Организация новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами на 55 человек в ресторане русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

общественный питание новогодний банкет

Введение

1. Особенности организации работы предприятия общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Виды услуг, методов и форм обслуживания

1.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами

2. Организация новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами

2.1 Общая характеристика и особенности работы ресторана русской кухни

2.2 Расчеты и меню новогоднего банкета на 55 человек

2.3 Разработка программы, подготовка и проведение новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами

Заключение

Список используемых источников



Введение

Организация общественного питания является важной составляющей гостеприимства. Развитие данного направления привело к росту предприятий, занимающихся обслуживанием посетителей, поскольку питание - это важная составляющая часть в жизни каждого человека.

Помимо предоставления услуг питания, предприятия занимаются предоставлением досуга и отдыха, которое сопровождается обслуживанием. Именно поэтому обслуживание в общественном питании играет немаловажную роль, так как проведение банкетов и других специальных мероприятий является основным доходом для получения прибыли в условиях жесткой конкуренции.

Тема данного курсового проекта актуальна, потому что организация и проведение банкетов - это важная составляющая часть предоставления услуг питания, а также отдыха и досуга для посетителей, посредством которого предприятие стремится показать уровень культуры и достичь успехов в своей деятельности.

Объектом проекта является новогодний банкет с частичным обслуживанием официантами. Предмет - организация новогоднего банкета на 55 персон в ресторане русской кухни.

Цель курсового проекта состоит в том, чтобы организовать проведение новогоднего банкета на 55 персон, провести необходимые расчеты и составить программу обслуживания данного банкета, показать значимость обслуживания в ресторанном бизнесе.

Задачи курсового проекта:

1) Рассмотреть характеристику ресторана русской кухни, его оснащение, условия и особенности работы;

2) Раскрыть и изучить проведение и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами;

3) Разработать программу обслуживания и провести все необходимые расчеты банкета на 55 человек;

4) Провести организацию новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами на 55 персон.

Проведение и обслуживание банкетов становится направлением расширения ресторанного сервиса, превращения его в нашей стране общедоступным. Помимо этого, это важный фактор при подписании важных договоров и деловых переговоров, улучшении отношений между людьми.

Организация обслуживания и предоставления услуг питания - основная деятельность ресторана, которая протекает повышает спрос и конкурентоспособность продукции данного заведения.

Именно поэтому тема данного проекта будет рассмотрена на примере ресторана русской кухни.



1. Особенности организации работы предприятия общественного питания

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания - это предприятие, которое занимается производством кулинарной продукции и ее реализацией, создавая для этого все необходимые условия.

Классификация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ 50762-2015 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, кофейня и другое.

Характерная особенность внешнего вида предприятий общественного питания - это наличие вывески с указанием названия, типа, класса и формы организации его деятельности, информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров вывеска должна сопровождаться световыми элементами, для кафе и столовых достаточно обычной вывески.

Любое предприятие при организации обслуживания ставит следующие задачи: Удовлетворение потребностей населения в питании; Использование выгодных и методов обслуживания населения; Выпуск качественной продукции, достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания; Применение оборудования и техники для автоматизации и облегчения труда работников пищевой сферы; Соблюдение всех необходимых норм и правил, которые обеспечивают непрерывную работу предприятия.

Ресторан - предприятие общественного питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, сочетая обслуживание и предоставления услуг питания и досуга. Интерьер ресторана должен гармонично сочетаться с тематикой и предоставляемыми услугами.

В зависимости от уровня обслуживания и предоставляемых услуг рестораны и бары делятся на следующие классы:

1) «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень обслуживания и комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент блюд и напитков, уникальность архитектурного решения, мебель повышенной комфортности, специального заказа посуда, современное оборудование, живое музыкальное исполнение;

2) Высший класс - оригинальный интерьер, использование декоративных элементов, комфортность, блюда и напитки сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных;

3) Первый класс - гармоничность и комфортность, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного или несложного приготовления, заказных и фирменных, предоставление услуг отдыха и досуга, путем применения стереофонической аппаратуры.

Рестораны в зависимости от ассортимента реализуемой продукции бывают: ресторан национальной кухни (русской, китайской), вегетарианские (отсутствуют рыба и мясо в меню), закусочные (дежурные блюда), сезонные. В зависимости от местоположения рестораны делятся на: городские, вокзальные, в самолетах, поездах, теплоходах, для автотуристов, выездные.

Ресторан национальной кухни оформляет интерьер, применяя мотивы той кухни, на которую он будет ориентироваться. Торговый зал и вестибюль, меню ресторана и название должны соответствовать выбору.

В ресторанах класса люкс и высший метрдотели, официанты и бармены - первоклассные специалисты и владеют техникой обслуживания в совершенстве, знают иностранный язык. Форменная одежда единого образца шьется на заказ. Применяется фирменная посуда с эмблемой ресторана. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления. Музыкальное исполнение - живое. В оформлении зала применяются мебель и стулья повышенной комфортности, дорогие материалы в отделке колонн и стен, потолков. Предоставляются услуги выездного обслуживания, на дому.

Ресторан первого классе отличается простотой и оригинальностью оформления торгового зала, меню состоит из блюд сложного приготовления. В зале - удобная мебель и стулья, для сервировки столов индивидуальные салфетки вместо скатерти. Используется стереофоническая аппаратура. Официантам и барменам не обязательно знать иностранный язык. Форменная одежда состоит из светлой рубашки и темных брюк. Предоставляются услуги проведения банкетов и торжеств, специальных мероприятий.

Общие требования к оформлению помещений - это правильное и гармоничное сочетание цветов в интерьере, подобраная мебель и стулья, тематика заведения, а также соблюдение определенной температуры (16-18 градусов) и влажности в торговом зале (60-65 %), применятся кондиционеры и системы отопления. Освещение - общее, индивидуальное или смешанное, за счет чего создается оформление торгового зала в вечернее время.

Рестораны бывают также сетевыми и быстрого обслуживания - сходство состоит в том, что реализуется несложный ассортимент блюд, в основном быстрого приготовления. Располагаются в местах большого скопления людей - вокзал, центр города, оживленные площади.

Вагон-ресторан организуется в поездах с длительностью пути более 2 дней и ассортимент блюд и напитков состоит включает следующее: первые и вторые блюда несложного приготовления, закуски, молочнокислые изделия, мучные и кондитерские изделия, горячие и прохладительные напитки. Набор блюд - ограниченный. Готовят блюда из полуфабрикатов.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой, с предоставлением клиентам возможности отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку. Реализуются смешанные напитки в широком ассортименте, винно-водочные изделия, горячие и холодные напитки, коктейли, а также закуски, блюда и кондитерские изделия. Особенность бара - весь процесс приготовления осуществляется в присутствии посетителей.

Высота барной стойки должна быть до 1,2 м с расположением рабочего места бармена, где он принимает заказы и готовит напитки. Снаружи располагают табуреты высотой сиденья 105 см. В витрине находятся бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия. На рабочем месте бармена имеется оборудование: холодильник, соковыжималка, миксер, посуда и инвентарь, ассортимент стеклянной посуды. В меню бара указывается перечень закусок и напитков.

Бары в зависимости от ассортимента реализуемых напитков делятся на: пивные (пиво и рыбные закуски), винные (вина, слабоалкогольные напитки), коктейль-бары, десертные бары (смешанные напитки, сладкие напитки, десерты), гриль-бары (жареные мясные блюда несложного приготовления), салат-бары (салаты, напитки), экспресс-бары быстрого обслуживания (бутерброды, молочные продукты), снэк-бары (закусочные).

Кафе специализируется в организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В меню кафе включают фирменные и заказные блюда несложного приготовления, горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (соки, воды), кисломолочные продукты, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда. На классы не подразделяют. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кафе-кондитерские, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное.

Столовая - это общедоступное предприятие общественного питания, которое занимается производством и реализацией блюд в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Меню столовой - несложные первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Столовые делятся по ассортименту продукции - общего типа и диетические; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие; по месту расположения - общедоступные, при производственных предприятиях, офисных фирмах, аэропортах. Применяется самообслуживание с предоплатой или после приема пищи.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида для быстрого обслуживания потребителей. Процесс обслуживания осуществляется официантами, однако протекает намного проще чем ресторане или кафе. Закусочные делятся на следующие виды: шашлычные, сосисочные, пельменные, пирожковые, чайные.

Кофейня - предприятие, которое специализируется на приготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (чая, кофе, какао), сладких блюд и мучных, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов в ограниченном ассортименте, алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции производится за столами.

Любое предприятие, независимо от типа или вида, предназначено для обслуживания посетителей и реализации продукции. В процессе создания предприятия, нужно определить основную задачу - обслуживание посетителей должно не только приносить доход, но и удовлетворять потребности населения.

1.2 Виды услуг, методов и форм обслуживания

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования: услуги должны быть безопасны, точны и своевременны, соответствовать своему назначению, быть комфортными и эстетичными.

В общественном питании согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» услуги делятся на: услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной, других предприятий общественного питания.

Услуга питания ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий из различных видов сырья, покупных изделий и винно-водочных изделий, а также предоставление обслуживания квалифицированным персоналом в сочетании с организацией досуга в условиях комфорта.

Услуга питания бара - реализация широкого ассортимента блюд, закусок и напитков, а также обслуживание клиентов возле барной стойки.

Услуга питания кафе приготовление и реализация ограниченного ассортимента блюд, напитков и покупной продукции, а также создание необходимых условий для их потребления.

Услуга питания столовой - производство и реализация блюд и напитков по дням недели через раздаточную, обслуживание определенных контингентов потребителей в созданных условиях.

Услуга питания закусочной - изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции из одного вида сырья, создание условий для реализации готовой продукции и напитков.

Услуга питания других предприятий общественного питания осуществляется в местах быстрого обслуживания населения в виде отпуска обедов на дом, через магазины кулинарии.

Услуги, оказываемые предприятиями общественного питания, делятся на группы:

1) Услуги по изготовлению кулинарной продукции - производство полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий, изготовление блюд из сырья заказчика, услуги повара и кондитера по изготовлению блюд на дому;

2) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания - организация и проведение банкетов, торжеств, услуги метрдотеля, барменов и официантов, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий при банкетном обслуживании и на дому, бронирование мест;

3) Услуги по реализации продукции - реализация полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины кулинарии и торговый зал, реализация продукции путем доставки;

4) Услуги по организации досуга - музыкальное исполнение, проведение концертов, видеопрограмм, предоставление газет, журналов,

5) Информационно-консультационные услуги - консультация специалистов по изготовлению, оформлению продукции и изделий и сервировки стола, оказание помощи в выборе блюд, проведении банкета, обучение кулинарному мастерству;

6) Прочие услуги - прокат и продажа белья, приборов, посуды, инвентаря, цветов, сувениров, вызов такси по заказу гостя, парковка машин, хранение личных вещей.

Метод и формы обслуживания представляют собой способы и приемы реализации продукции общественного питания.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

1) Самообслуживание - применяется в столовых, закусочных. В зависимости от участия персонала бывает: полное самообслуживание (клиент делает все сам), частичное (с участием официантов). По способу расчета: с предварительным расчетом последующим, расчет после приема пищи.

2) Обслуживание официантами и барменами - при проведении банкетов и приемов, в торговом зале, выездных мероприятиях.

3) Комбинированный метод совмещает вышеперечисленные, например, при проведении банкета гости сами выбирают закуски на шведском столе, затем проходят в другой зал для обслуживания за столом официантами.

Формы обслуживания: реализация продукции через торговые автоматы, по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов, обслуживание и проведение банкетов, кейтеринг.

Обслуживание в ресторанах - это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им услуг в целях полного удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, предоставление отдыха.

В ресторанах применяются формы обслуживания: повседневного обслуживания, обслуживания банкетов, специальные формы.

Высокий уровень обслуживания создается за счет соответствующей обстановки и интерьера, сервировки столов и поведения сотрудников. В немалой степени на создание атмосферы влияют ненавязчивая музыка, оформление зала, внешний вид официантов.

Техника обслуживания в ресторане складывается из основных элементов: встреча и размещение гостей, прием заказа, передача заказа на производство и буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подача заказа гостям, расчет по окончании обслуживания, уборка обеденных и подсобных столов.

Таким образом, в зависимости от типа подбирается наиболее выгодный метод обслуживания, что является возможностью предприятия продемонстрировать высокий уровень культуры и сервиса. Независимо от этого, услуги и методы направлены на удовлетворение потребностей.

1.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого или чего-либо.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит товарищеский или семейный характер, проводится в честь юбилея, свадьбы, дня рождения, нового года. Продолжительность банкета 2 часа, если по случаю Нового года или свадебного торжества, то длительность увеличивается до 6 часов. Включает перерывы для танцев, развлечений, поэтому официанты должны следить за чистотой торгового зала, если в процессе проведения мероприятия гости курят, необходимо менять пепельницы после каждого третьего окурка.

Организация и проведение банкета состоит из 4 этапов:

1) Прием и оформление заказа - с заказчиком согласовывается вид банкета, время проведения, меню, повод для торжества, начало и конец обслуживания, количество участников, расстановку столов, сумму банкета, программу банкета и прочее;

2) Подготовка банкета к обслуживанию - подготовка зала, подготовка столовой посуды, приборов и белья, сервировка стола;

3) Обслуживание - зависит от типа банкета - официальный, дружеский;

4) Уборка торгового зала.

Заказ оформляется в 5 экземплярах, утверждаемые руководителем предприятия: в бухгалтерию, бригадиру официантам, шеф-повару (в производство), буфет, заказчику мероприятия.

Оформление заказа осуществляется метрдотелем (администратором зала), он принимает и учитывает во внимании все желания заказчика, знакомит его с залом, согласует расстановку столов, дату и время проведения банкета, решает вопросы меню и программы банкета, затем оговаривается сумма, так как обычно необходимо внести предоплату.

Организация банкета с частичным обслуживанием состоит из таких этапов, как: подбор и расстановка мебели, оформление меню, расчет количества столовой посуды, приборов и числа официантов, подготовка торгового зала, сервировка стола, обслуживание.

Расстановка мебели предполагает размещение гостей, используют общий стол различной формы (круглой, прямоугольной, квадратной), или несколько столов в установленном порядке, в виде букв «П», «Т», «Е» «Ш».

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок, соленья, маринады, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, кондитерские изделия, горячие напитки, винно-водочные изделия. Расчет количества салатников, икорниц и ваз для холодных закусок, определяется количеством участников банкета, но не от числа официантов. Закуски и салаты ставят через 6-10 человек, которые сидят за столом. Порядок расчета посуды для вторых блюд и десерта не изменяется. Количество официантов - от 10 до 14 гостей на одного официанта.

Подготовка зала происходит с учетом тематики банкета, если это новогодний банкет, то окна и стены украшают яркими украшениями, гирляндой, ставят наряженную елку, выделяют место для аппаратуры. Принимают во внимание удаленность зала от раздачи, температуру воздуха.

Сервировка стола начинается с того, что столы накрывают скатертями, цветовая гамма которых зависит от тематики мероприятия. Для украшения используют цветы в вазах, а не дорожку, поскольку ее не будет видно.

Холодные закуски в полном ассортименте раскладывают на столе за 30-60 минут до начала. Блюда размещают в один или 2 ряда в зависимости от ширины стола. Большие блюда с закусками устанавливают в центре стола, вазы на ножках ближе к центру, рядом салатники с высокими бортиками, низкая посуда небольшой емкости - ближе к предметам сервировки. Закуски чередуют - рыба, овощи, мясо. На каждое блюда кладут приборы для раскладки и перекладывания. Икорницы и салатники ставят на застеленные салфеткой пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят в соусниках рядом с сопутствующими блюдами, специи (соль, перец) - за пирожковыми тарелками. Вазы с фруктами - по оси стола.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами - на каждого гостя закусочную и пирожковую тарелки, закусочные нож и вилку, а также соответствующие приборы для одного второго блюда, которое находится в меню. Рядом - фужер, рюмку водочную и для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Напитки ставят в промежутках между группами по 2-4 бутылки, ориентируясь на середину стола, на свободные места между блюдами с закусками, которые находятся по всему столу. По желанию заказчика часть бутылок с напитками может быть откупорена, за исключением бутылок с водой, соком, пивом, квасом, другая часть может находиться в резерве на подсобных столиках. Блюда и напитки должны находится так, чтобы каждый гость мог налить себе любой напиток или взять понравившуюся закуску.

После расстановки бутылок, раскладывают тосты, хлеб, расстегаи и кулебяки. Против каждого прибора и посуды ставят стулья.

Закончив подготовку торгового зала и банкетного стола к проведению, приглашают гостей - из встречают официанты и помогают им сесть за стол. После рассадки, гостям наливают напитки и предлагают закуски. Во время обслуживания официанты меняют бутылки, поддерживают чистоту в зале, убирают использованные посуду и приборы. Горячие блюда подаю с общего блюда, обнося гостей, либо ставят на стол. Соленья и маринады, хлеб и напитки остаются на столе до окончания банкета. Перед подачей десерта убирают закуски, тарелки, приборы, специи, хлеб, соусы, оставляя вазы с фруктами и фужеры для прохладительных, десертных напитков. На свободное место кладут посуду с тортом, пирожными и приборами для раскладки. Во время проведения банкета делаются перерывы для того, чтобы гости могли отдохнуть, потанцевать, при необходимости покурить.

После расчета с заказчиком и окончанием банкета, дожидаются, когда гости полностью покинут зал, и только после этого официанты убирают торговый зал - уносят использованную посуду, приборы, убирают столы, наводят чистоту в зале, относят скатерти и белье с посудой в моечную.

Предприятия общественного питания классифицируются по видам в зависимости от ассортимента продукции, условий и метода обслуживания, но несмотря на различия, оказывают населению услуги питания, удовлетворяя желания потребителей во вкусной еде. Для каждого типа предприятия предъявляются определенные требования, которые должны соблюдаться с целью повышения качества услуг.

Различные методы и формы обслуживания дают возможность показать уровень культуры персонала и профессионализм. Организация и проведение банкетов требует определенной подготовки и сноровки, когда прикладываются усилия профессионалов с целью удовлетворения желания заказчика, а также получению прибыли.

Банкет с частичным обслуживанием носит дружеский характер и является отличным способом хорошо провести время, поэтому даже незаметные детали торжества должны быть тщательно продуманы. Обслуживание банкета - важная часть, от которой зависит репутация ресторана, а также отзывы клиента и желание вновь вернуться в данное заведение.



2. Организация новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами

2.1 Общая характеристика и особенности работы ресторана русской кухни

Ресторан русской кухни базируется на простоте и оригинальности интерьера, реализации вкусных блюд русской кухни. Меню состоит из первых и вторых блюд и напитков русской кухни в сочетании с винно-водочными изделиями, десертами, хлебобулочными и кондитерскими изделиями, также применяется приготовление блюд по желанию посетителя.

Ресторан включает следующие помещения: вестибюль и гардероб, туалетные комнаты, торговый (банкетный) зал на 100 человек, сервизная, моечная, бар и буфет, раздаточная ресторана, производственные помещения, склад, служебные помещения (комната для персонала, кабинет директора) вспомогательные помещения (для хранения инвентаря).

Услуги ресторана русской кухни:

1) Услуги по изготовлении кулинарной продукции -холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, сладких и кондитерских изделий из разного вида сырья и полуфабрикатов;

2) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания - организация и проведение банкетов, специальных мероприятий, услуги метрдотеля (администратора зала), официанта, бармена, реализация блюд и напитков в торговом зале;

3) Услуги по организации досуга - музыкальное обслуживание, предоставление газет, журналов;

4) Информационно-консультативные услуги - консультация по сочетании блюд и напитков, проведении банкетов;

5) Прочие услуги - хранение личных вещей (верхней одежды) и сумок, продажа газет и журналов.

Таблица 2.1.1

Состав и площадь помещений ресторана русской кухни

Наименование помещения	Площадь, м2
Вестибюль, включая аванзал, гардероб и туалетные комнаты	45
Торговый зал и бар	185
Буфет	15
Раздаточная	3
Сервизная	10
Моечная	15
Складское помещение	20
Горячий цех, включая кондитерский	50
Холодный цех	18
Цех обработки сырья	16
Помещение для приемки товара	5
Кабинет директора	8
Бухгалтерия	9
Комната для персонала	15
Общая площадь вспомогательных помещений	10

Для проектирования помещений ресторана русской кухни использовались нормы площади помещений для ресторана на 100 человек.

Вестибюль - помещение, для приема посетителей, оснащено мягкими диванами и столиками, небольшими цветами. При входе - гардероб с секционными вешалками для верхней одежды и сумок, мягкая мебель, небольшие столики. Организована продажа газет и журналов. К вестибюлю примыкают туалетные комнаты, оснащенные всем необходимым - зеркалами, бумажными полотенцами, щетками для одежды и обуви, мылом жидким.

Торговый зал - помещение для обслуживания посетителей, гармонично оформлен с вестибюлем: преобладают мягкие тона стен с ярким освещением зала. Концепция и атмосфера ресторана определяют имидж ресторана, что оказывает непосредственное воздействие на посетителей.

Интерьер ресторана простой и гармоничный - торговый зал оформлен в темно-коричневом и светлом тонах. Стены выполнены в виде деревянных стен старинного русского дома, отделка небольшими по толщине досками с звукопоглощающим материалом с целью снижения шума в зале. Используемые материалы прочные и декоративные, легко поддаются чистке. Для покрытия полов - паркет в виде деревянных досок. Окна - пластиковые, находятся с правой стороны торгового зала, завешаны полупрозрачными белыми занавесками, на подоконниках находятся маленькие средние горшочки с зелеными растениями. Освещение в зале - общее, с применением красивых ажурных люстр на потолке. Днем зал освещен солнечным цветом, поэтому преобладают оттенки светлого древесного цвета полов, потолки и часть стен разрисованы в виде русских традиционных узоров и орнаментов мягкими тонами красок (желтый, оранжевый, красный).

Мебель удобная и прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Зал рассчитан на 100 человек, поэтому по площади расставлены четырехместные столы (1200*800) и шестиместные прямоугольные (1875*800 мм) с удобными стульями. Столы расставлены в ряды 5 столов по всей площади торгового зала. Ширина проходов между столами 1-1,5 м и не мешает работе официантов.

В зале возле стен установлены серванты для хранения столовых приборов, посуды и белья. Поддерживается температура 16-18 градусов и влажность воздуха 60-65 %. Вентиляция зала происходит за счет правильной планировки приточно-вытяжной вентиляции и расположения окон.

Сервизная используется для хранения и выдачи официантам столовых приборов, посуды, стекла и столового белья (скатерти обычные и банкетные, мольтоны, салфетки, ручники, полотенца). Примыкает к моечной, оборудована шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов. Здесь находится ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды, приборов из нержавеющей стали, металлической и стеклянной посуды, керамической.

Моечная удобно расположена рядом с сервизной. Помещение оснащено посудомоечными машинами, сушильными шкафами, столами и стеллажами для чистой посуды и приборов, специальными емкостями для сбора отходов. Для уменьшения шума и обеспечения целостности посуды в местах сбора прилавки покрыты линолеумом.

Бар и буфет (сервис-бар) - помещения для хранения и отпуска винно-водочных изделий, напитков, фруктов и кондитерских изделий. Соединены проходом. Первое помещение - прилавок и витрина для напитков, второе - запас товаров. Бармен занимается приготовлением и отпуском разных напитков и закусок, здесь также находится кассовый аппарат для работы официантов. На витрину выставлены бутылки с алкогольными изделиями, безалкогольными напитками, а также кондитерские изделия и фрукты.

Оснащение бара оборудование: кофемолка, соковыжималка, электромиксер, льдогенератор, небольшой холодильный прилавкок и шкаф, кофеварка, небольшая электроплита, фризер, электрочайник; инструменты и инвентарь бара: шейкер, сита для процеживания, мензурки, дозаторы, термосы, сифон, мерные чашки, емкости для работы, венчики, мешки кондитерские, щипцы и лопатки, совки, терки разных размеров, ножи и ключи для открывания бутылок, пробки с дозаторами, подносы, формочки, соломки, шпажки и вилочки, ложка коктейльная.

Перечень посуды в баре: блюда, вазы для крема, креманки, розетки, лотки, чашки и ложки чайные и кофейные, кувшины, графины, крюшоницы, десертные приборы и ложка, пирожковые, закусочные и десертные тарелки, салатники, соусники, вилки и ножи фруктовые, чайники заварочные, блюдца, ассортимент бокалов, рюмок, фужеры.

Раздаточная представляет собой небольшое место для удобства работы, находится в производственном цехе. Готовые блюда отпускаются поварами на специальный стол, официанты забирают их и уносят в зал для подачи.

Производственные помещения - холодный и горячий цеха, цех обработки сырья, связаны с торговым залом и складом. Работу поваров контролирует шеф-повар, который занимается приемкой товара и его оценкой по количеству и качеству. В течение дня он обеспечивает непрерывный процесс производства блюд. Повара 3, 4 разряда занимаются приготовлением закусок, первых, вторых блюд, десертов, кондитерских изделий. Для каждого повара - свое рабочее место с необходимым оборудованием и инвентарем в зависимости от выполняемой операции.

В цехе обработки сырья (рыбы и овощей) отведены технологические линии с оборудованием: универсальный привод, картофелечистка, овощечистка, ванные моечные, производственные столы, стеллажи, ножи для работы (промаркированные для рыбы, мяса, птицы и овощей), разделочные доски и прочий инвентарь. Мясные блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов мяса и птицы.

Для производства готовой продукции отведены линии с оборудованием. Оснащение: плиты, варочный аппарат, фритюрница, пароконвектомат, весы, жарочный шкаф, холодильное оборудование, универсальный привод, взбивальная машина, печь шашлычная, производственные столы и стеллажи, посуда и инвентарь - сотейники, кастрюли, сковороды, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, шумовки, черпаки, разделочные доски, соусные ложки, лопатки, ножи поварской тройки, терки, поварская вилка.

Холодный цех используется для приготовления закусок, салатов, порционирования и отпуска гастрономических изделий. Оснащение: слайсер, льдогенератор, хлеборезка, овощерезка, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи, прилавок низкотемпературный, ванна моечная, а также инвентарь и приспособления - ножи, разделочные доски, лотки, лопатки, вилки, формы, приборы для раскладывания, щипцы, скребки.

Склад - помещение для хранения сырья и полуфабрикатов, покупных товаров с созданием всех необходимых условий. В ресторане русской кухни для каждого вида сырья отведено отдельное место. Для хранения овощей отведено небольшое помещение, применяются ящичный метод хранения (овощи) и насыпной (картофель, лук). Рыба, полуфабрикаты мяса и птицы хранятся в определенном месте отдельно друг от друга, яйца, молочные изделия, масло - в холодильниках, хлеб - в сухом месте на стеллажах.

Оснащение: холодильное оборудование (отдельно для мяса и рыбы, птицы), полки и стеллажи, тележки, контейнеры, ящики, подтоварники, а также инвентарь для вскрытия тары, ножи, лопатки, весы. Соблюдаются условия и сроки хранения каждого покупного товара и вида сырья.

Служебные помещения - кабинет директора и комната для персонала, оснащены всем необходимым - зеркалами, диванчиками, шкафами. Рабочее место директора оснащено компьютером, рядом находится отдел бухгалтерии, где хранятся документы на работников в специальном шкафу и протекает процесс учета финансов ресторана.

Вспомогательные помещения - отдельные небольшие комнаты для хранения инвентаря, тары, прочего вспомогательного оборудования.

Поскольку ресторан первого класса, вместо танцплощадки и эстрады в торговом зале выделено место для стереофонической аппаратуры во время проведения банкета в торговом зале.

Метрдотель организует работу официантов и барменов, гардеробщика, контролирует выполнение работников своих обязанностей, поддерживает взаимосвязь зала и цехов. Форменная одежда метрдотеля - это сочетание деловой одежды официального стиля. Он находится в зале в течение дня, при возникновении конфликтов решает их гуманным способом.

Официанты работают по бригадам посменно по 6 человек. При обслуживании гостей напитки заказывают у бармена, пользуются кассовым аппаратом. Форменная одежда - сочетание темных брюк и светлой рубашки с длинным или коротким рукавом в зависимости от времени года.

Время работы ресторана русской кухни - каждый день с 8 утра до 23 часов вечера, дольше, когда проводится банкет. Подготовка ресторана к обслуживанию начинается за несколько часов до открытия - территория приводится в порядок, проводится уборка торгового зала, проверяют состояние туалетных комнат. Затем помещение проветривают.

После уборки торгового помещения официанты на подносах или подсобных столиках приносят в зал столовую посуду и приборы с фужерами и рюмками для сервировки столов предварительно осмотрев их на целостность и чистоту. Необходимое количество ставится в серванты. Фужеры и рюмки аккуратно протирают полотенцем без сильного нажатия.

Для сервировки столов используют специальные большие салфетки, которые кладут под посуду. Белые скатерти применяют при проведении банкетов. Предварительная сервировка состоит из пирожковой и столовой тарелок, столовых приборов, фужера (рюмки) и салфетки.

Перед началом работы официант проверяет внешний вид своей одежды и обуви, которая должна быть чистой и выглаженной, а также бланк счетов, ручку, штопор, кошелек для денег. При подготовке зала к закрытию официант сдает выручку в кассу, производит подсчеты заказов за весь день работы, отчитывается перед администратором зала о проделанной работе.

Внешний вид бармена должен соответствовать имиджу ресторана, одежда и обуви должны быть чистыми, опрятными, на рубашке находится бабочка. Перед началом работы бармен проверяет свое рабочее место, проводит уборку. Он знает правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры, правила работы с кассовым аппаратом, что незаменимо при проведении банкетов.

Особенности ресторана русской кухни - это обслуживание посетителей в русских традициях, когда в сочетании с принятыми нормами бармены и официанты радушно принимают гостей, давая им возможность почувствовать тепло и уют.

2.2 Расчеты и меню новогоднего банкета на 55 человек

Заказ принимает метрдотель и оформляет несколько экземпляров меню для их передачи в производство, бухгалтерии, официантам, заказчику и шеф-повару. По желанию заказчика определяют день, количество гостей и время проведения мероприятия, количество порций, меню и прочие детали.

Заказан новогодний банкет с частичным обслуживанием официантами на 55 человек. В день проведения банкетный зал будет доступен только гостям этого банкета. Оформление зала предусматривает новогодние украшения, а также караоке и использование стереофонической аппаратуры.

Меню банкета по желанию заказчика состоит из холодных закусок, салатов, вторых блюд, кондитерских изделий, винно-водочных изделий, напитков и соков.

По желанию гостя будут использованы белые скатерти, ресторанные столы (1875*800 мм), которые расставят в виде буквы «П». Под скатерть кладут мольтон для приглушения шума. Норматив на одного гостя - 0,8 м.

Расчет количества мебели и стульев зависит от числа гостей - 55 персон.

L= m Ч n,

где - общая длина стола, в метрах;

n - норматив площади на одного гостя - 0,8 м;

m - общее число гостей, человек.

Таким образом общая длина стола будет равна: 0,8 м Ч 55 = 44 м.

Поскольку сервировка двухсторонняя, то следовательно общая длина стола: 44: 2 = 22 м.

Необходимое количество столов для расстановки вычисляется путем деления общей длины стола на длину ресторанного стола: 22 м: 1,875 = 12 столов.

Количество стульев = количество гостей + 20% запаса: 55 + 11 = 66 стульев.

Расчет общей длины скатертей определяется следующим образом:

Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,5 м.

Таким образом, общая длина скатерти будет равна: 12 Ч 1,875 + 0,5 м = 23 метра.

Ширина скатерти = ширина стола + 0,5 м Ч2 = 0,8 м + 0,5 м = 1,3 м.

Количество скатертей определяется делением общей длины скатерти делится на ширину: 23 м: 1,5 м (округляем) = 15 скатертей.

Расчет салфеток определяется количеством гостей с прибавлением 20% запаса, также определяется норма посуды, приборов и стеклянной посуды. Например, количество водочных рюмок на 55 персон - 55 + 11 (20% запаса) = 66 штук. Количество приборов вычисляется таким же образом.

Салфетки для гостей: 55 + 20% = 55 + 11 = 66 штук.

Расчет официантов зависит от нормы обслуживания официантом количества гостей при разных видах банкетов. При проведении банкета с частичным обслуживанием норма на 1 официанта - 10 человек, следовательно, на 55 человек потребуется 5 официантов, которые будут заниматься подачей блюд и напитков, кондитерских изделий и уборке посуды и торгового зала при необходимости, поскольку проведение банкета займет 6 часов.

Количество ручников и полотенец на каждого официанта по 2 штуки, следовательно, на 5 официантов потребуется 10 ручников и 10 полотенец. Также выделяют дополнительное количество ручников и полотенец, тогда дополнительное количество будет равняться приблизительно 2-3 ручника и 2-3 полотенца на общее число официантов, обслуживающих банкет.

При расчете количества посуды и приборов для гостей учитывают дополнительно запас в 20% - это норма, которая должна соблюдаться при организации банкетов и приемов, поскольку один гость может выбрать несколько блюд. Дополнительный запас находится на подсобных столиках, как и стеклянная посуда и приборы.



Таблица 2.2.1

Количество посуды и приборов для гостей

Наименование посуды	Количество, шт.	Запас (20%)
Закусочные тарелки	55	66
Столовые тарелки	55	66
Десертные тарелки	55	66
Закусочные приборы (ножи и вилки, набор)	55	66
Столовые приборы (ножи и вилки, набор)	55	66
Десертные приборы (ложка, ножи и вилки)	55	66
Фруктовые приборы (ножи и вилки, набор)	55	66

Из заказанного меню определяют количество посуды и приборов в том числе и посуду для подачи. Блюда круглые и овальные 35 см многопорционные, лотки 15 и 25 см, салатники 12, 24 и 48 см, ваза для салата 24 см, металлическое блюдо многопорционное, корзиночки маленькие для хлеба 30 см.

Заказанные закуски расставят по всему периметру стола. Лотки и салатники, корзиночки на столе будут находиться на подстановочной тарелке, застеленной салфеткой в необходимом количестве - по несколько штук на каждом столе. Помимо указанных закусок ко вторым блюдам на пирожковых и закусочных тарелках с приборами для раскладки подадут нарезанный лимон, специи и зелень (укроп, петрушку, салат). К закускам рядом на блюде или тарелке для раскладки - вилочка для лимона, вилка и ложка столовая, щипцы в том же количестве.

Таблица 2.2.2

Наименования закусок и посуды для подачи на стол

Наименование закусок	Наименование посуды	Количество посуды, шт.
Канапе с мясом	Круглое блюдо	16
Канапе с сыром	Круглое блюдо	12
Буженина с чесноком	Закусочная тарелка	18
Мясное ассорти	Овальное блюдо	24
Рыба заливная	Блюдо овальное	14
Сельдь с маринадом	Фарфоровый лоток	14
Гастрономия (сыр, колбаса)	Закусочная тарелка	20
Маринованные помидоры	Салатник	18
Соленые огурцы	Фарфоровая ваза	22
Маринованные грибы	Салатник	10
Квашенная капуста	Салатник	12
Черемша маринованная	Фарфоровый лоток	12
Оливки	Пирожковая тарелка	18
Морковь по-корейски	Салатник или лоток	26
Яйца фаршированные	Закусочная тарелка	20
Салат «Оливье»	Фарфоровая ваза	26
Салат «Цезарь»	Салатник порционный	18
Салат «Мимоза»	Салатник порционный	16
Салат «Свежий»	Ваза для салата	20
Салат «Зимний»	Салатник порционный	18
Салат «Рождественский»	Салатник порционный	20
Винегрет	Фарфоровый салатник	26

Таблица 2.2.3

Наименование вторых блюд, кондитерских изделий, фруктов, хлеба и посуды

Наименование	Наименование посуды	Количество посуды, шт.
Цыпленок табака	Металлическое блюдо	8
Осетр копченый	Блюдо овальное	6
Поросенок жареный	Блюдо овальное	5
Шашлыки (баранина)	Металлическое блюдо	24
Торты «Наполеон»	Ваза плато	20
Пирожные «Прага»	Ваза плато	24
Яблоки	Ваза для фруктов	15
Бананы	Ваза для фруктов	-
Апельсины	Ваза для фруктов	-
Груши	Ваза для фруктов	-
Виноград	Ваза для фруктов	-
Киви	Ваза для фруктов	-
Ананас	Десертная тарелка	10
Манго	Ваза для фруктов	-
Хлеб пшеничный	Корзиночки	30

Ко вторым блюдам будут поданы приборы для раскладки - столовые ложка и вилка, нож для нарезания. Соусы ко вторым блюдам (чесночный, хрен с уксусом, кетчуп, голландский, майонез с корнюшонами) - в соусниках на пирожковых тарелках, застеленных салфеткой приборами для раскладки - чайная или столовая ложка.

Для фруктов в качестве подачи выбрана «этажерка» - ваза для фруктов, в общем количестве 15 штук. Чай и кофе готовит бармен к моменту подачи с подготовкой кофейника, чайников, а также чайных чашек и ложек, кофейных чашей и ложек в количестве 66 штук.

Таблица 2.2.4

Наименование горячих и прохладительных напитков, винно-водочных изделий и посуды

Наименование изделия	Количество, шт.	Наименование посуды	Количество, шт.
Водка «Путинка»	20	Рюмка водочная	66
Шампанское	20	Бокал «Флюте»	66
Вино красное полусладкое	10	Рюмка лафитная	66
Вино белое полусладкое	10	Рюмка рейнвейная	66
Коньяк	10	Рюмка коньячная	66
Ликер	7	Рюмка ликерная	66
Нарзан «Славяновская»	20	Стакан конический	66
Вода газированная сладкая	20	Фужер	66
Соки «Сады Придонья»	20	Кувшин	25
Кока-кола	20	Фужер

Винно-водочные изделия в небольшом объеме для запаса поставят на подсобные столы в зале, здесь же - запас посуды, приборов, фужеров. Поскольку в процессе обслуживания тарелки и приборы будут меняться, то в запасном количестве необходимо подготовить количество закусочных и столовых тарелок, пирожковых и приборов.



2.3 Разработка программы, подготовка и проведение новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами

Разработка программы предполагает определенный порядок действий при проведении мероприятия. Начало банкета в 18:00. Программа новогоднего банкета состоит из развлекательного праздника, караоке, танцев. Для начала гости сядут за сервированный стол с закусками и напитками. Бармен подготовит аппаратуру к применению (стереофоническая аппаратура, микрофон), по желанию гости говорят поздравительные слова, тост.

Гости в течение всего времени делают перерывы, поют и танцуют, пьют напитки и закусывают. Официанты поддерживают чистоту в зале, помогают гостям открывать бутылки с напитками, приносить закуски, если они заканчиваются. В конце мероприятия заказчик выплачивает оставшуюся сумму, гости постепенно уходят, официанты начинают уборку торгового зала.

Официанты и бармен, метрдотель находятся в зале все время, пока идет банкет, но не мешают гостям. Метрдотель может взять слово, говорить тост, предлагать гостям перекусить или потанцевать. Бармен следит за аппаратурой, участвует в проведение банкета в качестве ведущего.

Подготовка к обслуживанию состоит в оформлении зала декорациями для создания обстановки праздника. Для начала зал убирают, после расставляют столы в виде буквы «П», стены украшают разноцветными шариками и мишурой, окна - гирляндами, ставят украшенную новогодними игрушками елку. Барную стойку украшают мишурой, возле стены устанавливают стереофоническую аппаратуру, в зале отводят место для танцев. Для официантов в некоторых местах, где гости не танцуют, устанавливают подсобные столы с количеством посуды, приборов и винно-водочных изделий, напитков.

После оформления зала приступают к подготовке банкетного стола (за 1 час до начала мероприятия) - его застилают мольтоном, скатертями, заранее проглаженными. После чего официанты приносят в ручниках или на подсобных столиках тарелки и приборы, стеклянную посуду, предварительно которую протирают и проверяют на чистоту и целостность.

Сервировка стола состоит из пирожковой тарелки, столовой и закусочной, закусочных и столовых приборов, фужера, водочной, лафитной, рейнвейной рюмки, бокала флюте и коньячной рюмки. Затем сверху тарелок кладут сложенную веером салфетку, приборы для специй. При сервировке соблюдают правила расстановки посуды и приборов, после чего напротив ставят стулья. На подсобных столиках выставляют заранее винно-водочные изделия для запаса, набор приборов, тарелок и стеклянной посуды.

За 30 минут до начала банкета и прихода гостей, на стол ставят холодные закуски и напитки - в середину стола по периметру водку, вино красное и белое, шампанское, нарзан и сладкую воду, соки в кувшинах, затем выставляют в середину если осталось место или ближе к середине фрукты в вазах, салаты и закуски на больших блюдах и салатниках, закуски в маленьких порциях, но в большом количестве - ближе к центру, с приборами для раскладки. Если к блюду или закуске прилагается соус, то он ставится рядом. Хлеб в корзиночках вазы с фруктами ставятся по несколько на одном столе.

После того, как закуски выставлены и подходит начало банкета, официанты открывают некоторое количество бутылок. Если гости начали заходить в зал, то им предлагается сесть и попробовать ту или иную закуску.

Замена посуды необходима пред подачей вторых блюд, когда использованные закусочные тарелки и приборы уносят в моечную. В перерывах гости танцуют, поют, поздравляют друг друга с новым годом, особенно перерыв необходимо сделать перед подачей вторых блюд.

При подаче вторых блюд оставляют салаты, закуски, маринады, заменяют приборы для раскладки. Если бутылки с напитками кончаются, то приносят другие, помогаю гостям их открыть, налить в бокалы или рюмки. Вторые блюда ставят на стол - жареного поросенка, копченую рыбу, шашлыки, официанты помогают подать блюда. Гости едят, пьют, танцуют, столы сервируют стаканами для сока, нарзана.

Перед подачей сладкого с разрешения заказчика со стола убирают все, оставляют только шампанское, сладкую воду, нарзан, фрукты. Стол сервируют десертными тарелками и приборами, выставляют ликер, шампанское и сладкую воду, если закончилась, затем вазы плато с тортом и пирожными. Гости еще некоторое время продолжают пить и танцевать. К окончанию банкета, если гости начинают постепенно собираться и уходить, им помогают официанты. Уборку начинают, когда гости полностью покинут банкетный зал.

Уборка зала состоит в уборке использованной посуды и приборов, пустых бутылок, расстановке столов, складывании скатертей, снятии декораций, подсчитывании приборов и посуды. Затем подметают пол, моют полы и готовят ресторан к закрытию. В кассу относят полученную сумму.

Подготовка и проведение обслуживания новогоднего банкета в ресторане русской кухни первого класса предполагает осуществление необходимых функций в определенной последовательности, за счет чего складывается качественное обслуживание и высокий уровень культуры.

Для правильной организации работы ресторана в целом необходимо правильно организовать работу отдельных структурных подразделений. Несмотря на различие процессов в производственном цехе и торговом зале, они дополняют друг друга и являются основой процветания ресторана.



Заключение

На основании проделанных исследований все поставленные задачи и цели были достигнуты - рассмотрены особенности работы ресторана русской кухни, организовано проведение и обслуживание новогоднего банкета на 55 человек, сделаны соответствующие выводы.

Предприятия общественного питания классифицируются по видам в зависимости от ассортимента продукции, условий и метода обслуживания, оказывая населению услуги питания, а также отдыха и досуга. Различные методы и формы обслуживания дают возможность показать уровень культуры персонала и профессионализм.

Особенности ресторана русской кухни - это обслуживание посетителей в русских традициях, когда в сочетании с принятыми нормами бармены и официанты радушно принимают гостей, давая им возможность почувствовать тепло и уют.

Организация и проведение банкетов является одним из основных видов деятельности ресторанов, от обслуживания которых зависит репутация и уровень культуры данных заведений.

Банкет с частичным обслуживанием носит дружеский характер и является отличным способом хорошо провести время в неформальной обстановке. Расчет и подбор мебели, посуды, приборов и белья облегчают работы и дают возможность правильно организовать банкет. Оформление торгового зала и банкетного стола оказывают приятное воздействие на посетителей, а обслуживание банкета - важная часть, от которой зависит репутация ресторана и желание вновь вернуться в данное заведение.

Таким образом, качественная организация и проведение банкета напрямую зависит от профессионализма персонала, который вкладывает свои усилия, показывая высокий уровень обслуживания.



Список используемых источников

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

2. ГОСТ 50762-2015 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ 30524-2015 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

4. Ботов М.И. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.: Издательский центр «Академия», 2017 г. 416 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: Феникс, 2015 г. 416 с.

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2016 г. 544 с.

7. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2017 г. 392 с.

8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина. М.: Форум, ИНФРА-М, 2016 г. 176 с.

9. Никуленкова Г.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Переиздание - М., Экономика. 2016 г. 247 с.

10 Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России, Москва: РосКонсульт, 2017 г. 475 с.

11. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: учеб. Пособие. 2-е изд., испр. и доп. М.: Издательство Юрайт, 2016. 201 с.