Главная База знаний "Allbest" Экономика и экономическая теория Роль механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания

Роль механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания

Теоретический аспект понятия роли механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания. Организационно-экономическая характеристика предприятия "Баста Паста". Организация работы производства. Анализ эффективности работы оборудования.

Рубрика	Экономика и экономическая теория
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	20.04.2015
Размер файла	107,0 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Данная работа очень актуальна. В ней раскрывается масса интересных и выдающихся фактов, историй, которые, на данный момент могут быть очень страшны. Данная работа очень актуальна. В ней раскрывается масса интересных и выдающихся фактов, историй, которые, на данный момент могут быть очень страшны. Данная работа очень актуальна. В ней раскрывается масса интересных и выдающихся фактов, историй, которые, на данный момент могут быть очень страшны.

Рис. 2.3 - Планировочное решение мясо-рыбного цеха: 1 - раковина для мытья рук, 2 - моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, 3 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4 - производственный стол, 5 - мясорубка, 6 - стеллаж, 7 - разрубочный стул для костей

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 2.3 (Приложение 2).

В цехе выделено два рабочих места: для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 2.4 (Приложение 2)

Горячий цех

Горячий цех- это основной цех предприятия.

В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 2.4.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места: рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов; рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд; рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 2.4 - Планировочное решение горячего цеха: 1 - фильтр для воды, 2 - раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 - стеллаж, 5 - производственный стол, 6 - кипятильник, 7 - плита электрическая ПЭСМ-4, 8 - стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд)

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.5 (Приложение 3)

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 2.6 (Приложение 3).

Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Планировка холодного цеха представлена на рисунке 2.5.

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 2.5 - Планировочное решение холодного цеха: 1 - холодильный шкаф, 2 - стол производственный, 3 - стеллаж, 4 - моечная ванна, 5 - раковина для рук

При анализе планировочного решения холодного цеха ресторана следует выделить ряд недостатков: наличие только одной моечной ванны, малая механизация ручного труда поваров.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.7 (Приложение 4).

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 2.8 (Приложение 4).

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Организация работы моечного отделения

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.9 (Приложение 5) представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителями.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Рабочие места обеспечены следующей документацией: таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий; правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования; предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением); запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках); разрешающими работу персонала в определенных местах; напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

2.3 Анализ эффективности работы оборудования

В современных условиях научной организации труда предлагается считать такую организацию труда, которая позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, а также непрерывное повышение производительности труда.

Таким образом, одним из технологических принципов производства продукции общественного питания является принцип эффективного использования оборудования, который предусматривает максимальный выход продукции и аппаратов и минимальное их простаивание в нерабочем состоянии.

Рациональная организация производства включает обеспечение высокопроизводительным секционным оборудованием производственных цехов предприятий общественного питания, отвечающим требованиям стандартов СЭВ по модулю, и размещение оборудования по ходу технологического процесса в соответствии с организуемыми местами.

Типы и количество единиц оборудования определяется по нормам оснащения, которые даны в зависимости от мощности цеха и специфики производства.

В соответствии с функциями, выполняемыми предприятиями общественного питания, оборудование для их оснащения подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое), подъемно-транспортное и торговое.

Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

Для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо правильно подобрать и разместить оборудование, а также обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Коэффициент работы оборудования вычисляют по формуле

Ки=, (1)

Где, T - время работы оборудования, мин; t - время работы предприятия, мин.

Были проведены расчеты эффективности использования оборудования (механического и теплового) по приведенной выше формуле. Все данные, полученные при анализе сведены в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Анализ эффективности использования оборудования

Наименование оборудования	Коэффициент использования
	фактический согласно формуле (1), по практическим наблюдениям поваров	оптимальный, не менее
Мясной цех Мясорубка МИМ-300 Овощной цех Картофелечистка МОК-150 Горячий цех Плита электрическая ПЭСМ-4 Кипятильник КНЭ-100	0,11 0,13 0,67 0,36	0,3 0,3 0,6 0,6

По данным таблицы видно, что практически все установленное оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои оборудования. Это не касается только плиты электрической горячего цеха, которая используется оптимально. По замечанию поваров оборудование используется эффективно в дни проведения банкетов.

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов.

При организации рабочих мест необходимо учитывать антропологические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

На небольших предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций, что свойственно и для анализируемого ресторана. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

Совершенствование организационно-технического процесса - важное направление в организации производства на предприятии.

Совершенствование организации труда на данном предприятии должно осуществляться в следующих основных направлениях:

- улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Изменение планировки помещений таким образом, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой кулинарной продукции.

В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом. Необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд.

В холодном цехе следует установить вторую моечную ванну, установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п.

В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину. Предлагаемая перепланировка цехов представлена на рисунках 3.1, 3.2, 3.3 и 3.4;

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 3.1 - Вариант перепланировки овощного цеха ресторана: 1 - стеллаж, 2 - стол производственный, 3 - ванны моечные, 4 - весы напольные, 5 - картофелеочистительная машина, 6 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 7 - стол для очистки лука с вытяжной вентиляцией, 8 - раковина для мытья рук, 9 - тележка, 10 - стол для установки средств малой механизации, 11 - овощерезательная машина

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 3.2 - Вариант перепланировки мясо-рыбного цеха: 1 - раковина для мытья рук, 2а - моечная ванна для рыбы и морепродуктов, 2б - моечные ванны для мяса и птицы, 3 - холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4а - производственный стол для рыбы и морепродуктов, 4б - производственный стол для мяса и птицы, 5 - мясорубка, 6 - стеллаж, 7 - разрубочный стул для костей, 8 - производственный стол для приготовления панированных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 3.3 - Вариант планировки холодного цеха: 1 - холодильный шкаф, 2 - стол производственный, 3 - стеллаж, 4 - моечная ванна, 5 - раковина для рук, 6 - холодильный прилавок

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Рис. 3.4 - Вариант перепланировки горячего цеха: 1 - фильтр для воды, 2 - раковина для мытья рук, 3 - моечная ванна, 4 - стеллаж, 5 - производственный стол, 6 - кипятильник, 7 - плита электрическая ПЭСМ-4, 8 - мармит универсальный, 9 - пароконвектомат, 10 - вставка, 11 - стеллаж для гастроемкостей параконвектомата, стол для установки средств малой механизации, 13 - фритюрница

общественный питание предприятие автоматизация

- уменьшение физической нагрузки посредством механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств. Труд поваров следует облегчать применением современных видов оборудования и размещения его в соответствии с последовательностью технологического процесса;

- улучшение санитарно-гигиенических условий труда: осуществление контроля за вентиляционными установками на предприятии (необходим ремонт вентиляции), а значит, за температурой и влажностью; степенью освещенности; уровнем шума в отдельных цехах. В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики;

- проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия необходимо стимулировать персонал в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска по учебе, премировать и т.п.). Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Техническое развитие предприятия - это на практике не что иное, как подбор, приобретение предприятием современного оборудования для общественного питания, и овладение персоналом техники работы с данным оборудованием, поскольку интеграция новой техники на предприятие сопровождается интеграцией также новых технологий, ноу-хау, инноваций, связанных с достижениями науки современности, такое развитие предприятия обоснованно является научно-техническим.

Целесообразно не только на крупных предприятиях централизованного производства полуфабрикатов, готовых изделий, но и на мелких предприятиях, в качестве замены ручному труду. Для заготовочных фабрик и кондитерских предприятий это - поточные механизированные линии обработки овощей, конвейеры окончательной доводки готовых изделий. для предприятий общепита также применяются соответствующее, но малопроизводительное оборудование.

Овладение техникой работы персонала с новейшим оборудованием подразумевает применение измененных, или совершенно новых технологий производства продукции. использование техники во время обслуживания потребителей в зале отпуска продукции также требует иной организации и планирования времени персонала. Так, например, покупка малым предприятием картофелечистки, фритюрницы и конвейера комплектации готовых блюд в отдельно взятой столовой производит следующие изменения в работе персонала:

- за счет использования картофелечистки высвобождается определенное время повара из заготовочного цеха, но появляется другая задача - нужно вырезать глазки и повреждения картофеля после очистки в машине - то есть, требуется пересмотр норм труда; следует пересчитать норму отходов картофеля, так как масса нетто картофеля на выходе отличается от массы при обработке ручным способом;

- использование фритюрницы требует дополнительного расхода масла, как и предварительного расчета рентабельности данного блюда в меню предприятия общепита;

- конвейер комплектации - это устройство отпуска скомплектованных обедов в больших столовых на предприятиях производства, в школах и учебных заведениях.

От персонала требуется заблаговременная организация рабочего времени, потоков чистой и использованной посуды, информирование посетителей при необходимости, об особенностях раздачи на конвейере.

Механизация производственных сопровождающих процессов может осуществиться на всех этапах обработки, санирования помещения, предметов, утвари, уборку помещения, мойку посуды, оборудования и утвари после использования. комплекс средств механизации может включать в себя моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечное отделение, комплексы для уборки помещения.

Автоматизация процессов взвешивания сырья и готовой продукции, упаковки и маркировки полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

Автоматизация управления, связи между участниками производственного процесса, усиление прозрачности движения товаров и денег, упорядочение и упрощение подотчетности и работы с документами - самая трудоемкая часть обучения и повышения квалификации персонала, так как внедрение на предприятие программных комплексов обязует работников почти всех уровней участвовать в разной мере в формировании первичной отчетности, в документообороте. В противном случае, при освобождении большинства участников от данной обязанности ответственность концентрируется на небольшой группе людей, как правило, непосредственно с производством дела не имеющей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (части первая, вторая и третья)/ по состоянию на 1 ноября 2004г.- Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 494с

2. Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 г. № 197-ФЗ/ Рос. газ. - 2010. - 31 декабря. - № 256. - с 11.

3. Ефимова О. П., Кабушкина Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд., испр. Мн. : Новое знание, 2012. С.48.

4. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие I Магистр. ИНФРА-М, 2013. С.17.

5. Виханский О.С., Наумов А. И. Менеджмент: Учебник. - 3-е изд. - М.: Экономист, 2010. - 528 с.: ил.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 416с.

7. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 352с.

8. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов - барменов - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 384с.

9. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания - М.: Сирин, 2011 - 150с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: ACADEMA, 2012 - 416с.

11. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства - М.: Финансы и статистика, 2013 - 176с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Масса брутто, кг	Потери при холодной обработке	Технологические операции	Выход полуфабриката, кг
		%	кг
Картофель свежий	24,15	2 30 8	0,48 7,1 1,32	Механическая мойка, механическая очистка, дочистка	23,67 16,57 15,25
Морковь свежая	6,26	2 13 10	0,12 0,8 0,54	Механическая мойка, механическая очистка, дочистка	6,17 5,37 4,83
Баклажаны свежие	10,24	15	1,54	Очистка, мойка	8,70
Зелень петрушки	4,31	26	1,12	Переборка, мойка	3,19
Кабачки свежие	2,0	20	0,4	Мойка, очистка	1,60
Капуста белокочанная свежая	5,18	20	1,04	Зачистка, мойка	4,14
Капуста цветная	3,54	48	1,7	Очистка, мойка	1,84
Корень сельдерея	7,44	32	2,38	Мойка, очистка	5,06
Фасоль стручковая Репа Лук репчатый Помидоры свежие Перец сладкий	3,64 0,83 5,12 17,06 10,53	10 25 16 2 25	0,36 0,21 0,82 0,34 2,63	Переборка, очистка, мойка Мойка, очистка Очистка, мойка Очистка, мойка Мойка, удаление сердцевины	3,28 0,62 4,30 16,72 7,90
Лук зеленый	0,45	20	0,09	Очистка, мойка, обсушивание	0,38
Лук шалот	1,2	24	0,29	Очистка, мойка	0,91
Зелень базилика	0,32	22	0,07	Очистка, мойка, обсушивание	0,25
Огурцы свежие	7,56	5	0,38	Очистка, мойка	7,18
Груши свежие	0,42	27	0,11	Мойка, очистка от кожуры и семенного гнезда	0,31
Чеснок	0,65	22	0,14	Очистка, мойка	0,51
Шампиньоны свежие	6,53	24	1,57	Переборка, очистка, мойка	4,96

Таблица А2 - Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Дочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очитка Промывание	Ванна моечная с бортом

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б1 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукции	Масса брутто, кг	Потери при холодной обработке	Наименование полуфабрикатов	Масса нетто полуфабриката, г	Количество полуфабрикатов, шт.	Фактическое использование, кг
		%	кг
Говядина замороженная
- толстый край - вырезка	14,85 36,96	26,4 15	3,8 5,54	Варка дла салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат Порционные полуфабрикаты	60 50 90 240 200 180	80 80 5 7 27 9	4,80 4,00 0,45 1,70 5,40 1,62
					125 150	80 96	10,00 14,40
Свинина вырезка	7,16	14,8	1,06	Мелкокусковой полуфабрикат, Для супа «Минестра»	60 35	87 25	5,22 0,88
Почки говяжьи	2,42	14	0,34	Варка для солянки	26	80	2,08

Печень телячья	2,83	17	0,48	Печень по- строгановски	147	16	2,35
Кура потрошеная 1 категории	7,98	2,4	0,19	Варка целиком	50 200 80 37	25 13 40 20	1,25 2,60 3,20 0,74

Стерлядь	6,88	42	2,89	Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски»	285	14	3,99
Осетр с головой	5,68	48+15	3,17	Филе без кожи и хрящей Звено с кожей без хрящей	358 41	14 20	5,012 0,82
Форель неразделан-ная	5,36	20	1,07	Тушка для фарширования	330	13	4,29
Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки)	4,35	8	0,35	Чистое филе	200	20	4,00
Лосось неразделанный Филе морского гребешка Кальмар мороженный (филе)	17,05 2,95 0,74	45 6 10	7,67 0,18 0,07	Филе для блюд Филе для пасты Для блюд: «ризотто», «гребешки с баклажанами», «гребешки с анансами» Для блюд:«ризотто», «спагетти»	100 125 160 187 49 56 56	80 11 7 7 7 7 5	8,00 1,38 1,12 1,31 0,34 0,39 0,28

Таблица Б2 - Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы	Разделка	Стол производственный
Разделка рыбы	Разделка	Стол производственный
Изготовление натуральных полуфабрикатов	Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение	Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленных полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша	Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
	Панировка Формовка Кратковременное хранение

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица В1 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
Закуски горячие
Гребешки с баклажаном и грушей	7
Устрица запеченная	9
Жульен из креветок	11
Сладкие куриные крылышки в пряностях	29
Супы
Консоме с цыпленком и макаронами	25
Суп «Минестра»	25
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански	22
Горячие блюда Стерлядь по- итальянски	14
Осетрина по- милански	12
Форель фаршированная креветками	13
Крокеты из говядины	25
Каре ягненка под малиновым соусом	9
Филе миньон	27
Отбивные по- пизански	7
Куриные тефтели с карри	4
Фрикасе из курицы	13
Печень «фуа-гра» с грушей	4
Ризотто с морепродуктами	7
Ризотто «Кон Фунги»	7
Плов по- милански	11
Спагетти с морепродуктами	5
Паста «Карбонаре»	7
Фетуччине с лососем Вырезка «Граф Воронофф»	11 9
Гребешки с ананасом	7
Картофель «фри»	16
Баклажаны жареные	11
Бизнес- ланчи Вариант 1
Куриный бульон со шпинатом	80
Спагетти «Карбонаре» Медальоны из говяжьей вырезки в сливочном соусе Вариант 2 Солянка мясная Филе семги жареное Овощи «Фри» Меню для персонала Щи из свежей капусты	80 80 80 80 80 16
Макароны отварные с печенью «по-строгановски»	16

Таблица В2 - Организация технологического процесса горячем цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная
	Запекание Промывание гарниров
Приготовление горячих напитков и сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Таблица Г1 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Количество реализуемой продукции, шт.
Закуски холодные
Икра зернистая в валоване	121
Салат итальянский	101
Салат миндальный с апельсинами	64
Филе «Тар-тар»	48
Сладкие блюда
Мусс лимонный	6
Салат фруктовый с йогуртом	15
Мороженное с сиропом в ассортименте	15

Таблица Г2 - Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов, Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

Приложение Д

Таблица Д1 - Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Мытье тарелок и столовых приборов	Освобождение посуды от остатков пищи и ее сортировка Мытье тарелок, приборов и их ошпаривание	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье стаканов	Освобождение стаканов от остатков пищи Мытье	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье кухонной посуды	Очистка посуды от остатков пищи Мытье	Ванна моечная 2 секции, стол производственный, стеллаж

Размещено на Allbest.ru

Страница:

курсовая работа "Роль механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания" скачать

Подобные документы

Экономика предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания в российской экономической системе. Оборотные средства и оборотные фонды предприятия общественного питания. Производственные запасы, сырье, основные и вспомогательные материалы. Спрос на продукцию общественного питания.

реферат [20,9 K], добавлен 13.12.2011
Организация предприятия общественного питания
Разработка проекта организации предприятия общественного питания в г. Новосибирске: расчёт мощности и обоснования типа предприятия, производственная программа, расчет сырья и оборудования для цехов. Архитектурно-строительный и экономический расчеты.

дипломная работа [702,7 K], добавлен 25.03.2011
Анализ издержек предприятия (объединения) общественного питания потребительской кооперации и других форм собственности
Значение, задачи и источники информации анализа издержек предприятия в условиях рыночной экономики. Характеристика производственной программы предприятия (объединения) общественного питания. Анализ издержек общественного питания по статьям затрат.

курсовая работа [128,4 K], добавлен 13.11.2015
Сущность и формы общественного питания
Характеристика и основные функции общественного питания. Расчет прогнозного оборота предприятия массового питания с учетом финансовых возможностей. Безубыточность и минимальная рентабельность, экономика и организация деятельности торгового предприятия.

контрольная работа [54,4 K], добавлен 23.10.2010
Экономическое обоснование преимущества открытия предприятия типа блинная на примере кафе ООО "O’ladushka"
Расчет производственной программы предприятия общественного питания. Подбор и размещение оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. Изучение основ организации работы исследуемого цеха, подбора персонала, организации труда.

курсовая работа [286,0 K], добавлен 18.11.2014
Анализ формирования цен и их влияние на финансовые результаты деятельности организации на примере ООО "Стан"
Организационно-экономическая характеристика предприятия. Планирование объемов производства и реализации продукции. Изучение цен на товары и их роль в оценке эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия торговли общественного питания.

курсовая работа [172,2 K], добавлен 04.02.2014
Анализ экономических показателей предприятия общественного питания
Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.

курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
Создание концепции предприятия общественного питания
Характеристика маркетинговой среды. Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия. Разработка рациональной схемы технологического процесса. Организация облуживания потребителей.

курсовая работа [513,2 K], добавлен 05.12.2014
Организация работы предприятия общественного питания
Анализ организации технологических процессов производственных блюд в горячем цехе. Организация труда работы производства, цеха, режимов труда и отдыха. Управление структурным подразделением предприятия. Основные мероприятия по улучшению работы столовой.

контрольная работа [31,2 K], добавлен 12.01.2014
Анализ хозяйственной деятельности предприятия питания
Роль анализа хозяйственной деятельности в управлении производств и повышении его эффективности. Эффективность общественного питания. Анализ прибыли и издержек обращения общественного питания. Анализ показателей эффективности.

курсовая работа [42,9 K], добавлен 10.03.2008

Другие документы, подобные "Роль механизации и автоматизации в развитии предприятия общественного питания"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.