Оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

Объект исследования - хозяйственно-экономическая деятельность ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Предмет исследования - оборотные средства ресторанного хозяйства и эффективность их использования.

Цель работы: разработка направлений повышения эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Методы исследования: анализ литературных источников, табличный, графические методы, оценка и обобщение.

Исследования и разработки: исследование состава и структуры оборотных средств ресторанного хозяйства; анализ основных показателей финансово-хозяйственной деятельности ООО «БАТАТ» кафе «Скиф», разработка мероприятий по повышению эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»,

Область возможного практического применения: использование мероприятий по повышению эффективности использования оборотных средств в практической деятельности ООО «БАТАТ» кафе «Скиф».

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемой проблемы, а все заимствованные из правовых и литературных источников теоретические, методологические и методические концепции сопровождаются ссылками на авторов.



ВВЕДЕНИЕ

Важной частью имущества предприятий общественного питания являются его оборотные средства.

Наличие у предприятия достаточных оборотных средств оптимальной структуры - необходимая предпосылка для его нормального функционирования в условиях рыночной экономики. Поэтому на любом предприятии должно проводиться нормирование оборотных средств, чьей задачей является создание условий, обеспечивающих бесперебойность производственно-хозяйственной деятельности фирмы.

Важно также уметь правильно управлять оборотными средствами, разрабатывать и внедрять мероприятия, способствующие снижению материалоемкости продукции и ускорению оборачиваемости оборотных средств. В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их высвобождение, что дает целый ряд положительных эффектов. Предприятие в случае эффективного управления своими оборотными средствами может добиться рационального экономического положения, сбалансированного по ликвидности и доходности.

К сожалению, в настоящее время в Республике Беларусь на многих предприятиях общественного питания работа с оборотными средствами осуществляется не в полной мере. Многие предприятия вообще отказались от планирования ввиду нестабильности экономико-правового законодательства, плохо контролируемой инфляции и т.п.

Правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования имеет огромное значение в рыночной экономике.

Из вышеизложенного следует актуальность настоящего исследования.

Целью работы является анализ и разработка путей повышения эффективности оборотных средств на примере ООО «Батат» кафе «Скиф».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· изучить сущность, состав и структуру оборотных средств в организациях сферы гостеприимства;

· охарактеризовать показатели эффективности использования оборотных средств предприятиями гостеприимства;

· провести анализ оборотных средств ООО «БАТАТ» кафе «Скиф», дать оценку эффективности использования оборотных средств;

· разработать пути повышения эффективности использования оборотных средств ООО «БАТАТ» кафе «Скиф».

Методологическую основу исследования составили положения О.П.Ефимовой, Н.А.Ефимовой, а также Ковалева В.В., Кравченко Л.И. и других авторов, а так же использовалась отчетность ООО «БАТАТ» кафе «Скиф».



1. Экономическая сущность оборотных средств в организации сферы гостеприимства

1.1 Сущность, состав и классификация оборотных средств в организациях гостеприимства

Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг, а также в процессе торгово-производственной деятельности организации питания необходимо формировать оборотные средства, основное назначение которых заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров.

Оборотные средства - это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги [9, с.328].

Под циклом кругооборота оборотных активов гостиничного комплекса принято понимать процесс смены их материально-вещественной формы, который систематически повторяется. Кругооборот оборотных средств обусловлен сменой материально-вещественной формы активов в процессе обслуживания потребностей гостиничного хозяйства при оптимальных запасах товарно-материальных ценностей и и вложенных в них денежных средств.

Каждое предприятие - часть народнохозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое. Поэтому и замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ними.

Оборотные фонды, в отличии от основных, непосредственно участвуют в обороте и выбывают из оборота по мере реализации услуг и товаров (за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течении одного оборота, но всегда за более короткое время по сравнению со временем оборота основных фондов. Так, стоимость запасов полностью переходит в стоимость продукции в течении одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной базовой величины за единицу переходит в стоимость услуг товара при передачи их в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения их стоимость переходит в стоимость услуг и продукции при передаче их в эксплуатацию, остальная часть - по мере их выбытия из-за непригодности.

Особенностью кругооборота оборотных активов гостиницы является отсутствие производственной стадии. Это объективно обусловливает более высокую скорость процесса кругооборота. Одной из функций ресторана является производство собственной продукции. Следовательно, особенностью кругооборота оборотных средств ресторанного хозяйства является то, что здесь имеется совокупность операций, связанных с производством продукции собственного производства и реализацией этой продукции, покупных товаров и организацией потребления пищевой продукции.[9, с.287]

Оборотные средства классифицируются по различным признакам:

· по видам оборотных средств;

· от обслуживания двух сфер кругооборота средств;

· с учетом особенностей планирования;

· по источникам образования;

· по степени ликвидности.

Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретение малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены так же денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами [8, с.257].

Исходя из их состава можно выделить следующие группы оборотных средств:

· денежные средства;

· дебиторскую задолженность;

· товарно-материальные ценности.

В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Под составом оборотных средств понимают совокупность элементов, образующих оборотные средства. Деление оборотных средств на оборотные производственные фонды и фонды обращения определяется особенностями их использования и распределения в сферах производства продукции и ее реализации.

Оборотные производственные фонды предприятия состоят из трех частей:

· производственные запасы;

· незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления;

· расходы будущих периодов [1, c.106].

Производственные запасы - это предметы труда, подготовленные для запуска в производственный процесс; состоят они из сырья, основных и вспомогательных материалов, топлива, горючего, покупных полуфабрикатов и комплектующих изделии, тары и тарных материалов, запасных частей для текущего ремонта основных фондов.

Незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления - это предметы труда, вступившие в производственный процесс: материалы, детали, узлы и изделия, находящиеся в процессе обработки или сборки, а также полуфабрикаты собственного изготовления, не законченные полностью производством в одних цехах предприятия и подлежащие дальнейшей обработке в других цехах того же предприятия.

Расходы будущих периодов - это невещественные элементы оборотных фондов, включающие затраты на подготовку и освоение новой продукции, которые производятся в данном периоде (квартал, год), но относятся на продукцию будущего периода (например, затраты на конструирование и разработку технологии новых видов изделий, на перестановку оборудования и др.).

Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондом необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.

К ним относятся:

· товарные запасы;

· денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.);

· краткосрочные финансовые вложения.

Оборотные средства в практике учета и планирования подразделяются:

· по принципу организации их планирования и финансирования на нормируемые и ненормируемые;

· по источникам формирования на собственные, заемные и привлеченные [2,с.303].

К нормируемым оборотным средствам относятся товарные запасы, денежные средства в кассе и в пути, производственные запасы, полуфабрикаты, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, расходы будущих периодов. Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема товарооборота и выпуска собственной продукции, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления торгово-производственной деятельности.

К ненормируемым оборотным средствам относятся денежные средства на расчетном и других счетах, средства в расчетах с дебиторами, товары отгруженные и на ответственном хранении.

Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Помимо того, ненормируемые оборотные средства не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов.

Соотношение между отдельными видами оборотных средств в общей стоимости образует структуру оборотных средств, которая зависит от типа предприятия питания. Она отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80 % [8, с.259].

Выше уже сказано о том, что оборотные средства по источникам образования подразделяются на собственные, привлеченные и заемные.

Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся: постоянно переходящая задолженность по заработной плате; задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.

Заемные средства представляются, как правило, в форме банковского кредита для покрытия дополнительной потребности в ресурсах с целью образования сезонных запасов, а также для других временных нужд. Выделяются они на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда.

По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и низко ликвидные. К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах банковских учреждений и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро ликвидным оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К низко ликвидным - товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстро изнашивающиеся предметы.

Для оптимальной структуры оборотных активов представляется, что неликвидные активы не должны превышать 30-40% от суммы оборотных активов, ликвидные - должны составлять 50-60% , высоколиквидные - приблизительно 10%.[13, с.194]

В общем объеме всех финансовых ресурсов гостиничного комплекса 25-35% составляют оборотные средства. В общем объеме всех финансовых ресурсов ресторанов (35-70%) составляют оборотные средства.

Соотношение между отдельными видами, группами оборотных средств в общей стоимости, выраженные в процентах, образуют структуру сборных средств гостиничного и ресторанного хозяйства.

Величина оборотных средств, их состав и структура зависит от многих факторов. Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

Внешние факторы:

· общеэкономическая ситуация и рыночная конъюнктура, инфляция;

· система государственного регулирования торговли и общественного питания;

· налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка на организации питания, тем меньше валового дохода и прибыли остается в их распоряжении, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;

· условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

Внутренние факторы:

· величина товарооборота (выручки для гостиницы). Чем большего объема продаж стремится достигнуть организация, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;

· договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств. Одной из задач организации питания является ликвидация сверхнормативных товарные запасов и параллельное совершенствование системы нормирования;

· организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые будут быстро проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и снижению их расходования;

· организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;

· финансовое состояние ресторана.

· соблюдение финансово-расчетной дисциплины.

· платежеспособность дебиторов.

· категория гостиницы или ресторанного хозяйства;

· форма собственности;

· условия и частота завоза сырья т.д.[20, стр. 235]

Таким образом, оборотные средства используются для закупки товаров, сырья, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд для ведения производственно- торговой деятельности. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном и других счетах в банке и ценными бумагами. Оборотные средства в общем объеме всех финансовых средств организации общественного питания составляют до 80%. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания зависит от финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины.

1.2 Показатели, характеристики использования оборотных средств и их особенности в различных организациях гостеприимства

В рыночной экономике особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования.

Основными задачами управления оборотными средствами являются:

· экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и общей потребности в них;

· умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации;

· обеспечение сохранности оборотных средств и использование их по целевому назначению;

· обеспечение рациональной системы финансирования оборотных средств;

· эффективное использование оборотных средств путем ускорения их оборачиваемости;

· обеспечение платежеспособности и ликвидности активов предприятия;

· повышение прибыльности использования оборотных активов.

Одной из важных задач управления оборотными средствами является повышение эффективности их использования, прежде всего путем ускорения оборачиваемости. Эффективность расходования оборотных средств, составляющих значительную часть всех финансовых средств, оказывает непосредственное влияние на конечные результаты хозяйственной деятельности гостиничного хозяйства - прибыль и рентабельность.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах и соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами по хранению запасов, потерь товаров и сырья и др. Поэтому повышение эффективности использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждого предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства.

В процессе торгово-производственной деятельности ресторанному хозяйству необходимо формировать оборотные средства. Основное их значение - в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборотные средства однократно учувствуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятия питания, как правило, производит затраты авансом. В начале приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценные и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Состав и структура оборотных средств зависит от типа предприятий питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформление залов наиболее высок удельный вес оборотных средств вложенных в малоценные и быстро изнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстро изнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80%.

Для обеспечения ритмичной работы на предприятиях общественного питания надо иметь определенные запасы сырья и покупных товаров. Они должны быть оптимальными, т.е. не завышенными и не заниженными.

Завышенные товарные запасы на предприятиях общественного питания ведут к замедлению товарооборочиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - к ухудшению качество и даже порче продуктов.

Заниженные товарные запаса могут привести к недовыполнению плана товарооборота и производственной программы, ухудшению качества обслуживания потребителей.[3, 41]

Cтруктура оборотных средств по предприятию питания зависит от его финансового состояния на конкретную дату, соблюдение финансово-расчетной дисциплины. Так высокий удельный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей .

На величину оборотных средств ресторанного хозяйства влияют различные факторы:

· объем товарооборота, его состав;

· производственная программа;

· структура расходуемого сырья;

· ассортиментная структура покупных товаров;

· условия и частота завоза сырья и товаров;

· организация коммерческой работы;

· организация расчётов за товары с поставщиками и др.

Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, которые показаны в таблице 1. [Приложение А]

Оборачиваемость в днях характеризует среднюю продолжительность одного оборота оборотных средств в днях, т.е. среднее время превращения их из денежной формы в товарную и из товарной в денежную.

Коэффициент оборачиваемости показывает число оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период (год, квартал, месяц).

Коэффициент эффективности использования оборотных средств характеризует величину прибыли, полученную на единицу оборотных средств.

Коэффициент фондоотдачи показывает величину реализованных услуг на рубль оборотных средств.

Коэффициент закрепления (фондоемкости) показывает, какая величина оборотных средств приходится на рубль реализованных услуг, и свидетельствует о степени наиболее рационального использования в организации имеющихся оборотных средств.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах, соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами, по хранению запасов и др. Поэтому эффективное использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждой организации общественного питания.

2. Анализ эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф».

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Кафе «Скиф» расположено по адресу пр. Независимости 34. Часы работы кафе «Скиф»: пн., вт., ср., чт, 9:00 - 0:00, пт. 9:00 - 2:00, сб. 12:00 - 2:00 ,вс. 12:00 - 0:00. Так же каждый день кафе предлагает обеденное меню с 12:00 по 16:00.

Заведение небольшое, и штат сотрудников довольно маленький. Однако организационную структуру ресторана можно представить в виде следующей схемы (Рисунок 1).

Рисунок 1 - Организационная структура кафе «Скиф»

Организационная структура предприятия относится к линейно-функциональному типу.

Верхнюю ступень управления согласно уставу занимает директор, который назначается учредителем. Директор в кафе «Скиф» занимается вопросами касающимися маркетинговой политики заведения, контролирует отчетность по прибылям и убыткам, осуществляет плановое планирование и является связующим звеном между сотрудниками заведения и учредителем. Заместитель директора напрямую контактирует с гостями ресторана, осуществляет контроль над работой администраторов зала и штатными сотрудниками, является связующим звеном между директором и сотрудниками.

Далее следуют руководители структурных подразделений (или руководители среднего уровня управления), обеспечивающие реализацию политики предприятия, разработанную высшим руководством, и несут ответственность за доведение приказов, указаний, инструкций, детальных заданий до подразделений, а так же за их своевременное выполнение.

В заведении работает два администратора. Администратор следит за тем, чтобы все гости заведения получали должное обслуживание, что включает в себя как работу официантов, так и отпуск блюд, барной продукции. Все вопросы, конфликтные ситуации, если такие возникают, решаются администратором. Также администратор занимается организацией банкетов: составление меню заказа на банкет, согласование всех деталей необходимых для четкого и своевременного обслуживания официантами. Лицом заведения, людьми, которые создают основное впечатление от ресторана, являются официанты, обслуживающий персонал. Официанты осуществляют непосредственное общение с гостями заведения, начиная от приветствия и провожая гостей из ресторана. Администраторы зала также осуществляют контроль за деятельностью подсобных рабочих: (на рабочей смене) мойщики посуды, уборщица и кухонный подсобный рабочий.

Рассмотрим основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» в таблице 1.

Таблица 1 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» за 2013-2014гг.

Показатель	2013 год	2014 год	Отклонение +/-	Темп роста, %
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг в действующих ценах, млн. р.	1035	1446	411	139,7
В сопоставимых ценах, млн. р.	1035	1272,5	237,5	122,9
Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг, млн. р.	559	758	199	135,6
Доход от реализации, млн. р.	476	688	212	144,5
Уровень дохода от реализации, %	46	47,6	1,6	103,5
Управленческие расходы, млн. р.	-	-	-	-
Расходы на реализацию, млн. р.	476	646	170	135,7
Уровень расходов от реализации, %	45,9	44,6	-1,3	97,8
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, услуг млн. р.	0	42	42	-
Рентабельность продаж, %	0	2,9	2,9	-
Прочие доходы по текущей деятельности, млн. р.	-	-	-	-
Прочие расходы по текущей деятельности, млн. р.	-	-	-	-
Прибыль (убыток) от текущей деятельности, млн.р.	0	42	42	-
Рентабельность текущей деятельности, %	0	2,9	2,9	-
Прибыль (убыток) от инвестиционной деятельности, млн. р.	-	-	-	-
Прибыль (убыток) от финансовой деятельности, млн. р.	-	-	-	-
Прибыль (убыток) за период, млн. р.	0	42	42	-
Рентабельность, %	0	2,9	2,9	-
Чистая прибыль, млн. р.	0	42	42	-
Рентабельность (по чистой прибыли), %	0	2,9	2,9	-
Фонд оплаты труда, млн. р.	64	116	52	181,3
Среднесписочная численность работников, чел.	20	20	0	100
Среднемесячная заработная плата, млн. р.	3,2	5,5	2,3	171,9
Производительность труда в действующих ценах, млн. р./чел.	51,7	72,3	20,6	139,8
В сопоставимых ценах, млн. р./чел.	51,7	63,6	11,9	123,0
Количество посадочных мест, ед.	40	40	0	100
Выручка на 1 посадочное место в действующих ценах, млн. р.	0,2	0,3	0,1	150,0
В сопоставимых ценах	0,2	0,3	0,1	150,0



Как следует из данных, представленных в таблице 1, выручка от реализации кафе «Скиф» в 2014 году, по сравнению с 2013 годом увеличилась на 39,7% и составила 1446 млн. руб. в действующих ценах. При этом прирост выручки в сопоставимых ценах в 2014 году по сравнению с 2013 годом составил всего 22,9%.

Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг в 2013 году составляла 559 млн. руб., в 2014 году этот показатель вырос на 35,6% и составил 758 млн. руб.

Общая сумма дохода от реализации «Скиф» в 2014 году по сравнению с 2013 увеличилась на 44,5%, при этом уровень дохода от реализации за рассматриваемый период увеличился на 1,6% к выручке, что свидетельствует об увеличении уровня торговых надбавок и наценок на продукцию собственного производства. Сумма расходов на производство и реализацию в 2014 году по сравнению с 2013 годом увеличились на 35,7%, а прибыль от реализации появилась и составила 42 млн. Рентабельность продаж в 2013 году составляла 0%, но за 2014 год выросла на 2,9%.

Фонд оплаты труда в 2013 году составлял64 млн. руб., в 2014 году он увеличился на 81,3% или на 52 млн. руб. и составил 116 млн. руб.

Среднесписочная численность работников в 2014 году не изменилась по сравнению с 2013 годом и составила 20 человек. Производительность труда работников ресторана в действующих ценах увеличилась на 39,8% и составила 72,3 млн. руб., так же и в сопоставимых ценах увеличилась до 63,6 млн. руб, или на 23%. Среднемесячная заработная плата возросла на 71,9% или на 2,3 млн. руб. и составила 5,5 млн. руб. Количество посадочных мест по сравнению с 2013 годом не изменилось и в 2014 году, как и в 2013 составило 40 единиц. Выручка на 1 посадочное место в действующих ценах выросла на 50% и составила 0,3 млн. руб., в сопоставимых ценах так же выручка на 1 посадочное место составляет 0,3 млн. руб. Это свидетельствует о повышении эффективности использования материально-технической базы предприятия общественного питания.

Подводя итоги по всему вышеизложенному, можно сделать вывод о том, что эффективность функционирования предприятия общественного питания ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») в 2014 году по сравнению с 2013 повысилась. Об этом свидетельствуют такие показатели как прибыль от текущей деятельности и чистая прибыль, соответственно показатель рентабельности от текущей деятельности тоже повысился.

2.2 Анализ состава и структуры оборотных средств ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф»).

Рассмотрим динамику структуры активов кафе «Скиф» приведенных в таблице 2.

Таблица 2 - Динамика структуры активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Активы	2013 год	2014 год	Отклонение
	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7
1	2	3	4	5	6	7
Внеоборотные	105	27,9	46	14,6	-59	-13,3
Оборотные	272	72,1	269	85,4	-3	13,3
Итого	377	100	315	100	-62	-

В 2013 году доля оборотных активов в общей величине активов составила 72,1% и за год доля оборотных активов в общей величине постепенно возрастала, однако при этом оборотные активы уменьшались. В 2014 году удельный вес оборотных активов в общей величине активов составил 85,4% (Таблица 2). Это объясняется уменьшением внеоборотных активов предприятия. Наглядно эти изменения показаны на рисунке 2.



Рисунок 2 - Динамика структуры активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает ресторан, и какие изменения произошли в их объеме и составе.

По данным таблицы 3 проведем анализ структуры оборотных средств.

Таблица 3 - Структура оборотных активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Показатель	2013	2014	Отклонение
	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %
Товарно-материальные ценности и затраты	106	39	121	45	15	6
Дебиторская задолженность	125	45	110	40,9	-15	-4,1
Денежные средства	-	-	-	-	-	-
Налог на добавленную стоимость	22	8,1	20	7,4	-2	-0,7
Расходы будущих средств	19	6,9	18	6,7	-1	-0,2
Финансовые вложения	-	-	-	-	-	-
Итого	272	100	269	100	-3	-

Анализ показал, что в 2013 году в составе оборотных активов преобладала дебиторская задолженность. Ее доля составила 45% величины оборотных средств. Однако в 2014 году удельный вес дебиторской задолженности снизился на 4,1% и составил 40.9%, что является положительным фактором, так как снижение дебиторской задолженности происходит на фоне увеличения выручки. Можно заметить то, что суммы дебиторской задолженности достаточно большие, что нетипично для ресторанного хозяйство. Однако это можно объяснить тем фактом, что в ресторане в декабре корпоративные компании проводят банкеты , и организации имеют право расплатиться за них в течении месяца. Соответственно дебиторская задолженность переходит на следующий год, которую погашают в январе месяце. Доля товарно-материальных ценностей в 2013 году составляла 39%, а к 2014 году возросла до 45%. Достаточно большое количество товарно-материальных ценностей может спасти предприятие в случае неожиданной нехватки соответствующих запасов от прекращения процесса производства или покупки более дорогостоящих материалов - заменителей. Однако увеличение доли товарно-материальных ценностей может привести к значительному увеличению затрат, связанных с их хранением. Удельный вес налога на добавленную стоимость по приобретенным товарам, работам, услугам в 2013 году составил 8,1%, а в 2014 году незначительно сократился и составил 7,4%. Также доля расходов будущих средств сократилась на 0,2% и в 2014 году составила 6,7%. Следует отметить, что в «Скиф» отсутствуют такие оборотные активы как денежные средства и финансовые вложения (Рисунок 3).



Рисунок 3 - Структура оборотных активов ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Также необходимо проанализировать состав и структуру товарно-материальных ценностей. (Таблица 4)

Таблица 4 - Состав и структура товарно-материальных ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Запасы	2013 год	2014 год	Отклонение
	Сумма, млн. руб.	Удельный вес, %	Сумма, млн. руб.	Удельный вес, %	Сумма, млн. руб.	Удельный вес, %
Материалы	70	66	75	62	5	-3
Животные на выращивании и откорме	-	-	-		-	-
Незавершенное производство	17	16,1	3	2,5	-14	-13,6
Готовая продукция и товары	19	17,9	43	35,5	24	17,6
Товары отгруженные	-	-	-	-	-	-
Прочие запасы	-	-	-	-	-	-
Итого	106	100	121	100	15	1

В 2013 году доля материалов составила 66% от всех запасов, в 2014 году их доля сократилась до 62%, однако при этом материалы увеличились на 5 млн. и составили 75 млн. Незавершенное производство с 17 млн. руб. сократилось на 13,6 % и составило 3 млн. руб. Это является положительным фактором, так как реализовалось больше блюд, соответственно увеличился товарооборот. Готовая продукция и товара включает в себя алкогольную продукцию, которая числится на баре. На 2013 год сумма готовой продукции составила 19 млн. руб. или 17,9% от всех запасов, за 2014 год ее доля выросла и составила 35,5%, а именно 43 млн. руб. Увеличение доли готовой продукции можно объяснить тем, что ресторан ожидал повышение цен на алкогольную продукцию, поэтому провелась закупка продукции, но не успел реализовать ее за исследуемый период. Следует отметить, что в «Скиф» отсутствуют такие запасы как животные на выращивании и откорме, товары отгруженные и прочие запасы (Рисунок 4).

Рисунок 4 - Состав и структура товарно-материальных ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Проведем расчет собственных оборотных средств кафе. Рассмотрим источники формирования оборотных средств в таблице 5.



Таблица 5 - Источники формирования оборотных средств ценностей ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Источник финансирования оборотных средств	2013 год	2014 год	Отклонение
	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %	Сумма, млн. р.	Удельный вес, %
Собственные оборотные средства	-6	-2,7	28	12,8	34	15,5
Заемные средства	228	102,7	191	87,2	-37	-15,5
В том числе:
Краткосрочные кредиты	-	-	-	-	-	-
Кредиторская задолженность	228	100	191	100	-37	0

Так в 2013 году собственные оборотные средства ресторана составляли -6 млн. руб., в 2014 году они возросли до 28 млн. руб. В 2013 году оборотные средства формировались исключительно за счет заемных средств. В 2014 году доля собственных оборотных составила 12,8 %, а заемных - 87,2%, это говорит о постепенном улучшении финансового состояния организации. Нормальным считается положительное значение показателя собственных оборотных средств, т.е. ситуация, когда оборотные активы превышают краткосрочные обязательства. Отрицательный показатель собственных оборотных средств крайне негативно характеризует финансовое положение организации. Далее необходимо сравнить показатель собственных оборотных средств с величиной товарно-материальных ценностей. Проведем этот анализ в таблице 6.

Таблица 6 - Обеспеченность товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Показатель	2013 г.	2014 г.
Собственные оборотные средства, млн. р.	-6	28
Товарно-материальные ценности, млн. р.	106	121
Степень обеспеченности товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами, %	-5,66	23,14



По данным таблицы мы видим, что в 2013 году степень обеспеченности товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами была отрицательная. В 2014 году ситуация начала стабилизироваться, и данный показатель возрос до 23,14%, что является положительной тенденцией. Однако в нормальных условиях показатель собственных оборотных средств должен быть не просто положительным, но и не меньше величины запасов. Объясняется это тем, что запасы - это, как правило, наименее ликвидная часть оборотных средств, поэтому запасы должны финансироваться за счет собственных (и/или) долгосрочно привлеченных средств.

Анализ оборотных средств предусматривает исследование показателей эффективности использования оборотных средств. Проанализируем их по данным таблицы 7.

Таблица 7 - Динамика коэффициентов использования оборотных средств ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Показатель	2013 год	2014 год	Отклонение
1	2	3	4
Оборачиваемость в днях	170	129	-41
Срок погашения дебиторской задолженности	44	27	-17
Коэффициенты:
оборачиваемости	2,26	2,80	0,54
эффективности	0	0,16	0,16
фондоотдачи	3,91	5,34	1,43
закрепления	0,26	0,19	-0,05

Положительным моментом в деятельности ресторана является ускорение оборачиваемости оборотных средств. Так, в базисном году оборачиваемость составила 170 дней, а в отчетном 129 дней (на 41 день быстрее). Коэффициент оборачиваемости соответственно увеличился с 2,26 до 2,80 раз, или на 0,54 оборота больше. О повышении эффективности оборотных средств свидетельствует коэффициент эффективности. За анализируемый период он с 0 вырос до 0,16. Коэффициент фондоотдачи также возрос. В 2013 году он составил 3,91, а в 2014 году - 5,34. Соответственно снизился коэффициент закрепления - с 0,26 до 0,19. Срок погашения дебиторской задолженности так же снизился на 17 дней в 2014 году по сравнению с 2013, и составил 27 дней

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средств ресторана по сравнению с предшествующим периодом повысилась. Этому способствовали относительно высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит относительное высвобождение. Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачиваемости на 41 дня, что позволило относительно высвободить 85,7 млн. руб.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает влияние на общую рентабельность ресторана. Для этого необходимо рассчитать рентабельность ресторанного хозяйства (Рр.х.) по формуле:

Рр.х.=Рт/(1/ФО+1/КОоб.с.)

Где Рт - рентабельность товарооборота; ФО - фондоотдача основных фондов; КО об.с - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Экономическая информация для расчета представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Динамика рентабельности ООО «БАТАТ» (кафе «Скиф») за 2013-2014 гг.

Показатель	2013 год	2014 год	Отклонение
Рентабельность товарооборота, %	0	2,9	2,9
Фондоотдача основных фондов	9,86	31,43	21,57
Коэффициент оборачиваемости оборотных средств	2,26	2,80	0,54
Рентабельность ресторанного хозяйства	0	7,44	7,44



Используя метод цепных подстановок и метод разниц определим, как рентабельность фондов повлияли на такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, оборачиваемости оборотных средств и прибыли.

Первый промежуточный показатель общей рентабельности:

0/(1/31,43+1/2,26)=0

Второй промежуточный показатель общей рентабельности:

0/(1/31,43+1/2,80)=0

Анализ показал, что рентабельность ресторанного хозяйства в 2014 году по сравнению с 2013 годом возросла на 7,44 исключительно за счет увеличения объема прибыли:

· изменение фондоотдачи основных фондов на 0%(0-0) ;

· ускорение оборачиваемости оборотных средств на 0%(0-0);

· увеличение объема прибыли - общая рентабельность возросла на 7,44% (7,44-0).

В заключении проведенного анализа можно сделать вывод о повышении эффективности использования оборотных средств ООО «БАТАТ» кафе «Скиф» в 2014 году по сравнению с 2013 годом, что подтверждается положительной динамикой показателей эффективности использования оборотных средств, а так же положительной величиной собственных оборотных средств. Так же необходимо отметить, что за анализируемый период возросла рентабельность ресторанного хозяйства, но не за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств, а исключительно за счет увеличения объема прибыли.

оборотный средство экономический показатель



3. Пути повышения эффективности использования оборотных средств

3.1 Повышение эффективности использования оборотных средств

Основным назначением оборотных средств является обеспечение непрерывности производственно-торгового процесса и его систематическое расширение при использовании минимальных размеров средств Поэтому необходимо так организовать использование оборотных средств, чтобы это содействовало повышению эффективности всего производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания. [3, стр.48]

Оборотные средства являются одной из составных частей имущества предприятия. Состояние и эффективность их использования - одно из главных условий успешной деятельности предприятия.

Существуют внутренние резервы повышения эффективности использования оборотных средств, на которые кафе «Скиф» может активно влиять. К ним относятся:

· рациональная организация производственных запасов;

· сокращение пребывания оборотных средств в незавершенном производстве (внедрение новейших технологий, особенно безотходных,);

· эффективная организация обращения (совершенствование системы расчетов, рациональная организация сбыта).

Наличие у предприятий общественного питания собственного оборотного капитала, его состав и структура, скорость оборота и эффективность его использования во многом предопределяют финансовое состояние и устойчивость положения организации на финансовом рынке. К основным показателям финансовой устойчивости относятся:

· платежеспособность, т.е. возможность погашать в полном объеме и в срок свои долговые обязательства;

· ликвидность - способность в любой момент совершать необходимые расходы;

· возможность мобилизации финансовых ресурсов.[12, стр.422]

Управление оборотными средствами важно в решении ключевой проблемы финансового состояния: достижения оптимального соотношения между ростом рентабельности производства и обеспечения устойчивой платежеспособности, служащей внешним проявлением финансовой устойчивости организации. Исключительно важны также обеспеченность запасов и затрат ресторана источниками их формирования и поддержание рационального соотношения между собственным оборотным капиталом и заемными ресурсами, направляемыми на пополнение оборотных средств.

Поскольку оборотные средства включают как материальные, так и денежные ресурсы, от их организации, эффективного использования зависят процесс материального производства и финансовая устойчивость кафе «Скиф». Именно поэтому из множества направлений повышения эффективности важную роль играет организация оборотных средств, включающая:

· определение состава и структуры оборотных средств;

· выявление источников формирования оборотных средств;

· распоряжение оборотными средствами и их эффективное использование.

3.2 Основные направления повышения эффективности использования оборотных средств в ООО «БАТАТ» кафе «Скиф»

Проведенное исследование позволяет утверждать, что в кафе «Скиф» необходима разработка и внедрение мероприятий, направленных на повышение эффективности управления оборотными средствами.

Важнейшей составной частью оборотных средств являются запасы.

В кафе «Скиф» в составе оборотных активов товарно-материальные ценности занимают значительный удельный вес в 2013 и 2014 гг 39% и 45% соответственно.

Накопление запасов товарно-материальных ценностей неизбежно ведет к дополнительному оттоку денежных средств вследствие:

· увеличения затрат, возникающих в связи с владением запасами (аренда складских помещений и их содержание, расходы по перемещению запасов и др.);

· увеличения затрат, связанных с риском потерь из-за устаревания и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей; общеизвестно: чем больше объем и срок хранения имущества, тем слабее (сложнее) контроль за его сохранностью;

· отвлечения средств из оборота. Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность деятельности, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для текущей деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие).[20, стр. 102]

Эти и другие негативные последствия накапливания запасов нередко полностью перекрывают положительный эффект от экономии за счет более ранних закупок.

Значительный отток денежных средств, связанный с расходами на формирование и хранение запасов, делает необходимым поиск путей их сокращения. При этом, разумеется, речь не идет о сведении величины расходов по созданию и содержанию запасов товарно-материальных ценностей к минимуму. Такое решение, скорее всего, оказалось бы неэффективным и привело бы к росту потерь другого рода (например, от порчи и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей). Задача состоит в том, чтобы найти "золотую середину" между чрезмерно большими запасами, способными вызвать финансовые затруднения (нехватка денежных средств), и чрезмерно малыми запасами, опасными для стабильности производства. Такая задача не может быть решена в условиях стихийного формирования запасов.[18, стр.171]

В кафе «Скиф» необходимо создать налаженную систему контроля и анализа состояния запасов. С целью повышения эффективности управления запасами необходимо выполнение следующей учетно-аналитической работы:

· оценка рациональности структуры запасов, позволяющая выявить ресурсы, объем которых явно избыточен, и ресурсы, приобретение которых нужно ускорить. Это позволит избежать излишних вложений капитала в материалы, потребность в которых сокращается или не может быть определена. Не менее важно при оценке рациональности структуры запасов установить объем и состав испорченных и неходовых материалов. Таким образом, обеспечивается поддержание производственных запасов в наиболее ликвидном состоянии и сокращение средств, иммобилизованных в запасы;

· выборочное регулирование запасов материальных ценностей, предполагающее, что внимание нужно акцентировать на дорогостоящих материалах или материалах, имеющих высокую потребительскую привлекательность.

· расчет показателей оборачиваемости основных групп запасов и их сравнение с аналогичными показателями прошедших периодов, чтобы установить соответствие наличия запасов текущим потребностям предприятия.

В целях контроля и анализа состояния запасов необходимо:

· обеспечение и поддержание ликвидности и текущей платежеспособности;

· сокращение издержек производства путем снижения затрат на создание и хранение запасов; уменьшение потерь рабочего времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и материалов;

· предотвращение порчи, хищений и бесконтрольного использования материальных ценностей.

Результаты анализа показали, что дебиторская задолженность имеет в составе оборотных средств в кафе «Скиф» значительный удельный вес. Высокая дебиторская задолженность оказывает отрицательное влияние на финансовые результаты предприятия и его финансовое состояние, поскольку она создает угрозу финансовой устойчивости предприятия и делает необходимым привлечение дополнительных источников финансирования.

Итак, в кафе «Скиф» необходимо управлять дебиторской задолженностью следующим образом:

· контролировать состояние расчетов с покупателями, по просроченным задолженностям;

· использовать способ предоставления скидок при досрочной оплате;

· следить за соотношением дебиторской и кредиторской задолженности.

Кроме того, необходимо разработать мероприятия, направленные на ускорение оборачиваемости оборотных средств, а то есть на уменьшение времени их пребывания и в сфере производства, и в сфере обращения.

В предприятиях общественного питания резервы и пути ускорения оборачиваемости оборотных средств в обобщенном виде зависят от двух факторов: объема выручки и размера оборотных средств. Чтобы ускорить оборачиваемость, необходимо: совершенствовать процесс реализации услуг и нормализовать размещение оборотных средств; полностью и ритмично выполнять планы хозяйственной деятельности; совершенствовать организацию работы персонала, внедрять прогрессивные формы и методы продажи; совершенствовать расчеты с поставщиками и покупателями; свести к минимуму запасы хозяйственных материалов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов; не допускать дебиторской задолженности. [4, стр.116]

На счетах в банке должны храниться минимально необходимые суммы денежных средств, а все свободные их остатки следует перечислять в досрочное погашение полученных кредитов, вкладывать в ценные бумаги, предоставлять кредит юридическим и физическим лицам. При перерасходе средств фондов специального назначения и резервов основное внимание уделяется разработке мер по его погашению и предупреждению.

Ускорение оборота оборотных средств позволяет высвободить значительные суммы, и таким образом, увеличить объем производства без дополнительных финансовых ресурсов, а высвободившиеся средства использовать в соответствии с потребностями предприятия.

Если говорить об улучшении использования оборотных средств, нельзя не сказать и об экономическом значении экономии оборотных средств, которая выражается в следующем:

· стремление к экономии материальных ресурсов побуждает к внедрению новой техники и совершенствованию технологических процессов;

· экономия в потреблении материальных ресурсов способствует улучшению использования производственных мощностей и повышению общественной производительности труда;

· экономия материальных ресурсов в огромной мере способствует снижению себестоимости реализуемой продукции и услуг;

Существенно влияя на снижение себестоимости продукции и услуг, экономия материальных ресурсов оказывает положительное воздействие и на финансовое состояние предприятия общественного питания.

Главное направление экономии материальных ресурсов на каждом конкретном предприятии - увеличение объема конечной продукции и услуг из одного и того же количества затрат - зависит от технического оснащения производства, квалификации и профессионализма работников, уровня организации материально-технического обеспечения, количества норм расхода и запасов материальных ресурсов, обоснованности их уровня. [11, стр. 124]

Потребность кафе «Скиф» в собственных оборотных средствах может определяться в процессе нормирования, то есть определения норматива оборотных средств.

Потребность в оборотных средствах для каждого предприятия определяется при составлении финансового плана. Таким образом, величина норматива не является величиной постоянной. Размер собственных оборотных средств зависит от объема производства, условий снабжения и сбыта, ассортимента производимой продукции и услуг, применяемых форм расчетов.

Для определения норматива принимается во внимание среднесуточный расход нормируемых элементов в денежном выражении. производственной себестоимости товарной продукции.

В процессе нормирования устанавливаются частные и совокупные нормативы. Процесс нормирования состоит из нескольких последовательных этапов:

· вначале разрабатываются нормы запаса по каждому элементу нормируемых оборотных средств. Норма - это относительная величина, соответствующая объему запаса каждого элемента оборотных средств. Норма запаса может устанавливаться в процентах и в денежном выражении;

· далее, исходя из нормы запаса и расхода данного вида товарно-материальных ценностей, определяется сумма оборотных средств, необходимых для создания нормируемых запасов по каждому виду оборотных средств. Так определяются частные нормативы;