Аналіз організації виробництва в доготівельних цехах закусочної

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»

1.1 Організаційно-економічна характеристика закусочної

1.2 Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної

1.3 Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

2.1 Організація роботи доготівельних цехів закусочної

2.2 Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення умов праці

РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

3.1 Удосконалення виробничої діяльності

3.2 Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ



ВСТУП

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

Предметом дослідження - організація виробництва у доготівельних цехах закусочної.

Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Успіх роботи закусочної залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, закусочна починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль - не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.



РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКУСОЧНОЇ «МОНОМАХ»

1.1 Організаційно-економічна характеристика закусочної

В структурі масового харчування видне місце займають закусочні. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Важлива роль відводиться закусочним, розташованим в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах на теплоходах, в організації харчування туристів, в тому числі і іноземних.

Закусочна "Мономах" відноситься до вищого класу.

Закусочна "Мономах" розташовано у приміщенні готелю "Супутник" на вул. Кн. Ольги, як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ВАТ ТФ "Супутник". Закусочна вищого класу.

Загальна кількість місць в закусочній відповідає нормативам.

Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м2 на одного споживача (Сніп II - 79-78).

За звітній минулий (2012) рік товарообіг дохід підприємства склав 207,1 тис. грн. за попередній (2011)рік - 200,3 тис. грн.;

Чисельність працівників ресторану - 29 чол. (В минулому році - 32, скорочення кількості працівників відбулося за рахунок підвищення продуктивності праці при використанні напівфабрикатів).

Амортизація - 11,2 тис. грн.;

Податки - 16,77 тис. грн.;

В результаті чистий прибуток за рік в закусочній "Мономах" становив 118,7 тис. грн.

В закусочній передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад закусочної виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ "Супутник", вказуючи на вхід в закусочну.

З архітектурної точки зору закусочна є гармонійним поєднанням трьох зон:

- приміщення для приготування їжі;

- приміщення для споживання їжі;

- приміщення для відпочинку.

В основу планування закусочної також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них - раціональне розташування всіх приміщень (Додаток 1 )

Закусочна "Мономах" знаходиться на правах оренди у ВАТ ТФ "Супутник". Він є "вбудованим" в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи - з обмеженням у часі

Закусочна відповідає Загальним вимогам до туристських підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер'єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення закусочної світле добре провітрюване, із високими стелями.

Виробництво у закусочної має умовно - цехове поділення і складається із заготівельних цехів - овочевого і м'ясо - рибного, доготівельних: гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові - приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення розташовані в цокольному поверсі споруди, мають зручне розташування і взаємозв'язок із складськими приміщеннями, торговим залом (простора роздавальна). Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів



1.2 Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах закусочної

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі уклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв'язаний зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жиро-уловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного об'єму, а для пасеровки, кування і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусні ложки, лопатки, поварські ложки, виделки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.

На виробництві повинна обов'язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) закусочної «Мономах» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в «додатку 2».

Ресторан працює з 10.00 години ранку до 23 години вечора.

Повари виконують основну роботу щодо приготування безпосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.

Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.

Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.

1.3. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів та баланс робочого часу

№	Види затрат робочого часу	Індекс	Фактичний баланс	Нормативний баланс
з/п			Час, хв.	в % до заг. часу	Час, хв.	в % до заг. часу
1	І Час роботи:
А	Продуктивна робота:
	- підготовочно - заключна	Тпз	21	4.8	22.9	5
	- обслуговання робочого місця	Тобсл	36	8.3	26.1	6
	- основна	То	253	58.8	322	75
	- допоміжна	Тд	52	12.09	51.4	12
	Непродуктивна робота
2	ІІ Час перерв
А	Які не залежать від робітника	Тпот	-	-	-	-
	- організаційні		-	-	-	-
	- технічні		-	-	-	-
	- технологічні		-	-	-	-
Б	Які залежать від робітника
	- відпочинок, особисті	Тотл	30	6.9	7.6	2
	- інші	Тпнд	38	9	-	-
	ВСЬОГО		430	100	430	100

Назва приготовлених страв	Кількість страв, шт.	Норма часу на одиницю, хв.	Затрат часу на всю к-ть, хв.
Холодні страви і закуски: Язик відварений з хроном. Кури смажені з гарніром. Перші страви: 1. Бульйон з пиріжком. Другі страви: Рибні: Риба смажена. Мясні: 1. Філе натуральне з часником. 2. Шніцель відбивний з гарніром. 3. Кури відварені з гарніром і білим соусом. 4. Котлети по-київські з гарніром. Гарячі закуски: 1. Сосиски відварені. Гарячі напої: 1. Чай. 2. Кава. Солодкі страви: Желе багатотурове.	60 150 100 70 130 120 100 150 120 150 150 90	1.2 0.7 0.8 0.6 0.4 0.7 0.7 0.8 0.3 0.1 0.2 0.4	72 105 80 42 52 84 70 120 36 15 30 36

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 2

Розрахунок часу на виконання одиниці продукції взято відповідно до «Збирання рецептур» та практичних показників. Знаючи це, за нижченаведеною формулою було розраховано затрати часу на всю виготовлену продукцію:

З = ,

де, З - кількість необхідного часу на приготування даного виду страв, хв.;

--- норма часу на одну страву, хв.;

- кількість блюд, шт.

Розрахунок витрат часу у холодильному цеху проводився аналогічно до гарячого, відповідно до виробничої програми холодного цеху даного підприємства.

Назва приготовлених страв	Кількість страв, шт.	Норма часу на одиницю, хв.	Затрат часу на всю к-ть, хв.
Холодні страви і закуски: Салат з крабами. Салат із свіжих помідорів і огірків. Яйця під майонезом. Солодкі страви: 1. Салат фруктовий.	150 120 100 150	10 8 12 9	1 500 960 1 200 1 350

ЧИСЛО РОБІТНИКІВ: 3



РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

2.1 Організація роботи доготівельних цехів закусочної

виробничий програма доготівельний цех

Оскільки централізоване виробництво напівфабрикатів змінює характер виробничого процесу, слід розрізняти доготівельні цехи підприємств, що працюють на сировині, і підприємств, що одержують напівфабрикати.

На підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, крім гарячого і холодного цеху, повинні бути організовані цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені.

Виробничою програмою доготівельних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів.

Робота виробничих бригад доготівельних цехів суворо узгоджується з часом роботи залу та з графіком потоку споживачів на підприємстві.

Виробнича програма та режим роботи доготівельних цехів тісно ув'язується між собою.

Організація роботи цеху обробки напівфабрикатів

Цех доробки напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортиментом виготовлених страв по плану-меню.

У цеху організують окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці і обробки субпродуктів.

Робочі місця об'єднують у дві технологічні лінії. Одна лінія устаткування призначена для приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці і друга - з риби.

На лінії приготування напівфабрикатів з м'яса та птиці встановлюють холодильна шафа для зберігання продуктів і готових напівфабрикатів, ванну мийну для промивання крупно-кускових м'яса, стіл виробничий з висувними ящиками для інструментів, розрубочний стілець для здрібнювання костей, м'ясорубку.

На лінії приготування напівфабрикатів з риби встановлюють виробничий стіл з висувними ящиками, ванну мийну.

На кожному столі встановлюють ваги настільні, ящик з секціями (або функціональні ємності) для спецій, дошки обробні.

У цеху організують універсальні робочі місця, які після приготування порційних і дрібно-кускових напівфабрикатів м'яса, птиці або риби використовують для приготування рубаних напівфабрикатів.

Після приготування напівфабрикатів столи, ванни, розрубочний стілець можна використовувати для обробки субпродуктів.

Організація праці працівників доготівельного цеху аналогічна організації праці в м'ясо-рибному цеху.

Організація роботи цеху обробки зелені

На доготівельних підприємствах громадського харчування середній потужності може бути організований цех обробки зелені, призначений для обробки салатних, шпинатну овочів, свіжих огірків, кабачків, зеленого лука і ін.

Цех оснащують мийними ваннами, виробничими столами, столами з витяжним пристроєм для обробки зеленої цибулі, часнику, хрону, підтоварниками для розміщення на них ящиків, пересувними стелажами для установки лотків з обробленою зеленню.

Організація праці працівників цеху обробки зелені аналогічна організації праці працівників овочевого цеху середньої або малої потужності.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.

Холодний цех повинен бути розташований в одному їх найбільш світлих приміщень. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, роздачею до мийного столового посуду.

Устаткування групують в лінії в залежності від видів робочих місць.

Робочі місця в цеху повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу.

У холодному цеху виділяють технологічні лінії:

- приготування холодних страв і закусок;

- приготування солодких страв і напоїв.

На цих лініях у залежності від асортименту продукції, що випускається і типу підприємства можуть організовуватися роздільні робочі місця:

- для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;

- для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування та оформлення страв;

- для приготування заливних страв;

- для приготування бутербродів;

- для порціонування холодних супів, солодких страв і напоїв.

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийної ванній для промивання свіжих огірків, помідорів, зелені; холодильна шафа або стіл з охолодженням.

Нарізають сирі і варені овочі на різних виробничих столах, застосовуючи обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ПРО» і ножі кухарської трійки. Для нарізки сирих овочів може бути встановлена овочерізальні машини.

У закусочних для приготування та оформлення салатів організують 2 робочих місця та використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, столи виробничі для установки засобів малої механізації з висувними ящиками, стіл з охолодженням і гіркою, ваги настільні.

Робоче місце для порціонування та оформлення страв з м'ясних і рибних гастрономічних продуктів організують так само, як і для оформлення салатів.

Робоче місце для приготування заливних страв обладнають виробничим столом, вагами настільними, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарський трійки і спеціальним інвентарем.

Робоче місце для приготування бутербродів обладнають виробничим столом, машинами для різання хліба та гастрономічних продуктів. при невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і гастрономічні продукти нарізають хлібними, гастрономічними і сирними ножами, використовуючи різні пристосування.

На робочому місці для приготування солодких страв установлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуваним шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд та інвентар. Може бути встановлений універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів або Збивачок.

На підприємствах малої потужності в холодному цеху може бути організовано робоче місце по нарізці хліба. Тут встановлюється стіл виробничий, шафа для хліба, ніж для хліба.

На підприємствах харчування реалізується морозиво промислового виробництва. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива в роздачу включають низькотемпературну секцію.

При двозмінному режимі роботи підприємства (11 год. і більше) кухаря холодного цеху працюють по ступінчастому або комбінованому графіку.

Загальне керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом через бригадирів, які працюють через день.

На невеликих підприємствах громадського харчування призначається відповідальний працівник з кухарів вищої кваліфікації.

Завідувач виробництвом (бригадир) організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до плану-меню.

У великих підприємствах громадського харчування здійснюється поопераційний поділ праці.

Кухарі 3 розряду готують продукти, що входять до складу страв.

Кухаря 4 розряду займаються з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порціонують і оформляють страви.

Кухарі 5 розряду здійснюють приготування та оформлення найбільш складних страв (заливних, желе, мусів і т.д.).

Кухарі 6 і 5 розрядів займаються приготуванням, порціонування і оформленням найбільш складних.

Після закінчення робочої зміни, кухарі за кількість використаних продуктів і реалізованих страв. В кінці робочого дня складається звіт про реалізацію страв за день.

2.2 Визначення виробничої програми доготівельних цехів та організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, прийнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми починається із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів підприємства протягом дня визначається за формулою:

N = P x з,

де Р - кількість місць в залі,

з - оборотність одного місця.

У закусочної "Мономах" загальна кількість споживачів протягом дня становить 465 чоловік.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі, за формулою:

N = N x m,

де N - кількість споживачів,

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві.

Складання плану - меню

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для закусочної "Мономах" і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день. (Додаток 3)

Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху закусочної «Мономах» організовано три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та мяса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.

Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.

Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і жельованні страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8 0С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. Мясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачищають завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.

Техніка безпеки у роботі має великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.

До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.

Фактори виробничого середовища	Кольори, які допомагають вплив цих факторів
Висока температура повітря чи рівень шуму	Синій, блакитний, зелений
Велика вологість повітря	Жовто-коричневий
Кислі запахи	Синій
Солодкі запахи	Зелений

Згідно таких рекомендацій стінки в гарячому чеху викрашені в «холодні» кольори. Це ж стосується і обладнання. Це постійно знижує температуру на 1-20С. Не рекомендується використовувати жовтогарячий і червоний кольори, котрі хоч і стимулюють фізичну працю, але створюють відчуття тепла. Психофізіологічні фактори визначають фізичну і нервово-психологічну напругу, режим праці і відпочинку, робочу позу, психологічний клімат в колективі та інше.

Для покращання умов праці робітників громадського харчування має механізація трудолістичних робіт.



РОЗДІЛ ІІІ. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА У ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХАХ ЗАКУСОЧНОЇ

3.1 Удосконалення виробничої діяльності

Важливе значення в організації роботи будь-якої закусочної має постійний пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства громадського харчування у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

- постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

- оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

- забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

- раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;

- забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

- забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;

- забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

- скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва - це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забезпечення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.

3.2 Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний звязок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і звязок їх з іншими цехами: мясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий звязок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню мясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.



ВИСНОВКИ

Підвищення ефективності підприємств громадського харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

Підприємство для підвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як для виконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у філії, кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Зниження цін на продукцію підприємства можна досягнути за рахунок зниження собівартості продукції, використовуючи сировину, отриману від виробника. Таким чином, закусочна також забезпечить собі стабільне існування у визначеній ринковій ніші.

Вдосконаленню організації праці сприяє бригадний метод його організації у доготівельних цехах, а також суміщення професій - він створює можливості для раціонального використання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготування напівфабрикатів.

Необхідно забезпечити підприємство умовами для виготовлення напівфабрикатів (пакувальний матеріал, тара).

Особливістю роботи працівників в підприємстві харчування є те, що вони готують страви поза індивідуальними замовленнями, обслуговують гостей індивідуально (здебільшого) і, як правило - це робота штучна, ручна, через що використання засобів механізації праці не надто високе, засоби механізації застосовуються в межах необхідності.

Намагатися підтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективності використання основних фондів.

Підвищувати ефективність використання оборотних засобів.

Всі ці кроки дозволять утримувати підприємство на достатньому прибутковому рівні і значно підвищити його рентабельність.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Андріанов П.І. - «Організація громадського харчування», - К, «Економіка», - 2008. - 342 с.

2. Аносова М.М. і ін. «Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування», - К, «Економіка», - 2007. - 347 с.

3. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - К.: 2009. - 262 с.

4. Беляєв М.І. і ін. «Індустріалізація технології виробництва продукції громадського харчування», - К, «Економіка», - 2009. - 373 с.

5. Беляєв М.І. «Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні», - К, «Економіка», - 2010. - 425 с.

6. Бережний І. Організація підприємств громадського харчування - К.: Економіка, 2011. - 242 с.

7. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. - К.: 2002. - 251 с.

8. Вутейнікс Н.Г. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», - К, «Вища школа», - 2005. - 252 с.

9. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001. - 428 с.

10. Егертон Т.К. "Ресторанний бізнес" К.:. Росконсульт.2009. - 315 с.

11. Економіка громадського харчування: Посібник для технологічних факультетів торгових вузів (А.І. Менделевич, К.С. Коровін, П.В. Петров і ін.) під ред. Менделевича А.І. - К: Економіка, 2009. - 242 с.

12. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 2010. - 424 с.

13. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003. - 248с.

14. Кучер Л.С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування, К.: Економіка, 2009. - 242 с.

15. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфікаційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп'ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. -К: Київ, державний торг. - економ. Ун -т. 2009. - 247 с.

16. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001. - 383 с.

17. П'ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. - К.: 2009. - 427 с.

18. П'ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. - К.: 2008. - 273 с.

19. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. - Київ: КНТУ,2001. - 655с.

20. П'ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. - К.: 2001. - 305 с.

21. Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування", К.:, вид. "Фенікс", 2010, - 320 с.

22. Шаповалов Н.Н., Кримська Б.А., Організація роботи громадського харчування. - Навч. посіб. для Вузів, К.: Економіка, 2011. - 373с.

23. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 2008. - 185 с.

24. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. - К.: 2010. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru