Планирование запасов сырья и товаров в организации общественного питания, совершенствование их нормирования

Изучая источники закупок товаров, ресторан «Леонидас» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Леонидас».

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

Данные таблицы 2.4 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Таблица 2.4. Структура товарных запасов ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Примечание. Источник: собственная разработка

Как свидетельствуют данные таблицы 2.4, сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Леонидас» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5. Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Примечание. Источник: собственная разработка

Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Определим средние товарные запасы:

На 01.01.2008 г.:

(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.

На 01.01.2009 г.:

(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.

Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. (таблица 2.6).

Таблица 2.6. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Примечание. Источник: собственная разработка

В ресторане «Леонидас» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот ресторана «Леонидас» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 Ч Ч (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).

С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % () и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 Ч 104,38 / 100).

Для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Леонидас» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей. Более подробно данные мероприятия будут рассмотрены в следующее главе курсовой работы

3. ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ РЕСТОРАНА «ЛЕОНИДАС»

3.1 Планирование и нормирование запасов как один из путей их оптимизации

Проведем планирование товарных запасов ресторана «Леонидас»:

1) экономико-статистическим методом с использованием скользящей средней, для чего воспользуемся формулами (1.20) - (1.21).

Таблица 3.1. Исходные данные для расчета норматива товарных запасов ресторана «Леонидас» на 2009 год методом скользящей средней

Примечание. Источник: собственная разработка

Сначала рассчитаем среднюю для двух первых лет (см. таблицу 3.1), затем для двух последующих и т.д.

После этого произведем повторное выравнивание:

С помощью полученного выравненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

Для ресторана «Леонидас» норматив товарного запаса на 2009 г. будет равен 28,17 дня (28,54 - 0,37). Если среднедневной плановый оборот планируемого 2009 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб. (950 Ч 28,17).

2) с помощью коэффициента эластичности:

Расчет коэффициента эластичности проведем на основании данных таблицы 3.2.

Таблица 3.2. Исходные данные для расчета коэффициента эластичности

Примечание. Источник: собственная разработка

Коэффициент эластичности равен -0,396 (-7,6 / 19,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %.

Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 % (0,396 Ч 20). Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб. (18773 Ч (1 - 0,0792)).

3) индексным методом, используя формулы (1.22) - (1.24):

Таблица 3.3. Расчет среднего индекса

Примечание. Источник: собственная разработка

Прогнозируемая величина товарооборота по ресторану «Леонидас» на 2009 г. составит 342000 тыс. руб., тогда норматив товарных запасов на 2009 г. будет равен:

Величина норматива в днях составит:

4) с использованием коэффициента ускорения на основании формул (1.15) - (1.18):

Произведем расчет норматива запасов по ресторану на 2009 г. Норматив запасов 2008 г. - 22 дн. Фактическая товарооборачиваемость 2008 г. - 21,85 дн. Ожидаемые запасы на начало 2009 г. (запасы на конец 2008 г.) - 19,1 дн. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов 2008 г. составило - 0,15 дн. (21,85 - 22), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов -2,9 дн. (19,1 - 22). Значит, базовая величина запасов будет равна 16,05 дн. [19,1 + (-0,15 - 2,9)].

Планируемый товарооборот 2009 г. - 342000 тыс. руб. Товарооборот 2008 г. - 309287,2 тыс. руб. Следовательно, индекс роста товарооборота - 1,106 (342000 / 309287,2). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,052 (). Коэффициент ускорения составит 0,951 (1,052 / 1,106). Норматив запасов на планируемый 2009 г. - 15,26 дн. (16,05 Ч 0,951).

3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных запасов

Развитие общественного питания в настоящее время направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.

Работа аналогичных объектов показала, что организация такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь в сумме около 2200 тыс. рублей (5 столов по 4 места, средняя загрузка - 50 %, среднее время обслуживания посетителей - 45 мин, период работы - 5 месяцев по 30 дней, средний чек - 5 тыс. рублей, график работы - с 11.00 до 23.00).

5 Ч 4 Ч 50 % Ч 12 / (45 / 60) Ч 5 Ч 30 Ч 5000 / 1 000 = 120000 тыс. руб.

Рост товарооборота (при уровне рентабельности в 5 %) приведет к увеличению прибыли на 6000 тыс. руб. (120000 тыс. руб. Ч 1,62 %). В то же время, рост товарооборота приведет к ускорению товарооборачиваемости. При изменении суммы товарных запасов в принятой рациональной пропорции (темп роста товарных запасов равен корню квадратному из темпа роста товарооборота):

Тогда товарооборачиваемость составит:

18773 Ч 1,178 Ч 360 / (309287,2 + 120000) = 18,55 дн.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Ускорение товарооборачиваемости влияет на целый ряд расходов, связанных с содержанием товарных запасов. Расчет указанного резерва можно представить в виде таблицы 3.4.

Таблица 3.4. Расчет снижения расходов, связанных с содержанием товаров за счет ускорения товарооборачиваемости

Примечание. Источник: собственная разработка

Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов за 2008 г. составил 0,89 %. Уровень расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость составит 0,76 %, то есть за счет ускорения оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. руб.

Поскольку в результате предложенного мероприятия увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас» приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас»

Примечание. Источник: собственная разработка

Таким образом, из таблицы 3.5 видно, что снижение характерно для следующих групп товаров: колбасные изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

Ускорение товарооборачиваемости также позволяет высвободить оборотные средства и тем самым снизить расходы на обслуживание кредитов и займов. Так как в анализируемом периоде кредиты организацией не использовались, данный резерв снижения расходов рассчитан быть не может.

В ресторане «Леонидас» целесообразно внедрение системы автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office. Head-office - корпоративная система управления торговлей, обеспечивает автоматизацию управленческих функций торгового предприятия. Включает подсистемы: консолидация и репликация баз данных Head-office и Back-office, анализ и контроль работы торговых предприятий, управление запасами и закупками, распределительный центр, управление расчетами с поставщиками CRM-технологии, внешнеэкономическая деятельность, стратегическое планирование, АРМ руководителя.

Внедрение подсистемы «Управление закупками» в ресторане «Леонидас» обеспечит эффективную систему закупок товаров и облегчит выполнение следующих функций:

- поддержание ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения;

- разделение ответственности за закупку товаров между менеджерами;

- формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов;

- отслеживание стадий формирования закупки (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая);

- контроль исполнения заявок поставщиками.

Внедрение предложенных процессов автоматизации в совокупности с полученной информационной системой позволяет значительно сократить издержки и увеличить управляемость в организации, а также помогает в значительной мере повысить имидж объекта общепита, за счет постоянного обширного ассортимента и свежей, высококачественной продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный в курсовой работе анализ позволяет сделать следующие выводы.

Анализа основных параметров товарного обращения позволяет получить достаточно обширную аналитическую информацию. Такая информация крайне необходима для организации планирования и управления товародвижением на всех иерархических уровнях торговли, рассматриваемой в виде большой и сложной динамической системы. Без этой информации нельзя также решать задачу по повышению рентабельности организации общественного питания.

Товарный запас - это масса товаров, находящихся в сфере обращения с момента поступления их из производства до момента реализаций. Образование и хранение товарных запасов требуют определенных затрат, которые возрастают по мере их увеличения. В этой связи для правильного экономического планирования небезразлично, в каком объеме должны создаваться товарные запасы. Как избыток, так и их недостаток в равной мере приносят убытки. Излишние товарные запасы приводят к увеличению затрат на их образование, хранение, к убыткам от порчи товаров. Если эти товары к тому же подвержены моральному старению, влиянию моды, то возможно и их обесценение. Незначительная величина товарных запасов, как правило, приводит к перебоям в работе розничной торговли, к образованию дефицита и, наконец, прямым убыткам, связанным с сокращением объема товарооборота.

На размеры товарных запасов оказывает влияние целый ряд факторов: равномерность и частота завоза, транспортные условия, материально-техническая база торговли и ее размещение, свойства товаров и т. д. Чтобы как-то контролировать состояние товарных запасов и учитывать влияние этих факторов, осуществляется нормирование товарных запасов.

Проведенный анализ товарных запасов ресторана «Леонидас» позволяет сделать следующие основные выводы:

Закупочная политика ресторана «Леонидас» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Основными поставщиками товаров в ресторан «Леонидас» за 2007-2008 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2009 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2007 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2009 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в ресторан «Леонидас» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Ресторан «Леонидас» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %. Ресторан «Леонидас» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

За 2007-2008 г. сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Леонидас» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Анализ данных продуктового баланса ресторана «Леонидас» показал, что увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. свидетельствует о том, что в ресторане «Леонидас» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости. Товарооборот ресторана «Леонидас» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб., а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб.

Планирование товарных запасов ресторана «Леонидас» экономико-статистическим методом с использованием скользящей средней привело к следующим результатам: для ресторана «Леонидас» норматив товарного запаса на 2009 г. будет равен 28,17 дня. Если среднедневной плановый оборот планируемого 2009 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб.

Планирование товарных запасов ресторана «Леонидас» с помощью коэффициента эластичности привело к следующим результатам: коэффициент эластичности равен -0,396, это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %. Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 %. Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб.

Планирование товарных запасов ресторана «Леонидас» индексным методом привело к следующим результатам: норматив товарных запасов на 2009 г. будет равен 23775,4 тыс. руб., величина норматива в днях - 25,03 дн.

Планирование товарных запасов ресторана «Леонидас» с использованием коэффициента ускорения привело к следующим результатам: норматив запасов на планируемый 2009 г. - 15,26 дн.

Открытие в летнее время кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и прочей продукции позволит ресторану «Леонидас» ускорить оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. руб.

Поскольку в результате предложенного мероприятия увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Таким образом, в 2009 г. снижение будет характерно для следующих групп товаров: колбасные изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

В ресторане «Леонидас» целесообразно внедрение системы автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office, в частности внедрение подсистемы «Управление закупками» в ресторане «Леонидас» обеспечит эффективную систему закупок товаров и облегчит выполнение следующих функций: поддержание ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения; разделение ответственности за закупку товаров между менеджерами; формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов; отслеживание стадий формирования закупки (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая); контроль исполнения заявок поставщиками.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Баканов М. И., Дмитриева И. М., Смирнова Л. Р. и др. Экономический анализ в торговле. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 397 с.

2. Брагин Л. А. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2006. - 314 с.

3. Брагин Л. А. Экономика торгового предприятия. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2008. - 314 с.

4. Василенко З. В., Пискун Т. И. Организации общественного питания. Организация производства. - Мн.: Беларусь, 2007. - 214 с.

5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

6. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.

7. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский Дом МАГИСТР-ПРЕСС, 2008. - 557 с.

8. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник - 6-е изд., перераб. - Мн.: Новое знание, 2003. - 526 с.

9. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

10. Лебедева С. Н., Казиначикова Н. А., Гавриков А. В. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 240 с.

11. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.

12. Чернов В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: Юнити-Дана, 2003. - 686 с.

13. Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383 с.

14. Экономика предприятий торговли: учеб. пособие / Н. В. Максименко и др.; под общ. ред. Н. В. Максименко, Е. Е. Шишковой. - Мн.: Выш. шк., 2005. - 542 с.

15. Инструкция по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле (в ред. постановлений Министерства статистики от 29.06.2004 г. № 106, от 29.10.2004 г. № 190).