Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

Чи не найважливішим психологічним показником, що визначає експлуатаційні якості інтер'єра підприємств громадського харчування, є затишок. Для його створення використовують прийоми членування обсягу вертикальними або горизонтальними елементами, обмеження й ізоляції часткового простору, одержуючи , нібито, внутрішнє самостійне середовище за допомогою різних видів перегородок, штор, елементів озеленення й декору. При наявності великих площ, із цією метою використовують і перепади в площині підлоги або стелі. Так, наприклад, площина підлоги уздовж стіни або засклення піднімають на один-два щаблі, як би відриваючи розміщені на ній посадкові місця від загальної площини підлоги, зменшуючи при цьому висоту над ними, тим самим сприяючи створенню почуття просторової ізольованості. Іноді влаштовують додаткову стелю над групою посадкових місць або над стійкою бара, розташованого в загальному обсязі обіднього залу. Такий перепад рівнів підлоги або стелі дозволяє поліпшити пропорції приміщення, створити розмаїтість планувальної й просторової композиції [1,с.118].

Таким чином, врахування впливу всіх соціальних факторів ставить перед архітектором, який проектує ресторани, непросту задачу - забезпечити синтез технічних, соціальних, маркетингових, архітектурних і художньо-декоративних аспектів, включаючи статус і призначення будівлі.

3.2 Ерго - дизайнерський підхід до просторової організації ресторану

Диференціації простору залу можна досягти і застосовуючи єдину по стилю, але різну формою і розмірам меблі, що становлять набори і серії різноманітних столів, стільців, диванів. Меблювання -один з ефективних засобів розчленовування простору залу на окремі зони, оскільки залежно від способу застосування пересувних або стаціонарних меблів можна міняти характер зонування.

Помітний вплив на характер інтер'єру надав розвиток таких типів підприємств громадського харчування, як молодіжні і вечірні кафе. У торгових залах цих підприємств відвідувачі дивляться телепрограми, відпочивають, читають газети і журнали, зустрічаються з друзями. У цих залах створюють зони відпочинку, розміщують магнітофони, телевізори. У зв'язку з цим змінився і характер меблювання: серванти стали блокуватися, з'явилися низькі лави в поєднанні з квіткарками, журнальними столиками. Тенденція до збільшення вільних площ залу викликала необхідність компактного розміщення устаткування, появи вбудованих меблів.

Велике значення в розвитку сучасного інтер'єру має функціональне співвідношення його елементів. Якщо архітектор дотримується функціонального підходу до проекту, він добивається цілісності рішення інтер'єру. Чітка організація зв'язку виробничих приміщень з торговими залами впливає на пропорції залів. Елементарні гігієнічні вимоги обумовлюють переважання світлих тонів в обробці приміщень, що створює відчуття простору. При ясній функціональній організації простору і високій якості обробних матеріалів досить лише невеликого декоративного акценту, щоб інтер'єр набув закінченого своєрідного характеру.

При плануванні суспільних залів враховується форма обслуговування, в залежності від якої визначаються розташування входів і виходів, величина проходів між столами, їх розміщення і деякі інші чинники. Допустимі відстані при компоновці обідніх столів приймаються не менше 0,6 м між кутами при діагональному розташуванні; якщо столи розташовують паралельно стінам, то ряд біля стіни ставлять впритул до неї, тоді відстань між столами повинна бути не менше 1,5 м з урахуванням зручного розміщення стільців. Основні проходи приймаються не менше 1,5 м, допоміжні - 0,75 м. Проте ці відстані можна рекомендувати лише умовно, оскільки у кожному окремому випадку меблювання залу залежить від його планування і форми обслуговування в підприємстві[3,с.54].

Велику роль при організації інтер'єру обіднього залу грає вибір освітлення. Все частіше природне освітлення залу по одній стороні змінялося двох-, трибічним і верхнім освітленням, чим досягається зв'язок інтер'єру з оточуючим будівлю ландшафтом. Прийоми штучного освітлення вельми різноманітні і повинні мати безпосередній зв'язок з меблюванням залу. У залах великих ресторанів, їдалень, кафе використовуються різні системи рівномірного розсіяного освітлення в площині підвісної стелі з посиленням освітленості деяких ділянок (наприклад, танцмайданчики, естради) і застосуванням місцевого освітлення (боксів, груп столів і т. п.). Важливим засобом просторового рішення інтер'єру є його колірна композиція. Відомо, що холодні розбілені кольори зорово розсовують об'єм приміщення, видаляючи предмети; теплі, насичені кольори наближають їх. Прийоми колірного рішення інтер'єру відрізняються великою різноманітністю. Наприклад, при загальній нейтральній колірній гаммі залу акцент може бути перенесений на оббивку меблів, колір стільниць; при об'єднанні одним кольором, наприклад білим, основних елементів інтер'єру - підлоги, стін, меблів - акцент переноситься на костюми відвідувачів. При рішенні колірної композиції інтер'єру, застосуванні різних декоративних прийомів не можна забувати відчуття міри. Відомо немало прикладів, коли прагнення використовувати при оформленні залу вся різноманітність декоративних прийомів - рельєфи, розпис, панно, кераміку, інтенсивне забарвлення стін і підлоги - вступало в протидію інтер'єру.

Ресторанні столи, призначені для обслуговування зі скатертинами, як правило, виготовляються з деревини і мають спеціальну конструкцію стільниць. Металева підстава в таких столах застосовується рідко. Стільниці цих столів звичайно обклеюються сукном або полотном, щоб забезпечити стійке положення предметів сервіровки. Проте цей прийом не цілком відповідає вимогам санітарії, оскільки пролиті напої і соуси з часом просочують сукно або полотно. Доцільніше на стільницю під скатертину одягати чохол з полотна на шнурках або гумці, зручний для зміни і прання. Цей спосіб рекомендується для ресторанів, що працюють вдень як їдальні. Столи в таких підприємствах звичайно покривають пластиком - вдень відвідувачі обідають без скатертин, а до вечора на стільниці натягують чохли і столи накривають скатертинами[1,с.119].

Банкетний стіл дещо вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм). Крім того, складніша сервіровка вимагає більшої ширини стола 950-1000 мм. Фуршетні столи застосовуються в ресторанах головним чином при обслуговуванні прийомів, коли запрошені їдять і п'ють стоячи. Фуршетний стіл сервірують наперед. Безліч блюд із закусками, пляшок з напоями, тарілок, чарок, фужерів, столових приладів, які ставлять на стіл одночасно, вимагають більших, ніж у звичайного ресторанного столу, розмірів стільниць.

Оптимальна ширина фуршетного столу- 1100-1200 мм. Поверхню стільниць обклеюють сукном чи ж закривають чохлом. Стіл накривають банкетними скатертинами. Довжина фуршетного столу може потрібно досить велика (5-10 м), тому доцільно випускати такі столи секціями (1000-1500 мм). Висота столу 1000-1050 мм. Для фуршетного столу використовують металеву конструкцію каркаса, наприклад Т-подібні металеві опори. Столи на чотирьох ніжках мають каркас з квадратної, круглої або овальної трубки перетином 25-30 мм. Звичайна форма стільниць таких столів - прямокутна з розмірами 700х700, 750х750, 800х800, 700х1100 мм. Багато моделей столів для ресторанів мають опору у вигляді однієї ніжки із сталевої круглої (іноді квадратної) труби діаметром 50-60 мм. У верхній частині труба приварюється до сталевого фланця або рами, в підставі - до металевої хрестовини або тумби.

Найзручнішими для невеликих ресторанів є столики з квадратною (600X600 або 650X650 мм) стільницею на одній опорі з хрестовиною в підставі. Такі столики можна використовувати як двомісні або зрушувати в ряды1 будь-якої протяжності. Столи на одній опорі іноді випускають і з круглою стільницею. Застосовується також підстава у вигляді двох Т-подібних опор (сталева труба 40-50 мм); довжина горизонтальної підстави такої опори 600700 мм. Для стійкості опори (особливо в довгих прямокутних столах) можуть з'єднуватися сталевою царгою (на зварці або гвинтах). Перевагою підстав на одній-двох опорах є спрощення конструкції каркаса. Наприклад, приварені до верхньої частини ніжок сталеві фланці (товщина 5-8 мм, сторона 200300 мм) кріпляться безпосередньо до стільниці за допомогою шурупів і т.п.

Висота столів для кафе стабільна, як в ресторані або їдальні. У кафе часто застосовують низькі столи (наприклад, в молодіжних кафе). Низький стіл не розділяє співбесідників, допомагає створювати більш невимушену атмосферу вільного спілкування. Мінімальною є висота 690-700 мм. При подальшому пониженні стіл починає бути схожим на журнальний, переддиванний. У дитячих кафе застосовуються декілька видів столів: для молодшого і середнього дошкільного віку - столик на двох малюків заввишки 540- -'" 550 мм із стільцею 600X600 мм; для старшого дошкільного віку (5-7 років) - столи висотою 570-590 мм; для молодшого шкільного віку (8-12 років) - столи заввишки 650-680 мм. 3а ці столи сідають і дорослі, що прийшли в кафе з дітьми.

Готові комплекти меблів для ресторанів випускаються рідко. У кожному окремому випадку підбір столів і крісел до ним проводиться індивідуально залежно від художнього рішення інтер'єру. Краще всього, коли столи і стільці (крісла) мають каркаси з одного матеріалу, однаково обробленого і забарвленого.

ВИСНОВКИ

Вітчизняний та зарубіжний досвід показує, що підприємства громадського харчування слід розташовувати, як правило, в місцях, що забезпечують їх високу регулярну відвідуваність, тобто в місцях інтенсивного потоку людей, також у місцях, зумовлених необхідністю забезпечення певного контингенту людей підприємствами харчування, які поєднують функції утилітарного харчування з проведенням дозвілля.

Розвиток автомобільного транспорту в нашій країні і за кордоном пов'язане з розширенням мережі автомобільних доріг. Підприємства громадського харчування на автомагістралях та в зонах трансграничних територій (ресторани, кафе, закусочні, кафетерії та буфети) потрібно розміщувати в окремо розташованих будівлях або повинні входити до складу комплексної станції обслуговування, де можна заправити і помити машину. Особливістю цих підприємств є, з одного боку, швидке обслуговування одних відвідувачів, а з іншого боку, створення умов більш тривалого відпочинку для інших. Для цих підприємств характерні нерівномірність завантаження по сезонах і протягом доби, а також розмаїття контингенту, який вони обслуговують.

Підприємства можуть розміщуватися вздовж дороги, в стороні від дороги, над дорогою і на перетині доріг. Вибір варіанту розміщення залежить від значення магістралі, контингенту обслуговування, типу та місткості підприємства.

На автомагістралях та в трансграничних зонах з великою пропускною здатністю раціонально будівництво комплексних підприємств громадського харчування, де в одному блоці розміщуються секції ресторану, кафе, закусочної і буфету. У міру зменшення відвідувачів окремі секції закриваються. Велике поширення одержали кемпінги, мотелі, які будують на шляху проходження автотуристів. При них організовуються їдальні, кафе, ресторани.

Незалежно від умов розміщення до підприємств громадського харчування пред'являються наступні загальні вимоги:

2.1. наближення підприємств громадського харчування до споживача та розміщення їх на шляхах масових потоків людей;

2.1. забезпечення мінімальних витрат часу на отримання їжі, задоволення попиту в різноманітній, смачній і здоровій їжі.

На сьогоднішній день багато об'єктів сфери сервісу перейшли до приватного володіння. Тому, в умовах ринкової економіки, коли доля приватного сектору значно більша за державний сектор, громадське харчування має нові шляхи розвитку і вдосконалення, як в цілому, так і у зонах трансграничних територій.

Список використаної літератури

1. Аветисова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, проблеми, перспективи розвитку / А. Аветисова // Вісник соціально-економічних досліджень. - 2005. - № 28. - С 117-123.

2. Агабабьян Э.М. Экономический анализ сферы услуг / Э. М. Агабабьян. - М.; Экономика, 1968. - 160 с.

3. Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку / В.А. Антонова // Науковий вісник Полтавського ніверситету споживчої кооперації України. - 2007. - №1(21). - С 54-57.

4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства -К, Інкос, 2007-280 с.

5. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - К: Центр учбової літератури, 2009-340 с.

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов на Дону: Феникс, 2002-402 с.

7. Варфоломеева В.Л. Главные направления развития массового питания / В.Л. Варфоломеева // Тезисы докладов международной научно-практической конференции „Коммерческое дело в России: история, современное состояние, будущее". - М.: Изд-воМГУК, 1999. - 88 с.

8. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения» (міждержавний стандарт, визнаний Україною, як національний).

9. ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. Державний комітет статистики України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/

11. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення».

12. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».

13. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" (затв. Держспожи-встандарт України від 01.07.04).

14. Економіка підприємства: Підручник: /За ред. С.Ф. Покропивного. - Вид. 2-ге, - К.: КНЕУ, 2010. - 528 с.

15. Економічна правда. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.epravda.com.ua/

16. Жильцов Е.Н. Экономика сферы платных услуг: монография / Е.Н. Жильцов, Н.А. Восколович, 3.Н. Казаков; Под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань: [б.и.], 1996. - 204 с. - Авт. указ. на обороте тит.л. - 2000 экз. - ISBN 5-211-02243-2 : Б. ц. Держатели документа: ГПНТБ России

17. Закон України "Про підприємництво". Відомості Верховної Ради України із змінами та доповненнями, внесеними законами України від 21.12.1999 р. №1328-ХІУ.

18. Закон України "Про підприємства в Україні". Відомості Верховної Ради України від 27 березня 1991 р., № 24.

19. Закон України «Про захист прав споживачів». Відомості Верховної Ради України, 1991 р., № 30.

20. Котилко В.В. Региональная экономическая политика [Текст] : Учеб.пособие / В.В. Котилко. - М.: РДЛ, 2001. - 272 с.

21. Курочкин А.С. Организация производства: Учебное пособие. - К.: МАУП, 2008. - 216 с.

22. Малышков В.И. Теория и практика формирования потребительского рынка: монография, / В.И. Малышков. - М.: Издательство Типография им. А.С. Пушкина, 1997. - 170 с.

23. Малюк Л.П., Кононенко Т.П. Організація виробництва на підприємствах - Навчальний посібник. - Полтава, ПУСКУ, 2009 - 254 с.

24. Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції України від 03.01.2003 р., № 2. "Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування".

25. Пивоваров В.И. Новая техника на предприятиях общественного питания / В.И. Пивоваров, В.М. Петрыкина. - М.: Знание, 1987. - 63, [1] с. : ил. - (Новое в жизни, науке, технике; 9/1987. Торговля и бытовое обслуживание). - Библиогр.: с. 52 (7 назв.).

26. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України).

27. Пятницкая Н.А, Пятницкая Л.П. Менеджмент у громадському харчуванні. - Київ: КНТЕУ, 2002 р. - 706 с.

28. П'ятницька Г.Т. Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні / Г.Т. П'ятницька // Вісник КНТЕУ. - 2004. - №2

29. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємства ресторанного господарства. -К: КНТУ, 2005-632с.

30. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону, Феникс, 2007. - 352 с.

31. Рекомендації. «Характеристики підприємств громадського харчування за типами та класами» (Затв. МЗЕЗторгом України від 09.09.99).

32. Ресторанный бизнес рос наравне с инфляцией в 2010 г. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.franchising.org.ua/novosti/ukraina-obshhepit-restorannyj-biznes-ros-naravne-s-infiaciej-v-2010g.html

33. Ринок ресторанного бізнесу України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://poglyad.com/blog/4/437/

34. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. - Харків: ПКФ "Фавор ЛТД", 2003. - 440 с.

35. Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні. [Електронний ресурс] / О.В. Яшина

Размещено на Allbest.ru