Требования к приему гостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки, молодёжи и спорта АРК

КРПТУЗ

«Симферопольское высшее профессиональное училище

ресторанного сервиса и туризма»

ДОКЛАД

На тему: «Требования к приему гостей»

Преподаватель: Пальчук М.И

Выполнил: Велиляев В.С

Студент 19 РО группы

Содержание

1. Встреча посетителей

1.1 Аперитив при встрече

1.2 Прием заказа

1.3 Порядок обслуживания

2. Важные советы при приеме гостей

3. Литература

1.Встреча посетителей

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер". Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

1.1 Аперитив при встрече

Несмотря на правила этикета, все гости делятся на две категории: первые приходят ровно в то время, на которое приглашены, вторые - задерживаются на 15 минут и больше. Для того, чтобы удачно начать вечер, и, пришедшие вовремя гости не успели заскучать, очень кстати будет легкий аперитив. Выгодно украсит ваш вечер большая трехъярусная тарелка или поднос с красиво расположенными фруктами, разными сортами сыра и несколькими видами орехов. Не забудьте подать воду, лед и пару видов вина. В качестве аперитива не рекомендуется предлагать крепкие алкогольные напитки, так как они приглушают вкусовые ощущения. Более слабые алкогольные напитки можно пить без закуски, ведь главное - сохранить аппетит. Легкая музыка и легкие угощения будут располагать к общению. Подобная атмосфера и угощения настраивают на праздничное настроение.

Перед торжественным, продолжительным обедом обычно подаются крепкие напитки: виски, коньяк, водка, настойки. Можно подать разные сорта водки в небольших рюмках, или познакомить гостей с личной коллекцией настоек. Это даст отличную тему для беседы.

В преддверии ужина гости не откажутся от небольшой дегустации сухих вин. Если хотите прослыть человеком изысканным, предложите гостям сравнить Совиньон де Сен-Бри и Пти Шабли, они оценят.

Все вышесказанное касается юбилеев, свадеб, презентаций и тех исключительных случаев, когда вы принимаете у себя в гостях свое непосредственное начальство. Теперь обсудим вариант дружеской вечеринки. Галстук затянут не так туго, и аперитив меняется, становясь более легким и демократичным.

Во многих ресторанах существует традиция welcome drink. Это своего рода комплимент от ресторана, настраивающий гостя на позитивный и добродушный лад. Эту традицию не худо перенять и для домашнего использования.

Поставьте на столике около входа пирамиду из недорогих бокалов (чтобы не было жалко, если сооружение развалится), наполненных шампанским. Или приготовьте поднос с коктейлями. Сразу понятно, что вы ждете желанных гостей, им будет приятно.

Если случилось так, что вам посчастливилось родиться зимой и вы справляете день рождения, когда трещат крещенские морозы, отогрейте заледеневших гостей пуншем или грогом.

1.2 Прием заказа

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Если гость спросит официанта: "Что у вас сегодня вкусное?" - никогда не следует отвечать: "У нас все вкусно". Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: "Разрешите принять заказ?". Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель.

Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д

1.3 Порядок обслуживания

посетитель ресторан вечеринка заказ

Порядок обслуживания посетителей означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Если за столы, обслуживаемые одним официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.

Разворачивая салфетку для посетителя, официант подготавливает стол для подачи блюд. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, другие ждут, когда это сделает официант. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол для самообслуживания. Хлеб подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол.

Напитки подают, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина банкета обслуживают последним. Прежде чем предложить меню, официант должен его хорошо изучить, чтобы суметь описать блюдо, знать, из чего оно приготовлено и как его подать. Официанту следует знать тонкости фирменных блюд. Подают меню гостю с правой стороны.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Нельзя заставлять посетителей ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки.

После принятия заказа следует повторить его гостям, дабы убедиться в правильности. Чтобы избежать путаницы в заказах, официанту желательно записывать информацию.

После этого официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить, и следит, кому из гостей что подать в соответствии с его заказом. Счет оформляет таким образом, чтобы было ясно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола означает дополнение сервировки в соответствии с заказом гостя.

2. Важные советы при встрече посетителей

Прием гостей в своем доме - это не только удовольствие, но и большая ответственность, ведь Вы должны все сделать так, чтобы гости приятно провели время. Поэтому принимать гостей нужно правильно. Как же это сделать?

Прием гостей начинается еще с приглашений. В зависимости от вида торжества, на которое Вы приглашаете, каждого гостя необходимо пригласить лично или же, выслав ему приглашение почтой. Как правило, на маленькие семейные праздники в кругу друзей гостей приглашают в устной форме при встрече или по телефону. На большие торжества удобнее всего вручить гостям приглашения с указанием места и времени проведения торжества, а также, при необходимости, указав требуемый вид одежды.

Приглашая гостей, необходимо помнить, что приглашенные должны иметь достаточный запас времени на подготовку к торжеству, ведь каждый гость должен выбрать подарок хозяевам вечера, подобрать соответствующий наряд. Как правило, на свадьбу или значительный юбилей принято приглашать за месяц до торжества, на домашние праздники - не менее чем за неделю.

Время для приема необходимо выбирать в зависимости от вида застолья. На завтрак, согласно правилам этикета, принято приглашать между 10 и 12 часами, на обед - с 15 до 19 часов, на ужин - с 19 до 22 часов. На чай или кофе гостей приглашают с 17 до 19 часов.

Приглашая гостей, Вы также должны помнить, что, приглашая одного из супругов, Вы приглашаете и второго. Исключения допустимы для специфических видов приема гостей, например, для девичников или мальчишников.

Встреча гостей должна происходить в приподнятом, праздничном настроении, чтобы уже с порога чувствовалась особая праздничная атмосфера. Встречая гостей, Вы должны быть при «полном параде», т.е. уже причесанными, одетыми в праздничную одежду.

Если гость вручает Вам подарок, примите его с искренней улыбкой, поблагодарите. Встречая гостей, позаботьтесь о достаточном количестве крючков и плечиков для одежды, чтобы куртки и пальто гостей не помялись. На видном месте стоит положить щетку для обуви, а в ванной повесить несколько чистых полотенец.

Предлагать ли гостям сменную обувь? Чтобы гости не чувствовали себя неловко, лучше предоставить им возможность остаться в своей обуви. Кроме того, предлагать гостям свои тапочки - это попросту не гигиенично.

Если не все из приглашенных гостей знакомы между собой, то задача хозяев дома - как можно тактичнее познакомить всех. Можно вновь прибывшего гостя представить уже собравшимся или же собрать гостей в отдельном помещении и там представить друг другу.

Размещение гостей за праздничным столом - настоящее искусство. На маленьких домашних праздниках Вы можете указать каждому гостю его место движением руки, на больших торжествах каждому гостю можно вручить карточку с указанием его места.

При размещении гостей за столом Вы должны учитывать несколько правил. Во-первых, хозяйка дома должна сесть так, чтобы видеть всех гостей, но при этом у нее должна быть возможность в любой момент встать из-за стола, никого не беспокоя. Во-вторых, места почетных гостей должны располагаться «лицом» к входным дверям. В-третьих, рассаживая гостей, Вы должны позаботиться о том, чтобы соседям по столу было интересно друг с другом.

Праздничное застолье не должно превращаться в откармливание гостей. Начинать застолье лучше всего с аперитива, ведь не всегда гости собираются в одно и то же время. Аперитив позволяет приятно скоротать время ожидания. На аперитив подаются обычно легкие алкогольные напитки и закуски (орешки, канапе, нарезка и т.д.).

К моменту начала застолья стол должен быть полностью сервирован. Рассаживая гостей, следует позаботиться о том, чтобы у каждого гостя была полотняная салфетка, предназначенная для защиты одежды гостя. Такую салфетку гость должен положить себе на колени, но ни в коем случае не заправлять салфетку за воротник одежды, на манер слюнявчика.

Подавать блюда гостям должна хозяйка или же обслуживающий персонал. За небольшим домашним столом гости могут обслуживать себя сами. Начинают застолье хозяева дома. Во время застолья Вы не должны навязывать гостям какое-то блюдо, не заставляйте гостей съедать большие порции.

За столом принято вести застольную беседу. Задавать тон беседы и направлять ее в нужное русло должны Вы. Никогда не жалуйтесь гостям на дороговизну продуктов - этим Вы ставите их в неловкое положение. Также не обсуждайте с гостями проблемы Вашего и их здоровья, Ваши семейные неурядицы и т.д. Старайтесь тактично «остужать» не в меру пылких гостей, вовлекать в беседу остальных гостей, но не навязывайтесь.

Уход гостей - это также очень важный этап. Вы не должны «выставлять гостей за двери», но тактично намекнуть гостям о том, что пора уходить, можно. В любом случае, Вы не должны приниматься за уборку стола и помещения, пока Ваш дом не покинет последний гость.

Литература

http://www.msochi.narod.ru/002/002_030.

http://www.marketingweek.ru/29.html

http://blog.povaru.com/articles/5-sekretov-kak-prinimat-gostey.html

1. Коршунов Н.В.[Текст] / Организация обслуживания в ресторанах. М.: Экономика. 1980 - С. 241;

2. Костов И.Н., Попов Л.Д.[Текст] Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1981 - С. 372

Размещено на Allbest.ru