Кулинарный рецепт как текст: эволюция, структура, язык

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ТЕКСТ

1.1 Кулинарный рецепт и современные классификации текстов

1.2 История кулинарной книги в России

1.3 Характеристика источников

ГЛАВА 2. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XVIII ВЕКА

2.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XVIII веке

2.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке

2.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке

ГЛАВА 3. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XIX ВЕКА

3.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XIX веке

3.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XIX веке

3.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XIX веке

ГЛАВА 4. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА XX ВЕКА

4.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XX веке

4.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XX веке

4.3 Синтаксический уровень кулинарного рецепта в XX веке

5. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Данная работа посвящена изучению эволюции кулинарного рецепта как текста на структурном и языковом уровне. Кулинарный рецепт - это зеркало культуры и быта, традиций того или иного народа. Будучи частью картины мира, кулинарный рецепт является знаком национального самосознания, в котором отражается отношение населения страны к процессу приготовление пищи. Изучая текст кулинарного рецепта, мы можем восстановить языковую обстановку того или иного столетия, сферу функционирования данного типа текста, особенности его реализации в поваренных книгах.

Обращение к текстам кулинарных рецептов является актуальной тенденцией не только в России, но и за рубежом. Однако большая часть работ посвящена рассмотрению кулинарного рецепта в его синхронии. Мы же предлагаем анализировать эволюцию кулинарного рецепта на его структурном и языком уровне. Анализ кулинарного рецепта в этом направлении дает возможность установить характер изменений его структурных компонентов, выявить пути заимствования, освоения и развития кухонной и поваренной терминологии, определить основные экстралингвистические и лингвистические факторы влияния на формирование данного типа текста.

Цель работы - анализ кулинарного рецепта как текста, описание его структурных, лексических, синтаксических, стилистических особенностей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

описать особенности развития кулинарной литературы в России;

изучить подходы к изучению текста в отечественной лингвистике,

изучить основные структурные, лексические, синтаксические и стилистические изменения в тексте кулинарного рецепта;

обозначить экстралингвистические и лингвистические факторы, влияющие на эволюцию кулинарного рецепта как текста.

Объектом исследования является текст кулинарного рецепта, который, обладает не только признаками, присущими другим текстам, но и своими особыми чертами.

Предметом изучения являются особенности эволюции кулинарного рецепта на уровне структуры и языка.

Источниками исследования стали кулинарные книги XVIII- XX века. Особое внимание было уделено таким книгам, как: « Поваренные записки» Сергея Друковцова 1779 года, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николая Осипова 1790 года, « Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец 1861 года и «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году. В качестве вспомогательной литературы использовались следующие поваренные книги: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской» 1795-1797 года в 6 томах и «Руская поварня или наставление о приготовление всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовление в прок всякого рода припасов» 1816 года В. Левшина. «Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашняго и гостинаго. С приложением поваренных записок о заготовлении разных домашних запасов, как-то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов, и проч. сберегания зеленей и плодов, делании прочных заготовлений снедей и других вещей, для поварни и дома надобных и проч.» 1808 года. «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. Авдеевой 1846г, «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» М. Севицкой 1917 год.

В качестве справочной литературы использовались такие словари, как: Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный в 6 томах, Толковый словарь живого великорусского языка Даля В. И. в 4 ч, Словарь русского языка: В 4 т. Под ред. А. П. Евгеньевой, Большой академический словарь под ред. Горбачевича К.С., Похлёбкина В.В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Анализ текста кулинарного рецепта ведется в рамках исследования лингвистики текста с опорой на работы И. Р. Гальперина, З. Я. Тураевой, Л.Г Бабенко, Н.С. Валгиной, Ю. Н. Земской, В. А. Кухаренко, А.Ф Папиной.

В работе использовались следующие методы исследования:

1. Историко-сравнительный метод используется при сравнении одного явления, взятого на разных этапах его развития.

2. Описательный метод применяется при объективном описании фактического материала, характеристике явлений языка на разных этапах его развития.

3. Метод отбора материала применялся при вычленении из текста ряда явлений для последующего анализа.

Структура работы.

Дипломная работа состоит из введения, четырех глав и заключения.

Во введении раскрывается актуальность данной темы, формулируются цели и задачи работы, определяется теоретическая и методологическая база исследования.

Первая глава «Кулинарный рецепт как текст» посвящена вопросам, связанным с актуальными для темы исследованиями теоретических проблем: изучению различных подходов к определению термина «текст» и трудностей, связанных с классификацией текстов в лингвистике. Отдельный параграф посвящён истории развития поваренной книги в России. В третьем параграфе дана подробная характеристика всех изученных источников.

Во второй главе «Структурные и языковые особенности организации кулинарного рецепта в XVIII веке» содержит анализ структурных, лексических, синтаксических особенностей текста в XVIII веке. Третья и четвертая главы включает информацию по анализу текстов кулинарных рецептов XIX и XX веков.

В заключении работы представлены выводы и результаты исследования.

В методической части содержит описание проекта по русскому языку для учащихся в девятом классе « Моя семейная кулинарная книга».

В приложении представлена часть проанализированных кулинарных рецептов.



ГЛАВА 1. КУЛИНАРНЫЙ РЕЦЕПТ КАК ТЕКСТ

1.1 Кулинарный рецепт и современные классификации текстов

Текст, по словам М.М. Бахтина, является первичной данностью всех гуманитарных дисциплин[13, с. 235]. Текст лежит в основе таких наук, как: лингвистика, литературоведение, философия, семиотика. В литературе, посвящённой изучению текста, нет однозначного понимания данного термина.

И.Р. Гальперин в своей работе «Текст как объект лингвистического исследования» приводит несколько определений текста разных исследователей. Э. Коссериу считает, что текст - это «речевой акт или ряд связанных речевых актов, осуществляемых индивидом в определенной ситуации». П. Гиро выделял качественное своеобразие текста: «составляющие его единицы, вступая в его пределах в особые системные отношения, приобретают качественно новый стилистический и прагматический эффект». Текст как «некое упорядоченное множество предложений, объединенных различными типами лексической, логической и грамматической связи, способное передавать определенным образом организованную и направленную информацию» предлагает рассматривать в своей монографии «Лингвистика текста: Текст: Структура и семантика» З.Я. Тураева, при этом автор замечает, что интерпретация понятия «текст» во многом зависит от выбранного аспекта его изучения[38, с.60]. Сам И.Р. Гальперин под текстом понимает «произведение речетворческого процесса, обладающее завершенностью, объективированное в виде письменного документа, литературно обработанное в соответствии с типом этого документа, произведение, состоящее из названия (заголовка) и ряда особых единиц (сверхфразовых единств), объединенных различными типами лексической, грамматической, логической, стилистической связи, имеющее определенную целенаправленность и прагматическую установку» [18,с.81]. К. Глаузенблаз в своих работах говорит о речевой природе текста. Такой подход влечет за собой признание соотнесенности теста со сферой его функционирования.

Крупнейшие исследователи в области дискурса Г.В. Ейгерт и В.Л. Юхт указывали на то, что текст является связующим компонентом между языком и сферами человеческой деятельности[24, с. 89].

Очень важным в контексте данной работы представляется понимание текста как «объективно данное стилистически маркированное речевое произведение, являющееся средством непосредственной или опосредованной коммуникации... и состоящее из самостоятельных единиц, выполняющих коммуникативную функцию. Будучи средством коммуникации, текст имеет функциональную закрепленность, сферу использования и обладает особыми признаками, обусловленными спецификой сферы использования» [35, с. 30].

Н.С. Валгина определяет текст как целостную единицу, состоящую из коммуникативно-функциональных элементов, организованных в систему для осуществления коммуникативного намерения автора текста соответственно речевой ситуации [16,с. 50].

Продолжая мысль З.Я. Тураевой, Л. Г Бабенко в учебнике для вузов «Лингвистический анализ художественного произведения» выделяет четыре основных подхода к изучению текста: лингвоцентрический подход, в его основе лежит аспект соотнесенности языка и речи, текст как автономное структурно-смысловое целое рассматривается в текстоцентрическом подходе, в антропоцентрическом подходе ведущем аспектом является соотнесенность автора текста, текста и читателя, в рамках когнитивного подхода изучается аспект соотнесённости автора, текста и внетекстовой деятельности[11, с. 83].

На данный момент понятие «текст» широко используется вне лингвистики и литературоведения. «Текст - это осмысленная последовательность любых знаков, любая форма коммуникации, в том числе обряд, танец, ритуал и т.п.» такое определение мы встречаем в Большом Энциклопедическом словаре [41, с. 421].

Таким образом, текст - это все, что человек воспринимает на уровне звука, зрительной картинки, тактильных ощущений. М.М. Бахтин писал, что в широком смысле слова текст как связный знаковый комплекс является предметом изучения искусствоведения (музыковедения, теории и истории изобразительных искусств) [14, с. 57]. Текст, рассматриваемый с точки зрения семиотики, создается посредствам соединения в единый комплекс образов, символов, знаков. С переходом текста в сферу культурологии акцентируется его внеситуативная ценность. Говоря о культуроведческой природе текста, М.Ю. Лотман отмечал, что «тексты - это не просто зафиксированные, но подлежащие сохранению речевые образования, которые вносятся в коллективную память культуры»: «не всякое сообщение достойно быть записанным. Все записанное получает особую культурную значимость, превращаясь в текст» [27,с. 315]. Текст в культуре, как особом механизме роста информации, всегда авторитетен.

Текст - это связующие звено между поколениями, сохраняя информацию о культурном и историческом прошлом, он становится своего рода энциклопедией определенной эпохи. В связи с этим М. Ю. Лотман в работе «Текст как семиотическая проблема» замечал, что текст - это «сложное устройство, хранящее многообразные коды, способное трансформировать получаемые сообщения и порождать новые, информационный генератор, обладающий чертами интеллектуальной личности» [27, с. 318]. О том, что текст является объективным отражением реального мира в своих исследованиях, говорит и М.М. Бахтин.

Теоретической базой для данной работы послужит определение текста, данное И.Р. Гальпериным. В своей монографии «Текст как объект лингвистического исследования», он дает наиболее общую трактовку текста в рамках лингвистического анализа. «Текст представляет собой некое завершенное сообщение, обладающее своим содержанием, организованное по абстрактной модели одной из существующих в литературном языке форм сообщений (функционального стиля, его разновидностей и жанров) и характеризуемое своими дистинктивными признаками» [18, с. 35].

Рассуждая о признаках текста и его структуре, И.Р. Гальперин вводит понятие «правильности» текста. Большая часть из них, «стремясь» к идеалу, находятся в рамках нормы и канона определенной группы текстов. Исходя из понятия правильности текста, можно определить инвариантность и вариантность типов текста.

В мире существует огромное количество текстов, это приводит к проблеме, связанной с их классификацией. Различные типологии текста строятся на разных основаниях, учитывая разные параметры их организации. Л. Г. Бабенко в учебнике для вузов предлагает восемь параметров организации текста.

С учетом параметра структуры тексты делятся на простые, сложные и комплексные. В основе функционально стилевого параметра лежит учет целей и сферы общения. В этом случае типология текстов соответствует функционально - стилистическим разновидностям речи. По параметру подготовленности тексты делятся на спонтанные, ситуативные и подготовленные.

Л. В. Сахарный предложил типологию текстов по параметру цельности /связности. С учетом этой категории, он предлагал выделить следующие разновидности: нормативные, дефектные, (деграмматикализованные несвязные, деграмматикализованные связные, распад текста).

А. Н. Баранов в основу своей классификации кладет параметр алгоритмизации текста. В связи с этим он выделяет три разновидности текста: фиксированные тексты, имеющие преимущественно в основе формулу, по которой строится текст, полуфиксированные тесты, создаваемые на основе фиксированного замысла, по определенной стратегии и тексты нефиксированные, отличающиеся индивидуальностью замысла и вариативностью вербальных средств выражения замысла.

Учитывая степень экспликации замысла, выделяют мягкие и жесткие тесты. Жесткие тексты отличаются полной экспликацией замысла и однозначностью с точки зрения интерпретации. Мягкие тексты обладают имплицитным характером замысла, и интерпретироваться могут по-разному.

П. Сауконнен в основу своей концепции кладет функционально-прагматический параметр. В его концепции огромную роль играет уровень субъективной межличностной модальности, который специализирован в виде трех частных параметров - предписания, описания, оценки, - определяющих текстотип.

Кулинарный рецепт представляет собой завершенное, закрепленное письменно в кулинарных книгах или журналах, произведение, написанное преимущественно в научно-популярном стиле. Коммуникативная цель рецепта - познакомить читателя с технологией приготовления того или иного блюда, научить читателя пользоваться данной технологией, а также передать опыт кулинарного мастерства, который складывался на протяжении нескольких веков.

Современный рецепт - это сложный по структуре текст. В идеальном варианте он содержит три блока в основной части (список необходимых ингредиентов, алгоритм приготовления блюда, рекомендации к подаче) и заголовок.

В основе каждого кулинарного рецепта лежит технология приготовления блюда, данный алгоритм определят так называемую формулу построения текста, на основании этого мы можем отнести рецепт к группе фиксированных текстов.

Для большинства рецептов характерна особая степень экспликации замысла, так обучающая задача рецепта выражается в формах повелительного наклонения глаголов, например, размешайте, очистите, вылейте, добавьте, разрежьте и т.д.

Кулинарный текст относится к жестким текстам, он представляет собой инструкцию, которой необходимо следовать. В процессе реализации рецепта, читатель вправе изменить алгоритм и технологию приготовления по своему усмотрению, в некоторых случаях на вариантность приготовления блюда указывает сам автор или составитель рецепта: по вкусу, по желанию.

Кулинарный рецепт регулирует процесс приготовления блюда с точки зрения норм и правил следования технологии. В связи с этим в тексте кулинарного рецепта преобладает предписывающий характер субъектной межличностной модальности.

Кулинарный рецепт сохраняет и передает информацию о прошлом нации, о ее культуре, бете, традициях. Структура кулинарного рецепта, его лексические, морфологические, синтаксические средства складывались на протяжении долгого времени. Менялась форма, менялся адресат, сфера функционирования - эти и другие факторы оказали огромное влияние на специфику кулинарный рецепта как текста.

В данной работе мы рассмотрим эволюцию кулинарного рецепта в России с XVIII по XIX век на уровне структуры и языка.

1.2 История кулинарной книги в России

В первых письменных памятниках, посвящённых описанию быта русского народа, мы находим лишь названия отдельных блюд и продуктов питания, без подробного их описания. Одним из таких памятником является «Домострой». Он содержит специальные главы, посвящённые краткому описанию блюд, например, наказ господина ключнице или повару о том, как варить скоромную и постную пищу, содержит следующие упоминание продуктов:

«Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить» [23, с. 212].

Памятник «Роспись царских кушаний» представляет собой описания придворной кухни московских государей в начале XVII века.

Для истории русской кухни имели большое значение расходные и столовые книги монастырей и знатных бояр, например, «Столовая Книга патриарха Филарета Никитича» XVI века. Однако в отличие от «Росписи» в них содержаться только перечни блюд и продуктов.

Первой же оригинальной кулинарной книгой в России можно считать «Поваренные записки» Сергея Друковцева (Москва, первое издание 1779год, второе - 1783). К моменту появления «Записок» за рубежом было издано огромное количество кулинарных книг. Все заграничные книги были посвящены описанию парадных блюд королевской и придворной кухни. «Записки» Сергея Друковцова первая кулинарная книга, повещенная именно русской национальной кухне. Несмотря на то, что блюда в книге описаны очень кратко, данный труд представляет огромный интерес для историков, этнографов и специалистов общественного питания.

В 1790 году появляется книга Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу. Расположенная по азбучному порядку». В этой книге содержатся не только рецепты блюд, но и советы по ведению хозяйства.

Важнейший этап в развитии русской кулинарии связан с именем генерального прокурора, секретаря Российского вольного экономического общества Василия Левшина. Одним из важнейших дел Вольного экономического общества, учреждённого в Санкт-Петербурге в 1765 году, была программа по подготовке кулинарных книг, прежде в России вообще не издававшихся.

Книга В. Левшина «Народная поварня» (1793 год) включает описания путей удешевления пищи для простого народа. Важным для истории кулинарного книгопечатанья стал «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисттилаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и английской поварни; пирожного, десертов, варений, Салатов. Вод, эссенций, ратафий, ликеров, двоению водок и пр.»

В словаре огромный интерес представляет глава «Поварня русская» (ЧастьV). В предисловии к этой части В. Левшин замечает, что «Знакомство с иностранными, по временам у нас начавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту русских нравов, и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищь, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились. Не можно по сему представить здесь полного описания русской поварни и должно будет удовлетворится только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо история русской поварни, не так как других европейских, никогда не была предана ни описанию, ни теснению.

Учреждение Русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих, или похлебках, взварах и жаренном, и пирожном » [4, с. 23].

Следуя принципу подачи блюд, В. Левшин строит описание поварни русской, разделяя мясоед и пост на четыре перечисленных выше блока.

Автор «Русской поварни» приводит расширенный список тех же блюд, что и С. Друковцев в своих «записках», однако В. Левшин дает их подробное описание.

Позднее часть, посвященная русской национальной кухне, была издана отдельно от словаря.

Пользуясь книгой В. Левшина, можно восстановить технологию приготовления блюд, упомянутых в списках «Росписи» и «Домостроя». В словаре автор дает толкование терминов из перечисленных выше памятников.

Большое внимание В.Левшин уделяет заготовке продуктов. Это связано в первую очередь с тем, что к концу XVIII века ряд пищевых производств еще не отделился от непосредственно домашней кухни, поэтому на поварне готовили солод, ореховое и маковое масло, солили мясо, консервировали рыбу.

В главах, посвященных описанию европейских кухонь, В. Левшин не просто описывает технологию приготовления блюда, но дает ей оценку с точки зрения медицинских и гигиенических знаний той эпохи, приводит. В некоторых главах автор приводит товароведческую характеристику продуктов.

После выхода в свет «Словаря поваренного» появилось огромное количество русских кулинарных книг, но самой знаковой стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» К. Авдеевой, вышедшая в 1841году.

К этому времени русская кулинария разделилась на два лагеря: сторонников французской и английской кухни и ее ярых противников. К. Авдеева к зарубежной кухне была благосклонна, однако, замечала, что «пестрота образований, смешение иностранного с русским разнообразие мнений и взглядов на семейную жизнь сделали то, что здесь, говоря по русской пословице, мы от одного берега отстали, а к другому не пристали»[1, с. 25].

К. Авдеева родилась в семье Полевых, тяга к литературе у знаменитого рода была в крови. Несмотря на то что все жизнь К. Авдеева посветила созданию нехудожественных трудов, критик известного в то время литературного журнала «Отечественные записки», говоря о преимуществах кулинарных книг К. Авдеевой, замечал: « Сочинение г-жи Авдеевой написано весьма приятным, лакомым слогом и снабжены предисловием, в котором даже есть в некотором роде философия, - конечно кухонная, но это самая здоровая и безвредная философия» [35:315].

«Ручная книга русской опытной хозяйки» при жизни писательницы была издана восемь раз, что говорит о большой популярности данного труда.

В 1861 выходит в свет книга, написанная, тридцатилетней, в прошлом выпускницей Смольного университета, Еленой Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам» - самая популярная книга девятнадцатого столетия. С 1861 по 1917 она выдержала 29 изданий, книга была переведена на немецкий язык, ее выпускали в толстых переплетах с золотым теснением. Для многих хозяек книга Е. Молоховец стала настоящей библией домашнего хозяйства.

Е. Молоховец была создана не просто кулинарная книга, а настоящая кулинарная энциклопедия, в которой представлено скрупулёзное описание блюд, технология их приготовления, учет сезонности, постов и возможных затрат на продукты.

В первом издании в книгу входило 2000 рецептов и 1000 советов по приготовлению различных запасов, в последнем число описанных блюд достигло 4000.

После революции на Е. Молоховец начались гонения. Автора ругали за пренебрежительное отношение к бедным слоям населения. Известных поэт Арсений Тарковский в 1957 году напишет стихотворение, в котором будет подчеркнута чуждость книги Е. Молоховец идеалам социалистического общества[35, с. 400].

В тяжелые дни после революции появляется Кулинарный сборник М. Сивицкой с подзаголовком «Предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка». Данная книга приставляет огромный интерес для изучения с точки зрения влияния эпохи на структуру и язык рецепта. Кулинарный сборник М. Сивицкой является зеркалом страшного и голодного послереволюционного времени.

Если до революции книгу Е. Молоховец называли «библией домашнего хозяйства», то в советской России «Кулинарной библией» считали «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1939. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая четырех изданий 1939-48 годов) составил восемь млн. экземпляров. Над созданием книги работал коллектив авторов: Анастас Микоян, Вильям Похлёбкин, Евгений Худяков, Борис Виленкин, Михаил Певзнер, Ольга Молчанова.

На протяжении нескольких веков помимо перечисленных книг в России выходило огромное количество переводных кулинарных книг: «Повар королевский, или Новая поварня»(1816г, «Новая кондитерская и поваренная книга», «Искусство французской кухни» А Карем (1867г.), «Приготовления различного теста» Гуфе [33 с. 240].

1.3 Характеристика источников

Источниками исследования стали кулинарные книги, появившиеся в России с XVIII по XX век. Каждая из книг занимает особое место в истории развития русского кулинарного рецепта. Подробному изучению подверглись такие книги, как: «Поваренные записки» С. Друковцова 1779 года, «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова 1790 года, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец 1861 года и «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1952 году.

В качестве справочной литературы были использованы труды В.Левшина: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякаго рода кушанья из французской, немецкой, голландской, испанской и аглинской поварни; пирожнаго, дессертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров; двоению водок, и пр.; также к учреждению стола с планами, подач, услуги и проч. и с присовокуплением в особливых параграфах полной мещанской поварни и новой; равным образом поварен австрийской, берлинской, богемской, саксонской и руской» (1795-1797 гг.) в 6 томах и «Руская поварня или наставление о приготовление всякого рода настоящих руских кушаньев и о заготовление впрок всякого рода припасов» (1816 г.).

В данных книгах содержатся ценные сведенья о национальной кухне той или иной страны. В «Руской поварне» присутствует подробное описание блюд, упомянутых в книгах С. Друковцова и Н. Осипова.

Обзорно был изучен «Поваренный календарь или Самоучитель поваренного искусства, содержащий наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашняго и гостинаго. С приложением поваренных записок о заготовлении разных домашних запасов, как-то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов, и проч. сберегания зеленей и плодов, делании прочных заготовлений снедей и других вещей, для поварни и дома надобных и проч.»(1808 г.). Данный календарь был упомянут А.С. Пушкиным в произведение «Евгений Онегин», что свидетельствует о популярности кулинарного сборника в начале XIX века[25, с. 247].

До современного читателя дошла только третья часть календаря, посвящённая августовскому меню. В ней описаны рецепты блюд на каждый день с учетом поста и мясоеда. Часть календаря содержит советы по заготовлению и хранению различного рода припасов.

Большое значение для исследования имеет кулинарная книга Е. Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшая в 1876 году. Поваренная книга включает в себя огромное количество дополнительной информации: реестр домашних припасов, советы по покупке разного рода продуктов, описание кухни, перечень необходимой посуды, советы по уходу и хранению кухонной утвари, правила и технология подготовки дичи к процессу приготовления блюда.

Целая глава в книге отведена под рецепты, предназначенные для стола прислуги. Екатерина Авдеева, следуя календарному принципу, включает в книгу меню на каждый день. В конце книги представлена таблица, в которой указано наименование продуктов цена в соответствии с временем года. Заканчивается книга терминологическим словарем.

В работе был изучен «Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд» 1917 года М. Сивицкой. В книге представлено огромное количество экономных рецептов, она практически не содержит мясных блюд, отдельное место в сборнике отведено под рекомендации по использованию остатков.

Как уже было сказано выше, для подробного изучения были выбраны книги, занимающие важное место в развитие кулинарной литературы, изданной на территории России. В восемнадцатом столетии такими книгами стали « Поваренные записки» С. Друковцова. и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова.

«Поваренные записки» 1779 года Сергея Друковцова - это первая непереводная кулинарная книга в России. Она состоит из посвящения, адресованного некой госпоже Хрущевой, предисловия, трех разделов (о супах, о соусах, о рыбном кушанье) и части, посвящённой истолкованию слов. Всего в книге представлено около двухсот рецептов.

В контексте изучения дворянского быта важным представляется предисловие к «Поваренным запискам». В нем автор буквально спорит с некоторыми традициями и обычаями, заимствованными еще в петровскую эпоху. Автор осуждает правила, по которому хозяйка или хозяин не ходят на поварню.

С. Друковцов выступает против традиции подавать все блюда одновременно «лучше бы приносить их по одному а не все вдруг, и принеся прямо из кухни тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже»[2, с.8].

Говоря о том, каким должен быть повар, автор замечает: «Повар должен писать и читать, дабы он разные до его должности сочинения читать, а по крайне мере то записать мог, что от другого повара уведет или услышит» [2, с.9]. Продолжая данное высказывание, С. Друковцов дает рекомендациями к внешнему виду и поведению повара.

Заканчивается предисловие советами по уходу за помещением и разного рода посудой.

Часть, посвящённая толкованию неизвестных слова, невелика, в ней представлено около сорока слов в алфавитном порядке, например: гули, желе, наряжать, фаршировать, шарлот.

Наряду с «Поваренными записками» Сергея Дроуковцова выделяется книга Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха или Подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаний, заедок и напитков; о различных предметах касающихся хозяйства; о сбережении и заготовлении впрок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу» 1790 года. Важно, что в данном источнике представлены не только кулинарные рецепты и примечания по хранению продуктов, но и советы по борьбе с разного рода насекомыми, рекомендации, связанные с устроением быта.

Книга не разделена на главы, советы и рецепты расположены в ней по алфавитному порядку. Всего в книге представлено примерно сто пятьдесят советов, сто из которых кулинарные рецепты. С. Друковцов и Н. Осипов описали в своих сборниках рецепты, которые в первую очередь отражают традиции русской национальной кухни. Но, к великому сожалению, книги по объему небольшие, немного в них и дополнительной информации, связанной с подготовкой и заготовкой пищи, устройством кузни, дома и т.д.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Е. Молоховец, впервые вышедшая в 1861, является самым полным и подробным руководством по устроению домашнего быта на сегодняшний день. Книга Е. Молоховец издавалась неоднократно, в данной работе исследованию подверглось двадцатое переиздание книги 1901года.

Автор книги ставит пред собой три цели: познакомить с кухней самих хозяек, помочь молодым хозяйкам сэкономить расходы, «облегчить придумывание ежедневных обедов».

Книга состоит из двух частей. Первая часть книги состоит из предисловия, отделов с рецептами и примечаний. В первом отделе автором предложено 15 памяток и таблиц, например, таблица меры и веса, приблизительных цен на продукты, таблица жарения на плите, рисунок и «разбор вола», качество мяса и его вес. Второй отдел состоит из девяти блоков примечаний, содержащих сведения о холодных закусках, завтраках для детей, кушаньях для служителей и т.д.

Третий отдел посвящен примечаниям и рецептам приготовления супов. Отдел четвертый содержит примечания о принадлежностях к супу, Елена Молоховец, замечает, что в целом раздел посвящён вегетарианской кухне. Пятый отдел отводится рецептам подливок и соусов. Рецепты к приготовлению разного рода овощей, гарниров описаны в шестом отделе. И седьмой отдел посвящен приготовлению мяса.

Восьмой содержит сведения о приготовление и хранение дичи, девятый о рыбных продуктах, далее следует отдел с салатами из рыбы и мяса. Рецепты пирогов и паштетов находятся в одиннадцатом отделе. После следует отдел различных заливных блюд к завтраку. Десерты описаны в тринадцатом отделе, за которым следует блок с кушаньями из яблок и т.д. с 22 раздела начинается описание постных блюд, оно включает в себя шестнадцать отделов.

В каждом отделе, помимо рецептов, есть примечания ко всему блоку блюд и к каждому рецепту в отдельности. В первой части книги представлены и сведения о сервировке блюд с подробным описанием вариантов, подкрепленных иллюстративным материалом.

Вторая часть книги посвящена домашним заготовкам, а так же советам по устройству квартиры, кухни, описанию новейшей посуды обеденного и чайного стола. Все рекомендации во второй части книги сопровождаются иллюстрациями.

Заканчивается книга толковым словарем, в котором описано около семидесяти кулинарных терминов. Всего Е. Молоховец было собрано и подробно описано четыре тысячи рецептов.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является источником, представляющий большой интерес не только исследователей в направление лингвистики, но и для тех, кто занимается изучением истории быта и культуры русского народа.

В рамках данной работы особое внимание будет уделено именно первой части книги Е. Молоховец, так как в нем представлен интересующий нас материал.

«Книга о вкусной и здоровой пище» издавалась неоднократно, предметом исследования в данной работе стало издание 1954 года, составленное Н.И. Березиным, А.А. Ананьевым, С.Р. Грозновым, В.П. Ефимовым, Г.М. Скрипкиным, Н.П. Цыпленковым и т.д. Это первая поваренная книга, созданная в СССР, рассмотренная и одобренная институтом питания Академии медицинских наук.

Поваренная книга включает в себя предисловие, в котором определены основные цели и задачи данного труда, перечислены все составители книги. Глава «К изобилию» содержит информацию о развитии пищевой промышленности в СССР, о пользе полуфабрикатов для хозяек.

Далее следует глава, посвящённая основам рационального питания. В ней идет речь о необходимости потребления витаминов и прочих полезных веществ, даются ценные указания по сохранению их в пище. Там же представлена таблица групп детского населения по калорийным тратам.

Данная глава включат в себя три подраздела: О выборе блюда для обеда завтрака и ужина, о порядке приготовления обеда, о сервировке стола.

В главе «Кухня» авторы книги дают советы по уходу за помещением, посудой и кухонными инструментами. В подразделе к главе представлен перечень необходимой посуды.

Главы, посвящённые непосредственно рецептам, открываются таблицей меры и веса продуктов. Кроме рецептов, в книге есть разделы о правильном питании для женщин в период беременности и кормления ребенка, о пище для ребенка, о раздельном питание. К каждому такому разделу прикреплено специальное меню.

Заканчивается книга разделом, который повещён советам по заготовке грибов, приготовлению солений, варений, маринадов.

В приложении представлено меню обедов на круглый год. Даны советы по использованию в быту полуфабрикатов. Огромное место уделено информации о продуктовом изобилии в советских магазинах. В конце книги представлен предметный указатель блюд.

Книга содержит около пяти тысяч рецептов, к каждому разделу с технологией приготовления даны примечания о блюде. Книга снабжена яркими картинками, иллюстрирующими тот или иной продукт, готовое блюдо, вариант его сервировки.



ГЛАВА 2. СТРУКТУРНЫЕ И ЯЗЫКОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КУЛИНАРНОГО РЕЦЕПТА В XVIII ВЕКЕ

2.1 Структурный уровень кулинарного рецепта в XVIII веке

Кулинарный - это текст малого объема, содержащий большое количество информации. Простота и стереотипность построения текста кулинарного рецепта обусловлена тем, что в его основе лежит алгоритм приготовления блюда.

Кулинарный рецепт в книге С. Друковцова представляет собой единый блок информации, без заглавия. Заголовок в «Поваренных записках» имеет внетекстовый, общий характер и однозначен для целого раздела. Все наименования разделов простые по структуре, на основании их значения можно выделить две лексико-семантические группы:

1) указание на общее блюдо раздела: о супах, о жарком, о соусах;

2) указание на сырье, из которого готовится блюдо: из цыплят, из индейки, из баранины;

Отсутствие такой сильной позиции текста как заголовок, затрудняет восприятие рецепта. В традиционном понимании заглавие представляет собой концентрированное содержание текста [19, с. 102 ]. В данном случае автор, собирая рецепты в группы, не выделяет особых качеств блюда, способов его приготовления, не дает оценки содержанию рецепта, не указывает на источник его возникновения.

Восприятие текста начинается непосредственно с основного и единого блока, который заключает в себе алгоритм приготовления блюда. Блок состоит из одного сложного предложения. Простые предложения в составе сложного по своему содержанию равны одной ступени действия из целого алгоритма: взять цыплят, завернуть бумагу, жарить на вертеле, вывалять в хлебе.

В рецепте нет списка необходимых продуктов для данного блюда, в алгоритме отсутствуют детали технологии: указания меры и веса продукта, времени и температуры приготовления блюда. Нет в тексте подробной информации, о сервировке блюда, о вариантах его приготовления. В целом текст состоит их алгоритма, представляющего краткий, неточно описанный, пошаговый список действий с продуктами:

«Взять цыплят, разбить на двое, поджарить рубленой лук, петрушку, оных цыплят окатить, завернуть в бумагу, и жарить на рашпере» [2,с.13];

«Взять индейку, разбить по штукам, вывалять в хлебе, и жарить, после холодным соусом облить»» [2,с.18].

Кулинарный рецепт Н. Осипова в отличие от рецепта С. Друковцова в своей структуре имеет заголовок. Как уже было сказано выше, являясь сильной позицией текста, наименование блюда несет в себе концентрированное содержание главного информационного блока. Характер заглавия в поваренной книге Н. Осипова самый разнообразный.

В книге присутствует простые и составные наименования блюд «смородинные ягоды для пирогов, водка из рябиновых ягод, дрочена, душепарка, похлебка, тюря, сыр».

На основе семантики наименований можно выделить следующие группы:

1) указание на способ приготовления: вишни варить, смородиновый сок варить, ветчину солить и др.;

2) указание на состав блюда: буженина рыбная, изюмный мед, квас яблочный, брусничный сок и др.;

3) указания на цель приготовления блюда: смородиновые ягоды для пирогов;

4) указание на вкус и форму блюда: пирог круглый, шти кислые и др.;

5) оценка блюда: водка для наливки ничем не хуже французской;

Текст кулинарного рецепта в книге Н. Осипова представляет собой единый блок, нерасчлененный на абзацы. Информация о количестве продуктов и детали технологии приготовления блюда помещены внутрь алгоритма, однако, присутствуют не во всех рецептах:

«Збитень.

Возьми полпива и меду по ведру; уксусу одну кружку, имбирю и перцу по три лота, меду сырого три фунта. Все оное положа вместе в котел вари час; и потом снявши с огня влить туда два штофа пенной водки, и простудя слить в боченок и поставить в погреб» [6, с.28];

«Селянка.

Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковородку, и поджарь нарочито» [6, с.45].

В рецептах Н. Осипова можно выделить второй структурный блок, где автор предлагает вариант приготовления блюда, способ подачи или его хранения. Подобного рода примечания встречаются у семи блюд из ста, описанных автором. Так к рецепту селянки автор добавляет:

«Многия прибавляют туда также мелко искрошенных огурцов, а лук крошат ломоточками» [6, с.45].

Текст кулинарного рецепта в XVIII веке находится в процессе формирования своей четкой, фиксированной структуры.

В структуре рецепта начинают поваляться такие информационные блоки, как заглавие, примечание. Еще не выделилась в отдельный блок часть посвящённая списку необходимых продуктов, не во всех рецептах даны детали технологии приготовления блюда. В XVIII веке в основе рецепта лежит алгоритм приготовления блюда.

2.2 Лексический уровень кулинарного рецепта в XVIII веке

Текст рецепта сохраняет и передает через поколения знания, накопленные годами и тысячелетиями. Все социокультурные, экономические факторы, правила, нормы морали того или иного исторического промежутка развития страны непосредственно отражаются на эволюции лексической системы языка в целом. Век XVIII считается веком великих преобразований в разных сферах деятельности человека. Многочисленные изменения в сфере быта, поспособствовали пополнению и изменению в группе бытовой лексики, которая является основой в системе кулинарной лексики.

Развитие бытовой лексики в XVIII веке целесообразно разделить на два этапа:

1) эпоха петровских преобразований (начало XVIII века);

2) 30 годы XVIII - конец XVIII века.

Такое разделение обусловлено влиянием разных социокультурных факторов.

Петровскую эпоху характеризует многоконтактность языковых связей. Огромное влияние на развитие русского языка оказывали немецкий, голландский, датский, шведский, французский, итальянский, польский, чешский, украинский, белорусский классические и восточные языки. Однако, роль их в развитии лексики неодинакова. Первые два десятилетия XVIII века польский язык является не только источником заимствования, но и языком - посредником для проникновения ряда французских, немецких итальянских слов.

Главная отличительная черта столетия - тяготение к языкам наиболее развитых европейских стран. В связи с этим происходит европеизация быта. Западный уклад проникает в первую очередь в быт высших кругов общества, распространяясь на дворянство и помещичьи круги. Из-за границы возникают отдельные предметы быта. Начинают издаваться переводные, а после оригинальные поваренные книги, где описываются блюда французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухни. Происходит процесс заимствования и освоения кулинарных терминов. Все это способствует пополнению ряда гастрономической лексики.

Кулинарная лексика развивается и благодаря освоению новых торговых связей « Впервые в Петровскую эпоху встречаются такие названия блюд, как макароны, паштет, торт, бисквит, бублик, желе, котлеты, лабердан, соус, суп. В «Торговом морском Уставе» зафиксированы следующие наименования продуктов: анчоусы, миноги, сардины, кофе, лимонад, пунш [39, с. 167].

С середины XVIII изменяются источники заимствований. В данный период происходит переход «от многоконтакности к постепенному ограничению активных языковых отношений сферой двух языков - французского и немецкого. Они являются главными источниками заимствования и языками посредниками».[39, с.169] В конце века усиливается английское влияние.

На протяжении всего XVIII века происходит размежевание кухни господствующего класса и кухни простого народа.

Кухня господствующих классов утратила национальный характер, традиционное меню сохранилось в усадьбах помещиков. Таким образом, в кулинарии сложилось два направления: русское и иностранное. Иностранное формировалось поварами европейского происхождения и отечественными поварами, обученными по иностранному образцу.

В связи с этим кулинарное кондитерское мастерство приготовления пищи достигает большого разнообразия. Об этом свидетельствует появление таких наименований, как десерт, вафля, карбонад, кляр, консоме, пикули, рагу, сосиски, бифштекс, вермишель, галантарь, галларет, карамель, мармелад, фрикадели, трюфели, фаршировать, бланшировать, митонировать, панировать, мариновать, сельдерей, шампиньоны, глассировать, фрикасировать, фарш, филе, шарлот, шпинат, сельдерей.

В кулинарных книгах С. Друговцова и Н. Осипова можно выделить следующие лексико-семантические особенности текста кулинарного рецепта.

Во-первых, использование кулинарных терминов, которые можно разделить на три группы:

1)термины, заимствованные из других стран и не имеющие соответствий в России до этого времени: сельдерей, шампиньоны, трюфель, кляр, желе, котлеты. В поваренной книге С. Дуковцова данная группа терминов отражена с толкованиями в словаре;

2) исконно русские термины, использующиеся только в XVIII веке. На данный момент они считаются вышедшими из употребления в этом значении или просторечными: наряжать в значении `подать к столу', подсыровать в значении `поджарить', `довести до румяной корочки', разбить на штуки в значении `разделать', `разрезать', накатить в значении `залить' и тд;

3)самая распространенная группа терминов - это термины русского происхождения, которые обозначают фундаментальные понятия кулинарии, имеют соответствия в других языках мира, активно используются до сих пор в кулинарном производстве: сварить, смешать, протереть, процедить, запечь и др.

Во - вторых, говоря о тематической классификации лексических единиц, стоит заметить, что в XVIII веке сложилось большая часть тематических групп кулинарной лексики:

1) наименование продуктов и сырья: осетрина, сыр, капуста, баранья печенка, репа и др.;

2) наименование посуды и различных поварских инструментов: кадка, котелок, чашка, сковорода, печь и др.;

3) наименования готовых блюд: тюря, уха, уксус, няня, селянка, похлебка, пирог, соус, окрошка и др.;

4) наименования процесса приготовления блюда: жарить, варить, тушить, заготовлять и др.;

5) наименование приема обработки продукта: нарезать, нарубить, обвалять, замесить, заворотить, собрать и др.

Наличие данных групп определенно спецификой и сферой функционирования текста кулинарного.

Текст кулинарного рецепта XVIII века содержит минимальное количество сведений, связанных с технологией: указание на меру, вес, время приготовления, количество продуктов. Это явление в первую очередь отражается на лексическом уровне текста кулинарного рецепта.

В тексте присутствуют слова, обладающие абстрактным значением меры, степени, качества, количества: «прикинуть гораздо солью», «вымыть гораздо чище», «перебранная смородина варится в довольном количестве воды», «варится пока тесто довольно сгустится», и др.

В книге Н. Осипова появляются лексические единицы с конкретным значением времени и количества: «настаивать сутки», «хранить две недели», «возьми полпива и меду по ведру, на десять пуд мяса полагается один пуд соли, и полфунта селитры», «поставить в печь на вольный дух».

Для поваренной книги Н. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» характерно присутствие слов с оценочной семантикой: «взять простого хорошего вина», «сок получается вкусен и свеж хранится может более года», «такова ветчина остаётся свежею несколько месяцев, как самая свежепросоленная».

В целом на лексическом уровне наблюдается смешение бытовой просторечной лексики и особой профессиональной терминологии:

«ветчину солить.

Окорока натереть сперва, солью, потом насыпавши на дно кадки соли, класть их слоями, и пересыпая каждой ряд солью; в соли лежать им две недели; потом вынувши вон соскресть ножем всю солянистую склизь долой, и несколько раз окунуть на воздух в таком месте, где бы мог ее всегда продувать ветер. Таковая Ветчина останется свежею несколько месяцов, как самая свежепросольная» [6, с.21].

Явление смешение лексики разных стилей, по словам академика В.В. Виноградова характерно для развития языка в 50 - 70 годы XVIII столетия.

В XVIII веке происходит процесс освоения заимствованной кулинарной терминологии. В связи с этим наблюдаются колебания в использование русских слов-терминов и иностранных. В «Поваренных записках» С. Друковцова преимущественно используются заимствованные термины, называющие процессы приготовления пищи или способ и прием обработки продуктов. Для книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова характерно использование русской терминологии, особенно ярко эта тенденция проявляется в семантической группе наименований готовых блюд: уха, похлебка пирог и др.

В XVIII веке проходит движение к активному пополнению системы кулинарной лексики. Процесс освоение заимствованной терминологии проходит неоднородно, особенно в семантической группе наименований процессов приготовления блюда. Нестабильность стилистической нормы, характерная для языка этого периода в целом, выражается в равноправном использовании слов-терминов и просторечий в рамках текста кулинарного рецепта. В этот период появляется тенденция к использованию оценочной лексики.

2.3 Особенности кулинарного рецепта на синтаксическом уровне в XVIII веке

Доминирующим признаком кулинарного рецепта на синтаксическом уровне является отсутствие простых предложений. Все рецепты, представленные в книге С. Друговцова, состоят из одного сложного предложения:

«Взять рубцы, наставить варить, а как поспеет, скрошить, положить в кастрюлю, нашинковать луку, петрушки, сельдерея, поджарить, накатить бульоном белым, и так наряжать» [2, с. 34].