Обслуговування медичної конференції на 50 осіб

Біля фуршетних столів на невеликих столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні вилки і ножі групами, ставлять фужери або склянки. Невеликими стопками кладуть паперові серветки. На додаткових столах розміщують пляшки з водою, пивом, фужери, склянки.

Кожен стіл обслуговують три офіціанта: перший стежить за поповненням продукції, другий прибирає використаний посуд і прилади і поповнює їх запас, третій проводить розрахунок.

Для прискорення обслуговування практикують організацію окремих столів з ??відпуску бульйонів і пиріжків, продаж гарячих сосисок, гарячих закусок в однопорціонние сковорідках, в кокотницах. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розраховується за харчування офіціант. Додатково організують чайні столи, продаж морозива.

Приклад. На бенкеті присутні 50 осіб. Бенкет-обід з повним обслуговуванням офіціантами обслуговують 12 офіціантів, із них одна частина подає страви, друга - напої.

Аперитив підготовляють два офіціанти в приміщенні, суміжному із залом для збору гостей. Два офіціанти на тацях виносять напої в зал і пропонують їх гостям, інші готуються до зустрічі запрошених в основному залі: вносять пляшки з напоями, відкорковують їх, зустрічають гостей у залі, допомагають їм розміститися за столом.

Роботою бригади керує старший офіціант або метрдотель, за знаком якого офіціанти одночасно приступають до обслуговування.

Черговість входу офіціантів до залу залежить від номера сектора, який вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах, заходять першими. Обслуговування гостей в усіх секторах починають одночасно.

За знаком метрдотеля до обслуговування приступають офіціанти, які наливають напої, потім офіціанти, які подають страви.

При подаванні страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним тарілку. При подаванні страв в обнос до гостя підходять зліва і правою рукою за допомогою спеціальних наборів перекладають виріб на його тарілку. Використаний посуд і набори забирають як з правого, так і з лівого боку відповідно правою і лівою рукою. Напої гостям звичайно наливають правою рукою з правого боку. Працюють синхронно. Офіціанти, які подають страви і напої у різних секторах, повинні закінчити обслуговування одночасно.

Офіціанти, які подають страви, в основному приносять і подають їх в обнос. Офіціанти, які подають напої, наливають їх і замінюють столовий посуд та набори. Подавати нову страву або забирати посуд слід обов'язково з дозволу гостя.

Якщо кава подається в окремому залі, вільні офіціанти готуються до зустрічі гостей у цьому залі. Вносять каву і чай, налиті в чашки, і розставляють на стіл справа від десертних тарілок. Якщо до гарячих напоїв подається торт, для нього передбачені пиріжкові тарілки, попередньо забирають тарілки з-під фруктів.

Вносять коньяк, лікер, чарки для них і ставлять на стіл. Наливають гостям коньяк або лікер. Доливають каву, пропонують і подають повторно чай. Слідкують за порядком на столі. До десерту може бути подане шампанське, яке наливають у келихи і подають одночасно з десертними стравами. Винятком із загального правила є подавання страв із консистенцією, яка швидко змінюється: морозиво, парфе, суфле. Шампанське в цьому випадку наливають у келихи після того, як гості спожили більшу частину страв.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі, який має бути розташований у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використовують приміщення, у якому проходила зустріч гостей.

У залі встановлюють невеликі столи (на 8-12 осіб) із красивою фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фруктами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поряд з фруктами розміщують стопками пиріжкові або десертні тарілки, фруктові набори.

Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, наливають каву.

За бажанням відвідувачам в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.

За чашкою ставлять коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру має знаходитися на підсобному столі.

Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані і в обнос. В цьому випадку офіціанти працюють у парі: один на таці несе напої в пляшках і чарки, другий з'ясовує у гостя, який напій він питиме, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, яку тримає в лівій руці.

Для кондитерських виробів зліва від чашки ставлять пиріжкову тарілку.

3. Охорона праці офіціанта, бармена

Офіціант в процесі обслуговування відвідувачів ресторану повинен дотримуватися правил техніки безпеки і вимоги охорони праці.

Офіціант повинен бути уважним при русі по залу. Крісла підлогу слизький, на підлозі розлитий жир, не прибрані впали продукти, то можна посковзнутися і впасти. Тому необхідно вчасно вжити заходів щодо усунення цих недоліків. Офіціанту треба бути уважним і обережним біля дверей і проходів, щоб не зіткнутися з іншим офіціантом. Не варто використовувати посуд з тріщинами і сколами,

Які також можуть привести до травми рук. Переносити гострі - прилади (ножі, вилки) слід на тарілці або підносі. Щоб Уберегти руки від опіку, необхідно переносити гарячі страви на підносах, використовуючи ручник або рушник. Потрібно ставити блюда

на піднос тільки в один ряд, відкривати пляшки штопором або спеціальним ключем, банки з консервної продукцією розкривати консервним ключем, не можна заколювати одяг шпильками і тримати в кишенях гострі предмети.

Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, у барной стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нррмальную роботу на всіх ділянках виробництва.

Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваговимірювального приладів. Забороняється експлуатація несправного обладнання.

Бармен повинен:

стежити за станом статі поруч з робочим місцем, щоб не посковзнутися на пролитої жирі або уроненную продуктах; дотримуватися обережності при перенесенні гарячих страв і напоїв або окропу;

дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами;

відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією - спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами.

Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках. Так, при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання від джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару.

Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною короткого замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні.

Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон пожежної команди.

Заключна частина

1. Большая Российская энциклопедия: В 30 т. / Председатель науч.-ред. совета Ю.С. Осипов. Отв. ред. С.Л. Кравец. Т. 4. Большой Кавказ - Великий канал. - М.: Большая Российская энциклопедия, 2006. - 751 с.: ил.: карт.

2. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В.

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/

4. http://www.ruilwag.te.ua/gude/il/pullman/

5. http://zdr-gazeta.ru/

Размещено на Allbest.ru