Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.

Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.

При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д. Размещение гостей за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по Уг, % порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается такой банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Подача блюд при таком обслуживании произвольная: по желанию заказчика.

При проведении тематических вечеров оформление зала, разработка меню, сервировка столов подчиняются определенной тематике.

Перед подготовкой к такому обслуживанию администратор знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям.

19 мая 2009 г.

Проведение контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объекта общественного питания. Составление плана повышения квалификации обслуживающего персонала, графика выхода на работу, проведение инструктажа по охране труда

Проведение контроля качества услуг в столовой осуществляется администратором и контролируется директором столовой. Контроль основывается на соответствии предоставляемых услуг потребительским свойствам, которые основываются на следующих показателях качества:

информативности;

социального назначения;

качества (культуры) обслуживания;

точности и своевременности исполнения;

профессиональной подготовленности;

соответствия целевому назначению;

безопасности и экологичное™.

Показатели информативности характеризуют особенности услуг общественного питания, обуславливающие необходимость доведения информации о предприятии - исполнителе услуги, сведений о режиме его работы и правилах предоставления услуги.

К показателям информативности относятся:

комплексность услуги;

ассортимент реализуемой продукции;

пищевая и энергетическая ценность реализуемой продукции;

материальные затраты на получение информации, оформление и получение услуги.

Показатели качества (культуры) обслуживания характеризуют свойства услуг общественного питания, обеспечивающие соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

К показателям качества (культуры) обслуживания относятся:

комфортность помещений и мебели объекта общественного питания;

эстетика интерьера мест обслуживания;

условия обслуживания, в том числе внешний вид обслуживающего персонала, сервировка стола, оформление и подача кулинарной продукции;

этика общения обслуживающего персонала;

последовательность выполнения операций процесса обслуживания;

санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления, приема (выдачи) заказов и объекта общественного питания в целом;

безопасность и экологичность при обслуживании.

Показатели точности и своевременности исполнения характеризуют свойства услуг общественного питания, обеспечивающих быстроту и комфортность обслуживания, сохранение здоровья и работоспособности потребителя.

К показателям точности и своевременности исполнения относятся:

время ожидания услуги;

время исполнения услуги;

время обслуживания;

точность выполнения технологического процесса исполнения услуги;

уровень автоматизации и механизации.

Показатели профессиональной подготовленности исполнителей услуг общественного питания характеризуют подготовку персонала, обеспечивающую его компетентность и мастерство при предоставлении услуг в соответствии с установленными требованиями.

К показателям профессиональной подготовленности относятся:

наличие специального образования;

стаж работы на занимаемой должности;

уровень профессиональной подготовки и квалификации;

умение применять теоретические знания в практической работе;

периодичность повышения квалификации;

знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Показатели соответствия целевому назначению характеризуют возможности объекта общественного питания обеспечивать предоставление услуг в соответствии с его типом и категорией и в условиях, отвечающих требованиям действующих НД.

К показателям соответствия целевому назначению относятся:

укомплектованность обслуживающим персоналом;

оснащенность оборудованием, мебелью, посудой и др.;

обеспеченность нормативными и методическими документами в сфере общественного питания;

обеспеченность сырьем, материалами, продуктами питания, полуфабрикатами и др.;

обеспеченность обслуживающего персонала форменной и специальной одеждой;

обеспеченность средствами пожаротушения, оказания первой медицинской помощи и др.

Показатели безопасности и экологичности характеризуют возможности объекта общественного питания обеспечивать безопасность и экологичность предоставляемых услуг.

К показателям безопасности и экологичности относятся:

состояние безопасности труда,

соответствие услуг общественного питания и условий их предоставления требованиям безопасности;

соответствие услуг общественного питания и условий их предоставления требованиям экологичности.

Показатели качества услуг общественного питания должны соответствовать утвержденным в установленном порядке нормам и отвечать следующим требованиям:

обеспечивать безопасность услуг;

способствовать обеспечению соответствия качества услуг запросам потребителей;

характеризовать все свойства услуги общественного питания, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности потребителей в соответствии с ее назначением;

быть стабильными;

способствовать систематическому повышению качества предоставляемых услуг;

исключать взаимозаменяемость показателей при комплексной оценке уровня качества услуг общественного питания;

учитывать современные достижения в сфере услуг общественного питания.

При выборе номенклатуры показателей для оценки уровня качества услуг учитывается:

вид услуги общественного питания в соответствии с классификацией;

тип и категория объекта общественного питания;

требования, предъявляемые к процессу предоставления услуги;

состав и структура свойств, характеризующих качество;

основные требования к показателям качества.

Для повышения уровня обслуживания обязательным условием является повышение профессионального уровня образования обслуживающего персонала. В связи с этим в столовой проводится составление планов повышения квалификации обслуживающего персонала. Организуются курсы по повышению профессионального уровня, а также проводятся регулярные проверки знаний каждого сотрудника на знание своих обязанностей и качества их выполнения.

Весь персонал проходит подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу объекта предъявляются следующие общие требования:

знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Для планомерного распределения обязанностей между официантами, а также для повышения производительности труда администратором составляются графики выхода официантов на работу. Так, официанты работают каждый день по 8 часов и для них применим линейный график выхода на работу.

Для обеспечения безопасной работы труда на предприятии проводятся следующие виды инструктажей: - вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный;

внеплановый;

целевой.

Вводный инструктаж по охране труда проводится:

со всеми работниками, которые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа работы по этой профессии или должности;

с работниками, которые находятся в командировке и принимают непосредственное участие в производственном процессе (выполняемых работах) организации;

с учащимися учреждений, обеспечивающих получение среднего специального и профессионально-технического образования, и студентами высших учебных заведений, которые направлены в организацию для прохождения практики или для выполнения работ у нанимателей;

с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда.

Вводный инструктаж проводится по программе вводного инструктажа.

Указанная программа разрабатывается с учетом специфики деятельности организации и утверждается руководителем организации.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

При наличии в организации пожарной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажами, проводимыми работниками указанных служб.

Вводный инструктаж с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда, перед выполнением работ проводит инженер по охране труда организации.

Проведение вводного инструктажа в организации отмечается в журнале регистрации вводного инструктажа установленной формы.

Вводный инструктаж не проводится для лиц, посещающих организацию в сопровождении ее работников и для представителей государственных органов и государственных организаций и органов государственного надзора и контроля.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводится:

с работниками, принятыми на работу;

с работниками, переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой; с временными работниками; с работниками, направленными в командировку и выполняющими работу в организации;

со студентами и учащимися, прибывшими на практику или для выполнения работ у нанимателя;

с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда. Инструктаж проводится непосредственным руководителем работ организации (подразделения), выполняющей работы по договору подряда, при участии руководителя или специалиста структурного подразделения, на территории которого будут проводиться работы.

Допускается не проводить первичный инструктаж с работниками, которые не связаны с производственным процессом, монтажом, эксплуатацией, техническим обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением, применением сырья и материалов (за исключением работе повышенной опасностью).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по программе, которая учитывает особенности производства (выполняемых работ) и требования нормативных правовых актов по охране труда или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

В журнале регистрации инструктажей указываются номера инструкций по охране труда или наименования программ, по которым проведен инструктаж.

Повторный инструктаж работники проходят независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в шесть месяцев.

Повторный инструктаж проводится индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование или выполняющих аналогичные технологические процессы и операции по программе первичного инструктажа или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажей на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюзного комитета и утверждается руководителем организации.

Внеплановый инструктаж проводят при:

принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;

изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;

нарушении работником нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов и локальных нормативных актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

требовании государственного органа надзора и контроля, вышестоящей организации, должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении работниками действующих нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда;

перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;

поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в организациях, осуществляющих однородный вид деятельности.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяются в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызванных необходимостью его проведения, а также с учетом уровня исполнения требований правил безопасности на рабочих местах.

При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажей указывается причина его проведения.

Целевой инструктаж проводят при:

выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка помещений и территории и другие);

ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;

проведении экскурсий в организации;

организации массовых мероприятий с работниками (спортивные соревнования, походы и другие).

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, фиксируется в наряде-допуске.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель работ (начальник производства, цеха,

участка, мастер, руководитель структурного подразделения и другие должностные лица).

Инструктаж завершается устным опросом каждого работника руководителем работ, проводившим инструктаж.

Проведение первичного, повторного, внепланового, целевого инструктажей и стажировки подтверждается подписями руководителя работ, проводившего инструктаж, и работника, прошедшего его, в журнале регистрации инструктажей установленной формы.

В случае проведения целевого инструктажа с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, отметка о его проведении в журнале регистрации инструктажей не производится.

Журнал регистрации вводного инструктажа и журнал регистрации инструктажей пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверен подписью руководителя организации. Журнал регистрации инструктажей заверен подписью руководителя организации или структурного подразделения.

.

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога

20 мая 2011 г.

Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и НТ документов.

Техник-технолог относится к категории - специалистов. Назначение на должность Техника-технолога и освобождение от нее производится приказом директора организации.

Техник-технолог должен знать:

единую систему технологической подготовки производства;

стандарты, технические условия и другие нормативные и руководящие материалы по проектированию, разработке и оформлению технологической документации;

состав блюд и продуктов, на которые разрабатывается технологический процесс или режим производства;

технические характеристики изготавливаемого изделия и требования к нему;

технологию производства выпускаемой предприятием продукции;

основное технологическое оборудование и принципы его работы;

типовые технологические процессы и режимы производства;

основные требования научной организации труда при проектировании технологических процессов и оборудования;

основы экономики, научной организации труда и организации производства;

основы трудового законодательства;

правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Должностные обязанности.

Техник-технолог:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста технологические процессы и режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Устанавливает пооперационный маршрут прохождения изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности.

3. Составляет технологические карты, акты контрольной проработки блюд и другую технологическую документацию.

4. Участвует в определении показателей качества выпускаемой предприятием продукции, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.

5. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

6. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает нормы расхода сырья, материалов, полуфабрикатов для изготовления того или иного вида продукции.

7. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

Права.

Техник-технолог имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.