Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

обслуживание организация блюдо ведомость

№ п/п	Исходные данные	Предприятие
1	Тип предприятия	Ресторан 1-ого класса
2	Ассортимент реализуемой продукции	Холодные блюда и закуски-9 Горячие закуски-3 Супы-4 Вторые горячие блюда-8 Сладкие блюда-7 Горячие напитки-12 Холодные напитки-7 Мучные кондитерские изделия-13 Алкогольные напитки-55 Сигареты-7
3	Форма обслуживания	Официантами
4	Форма организации производства	Комбинированная
5	Режим работы	11-24 ежедневно, без выходных
6	Технологическое оборудование	Электрическое
7	Основные источники обеспечения	Водоснабжение, электроэнергия
8	Структура производства	Цеховая
9	Дополнительные услуги	Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, блюда на вынос, при желании клиента можно организовать салют, бесплатный Wi- Fi интернет

Ресторан «Преферанс» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Преферанс» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Основными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Ресторан «Преферанс» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. В нём преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке.

Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре можно увидеть великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В распоряжении посетителей опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Преферанс» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «П». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Преферанс» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать в ресторане имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

У ресторана удобная автостоянка и поэтому у посетителей не будет проблем с парковкой.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

В ресторане организуют мероприятия для своих гостей. В будние дни играет живая музыка, в выходные и праздничные приглашаются различные звезды. Также при желании клиентов можно организовать салют. Часы работы заведения: ежедневно с 11:00 до 24:00.

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Количество посетителей N, вычисляется по формуле 1

N = (P*O*X)/100 (1)

где N - количество посетителей;

P - вместимость зала;

O - оборачиваемость мест в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час

Таблица 1 - График загрузки торгового зала ПОП

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала
11-12	1,5	60
12-13	1,5	90
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	60
16-17	1,5	50
17-18	перерыв	перерыв
18-19	0,4	15
19-20	0,4	30
20-21	0,4	30
21-22	0,4	30
22-23	0,4	24
23-24	0,4	24
Общее количество посетителей за день:	663

1.3 Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m, (2)

n=2321

где,

n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня

N - количество потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд -3, 5

Таблица 2 - Соотношение видов блюд выпускаемых на предприятии

№ п/п	Группа блюд	Количество блюд в %	Количество блюд в шт.	Коэффициент потребления
1	Холодные блюда и закуски	25	580	0,875
2	Горячие закуски	10	232	0,35
3	Супы	20	464	0,7
4	II горячие блюда	37	859	1,295
5	Сладкие блюда	4	94	0,14
6	Горячие напитки	2	46	0,07
7	Холодные напитка	2	46	0,07

1.4 Определение количества покупных товаров

Таблица 3 - Расчёт покупных товаров

Наименование продуктов по группам	Единицы измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов по группам
Фруктовая вода	л	663	0,05	33,15
Минеральная вода	л	663	0,08	53,04
Натуральный сок	л	663	0,02	13,26
Хлеб ржаной	г/кг	663	80	53040/53,04
Хлеб пшеничный	г/кг	663	50	33150/33,15
Мучные кондит. изд. соб. произ.	шт.	663	0,5	332
Конфеты, печенье	кг	663	0,02	13,26
Фрукты	кг	663	0,05	33,15
Вино - водочные изделия	л	663	0,01	66,3
Пиво	л	663	0,025	16,575
Сигареты	пачка	663	0,1	66,3
Спички	коробка	663	0,09	59,67

1.5 Определение количества блюд по часам реализации

Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации

№	Часы работы	Кол-во потреб.	Хол. блюд. и зак.	Гор. закуски	Супы	II гор. блюда	Слад. блюд.	Гор. нап.	Хол. нап.	Муч. кон. изд.
Коэф-ент. потребления	0,875	0,35	0,7	1,295	0,14	0,07	0,07	0,5
1	11-12	68	60	24	48	88	10	5	5	34
2	12-13	102	89	36	71	132	14	7	7	51
3	13-14	113	99	40	79	146	17	7	7	57
4	14-15	102	89	36	71	132	14	7	7	51
5	15-16	68	60	24	48	88	10	5	5	34
6	16-17	57	50	20	40	75	9	4	4	29
7	17-18	-	-	-	-	-	-	-	-	-
8	18-19	15	13	5	10	20	2	1	1	7
9	19-20	30	26	11	21	38	4	2	2	15
10	20-21	30	26	11	21	38	4	2	2	15
11	21-22	30	26	11	21	38	4	2	2	15
12	22-23	24	21	8	17	32	3	2	2	12
13	23-24	24	21	8	17	32	3	2	2	12
Итог	633	580	232	464	859	94	46	46	332
Общее кол-во. блюд	2321+332

1.6 Разработка производственной программы

Меню ресторана

Холодные блюда и закуски

Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700

Атлантический лосось особого посола 1/170

Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450

Запасы из погребка

(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500

Тарелка домашних сыров 1/300

Ассорти из свежих фруктов 1/820

Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280

Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260

Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280

Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280

Краб и семга «под шубой» 1/370

Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260

Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250

Салат «цезарь» с курицей 1/250

Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280

Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220

Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200

Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250

Горячие закуски

Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250

Трубач жареный с овощами 1/250

Гратен из морепродуктов 1/200

Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250

Жареные креветки «Чили» 1/200

Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150

Супы

«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350

Уха из морской форели и креветки 1/350

Суп-крем (с шампиньонами) 1/250

Суп «Валюте» 1/250

Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350

Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250

Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400

Суп «Гаспачо» (с креветкой - холодный томатный суп) 1/300

II горячие блюда

Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250

Филе палтуса (с овощным рататуем и соусом из розового перца) 1/300

Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310

Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250

Тунец (с печеным перцем и зеленым салатом) 1/280

Кальмар (фаршированный морепродуктами, с горчичным соусом) 1/330

Кукумария жареная, с овощами 1/210

Ризотто из морепродуктов 1/250

Каре ягненка (с соусом «шираз» и молодым картофелем) 1/370

Запеченные свиные ребра (с соусом «Аджика») 1/280

Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340

Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360

Жаркое из кролика (с соусом из лесных грибов и печеным картофелем) 1/400

Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300

Куриное филе в миндале (с соусом из дикого винограда) 1/300

Фрикасе из телятины (с шампиньонами) 1/320

Сладкие блюда

Панна Котта

Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой

100 г.

Пирожное «Два шоколада»

Пирожное с белым и черным шоколадом

100 г.

Клубника со сливками

Свежая клубника и взбитые сливки с небольшим добавлением сахара

150 г.

Пьяный грейпфрут

Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро

250 г.

Печенье с шоколадом

Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)

150 г.

Пряное печенье

Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней (3 шт.)

150 г.

Клубничный чизкейк

Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.

Такого чизкейка вы еще не пробовали

160 г.

Тирамису

Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди

140 г.

Фруктовый салат

Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро

280 г.

Тёплый ананас

Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого

200/60 г.

Мороженое

3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)

180 г.

Шоколадный фонтан

Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)

2,5 кг.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой

400 г.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный цветами из кондитерской мастики и обсыпкой

400 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Глясе (кофе, сливки, мороженное, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Цейлон (черный крупнолистовой чай с пряным ароматом)

500 мл

Чай Эрл Грей

500 мл

Черный час с чабрецом

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)

500 мл

Чай Молочный улун

500 мл

Чай Алоэ-вера

500 мл

Чай Японский лимонник

500 мл

Чай Кокейча

500 мл

Чай Сенча

500 мл

Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)

500 мл

Холодные напитки

Сок апельсиновый 1/300

Сок морковный (подается с маслом и зеленью) 1/300

Сок грушевый 1/300

Сок яблочный 1/300

Сок грейпфрутовый 1/300

Сок ананасовый 1/300

Сок киви 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс 1/300

Коктейль молочный 1/300

Коктейль молочный с сиропом 1/300

Коктейль молочный с фруктами 1/300

Коктейль молочный с ягодой 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

лимонный, с лимонным джемом

черничный

с арахисом и грецкими орехами

творожный с клубничным джемом

яблочный с карамелью

ванильный с кусочками шоколада

морковный с апельсином и орехами

апельсиновый с шоколадом

шоколадный с шоколадным кремом

шоколадный с карамелью

шоколадный с кусочками шоколада

банановый с ириской

Капкейк:

ванильный

черничный

апельсиновый с клюквой

банановый с молочным шоколадом

лимонный

с клубничным джемом

морковный с апельсином

кофейный

шоколадный

Брауни:

классический

с грецкими орехами

с клюквой

1 день.

Холодные блюда и закуски

Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700

Атлантический лосось особого посола 1/170

Салат из свежих овощей под майонезом 1/300

Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260

Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280

Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260

Салат «цезарь» с курицей 1/250

Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220

Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250

Горячие закуски

Трубач жареный с овощами 1/250

Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250

Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150

Супы

«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350

Суп-крем (с шампиньонами) 1/250

Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350

Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250

II горячие блюда

Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250

Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310

Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250

Кукумария жареная, с овощами 1/210

Ризотто из морепродуктов 1/250

Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340

Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360

Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300

Сладкие блюда

Панна Котта

Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой

100 г.

Пьяный грейпфрут

Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро

250 г.

Печенье с шоколадом

Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)

150 г.

Тирамису

Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди

140 г.

Фруктовый салат

Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро

280 г.

Шоколадный фонтан

Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)

2,5 кг.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой

400 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Черный час с чабрецом

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)

500 мл

Чай Японский лимонник

500 мл

Чай Кокейча

500 мл

Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)

500 мл

Холодные напитки

Сок апельсиновый 1/300

Сок грушевый 1/300

Сок киви 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс клюквенный 1/300

Коктейль молочный с сиропом 1/300

Коктейль молочный с ягодой 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

лимонный, с лимонным джемом 30 г

морковный с апельсином и орехами 30 г

апельсиновый с шоколадом 30 г

шоколадный с шоколадным кремом 30 г

шоколадный с карамелью 30 г

шоколадный с кусочками малины 30 г

Капкейк:

черничный 40 г

лимонный 40 г

с клубничным джемом 40 г

кофейный 40 г

Брауни:

классический 80 г

с грецкими орехами 80 г

с клюквой 80 г

2 день.

Холодные блюда и закуски

Запасы из погребка

(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500

Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450

Тарелка домашних сыров 1/300

Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280

Краб и семга «под шубой» 1/370

Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250

Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280

Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200

Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280

Горячие закуски

Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250

Гратен из морепродуктов 1/200

Жареные креветки «Чили» 1/200

Супы

Уха из морской форели и креветки 1/350

Суп «Валюте» 1/250

Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400

Суп «Гаспачо» (с креветкой - холодный томатный суп) 1/300

II горячие блюда

Филе палтуса (с овощным рататуем и соусом из розового перца) 1/300

Тунец (с печеным перцем и зеленым салатом) 1/280

Кальмар (фаршированный морепродуктами, с горчичным соусом) 1/330

Каре ягненка (с соусом «шираз» и молодым картофелем) 1/370

Запеченные свиные ребра (с соусом «Аджика») 1/280

Жаркое из кролика (с соусом из лесных грибов и печеным картофелем) 1/400

Куриное филе в миндале (с соусом из дикого винограда) 1/300

Фрикасе из телятины (с шампиньонами) 1/320

Сладкие блюда

Пирожное «Два шоколада»

Пирожное с белым и черным шоколадом

100 г.

Клубника со сливками

Свежая клубника и взбитые сливки с небольшим добавлением сахара

150 г.

Пряное печенье

Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней (3 шт.)

150 г.

Клубничный чизкейк

Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.

Такого чизкейка вы еще не пробовали

160 г.

Тёплый ананас

Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого

200 г

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный цветами из кондитерской мастики и обсыпкой

400 г.

Мороженое

3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)

180 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Цейлон (черный крупнолистовой чай с пряным ароматом)

500 мл

Чай Эрл Грей

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Молочный улун

500 мл

Чай Алоэ-вера

500 мл

Чай Сенча

500 мл

Холодные напитки

Сок яблочный 1/300

Сок грейпфрутовый 1/300

Сок ананасовый 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс брусничный 1/300

Коктейль молочный с шоколадом 1/300

Коктейль молочный с фруктами 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

черничный

с арахисом и грецкими орехами

творожный с клубничным джемом

яблочный с карамелью

ванильный с кусочками шоколада

банановый с ириской

Капкейк:

ванильный

апельсиновый с клюквой

банановый с молочным шоколадом

шоколадный

Брауни:

классический

с грецкими орехами

с клюквой.

1.7 Расчётное меню

Таблица 5 - Расчётное меню

1 день

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во блюд по группам	% разбивка	Кол-во блюд данного вида	Коэффициент трудоёмкости	Кол-во условных блюд
1	2	3	4	5	6	7
Хол. блюда и закуски		580	100
Морское ассорти	700		8	45	1,8	81
Атлантический лосось особого посола	170		14	80	1,5	120
Салат из свежих овощей под майонезом	300		12	70	2,2	154
Салат с вырезкой ягненка	260		11	70	2	140
Теплый салат с цитрусами и тайским соусом	280		13	74	0,7	51,8
Салат с белыми грибами	260		5	28	1,5	42
Салат «цезарь» с курицей	250		17	98	2,2	215,6
Салат с копченой грудинкой	220		6	35	2	70
Салат с жареной свининой	250		14	80	2	160
Горячие закуски		232	100
Трубач жареный с овощами	250		34	79	1,5	118,5
Морские гребешки	250		40	93	1,2	111,6
Мясо камчатского краба в руладе	150		26	60	1,8	108
Супы		464	100
«Буйабес»	350		19	88	1,6	140,8
Суп-крем	250		25	116	1,4	162,4
Суп	350		30	139	1,6	222,4
Суп-пюре	250		26	121	1,3	157,3
II горячие блюда		859	100
Миньоны из форели	250		12	103	1,5	154,5
Филе трески	310		14	120	1,6	192
Дорадо	250		10	86	1,7	146,2
Кукумария жареная, с овощами	210		11	94	1,3	122,2
Ризотто из морепродуктов	250		14	120	2,03	243,6
Турнедо	340		12	103	1,8	185,4
Медальоны из свинины	360		15	130	1,5	195
Филе утки	300		12	103	1,3	133,9
Сладкие блюда		94	100
Панна Котта	100		15	14	0,8	11,2
Пьяный грейпфрут	250		10	9	0,5	4,5
Печенье с шоколадом	150		17	17	0,3	5,1
Тирамису	140		15	14	0,7	9,8
Фруктовый салат	280		20	19	1,1	20,9
Шоколадный фонтан	2500		9	8	2,3	18,4
Тирамису в фуршетном контейнере	400		14	13	0,9	11,7
Горячие напитки		46	100
Кофе тюр	210		10	5	0,3	1,5
Латте	200		6	3	0,4	1,2
Эспрессо	50		12	5	0,5	2,5
Двойной эспрессо	100		7	3	0,6	1,8
Американо	100		10	5	0,4	2
Капуччино	130		5	2	0,5	1
Черный чай с чабрецом	500		6	3	0,7	2,1
Чай Пуэр	500		7	3	0,7	2,1
Чай Жемчужина Дракона	500		8	4	0,7	2,8
Чай Японский лимонник	500		6	3	0,7	2,1
Чай Кокейча	500		8	4	0,7	2,8
Фруктовый чай	500		15	6	0,7	4,2
Холодные напитки		46	100
Сок апельсиновый	300		15	7	0,2	1,4
Сок грушевый	300		15	7	0,2	1,4
Сок киви	300		15	7	0,3	2,1
Соки пакетированные	300		10	4	0,1	0,4
Морс клюквенный	300		15	7	0,4	2,8
Коктейль молочный с сиропом	300		15	7	1,1	7,7
Коктейль молочный с ягодой	300		15	7	1,2	8,4
Мучные конд. изделия		332	100
Маффин лимонный, с лимонным джемом	30		7	23	1,4	32,2
Маффин морковный с апельсином и орехами	30		7	23	1,3	29,9
Маффин апельсиновый с шоколадом	30		7	23	1,3	29,9
Маффин шоколадный с шоколадным кремом	30		7	23	1,4	32,2
Маффин шоколадный с карамелью	30		7	23	1,4	32,2
Маффин шоколадный с кусочками малины	30		7	23	1,3	29,9
Капкейк черничный	40		7	23	1,7	39,1
Капкейк лимонный	40		7	23	1,7	39,1
Капкейк с клубничным джемом	40		7	23	1,8	41,4
Капкейк кофейный	40		7	23	1,7	39,1
Брауни классический	80		10	34	1,6	54,4
Брауни с грецкими орехами	80		10	34	1,8	61,2
Брауни с клюквой	80		10	34	1,7	57,8
Итог	4078,5

2 день

1	2	3	4	5	6	7
Хол. блюда и закуски		580	100
Ассорти мясное	450		10	58	1,7	98,6
Тарелка домашних сыров	300		5	29	0,8	23,2
Запасы из погребка	500		6	35	1	35
Салат с гребешком	280		15	87	0,9	78,3
Краб и семга «под шубой»	370		7	40	1,3	52
Салат из трубача с имбирной заправкой	250		17	99	1,4	138,6
Салат с копчёной уткой	280		20	116	1,3	150,8
Салат с маринованными грибами	200		11	64	1,2	76,8
Салат из свежих овощей	280		9	52	0,8	41,6
Горячие закуски		232	100
Мидии, запеченные	250		30	70	1,5	105
Гратен из морепродуктов	200		22	51	1,8	91,8
Жареные креветки «Чили»	200		48	111	1,5	166,5
Супы		464	100
Уха из морской форели и креветки	350		28	130	2,2	286
Суп «Валюте»	250		32	148	2,1	310,8
Суп томатный	400		22	102	2	204
Суп «Гаспачо»	300		18	84	2,3	193,2
II горячие блюда		859	100
Филе палтуса	300		10	86	2,4	206,4
Тунец	280		9	77	2	154
Кальмар	330		13	112	2,3	257,6
Каре ягненка	370		12	103	2	206
Запеченные свиные ребра	280		12	103	1,5	154,5
Жаркое из кролика	400		15	129	1,5	193,5
Куриное филе в миндале	300		14	120	2	240
Фрикасе из телятины	320		15	129	2	258
Сладкие блюда		94	100
Пирожное «Два шоколада»	100		15	14	0,9	12,6
Клубника со сливками	150		11	10	0,5	5
Пряное печенье	150		13	12	0,7	8,4
Клубничный чизкейк	160		20	19	0,8	15,2
Тёплый ананас	200		12	11	0,4	4,4
Тирамису в фуршетном контейнере	400		8	8	0,9	7,2
Мороженое	180		21	20	0,2	4
Горячие напитки		46	100
Кофе тюр	210		8	3	0,3	0,9
Латте	200		8	4	0,4	1,6
Эспрессо	50		9	4	0,5	2
Двойной эспрессо	100		10	5	0,6	3
Американо	100		9	4	0,4	1,6
Капуччино	130		8	4	0,5	2
Чай Цейлон	500		8	3	0,7	2,1
Чай Эрл Грей	500		7	4	0,7	2,8
Чай Пуэр	500		11	5	0,7	3,5
Чай Молочный улун	500		9	4	0,7	2,8
Чай Алоэ-вера	500		6	3	0,7	2,1
Чай Сенча	500		7	3	0,7	2,1
Холодные напитки		46	100
Сок яблочный	300		15	7	0,2	1,4
Сок грейпфрутовый	300		15	7	0,2	1,4
Сок ананасовый	300		15	7	0,4	2,8
Соки пакетированные	300		10	4	0,1	0,4
Морс брусничный	300		15	7	0,4	2,8
Коктейль молочный с шоколадом	300		15	7	1,1	7,7
Коктейль молочный с фруктами	300		15	7	1,3	9,1
Мучные кондит. изделия		332	100
Маффин черничный	30		7	23	0,4	9,2
Маффин с арахисом и грецкими орехами	30		7	23	0,4	9,2
Маффин творожный с клубничным джемом	30		7	23	0,3	6,9
Маффин яблочный с карамелью	30		7	23	0,4	9,2
Маффин ванильный с кусочками шоколада	30		7	23	0,3	6,9
Маффин банановый с ириской	30		7	23	0,3	6,9
Капкейк ванильный	40		7	23	0,7	16,1
Капкейк апельсиновый с клюквой	40		7	23	0,7	16,1
Капкейк банановый с молочным шоколадом	40		7	23	0,8	18,4
Капкейк шоколадный	40		7	23	0,7	16,1
Брауни классический	80		10	34	1,6	54,4
Брауни с грецкими орехами	80		10	34	1,7	57,8
Брауни с клюквой	80		10	34	1,6	54,4
Итог						4112,7

Наиболее трудоемкий день-2. Все расчеты в курсовой работе ведутся по 2 дню.

1.8 Сводно-сырьевая ведомость

Таблица 6 - Сводно-сырьевая ведомость

Наименование продукта	Единицы измерения	Количество за 1 день
Грибы маринованные	кг	6,700
Капуста квашеная	кг	3,500
Огурцы бочковые	кг	3,500
Сало	кг	1,750
Помидоры маринованные	кг	3,500
Водка	л	1,750
Говядина	кг	8,700
Сальтисон	кг	8,700
Филе курицы	кг	43,420
Язык говяжий	кг	0,870
Соль	кг	6,347
Перец	кг	3,188
Сыр «Фетаки»	кг	5,500
Сыр моцарелла	кг	11,600
Сыр «Пармезан»	кг	6,400
Гребешок	кг	22,882
Креветки	кг	61,100
Спаржа	кг	7,830
Крабы консервированные	кг	4,800
Семга	кг	4,400
Майонез	кг	2,640
Морковь	кг	11,850
Свекла	кг	2,040
Картофель	кг	42,580
Имбирь молотый	кг	3,390
Сахар	кг	4,820
Оливковое масло	л	6,200
Трубач	кг	21,780
Огурцы свежие	кг	6,680
Помидоры свежие	кг	16,760
Болгарский перец	кг	20,460
Листья цикория	кг	1,040
Утка	кг	19,720
Малина	кг	0,580
Лимон	кг	2,576
Соус «Бешамель»	кг	4,900
Мидии	кг	11,200
Кальмары	кг	24,345
Соус «Чили»	кг	2,220
Масло подсолнечное	л	5,743
Форель	кг	19,500
Лук репчатый	кг	17,410
Шампиньоны свежие	кг	38,350
Молоко	л	9,640
Устрицы	кг	7,400
Зелень петрушки	кг	0,945
Угорь	кг	8,880
Вино белое	л	6,830
Сливки	кг	6,460
Баранина	кг	28,560
Зелень укропа	кг	0,487
Томатная паста	кг	3,720
Чеснок	кг	2,717
Палтус	кг	17,200
Баклажаны	кг	4,300
Розовый перец	кг	4,300
Тунец	кг	19,250
Листья салата	кг	4,620
Горчица	кг	3,360
Соус «Шираз»	кг	3,090
Корейка ягненка	кг	31,930
Тимьян	кг	1,083
Розмарин	кг	0,618
Сметана	кг	13,705
Свиные ребра	кг	22,660
Соус «Аджика»	кг	5,150
Кролик	кг	32,250
Виноград	кг	12,000
Миндаль	кг	3,720
Телятина	кг	19,350
Яйца	шт.	411
Мука	кг	11,100
Сливочное масло	кг	3,300
Белый шоколад	кг	0,140
Черный шоколад	кг	1,175
Клубника	кг	2,850
Крахмал	кг	0,346
Разрыхлитель теста	кг	1,684
Корица	кг	0,060
Изюм	кг	0,120
Вишня	кг	1,285
Апельсины	кг	0,715
Гвоздика	кг	0,060
Сыр Филадельфия	кг	1,900
Мороженое ваниль	кг	1,680
Мороженое пломбир	кг	2,450
Ананас	кг	3,570
Карамель	кг	0,757
Красное вино	л	0,220
Сыр Маскарпоне	кг	0,800
Печенье	кг	1,200
Какао порошок	кг	0,080
Фисташки	кг	0,200
Грецкий орех	кг	0,655
Лайм	кг	0,300
Сок яблочный	л	1,560
Сироп кокосовый	л	0,700
Кофе	кг	0,214
Заварка Цейлон россыпь	кг	0,240
Заварка Эрл Грей россыпь	кг	0,320
Заварка Пуэр россыпь	кг	0,400
Заварка Молочный улун рос.	кг	0,320
Заварка Алоэ-вера россыпь	кг	0,240
Заварка Сенча россыпь	кг	0,240
Яблоки	кг	3,730
Грейпфрут	кг	2,800
Брусника	кг	1,050
Черника	кг	0,460
Арахис	кг	0,115
Творог	кг	0,230
Клубничный джем	кг	0,230
Бананы	кг	0,460
Ванилин	кг	0,855
Клюква	кг	0,570

1.9 Определение состава складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Также кладовая сухих продуктов.

Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и п/ф из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью (мука, крупа, сахар и др.).

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую-в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу-на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для икры, жира, творога и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом.

Площадь складской группы для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (3):

F=Q*r*b/g (3)

F - площадь помещений

Q - суточный запас продуктов (кг)

r - срок хранения (сутки)

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для малых камер - 2,2, для средних камер - 1,8

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади

Камера хранения овощей, плодов и зелени

Таблица 7 - Камера хранения овощей, плодов и зелени

Наименование продукта	Количество сырья (кг)	Сроки хранения (сутки)	Нагрузка (кг/м)	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь
Перец болгарский	20,460	5	300	1,8	0,614
Спаржа	7,830	5	300	1,8	0,235
Картофель	42,580	5	400	1,8	0,958
Морковь	11,850	5	300	1,8	0,347
Малина	0,580	2	90	1,8	0,023
Лимон	2,576	2	90	1,8	0,103
Лук репчатый	17,410	5	300	1,8	0,522
Помидоры	16,760	5	300	1,8	0,503
Свекла	2,040	5	300	1,8	0,612
Огурцы свежие	6,680	5	300	1,8	0,200
Шампиньоны свежие	38,350	5	300	1,8	1,150
Чеснок	2,717	5	300	1,8	0,081
Зелень петрушки	0,945	2	90	1,8	0,037
Баклажаны	4,300	5	300	1,8	0,129
Зелень укропа	0,487	2	90	1,8	0,019
Бананы	0,460	2	90	1,8	0,018
Розовый перец	4,300	5	300	1,8	0,129
Сальтисон	8,700	5	300	1,8	0,261
Яблоки	3,730	2	90	1,8	0,373
Грейпфрукт	2,800	2	90	1,8	0,112
Брусника	1,050	2	90	1,8	0,042
Клубника	2,850	2	90	1,8	0,034
Вишня	1,285	2	90	1,8	0,051
Лайм	0,300	2	90	1,8	0,012
Листья салата	4,620	2	90	1,8	0,184
Апельсины	0,715	2	90	1,8	0,028
Ананас	3,570	2	90	1,8	0,142
Черника	0,460	2	90	1,8	0,018
Клюква	0,570	2	90	1,8	0,022
Виноград	12,000	2	90	1,8	0,480
Итого:	7,439

Расчет площади кладовой сухих продуктов

Таблица 8 - Расчёт площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта	Количество сырья (кг)	Сроки хранения	Нагрузка кг/м	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь
Грибы маринованные	0,720	5	180	1,8	0,036
Капуста квашенная	0,540	5	180	1,8	0,027
Огурцы бочковые	0,150	5	180	1,8	0,007
Помидоры маринованные	1,303	5	180	1,8	0,065
Водка	0,480	10	220	1,8	0,039
Соль	0,211	10	600	1,8	0,006
Перец	0,875	7	100	1,8	0,110
Сок яблочный	1,560	2	170	1,8	0,033
Кофе	0,214	2	120	1,8	0,006
Имбирь молотый	1,080	7	100	1,8	0,136
Сахар	1,560	8	500	1,8	0,044
Оливковое масло	0,190	10	220	1,8	0,015
Листья цикория	1,040	7	100	1,8	0,131
Грецкий орех	0,655	10	200	1,8	0,058
Фисташки	0,200	10	200	1,8	0,018
Вино белое	6,830	10	200	1,8	0,614
Какао порошок	0,080	2	120	1,8	0,002
Печенье	1,200	5	90	1,8	0,120
Тимьян	1,083	7	100	1,8	0,136
Розмарин	0,618	7	100	1,8	0,077
Красное вино	0,220	10	200	1,8	0,019
Миндаль	3,720	10	200	1,8	0,334
Мука	11,100	10	500	1,8	0,399
Крахмал	0,346	7	100	1,8	0,043
Разрыхлитель теста	1,684	7	100	1,8	0,212
Корица	0,060	7	100	1,8	0,007
Изюм	0,120	9	100	1,8	0,019
Гвоздика	0,060	7	100	1,8	0,007
Заварка Цейлон россыпь	0,240	2	120	1,8	0,007
Заварка Эрл Грей россыпь	0,320	2	120	1,8	0,009
Заварка Пуэр россыпь	0,400	2	120	1,8	0,012
Заварка Молочный улун рос.	0,320	2	120	1,8	0,009
Заварка Алоэ-вера россыпь	0,240	2	120	1,8	0,007
Заварка Сенча россыпь	0,240	2	120	1,8	0,007
Арахис	0,115	2	120	1,8	0,003
Клубничный джем	0,230	5	400	1,8	0,005
Ванилин	0,855	7	100	1,8	0,107
Итого:	2,89

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Таблица 9 - Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Наименование продукта	Количество сырья (кг)	Сроки хранения (сутки)	Нагрузка (кг/м)	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь
Сало	1,750	4	140	1,8	0,090
Говядина	8,700	3	160	1,8	0,293
Филе курицы	43,420	3	150	1,8	1,563
Язык говяжий	0,870	1	120	1,8	0,013
Сыр «Фетаки»	5,500	5	220	1,8	0,225
Сыр моцарелла	11,600	5	220	1,8	0,474
Сыр «Пармезан»	6,400	5	220	1,8	0,261
Гребешок	22,882	3	100	1,8	1,235
Креветки	61,100	3	100	1,8	3,299
Крабы консервированные	4,800	10	260	1,8	0,332
Семга	4,400	4	220	1,8	0,144
Майонез	2,640	3	160	1,8	0,089
Трубач	21,780	3	100	1,8	1,176
Утка	19,720	3	150	1,8	0,709
Соус «Бешамель»	4,900	3	160	1,8	0,165
Мидии	4,200	3	100	1,8	0,226
Кальмары	24,345	3	100	1,8	1,314
Соус «Чили»	2,220	3	160	1,8	0,074
Форель	19,500	4	220	1,8	0,638
Молоко	9,640	1	160	1,8	0,108
Устрицы	7,400	3	100	1,8	0,399
Угорь	8,880	4	220	1,8	0,290
Сливки	6,460	1	120	1,8	0,096
Баранина	28,560	4	160	1,8	1,285
Томатная паста	3,720	10	220	1,8	0,304
Палтус	17,200	4	220	1,8	0,562
Тунец	19,250	4	220	1,8	0,630
Горчица	3,360	5	200	1,8	0,151
Соус «Шираз»	3,090	3	160	1,8	0,104
Корейка ягненка	31,930	4	140	1,8	1,642
Сметана	13,705	2	120	1,8	0,411
Свиные ребра	22,660	1	90	1,8	0,453
Соус «Аджика»	5,150	3	160	1,8	0,173
Кролик	32,250	3	150	1,8	1,161
Телятина	19,350	4	140	1,8	0,995
Яйца	18,495	5	200	1,8	0,832
Слив.масло	3,300	3	150	1,8	0,118
Сыр Филадельфия	1,900	5	220	1,8	0,077
Мороженое ваниль	1,680	3	150	1,8	0,060
Мороженое пломбир	2,450	3	150	1,8	0,088
Карамель	0,757	5	100	1,8	0,068
Сыр Маскарпоне	0,800	5	220	1,8	0,032
Сироп кокосовый	0,700	5	220	1,8	0,028
Творог	0,230	3	160	1,8	0,007
Белый шоколад	0,140	5	80	1,8	0,015
Черный шоколад	1,175	5	80	1,8	0,132
Итог:	22,540

На предприятии необходима установка холодильного оборудования.

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения ПОП сырьем, п/ф, материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой для эффективной и ритмичной работы предприятия. К организации снабжения предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договора на поставку. На ПОП существует два вида снабжения: продовольственное и материально-техническое (оборудование, инвентарь, мебель).

Источники снабжения:

Предприятие-изготовитель (госпредприятия пищевой промышленности, акционерное общество, частные лица). ПОП могут заниматься самозаготовкой.

Поставщики-посредники (базы, торговые агенты).

Оптовые базы - закупают товар у производителей для последующей продажи ПОП и розничной торговли.

Выходные базы - размещаются у предприятий изготовителей. Они организуют торговую продажу розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы - располагаются в тех районах, где много предприятий изготовителей и накапливают товар для последующей продажи.

Торговые базы - они находятся в местах потребления, закупают товар у изготовителей и всех выше перечисленных баз.

2.2 Организация работы цехов

Мясной цех

Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях. Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000-3350 мм.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не

менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.

Птицегольевой цех

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию.

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.

Рыбный цех

Технологический процесс обработки рыбы в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мороженой рыбы производится размораживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении обработанной рыбы тушкой производится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Для обработки рыбы в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия для осетровых пород;

линия для всех остальных видов.

Для дефростации рыбы частиковых и океанических пород применяются ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой ее в сетчатые контейнеры или передвижные моечные ванны.

Для разделки и зачистки рыбы используются рабочие столы со встроенными ваннами.

В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует предусматривать транспортер для обработки рыбы.

Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Овощной цех

Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем:

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.

Кулинарный цех

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4-8°С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.

Кондитерский цех

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.

Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.

В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16°С.

2.3 Организация складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Также кладовая сухих продуктов.

Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и п/ф из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью (мука, крупа, сахар и др.).

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую-в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу-на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для икры, жира, творога и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом.

2.4 Организация труда на предприятии

На современном предприятии с его сложными технологическими процессами и большим количеством работников рациональная организация труда имеет очень важное значение. Организация труда на предприятиях включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий для эффективного использования рабочего времени, материалов и техники в интересах роста производства, повышения производительности труда и создания нормальных, здоровых условий для работы.

Основными элементами организации труда являются: разделение и кооперация труда и, как их следствие, расстановка работников на производстве; организация рабочих мест; установка распорядка рабочего времени; техническое нормирование труда; организация заработанной платы; организация социалистического соревнования.

Главной задачей организации труда является создание условий для неуклонного роста производительности труда. Повышение производительности труда является основным показателем технического прогресса и важнейшим источником роста народного благосостояния.

Одной из задач организации труда является укрепление трудовой дисциплины. Большое значение для укрепления трудовой дисциплины на предприятии имеют «Правила внутреннего распорядка». Они определяют обязанности администрации, рабочих и служащих предприятия.

Основным направлением в области улучшения организации труда являются: распределение рабочих по сменам, проведение инструктажа рабочих, уплотнение рабочего дня и обеспечение лучшего использования техники, повышение квалификации рабочих, осуществление мероприятий по охране труда и технике безопасности.

2.5 Организация обслуживания

Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся - метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в гриль-баре. Каждому гостю дается меню в определенном порядке. Приняв заказ официант повторяет заказ гостю. Особенности подачи сообщает повару и бармену. Напитки приносятся гостю в течение трех минут после принятия заказа. Все напитки приносятся гостям на подносе. Закуски приносятся гост. В течение 10 минут после принятия заказа. Горячее подается в течение 25 минут после принятия заказа.

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы.

Счет подается в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Официант обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков:

Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта к столам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц.

Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины гостя, основным продуктом к гостю.

Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.

На столе обязательно должны быть салфетки, зубочистки, пепельница, специи.

Все работники регулярно проходят также и медицинское освидетельствование. Один раз в год персонал сдает экзамены по санитарному минимуму. У каждого члена коллектива в наличии медицинская книжка, оформленная по правилам санитарно-эпидемиологической службы.

Работники предприятия имеют в наличии и необходимые знания, опирающиеся на опыт и навыки.

Весь персонал - имеет необходимый уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.