Таблиця 17 -Графік надходження сировини

Найменування сировини

Місяць

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Кабачки

22

20

Морква

22

15

Цибуля

22

20

Петрушка

22

20

Кріп

22

20

Селера

22

20

3.2 Графік роботи цеху

Графік роботи цеху складається на основі графіка надходження сировини і даним по нормам проектування.

На лінії виробництва овочевих закусочних консервів планується двозмінна робота, восьмигодинний робочий день.

Таблиця 18 - Графік роботи цеху

Асортимент	Строки й кількість днів (змін) роботи по місяцях
	Зміни	VІ	VII	VIII	IХ	Х	ХI	Всього за сезон,
“Ікра з кабач ків”	I	22			20
	II	22			20
Дн./зм.		7/14	25/50	25/50	17/34			74/148
“Морква гарнірна”	I	22		15			15
	II	22		18			12
Дн./зм.				12/21	25/ 50	25/50	13/23	75/144

3.3 Програма роботи цеху

Таблиця 19 - Програма роботи цеху

Асортимент	Випуск продукції (у тоб) по місяцях	Всього за рік
	І	IІ	ІІІ	ІV	V	VІ	VІІ	VІІІ	ІX	X	XІ	XІІ
“Ікра з кабачків ”						336	1200	1200	816				3552 тоб
“Морква гарнірна”								420	1000	1000	460		2880 тоб
Всього по місяцям						336	1200	1620	1816	1000	460		6432 тоб

3.4 Розрахунки норм витрат сировини та матеріалів

Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії приведені у таблиці 20

Таблиця 20- Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії консервів «Ікра з кабачків»

Найменування сировини	Відходи і втрати при очищенні,%	Відсоток усмажування до маси сировини, %	Дійсний відсоток усмажуваня, %	Втрати,%	Усмоктування олії до ваги обжарювання в %	Масова частка сухих речовин в %
				при обжарюванні	При просіюванні, пасеруванні, прокалюванні	при подрібненні на вовчку	При змішуванні і фасуванні
Кабачки	10,0	25	-	0,5	-	0,5	1,7	-	5,0
Томатна паста 30%	-	-	-	-	-	-	1,7	-	30,0
Цибуля	17,0	50,0	64,0	2,0	-	0,5	1,7	27,0	13,0
Морква	18,5	48,0	54,0	2,0	-	0,5	1,7	12,0	12,0
Зелень свіжа	30,0	-	-	-	-	-	1,7	-	-
Борошно	-	-	-	11,0	1,0	-	1,7	-	-
Сіль поварена	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-
Олія рослина	-	-	-	6,0	2,0	-	1,7	-	-
Перець чорний	-	-	-	-	1,0	-	1,7	-	-

Таблиця 21- Норми втрат, відходів та відсоток усмоктування олії «Морква гарнірна»

Найменування сировини, напівфабрикатів і матеріалів	Рецептурна кількість підготовленої сировини на 1 т консервів, кг	Втрати при фасуванні, %	III - IV квартали
			Втрати і відходи при інспекції, мех., обробці, різанні, очищенні, просіюванні	Норма витрат сировини і матеріалів на 1 т консервів, кг
Морква	580	1,0	19,0	723,0
Цукор	21,0	1,0	1,0	21,4
Сіль	2,1	1,0	1,0	2,14
Лимонна кислота	1,05	1,0	1,0	1,07
Низин	0,210	-	2,0	0,214

Таблиця 22 - Рецептура закладення підготовлених компонентів (в кг на 1000кг готового продукту)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	789,0
Цибуля обжарена	50,0
Морква обжарена	30,0
Зелень свіжа	10,0
Сіль кухонна	12,0
Перець чорний мелений	0,5
Перець духмяний мелений	0,5
Томатна паста 30-%	70,0
Борошно пасероване	8,0
Олія рослинна	30,0

Таблиця 23 - Норми витрат сировини та матеріалів (в кг на 1000кг готової продукції)

Найменування сировини та матеріалів	Ікра з кабачків
Кабачки уварені	1711,5
Цибуля обжарена	127,5
Морква обжарена	72,1
Зелень свіжа	14,5
Сіль кухонна	12,3
Перець чорний мелений	0,543
Перець духмяний мелений	0,543
Томатна паста 30-%	73,5
Борошно пасероване	9,2
Олія рослинна	50,5

Рецептура S сировини і матеріалів в інструкції наведена в кг на 1000кг готової продукції і представлена в табл.13. Перерахуємо рецептуру компонентів на 1тоб.

Для цього необхідно знати масу нетто 1тоб консервів “ Ікра з кабачків”:

M _тоб = М _нетто /К,

де К - перевідний коефіцієнт фізичної банки в облікову

М_тоб=510/1,416=360,17 кг

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Кабачки складають 789 кг на 1000 кг консервів, тобто 78,9%

Таким чином S_K=(360,17*78,9)/100=284,17 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(360,17*5,0)/100=18,0 кг/тоб

Морква: S_м=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Зелень свіжа: S_з=(360,17*1,0)/100=3,6 кг/тоб

Перець чорний мелений: S_пч=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений: S_пд=(360,17*0,05)/100=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30% : S_тп=(360,17*7,0)/100=25,2 кг/тоб

Сіль кухонна: S_с=(360,17*1,2)/100=4,3 кг/тоб

Борошно пасероване: S_б=(360,17*0,8)/100=2,88 кг/тоб

Олія рослинна: S_о=(360,17*3,0)/100=10,8 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = (S*100ⁿ)/((100-x₁)*(100-x₂)*…*(100-x_n)),

де S - рецептурна кількість підготовлених компонентів на 1 добу консервів, кг;

x_1, x_2, x_п - витрати і відходи, % до маси сировини, яка поступила на дану операцію (складні відсотки)

Перерахуємо норми витрат на 1тоб консервів(за інструкцією). Норми витрат сировини і матеріалів наведені в кг на 1000кг нетто консервів.

Таким чином, якщо на 1000кг готового продукту витрати кабачків складають 1711,5 кг, то на 360,17кг потрібно витратити 616,4 кг. Норма витрат інших компонентів розраховуємо аналогічно

Кабачків:

Т_к=(284,17*100⁴)/ ((100-10,0)* (100-0,5)* (100-0,5) *(100-1,7)Ч(9,5/5)=616,06 кг/тоб

Цибулі:

Т_ц=(18,0*100⁵)/((100-17,0)*(100-50)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=45,25 кг/тоб

Моркви:

Т_м=(10,8*100⁵)/((100-18,5)*(100-48)*(100-0,5)*(100-1,7)*(100-2))=26,58 кг/тоб

Зелень свіжої:

Т_з=(3,6*100²)/((100-30,0)*(100-1,7))=5,231 кг/тоб

Борошно:

Т_б=(2,88*100²)/((100-11)*(100-1,7))=3,33 кг/тоб

Перець чорний мелений:

Т_пч =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Перець духмяний мелений:

Т_пд =(0,18*100)/(100-1,0)=0,18 кг/тоб

Томатна паста 30%:

Т_тп = (25,2*100)/(100-1,7) =25,63 кг/тоб

Сіль кухонна:

Т_с = (4,3*100)/(100-1,0)* (100-1,7) =4,42 кг/тоб

Олія рослинна:

Т_об= (10,8*100)/(100-6) * (100-2) * (100-1,7) = 11,93 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _{кабачків}=360,17*1711,5/1000=616,4 кг/тоб

Т _цибуля=360,17*127,5/1000=45,92кг/тоб

Т _морква=360,17*72,1/1000=25,96 кг/тоб

Т _зелень=360,17*14,5/1000=5,222 кг/тоб

Т _сіль=360,17*12,3/1000=4,43 кг/тоб

Т _{перець чорний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{перець духмяний}=360,17*0,543/1000=0,19 кг/тоб

Т _{томатна паста}=360,17*73,5/1000=26,47 кг/тоб

Т _{борошно}=360,17*9,2/1000=3,31 кг/тоб

Т _олія=360,17*50,5/1000=18,18 кг/тоб

Масу об'ємної облікової банки для консервів “Морква гарнірна” розрахуємо наступним чином:

М_об = 340/0,7992 = 425г;

Визначимо рецептуру кожного компоненту консервів на 1тоб.

Морква складає 580 кг на 1000 кг консервів, тобто 58%

Таким чином S_м=(425*58)/100=246,5 кг/тоб

Аналогічно визначаємо рецептуру всіх інших компонентів:

Цибуля: S_ц=(425*2,1)/100=8,925 кг/тоб

Сіль: S_с=(425*0,21)/100=0,8925 кг/тоб

Лимона к-та: S_л.к.=(425*0,105)/100=0,446 кг/тоб

Нізин: S_н.=(425*0,021)/100=0,089 кг/тоб

Розрахунок норми витрат і матеріалів виконується на підставі рецептур, відходів і витрат за формулою:

T = S* 100/100-х,

Норма витрат сировини розраховується при сумарному відсотку втрат і відходів (прості відсотки).

Морква:

Т_м = (246,5 * 100 ²⁾ / (100-19)*(100-1) = 307,39 кг/тоб

Цибуля:

Т_ц. = (8,925 * 100 ²⁾ / (100-1)*(100-1) = 9,106 кг/тоб

Сіль:

Т_с. = (0,8925 * 100 ²⁾ / (100-1)*(100-1) = 0,91 кг/тоб

Лимона к-та:

Т_л.к. = (0,446 * 100 ²⁾ / (100-1)*(100-1) = 0,455 кг/тоб

Нізин:

Т_н. = (0,089 * 100⁾ / (100-2) = 0,091 кг/тоб

Перевірка норм витрат сировини і матеріалів (за рецептурою):

Т _морква=425*723/1000=307,27 кг/тоб

Т _цибуля=425*21,4/1000=9,095кг/тоб

Т _сіль=425*2,14/1000=0,91 кг/тоб

Т _{лимона к-та} =425*1,07/1000=0,455 кг/тоб

Т _нізин =425*0,214/1000=0,091 кг/тоб

3.5 Розрахунок потреби у сировині і матеріалах

Таблиця 24- Розрахунок потреби сировини та матеріалів

Асортимент	Продуктивність лінії	Норми витрат кг/тоб	Витрати сировини
	тоб/год	тоб/зм	за ін-т.	за розрах.	кг/год	кг/зм	т/сезон
Кабачки	3	24	616,4	616,06	1848,18	14785,44	2188,2
Цибуля	3	24	45,92	45,25	135,75	1086	160,7
Морква	3	24	25,96	26,58	77,04	637,92	94,4
Зелень свіжа	3	24	5,222	5,231	15,693	125,5	18,6
Сіль	3	24	4,43	4,42	13,26	106,08	15,7
Перець чорний	3	24	0,19	0,18	0,54	4,32	0,64
Перець духмяний	3	24	0,19	0,18	0,54	4,32	0,64
Томат-паста 30-%	3	24	26,47	25,63	76,89	615,12	91,04
Борошно	3	24	3,31	3,33	9,99	79,92	11,8
Олія	3	24	18,18	11,93	35,79	286,32	42,4

Таблиця 25- Розрахунок потреби сировини та матеріалів «Морква гарнірна»

Асортимент	Продуктивність лінії	Норми витрат кг/тоб	Витрати сировини
	тоб/год	тоб/зм	за розрахунком	за інструкцією	кг/год	кг/зм	т/сезон
Морква	2,5	20	307,39	307,27	768,5	6147,8	885,3
Цукор	2,5	20	9,106	9,095	22,8	182,12	26,2
Сіль	2,5	20	0,91	0,91	2,3	18,2	2,6
Лимонна кислота	2,5	20	0,455	0,455	1,14	9,1	1,3
Низин	2,5	20	0,091	0,091	0,23	1,82	0,26

3.6 Розрахунок виходу напівфабрикату за процесами (кг/год)

Таблиця 26- Рух сировини та матеріалів за процесами «Ікра з кабачків»

Рух компонентів	Кабачки	Цибуля	Морква	Зелень свіжа	Сіль	Перець чорний	Перець духмяний	Томатна паста 30%	Борошно	Олія
Поступило на зберігання Втрати,%	1848,18	135,75	77,04	15,69	13,26	0,54	0,54	76,89	9,99	35,79
	1,0	1,0	1,0	3,0
	18,48	1,36	0,77	0,47
Поступило на сортування Втрати,%	1829,7	134,39	76,27	15,22
	1,0	2,0	1,0	3,0
	18,29	2,687	0,763	0,456
Поступило на миття Втрати,%	1811,4	-	75,5	14,56
	1,0	-	1	6
	18,11	-	0,755	0,87
Поступило на очищення Втрати,%	1793,29	131,7	74,745	13,69
	4,0	11,0	9,0	14,0
	71,73	14,49	6,73	1,92
Поступило на інспекцію Втрати,%	1721,56	117,21	68	11,77
	1,0	1,0	4,0	2,0
	17,22	1,172	2,72	0,24
Поступило на різання Втрати,%	1704,34	116,1	65,28	11,53
	2,0	2,0	1,0	2,0
	34,1	2,32	0,65	0,23
Поступило на розварювання, обжарювання Втрати,%	1670,24	113,78	64,63						9,99	35,79
		20,0	23,0							2,0
		22,75	14,86							0,716
Поступило на уварювання Випарено вологи, кг Втрати,%	1670,24	91,03	49,77							35,074
	48,0	30,0	25,0						11,0	6,0
	802	27,3	12,44						1,1	2,1
	868,24	63,73	37,33
	0,5	0,2	0,2
	4,34	0,13	0,07
Поступило на подрібнення Втрати,%	863,9	63,5	37,26							32,97
	0,5	0,5	0,5
	4,32	0,32	0,2
Поступило на змішування Втрати,%	859,58	63,18	37,06	11,3	13,26	0,54	0,54	76,89		32,97
	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0		1,0
	8,59	0,63	0,37	0,113	0,13	0,005	0,005	0,77		0,33
Поступило на фасування	850,99	62,55	36,69	11,2	13,13	0,535	0,535	76,12		32,64
Втрати, %	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,5	0,5	0,7		-
	5,95	0,43	0,25	0,07	0,09	0,003	0,003	0,53
Поступило в банки	845,04/ 284,17	62,12/ 18,0	36,44/ 10,8	11,13/ 3,6	13,04/ 4,3	0,532/ 0,18	0,532/ 0,18	75,59/25,2	8,8/2,8	32,64/10,8
Вироблено, тоб	3	3	3	3	3	3	3	3	3	3
Вироблено фізичних банок ІІІ-82-500	3*1000/1,416=2118,6 шт/год або 2118,6/60=35 шт/хв

Таблиця 27 - Рух сировини та матеріалів за процесами «Морква гарнірна»

Рух компонентів	Морква	Цукор	Сіль	Лимонна кислота	Нізин
Поступило на зберігання Втрати,%	768,5	22,8	2,3	1,14	0,23
	1
	7,68
Поступило на миття Втрати,%	760,82
	2
	15,37
Поступило на інспекцію Втрати,%	745,45
	1	0,5	0,5	0,5	1
	7,68	0,114	0,01	0,006	0,002
Поступило на обрізання кінців Втрати,%	737,8
	3
	23,05
Поступило на сортування Втрати, %	714,75
	3
	23,05
Поступило на очищення Втрати,%	691,7
	6
	46,11
Поступило на різання Втрати,%	645,6
	1
	7,68
Поступило на просіювання Втрати,%	637,9	22,7	2,29	1,134	0,23
	1	0,5	0,5	0,5	1
	7,68	0,114	0,01	0,006	0,002
Поступило на бланшування Втрати,%	630,22
	1
	7,68
Поступило на фасування Втрати,%	622,54	22,6	2,28	1,128	0,228
	1	1	1	1
	7,68	0,23	0,023	0,011
Поступило в банки	614,8	22,37	2,26	1,117	0,228
Вироблено тоб	614,8/246,5= 2,5	22,37/8,925= 2,5	2,26/0,8925= 2,5	1,117/0,446= 2,5	0,228/0,089= 2,5
Вироблено фізичних банок III - 68 - 350	2,5Ч1000/0,7992=3128 б/год або 3128/60 = 52 б/хв

4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та площ

4.1 Таблиця підбору обладнання

Основою для підбору обладнання служать обрані технологічні схеми та дані продуктових розрахунків по переробленню сировини і виробництву готової продукції.

Принципи вибору основного обладнання:

машини та апарати повинні відповідати виду сировини, яка переробляється, сучасному рівню техніки;

при виборі обладнання необхідно враховувати його потужність, яка відповідає продуктивності обранної лінії з урахуванням його максимального завантаження;

обладнання повинно бути малогабаритним, зручним у обслуговуванні, забезпечувати маловідходну технологію;

переважно вибирають безперервно діючі машини і апарати з системою автоматичного контролю та регулювання процесу;

при виборі машин і апаратів слід віддавати перевагу вітчизняному обладнанню, а імпортне обладнання проектують в тих випадках, коли воно за тими чи іншими показниками перевершує вітчизняне або коли подібного не виготовляють в Україні.

Підбір обладнання наведено у таблиці 27

Таблиця 27- Підбір технологічного обладнання для лінії «Ікра з кабачків»

Обладнання	Марка	Продуктивність	Кільк. машин	Характеристика обладнання
		Розмірність	Лінії	Машини		Габарити, мм	Витрати
						l, мм	b, мм	h, мм	при,кг/год	вди,м3/год	продуктив. Електродв. кВт*год	Маса, кг
Опрокидувач ящичних піддонів	А9-КРЖ	кг/ год	1848,2	2000	2	2230	1950	3250	-	-	1,3	1338
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ч	1829,7	3000	1	5500	1400	1100	-	-	0,75	850
Машина для замочки кабачків	А9-КЛВ-2	кг/ год	1811,4	3000	1	4705	1420	2490	-	6,0	1,1	980
Щіткомийна машина для кабвчків	Т1-КУМ-3	кг/ год	1811,4	3000	1	4850	1300	1950	-	3,0	2,2	1725
Барабанна мийна машина для кабачків	РЗ-КМ2-А	кг/ год	1811,4	3000	1	2734	900	1160	-	1,5	1,1	520
Машина для очищення коренеплодів	КНА - 600м	кг/ год	1793,29	1000	1	1490	1145	1275	-	0,012-0,0025	3,0	730
Машина для очищення цибулі	А9-КЧМ/3	кг/ год	131,7	800	2	1725	1290	2340	-	1,5	2,9	1380
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ год	1721,56	3000	1	5500	1400	1100	-	-	0,75	850
Конвеєр стрічково-ланцюговий	А9-КЛВ-11	кг/ год	1721,56	3000	1	5312	970	2000	-	-	1,5	650
Машина для різання кабачків	А9-КЛГ/2	кг/ год	1704,34	1800	1	2935	970	1800	-	-	2,2	450
Машина для різання коренеплодів та цибулі	А9 - КРВ	кг/ год	192,91	2000	1	3500	1072	1380	-	-	1,5	380
Елеватор “Гусяча шия”	Р9-КТ2Е-03	кг/ год	1704,34	2000	1	1355	830	2525	-	-	0,8	590
Дробарка	А9-КІС	кг/ год	1704,34	6300	1	925	630	920	-	-	7,5	315
Машина для розварювання сировини	А9-КЛВ/15	кг/ год	1670,24	3000	1	4525	1945	3250	350	0,5	5,5	1100
Машина для протирання	Т1-КП2Д	кг/ год	1670,24	2000	1	1535	612	1520	-	-	5,5	630
Вакуум-підігрівач	МЗС-320	кг/ год	1670,24	1000	1	1750	1380	3200	-	-	2,7	1700
Машина для обжарювання овочів	АПМП	кг/ год	224,19	1900	1	12750	2400	3710	0,5	2,0	2,2	10500
Машина для фасування	ДН3-3-63-2	б/хв	35	80	1	1350	1700	1750	-	-	1,1	1450
Автомат укупорочний паровакуумний	Б4-КУТ-2	б/хв	35	125	1	2450	1050	2150	8	-	2,6	2250
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв	35	150	1	1460	710	1560	-	-	0,37	400
Автоклав вертикальний	Б6-КАВ-2	М3	0,8	1,07	3	1900	1300	2750	27	1,89		2000

Таблиця 28- Підбір технологічного обладнання для лінії «Морква гарнірна»

Обладнання	Марка	Продуктивність	Кільк. машин	Характеристика обладнання
		Розмірність	Лінії	Машини		Габарити, мм	Витрати
						l, мм	b, мм	h, мм	пари,кг/год	води,м3/год	продуктив. Електродв. кВт*год	Маса, кг
Опрокидувач ящичних піддонів	А9-КУП-1000	кг/ год	768,5	1000	1	2170	2100	3300	-	-	0,75	785
Машина мийна лопатева	А9-КЛА/1	кг/ч	760,82	3000	1	4635	1060	1915	-	3,0	3,0	1100
Мийна барабанна машина	А9- КМ-2	кг/ год	760,82	3000	2	3390	1270	1600	-	2,0	1,1	810
Конвеєр стрічковий інспекційний	А9-КТФ	кг/ год	745,45	3000	1	5500	1400	1100	-	-	0,75	850
Елеватор «Гусяча шия»	ЕГШ- 2	кг/ год	691,7	2000	2	4925	973	4610	-	-	1,1	598
Паровий очищувач	А9-КЧЯ	кг/ год	691,7	2500	1	5450	2525	3870	320	2,0	3,2	3320
Конвеєр роликовий інспекційний	А9-КТ2-О	кг/ год	691,7	3000	1	4250	1212	1700	-	3.0	0,6	570
Елеватор «Гусяча шия»	ЕГШ - 2	кг/ год	645,6	2000	1	4925	973	4610	-	-	1,1	598
Машина для нарізання овочей “ Ритм”	А9-КРВ	кг/ год	645,6	2000	1	1080	1072	1380	-	-	1,5	380
Мийно-струшувальна машина	А9-КМЦ	кг/ год	637,9	3000	1	1700	880	1350	-	2,0	1,0	212
Бланшувач ковшовий	БК	кг/ год	630,22	800	1	9285	1250	2406	290	0,2	2.2	2375
Автомат дозувально- наповнювальний	Б4-КДН-22	б/хв	52	55	1	1370	1700	1750	-	-	1,1	1500
Автомат дозувально- наповнювальний	ДНЗ-3-63-2	б/хв	52	55	1	1350	1700	1750	-	-	1,1	1450
Автомат укупорочний паровакуумний	Б4-КУТ-2	б/хв	52	125	1	2450	1050	2150	8	-	2,6	2250
Пристрій контролю герметичності	РЗ-КВГ	б/хв	52	150	1	1460	710	1560	-	-	0,37	175
Пристрій для загрузки та вигрузки автоклавних кошиків	А9-КР2-Г	б/хв	52	128	2	2615	2242	950	-	-	0,5	620
Автоклав вертикальний	Б6-КАВ-2	М3	0,8	1,07	3	1900	1300	2750	27	1,89	-	2000

4.2 Розрахунок обладнання

Розрахунок стрічкового конвеєра

Продуктивність конвеєра в т/год визначають по формулі (для насипних вантажів)

G=3600*b*h*v*с*k_зап, (4.1) де b - робоча ширина стрічки, м;

h- середня висота шару вантажу на стрічці, м;

на інспекційних та сортувальних конвеєрах сировина повинна розташовуватися на стрічці в один шар;

v - швидкість руху стрічки, м/с для сортувальних конвеєрів швидкість не повинна бути більше 0,1 м/с, для укладочних 0,16 м/с;

- насипна щільність вантажу, т/м³ ;

Kзап - коефіцієнт заповнення стрічки; в залежності від характеру вантажу 0,6...0,8.

Робочу ширину конвеєра визначають із формули розрахунку продуктивності конвеєра (для насипних вантажів, у т/год):

b = G/3600*h*v*с*k_зап. (4.2)

Повна ширина стрічки, м:

В=b/0,9 (4.3)

Робоча довжина конвеєра, м:

L=n/2+l₁+l₂+l₃+l₄, (4.4)

де n - кількість робітників на сортуванні (інспекції);

l₁ - довжина ополіскуючого пристрою, м;

l₂ - довжина ділянки конвеєра для стікання води після ополіскування, м;

l₃ - довжина ділянки конвеєра, передбачена технікою безпеки, м;

l₄ - довжина ділянки конвеєра на електричний привод, м.

n=G/g, (4.5)

де G - продуктивність по даній операції, кг/год;

g - норма виробітку, кг/год.

Кабачки

b=1,848/(3600*0,052*0,1*0,400*0,6)=0,41 м

В=0,41/0,9=0,45 м

За ГОСТ 20-82 вибираємо стрічку шириною 500 мм.

n=1,848/200=9 чел.

L=9/2+1+1+1,5+1,5=9,5 м

Морква

b=0,768/(3600*0,02*0,1*0,650*0,6)=0,27 м

В=0,27/0,9=0,3м

За ГОСТ 20-82 вибираємо стрічку шириною 300 мм.

n =0,768/1=1 чел.

L=1/2+1,5+1,5=3,5 м

Розрахунок кількості аовтоклавів

Дані для розрахунку:

Консерви „Ікра із кабачків», «Морква гарнірна», продукт фасується у тару ІІІ-82-500 та у ІІІ-68-350

кількість фізичних банок = 35 б/хв. та 52 б/хв;

1) Визначення кількості банок, що вміщується в одній корзині:

Габаритні розміри корзини 804х804х804 мм

Розміри банки ІІІ-82-500: d=78мм h=120мм

Розміри банки ІІІ-68-350: d=77мм h=110мм

N_б=10х10х7=700 шт - банки місткістю 350 мл;

N_б=10х10х6=600 шт - банки місткістю 500 мл.

Час наповнення однієї корзини:

ф₀ = n_б / G, хв.

G - Потужність цеху (кількість банок за хвилину);

При виробництві даних консервів

ф₀ = 700 / 52 = 13,5 хв.

ф₀ = 600/35 = 17,1 хв.

2) Кількість корзин в автоклаві:

m_к = 30 / ф₀

m_к = 30 / 13,5 = 2,2 шт.

m_к = 30/17,1 = 1,7 шт.

Вибираємо автоклав з кількістю сіток = 2, тобто m_к = 2 шт.

3) Кількість банок які одночасно завантажуємо в автоклав:

n_б^? = n_б * m_к;

n_б^? = 700х2= 1400 та 600х2=1200 шт.

4) Час повного циклу роботи автоклаву:

?ф = ф₁ + ф₂ + ф₃ + ф₄ + ф₅, хв.

ф₁ - час завантаження корзини в автоклав (5-10 хвилин для двохкорзиночного автоклава);

ф₂ - час збільшення температури в автоклаві;

ф₃ - час власно стерилізації;

ф₄ - час спуску пари чи охолодження;

ф₅ - час розвантаження корзин з автоклаву (5-10 хвилин для двохкорзиночного автоклава);

?ф = 5 + 25 + 50 + 25 + 5 = 110 хв.

6) Кількість автоклавів при виробництві даних консервів:

n_а = ? 3 автоклави.

7) Інтервал завантаження автоклавів:

?ф =хв. ?ф =хв.

Розрахунок кількості котлів.

Кількість котлів:

n =

де G - потрібна кількість заливи за годину

Е - ємність котла

ф_ц = ф_{завантаження} - приймаємо 5 хв

ф_{підігріву} - 15 хвилин (розрахункове)

ф_{кип'ятіння} - по інструкції - 10 хв

ф_{розвантаження} - приймаємо 5 хв

Всього 35 хв

Для «Ікри з кабачків» за годину потрібно 405 кг заливи

шт, приймаємо 2 котли

n==1.18 шт, приймаємо 2 котли

Дф_i ==29,48 хв, приймаємо 30 хв.

Для «Моркви гарнірної» за годину потрібно 353 кг заливи

n==1.03 шт, приймаємо 2 котли

Дф_i ==33,99 хв, приймаємо 34 хв.

Таблиця 2.47 - Графік роботи котлів на лініях по виробництву консервів «Огірки консервовані» та «Перець солодкий натуральний»

Процес	Час початку (закінчення) процесу
	Ікра з кабачків	Морква гарнірна
	1	2	3	1	2	3
Завантаження (поч.)	800	830	900	800	834	908
Завантаження (кін.)	805	835		805	839
Підігрів (кін.)	820	850		820	854
Кип'ятіння (кін.)	830	900		830	904
Охолодження (кін.)	835	905		835	909

4.3 Тепловий розрахунок

Вихідні дані для розрахунку

Варочний котел діаметром 900мм, ємністю 200л, продукт - залива,

з густиною 1020 кг/м³. Початкова температура заливи -20С,кінцева-98С. Тиск гріючої пари-0,4мПа. t=143C. Коефіцієнт теплопередачі від пари до продукта- 564 Вт/м²к. Сферична частина апарата заповнена продуктом на 100%. Котел стальний.

Процес варіння складається з 2 фаз: підігріва і кип'ятіння.

фаза - підігрів.

1.Витрати тепла на нагрів апарата.

1.1.Витрати тепла на нагрів внутрішньої частини апарата:

Q = Gм Cм (tk-tн) кДж,(4.14)

де См- питома теплоємність міді: 0, 394 кДж/кг К;

Gм=2п R² бм м,(4.15)

де R-радіус котла- 0,45м;

дм- товщина мідної частини- 0,004м,

_м- густина міді- 8900кг/м³

Gм= 23,140,45²0,0048900=45,2кг

Q₁= 45,20,394 (120,5-20)=1172кДж.

tк==120,5С

1.2.Витрати тепла на нагрів наружної стальної частини.

Q₂=Gст Сст(tк-tн), кДж. (4.16)

де Сст -питома теплоємність сталі- 0,48 кДж/кгК

Маса наружної стальної частини:

Gст=2 R² бст ст (4.17)

де R-радіус парової рубашки- 0,5075м,

дст- товщина стінки сталі - 0, 01м,

ст- густина сталі- 7850кг/м³

Gст= 2 3,14 0,5075² 0,01 7850=126,9кг

Q₂=1269 0,48 (143-20)=7492кДж

2.Витрати тепла на підігрів продукта:

Q₃=Gпр Спр (tк-tн), кДж. (4.18)

де Gпр- маса заливи, яка завантажена у котел;

Спр- питома теплоємність заливи -3,36Дж/кгград.

Gпр=Vf, кг (4.19)

де V-об'єм сферичної частини котла

V=2/3 R³(4.20)

-густина продукта =1020кг/м³

f-коеффіцієнт заповнення сферичної частини котла, f=1

V= 3,14 0,45=0,19 м³

G =0.19*1050*1=200 кг

C_пр=41,90-27.7*0.03=41.89

Q₃=200*41,89(98-20)=653484 кДж

3.Витрати тепла на випарювання вологи с поверхні продукта при підігріві

Q₄=W*r,кДж(4.21)

Де W-кількість випаровуваної вологи,кг;

r- теплота пароутворення при t=59С r=2359кДж/кг

W=W_c*.*F_n,(4.22)

Де W_c- кількість вологи,яка випаровується з поверхні продукта в котлі за секунду

T_ср=98+20/2=59С

Тоді W_c=0.002 кг/м²,а з урахуванням фактичної поверхні випаровування при діаметрі котла 0.9м - 0.0013 кг/с

Q₄= 0.0013* *2359 = 3.066 кДж

4.Витрати тепла в навколишнє середовище

Q₅=F_a*L_{0 *}(t_ct- t_b), (4.23)

Де F_a-площа наружної поверхні котла, м²

F_a= 2 R^2, (4.24)

Де R₂ - поверхневий радіус парової рубашки, м

L₀- сумарний коефіцієнт тепловіддачі,кВт/м² град.

t_ct-середня температура стінки t_ст= 143+20/2= 81.5С

F_a=2*3.14*0.5175²= 1.68м²

Ј= (9.3+0.058*81.5)*0.001= 0.01040 кВт/м² град

Q₅= 1.68*0.0140 * (81.5*-20)= 1.446 кДж

5.Загальна витрата теплоти в 1 фазі

Q_заг= 1172+7492+56162+3.066+1.446

Q_заг= 64824+4.51

6.Тривалість нагрівання

Qзаг.= КFtср.(4.25)

tср. = t_ср.= =2,7т.е. 2(4.26)

Тому tсер. знаходять логарифмічнм шляхом:

t_ср= Qзаг.=0,5641,6879

61080+4,51=74,85 =868с

=14,47хв.,приймаємо 15 хвилин

7.Витрати пари у 1фазі:

(4.27)

Qзаг.=61080+4,51868=64996 кДж

Д = кг

8.Інтенсивність витрат пари у 1 фазі

Д = кг/год

2 фаза - кип'ятіння

1.Витрати тепла на випаровування вологи:

Q=W r, кДж(4.28)

Кількість випаровуємої вологи приймаємо по аналогії з 1 фазою -0,0013кг/год

Час варіння- 5-10 хв.,приймаємо 10 хв.

Q₁=0,00132359600=1840 кДж

2.Втрати в оточуюче середовище (знаходять з аналогією з 1 фазою)

Q₂=1,680,0140600(81,5-20)=868 кДж

3.Загальні витрати тепла у 2 фазі:

Qзаг. =1840+868=2708 кДж

4.Витрати пари у 2 фазі:

Д = кг

5.Інтенсивність витрат пари у 2 фазі:

Д = кг/год

6.Т.як Д₁ Д₂, діаметр паропровода розраховують по інтенсивності витрат пари у 1 фазі:

d = , м (4.29)

де v-швидкість пари, 40м/с,

-при 143С-2,125 кг/м³

D_вн.= м

По ГОСТ 3262-75 обираємо діаметр 33,5 мм (d_н)

4.4 Розрахунок сировинного майданчика консервного цеху

Розраховуємо площу сировинного майданчика цеху,що переробляє в пік сезону ікру із кабачків (свіжа сировина - кабачки, цибуля, морква, зелень); морква гарнірна (свіжа сировина -морква).

Сировинний майданчик розраховується за формулою:

F = TN_pt/g, (3.1)

де: T - норма витрат сировини на 1 тоб (кг/тоб);

P- година продуктивність лінії, кг/тоб;

t - допустимий термін зберігання сировини, год;

g - навантаження на 1м² площі, кг

На вироблення зазначених консервів норма витрати сировини складає відповідно 616,06; 307,39кг/тоб.

Допустимі терміни зберігання сировини, год: для кабачків t = 36 год; для морквиt= 48 год.

Навантаження на 1м² площі, кг: для кабачків g = 300 кг; для моркви g = 300 кг.

Площа,зайнята під збереження сировини:

F= 616,06*1,88*36 / 300 + 307,39*1,88*48/ 300= 231,44

З урахуванням проходів площа, зайнята під зберігання сировини:

F =231,441,5= 347,16 м².

Приймаємо ширину цеха 36м².

Тоді 347,16 /36= 9,6 м - довжина сировинного майданчика.

З урахуванням стандартних будівельних деталей, прольоти приймають кратними 6 м. Відповідно довжину майданчика приймаємо 12 м.

Повна площа 1236 = 432 м²

Висновок

Небезпечний виробничий фактор - такий фактор, вплив якого за певних умов може призвести до травм, гострого отруєння, різкого погіршення здоров'я або до смерті.

Шкідливий виробничий фактор - такий фактор, вплив якого за певних умов може призвести до захворювання, зниження працездатності і (або) негативного впливу на здоров'я нащадків.

Залежно від кількісної характеристики (рівня, концентрації, тощо) і тривалості впливу шкідливий виробничий фактор може стати небезпечним.

Безпечні умови праці; безпека праці - стан умов праці, за якого вплив на працівника небезпечних і шкідливих факторів усунено, або вплив шкідливих факторів не перевищує гранично допустимих значень.

У роботі використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки овочевої сировини. Запроектовані технологічні лінії цілком механізовані. Окремі ділянки встановленої лінії працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри (підігрів, очищення від шкірочки) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції.

Практична цінність

Вибране обладнання дозволяє звести до мінімуму витрати ручної праці та забезпечити випуск консервів високої якості. Також обраний асортимент консервів рекомендований для всіх груп населення, або для людей з ослабленим здоров'ям. Розробленні даним проектом консерви завдяки високій харчовій та біологічній цінності, а також добрими смаковими якостями, користуються великим попитом у населення та спроможні створити конкуренцію іншим консервам. Тара, яка використовується при виробництві консервів з третім типом укупорювання, найбільш зручна для споживача, тому що не потребує при відкупорюванні допоміжних влаштувань, та споживач бачить, скрізь скло, який зовнішній вигляд має продукт

Список використаної літератури

1. Автоматика и автоматизация консервного производства: Учеб. пособие для вузов/П.Н. Платонов, А.И. Павлов, Л.М. Сычук. - Киев.: Вища школа. Головное изд-во, 2011. - 264 с.

2. ВНТ-СГіП-46-25.96. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. Част. І. - Київ: Міністерство сільського господарства та продовольства України, 1996. - 38 с.

3. ВНТ-СГіП-46-25.96. Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. Част. ІІ. - Київ: Міністерство сільського господарства та продовольства України, 1996. - 102 с.

4. ГОСТ 12.0.003-74 Опасные и вредные производственные факторы

5. ГОСТ 21.404-85. Обозначение условные приборов и средств автоматизации в схемах.

6. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 616 с.

7. Джигерей В.С. Екологія та охорона навколишнього природнього середовища: Навчальний посібник. - К.: Т-во “Знання”, 2010. - 203 с.

8. Дикис М.Я. Технологическое оборудование консервных заводов/ М.Я. Дикис, А.Н. Мальский. - М.: Пищ. пром-сть, 2009. - 760 с.

9. Інструкція з контролю за параметрами технологічних процесів. - К.: Укрплодоовочевпром. 1995. - 34 с.

10. Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування: І 4.4.4.077 - 2001, Київ, 2001. - 99 с.

11. Иванов А.А. Электротехника и основы электроники. Учебное пособие./А.А. Иванов, П.Н. Монтик/Под общей редакцией П.Н. Монтика. - Одесса, Друк, 2009. - 448 с.

12. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного проекту для спеціалістів 7.091706, 7.091708 денної та заочної форм навчання. / Укл. П.В.Осіпов, Г.М.Борисенко - Одеса: ОНАХТ, 2010. - 20 с.

13. Методичні вказівки до виконання електротехнічної частини дипломного проекту для фахівців 7.091701, 702, 704, 706, 707, 708, 709, 711, 7.070801/Укл. В.Д. Домрін, П.М. Монтік, М.Е. Андрієвський./за ред. П.М. Монтіка. - Одеса: ОНАХТ, 2003. - 14 с.

14. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Аналіз сировини на нешкідливість” для спеціалістів 7.091706 усіх форм навчання/Укл. А.К.Д'яконова, Л.В. Нікітенко, Т.І. Нікітчина та ін./за ред. А.Т. Безусова. - Одеса: ОНАХТ, 2007. - 41 с.

15. Методичні вказівки з курсу “Технологія галузі” для студентів, які навчаються за навчальним планом спеціалістів 7.091706 усіх форм навчання./Укл. В.М. Сторожук, Б.М. Балакірєва, С.Є. Саламатіна, Н.В. Доценко; за ред. А.Т. Безусова. - Одеса: ОНАХТ, 2005.- 69 с.

16. Методичні вказівки до виконання продуктового розрахунку дипломному проектуванню студентами спеціальності 7.091706 “Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів”/Укл. І.Р. Біленька, О.М. Штукан, Г.І. Палвашова. - Одеса: ОДАХТ, 1999. - 42 с.

17. Методические указания к выполнению раздела автоматизация технологического процесса в дипломном проекте./Сост. В.А. Денисенко, И.Б. Вендров. - Одесса, 1988.

18. Методические указания к выполнению тепловой части дипломного проекта./Сост. Г.И.Элькин, Л.Р.Ленский. - Одесса: ОТИПП, 2009. - 7 с.

19. Методические указания к дипломному проетированию по дисциплинам “Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы” и “Холодильная технология пищевых продуктов”/Сост. Н.А. Федюнина, А.С. Зверькова, А.А. Титова. - Одесса: ОТИПП, 1990. - 36 с.

20. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности 1007 «Технология консервирования»./Сост. Б.Л. Флауменбаум, В.Н. Сторожук.- Одесса, - 1983. Часть ІІІ: Тепловые рассчеты. - 31 с.

21. Методические указания к курсу ОПСиСТ на тему “Одноэтажное промышленное здание”/Сост. А.Р. Шендеров, Е.Т. Бурцев, М.И. Субботина. - Одесса: ОГАПТ, 2010. - 31 с.

22. Методические указания и контрольные задания к курсу ОПСиСТ/Сост.: А.Р. Шендеров, Е.Т. Бурцев, М.И. Субботина. - Одесса: ОГАПТ, 2012. - 28 с.

23. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для консервной и овощесушильной промышленности, выпускаемое промышленностью Украины. - Одесса: ОДАХТ, 1999. - 44 с.

24. Основы промышленного строительства и санитарной техники/В.А. Буренин, И.Ф. Ливчак, Н.В. Иванова. Учебник для технол. спец. вузов. М.: Высшая школа, 1974. - 392 с.

25. Отраслевой каталог оборудования для консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности. М, 1979. - 217 с.

26. Охрана окружающей среды: Учебное пособие техн. спец. вузов/С.В Белов, А.Ф Барбинов, А.Ф. Козьяков и др./ Под ред. С.В. Белова, 2-е изд., испр. и доп. - М.: Высшая школа, 1991. - 319 с.

27. Перечень действующей нормативно-технической документации плодоовощного сырья, мяса, вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов, методы физико-химических и микробиологических испытаний, санитарно-гигиенические и другие вспомагательные инструкции, нормы и правила.

28. Правила техники безопасности и производственной санитарии в консервной промышленности. - Одесса, 1980. - 40 с.

29. Производственная санитария и техника безопасности на консервных предприятиях/Л.С. Цескис, А.Ю. Розенбойм, Ю.Н. Тумилович, Ю.М. Щербеков. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 168 с.

30. СанПиН 42-123-4619-88. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 30.05.88.

31. СанПиН 42-123-4089-86. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в производственном сырье и пищевых продуктах. Утверждены Минздравом СССР 31.03.86.

32. СанПиН 42-123-4540-87. Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы. Максимально допустимые уровни пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения. Утверждены Минздравом СССР 05.12.87.

33. СНиП ІІ-2-80. Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений. Госстрой СССР. - М.: Стройиздат., 1981. - 14 с.

34. Сборник технологических инструкций по производству консервов. В 2-х т. - М.: Пищевая пром-сть. Т. І. Консервы овощные, 1977. - 480 с.

35. Сегеда А.М. Охрана труда в пищевой промышленности/Д.Г. Сегеда, В.И. Дашевский. - М.: Лег. и пищ. пром-сть. 1983. - 244 с.

36. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1990. - 223 с.

37. Ситников Е.Д. Оборудование консервных заводов/Е.Д. Ситников,В.А. Качанов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 248 с.

38. Справочник работника лаборатории консервного завода/ С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, Т.Н. Медведева. - М.: Агропромиздат, 2011. - 176 с.

39. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 408 с.

40. Теплотехника/Под ред. А.П. Баскакова, 2-е изд., перераб. - М.: Энергоатомиздат, 1991. - 224 с.

41. Технологічна інструкція з виробництва консервів “Соки фруктові” - К.,2001. - 38 с.

42. Технологическое оборудование консервных заводов/М.С. Аминов, М.Я. Дикис, А.Н. Мальский, А.К. Гладушняк. Изд. 5-е, перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1986. - 320 с.

43. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов и др. - М.: Пищевая пром-сть, 2006. - 320 с.

44. Фізико-хімічні і біологічні основи консервування виробництва / Б.Л Флауменбаум, А.Т. Безусов, В.М Сторожук-Одеса:Друк,2006-400с

45. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 305 с.

46. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина, д-ра тех. наук И.М. Скурихина. - М.: Пищ. пром-сть, 2009. - 248 с.

47. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. акад. АМН СССР А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром-сть, 2008. - 228

Размещено на Allbest.ru