Проект реконструкції заводу з будівництвом нового цеху по виробництву фруктових консервів для дитячого харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анотація

Мета

Реконструкція Кучурганської виробничої філії ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» з метою розширення асортименту фруктових консервів дитячого харчування.

Актуальність

Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров'я населення, а також є основною вимогою нормального росту дітей, їх розвитку, профілактики захворювань. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи фруктові консерви.

У дипломному проекті було підібрано асортимент, який включає в себе:

· Пюреподібні консерви;

· Крупно подрібнені консерви;

· Консерви з додаванням молока;

· Консерви з додаванням рису та манної крупи.

За рахунок такого різноманітного асортименту організм дітей отримує необхідну кількість вітамінів, мінеральних речовин та ін..

Даний асортимент консервів володіє високою харчовою цінністю, тому що містить необхідну кількість вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин і т.п.

Фруктові консерви «Крем яблучно-полуничний», «Пюре яблучне з вершками та рисом», «Десерт яблучно-сливовий», «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» для дітей віком до 3-х років та крупно подрібнені консерви «Гарбуз з рисом» для дітей віком від 3-х років являються багатокомпонентними; дозволяють забезпечити протягом усього віку дітей високоякісними продуктами харчування, які містять вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни - в-каротин, В₁, В₂, РР, С, мінеральні речовини - Na, K, Ca, Mg, P, Fe, що є дуже важливим у цей період життя. Важливу роль у харчуванні дітей даного віку відіграє консистенція продукту - однорідна, без грудочок. Консерви фасовані в зручну для використання дрібну тару ІІІ-68-250.

Новизна

У проекті використана сучасна маловідходна, ресурсозберігаюча технологія переробки яблук, слив, абрикос та гарбуза. Запроектовані технологічні лінії цілком механізовані.

Встановлені лінії працюють в автоматичному режимі, підтримуючи технологічні параметри (підігрівання, високотемпературну стерилізацію, очищення від шкірки та серцевини) на рівні, що забезпечує високу якість і харчову цінність готової продукції.

Використано сучасний вид тари скляна - із застосуванням прогресивного способу закупорювання ІІІ типу.

Практична цінність

Фруктові консерви для дитячого харчування, завдяки високій харчовій цінності і смаковим якостям, користуються попитом у населення, можуть експортуватися.

У проекті підібрано асортимент, до складу якого входять пюре, креми, десерти та крупно подрібнені консерви, які у своєму складі містять яблука, абрикоси, сливи, гарбуз. У свою чергу, ці плоди багаті вітамінами С, В₁, В₂ та мінеральними речовинами K, Ca, Na, що є необхідним для дітей у такому віці.

Обраний асортимент консервів «Крем яблучно-полуничний», «Пюре яблучне з вершками і рисом», «Пюре з груш та абрикос «Зірочка», «Десерт яблучно - сливовий»,

«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» та «Гарбуз з рисом» рекомендований для дітей від 1 до 6 років, а також для дітей з ослабленим здоров'ям (хворих на цукровий діабет, залізодефіцитну анемію) і т.п.

1. Економічна частина

консерва пюреподібний переробка

Вступ

Продукти дитячого харчування займають проміжне місце між материнським молоком, необхідним для харчування новонародженого протягом перших тижнів його життя, і продуктами, призначеними для харчування дорослих. Ринок фруктових консервів для дитячого харчування користується великим попитом серед населення. Тому реконструкція підприємства з будівництвом нового цеху дозволить збільшити обсяг продукції, що в цілому позитивно відобразиться на прибутку.

Консервна промисловість - це промисловість з чітко вираженою сезонністю виробництва. У всьому світі приділяється велика увага промисловому виробництву продуктів дитячого харчування, так як воно дає можливість:

- Створення багатокомпонентних, біологічно повноцінних продуктів, відповідних особливостям обмінних процесів зростаючого організму дитини;

- Використання сучасного устаткування, що дозволяє забезпечити необхідний ступінь обробки сировини;

- Забезпечення високого і стабільного гігієнічного рівня якості продукції;

- Виготовлення в широкому асортименті конкурентоспроможної продукції в зручній для споживача тарі, яка гарантує досить тривалий термін її зберігання.

Окрім, вітчизняних виробників, на ринку дитячого харчування велике місце займають імпортовані товари (із Білорусії, Росії, Швеції), проте якість цих товарів слід оцінити як «задовільно». Основними конкурентами є безперечно «Вітмарк Україна», що випускає соки і пюре під ТМ «Чудо-Чадо» і іншими марками, також у 2012 році в Україні відкрилося підприємство - завод дитячого харчування «Агуша».

Метою економічної частини дипломного проекту є техніко-економічне обґрунтування реконструкції Кучурганської виробничої філії ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» з метою розширення асортименту фруктових консервів дитячого харчування.

Об`єктом дослідження є Кучурганська виробнича філія ВАТ «Одеський консервний завод з дитячого харчування».

Задачею є розробка проекту реконструкції заводу з будівництвом нового цеху по виробництву фруктових консервів для дитячого харчування.

В роботі планується, в новий цех закупити і поставити три технологічних лінії. Буде придбано сучасне обладнання, яке максимально знизить частку ручної праці, що в цілому збільшить продуктивність праці і покращить якість продукції.

Можна прогнозувати, що при капітальному вкладенні суми в розмірі 75745,04 тисяч гривень, проект окупиться приблизно за 2,2 роки. Це входить до меж нормативного терміну. Після цього терміну завод буде додатково отримувати чистий прибуток у розмірі 34523,82 тисяч гривень на рік.

1.1 Розрахунок капітальних вкладень [27, 67]

консерви пюреподібний асортимент

У загальному вигляді суму капітальних вкладень визначають за формулою:

КВ = В_буд + К_уст + Т + М + П + К_зал + Д - Л + ВОК, (1.1)

де В_буд - витрати на будівельні роботи;

К_уст - вартість придбання устаткування;

Т - транспортно-заготівельні витрати по устаткуванню (3% від вартості придбання устаткування);

М - вартість монтажу устаткування (10% від вартості придбання устаткування);

П - невраховані витрати (5% від вартості придбання устаткування);

К_зал - залишкова вартість демонтованого устаткування (у даних розрахунках дорівнює 0, так як ми будуємо новий цех і закуповуємо нове технологічне обладнання);

Д - вартість демонтажу, тис. грн. (5% від первісної вартості демонтованого устаткування), (у даних розрахунках дорівнює 0, так як ми будуємо новий цех і закуповуємо нове технологічне обладнання);

Л - ліквідаційна вартість демонтованого устаткування (у даних розрахунках дорівнює 0, так як ми будуємо новий цех і закуповуємо нове технологічне обладнання);

ВОК - приріст власних обігових коштів, тис.грн.

ВОК = С_заг / k_об (1.2)

де С_заг - загальна собівартість готової продукції

k_об - коефіцієнт оборотності обігових коштів

За статистичними формами Кучурганської виробничої філії ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» коефіцієнт оборотності обігових коштів підприємства становить 4. Тому розрахуємо необхідну кількість обігових коштів.

ВОК = 235187,6 / 4 = 58796,9 тис грн

Планується будівництво нового цеху з площею 2880 м² і сировинного майданчику з площею 560 м². Витрати на будівельні роботи: 1 м² цеху - 5000 грн, сировинного майданчика (без комунікацій) - 2500 грн.

Ц_цеху = 2880 * 5 = 14400 тис. грн.

Ц_с.м = 560 * 2,5 = 1400 тис. грн.

Витрати на устаткування наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1- Кошторисно-фінансовий розрахунок придбання устаткування [67]

Найменування обладнання	Кількість	Вартість од. тис, грн	Кошторисна вартість тис.грн
1	2	3	4
Перекидач ящичних піддонів А9-КРЖ	2	2,00	4,00
Контейнероопрокидувач КУП-1000п	2	3,00	6,00
Вентиляторна мийна машина А9-КМБ-4	3	7,00	21,00
Вентиляторна мийна машина Т1-КУМ-ІІІ	1	8,00	8,00
Барабанна мийна машина А9-КМ-2	1	6,00	6,00
Машина для замочки гарбуза	1	5,00	5,00
Машина для миття гарбуза	1	7,00	7,00
Конвеєр інспекційний для вирізання плодоніжок	1	6,00	6,00
Стрічковий конвеєр А9-КТБ	6	5,00	30,00
Елеватор «Гусяча шия» Р9-КТ2-Э	7	5,50	38,50
Машина для різання гарбуза Д1-7,5	1	4,00	4,00
Дробарка Д1-2,5	2	3,50	7,00
Машина для видалення кісточок 2F-63	1	8,00	8,00
Розварувач А9-КБЖ	2	11,00	22,00
Розварувач КFА-0,5	1	11,50	11,50
Протиральна машина Т1-КПХ	3	6,00	18,00
Вакуум-випарний апарат МЗС-320	6	12,00	72,00
Збірник	8	1,00	8,00
Насос	3	1,50	4,50
Гомогенізатор А1-ОГМ-2,5	3	3,50	10,50
Автомат дозувально-наповнювальний ДН1-1-250-1	3	10,00	30,00
Автомат закупорювальний Б4-КЗК-109	3	5,00	15,00
Прилад для контроля герметичності РЗ-КВГ	3	6,00	18,00
Пристрій для завантаження та розвантаження автоклавних корзин А9-КР2-Г	3	3,00	9,00
Автоклав вертикальний Б6-КАВ-2	12	18,00	216,00
Мішкоперекидач «Бетта»	2	2,00	4,00
Просіювач з магнітним сепаруванням П2-П	2	4,00	8,00
Комплекс обладнання підготовки рису А9-КЛМ/15	1	90,00	90,00
Комплекс обладнання підготовки молока, сироватки, вершків А9-КЛМ/10	3	70,00	210,00
Машина для миття банок	3	3,50	10,50
Двустінний котел	1	1,50	1,50
Апарат для розтоплення вершкового масла А9-КШ	1	2,00	2,00
Парова плита	1	2,00	2,00
Лінія оформлення готової продукції	1	60,00	60,00
Разом			973

Транспортно-заготівельні витрати по устаткуванню складають:

Т = 973 * 0,03 = 29,19 тис. грн.

Вартість монтажу устаткування складає:

М = 973 * 0,1 = 97,3 тис. грн.

Невраховані витрати складають:

П = 973 * 0,05 = 48,65 тис. грн.

КВ = (14400 + 1400 ) + 973 + 29,19 + 97,3 + 48,65 + 58796,9 = 75745,04 тис. грн.

1.2 Розрахунок виробничої програми [27, 68]

Розраховуємо коефіцієнт використання потужності для кожних ліній за формулою 1.3.

К_вп = ВЗ / ВП (1.3)

де ВЗ - річне виробниче завдання, т

ВП - річна виробнича потужність (максимальна), т

ВЗ = ВЗ_доб * Ф_факт(1.4)

де ВЗ_доб - виробниче завдання за добу, т

Ф_факт - фактична кількість робочих днів

ВП = ВП_доб * Ф_еф (1.5)

де ВП_доб - виробнича потужність за добу, т

Ф_еф - кількість робочих днів за рік (240)

Розрахунок для першої технологічної лінії:

ВЗ = (48 * 50) + (48 * 49) = 4752 т

ВП = (48 * 240) = 11520 т

Розрахунок для другої технологічної лінії:

ВЗ = (36 * 43) + (36 * 54) = 3492 т

ВП = 36 * 240 = 8640 т

Розрахунок для третьої технологічної лінії:

ВЗ = (48 * 63) + (48 * 97) = 7680 т

ВП = 48 * 240 = 11520 т

Вносимо данні у таблицю 1.2

Таблиця 1.2 Використання потужності ліній

Технологічна лінія	Виробниче завдання на рік, т	Виробнича потужність на рік, т	Коефіцієнт використання потужності
Перша	4752	11520	0,4
Друга	3492	8640	0,4
Третя	7680	11520	0,7
Разом	15924	31680	0,5

Річне завдання виробництва консервів за рік:

· «Крем яблучно-полуничний» - 2400 т;

· «Пюре яблучне з вершками і рисом» - 2352 т;

· «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» - 1548 т;

· «Десерт яблучно-сливовий» - 1944 т;

· «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» - 3024 т;

· «Гарбуз з рисом» - 4656 т.

Разом: 15924 тонн

Розраховуємо обсяг виробленої продукції, дані вносимо в таблицю 1.3

Таблиця 1.3 - Розрахунок обсягу виробленої продукції

Найменування продукції	Обсяг продукції, т	Дійсна оптова ціна 1т, тис. грн	Обсяг виробленої продукції, тис. грн
«Крем яблучно-полуничний»	2400	19,6	47040
«Пюре яблучне з вершками і рисом»	2352	14,8	34809,6
«Пюре з груш і абрикос «Зірочка»	1548	14,8	22910,4
«Десерт яблучно-сливовий»	1944	24,8	48211,2
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	3024	14,8	44755,2
«Гарбуз з рисом»	4656	17,2	80083,2
Усього	15924	-	277809,6

1.3 Розрахунок чисельності працюючих [27]

Чисельність основних робітників становить на першій лінії - 19 чоловік, на другій - 17, на третій - 20 чоловік, тобто сума робітників в цеху буде становити 56 чоловік.

Чисельність допоміжних робітників розраховують як 30 % від чисельності основних робітників.

Ч_др = 56 * 0.3 = 17 чоловік

Розрахунок чисельності працюючих вносимо у таблицю 1.4

Таблиця 1.4 - Чисельність працюючих

Категорії	Питома вага, %	Чисельність, чол.
1 Робітники (основні і допоміжні)	90	73
2. Керівники, спеціалісти	10	8
Усього	100	81

1.4 Розрахунок собівартості виробленої продукції [27]

Собівартість окремих видів продукції розрахована за формулою (1.6) і наведена в таблиці 1.5

, (1.6)

де Ц - оптова ціна за одиницю продукції, тис. грн.

Р - рентабельність кожного виду продукції,% (10-18 %).

С_крем = 19,6 / (1 + 18 / 100) = 16,6;

С_пюре = 14,8 / (1 + 18 / 100) = 12,5;

С_{пюре «Зірочка»} = 14,8 / (1 + 18 / 100) = 12,5;

С_десерт = 24,8 / (1 + 18 / 100) = 21,0;

С_{пюре з гарбуза} = 14,8 / (1 + 18 / 100) = 12,5;

С_{гарбуз з рисом} = 17,2 / (1 + 18 / 100) = 14,6.

Таблиця 1.5 - Розрахунок собівартості реалізованої продукції

Найменування продукції	Річний обсяг виробництва продукції, т	Собівартість одиниці, тис.грн/т	Собівартість виробленої продукції, тис. гри
1	2	3	4
«Крем яблучно-полуничний»	2400	16,6	39840
«Пюре яблучне з вершками і рисом»	2352	12,5	29400
«Пюре з груш і абрикос «Зірочка»	1548	12,5	19350
«Десерт яблучно-сливовий»	1944	21,0	40820
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	3024	12,5	37800
«Гарбуз з рисом»	4656	14,6	67977,6
Усього	15924	-	235187,6

1.5 Розрахунок прибутку [27]

Прибуток від збільшення обсягу виробництва продукції визначений за формулою:

П = ВП - С , (1.7)

де П - прибуток за рік, тис. грн.,

ВП - обсяг виробленої продукції, тис. грн.,

С - собівартість виробленої продукції, тис. грн.

П = 277809,6 - 235187,6 = 42622 тис. грн.

Чистий прибуток розраховуємо за формулою :

ЧП = П - П * 0,19, (1.8)

де П - прибуток за рік, тис. грн.

0,19 - процентна ставка податку на прибуток (19%).

ЧП = 42622 - 42622 * 0,19 = 34523,82 тис. грн.

1.6 Розрахунок терміну окупності капітальних вкладень [27]

Термін окупності капітальних вкладень визначаємо за формулою :

Т = К / ЧП, (1.9)

де К - капітальні вкладення,тис. грн;

ЧП - чистий прибуток, тис. грн.

Т = 75745,04 / 34523,82 = 2,2 років

1.7 Основні техніко-економічні показники проекту [27]

Результати всіх проведених розрахунків записуємо в таблицю 1.6

Таблиця 1.6 - Техніко-економічні показники проекту

Найменування показників	Значення показників
1. Виробнича потужність, тонн	31680
2. Обсяг виробленої продукції, тонн	15924
3. Обсяг виробленої продукції, тис. грн.	277809,6
4. Собівартість виробленої продукції, тис. грн.	235187,6
5. Прибуток, тис. грн.	42622
6. Чистий прибуток, тис. грн.	34523,82
7. Чисельність працюючих, чол.	81
8. Середньорічний виробіток одного працівника, тис. грн./люд.	3429,7
9. Капітальні вкладення, тис, грн	75745,04
10. Строк окупності капітальних вкладень, років	2,2

Висновки

Реконструкція потужності виробництва фруктових консервів для дитячого харчування на Кучурганській виробничій філії ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» на 31680 т визначило приріст випуску продукції на 15924 т, що в грошовому вираженні склало 277809,6 тис. грн і вимагає 235187,6 тис. грн. витрат на виробництво продукції.

Реконструкція підприємства визначає необхідність залучення 81 працюючих, продуктивність праці яких складе 3429,7 тис. грн./чол.

Чистий прибуток, отриманий у результаті господарської діяльності підприємства після реконструкції його потужностей у сумі 34523,82 тис. грн. дозволить окупити капітальні вкладення в захід у сумі 75745,04 тис. грн. у межах нормативного терміну - за 2,2 роки.

Це дозволяє стверджувати, що реконструкція потужностей Кучурганської виробничої філіі ВАТ «Одеський консервний завод дитячого харчування» економічно ефективне і необхідне.

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Вимоги до сировини. Показники екологічної чистоти

2.1.1 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [56, 57, 58]

Для виробництва фруктових консервів для дитячого харчування використовують якісну сировину та допоміжні матеріали, які відповідають діючим стандартам.

У документах на сировину, що поступає, повинні бути вказані дата останнього терміну обробки отрутохімікатами і вид отрутохімікатів. Залишкова кількість пестицидів в сировині не повинна перевищувати максимально допустимого рівня їх змісту.

Сировина повинна бути свіжою, здоровою, не ураженою сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, без гнилих і запліснявілих плодів, з високим вмістом сухих розчинних речовин. Зрілість плодів повинна бути технічною або близькою до споживчої.

Допоміжні матеріали повинні бути сипкими, забарвлені в характерний для кожного виду матеріалу, не ураженими шкідниками та плісенню, не мати стороннього запаху та присмаку.

2.1.2 Сорти [56, 57, 58]

Яблука свіжі за ГОСТ 27572-87, ранніх і пізніх сортів дозрівання, не нижче I сорту.

Рекомендовані сорти: Антонівка, Апорт, Бельфлер - китайка, Боровінка, Кальвіль сніговий, Мекинтош, Осіннє смугасте, Папіровка (Біле наливання), Пармен зимовий золотий, Пепінка литовська (Пепінка литовська), Розмарин (Розмарин білий, Кримське біле, Біле зимове), Ранети (Шампанський, Симіренко), Сари синап, Слава переможцям, Штрейфлінг.

Полуничне пюре напівфабрикат за ГОСТ 22371-77.

Пюре з груш напівфабрикат за ГОСТ 17471-93.

Абрикоси свіжі за ГОСТ 21832-95.

Рекомендовані сорти: Ананасний цюрупинський, Венгерський кращий, Дитячий, Червоний партизан, Консервний пізній, Мелітопольсьский пізній, Олімп, Переселенець, Веселка.

Слива свіжа за ГОСТ 21920-95.

Рекомендовані сорти: Венгерка (італійська, звичайна, ажанська), Кірке, Ренклоди (Альтана, Ренклод зелений).

Гарбуз продовольчий свіжий за ДСТУ 3190-95.

Рекомендовані сорти: Бірючекутский 27, Вітамінний ранній 29, Миндальний 35, Український багатоплідний, Арабатський, Мраморний, Херсонський.

До складу фруктів та ягід входять найрізноманітніші сполуки - вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини та барвники. Проте основну частку становить вода (80-90%).

2.1.3 Хімічний склад

Таблиця 2.1 - Хімічний склад сировини на 100 г [66]

	Яблука	Абрикоси	Сливи	Гарбуз
1 2	3	4	5	6
Білки	грами	0,4	0,9	0,8	1,0
Жири		0,4	0,1	-	0,1
Вуглеводи: моно- і дисахариди		9,0	9,0	9,5	4,0
Крохмаль		0,8	-	0,1	0,2
Клітковина		0,6	0,8	0,5	1,2
Органічні кислоти в перерахунку на яблучну		0,8	1,0	1,0	0,1
Зола		0,5	0,7	0,5	0,6
Мінеральні речовини	міліг
Na		28	3	18	4
K		278	305	214	204
Ca		16	28	20	25
Mg		9	8	9	14
Р		11	26	20	25
Fe		2,2	0,7	0,5	0,4
Вітаміни
в-каротин		0,03	1,60	0,10	1,50
В1		0,03	0,03	0,06	0,05
В2		0,02	0,06	0,04	0,06
РР		0,30	0,70	0,60	0,50
С		165	10	10	8
Енергетична цінність	ккал	45	41	43	25
	кДж	189	172,2	180,6	105

2.1.4 Показники екологічної чистоти

На переробку не допускається сировина, у якої залишкова кількість пестицидів, вміст токсичних елементів, мікотоксина потуліна, нітратів перевищує максимально допустимі рівні, встановленні «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затвердженими Мінздравом СССР № 5061 от 01.08.89.

На переробку не допускається сировина, і якій залишкова кількість радіонуклідів перевищують максимально допустимі рівні, встановлені Державними гігієнічними нормативами ГН 6.6.1.1-130-2006. При дослідженні якості сировини, яка поступає на завод, проводять його оцінку за показниками безпеки: вмісту пестицидів, нітратів, важких металів, радіонуклідів. Пестициди - це група речовин хімічного чи біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, збудників хвороб рослин. Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлює необхідність організації строгого контролю за дотриманням установленої технології і перевірки залишкових кількостей цих речовин у сировині і готовій продукції.

Таблиця 2.2 - Максимально допустимі концентрації важких металів у харчових продуктах [17]

Харчовий продукт	Масова частка елемента, мг/кг
	свинець	кадмій	миш'як	ртуть	мідь	цинк	олово	залізо
1	2	3	4	5	6	7	-	-
Фрукти	0,4	0,03	0,2	0,02	5,0	10,0	-	-
Ягоди (бахчеві)	0,4	0,03	0,2	0,02	5,0	10,0	-	-
Масло вершкове	0,1	0,03	0,1	0,03	0,5 (0,4 при зберіганні)	5,0 (1,5 при зберіганні)	-	5,0
Кислоти	1,0	0,1	1,0	0,03	-	-	-	-
Цукор-пісок	1,0	0,05	0,5	0,01	1,0	3,0	-	-
Пектин	10,0	1,0	3,0	1,0	50	25	-	-

Інші важкі метали не нормуються.

Таблиця 2.3 - Максимально допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження [17]

Продукт	Допустимі рівні, мг NO3/кг
	Відкритий грунт
Фрукти	60
Ягоди	200

Максимальна допустима добова доза нітратів для людини приймається 312,5 мг.

Таблиця 2.4 - Максимально допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у сировині та питній воді (Бк/кг, Бк/л) [17]

Назва продукту	137Cs	90Sr
Фрукти	40	30
Бахчеві (гарбуз)	120	40
Молоко і молочні продукти	100	20
Вода	2	2

2.1.5 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали [30]

Яблука - за ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие ранних и поздних сортов созревания для промышленной переработки.;

Абрикоси - за ГОСТ 21832-95 Абрикосы свежие. ТУ;

Слива - за ГОСТ 21920-95 Слива и алыча крупноплодная свежая. ТУ;

Гарбуз - за ДСТУ 3190-95 Гарбузи продовольчі свіжі. ТУ;

Сир кисломолочний - за ГОСТ Р 52096-2003 Творог. ТУ;

Вершки - за ОСТ 49-67-73 Сливки из коровьего молока (жирность 20%);

Вершкове масло - за ДСТУ 4399 : 2005 Масло вершкове. ТУ;

Молоко - за ДСТУ 2661 : 2010 Молоко коров'яче питне. ТУ;

Сироватка - за ОСТ 49-92-75 Сыворотка молочная;

Рис - за ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая.ТУ;

Манна крупа - за ГОСТ 7022-97 Крупа манная.ТУ;

Борошно - за ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне.ТУ;

Крохмаль - за ГОСТ 7699-78 Крохмал картофельный. ТУ;

Цукор - за ДСТУ 4623 : 2006 Цукор білий. ТУ;

Аскорбінова кислота - за ГФ Х ст.6 Кислота аскорбиновая;

Пектин - за ГОСТ 29186-91 Пектин. ТУ;

Вода - за ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Гігієнічні вимоги до води питної призначеної для споживання людиною»;

Банки ІІІ-68-250 - за ТУ У 46.72.164-2000 Банки скляні для консервів;

Кришки металеві - за ГОСТ 25749-83 Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия.

2.1.6 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів [56,57, 58]

Якість сировини і матеріалів, які використовують при виробництві консервів, повинна відповідати вимогам діючих стандартів чи ТУ.

Поступаючи на переробку, фрукти повинні бути свіжими, не в'ялими, здоровими, технічної зрілості, не ураженими сільськогосподарськими шкідниками, грибними хворобами та іншими видами псування, без механічних ушкоджень, натиснень та сонячних опіків. Також сировина повинна супроводжуватись якісним посвідченням, в якому повинні бути вказані сорти і сертифікат з визначенням дати останньої обробки отрутохімікатами і рівня нітратів в ній.

Свіжі фрукти транспортують у контейнерах.

Тара, що приймається для збору та доставки сировини, повинна бути чистою, сухою та без зайвих запахів.

В кожну одиницю тари кладуть сировину одного виду і товарного сорту.

Визначення якості сировини виконують у відповідності до правил приймання і методів випробування, викладеними у діючих стандартах на даний вид сировини.

Яблука доставляють на завод насипом в автомобілях (не вище бортів кузова).

Короткочасне зберігання яблук повинно проводитись на критих сировинних майданчиках. Максимальний термін зберігання на них - 48…168 годин. В охолоджених приміщеннях - 20…40 діб (в залежності від строку дозрівання).

Абрикоси та сливи доставляють на завод в дощатих ящиках за ГОСТ 13359-84 масою нетто не більше 15 кг.

Короткочасне зберігання абрикос та слив повинно проводитись на критих сировинних майданчиках. Максимальний термін зберігання на них: абрикос - 12 години, слив - 12 годин. В охолоджених приміщеннях: абрикос - 4 доби, слив - 14 діб.

При транспортуванні гарбуза насипом його укладають поштучно вручну, щільно до країв піддона або борта автомобіля.

Короткочасне зберігання гарбуза проводиться на критих сировинних майданчиках. Максимальний термін зберігання на них - 72 години. В охолоджених приміщеннях - 30 діб.

При переробці необхідно виконувати чергування поступання сировини.

Транспортування гарбуза здійснюється у контейнерах і зберігаємо його як на критому сировинному майданчику, так і в охолоджених приміщеннях.

Ящичні піддони встановлюють не більш ніж у 3 яруси. Між рядками піддонів повинні бути проходи для вільного доступу до кожної партії. При переробці необхідно стежити за послідовністю надходження сировини на виробництво, для чого партії сировини постачають ярликами з вказівкою товарного сорту та часу надходження кожної партії на сировинний майданчик.

Цукор-пісок постачають у мішках для цукру масою до 50кг за ГОСТ 8516.

Мішки із цукром зберігають у сухих провітрюємих складських приміщеннях. Відносна вологість повітря на складі цукру і аскорбінової кислоти не повинна перевишувати 70%.

Пюре - напівфабрикати заморожені зберігають в охолоджених приміщеннях, складах без різких перепадів температур. Термін зберігання напівфабрикатів, консервованих гарячим розливом і асептичним способом не більше 12 місяців.

Масло вершкове до переробки зберігають в холодильній камері при температурі не більше -18°С.

Молоко коров'яче, вершки, сир кисломолочний та сироватку при переробці зберігають в холодильній камері при температурі (4±2) °С в чистих резервуарах не більше 12 годин.

Крупи і муку зберігають в сухих, чистих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками складах з дотриманням санітарних норм, затверджених у встановленому порядку.

Аскорбінову кислоту, пектин, борошно, крохмаль та сульфат заліза зберігають в складах при температурі не більше 20°С при відносній вологості повітря не більше 65%.

2.2 Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень

Так, як яблука за даними ФАО займають І місце серед плодів і овочів за обсягом вирощування, тому у дипломному проекті був обраний асортимент, який у своєму складі містить даний продукт.

В проекті обрано асортимент, який користується попитом у населення. Так, наприклад, «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» рекомендовано дітям, які хворіють залізодефіцитною анемією; «Десерт яблучно-сливовий» рекомендовано дітям, які хворіють на цукровий діабет.

При виборі технологічних схем виробництва консервів в першу чергу враховували вимоги технологічної інструкції [56, 57, 58], а також вимоги ДСТУ на готову продукцію.

Технологічні схеми виробництва фруктових консервів для дитячого харчування обрані згідно з діючими технологічними інструкціями на основі останніх розробок НДІ, а також з урахуванням впровадження вдосконалення техніки і технології. Для переробки фруктів і виготовлення із них консервів встановлені спеціалізовані поточні, безперервно-діючі, максимально-механізовані та частково автоматизовані технологічні лінії.

Технологічні лінії економічно вигідні - мінімальні питомі витрати електроенергії, води, пари.

Для миття яблук було обрано дві мийних машини: барабанну та вентиляторну; для миття абрикос та слив - дві вентиляторних мийних машини; для гарбуза обрано дві машини для миття гарбуза.

Для подрібнення яблук було обрано дробарку Д1-2,5, у яку сировина подається після інспекції та ополіскування.

Вибираю видалення кісточок з абрикос і сливи до розварювання, так як при подрібненні кусочки кісточок можуть попасти у продукт, що не допускається для дитячого харчування.

Для протирання і фінішування обираю здвоєні протиральні машини з найменшим діаметром отворів сит 3…5 мм.

Для проведення дозування і змішування компонентів вибрано випарний апарат МЗС-320. У цьому ж апараті відбувається деаерація і підігрівання, що дозволяє зменшити втрати при перекачуванні із одного обладнання в інше. Такий варіант приймають на заводі дитячого харчування.

Для гомогенізації, необхідної для отримання тонкоподрібненої маси, вибрано гомогенізатор А1-ОГМ-2,5, рекомендований для рослинної сировини.

Для стерилізації вибрано обладнання, рекомендоване технологічними інструкціями [56, 57, 58]. Стерилізація консервів здійснюється у сучасних вертикальних автоклавах типу Б6-КАВ-2.

В проекті передбачено фасування консервів в тару ІІІ способу закупорювання. Вона характеризується різноманітністю форм і об'ємів, випуск яких налагоджений на вітчизняних скляних заводах. Пакування готової продукції передбачено у сучасну термоусадочну плівку.

2.3 Технологічні схеми виробництва і опис технологічних схем

2.3.1 Технологічні схеми виробництва консервів

2.3.1.1 «Крем яблучно-полуничний»

2.3.1.2 «Пюре яблучне з вершками і рисом»

2.3.1.3 «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»

2.3.1.4 «Десерт яблучно-сливовий»

2.3.1.5 «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»

2.3.1.6 «Гарбуз з рисом»

2.3.2 Опис технологічних схем

2.3.2.1 «Крем яблучно-полуничний» та «Пюре яблучне з вершками і рисом»

Яблука вивантажують з ящиків за допомогою перекидувача ящичних піддонів А9-КРЖ (л.1, поз. 1). Вивантажені яблука стрічковим конвеєром типу А9-КТБ (л.1, поз. 2) подаються на сортування, відбираючи при цьому недозрілі екземпляри, гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, а також сторонні домішки.

Після сортування яблука направляють на миття у дві послідовно встановлені мийні машини: спочатку у барабанну типу А9-КМ-2 (л.1, поз. 3), далі у вентиляторну типу А9-КМБ-4 (л.1, поз. 4).

Після миття яблука інспектують на стрічкових конвеєрах типу А9-КТБ (л. 1, поз. 2), ополіскують під душем, встановленим в кінці конвеєра, під тиском води 130-150 кПа. Швидкість руху стрічки 0,1 м/с. Витрати води - 1 м³ на 1 т сировини.

За допомогою елеватора «Гусяча шия» Р9-КТ2-Э (л. 1, поз. 5) яблука подаються на подрібнення за допомогою дробарки типу Д1-2,5 (л. 1, поз. 6) розміром в найбільшому перерізі 3-5 мм.

Підготовлену сировину завантажують у розварувач типу А9-КБЖ (л. 1, поз. 7). Параметри теплової обробки яблук представлено в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Параметри теплової обробки сировини

Найменування сировини	Загальний час розварювання, Хв.	Температура,°С
Яблука	10 - 15	98 ± 2
Абрикоси, сливи	5 - 10	98 ± 2
Гарбуз	15 - 30	105 ± 2

За допомогою насоса (л. 1, поз. 8) розварену масу перекачують на протирання. Протирання відбувається на здвоєних протиральних машинах типу Т1-КПХ (л. 1, поз. 9) з діаметром отворів сит 3 - 5 мм для протирання і (0,4 ± 0,05) мм для фінішування. В протертій масі не допускається наявність насіння, волокон і шкірочки.

Протерту масу дозують ваговим способом, перекачують насосом у вакуум апарат типу МЗС-320 (л. 1, поз. 12), куди завантажуються і інші компоненти і змішують у відповідності до рецептури.

Після змішування підготовлену масу піддають гомогенізації в гомогенізаторах типу А1-ОГМ-2,5 (л. 1, поз. 13).

Підготовлену масу перекачують у МЗС-320 (л. 1, поз. 12), де проводиться деаерація і підігрівання.

Фасування в підготовлені банки здійснюється на дозувально - наповнювальному автоматі типу ДН1-1-250-1 (л. 1, поз. 27). Далі наповнені банки пластинчастим конвеєром (л. 1, поз. 51) подаються на закупорювання. Банки III типу закупорюють на паровакуумній закупорювальній машині Б4-КЗК-109 (л. 1, поз. 28).

Закупорені банки транспортуються пластинчастим конвеєром (л. 1, поз. 51) до пристрою контролю герметичності РЗ-КВГ (л. 1, поз. 29).

Після цього продукція передається пластинчастим конвеєром (л. 1, поз. 51) до пристрою завантаження банок автоклавних корзин А9-КРГ-2 (л. 1, поз. 30) і передається на стерилізацію у вертикальні автоклави Б6-КАВ-2 (л. 1, поз.31 ) за режимами наведених у таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 - Режим стерилізації фруктових консервів для дитячого харчування (тара ІІІ-68-250)

Найменування продукту	Температура фасування,°С	Режим стерилізації	Тиск в автоклаві
1	2	3	4
«Крем яблучно-полуничний	80		За таблицею 2.7
«Пюре яблучне з вершками і рисом»	80		За таблицею 2.8
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»	80		За таблицею 2.8
«Десерт яблучно-сливовий»	80		За таблицею 2.8
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	60		За таблицею 2.7
«Гарбуз з рисом»	80		За таблицею 2.9

Таблиця 2.7 - Тиск в автоклаві при стерилізації продукції у скляних банках ІІІ типу

Температура води в автоклаві, °С	Тиск в автоклаві
	кПа	кгс/см2
80	0	0
90	39	0,4
100	68	0,7
105	98	1,0
110	127	1,3
Постійна протягом усього періоду власне стерилізації 157 кПа (1,6 кгс/см2)
100	117	1,2
80	88	0,9
60	59	0,6
40	19	0,2

* Охолодження до температури води в автоклаві 40 °С ведуть протягом часу, вказаного у формулі режиму стерилізації. Далі поступове зниження тиску до 0.

Таблиця 2.8 - Тиск в автоклаві при стерилізації продукції у скляних банках ІІІ типу

Температура води в автоклаві, °С	Тиск в автоклаві
	кПа	кгс/см2
70	19	0,2
80	68	0,7
90	98	1,0
100	117	1,2
Постійна протягом усього періоду власне стерилізації
90	98	1,0
80	88	0,9
70	78	0,8
60	59	0,6
50	39	0,4
40	19	0,2

* Охолодження до температури води в автоклаві 40 °С ведуть протягом часу, вказаного у формулі режиму стерилізації. Далі поступове зниження тиску до 0.

Таблиця 2.9 - Тиск в автоклаві при стерилізації продукції у скляних банках ІІІ типу

Температура води в автоклаві, °С	Тиск в автоклаві
	кПа	кгс/см2
85	19	0,2
90	39	0,4
95	59	0,6
100	98	1,0
110	166	1,7
120	196	2,0
Постійна протягом усього періоду власне стерилізації 196 кПа (2,0 кгс/см2)
110	186	1,9
100	176	1,8
90	157	1,6
80	117	1,2
70	88	0,9
55	59	0,6
40	29	0,3

* Охолодження до температури води в автоклаві 40 °С ведуть протягом часу, вказаного у формулі режиму стерилізації. Далі поступове зниження тиску до 0.

Підготовка напівфабрикатів і матеріалів

Підготовка полуничного пюре - напівфабрикату

Пюре-напівфабрикат підігрівають до температури (60 ± 2) °С у підігрівачах типу Т1-ОУН (л. 1, поз.44) і протирають на протиральних машинах типу Т1-КПХ (л. 1, поз. 44) через сита з діаметром отворів сит 0,7 - 0,8 мм.

Підготовка цукру, манної крупи та аскорбінової кислоти

Крупу манну, цукор і аскорбінову кислоту пропускають через просіювач з магнітним уловлювачем типу П2-П (л. 1, поз. 43) для видалення сторонніх домішок (розмір отворів сит не більше 3 мм).

Підготовка рису

Рис готують на комплексі обладнання підготовки рису марки А9-КЛМ/15.

Рис пропускають через просіював з магнітним уловлювачем (л. 1, поз.34), потім через гідрожолоб з пристосуваннями для уловлювання важких домішок миють у мийно- струшувальній машині марки А9-КМ2-Ц (л. 1, поз.36), бланшують у воді при температурі 98 ± 2°С протягом 5-10 хвилин до збільшення маси в два рази в апаратах для нагрівання марки КПП-160 (л. 1, поз. 37)

Тривалість бланшування встановлюють лабораторією заводу для кожної партії рису. Бланширований рис промивають проточною водою до повного видалення муки, для чого після закінчення бланшуванняч в котел подається проточна вода, кінцева температура не більше 30°С.

Підготовка вершків

Вершки фільтрують на фільтрі марки А1-ОШФ (л. 1, поз. 47) з діаметром отворів сит 0,7- 0,8 мм, пастеризують в пастеризаторах марки ОПЯ-2,5 (л. 1, поз. 48) при температурі 74±2°С протягом 15-20 секунд і передають на змішування або охолодження в цих же пастеризаторах до температури не більше 20°С і передають на зберігання в холодильну камеру.

Підготовка банок

Скляні банки доставляють в цеховий склад тари, розпаковують на столах (л. 1 поз. 52), піддають огляду й відбирають дефектні банки. Перед подачею на фасування банки миють у мийній машині для тари IND WASH (л. 1, поз. 50). Далі ошпарюють паром, інспектують на світловому екрані (л. 1, поз. 26) і подають банки до місця наповнення за допомогою конвеєра (л. 1, поз. 51).

Підготовка кришок

Санітарна обробка кришок для скляної тари типу III здійснюється шляхом обробки гострою парою в момент паро вакуумного закупорювання.

2.3.2.2 «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та «Десерт яблучно-сливовий»

Абрикоси (сливи) вивантажують з ящиків за допомогою перекидувача ящичних піддонів А9-КРЖ (л. 2, поз.14). Вивантажені абрикоси (сливи) стрічковим конвеєром типу А9-КТБ (л. 2, поз. 2) подаються на сортування, відбираючи при цьому недозрілі екземпляри, гнилі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, а також посторонні домішки.

Після сортування абрикоси (сливи) направляють на миття у дві послідовно встановлені вентиляторні мийні машини типу А9-КМБ-4 (л. 2, поз. 4).

Після миття абрикоси (сливи) інспектують на конвеєрах А9-КТБ, ополіскують під душем, встановленим в кінці конвеєра, під тиском води 130-150 кПа. Швидкість руху стрічки 0,1 м/с. Витрати води - 1м³ на 1 т сировини.

За допомогою елеватора «Гусяча шия» Р9-КТ2-Э (л. 2, поз. 5) абрикоси (сливи) подаються на видалення кісточки за допомогою машини для видалення кісточок 2F-63 (л. 2, поз. 53).

Підготовлену сировину завантажують у розварувач типу KFA-05 (л. 2, поз. 7). Параметри теплової обробки сировини представлено в таблиці 2.5.

За допомогою насоса (л. 2, поз. 8) розварену масу перекачують на протирання і фінішування. Протирання відбувається на здвоєних протиральних машинах типу Т1-КПХ (л. 2, поз. 9) з діаметром отворів сит 3 - 5 мм для протирання і (0,4 ± 0,05) мм для фінішування. В протертій масі не допускається наявність насіння, волокон і шкірочки.

Протерту масу дозують ваговим способом, перекачують насосом у вакуум апарат типу МЗС-320 (л. 2, поз. 12), куди завантажуються і інші компоненти і змішують у відповідності до рецептури.

Після змішування підготовлену масу піддають гомогенізації в гомогенізаторах типу А1-ОГМ-1,5 (л. 2, поз. 13).

Підготовлену масу піддають деаерації при залишковому тиску тиску 41 - 34 кПа (0,41 - 0,34 кгс/см²) в підігрівачах типу МЗС-320 (л. 2, поз. 12) протягом 10- 20 хв.

Після деаерації масу підігрівають до температури (85±2) °С в підігрівачах типу МЗС-320 (л., поз.).

Фасування здійснюється на дозувально - наповнювальному автоматі типу ДН1-1-250-2 (л. 2, поз. 27). Далі наповнені банки пластинчастим конвеєром (л. 2, поз. 51) подаються на закупорювання. Банки III типу закупорюють на паро вакуумній закупорювальній машині Б4-КУТ-2 (л. 2, поз. 28).

Закупорені банки транспортуються пластинчастим конвеєром (л. 2, поз. 51) до пристрою контролю герметичності РЗ-КВГ (л. 2, поз. 29).

Після цього продукція передається пластинчастим конвеєром (л. 2, поз. 51) до пристрою завантаження банок автоклавних корзин А9-КРГ-2 (л. 2, поз. 30) і передається на стерилізацію у вертикальні автоклави Б6-КАВ (л. 1, поз. 31) за режимами наведених у таблиці 2.6.

Підготовка напівфабрикатів і матеріалів

Підготовка пюре-напівфабрикату з груш, цукру, крохмалю і аскорбінової кислоти здійснюється за аналогією з виробництва консервів «Крем яблучно-полуничний»

Підготовка сироватки

Сироватку фільтрують на фільтрі марки А1-ОШФ (л. 1, поз. 47) з діаметром отворів сит 0,7- 0,8 мм, пастеризують в пастеризаторах марки ОПЯ-2,5 (л. 1, поз. 48) при температурі 74±2°С протягом 15-20 секунд і передають на змішування або охолодження в цих же пастеризаторах до температури не більше 20°С і передають на зберігання в холодильну камеру.

Підготовка банок і кришок здійснюється за аналогією з виробництва консервів «Крем яблучно-полуничний».

2.3.2.3 «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» та «Гарбуз з рисом»

Гарбуз доставляють на завод насипом.

За допомогою контейнероперекидача КУП-1000П (л.3, поз.15) сировину завантажують у машину для замочування гарбуза А9-КМБ-4 (л.3, поз.16). Далі за допомогою стрічкового конвеєра А9-КТБ (л.3, поз.2) гарбуз потрапляє на дворазове миття в мийні машини марок ТІ-КУМ-5 (л.3, поз.17) та А9-КМБ-12 (л.3, поз.22) і очищають від кори на інспекційному конвеєрі для вирізання плодоніжок і кори типу А9-КЛМ/4-3 (л.3, поз.18).

Після видалення плодоніжок та кори гарбуз подрібнюють на машинах для різання гарбуза типу Д1-7,5 (л.3, поз.19) на шматки шириною не більше 60 мм . Подрібнену сировину за допомогою стрічкового конвеєра (л.3, поз.2) направляють у машину для видалення насіння (л.3, поз.20).

Елеватором «Гусяча шия» (л. 3, поз. 5) гарбуз направляється подрібнення в дробарку Д1-2,5 (л.3, поз. 6) на шматки розміром 3 - 5 мм.

Підготовлену сировину завантажують у розварувач типу А9-КБЖ (л.3, поз.7). Параметри теплової обробки яблук представлено в таблиці 2.5.

За допомогою насоса (л.3, поз.8) розварену масу перекачують на протирання. Протирання відбувається на здвоєних протиральних машинах типу Т1-КПХ (л.3, поз.9) з діаметром отворів сит 3 - 5 мм для протирання і (0,4 ± 0,05) мм для фінішування. В протертій масі не допускається наявність насіння, волокон і шкірочки.

Підготовлений гарбуз бланшують у бланшувачах типу БК (л.3, поз.24) при температурі 98 ± 2°С протягом 10-15 хв. в залежності від сорту. Бланшовану моркву охолоджують водою до температури не більше 30°С.

Протерту масу дозують ваговим способом і змішують у відповідності до рецептури у підігрівачах типу МЗС-320 (л.1, поз.12).

Після змішування підготовлену масу піддають гомогенізації в гомогенізаторах типу А1-ОГМ-2,5 (л.1, поз.13).

Підготовлену масу піддають деаерації при залишковому тиску тиску 41 - 34 кПа (0,41 - 0,34 кгс/см²) в підігрівачах типу МЗС-320 (л.1, поз.12) протягом 10- 20 хв.

Після деаерації масу підігрівають до температури (85±2) °С в підігрівачах типу МЗС-320 (л.1, поз.12).

Фасування здійснюється на дозувально-наповнювальному автоматі типу ДН1-1-250-1 (л.3, поз.27). Далі наповнені банки пластинчастим конвеєром (л. 1, поз.51 ) подаються на закупорювання. Банки III типу закупорюють на паро вакуумній закупорювальній машині Б4-КЗК-109 (л. 3, поз.28 ).

Закупорені банки транспортуються пластинчастим конвеєром (л.3 , поз. 51) до пристрою контролю герметичності РЗ-КВГ (л. 3, поз. 29).

Після цього продукція передається пластинчастим конвеєром (л. 3, поз. 51) до пристрою завантаження банок автоклавних корзин А9-КРГ-2 (л. 3, поз. 30) і передається на стерилізацію у вертикальні автоклави Б6-КАВ (л. 3, поз. 31) за режимами наведених у таблиці 2.6

Підготовка напівфабрикатів і матеріалів

Підготовка сиру кисломолочного

Сир кисломолочний пропускають через вовчок марки К6-ФВП-120 (л. 1, поз. 44) з діаметром отворів сит не більше 3 мм.

Підготовка цукру та рису здійснюється за аналогією з виробництва консервів «Крем яблучно-полуничний».

Підготовка пектину і сульфату заліза

Пектин і сульфат заліза пропускають через просіювач з магнітним уловлювачем типу П2-П (л.3, поз. 42) для видалення сторонніх домішок (розмір отворів сит не більше 3 мм).

Підготовку розчину сульфату заліза здійснюють безпосередньо перед змішуванням наступним методом:

при наявності в рецептурі цукру рекомендується попередньо змішати порошок сульфату заліза з невеликою кількістю цукру у відношенні об'ємів 1:4, а потім цю суміш розчинити у воді температурою (80 ± 2)°С із розрахунку 500 г суміші - 1 дм³ води, при відсутності в рецептурі цукру порошок сульфату заліза розчиняють в воді температурою (80 ± 2)°С при відношенні об'ємів 1:10, потім розчин добавляють в продукт при ретельному перемішуванні.

Підготовка молока

Молоко фільтрують на фільтрі марки А1-ОШФ (л.2, поз.47) з діаметром отворів сит 0,7- 0,8 мм, пастеризують в пастеризаторах марки ОПЯ-2,5 (л.2, поз.48) при температурі 74±2°С протягом 15-20 секунд і передають на змішування або охолодження в цих же пастеризаторах до температури не більше 20°С і передають на зберігання в холодильну камеру.

Підготовка вершкового масла

Вершкове масло розпаковують, очищають від бумаги окисленого верхнього слою, розтоплюють у апараті для розтоплення вершкового масла А9-КШ (л.1, поз.45) при температурі (60 ±2) °С і фільтрують на фільтрі (л.1, поз.46) з діаметром отворів сит 0,7-0,8 мм.

Підготовка борошна

Борошно пшеничне пропускають через просіювачі з магнітним уловлювачем марки П2-П (л.2, поз.42), підсушують при температурі теплоносія (пара) 115±2°С протягом 10-15 хвилин на паровій плиті марки КПП-1 (л.1, поз.45) слабокремового кольору.

Підготовка банок і кришок здійснюється за аналогією з виробництва консервів «Крем яблучно-полуничний».

2.3 Схема контролю за параметрами технологічних процесів. Вимоги до якості готової продукції

2.3.1 Схема контролю за параметрами технологічних процесів

Таблиця 2.10 - Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва фруктових консервів для дитячого харчування [28]

№	Об'єкт та операція контролю	Параметр або показник, який контрол.	Методи й засоби контролю	Період контрол	Виконав контролю	Реєстрація результаті	Керуюча дія при негативн результат контролю
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари, напівфабрика-тів	Відповідність вимогам діючих стандартів	Кожна партія	Працівник лаборатор	Журнали обліку якості сировини, матеріалів і тари, які надходять на завод (форма К-1, К-2)	Партію не допускають на виробницт-во
2	Сировина, матеріали, тара, напівфабр в складських та охолоджув приміщен	Якість	Візуальний, фізико -хімічний	-`'-	-`'-		Регулюван-ня подавання на переробку.Регулюван-ня параметрів
		Параметри (температура повітря, відносна вологість, тривалість)	Термометр, психрометр, годинник або інші контрольно-вимірю-вальні прилади	Щоденно	-`'-	Журнал контролю режимів зберігання готової продукції (форма К-15)
3	Сировина на сировин. майданч	Якість сировини	Візуальний годинник, термометр не ртутний або інші КВП	Кожна партія	Працівник лабораторії	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван подавання на переробку
		Тривалість зберігання
		Температура води
4	Сортування, інспекція сировини	Якість (наявність некондиц плодів)	Візуальний	Не рідше 4-х разів за зміну	Лаборант цеху або працівник лаборато-рії	Цеховий журнал органолептич оцінки якості продукції (форма К-7) Спеціальний акт (при перевірці норм)	Повернення на повторне сортування та інспекцію
		Відповідн норматив залежно від призначен
		Кількість відходів	Ваговий	Не рідше 1-го разу за зміну
5	Миття та обполіскування	Тривалість	Годинник	Не рідше 4-х разів за зміну	Працівник лаборато-рії	Цеховий журнал органолептич-ної оцінки якості продукту	Регулюван параметр
		Тиск води	Манометр
		Якість води	Візуальний				Повернення на миття
		Витрати води	Лічильник холодної води	Не рідше 5-ти разів за сезон	Майстер цеху	Спеціальний журнал	Регулюван процесу
		Якість миття - у відповідно	Не рідше	Працівн		Покращеня
		сті до вимог «Інструкції про порядок санітарн-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001 р.	1-го разу на тижд	Лаборат		якості миття
6	Замочуван	Ступінь набухання	Згідно з ТІ	Кожна партія	Майстер цеху	Цеховий журнал органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7)	Продовж термін замочуван
7	Очищення, доочищенн	Кількість відходів	Ваговий	1 раз за зміну	-`'-	Спеціальний акт (при перевищенні нормативів)	Регулюван процесу
						Цеховий журнал органолептич-ної оцінки якості продукції (форма К-7)
		Якість	Візуальн	Не рідше 4-х разів за зміну	Працівн лаборат		Повернення до повторного очищення
8	Подрібнен	Однорідність форми шматочків	Візуальн	Не рідше 4-х разів за зміну	-`'-	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюв процесу
		Відповідніс-ть розмірів	Лінійка
		Кількість відходів	Ваговий	Не рідше 1-го разу за зміну		Спеціальний акт (при перевищенні нормативів)
9	Бланшуван	Режими (тиск, тривалість, температу-ра)	Манометр, годинник, не ртутний термометр або інші КВП	Не рідше 4-х разів за зміну	Працівн лаборат	Журнал контролю обжарювання та бланшування (форма К-3)	Регулюв процесу
		Якість (консист-ція)	Візуальн			Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	-`'-
		Обсіменіння після бланшування - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердження 7.11.2001 р.	Не рідше 1-го разу на тиждень		Спеціальний журнал	Регулюван параметрів процесу
10	Розварюв	Режими (тиск, тривалість)	Манометр, годинник	Кожна партія	-`'-	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван параметрів процесу
		Ступінь ро-зварювання	візуальний
11	Протиран фінішув	Якість продукту	Візуальний	Кожна партія	-`'-	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван-ня роботи обладнання
12	Змішування	Дозування компонентів згідно рецептури	Ваговий	Кожна партія	-`'-	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван-ня процесу
		Вміст розчинних сухих речовин	Рефрактометричний ГОСТ 28562-90				Коригуван-ня складу суміші
		Активна кислотність	рН-метричний ГОСТ 26188-84	Кожна зміна
		Масова частка титрованих кислот	Хімічний ГОСТ 25555.0-82	2 рази за зміну	Працівник лаборато-рії
13	Гомогенізація	Тиск	Манометр	2 рази за зміну	Працівник лаборато-рії або лаборант цеху	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван-ня процесу
14	Деаерація і підігрівання	Температу-ра, залишковий тиск	Термометр, вакууметр	4 рази за зміну	-`'-	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван-ня процесу
15	Підготовобладнан інвентаряапарат	Якість підготовки-у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001 р.	Не рідше 2-х разів на місяць	-`'-	Спеціальний журнал	Покращен якості підготов
16	Магнітне очищення та просіюв прянощів, спецій та сипких матеріал	Наявність феро- і сторонніх домішок	Магніт, візуальний	Не рідше 4-х разів за зміну	-`'-	Спеціальний журнал	Повернення на повторну підготовку
		Якість підготовки-у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001 р.	Не рідше 1-го разу на тиждень			Покращен-ня якості підготовки
17	Підготов тари і кришок перед фасуван		Не рідше 3-х разів за зміну	-`'-	Спеціальний журнал	Покращен-ня якості підготов
18	Фасування	Фізична чистота тари	Візуальний	Не рідше 4-х разів за зміну	Лаборант цеху	Спеціальний журнал	Повернення на повторну підготовку
		Температ заливи, продукту	Термомет не ртутний або інші КВП			Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюван-ня процесу
19	Закупорювання	Глибина вакууму	Візуальний	Не рідше 2-х разів за зміну	Майстер цеху	Журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)	Регулювроботи закупор автомата
		Обсіменіння перед стерилізацією - у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердження 7.11.2001 р.	1 раз за зміну на кожній лінії для кожного асортименту	Працівник лабораторії	Спеціальний журнал	Покращення якості підготовкпродукта на всіх операціях. Контроль готової продукції на пром стерил
20	Зберігання продукції від закупорюв стерилізації	Тривал	Годинник	Кожна партія	Лаборант цеху	Цеховий журнал органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)	Регулюв тривал
21	Стерилізац	Режими стерилізац(темпера те-ра, тривал, тиск)	Показання КВП	Кожна автоклавоварка	-`'-	Журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8)	Регулюв процесу
22	Приймальнконтроль продукції	Відповіднвимогам НД	Органол технічн хімічний	Кожна партія	Працівнлаборато	Спеціальний журнал	Відбраковнестандарпродукції
23	Складське зберігання	Режим зберігання (температ вологість)	Пряме вимірюв термометгігрометр	Періодич не рідше 1-го разу на добу	Працівн складу	Журнал контролю режимів зберігання готової продукції	Регулюв параметр

2.4.2 Вимоги до якості готової продукції

2.4.2.1 Консерви «Крем яблучно-полуничний»

Консерви «Крем яблучно - полуничний» повинні відповідати вимогам ТУ 10.17 УССР 8-86 «Крема плодово-ягодные для детского питания» за наступними показниками:

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеними у таблиці 2.11

Таблиця 2.11 - Органолептичні показники консервів

Найменування показників	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, рівномірно протерта пюреподібна маса, після змішування утворює стійку пінку.
Смак та запах	Натуральні, добре виражені, характерні даному виду продукції. Не допускаються сторонні запах та смак.

Подобные документы

• Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування

  Розробка проекту цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром". Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Опис технології і виробництва.
  
  курсовая работа [278,3 K], добавлен 17.05.2011
  

• Проект цеху з виробництва консервів

  Проектування цеху з виробництва консервів "Ікра із кабачків" та "Морква гарнірна" по сировині в Одеській області. Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів. Схема хімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів.
  
  дипломная работа [299,7 K], добавлен 22.11.2014
  

• Автоматизація виробництва рибних консервів

  Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Вивчення технології приготування натуральних консервів з додаванням масла. Принцип дії лінії виробництва рибних консервів. Алгоритм регулювання рівня спецій в резервуарі автомата для вкладання риби.
  
  курсовая работа [354,5 K], добавлен 26.12.2014
  

• Розробка проекту цеху з виробництва фруктових консервів

  Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.
  
  курсовая работа [140,2 K], добавлен 19.03.2016
  

• Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією

  Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010
  

• Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ "Шосткінський міськмолкомбінат"

  Техніко-економічне обгрунтування реконструкції підприємства молочної промисловості. Уточнення потужності, технохімічний контроль і управління якістю. Інженерно-технічне забезпечення функціонування виробництва. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [95,1 K], добавлен 22.03.2012
  

• Проект реконструкції ПАТ ПБК "Славутич" з удосконаленням технології зброджування сусла

  Режим роботи цеху бродіння. Асортимент пива та характеристика сировини. Продуктові розрахунки, підбір обладнання. Удосконалення технології зброджування пивного сусла в циліндрично-конічних бродильних апаратах. Технохімічний контроль виробництва пива.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 15.06.2013
  

• проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

  Проектування підприємства м'ясопереробної галузі - ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. Вибір та обґрунтування асортименту продукції, технологічних схем виробничого процесу та робочої сили. Ефективність прийнятих у проекті рішень.
  
  дипломная работа [177,2 K], добавлен 29.06.2010
  

• Розробка технологічної схеми переробки нафти за паливним варіантом на заводі

  Поточна схема переробки нафти на заводі, її обґрунтування. Матеріальні баланси установок включених в схему. Розрахунок глибини переробки нафти, виходу світлих продуктів. Загальнозаводські витрати, зведений баланс. Склад заводу по технологічних установках.
  
  курсовая работа [46,8 K], добавлен 08.01.2013
  

• Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна

  Обґрунтування ефективності використання продуктів переробки зерна. Характеристика пшеничних висівок та зародків. Органолептичні показники, хімічний склад і модель якості овочевих страв з продуктами переробки зерна. Раціон харчування різних груп людей.
  
  курсовая работа [77,2 K], добавлен 07.04.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам