Проект реконструкції заводу з будівництвом нового цеху по виробництву фруктових консервів для дитячого харчування

Колір

Однорідний по всій масі, характерний суміші плодів. Допускається незначне потемніння поверхневого шару вмісту банки

Сторонні домішки

Не допускаються

За фізико - хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.12

Таблиця 2.12 - Фізико - хімічні показники консервів

Найменування Продукції	Масова частка сухих речовин, % не менше	Титрована кислотність (в перерахунку на яблучну кислоту)	Величина рН, не більше	Масова частка міді, % не більше
«Крем яблучно - полуничний»	17	0,5 - 1,0	3,8	0,0003

За мікробіологічними показниками консерви повинні відповідати вимогам «Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

Якість подрібнення консервів повинна відповідати наступним вимогам: кількість частинок мякоті розміром більше 150 мкм не повинна перевищувати 30%, із них частин розміром більше 300 мкм повинно бути не більше 7% від загальної кількості частин.

2.4.2.2 Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом» та «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»

Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом» та «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» повинні відповідати вимогам ГОСТ 15849-89 «Консервы плодове и ягодные для детского питания» за наступними показниками:

1. Органолептичні показники:

Гомогенізовані консерви - це однорідна, тонкоподрібнена пюреподібна маса без плодоніжок, насіння, кісточок, частинок волокон і шкірочки.

Для консервів, які містять цілий рис характерна наявність розварених рисових зерен по всій масі.

Допускається для консервів із груш невелика кількість затверділих частинок м'якоті. Після транспортування консервів, які у своємі складі мають вершки, допускається наявність окремих злиплих грудочок жиру на поверхні і по всій масі продукту. Смак та запах консервів повинні бути натуральними, добре вираженими, характерними даному виду продукції. Сторонній запах та смак не допускаються. Колір - однорідний по всій масі, характерний консервованим плодам або суміші плодів; для консервів з додаванням молочних продуктів - більш світлими.

Допускається незначне потемніння поверхневого шару вмісту банки.

Сторонні домішки не допускаються.

2. Фізико-хімічні показники.

За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеними в таблицях 2.13 і 2.14.

Таблиця 2.13 - Фізико - хімічні показники консервів

Вид та назва консервів	Масова частка сухих речовин, % не менше	Масова частка вітаміну С, % не менше	рН, не більше
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»	16	-	3,8

Таблиця 2.14 - Фізико - хімічні показники консервів

Вид та назва консервів	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Титрована кислотність в перерахунку на яблучну кислоту, % не більше	Масова частка жиру, % не менше
«Пюре яблучне з вершками та рисом»	15	0,8	1,5

Якість подрібнення гомогенізованих консервів повинна відповідати наступним вимогам: кількість частинок м'якоті розміром більше 150 мкм не повинна перевищувати 30%, із них частинок розміром більше 300 мкм повинно бути не більше 7% від загальної кількості частинок.

2.4.2.3 Консерви «Десерт яблучно-сливовий»

Консерви «Десерт яблучно - сливовий» повинні відповідати вимогам ГОСТ 15849-89 «Консервы плодове и ягодные для детского питания» за наступними показниками:

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеними у таблиці 2.15.

Таблиця 2.15 - Органолептичні показники консервів

Найменування показників	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, рівномірно протерта пюреподібна маса без плодоніжок та кісточок
Смак та запах	Натуральні, добре виражені, характерні даному виду продукції. Не допускаються сторонні запах та смак.
Колір	Однорідний по всій масі, характерний суміші плодів. Допускається незначне потемніння поверхневого шару вмісту банки
Сторонні домішки	Не допускаються

За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.16

Таблиця 2.16 - Фізико-хімічні показники консервів

Найменування продукції	Масова частка сухих речовин, % не менше	Масова частка вітаміну С, %, не менше	Величина рН, не більше
«Десерт яблучно-сливовий»	15	-	3,8

Якість подрібнення гомогенізованих консервів повинна відповідати наступним вимогам: кількість частинок м'якоті розміром більше 150 мкм не повинна перевищувати 30%, із них частинок розміром більше 300 мкм повинно бути не більше 7% від загальної кількості частинок.

2.4.2.4 Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»

Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» повинні відповідати вимогам ГОСТ 15849-89 «Консервы плодове и ягодные для детского питания» за наступними показниками:

1. Органолептичні показники:

Гомогенізовані консерви - це однорідна, тонкоподрібнена пюреподібна маса без плодоніжок, насіння, кісточок, частинок волокон і шкірочки.

Для консервів, які містять цілий рис характерна наявність розварених рисових зерен по всій масі.

Допускається для консервів із груш невелика кількість затверділих частинок м'якоті. Після транспортування консервів, які у своємі складі мають вершки, допускається наявність окремих злиплих грудочок жиру на поверхні і по всій масі продукту.

Смак та запах консервів повинні бути натуральними, добре вираженими, характерними даному виду продукції. Сторонній запах та смак не допускаються.

Колір - однорідний по всій масі, характерний консервованим плодам або суміші плодів; для консервів з додаванням молочних продуктів - більш світлими.

Допускається незначне потемніння поверхневого шару вмісту банки.

Сторонні домішки не допускаються.

2. Фізико-хімічні показники.

За фізико - хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеними в таблицях 2.17.

Таблиця 2.17 - Фізико-хімічні показники консервів

Вид та назва консервів	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Титрована кислотність в перерахунку на яблучну кислоту, % не більше	Масова частка вітаміну С, %, не менше	Величина рН, не більше
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	18	0,5	0,02	3,8

Якість подрібнення гомогенізованих консервів повинна відповідати наступним вимогам: кількість частинок м'якоті розміром більше 150 мкм не повинна перевищувати 30%, із них частинок розміром більше 300 мкм повинно бути не більше 7% від загальної кількості частинок.

2.4.2.5 Консерви «Гарбуз з рисом»

Консерви «Гарбуз з рисом» повинні відповідати вимогам ГОСТ 16440-78 «Консервы крупноизмельченные и консервы нарезанные кусочками для детского питания» за наступними показниками:

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам наведеними у таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 - Органолептичні показники консервів

Найменування показників	Характеристика
Зовнішній вигляд	Пюре з гарбуза з зернами рису
Смак та запах	Натуральні, характерні однойменним стравам звичайного кулінарного приготування. Не допускаються сторонні присмак і запах
Консистенція	З м'якими зернами рису
Сторонні домішки	Не допускаються

За фізико - хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеними у таблиці 2.19

Таблиця 2.19- Фізико-хімічні показники консервів

Найменування консервів	Норма
	Масова частка сухих речовин, %, не менше	Масова частка повареної солі, %	Масова частка жиру, %, не менше
«Гарбуз з рисом»	14	0,4 - 0,6	2,5

Титрована кислотність для овочевих консервів встановлена в перерахунку на яблучну кислоту.

2.5 Продуктовий розрахунок

Вихідні дані

Асортимент:

Консерви: «Крем яблучно - полуничний», «Пюре яблучне з вершками та рисом», «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» та «Гарбуз з рисом».

Продуктивність - 24 т/зм;

Консерви: «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та «Десерт яблучно - сливовий»

Продуктивність - 18 т/зм;

Тара для фасування - ІІІ-68-250;

Маса нетто - 260 г;

Кількість годин роботи за зміну - 12 годин;

Кількість змін роботи на добу - 2;

Кількість робочих днів на тиждень за змінним графіком - 6;

Кількість робочих днів за місяць - 25.

2.5.1 Графік надходження сировини

Таблиця 2.20 - Графік надходження сировини

Сировина	Місяці
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Яблука								1			28
Полуничне пюре н/ф								1	30
Абрикоси						25		15
Пюре з груш н/ф						25		15
Сливи								10		20
Гарбуз	3		31						15		30	30

Свіжа сировина

Сировина із сховища і напівфабрикат

2.5.2 Графік роботи цеху

Таблиця 2.21 - Графік роботи цеху

Асортимент

Зміни

Строки і кількість днів роботи на місяць

Усього за рік

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

«Крем яблучно - полуничний»

І

Р Е М О Н Т

1

30

ІІ

1

30

Днів / Змін

25 / 50

25 / 50

50 / 100

«Пюре яблучне з вершками і рисом»

І

1

28

ІІ

1

28

Днів / Змін

25 / 50

24/48

49 / 98

«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»

І

25

15

ІІ

25

15

Днів / Змін

5 / 10

25 / 50

13 / 26

43 / 86

«Десерт яблучно - сливовий»

І

16

20

ІІ

16

20

Днів / Змін

12 / 24

25 / 50

17 / 34

54 / 108

«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»

І

15

30

ІІ

15

30

Днів / Змін

13 / 26

25 / 50

25/ 50

63 / 126

«Гарбуз з рисом»

І

3

31

1 30

ІІ

3

31

1 30

Днів / Змін

23 / 46

24 / 48

25 / 50

25 / 50

97 / 194

Свіжа сировина

Сировина із сховища і напівфабрикат

2.5.3 Програма роботи заводу після реконструкції

Таблиця 2.22 - Програма роботи заводу після реконструкції

2.5.4 Розрахунок норм витрат сировини та матеріалів [30]

2.5.4.1 Консерви «Крем яблучно-полуничний»

Таблиця 2.23 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура кг / 1 т готової продукції	Втрати та відходи, %	Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
1	2	3	4
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати	750	14 3	872,1 773,1
Полуниця свіжа або пюреподібні напівфабрикати	150	17 3	180,7 154,6
Цукор	70	3,2	72,3
Крупа манна	30	3,2	31,0

Розрахунок норм витрат (Т) сировини і матеріалів на 1 т консервів за розрахунком:

Т = (S * 100) / (100 - х), кг / т (2.1)

де S - рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т;

х - втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.

Т_яблук = (750 * 100) / (100 - 14) = 872,09 кг / т;

Т_{полуниця н/ф} = (150 * 100) / (100 - 3) = 154,64 кг / т;

Т_цукру = (70 * 100) / (100 - 3,2) = 72,31 кг / т;

Т_{манної крупи} = (30 * 100) / (100 - 3,2) = 30,99 кг / т.

2.5.4.2 Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом»

Таблиця 2.24 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура кг / 1 т готової продукції	Втрати та відходи, %	Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
1	2	3	4
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати	699,8	14 3	813,7 721,4
Вершки 20%	100	3	103,1
Розчин з масовою часткою цукру 70%, в т.ч цукру	80 56	3,2	57,9
Рис сухий (збільшення маси при бланшуванні 250%)	120	3,5	49,8
Аскорбінова кислота	0,2	3	0,206

Т_яблук = (699,8 * 100) / (100 - 14) = 813,72 кг / т;

Т_{вершків} = (100 * 100) / (100 - 3) = 103,09 кг / т;

Т_цукру = (56 * 100) / (100 - 3,2) = 57,85 кг / т;

Т_рису = (120 * 100) / ((100 - 3,5) * 2,5) = 49,74 кг / т;

Т_{аскорбінова кислота} = (0,2 * 100) / (100 - 3) = 0,206 кг / т.

2.5.4.3 Консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»

Таблиця 2.25 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура кг / 1 т готової продукції	Втрати та відходи, %	Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
1	2	3	4
Груші свіжі або пюреподібні напівфабрикати	600	16 3	714,3 618,6
Абрикоси свіжі або пюре з абрикос	300	17 3	361,5 309,3
Цукор	99	3	102,1
Аскорбінова кислота	1,0	3	1,031

Т_{пюре з груш} = (600 * 100) / (100 - 3) = 618,56 кг / т;

Т_{абрикос} = (300* 100) / (100 - 17) = 361,45 кг / т;

Т_цукру = (99* 100) / (100 - 3) = 102,1 кг / т;

Т_{аскорбінової кислоти} = (1,0 * 100) / (100 - 3) = 1,03 кг / т.

2.5.4.4 Консерви «Десерт яблучно - сливовий»

Таблиця 2.26 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура кг / 1 т готової продукції	Втрати та відходи, %	Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
1	2	3	4
Яблука свіжі або пюреподібні напівфабрикати	570	14 3	662,8 587,6
Сливи свіжі або напівфабрикати цілі пюреподібні	200	17 11 3	241,0 224,7 206,2
Цукор	100	3,2	103,3
Крохмал	30	3	30,9
Сироватка	100	3	103,1

Т_яблука = (570 * 100) / (100 - 14) = 662,79 кг / т;

Т_сливи = (200 * 100) / (100 - 17) = 240,96 кг / т;

Т_цукру = (100 * 100) / (100 - 3,2) = 103,3 кг / т;

Т_{крохмаль} = (30 * 100) / (100 - 3) = 30,9 кг / т;

Т_{сироватка} = (100 * 100) / (100 - 3) = 103,09 кг / т.

2.5.4.5 Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»

Таблиця 2.27- Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура кг / 1 т готової продукції	Втрати та відходи, %	Норми витрат, кг / 1 т готової продукції
1	2	3	4
Гарбуз	479,4	19	591,9
Яблука свіжі або яблучне пюре	227	14 6	264,0 241,5
Сир кисломолочний	150	3	154,6
Розчин з масовою часткою цукру 70% в т.ч. цукру	143 100	3 3,2	147,4 103,3
Пектин	10	3	10,3
Аскорбінова кислота	0,5	3	0,515
Сульфат заліза	0,1	3	0,103

Т_{гарбуза ІІІ-ІV кв} = (479,4 * 100) / (100 - 19) = 591,85 кг / т;

Т_яблук = (227 * 100) / (100 - 14) = 263,95 кг / т;

Т_цукру = (143 * 70) / (100 - 3,2) = 103,4 кг / т;

Т_{пектину} = (10 * 100) / (100 - 3) = 10,3 кг / т;

Т_{аскорбінова кислота} = (100 * 0,5) / (100 - 3) = 0,515 кг / т;

Т_{сульфат заліза} = (100 * 0,1) / (100 - 3) = 0,103 кг / т;

Т_{сир кисломолочний} = (150 * 100) / (100 - 3) = 154,64 кг / т;

Т_цукру = (100 * 100) / (100 - 3,2) = 103,3 кг / т.

2.5.4.6 Консерви «Гарбуз з рисом»

Таблиця 2.28 - Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів при виробництві консервів

Сировина та матеріали	Рецептура, кг на 1 т готової продукціі	Втрати при змішуванні, підігріванні і фасуванні, %	Втрати та відходи при подрібненні, %	Втрати при тепловій обробці, %	Втрати і відходи при інспекції, митті, різанні, %	Норма витрат на 1 т готової продукції, кг
1	2	3	4	5	6	7
Гарбуз	595	2	6,0		22	828,1
Молоко	238	2		1		245,3
Масло вершкове	30	2			1	30,9
Рис (збільшення маси при бланшуванні на 200%)	50	2			0,5	25,6
Борошно	30	2		12	0,2	34,9
Цукор	40	2			0,2	40,9
Вода	17

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів 1 т консервів за розрахунком:

Т = (S * 100ⁿ) / ((100 - х₁) * (100 - х₂) * (100 - х₃)), кг / т (2.2)

де S - рецептурна кількість обробленого продукту на 1 т;

х - втрати і відходи, % до маси вихідної сировини.

Т_{гарбуза І-ІІ кв} = (595*100³) / ((100 - 22) * (100 - 6) * (100 - 2)) = 828,07 кг/т;

Т_молока = (238 * 100²) / ((100 - 1) * (100 - 2)) = 245,3 кг / т;

Т_{масла вершкового} = (30 * 100²) / ((100 - 1) * (100 - 2)) = 30,9 кг / т;

Т_рис = (50 * 100²) / ((100 - 0,5) * (100 - 2) * 2,0)) = 25,64 кг / т;

Т_{борошна} = (30 * 100³) / ((100 - 0,2) * (100 - 12) * (100 - 2)) = 34,85 кг / т;

Т_цукор = (40 * 100²) / ((100 - 0,2) * (100 - 2)) = 40,9 кг / т.

2.5.5 Розрахунок потреби у сировині та матеріалах

Таблиця 2.29 - Розрахунок потреби у сировині та матеріалах

Сировина і матеріали	Продуктивність	Норма витрат,кг /т	Витрати
	т/год	т/зм	За інструк-цією	За розраху-нком	за годину, кг	за зміну, кг	за сезон,т
«Крем яблучно - полуничний»
Яблука	2	24	872,1	872,09	1744,18	20930,16	2093,02
Полуниця н/ф		154,6	154,64	309,28	3711,36	371,1
Цукор		72,3	72,31	144,62	1735,44	173,5
Крупа манна		31,0	30,99	61,98	743,76	74,4
«Пюре яблучне з вершками і рисом»
Яблука	2	24	813,7	813,79	1627,44	19529,28	1913,9
Вершки 20%		103,1	103,09	206,18	2474,16	242,5
Цукор		57,9	57,85	115,7	1388,4	136,1
Рис сухий		49,8	49,74	99,48	1193,76	116,99
Аскорбінова к-та		0,206	0,206	0,412	4,944	0,5
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»
Пюре з груш	1,5	18	618,6	618,56	927,84	11134,08	957,5
Абрикоси		361,5	361,45	542,175	6506,1	559,5
Цукор		102,1	102,1	153,15	1837,8	158,1
Аскорбінова к-та		1,031	1,03	1,545	18,54	1,59
«Десерт яблучно - сливовий»
Яблука	1,5	18	662,8	662,79	994,185	11930,22	1288,5
Сливи		241,0	240,96	361,44	4337,28	468,4
Цукор		103,3	103,3	154,95	1859,4	200,8
Крохмаль		30,9	30,9	46,35	556,2	60,1
Сироватка		103,1	103,09	154,635	1855,62	200,4
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»
Гарбуз	2	24	591,9	591,85	1183,7	14204,4	1789,75
Яблука		264	263,95	527,9	6334,8	798,2
Сир кисломолочний		154,6	154,64	309,28	3711,36	467,6
Цукор		103,3	103,4	206,6	2479,2	312,4
Пектин		10,3	10,3	20,6	247,2	31,1
Аскорбінова к-та		0,515	0,515	1,03	12,36	1,56
Сульфат заліза		0,103	0,103	0,206	2,472	0,3
«Гарбуз з рисом»
Гарбуз	2	24	828,1	828,07	1656,14	19873,68	3855,5
Молоко		245,3	245,3	490,6	5887,2	1142,1
Масло вершкове		30,9	30,9	61,8	741,6	143,9
Рис		25,6	25,64	51,28	615,36	119,8
Борошно		34,9	34,85	69,7	836,4	162,3
Цукор		40,9	40,9	81,8	981,6	190,4

2.5.6 Розрахунок виходу напівфабрикатів за процесами (кг/год)

Таблиця 2.30 - Консерви «Крем яблучно-полуничний»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Яблука	Полуниця н/ф	Цукор	Крупа манна
1	2	3	4	5
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1744,18 1 17,44	309,28	144,62 1 1,45	61,98 1 0,62
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1726,74 1 17,44
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1709,3 1 17,44
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1691,86 1,5 26,16
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1665,7 1 17,44
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1648,26 1 17,44
Поступило на протирання і фінішування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1630,82 4,5 78,48	309,28 1 3,09
Поступило на підігрівання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		306,19 1 3,09
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг			143,17 1,2 1,74	61,36 1,2 0,74
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	1552,34 1 17,44	303,1 1 3,09	141,43 1 1,45	60,62 1 0,62
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг	2043,55 0,5 8,72
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг	2034,83 0,5 8,72
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг	2026,11 0,5 8,72
Поступило на підігрівання і фасування Втрати, % Втрати, кг	2017,44 1 17,44
Вироблено готового продукту	2000
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв

Таблиця 2.31 - Консерви «Пюре яблучне з вершками і рисом»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Яблука	Вершки	Цукор	Рис	Аскорбінова кислота
1	2	3	4	5	6
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1627,44 1 16,27	206,18 1 2,06	115,7 1 1,16	99,48 1 0,99	0,412 1 0,004
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1611,17 1 16,27
Поступило на просіювання з магнітним очищенням Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг			114,54 1,7 1,97	98,49 0,5 0,495	0,408 1,5 0,006
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1594,9 1,5 24,41
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1570,49 2 32,54
Поступило на бланшування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг				97,995 0,5 0,495
Поступило на ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг				97,5 0,5 0,495
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		204,12 0,5 1,03
Поступило на пастеризацію Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		203,09 0,5 1,03
Поступило на охолодження Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		202,06 0,5 1,03		97,005 0,5 0,495
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1537,95 3 48,81
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1489,14 1 16,27
Поступило на протирання і фінішування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1472,87 4 65,08
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	1407,79 0,5 8,14	201,03 0,5 1,03	112,57 0,5 0,58	96,51 0,5 0,495	0,402 0,5 0,002
Поступило на змішування	1399,65	200	111,99 або 160,8 - 70%	240,04	0,4
Вироблено готового продукту	2000
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв

Таблиця 2.32 - Консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Пюре з груш н/ф	Абрикоси	Цукор	Аскорбінова кислота
1	2	3	4	5
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	927,84 1 9,28	542,175 1 5,42	153,15 1 1,53	1,545 1 0,015
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		536,755 1 5,42
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		531,335 1 5,42
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		525,915 1,5 8,13
Поступило на видалення кісточки Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		517,785 2,5 13,55
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		504,235 1 5,42
Поступило на підігрівання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	918,56 0,5 4,64
Поступило на протирання і фінішування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	913,92 1 9,28	498,815 4 21,68
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг			151,62 1 1,53	1,53 1 0,015
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	904,64 0,5 4,64	477,135 1 5,42	150,09 1 1,53	1,515 1 0,015
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг		1521,775 1 5,42
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг		1516,355 1 5,42
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг		1510,88 1 5,42
Поступило на підігрівання і фасування Втрати, % Втрати, кг		1505,42 1 5,42
Вироблено готового продукту		1500
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	1500 / 0,26 = 5769 б/год або 96 б/хв

Таблиця 2.33 - Консерви «Десерт яблучно - сливовий»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Яблука	Сливи	Цукор	Крохмаль	Сироватка
1	2	3		4	5
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	994,185 1 9,94	361,44 1 3,61	154,95 1 1,55	46,35 1 0,46	154,635 0,5 0,77
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	984,245 1 9,94	357,83 1 3,61
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	974,305 1,5 14,91	354,22 1 3,61
Поступило на інспекцію та ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	959,395 2,5 24,85	350,61 1,5 5,42
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	934,545 1 9,94
Поступило на видалення кісточок Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		345,19 2,5 9,03
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	924,605 1,5 14,91	336,16 1 3,61
Поступило на протирання і фінішування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	909,695 4,5 44,73	332,55 4 14,44
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг			153,4 1,2 1,86	45,89 1 0,46
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг					153,865 1 1,55
Поступилона пастеризацію Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг					152,315 1 1,55
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	864,965 1 9,94	318,11 1 3,61	151,54 1 1,55	45,43 1 0,46	150,765 0,5 0,77
Поступило на змішування Втрати, % Втрати, кг		1514,48 1 3,61
Поступило на гомогенізацію Втрати, % Втрати, кг		1510,87 1 3,61
Поступило на деаерацію Втрати, % Втрати, кг		1507,22 1 3,61
Поступило на підігрівання Втрати, % Втрати, кг		1503,61 1 3,61
Вироблено готового продукту		1500
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	1500 / 0,26 = 5769 б/год або 96 б/хв

Таблиця 2.34 - Консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Гарбуз	Яблука	Сир кисломолочний	Цукор	Пектин	Аскорбінова кислота	Сульфат заліза
1	2	3	4	5	6	7	8
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1183,7 1 11,84	527,9 1 5,28	309,28 1 3,09	206,6 1 2,07	20,6 1 0,21	1,03 1 0,01	0,206 1 0,002
Поступило на сортування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1171,86 1 11,84	522,62 1 5,28
Поступило на замочування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1160,02 1 11,84
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1148,18 1 11,84	517,34 1,5 7,92
Поступило на видалення плодоніжок (кори) Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1136,34 3 35,52
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1100,82 1 11,84
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1088,98 1 11,84
Поступило на інспекцію і ополіскування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1077,14 2 23,68	507,42 2 10,56
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1051,46 1 11,84
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1041,98 2 23,68	496,86 3 15,84	306,19 1,5 4,64
Поступило на розварювання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1018,3 1,5 17,76	479,02 1 5,28
Поступило на протирання і фінішування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	999,54 3 35,52	473,74 4 21,12
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг				204,53 0,7 1,45	19,39 1,5 0,32	1,02 1,5 0,015	0,204 1,5 0,003
Поступило на варіння сиропу Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг				203,08 0,5 1,04
Поступило на фільтрування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг				202,04 0,5 1,04
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	961,02 0,5 5,92	444,62 0,5 2,64	298,55 0,5 1,55	201 0,5 1,04	18,93 0,5 0,11	1,005 0,5 0,005	0,201 0,5 0,001
Поступило на змішування	955,2	441,98	297	199,96 або285,9 - 70%	18,82	1	0,2
Вироблено готового продукту	2000
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв

Таблиця 2.35 - Консерви «Гарбуз з рисом»

Технологічна операція	Сировина, кг / год
	Гарбуз	Молоко	Масло вершкове	Рис	Борош-но	Цукор	Вода
1	2	3	4	5	6	7	8
Поступило на зберігання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1656,14 1,5 24,84	490,6	61,8 1 0,618	51,28	69,7	81,8	34
Поступило на замочування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1631,3 1 16,56
Поступило на просіювання та магнітне очищення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг					69,7 0,2 0,14	81,8 0,2 0,16
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1614,74 1,5 24,84			51,28 0,5 0,26
Поступило на видалення плодоніжок (кори) Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1589,9 4 66,24
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1523,66 1 16,56
Поступило на миття Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1507,1 3,5 57,96
Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1449,14 2,5 41,4
Поступило на різання Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1407,74 1 16,56
Поступило на бланшування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1391,18 3,5 57,96
Поступило на охолодження Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1333,22 2,5 41,4
Поступило на подрібнення Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг	1291,82 6 77,52
Поступило на пастеризацію Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг		490,6 1 4,91
Поступило на пасерування Втрати і відходи, % Втрати і відходи, кг					69,56 12 8,35
Поступило на дозування Втрати, % Втрати, кг	1214,3 2 24,28	485,69 2 9,72	61,182 2 1,22	51,02 2 1,02	61,21 2 1,22	81,64 2 1,64
Поступило на змішування	1190,02	475,97	59,96	100	59,99	80	34
Вироблено готового продукту	2000
Вироблено фізичних банок ІІІ-68-250	2000 / 0,26 = 7692 б/год або 128 б/хв.

2.6.2 Розрахунок обладнання [64]

2.6.2.1 Габарити стрічкового конвеєра

Робочу ширину конвеєра визначають із формули розрахунку продуктивності конвеєра (для насипних вантажів, у т/год).

G = 3600 * b * h * х * с * k_зап , (2.3)

Звідки

b = G / (3600 * h * х * с * k_зап),

де G - продуктивність лінії з переробки сировини, т/год;

b - робоча ширина стрічки, м;

h - середня висота шару вантажу на стрічці в один шар;

х - швидкість руху стрічки, м/с; для інспекційних конвеєрів - 0,1 м/с;

с - насипна щільність вантажу, т/м³;

k_зап - коефіцієнт заповнення стрічки (0,6 - 0,8).

Повну ширину стрічки (у м) знаходять із формули:

В = b / 0,9. (2.4)

Середній діаметр плоду яблук 0,07 м, абрикос 0,03 м, слив 0,04 м, гарбуза 0,2 м. Насипна щільність яблук - 0,55 т/м³, абрикос - 0,45 т/м³ , слив - 0,55 т/м³, гарбуза - 0,4 т/м³. Швидкість стрічки конвеєра приймаємо рівною 0,1 м/с. Норма виробітку на одну людину 2 т яблук за годину; 1,5 т абрикос за годину; 1,5 т слив за годину; 2 т гарбуза за годину.

Кількість робітникі, які інспектують сировину, складає:

n = Р / 1,5. (2.5)

Робоча довжина конвеєра, м:

L_p = n / 2 * 1 + (l₁ + l₂ + l₃ + l₄), (2.6)

де, n - кількість робітників на сортуванні (інспекції);

l₁ - довжина ополіскуючого пристрою, м;

l₂ - довжина ділянки конвеєра для стікання води після ополіскування, м;

l₃ - довжина ділянки конвеєра передбачена технікою безпеки, м;

l₄ - довжина ділянки конвеєра на електричний привод, м.

Для консервів «Крем яблучно - полуничний»:

b = 2 / (3600 * 0,05 * 0,1 * 0,55 * 0,6) = 0,34 м

В = 0,34 / 0,9 = 0,38 м

Згідно ГОСТ 20-82 вибираємо стрічку шириною 400 мм.

n = 2 / 1,5 = 1 чол.

L_p = 1 / 2 * 1 + (1 + 1 + 1,5 + 1,5) = 5,5 м

Розраховані габарити конвеєрів для іншого асортименту наведені в таблиці 2.37

Таблиця 2.37 - Габарити конвеєрів

Асортимент	Робоча ширина конвеєра, м	Ширина стрічки	Кількість робітників на інспекції сировини, чол	Робоча довжина конвеєра, м
		За розрахунком, мм	Згідно ГОСТ, мм
«Пюре яблучне з вершками і рисом»	0,34	380	400	1	5,5
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»	0,39	430	400	1	5,5
«Десерт яблучно - сливовий»	0,32	360	400	1	5,5
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	0,46	510	500	1	5,5
«Гарбуз з рисом»	0,46	510	500	1	5,5

2.6.2.2 Кількість апаратів МЗС-320

Розраховуємо кількість апаратів МЗС-320, які використовуються для змішування продукту.

Кількість апаратів періодичної дії розраховуємо за формулою:

n = (G * ф_ц) / (60 * V), (2.7)

де G - максимальна кількість сировини, що обробляється за годину, кг/год;V - місткість апарату, кг;

ф_ц - тривалість циклу, хв.;

ф_ц = ф₁ + ф₂ + ф₃ + ф_4, (2.8)

де, ф₁ - тривалість завантаження, ф₁ = 10 хв;

ф₂ - тривалість підігріву сировини, ф₂ = 15 хв;

ф₃ - тривалість змішування, ф₃ = 10 хв;

ф₄ - тривалість розвантаження, ф₄ = 10 хв.

ф_ц = 10 + 15 + 10 + 10 = 45 хв.

Інтервал завантаження:

Дф = (60 * V) / G, (2.9)

Для консервів «Крем яблучно - полуничний»:

n = (2043,55 * 45) / (60 * 1000) = 1,53

Приймаємо 2 апарата.

Дф = (60 * 1000) / 2043,55 = 29 хв.

Таблиця 2.38 - Графік роботи підігрівачів МЗС-320

Процес	Час початку (закінчення) операції, год-хв
	Автоклав №1	Автоклав №2	Автоклав №1
Завантаження	8 - 00	8 - 29	8 - 58
Підігрівання	8 - 10	8 - 39
Витримка	8 - 25	8 - 54
Розвантаження (початок)	8 - 35	9 - 04
Розвантаження (кінець)	8 - 45	9 - 14

Розраховану кількість підігрівачів МЗС-320 для іншого асортименту наведено в таблиці 2.38

Таблиця 2.39 - Кількість підігрівачів МЗС-320

Асортимент	Кількість апаратів періодичної дії,шт	Інтервал завантаження, хв
	За розрахунком	Приймаємо
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»	1,14	2	39
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	1,5	2	30

З урахуванням графіка роботи ліній в цеху встановлено 6 підігрівачів типу МЗС-320.

2.6.2.3 Розрахунок кількості вертикальних автоклавів типу Б6-КАВ

Визначення кількості банок, що вміщується в одній корзині:

n_б = 0,785 * a * (d_к * d_б)², шт (2.10)

де, а - співвідношення висоти корзини до висоти банки.

d_к і d_б - діаметр корзини і банки, м.

n_б = 0,785 * 8,2 * (0,94 * 0,06)² = 1580 банок.

Час наповнення однієї корзини:

ф₀ = n_б / G, хв (2.11)

де, G - продуктивність цеху (кількість банок у хв.)

n_к = 30 / ф₀ , шт. (2.12)

Кількість банок, які одночасно завантажують в автоклав:

n_ба = n_{б *} n_к , шт (2.13)

Час повного циклу автоклаву при виробництві консервів:

?ф = ф₁ + ф₂ + ф₃ + ф₄ + ф₅ , хв, (2.14)

де, ф₁ - тривалість завантаження корзин в автоклав (5 - 10 хв длядвохкорзинного автоклава);

ф₂ - тривалість підвищення температури в автоклаві;

ф₃ - тривалість власне стерилізації;

ф₄ - тривалість відпуску пари або охолодження;

ф₅ - тривалість розвантаження корзин із автоклава.

Необхідна кількість автоклавів:

n_а = (G * 60 * ?ф) / (60 * n_ба), шт. (2.15)

Інтервал завантаження:

Дф = (60 * n_ба) / (G * 60), хв (2.16)

Для консервів «Крем яблучно-полуничний»:

Дані для розрахунку:

Продукт фасується в тару: ІІІ-68-250

Кількість фізичних банок: 128 б/хв.

Режим стерилізації: * Р (за табл.)

ф₀ = 1580 / 128 = 16 хв.

n_к = 30 / 16 = 1,88 шт

Приймаємо 2 корзини.

n_ба =1580 * 2 = 3160 шт

?ф = 10 + 20 +20 +25 +10 = 85 хв.

n_а = (128 * 60 *85) / (60 * 3160) = 3,44 шт

Приймаємо 4 автоклава.

Дф = (60 *3160) / (128 * 60) = 25 хв

Таблиця 2.40 - Графік роботи автоклавів на лінії

Процес	Час початку (закінчення) роботи апарату, год - хв.
	Автоклав №1	Автоклав №2	Автоклав №3	Автоклав №4	Автоклав №1
Завантаження (початок)	8-00	8-25	8-50	9-15	9-40
Пуск тари	8-10	8-35	9-00	9-25
Власне стерилізація	8-30	8-55	9-20	9-45
Охолодження (початок)	8-50	9-15	9-40	10-05
Розвантаження (початок)	9-15	9-40	10-05	10-30
Розвантаження (кінець)	9-25	9-50	10-15	10-40

Розрахунок автоклавів для іншого асортименту виконуємо аналогічно за режимами, наведеними в таблиці 2.6.

Таблиця 2.41 - Розрахунок вертикальних автоклавів

Назва продукту	Час наповнення однієї корзини, хв	Кількість корзин в автоклаві, шт	Кількість банок, які одночасно завантажуємо в автоклав, шт	Час повного циклу автоклаву при виробництві консервів, хв	Необхідна кількість автоклавів, шт	Інтервал завантажен-ня
«Пюре з груш та абрикос «Зірочка»	16	2	3160	110	4	30
«Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного»	16	2	3160	80	4	25

З урахуванням графіка роботи ліній в цеху встановлено 12 автоклавів типу Б6-КАВ-2.

3. Генеральний план і архітектурно-будівельні рішення

3.1 Генплан. Розрахунок об'єктів генплану

3.1.1 Опис генерального плану

Генеральний план являє собою масштабну схему 1:1000 (лист 1), проектую чого промислового комплексу з розміщенням проектуючи будівель та споруд, вказівкою проїздів, інженерних мереж, озеленення і т. д, у відповідності зі СНіП 1-71. Усі будівлі мають вимощення. Територія промислової площадки огороджена парканом і озеленена. Площа забудови складає 138000 м². Експлікація будівель і споруд, а також основні показники генерального плану наведені на листі

1. Головний вхід на територію підприємства передбачений через прохідну. Водопровідні зовнішні мережі заводського водопроводу закільцьовані і підключені до магістральних мереж міського водопроводу. На водопровідній мережі встановлені криниці та пожарні гідранти. Частина з них обладнана для поливу території та зелених насаджень. Каналізаційні мережі прокладені з урахуванням рельєфу місцевості. Трасування каналізаційних мереж і нумерація криниць починається від найбільш віддалених будинків. Скидання стічних вод у міську каналізацію здійснюється після їхньої попередньої очистки на локальних спорудженнях. Димова труба котельної розташована з підвітряної сторони від основного виробничого корпуса. Транспортні операції здійснюються автомобільним транспортом. Вантажопотоки (сировина, готова продукція, відходи, матеріали) і людські потоки не перетинаються. Головний виїзд на завод розташован з західної сторони. Грунтові води розташовані на глибині 1,6-1,8 м від поверхні землі. Максимальна глибина промерзання грунту - 0,7 м. Вся вільна від забудови і озеленення територія покрита асфальтобетоном.

3.1.2 Розрахунок сировинного майданчика цеху [29]

Розрахунок сировинного майданчика проводиться за формулою:

F = (Т * Р * ф_зб. ) / q, м² (3.1)

де Т - максимальна норма витрат сировини кг на 1 т , кг/т;

Р - годинна продуктивність лінії, т/год;

ф_зб - допустимий термін зберігання сировини, год;

q - навантаження на 1 м² площі, кг (яблука - 550, абрикоси - 550, гарбуз - 400).

Таким чином, за формулою (3.1) площа сировинного майданчика складе:

F = ((872,09 * 2 * 48) / 550) + ((361,4 * 1,5 * 8) / 550) + ((591,85 * 2 * 72) / 400) = 373 м² .

З урахуванням проходів і проїздів розраховану площу збільшуємо на 50%

F = 373 * 1,5 = 560 м².

Оскільки ширина цеху 30 м, то довжина сировинного майданчика складе:

F = 560 / 30 = 18 м.

Для нормальної організації робіт приймаємо ширину сировинного майданчика 18 м.

3.1.3 Розрахунок площі складу готової продукції

Розрахунок складу проводять з урахуванням зберігання 70% продукції, виробленої за два суміжних місяці з максимальним обсягом виробництва. Консерви в скляній тарі укладають в картонні короба та зберігають на піддонах.

Площу складу розраховують за формулою:

F = ((А + В + С) * 0,7) / g, м² (3.2)

де А, В, С - два суміжних максимальних значення переробляємої сировини, т;

- навантаження штабелю, кг/м².

При висоті штабеля 4,6 м середнє навантаження складе 3,0 кг на 1 м².

Фруктовий цех для дитячого харчування з вересня по жовтень буде випускати 5736 т консервів. Тоді, необхідна площа складе:

F = (5736 * 0,7) / 3 = 1338,4 м²

З урахуванням сітки колон площа складу повинна бути рівна 30 м². Таким чином, площа складу складає 1440 м².

3.1.4 Розрахунок площі складу скляної тари

Склад склотари розраховують на зберігання 100% тари від загальної потреби з вересня по жовтень:

2400 + 1512 + 1824 = 5736 т.

Навантаження на 1 м² площі складу склотари - 2,3 т/ м² з урахуванням проїздів.

Площа, яка зайнята під зберігання дорівнює:

5736 * 2,3 = 13192,8 м².

Передбачається часткова (50%) взаємозамінність складу готової продукції і складу скляної тари:

13192,8 - 1440 * 0,5 = 12492,8 м².

3.2 Архітектурно-будівельні рішення

Консервний цех по переробці фруктів представляє собою одноповерховий виробничий будинок зі збірних залізобетонних елементів заводського виготовлення з самонесучими стінами та використанням цегляної кладки при проектуванні пройомів - дверей та воріт. Площа будівлі складає 30 * 168 = 5040 м². Для зручності розвантажувально - завантажувальних робіт передбачена рампа з навісом.

Основні параметри будівлі, диктуються оптимальною організацією технологічного процесу, встановлені наступні - прольоти - 12, 12 і 6 м; шаг колони по довжині будівлі - 6 м. Висота будівель від рівня чистого пола до низу несучих конструкцій покриття кратна 0.6 м і складає 6 м.

Внутрішні грані зовнішніх самонесучих стін поєднані з повздовжніми і поперечними розбивочними вісями, колони крайніх пристінних рядів розміщені з «нульовою» прив'язкою - зовнішня грань поєднана з повздовжньою віссю, колони у торцових стін і температурного шва зміщені на 500 мм, колони середніх рядів каркасу розташовані так, щоб геометричні вісі співпадали з розбивочними.

При проектуванні будівлі передбачена така - відповідальна конструктивна деталь, як температурний шов, який представляє собою наскрізний зазор шириною 2025 мм, залишений при зведенні будівлі в місцях, де можна очікувати зміщення однієї її частини відносно іншої.

Це обумовлено значною протяжністю будівлі для компенсації температурних деформацій. Він забезпечує можливість горизонтальних переміщень однієї частини будівлі відносно іншої. У відповідності до СНіП П, В-1, 62 для опалювальних одноповерхових будівель зі збірним залізобетонним каркасом при довжині будівлі більше 66 м, передбачений один ТШ, який розбиває будівлю на температурні блоки однакової довжини. Поперечні температурно-усадочні шви влаштовані на парних колонах. Вісь шву поєднана з розбивочною віссю, а вісі колон зміщені на 500 мм.

3.2.1 Каркас будівлі та його елементи

Каркас проектуючої одноповерхової промислової будівлі - основна несуча конструкція, яка представляє собою систему поперечних рам, які складаються з колон, жорстко забитих в окремо стоячі фундаменти і жорстко зв'язаних з ригелями у вигляді балок, по верхнім поясам яких створений настил під покрівлю. Усі елементи збірного залізобетонного каркасу уніфіковані.

Колони квадратного поперечного перерізу 400400 мм. Колони пристінних рядів, - безконсольні, колони середніх рядів мають невеликі консолі. Під колонами каркасу зведені окремо-стоячі залізобетоні фундаменти сходинкової форми, маючі в верхній частині склянку, в якій при монтажі встановлена колона. Фундаменти колон розташовуються на 150 мм нижче рівня чистого полу.

Фундаментні балки призначені для обпирання внутрішніх і зовнішніх самонесучих стін і передачі навантаження від них на фундаменти колон. Фундаментні балки передбачені збірні залізобетоні таврового перерізу висотою 450 мм, так як крок дорівнює 6 м. Фундаментні балки укладені на бетоні стовпчики, які викладенні по поверхам фундаменту.

Для захисту фундаментних балок від впливу пучиністих грунтів і для оберігання пристінної полоси від промерзання котлован, відкритий для монтажу балок, засипаний шлаком.

У якості несучих конструкцій застосовані залізобетоні балки зі звичайним армуванням і попередньо напруженою арматурою: двосхилі довжиною 12, 12 та 6 м.

3.2.2 Огороджуючі конструкції

Основні огороджуючі конструкції покриття: настили, пароізоляція, теплоізоляція, вирівнюючий шар асфальту чи цементного розчину і покрівля.

Настил проектуємо з залізобетонних ребристих плит, які вкладаються на верхні пояси балок и кріпляться до них зварюванням закладний деталей.

Пароізоляційний шар захищає теплоізоляцію від зволоження водяними парами, в покриття проникаючими з приміщення, його виконують з 1-2 слоїв руберойду, який наклеюють на бітумну мастику.

При плоских і багато пологих покриттів влаштовують внутрішній водовідвід. Він складається з водоприймальних воронок, які відводять труби і стояки. Площа, обслуговуюча однією воронкою, в залежності від діаметру стояка, складає 18003600 м².

Зовнішні стіни в будівлі з повним каркасом ніякого навантаження, окрім власної ваги, не несуть, тому називаються самонесучі. Вони виконують тільки огороджуючі функції. Такі стіни запроектовані з крупно розмірних стінових панелей довжиною 6 м залізобетонні не утеплені. У наслідок проведених теплотехнічних розрахунків визначена необхідна товщина стін - 300 мм.

В будівлях з панельними стінами використана цегляна кладка для цоколю, коли в нижній частині передбачені пройоми - двері, ворота.

Стійкість торцевих стін забезпечується колонами фахверку (вітровими). Колони виконані стальними з прокатних профілів і встановлені з нулевою прив'язкою між колонами основного каркасу з кроком 6 м.

Встановлені типорозміри стінових панелей передбачають вирішення панельних стін як з стрічковим застікленням.

Для поділу внутрішніх обсягів будівлі на окремі виробничі, допоміжні складські та інші приміщення застосовують перегородки. У будівлях заввишки до 6 м їх виготовляють з великорозмірних залізобетонних 80 ... 100 мм. Панельні перегородки кріплять до стін і елементів каркаса за допомогою анкерів. Перегородки розміщені по розбивочних вісях.

Розміри і розміщені віконні пройоми визначають у відповідності з вимогами раціональної організації природного освітлення і аерації приміщень, особливостями технології виробництва і архітектурними рішеннями.

Вікна передбачені у вигляді розкосів з палітурками і стрічковим застікленням з глухими і що відкриваються стулками рам. Палітурки виконують дерев'яними. Розміри окопних пройомів обрані по висоті 3,6 м.

Виходи з виробничих приміщень розташовані у відповідності з вимогами будівельних норм, в залежності від категорії виробничих процесів, але не рідше чим через 72 м по периметру.

Зовнішні двері по ширині мають номінальні розміри пройомів: 1; и 2,0 м, по висоті - 2,1 м. Внутрішні двері - шириною від 0,8 м при висоті 2 м. Усі двері на шляху евакуації - розсувні і відкриваються назовні.

Поли встановлені без підпілля по ущільненому грунту. Покриття підлоги (чиста підлога) застосовують залежно від технологічних вимог. Для плодопереробних підприємств - з керамічних плиток. В місцях інтенсивного руху внутрішньо цехового транспорту (сировинний майданчик, холодильник) передбачають бетонні покриття.

Поли в складських приміщеннях, на рампах і під навісом виконують з бетонним покриттям.

Також передбачена рампа з навісом, піднятої на 1,2 м над рівнем землі з підсипкою полу під усією площею будівлі.

3.2.3 Внутрішня обробка приміщень

В панельних стінах передбачають лише затирання швів. В основних виробничих приміщеннях, у відділеннях для миття, лабораторіях, душових, туалетах нижче частини стінових панелей, перегородок, а також поверхні залізобетонних колон на висоту 1,8 м облицьовують глазурованою плиткою. У інших приміщеннях передбачають масляні панелі на висоту 1,8 м. Конструкції, які утворюють стелі, затирають цементним розчином.

Стіни вище панелей і стелі білять або фарбують клейовими фарбами світлих тонів. В холодильних камерах стелі затирають, стіни штукатурять по ізоляційному матеріалу і виробляють вапняну побілку. Заповнення віконних і дверних пройомів забарвлюють масляною фарбою 2 рази.

3.2.4 Побутові приміщення

Підприємства, які пов'язані з переробкою харчових продуктів, вимагають особливого санітарного режиму і відносяться до IV групи. У склад побутових приміщень цієї групи входять: гардеробні для зберігання вуличного і домашнього одягу і гардеробні для зберігання робочого одягу, душові, умивальні, вбиральні, а також спеціальні приміщення: кімната медичного огляду, сан пост, манікюрна, приміщення для годування груддю, особистої гігієни жінок.

При проектуванні цеху було прийнято рішення розмістити побутові приміщення в окремо стоячій двох етажній будівлі, з'єднане з головним виробничим корпусом опалювальною повітряною перехідною галерей.

Перехід примикає сходовій клітці будівлі. Низ повітряної перехідної галереї вище дорожнього покриття на 4,5 м.

При головному вході у виробниче приміщення передбачений вестибюль. Площа вестибюля (без гардеробних) потрібно приймати із розрахунку 0,15 м² на одну людину, яка користується вестибюлем в найбільш численну зміну і дорівнює 12 м².

3.2.5 Душові кабіни

Душові кабіни розміщені суміжно з гардеробними. Перед ними розміщені перед душові кабіни і туалет. Душові кабіни відокремлюються одна від іншої вологостійкими перегородками висотою 1,6 м, які не доходять до полу на 0,2 м.

Перед душові кабіни обладнані лавами шириною 0,3 м іж розрахунку 0,4 м на одну людину, з урахуванням трьох місць на одну душову сітку. Відстань між рядами лав дорівнює 1,0 м.

Душові та перед душові кабіни розміщені біля внутрішніх стін.

Кількість душових сіток на виробництвах з процесами IV групи визначають із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків або на 6 жінок, які працюють у найбільш багато численні зміни. Кількість душових сіток, які розміщуються одному приміщенні, не повинна перевищувати 30 штук.

Всього робітників 81 чол. Душових кабін Довжина лав, м

Жінок 55 чол. 55/6=10 12

Чоловіків 26 чол. 26/7=4 4,8

3.2.6 Умивальні

Умивальні розміщені суміжно з гардеробними робочого одягу.

Ширина проходу між рядами умивальників не менше 2,0 м, а між крайніми рядами умивальників і стіною - 1,5 м. Кількість кранів в умивальниках встановлюють по числу робітників у найбільш багато численні зміни. Відстань між вісями кранів умивальників у ряді дорівнює 0,65 м. На виробництві IV групи один кран на 10 чоловік, працюючих у найбільш багато численні зміни.

Всього робітників 81 чол. Кранів Умивальників

Жінок 55 чол. 55 55/10=6

Чоловіків 26 чол. 26 26/10=3

3.2.7 Вбиральні

Відстань від робочих місць до вбиральні не менше 75 м. Вхід у вбиральні встановлюють через тамбури з самозакривними дверима. Кількість унітазів і пісуарів у вбиральнях залежить від числа чоловік в найбільш багато численні зміни із розрахунку 15 чоловік на один прилад. Двері у кабінках відкриваються назовні, перегородки по висоті дорівнюють 1,8 м и на 0,2 м не доходять до полу. Розміри кабіни вбиральної у плані: ширина 0,8 м, глибина 1,2 м.

Ширина проходу між рядами кабін дорівнює 2,0 м, а між рядами кабін і стіною - 1,5 м.

Всього робітників 81 чол. Унітази Пісуари

Жінок 55 чол. 55/15=4 -

Чоловіків 26 чол. 26/15=2 2

3.3 Санітарно-технічна частина

3.3.1 Водопостачання

Заводи плодової промисловості є великими споживачами води питної та технічної якості. Вода витрачається для технічних потреб і цілей, миття обладнання, сировини, підлог, поливання території для задоволення господарсько-питних потреб працюючих, для гасіння пожеж.

Проектування водопроводу починається з визначення розрахункової витрати води, який находять за нормами водоспоживання.

Нормою водоспоживання називають кількість води, яка відноситься до одиниці випускаючої продукції, до одиниці обладнання або витратою однією людиною.

3.3.1.1 Визначення розрахункової витрати води

Розрахункова витрата води (максимальна витрата води на добу найбільшого водоспоживання) включає в себе витрати на господарсько-побутові, виробничі і проти пожарні потреби:

G_витр = G_гос + G_вир + G_п-пож, м³/с (3.3)

В теперішній час для багатьох підприємств плодової промисловості встановлені укрупнені норми витрат води на господарсько-побутові потреби, віднесені до одиниці продукції, що випускається. При наявності таких норм замість вище перерахованих формул слідує використати:

G_г-п = (k * У g_{i гос} * М_i) / (3600 * ф), м³/с (3.4)

G_вир = (k * У g_{i вир.} * М_i) / (3600 * ф), м³/с (3.5)

де g_{i гос} - середня витрата води на господарсько-побутові потреби на одиницю випускаючої продукції (за довідковими даними), м³;

g_{i вир} - середня витрата виробничої води на одиницю випускаючої продукції (за довідковими даними), м³;

k - коефіцієнт нерівномірності витрати води (за довідниковими даними);

М_i - добова продуктивність підприємства;

ф - число годин роботи підприємства на добу, год.

Добову продуктивність цеху розраховують наступним чином:

Технологічна лінія №1 - консерви «Крем яблучно-полуничний» та «Пюре яблучне з вершками і рисом»: змінне завдання - 2 т/зм; кількість змін - 2; тривалість зміни - 12 год.

Технологічна лінія №2 - консерви «Пюре з груш та абрикос «Зірочка» та «Десерт яблучно-сливовий»: змінне завдання - 1,5 т/зм; кількість змін - 2; тривалість зміни - 12 год.

Технологічна лінія №3 - консерви «Пюре з гарбуза, яблук та сиру кисломолочного» та «Гарбуз з рисом»: змінне завдання - 2 т/зм; кількість змін - 2; тривалість зміни - 12 год.

Добова продуктивність підприємства складе:

24 + 18 + 24 = 66 т.

Згідно укрупнених норм витрат води на господарсько-побутові потреби на 1 т готової продукції складе 2,28 м³/с, а на виробничі - 11,78 м³/с тоді:

G_г-п = (1 * 2,28 * 66) / (3600 * 24) = 0,0017 м³/с;

G_г-п = (1 * 11,78 * 66) / (3600 * 24) = 0,01 м³/с.

3.3.1.2 Витрати води на протипожежні потреби

Витрати води на протипожежні потреби визначають як суму витрати води на внутрішнє та зовнішнє гасіння:

G_п.пож = G_зовн + G_вн , м³/с (3.6)

Витрати води на зовнішнє пожежогасіння визначають за формулою:

G_зовн = (g_зовн * n) / 1000, м³/с (3.7)

де g_зовн - витрати води на гасіння однієї пожежі, л/с;

Об'єм проектуємого цеху складає: (30 * 114 * 7,2) / 1000 = 24,624 тис м³.

Згідно СНіП ІІ-І 3-62 для будівель об'ємом від 20 до 50 тис. м³ .

Приймаємо g_зовн = 25 л/с; n - кількість одночасних пожеж, приймається в залежності від площі підприємства, шт.; Так як площа підприємства складає 50,4 км², що більше чим 1,5 км² приймаємо 2 пожежі.

G_зовн = (25 * 2) / 1000 = 0,05 м³/с

Витрата води на гасіння внутрішніх пожеж (від внутрішніх пожежних кранів) розраховують за формулою:

G_вн = (g_вн * n) / 1000, м³/с (3.8)

де g_вн - витрата води на один струмінь, приймаємо 2,5 л/с;

n - кількість пожежних струменів, приймаємо рівним 2.

G_вн = (2,5 * 2) / 1000 = 0,005 м³/с