проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка включает: 144 стр., 3 рис., 31 табл., 2 приложения, 38 источников.

Объектом исследования является проект колбасного цеха.

Цель - проектирование колбасного цеха мощностью 12 т готовой продукции за смену. В процессе проектирования доказана целесообразность проектирования колбасного цеха в г. Дергачи. Разработаны инновационные предложения - обоснован выбор сырья для продуктов детского питания.

Выполнен комплекс необходимых организационно-технологических расчетов, которые обеспечивают функционирование предприятия. Разработана схема автоматизации универсальной термокамеры. Разработаны мероприятия по безопасности функционирования предприятия.

Эффективность принятых решений доказана экономическими расчетами.

Колбасный цех, проект, сырьё для продуктов детского питания, безопасность функционирования, экономическая эффективность.

РЕФЕРАТ

Розрахунково-пояснювальна записка, включає: 144 стор., 3 мал., 31 табл., 2 додатка, 38 джерел.

Об'єктом дослідження є проект ковбасного цеху.

Мета - проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну. В процесі проектування доведена доцільність проектування ковбасного цеху в м. Дергачі. Розроблені інноваційні пропозиції - обґрунтований вибір сировини для продуктів дитячого харчування.

Виконаний комплекс необхідних організаційно-технологічних розрахунків, які забезпечують функціонування підприємства. Розроблена схема автоматизації універсальної термокамери. Розроблені заходи щодо безпечності функціонування підприємства.

Ефективність ухвалених рішень доведена економічними розрахунками.

Ковбасний цех, проект, сировина для продуктів дитячого харчування, безпека функціонування, економічна ефективність.

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. інноваційні пропозиції

3. Проектно-технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

3.3 розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання

3.5 Розрахунок робочої сили

3.6 Розрахунок площ виробничих приміщень

3.7 Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення

3.8 Розрахунок витрат води, холоду, пари та електроенергії

3.9 організація роботи підприємства

3.10 організація виробничо-ветеренарного контролю

3.11 Організація ТХК і КСПУЯП

3.12 Автоматизація виробничих процесів

4. Безпечність функціонування підприємства

4.1 Шкідливі виробничі фактори та методи їх ліквідації

4.2 Основи виробничої санітарії

4.3 Техніка безпеки при роботі з обладнанням

4.4 Розробка заходів з протипожежної безпеки

5. Ефективність прийнятих у проекті рішень

Розрахунок проектної потужності підприємства

Розрахунок чисельності працівників і витрат на оплату труда

Розрахунок поточних витрат

Розрахунок суми інвестицій, необхідної для реалізації проекту

розрахунок річної суми прибутку, необхідної для відшкодування інвестиційних витрат в нормативний термін окупності (без дисконтування)

Розрахунок основних економічних показників підприємства на перші 2 роки роботи ( до досягнення проектної потужності) з урахуванням дисконтування

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Додаток А. Асортимент продукції, що виробляється

Додаток Б. Специфікація

ВСТУП

У сучасних економічних умовах дуже гостро стоїть проблема забезпечення випуску якісної продукції за певну ціну. Споживачі в своїх очікуваннях сьогодні стали вимогливішими. Змінився і сучасний ринок товарів масового попиту - необхідний великий асортимент продукції хорошої якості. Існують різні показники якості продукції, кожен їх яких повинен відповідати певним вимогам або очікуванням споживачів. В світлі вищевикладеного до розробки нового асортименту продукції треба підходити з урахуванням вимог замовника і споживача: якісна продукція - ціна - витрати на виробництво - попит - реалізація.

Основними задачами сучасної технології є рішення проблем якості харчових продуктів, забезпечення їхньої безпеки, раціональне використання сировини, створення екологічно нешкідливих процесів, скорочення енерговитрат.

Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясної галузі, їх здатність до виживання в умовах конкуренції здебільшого визначається, як показує досвід, рівнем якості вироблюваної продукції та її вартості.

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів розвиваються в двох рівнозначних напрямках. Перше зв'язано зі збереженням і виробництвом традиційної, «стандартної» продукції. Друге - з випуском нових видів готової м'ясної продукції.

Ці напрямки поєднує, з одного боку, використання новітнього устаткування, з іншого боку - різноманітних добавок і інгредієнтів.

У цьому дипломному проекті спробуємо спроектувати підприємство м'ясо переробної галузі, яке буде випускати ковбасні вироби класичного асортименту.

1 Техніко-економічне обґрунтування

Обґрунтування доцільності розробки нового будівництва починається з обрання району збуту продукції та находження даних чисельності населення та контингенту споживачів у районі забудови. За отриманими статистичними даними чисельність населення на момент складання проекту становить 200 тис чоловік.

Перспективна чисельність населення розраховується за формулою [35]:

Ч = Чп (1+К/100) - t+Чм (1.1)

Де Чп - чисельність населення на момент розробки техніко-економічного обґрунтування

К - коефіцієнт природного приросту населення на перспективу, %

t - період часу прийнятий в ТЕО за перспективу

Чм - механічний приріст населення в середньому за рік

Механічний приріст населення в середньому за рік розраховується за формулою:

Чм=Чпр-Чв (1.2)

Де Чпр - чисельність населення, яка приїжджає в район за визначений строк на перспективу

Чв - чисельність населення, яка виїжджає з району за визначений строк на перспективу

Згідно даних інституту гігієни харчування Міністерства охорони здоров'я України норми споживання ковбасних виробів на душу населення становить 15 кг на рік на 1 людину.

Потреба населення у м'ясних виробах розраховується за формулою

П=Ч*Н (1.3)

Де П - потреба населення у м'ясних виробах, кг/рік;

Ч - чисельність населення на момент розрахунку;

Н - норма споживання м'ясних продуктів на 1 людину.

Приймаємо, підприємство що проектується, буде працювати у одну зміну на добу. Тривалість зміни 8 годин. Відповідно за рік 250 робочих днів.

Для розрахунку проектної потужності (Мн) необхідно розділити потребу населення у м'ясних виробах за рік(П) на фонд часу роботи підприємства (Т) [18].

Мн=П/Т (1.4)

Продуктивність підприємства розраховується за формулою:

М= Мн+Мп-(Мд+Мо - Мв) (1.5)

Де Мп - потужність необхідна для задоволення потреб у м'ясних виробах промисловими підприємствами та іншими споживачами

Мд - потужність діючих одно тип них за асортиментом підприємств на стан розробки техніко-економічного обґрунтування

Мо - потужність однотипних за асортиментом підприємств, введення яких передбачається за перспективний період проектування

Мв - потужність однотипних за асортиментом підприємств закриття яких передбачається за перспективний період проектування

Усі розрахунки зведено до таблиці 1.1.

Постачання електроенергії на підприємство, що проектується, буде проходити від лінії електропередач населеного пункту. Потреби у водних ресурсах підприємство буде задовольняти , за рахунок, власної свердловини, глибиною 90м.

Опалювання будівлі, у опалювальний період буде проводитися від системи автономного опалення.

Система водовідведення підприємства буде мати свої відчистні споруди та буде підключена до централізованої системи водовідведення.

Таблиця 1.1 - Розрахунок проектної потужності підприємства

Найменування показника	Умовні позначення	Одиниці вимірювання	Прийняте значення або розрахунок показника
1	2	3	4
Перспективна чисельність населення	Ч	Тис. чол.	201,2
Чисельність населення на момент розрахунку	Чп	Тис. чол.	200
Коефіцієнт природного приросту населення на перспективу, %	К	%	1,6
Період часу прийнятий в ТЕО за перспективу	t	Рік	5
Чисельність населення, яка приїжджає в район за визначений строк на перспективу	Чпр	Тис. чол.	10
Чисельність населення, яка виїжджає з району за визначений строк на перспективу	Чв	Тис. чол.	11
Механічний приріст населення в середньому за рік	Чм	Тис. чол.	-1
Норма споживання м'ясних продуктів на 1 людину	Н	Кг/рік	15
Потреба населення у м'ясних виробах (За зазначеним асортиментом	П	Кг/рік	3000000
Фонд часу роботи підприємства	Т	Змін за рік	250
Проектна потужність підприємства	Мн	т/зміну	12
Потужність необхідна для задоволення потреб у м'ясних виробах промисловими підприємствами та іншими споживачами	Мп	т/зміну	30
Потужність діючих одно тип них за асортиментом підприємств на стан розробки ТЕО	Мд	т/зміну	15
Потужність однотипних за асортиментом підприємств, введення яких передбачається за перспективний період проектування	Мо	т/зміну	10
Потужність однотипних за асортиментом підприємств закриття яких передбачається за перспективний період проектування	Мв	т/зміну	2
Продуктивність підприємства	М	т/зміну	19

На підприємство основна сировина буде постачатися з двох ближніх колгоспів, на автомобілях постачальників. Яєчна сировина буде постачатися з ближньої птахофабрики, а молочна сировина з молокозаводу. Інші допоміжні матеріали постачатимусь з спеціалізованих баз, за умовами договорів.

Характеристика системи постачання сировини, допоміжних матеріалів надана у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Джерела постачання основної сировини та допоміжних матеріалів

№	Вид сировини, допоміжних матеріалів	Найменування постачальників	Вид транспорту	Нормативна документація на сировину та допоміжні матеріали
1	Яловичина	Колгоспи, районі скотобази	Спеціально обладнанні автомобілі	Яловичина ДСТУ 4426:2005 Маркірування, товарно-облікова накладна
2	Свинина	Колгоспи, районі скотобази	Спеціально обладнанні автомобілі	Свинина ГОСТ 7724
3	Шпик	Колгоспи, районі скотобази	Спеціально обладнанні автомобілі	Шпик хребтовий ТУ 47.38.029
4	Яйця курячі або меланж	Птахофабрика	Транспорт постачальника	Яйця курячі ГОСТ 27583-88 Продукти яєчні ГОСТ 30363-96
5	Молоко коров'яче, сухе	Молокозаводі	Спеціально обладнанні автомобілі	Молоко сухе ДСТУ 4273:2003
6	Часник	Спеціалізовані бази	Власний транспорт, транспорт постачальників	ДСТУ 3233-95
7	Кишки	Спеціалізовані бази	Власний транспорт, транспорт постачальників	ДСТУ 4285:2004
8	Перець духмяний	Спеціалізовані бази Оптові склади, приватні підприємці, приватні фірми	Власний транспорт, транспорт постачальників Автомобілі, доставляє постачальник	ГОСТ 29045-91
9	Мускатній горіх			ГОСТ 29048-91
10	Перець чорній і білий			ГОСТ 29050-91
11	Кардамон Коріандр Сіль			ГОСТ 29052-91
12				ГОСТ 29055-91
13				ДСТУ 3583

Підприємство буде створено за колективною формою власності - кооператив. -- це суспільна організація громадян, які добровільно об'єдналися для спільної господарської та іншої діяльності на основі належного їм на правах власності орендованого або наданого в безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування і самофінансування, а також найповнішого поєднання інтересів членів кооперативу з інтересами колективу і суспільства.

Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту

Тип підприємства	Місце розташування	Потужність, т	Кількість робочих змін за рік	Кількість робочих змін за добу.	Тривалість робочої зміни, год.
М'ясопереробне виробництво	М.Дергачі, 5 км від м. Харків	12	250	1	8

2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва м'ясопродуктів дитячого харчування

Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які пов'язані із станом здоров'я матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоров'я дитини величезне значення має здоров'я вагітної жінки, здоров'я годуючої матері і початкове здоров'я дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоров'я дитини.

Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.

Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.

Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.

Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:

наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;

використання сировини виключно натурального походження;

стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;

дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми м'ясо і м'ясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].

Продукти дитячого харчування на м'ясній основі підрозділяються на три основні групи:

спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на м'ясній основі;

спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;

продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.

Продукти прикорму на м'ясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.

М'ясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:

* якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;

* ефективність лікувальної дії; останнє зв'язане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.

Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені

забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.

М'ясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.

Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва м'ясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про м'ясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.

Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.

У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.

Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]

Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування

Назва показника	Норма
Фізико-хімічні показники
Масова частка білку, не менше	12%
Масова частка жиру, не більше	17%
Масова частка вологи , не більше	70%
Масова частка хлориду натрію, не більше	2 %
Масова частка нітриту натрію, не більше	0,003%
Залишкова активність кислої фосфатази, не більше ніж	0,006%
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'ясної маси, %, не більше ніж	Не дозволено
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж	Не дозволено
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж	1,0- 103
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту	Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридшї: -- в 0,01 г продукту -- в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом	Не дозволено Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту	Не дозволено
L. monocytogenes у 25 г продукту	Не дозволено
Вміст токсичних елементів
Свинець, не більше ніж	0,30 мг/кг
Кадмій, не більше ніж	0,03 мг/кг
Миш'як, не більше ніж	0,10 мг/кг
Ртуть, не більше ніж	0,02 мг/кг
Мідь, не більше ніж	5,00 мг/кг
Цинк, не більше ніж	50,00 мг/кг
Вміст радіонуклідів
Цезій, не більше ніж	40 Бк/кг
Стронцій, не більше ніж	5 Бк/кг

Найбільшу питому вагу в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої м'ясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'ї.

Консерви для дитячого харчування виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю.

Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного живлення.

М'ясні консерви для дитячого харчування

В цілому процес виготовлення тих, що гомогенізують, пюре образних і крупноподрібених м'ясних консервів аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є і відмінності.

Особливості оброблення і жилування м'ясної сировини. При виробництві консервів дитячого харчування із-за низької харчової цінності не використовують яловичину і конину від складки, передньої і задньої голенищ, жирне м'ясо від грудної частини і пашини, міжреберне м'ясо у разі угодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас інших видів м'ясопродуктів. Не допускається для виготовлення консервів м'ясо з високою мікробною обсеменінестю.

М'ясо від і тазостегнової частин лопатки, довгий м'яз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг При жилуванні ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, крупні кровоносні судини і кров'яні згустки, надлишки жирової тканини. Що стосується останньої, то її зміст регламентується: у свинини - 10.15 %; у яловичини для консервів «Малюк» - не більше 5 %, для «М'ясного пюре» - 6.9 %.[32]

При використанні блокового м'яса його витримують в приміщенні при 4 °С протягом 24-48 ч для утеплення, до досягнення температури в товщі блоків від -2 до -5 °С.

Перспективним способом розморожування блокового м'яса є СВЧ-обробка, яка знижує втрати м'ясного соку, зберігає високу водозв'язуючу здатність, покращує санітарне благополуччя сировини.

Для консервів, виготовлених з м'яса птиці і призначених для живлення дітей раннього віку, нормується величина дисперсності (розміру частинок), з урахуванням особливостей фізіології травлення дитини.

У рецептуру деяких консервів вводять курячий жир, що забезпечує збалансований білково-жировий склад, зберігає високу біологічну цінність після стерилізації, задовольняє потребу в поліненасичених жирних кислотах на 41 % при щодо низької енергетичної цінності продукту.

Переважною сировиною для виробництва дитячих м'ясних консервів традиційно є яловичина і нежирна свинина.

Проте деяка частина населення по релігійних міркуваннях не може використовувати в живленні свинину, що значно обмежує можливий асортимент продуктів промислового виробництва для дітей. Надзвичайно актуальною проблемою у малюків в сучасних умовах є також і алергічні стани. Але в раціоні малюків, що мають схильність до розвитку алергічних реакцій, не рекомендується використовувати яловичину, телятину, оскільки їх білки по складу схожі з білками коров'ячого молока - основного алергену дитячого віку

У ранньому віці відмова від вживання м'ясної їжі може привести до дефіциту білка і дефіциту заліза, що украй небажано для організму, що росте. Адже всмоктування заліза із злаків, фруктів і овочів не перевищує 2-3%, а з м'яса -17-22%. Екстрактні речовини, що містяться в м'ясі, підсилюють апетит малюка. Найпоширенішою патологією у всіх групах населення різних країн є залізодефіцитні стани, проте найуразливішими відносно ризику розвитку залізодефіцитної анемії є діти, особливо раннього віку. І найчастіше серед всіх анемій в дитячому віці зустрічається якраз залізодефіцитна (ЗДА). Її поширеність серед дітей складає 46-50 %, і 48 % - серед вагітних жінок. [32]

В зв'язку з цим актуальне завдання розширення асортименту продуктів дитячого харчування шляхом створення нових спеціалізованих продуктів на основі перспективних видів нетрадиційної м'ясної сировини, які не тільки зможуть забезпечити організм, що росте, фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, але і можуть бути рекомендовані для живлення при різних патологіях.

Принцип вибору м'ясної сировини для виробництва консервів враховує зміст білка, жиру, і збалансованість. Наявність вітамінів і мінеральних речовин, необхідних в період зростання і розвитку дитячого організму. У табл. 1 приведені дані, що характеризують амінокислотну збалансованість білка різних видів м'яса по відношенню до еталону, прийнятого для дітей раннього віку - зрілому жіночому молоку. Для цього використані такі показники. як мінімальний швидкий Смін . коефіцієнт раціональності амінокислот Rр і коефіцієнт зіставної надмірності у.

Переважним для живлення дітей в ранньому віці рахують м'ясо великої рогатої худоби від молодих тварин (у віці до 24 мес). Асортимент консервів, що промислово випускаються, на основі яловичини достатньо великий і включає як моно продукти, що містять один вид м'ясної сировини і призначені для прикорму дітей з 6-місячного віку, так і полі компонентні продукти, де яловичину використовують разом з іншими видами м'ясної сировини і різними інгредієнтами, зокрема лікувально-профілактичного призначення. [27]

На основі яловичини розроблені консерви для дітей, схильних до виникнення рахіту, до складу яких входять природні збагачувачі кальцієм, що дозволяє коректувати початкові порушення фосфорно-кальцієвого обміну.

Баранину від молодих тварин у віці до 1 року і ягнятини (до 4-місячного віку) вважають нетрадиційною сировиною для виробництва дитячого харчування. До недавнього часу вітчизняні консерви; на основі баранини, і ягнятини на нашому ринку були відсутні, не дивлячись на їх високу харчову цінність. [32]

По хімічному, складу м'ясо одержане від молодих тварин, відрізняється

великим змістом білка, невисоким змістом жиру, причому жир розподілений - рівномірно між м'язовими волокнами. що придає ягнятині особливу соковитість і ніжність Вітамінний склад ягнятини характеризується значною кількістю вітаміну Е і вітамінів В1 В2. В6 В12. . Високий вміст фтору (майже в 2 рази вище ніж в яловичині) сприяє підвищенню стійкості емалі зубів карієсу і. до певної міри, сприяє профілактиці порушення вуглеводного обміну пій діабеті [32].

Конина є гіпоалергенною сировиною високої харчової цінності, володіє вираженими дієтичними властивостями. Повноцінного білка в конині 22%, що перевищує його вміст в яловичині і інших видах м'яса. По амінокислотній збалансованості конина не поступається яловичині. Жир легкоплавкий, містить більше 50 % ненасичених жирних кислот, зокрема до 20 % лінолевої і ліноленової, що є незамінними.

Конина повністю перетравлюється в організмі людини всього за 3 години, тоді як яловичина - тільки за 24. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, поставляє в організм безліч необхідних мікроелементів і вітамінів. Конину навіть наділяють здатністю нейтралізувати шкідливий вплив радіації! За змістом заліза і міді вона значно випереджає яловичину, що надзвичайно важливо в профілактиці і лікуванні залізодефіцитної анемії. [15]

М'ясо кролика традиційно вважається дієтичним, що підтверджено результатами вивчення його харчової і біологічної цінності. Високий рівень білка при низькому змісті жиру дозволяє використовувати цей вид м'яса в живленні дітей раннього віку. В процесі вирощування тварини не піддаються дії гормональних засобів і лікарських препаратів, тому показники безпеки м'яса кролика значно нижче встановлених норм[32].

Повноцінним джерелом тваринного білка для дитячого харчування є м'ясо курчат, яке по харчовій цінності практично не відрізняється від м'яса забійних тварин, має сприятливіше для дитячого організму співвідношення кальцію і фосфору. Особливо корисним можна рахувати м'ясо курчат після

механічної обвалки, де зміст кальцію значно вищий, ніж в м'ясі після ручної обвалки. М'ясо птиці використовуєте, як основна сировина для консервів, а також входить до складу консервів на основі яловичини і м'яса кролика. Поєднання цих видів сировини робить позитивний вплив харчову цінність і смакові якості готових консервів.

М'ясо страуса - тільки з'явилося на ринку пропозицій, але вже не збирається відступати. Слід зазначити, що амінокислотний склад м'яса страуса багатий всіма незамінними амінокислотами. Мінімальний амінокислотний швидкий вище, ніж у інших видів м'яса, що підтверджує високу амінокислотну збалансованість. М'ясо страуса за показниками збалансованості не поступається традиційним видам м'яса, використовуваним для виробництва продуктів дитячого харчування.

Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу м'яса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів м'яса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в м'ясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.

М'ясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам м'ясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].

Амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону - зрілому жіночому молоку наведено у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону - зрілому жіночому молоку

Сировина	Яловичина	Свинина нежирна	Баранина	Конина	М'ясо кролика	М'ясо страуса	Грудне молоко (еталон)
Масова частка білка, %	18,9	19,8	18,4	20,0	21,2		1,4
Вміст незамінної амінокислоти, г/100г білку: Ізолейцин	4,5	4,7	6,0	4,8	3,7	4,85	4,6
Лейцин	7,9	7,5	11,6	8,5	6,8	8,0	9,8
Лизин	8,0	8,7	9,6	6,8	6,9	11,0	7,5
Метионин + цистин	3,9	3,8	5,0	4,0	3,1	3,2	4,0
Фенілаланін + Тирозин	7,5	7,7	8,5	7,5	6,1	7,5	8,6
Треонін	5,2	4,7	6,3	4,7	3,8	4,45	4,6
Триптофан	1,2	1,4	1,2	1,6	1,5	1,25	1,5
Валін	5,1	6,1	6,4	5,0	3,8	4,5	5,2
Мінімальний скор, Смин, доли ед.	0,80	0,82	0,68	0,87	0,72	0,81	1,0
Коефіцієнт раціональності АК, Rр, доли ед.	0,80	0,84	0,71	0,92	0,80	0,98	1,0
Коефіцієнт зіставної надмірностіу, г/100г білка еталону	7,7	7,25	12,55	5,05	3,8		0

М'ясо-рослинні консерви для дитячого харчування

Разом з м'ясною сировиною - яловичиною, свининою, м'ясом птиці - в рецептуру таких консервів вводять соєвий ізолят, пророслі зерна пшениці, пшеничні зародкові пластівці, горошок зелений, кабачки, капусту, моркву, гарбуз, манну крупу, лук ріпчастий, крохмаль, масло коров'яче вершкове, екстракти спецій (селери, петрушки, кропу).

Однією з найважливіших гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Не дивлячись на те, що використання харчових добавок при виготовленні продуктів дитячого і дієтичного харчування переслідує в основному технологічні цілі, проте, основною вимогою є їх безпека. Проте біохімічні і анатомо-фізіологічні особливості організму (вельми важко і неоднозначно відтворні в експерименті), що розвивається, вимагають особливої обережності при розгляді безпеки і доцільності використання харчових добавок при виготовленні харчової продукції призначеної для живлення дітей. Проте в даний час обмежений асортимент харчових добавок став все ж таки невід'ємною частиною технологічного процесу виробництва харчових продуктів, у тому числі і дитячих.

Перелік харчових добавок, дозволених до застосування, при виробництві м'ясних продуктів для дитячого харчування за міжнародними стандартами представлений в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - харчові добавки, дозволені до застосування, при виробництві м'ясних продуктів для дитячого харчування

№	Назва функціонального класу	Назва добавки	Е-Індекс
1	Згущувачі	Гуарова камедь	Е412
		Дикрахмал-фосфат	Е1412)
		Ацетатний крахмал	Е1420
		Фосфатований дикрахмаладипат	Е1413
		Гідроксіпропілкрахмал	Е1440
		Ацетілований Дикрахмаладипат	Е1422
		Ацетілований Дикрахмалгліцерін	Е1423
		Каррагінан	Е407
		Пектини	Е440
2	Емульгатори	Лецитін	Е322
		Моно- і диглицериди та ефіри моно- і диглицеридів та органічних кислот	Е417 Е472а, Е472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E472g
3	Антиокислювачі	б-токоферол	Е307
		Концентрат суміші токоферолів	Е306
		Аскорбінова кислота	Е300
		Натрієва сіль аскорбінової кислоти	Е301
		Калієва сіль аскорбінової кислоти	Е302
		Аскорбілпальмінат	Е304
4	Ароматизатори	Натуральні екстракти плодів та прянощів

Гідроколоїд і харчові волокна - нові можливості в живленні. В даний час з великої групи отрут промислового походження свинець займає перше місце серед причин хронічних отруєнь. Забруднення свинцем атмосферного повітря, ґрунту і води поблизу крупних автомобільних доріг, в мегаполісах і невеликих містах, особливо в тих, де розташовані промислові комбінати, так або інакше пов'язані з переробкою свинцевої сировини, створює загрозу надходження солей важких металів в організм проживаючого в цих районах дорослого населення і дітей, особливо чутливих до дії свинцю.

Одна з характерних властивостей свинцю - його здатність інактивувати сульфгідрильні, карбоксильні і аміні групи молекул білків, зокрема ферментів і медіаторів. Найбільш типовими синдромами його дії є зміни центральної нервової системи, свинцева анемія, гепатит; у дітей спостерігається відставання в розумовому і фізичному розвитку, швидка стомлюваність, млявість.

Для запобігання захворюванням провідні фахівці у області дитячого харчування багато років розробляють і упроваджують у виробництво натуральні біоінгредієнти, що володіють сорбційними і адгезивними властивостями, сприяючими виведенню шкідливих речовин з організму дітей. До таких біодобавок відносяться комплексоутворювачі з'єднання рослинного походження, зокрема пектинові з'єднання і харчові волокна (інулін, фібрулін і багато їх модифікацій).

Молекула пектину складається з ланцюгів ангідридів галактуронових кислот, сполучених глікозидними, легко гідролезуємими зв'язками. При з'єднанні пектинів з солями важких металів утворюються нерозчинні у воді стійкі з'єднання - хелати.

Таким чином, пектини можуть як зв'язувати ті, що поступають аліментарний, тобто з їжею, і з повітрям важкі метали, так і попереджати вторинну резорбцію металів при попаданні їх в шлунково-кишковий тракт з жовчю або у складі інших травних секретів, виводячи нерозчинні хелати з організму. Мікрофлора кишечнику частково гідролізує пектинові речовини з утворенням галактуронової і олігалактуронової кислот, які потрапляють в кров'яне русло і в міжклітинному просторі зв'язують важкі метали, згодом виводячи дані солі через нирки.

Разом з тим, будучи по своїй будові гідроколоїдом і стабілізаторами, пектини і волокна, з'єднуючись з тваринними білками, утворюють стійкі білково-жирові емульсії, що дозволяють одержати якісні м'ясні продукти - сосиски і ковбаси для дитячого харчування. Фібрулін і інулін додають смаку кінцевого продукту наповненість і в той же час легкість, створюючи відчуття ситості. Саме ця якість волокон може бути використана для створення нової лінійки продуктів дієтичного харчування, рекомендованих для людей з проблемами порушення обміну речовин і зайвої ваги. [36]

Таким чином, переваги застосування харчових волокон, пектинів і альгінатів полягають в наступному:

- вони запобігають хронічним отруєнням солями свинцю і іншими шкідливими для організму людини речовинами;

- вони нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту, попереджають дисбактеріоз і появу патогенної мікрофлори в кишечнику;

- вони запобігають зайвому споживанню аліментарних жирів і, як наслідок, нормалізують ліпідний обмін, попереджаючи атеросклероз судин;

- вони використовуються як альтернатива соєвому білку, каррагінанам і крохмалям, широко вживаним при виготовленні м'ясних продуктів.

М'ясні продукти, що містять волокна, - це не тільки економія сировини і. збільшення виходу готової продукції, але і профілактика дуже багатьох захворювань, викликаних несприятливим екологічним середовищем, шкідливими звичками і погрішностями живлення. Виробництво продуктів дитячого харчування, що містять натуральні рослинні волокна, дає можливість понизити ризик захворювання дітей, збільшити опірність дитячого організму різним чинникам ризику біотичного і не біотичного походження і виростити покоління здорових, розумово і фізично розвинених людей.

Мікрокристалічна целюлоза (MKЦ), характеризуються високим вмістом харчових волокон (до 97%). Мікрокристалічна целюлоза -- це емульгатор, структуроутворювач для ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів. Застосовується для всіх видів подрібненого м'яса, м'ясних і білково-жирових емульсій фаршів. Вона добре диспергируется в м'ясних фаршах; має високу пов'язуючу здатність; забезпечує зниження втрат при вариві, стабілізацію м'ясних фаршів і білково-жирових емульсій; не допускає виходу води і жиру з м'ясної маси; покращує текстуру; акцентує характерний смак і аромат м'ясних виробів; інтенсифікує характерний рожевий відтінок. Рекомендовані кількості MKЦ % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок -- 1,0... 1,5, напівкопчених і варено-копчених ковбас -- 0,5...1,5, м'ясних рубаних напівфабрикатів -- 1,0...2,0.

МКЦ додається в сухому або гідратованому вигляді або у складі білково-жирової емульсії. Для варених ковбас, сардельок, сосисок її додають при фаршескладанні разом із спеціями, можна додати лід/воду в співвідношенні вода: МКЦ ПРО 4:1. Для копчених ковбас і м'ясних рубаних напівфабрикатів

МКЦ вводять при фаршескладанні після додавання води в співвідношенні вода: МКЦ- 1:1.

При виробленні м'ясних продуктів харчові волокна можна використовувати як стабілізуючі системи для створення заданих структурно-механічних характеристик, органолептичних показників, збільшення термінів зберігання продукту з гарантією його якості, підвищення біологічної і типової цінності і лікувально-профілактичних властивостей. М'ясні продукти поставляють в організм з'єднання, утворення жовчних кислот, нитрозоамінів, що є джерелами. а також надмірна кількість іонів натрію. Зниженню їх кількості сприяють що містяться в м'ясних виробах харчові волокна, які завдяки катионо-обмінним властивостям виводять ці речовини з організму. Велике практичне значення представляє виробництво дієтичних м'ясних продуктів з ізольованими препаратами харчових волокон. Важливий чинник на користь їх створення -- наявність певної спорідненості функціональних характеристик (водо- і жирозв'язуючи здібності, що емульгують і гелеобразуючі властивості і ін.) м'ясних білків і компонентів ПВ. Це дозволяє при отриманні комбінованих м'ясних виробів максимально наблизити їх структурно-механічні, органолептичні та інші якісні показники до традиційних.

встановлено наступне:

- мікрокристалічна целюлоза безпечна при тривалому споживанні у складі раціону живлення по критеріях загально токсичної дії

- включення мікрокристалічної целюлози до складу раціону живлення населення в рекомендованих кількостях не впливає на стан мінерального обміну

- мікрокристалічна целюлоза володіє гипогликемпческою і гиполипидемическою дією, отже, може бути використана в комплексі засобів аліментарної профілактики захворювань серцево-судинної системи і обміну речовин.

Завдяки застосуванню МКЦ (0.5...2.0% залежно від виду виробів) підвищується економічна ефективність виробництва і споживчі властивості.

МКЦ -- не просто наповнювач, а поліфункціональна добавка, комплексно вирішальна багато технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити, вихід готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати структуру м'ясного продукту і Бже при заморожуванні, продовжувати терміни зберігання. При цьому кінцевий продукт збагачується необхідними баластними речовинами. Таким чином. МКЦ з однаковим успіхом може використовуватися при виготовленні варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, сосисок, рубаних напівфабрикатів, пельменів, і кулінарної продукції. [13]

Гороховий ізолят. Оскільки в горосі немає ліпідів, та зате міститься багато протеїну, крохмалю і баластних речовин, його відвіку відносять до продуктів помірного харчування. Горохова сировина різносторонньо, завдяки його функціональності переробляється в багато м'ясопродуктів.

Гороховий протеїн Pisane в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, вживаних в м'ясних виробах.

Виробники м'ясних виробів при переробці протеїнів чекають від них разом з іншим:

функціональності, емульгування, поліпшення текстури, розчинності;

зручності: простоти застосування, можливості використання по багатьох призначеннях;

смаку: слабкого стороннього присмаку. Відсутність впливу на смак кінцевого продукту;

кольори: нейтрального кольору, відсутність впливу на колір кінцевого продукту;

вартість: економічністю, в порівнянні з іншою сировиною;

харчова безпека: безпроблемне позначення, природний продукт.

Гороховий протеїн Pisane -- один з небагатьох протеїнів, який в змозі виконати всі вимоги, що пред'являються сьогодні до протеїнів, використовуваних в м'ясних виробах. Жовтий горох відноситься до сім'ї легутинозов і впродовж сторіч відомий як здорова рослинна їжа.

Складеними гороху є: крохмаль (50%), протеїн (25%), баластні речовини (15%). Одержуваний за допомогою фізичного процесу з жовтого гороху (pisum sativum) гороховий протеїн-ізолят є натуральним продуктом, він має добре підібраний амінокислотний профіль і вільний від клейковини, лактози і холестерину.

Функціональність

Як емульгатор Pisane по своїй дії порівнянний з іншими протеїнами. Він зв'язує воду і жири в стабільні гідрофільні і липофильные з'єднання. У холодних емульсіях він без праці зв'язує 5 частин води і 5 частин свинячого або пташиного жиру. У гарячих емульсіях можуть бути зв'язані 8 частин води, 8 частин жиру і навіть 12 частин рослинного масла.

Зручність

Гороховий протеїн легко з'єднується з м'ясною масою як у вигляді сухого порошку, так і у вигляді попередньої емульсії. Емульгованим продуктам, таким, як варені колбаси, гороховий протеїн, додає щільнішу структуру. Він забезпечує стабільність рецептури і підвищує зміст протеїну. При високому вмісті м'яса рекомендується додавання 1 -2% горохового протеїну у вигляді сухого порошку до пропущеного дзиґа м'ясу разом з іншими добавками. Стабілізовані за допомогою горохового протеїну емульсії дають можливість створювати знижуючи собівартість рецептури.

Кожен протеїн тваринного або рослинного походження має свій смак і колір, які неможливо сплутати з іншими. При типовій величині добавки 1-2% гороховий протеїн не робить ніякого впливу на смак або колір кінцевого продукту. [5]

При цінах, що ростуть, на м'ясо функціональна сировина використовується все сильніше. Гороховий протеїновий ізолят є дуже ефективним економічно і тому може постійно використовуватися в м'ясних виробах. При підвищенні цінового преса, величина добавки попередньої емульсії горохового протеїну без великого ризику для стабільності продукту збільшується.

До того ж культивований впродовж сторіч горох є європейською рослинною культурою і природною частиною нашого живлення.

Рисова мука экструзионой обробки -- КЕР. КЕР -- екологічно чистий, високоякісний, натуральний продукт, який одержують при влаготермомеханічній обробці рису, без яких-небудь хімічних добавок.

В процесі обробки відбувається зміна структури біополімера зерна, зменшується кількість крохмалю (значна його частина переходить в аморфну фазу), при цьому збільшується кількість декстрину і амилозы, що підвищує харчову цінність продукту, додає імуностимулюючі особливості.

Структура продукту, що утворилася, сприяє високому ступеню його набухання, що відкриває відмінні можливості для використання даної добавки при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, не змінюючи технологічного процесу.

У разі, коли високий вміст вільної вологи в м'ясних виробах небажаний і потрібно підсилити зв'язок між його компонентами, ми пропонуємо в м'ясну сировину вводити добавку -- Кер. В процесі термічної обробки м'ясної сировини, з введенням Кер, відбувається клейстеризація полісахаридів, що містяться в ній, які при взаємодії з іншими компонентами утримують вологу, утворюючи колоїдну дисперсію. При цьому полісахариди рисової муки не тільки утримують вільну вологу, але і взаємодіють з білковими молекулами м'ясної сировини, що дозволяє поліпшити його структуру і полегшити подальшу роботу по його формуванню (важливо при виробництві ковбасних виробів).

Кер гідратують в співвідношенні 1:4, додають як замінник м'ясної сировини, що дозволяє крім вищеописаних властивостей одержати додатковий об'єм виходу готових м'ясних виробів і веде до зниження собівартості. Оптимальна добавка рисової муки складає 10% до маси м'ясної сировини. Кількість води може мінятися залежно від рецептури, вживаної на підприємстві.

Вже доведено наукою, що модифіковані продукти небезпечні для здоров'я людей, і особливо дітей.

На відміну від генетично модифікованих добавок, часто вживаних в м'ясному виробництві, Кер є природним продуктом, що містить великий спектр природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, що мають високу біологічну цінність.

З погляду технології м'ясного виробництва, має наступні переваги: Кер можна додавати в м'ясну сировину як в сухій, так і в гідратованому вигляді; зв'язує воду в співвідношенні 1:4, 1:4,5; зменшує втрати м'ясної сировини при його тепловій обробці; підвищує соковитість; має нейтральний смак; має високу харчову цінність; утворює стійкі гелі; немає жиру (на відміну від соєвої сировини), що дозволяє м'ясопродуктам зберігати властивий їм смак після термообробки. [21]

Картопля - продукт з надзвичайно низьким рівнем ризику алергічних реакцій, що пояснює низьку алергенність клітковини і крохмалю, здобутих з нього. Це натуральний продукт, який може використовуватися при виробництві продуктів дитячого та спеціального призначення.

Картопля є відмінним продуктом живлення і до того ж є альтернативним джерелом крохмалю, клітковини і білка.

Найбільш важлива властивість картопляної Клітковини - підвищена здатність зв'язувати вологу. Коли порожні клітки клітковини, що зсохнулися, вступають в контакт з водою, вони починають швидко наповнюватися вологою і збільшуватися в об'ємі.

Здатність абсорбувати воду залежить від зовнішніх умов. Так, якщо «суміш» води і клітковини піддати механічній обробці, вага гідратованої клітковини може перевищити її власну вагу в 25-30 разів.

Вологоутримуюча здатність картопляної клітковини збільшується з підвищенням температури, унаслідок чого «суміш» води і клітковини рекомендується підігріти і заварити.

Картопляна клітковина - дуже стійкий інгредієнт, який витримує низькі показники рН, стерилізацію, а також вплив низьких температур. Цей комплекс властивостей робить клітковину незамінним компонентом при виробництві багатьох продуктів, наприклад, м'ясних напівфабрикатів.

Іншою важливою властивістю картопляної клітковини є здатність добре емульгувати жир. Це широко використовується при приготуванні водно-жирових емульсій для використання їх у виробництві різних ковбас (1:8:8 - клітковина : вода : жир). [27]

Використання картопляної клітковини в ковбасах вареного і шинки типа дозволяє поліпшити якість виробів. Крім того, збільшується вихід готового продукту підвищується ефект синерезису в продуктах, упакованих вакуумом, а також зменшуються втрати при термічній обробці ковбас.

3 Проектно-технологічна частина

Під проектно-технологічними розрахунками об'єкту, що проектується, звичайно розуміють сукупність розрахунків, зв'язаних безпосередньо з параметрами, видом та особливостями технологічних процесів, що здійснюються даним підприємством.

Проектна технологічна частина включає: вибір та обґрунтування асортименту продукції, аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу, визначення потреб у сировині і допоміжних матеріалах, розрахунок та добір технологічного обладнання, розрахунок робочої сили, розрахунок площ виробничих приміщень.

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту продукції

Розрахунок цехів м'ясопереробних виробництв починається з вибору асортименту продукції, що виробляється, який обґрунтовується завданням на проектування і повинен відповідати діючий нормативній документації (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29]

При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення..

При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім рецептуру за кожним найменуванням продукції.

Кількість основної сировини розрахували за кожним видом ковбаси у відповідності з рецептурою.

До основної сировини відносять м'яса усіх видів худоби і птиці, шпик, обрізь м'ясну, субпродукти, плазму крові, білкові компоненти, крохмаль, борошно і харчові добавки.

При цьому враховували, що рецептура наводиться в кг на 100 кг несолоної сировини і кожен асортимент має свій нормативний вихід.

Розрахунки зведено у таблиці у додатку А.

Після визначення відсоткового співвідношення задається груповий асортимент ковбас.

Приймаємо співвідношення ковбас за асортиментом:

Варені ковбаси	50%
Сосиски, сардельки	20%
Напівкопчені ковбаси	15%
Варено-копчені ковбаси	15%

Кількість ковбас і-Ї групи визначається за формулою[19]:

А_і = А*b_i/100, т/зм (3.1)

де А - продукція по ковбасному цеху т/зм;

b_i - доля і групи ковбас в загальній продуктивності.

Далі визначаємо кількість ковбас і-групи за асортиментом:

A_ij = A_i*B_i/100, т/зм (3.2)

Де B_ij - доля певного виду ковбас в і-групі.

Обираючи асортимент ковбас, не забули врахувати оптимальне співвідношення показників сортності знежилованого м'яса для виключення дисбалансу між знежилованим м'ясом, і його витратами на виробництво ковбас.

Асортимент ковбас зведено до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Асортимент продукції, що виробляється

Асортимент	Ґатунок виробу	% в асортименті	Кількість продукту
Варені
Лікарська	Вищий	7	825
Любительська	Вищий	7	800
„Кріпиш”	Вищий	4	480
любительська свинна	Вищий	1	70
Ковбаски „Дитячі”	Вищий	2	250
Чайна	ІІ	7	875
для сніданку	І	14	1700
нова	І	7	900
Яловича	Вищий	1	100
Сосиски
особі	Вищий	2	250
Любительські	Вищий	6	750
молочні	Вищий	4	500
яловичі	І	3	300
Сардельки	І	5	600
Напівкопчені
Армавірська	Вищий	5	550
українська	І	2	200
московська	І	1	50
закусочна	ІІ	7	1000
Варено-копчені
сервелат	Вищий	4	500
особа	Вищий	5	600
любительська	І	5	600
московська	Вищий	1	100
Всього		100	1200

3.2 Аналіз та вибір технологічних схем виробничого процесу

Згідно з обраним асортиментом виробляємої продукції, вибираємо технологічні схеми виробничого процесу. Згідно асортименту, дане підприємство випускатиме чотири групи ковбасних виробів: Групу варених ковбас, сосиски та сардельки, групи напівкопчених та варено-копчених ковбас. Усі групи ковбасних виробів будуть вироблятися на одному підприємстві, та технологічні процеси будуть йти паралельно. Потрібно підібрати технологічні схеми виробництва ковбас так, щоб було, як найбільше дуже схожих операцій чи однакових.

При організації виробництва ковбасних виробів необхідно пам'ятати о шляхах сировини та готової продукції, шляхах чистого та використованого інвентарю, устаткування, ці шляхи не повинні перетинатися, попереджаючи, тим самим, забруднення готової продукції мікрофлорою, яка може міститися у сировині. [30]

Для усіх цих груп ковбасних виробів однаковими операціями є: підготовка основної сировини - розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, подрібнення; підготовка шпику - розморожування, подрібнення на шпигорізці; Великий етап соління сировини; приготування фаршу та наповнення оболонок; Термічна обробка ковбасних батонів; Упакування та маркірування. Різниця лежить у різноманітності технологічних параметрів, а також у різних видах та послідовностях термічної обробки.