Для того чтобы достичь стабильной работы мукомольного завода, повысить уровень использования зерна, улучшить качество муки, рационально использовать запасы зерна, в элеваторе формируют помольные партии, из которых впоследствии составляют помольные смеси. Они должны обеспечивать бесперебойную работу завода не менее чем на 10 суток. [2]

Необходимость составления помольной смеси обусловлена тем, что на заводы поступают партии зерна из разных районов произрастания, различных типов и сортов. Раздельная переработка каждой партии зерна пшеницы приведет к выработке муки различного качества, что не позволит, например, хлебозаводам выпускать стабильные по качеству хлебобулочные изделия. Поэтому технологически рациональное составление помольной смеси является приемом, позволяющим обеспечить устойчивую работу предприятия и выпускать однородную по качеству продукцию. В настоящее время особенно важное значение приобретают высокие и устойчивые хлебопекарные показатели вырабатываемой муки. [2]

При смешивании проявляется и смесительная ценность зерна, т.е. возможность получить смесь, показатели качества которой выше средневзвешенного значения показателей компонентов. Это возможно, так как не все технологические показатели подчиняются так называемому закону аддитивности (закон средневзвешенных величин). При составлении смеси муки из 50% сильной пшеницы и 50% слабой эффект получается наибольший - отход от правил смешивания по показателю удельного объема хлеба составляет более 21%. [2]

Смешивание позволяет использовать зерно с пониженными технологическими свойствами. При поступлении зерна нового урожая его необходимо в течение первых двух месяцев использовать в смеси с зерном урожая прошлых лет. [2]

помольная смесь зерно пшеница

Соотношение компонентов помольной смеси следует проверять пробными помолами на лабораторной мельнице. При составлении смеси технологически разных компонентов зерна пшеницы необходимо соблюдать следующее: а) размещать зерно по определенным признакам; б) рассчитывать рецептуру помольной смеси; в) формировать в элеваторах и складах предварительные смеси по определенным мукомольным и хлебопекарным свойствам с одновременным отбором мелкой фракции зерна; г) раздельно подготавливать в зерноочистительном отделении компоненты смеси, существенно отличающиеся по физико-технологическим свойствам; д) смешивать предварительно подготовленные партии зерна перед направлением смеси в размольное отделение. Размещение и хранение зерна в элеваторах и на складах зерноперерабатывающих предприятий должны обеспечивать сохранение количества и улучшение качества принятого зерна до направления его в переработку. Партии зерна с разными технологическими свойствами следует хранить раздельно, в частности пшеницу разных типов (I, III и IV), пшеницу с разной натурой, например, выше 750 г/л, от 750 до 700 и ниже 700 г/л, разной влажностью, если она различается более чем на 1,5%, наличию проросших зерен, засоренности, стекловидности, по количеству и качеству клейковины, особенно пшеницу с высоким содержанием и качеством клейковины. Такая пшеница должна использоваться в качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки из помольных смесей. [2]

На элеваторах зерно, входящее в состав помольной смеси, смешивают в заданном соотношении и направляют в оперативные силосы, из которых ее передают в зерноочистительное отделение мукомольного завода. [2]

При отсутствии на предприятии элеватора зерно, подлежащее переработке, подают в зерноочистительное отделение из складов в бункера для неочищенного зерна, которые должны иметь вместимость, рассчитанную на работу мукомольного завода в течение 40.50 ч. При этом зерно размещают в бункерах в зависимости от его технологических свойств и качества. Величину отдельных потоков смеси по заданной рецептуре регулируют дозаторами, установленными на выпуске зерна из бункеров. В процессе дальнейшего перемещения зерно смешивают в шнеке. [2]

Смешиванию подвергают: а) зерно, различное по влажности, если расхождение по этому показателю исходных партий не превышает 1,5%; б) зерно высокозольное с низкозольным; в) зерно различной стекловидности для получения средней стекловидности 50.60%; г) зерно, имеющее различные показатели клейковины, с тем чтобы получить муку, соответствующую стандарту по этому показателю. [2]

Лучшая эффективность смешивания достигается при раздельной подготовке каждой партии зерна с различными технологическими свойствами. Для этого на заводах большой производительности организуют два - четыре потока подготовки зерна и для каждого потока устанавливают технологически оптимальный режим. На предприятиях с небольшой суточной производительностью может быть принята последовательная подготовка различных партий. Зерно в этом случае смешивают в процессе его подготовки к помолу после бункеров для отволаживания. [2]

3. Расчет состава компонентов помольной смеси

3.1 Расчет методом обратных пропорций