Технологии хранения кабачков

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Характеристика кабачков как объекта хранения

1.1 Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение

1.2 Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья

1.3 Сорта. Ареал выращивания. Виды сбора и транспортирования. Физические свойства кабачков

1.4 Виды товарной обработки кабачков. Стандартные показатели качества плодов

2. Способы хранения кабачков. Технология, тара

2.1 Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения

3. Склады. Их подготовка к хранению кабачков

4. Технология хранения кабачков

4.1 Описание технологии, товарной обработки и технологической схемы хранения кабачков

4.2 Технологическая схема

4.3 Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений

4.4 Микробиологические и физиологические заболевания, которые характерны для данного вида сырья. Способы борьбы с ними

Вывод

Литература



Введение

Латинское название кабачка Cucurbita pepo var. giromontina. По научной классификации кабачок относят к царству растений, отделу покрытосеменных, классу двудольных, порядку тыквоцветных, семейству тыквенных, роду тыквы, виду тыква обыкновенная, подвиду кабачок.

Кабачок - одна из древнейших в мире огородных культур. Относится к семейству тыквенных. И так же, как и другие разновидности тыквы, кабачки родом с Американского континента. Археологические раскопки доказывают, что там их выращивали еще в 3000 году до н.э. Кабачки входили в тройку самых популярных овощей (наряду с кукурузой и фасолью), разводимых коренными жителями Америки - индейцами.

В Старый Свет, то бишь, Европу, кабачки попали довольно поздно, лишь в эпоху Великих географических открытий. Приняли их там, не сказать, чтобы очень радушно. К примеру, слова "кабачок" и сленговое "дурачок" по-французски звучат одинаково: courgette. А еще "кабачком" в некоторых языках почему-то называют небольшие питейные заведения. Непонятно, чего все так невзлюбили этот овощ, который, кстати, в выращивании довольно неприхотлив и нетребователен. Одна лишь Италия по достоинству оценила "заморский фрукт", перекрестила его в "zucchina" и определила ему весьма важное место в национальной кулинарии.

Под этим же названием - "цуккини" - кабачок фигурирует во многих рецептах разных стран и народов. На самом же деле цуккини, это один из многочисленных сортов кабачков (в целом, их не меньше сотни и все с очень звучными названиями: соте, скворушка, мячик, спагетти, ореховый и т.д.).

Независимо от сорта кабачки обладают схожими витаминными и минеральными составами. В них содержится витамин С, А, каротин, углеводы. Это настоящий диетический продукт - всего 18-20 калорий на каждую сотню граммов. Блюда из кабачков рекомендуют есть как можно чаще при холецистите, колитах, нефритах, гипертонии, атеросклерозе. Они улучшают пищеварение и обмен веществ, выводят из организма избыток жидкости и желчи, а также токсины. Кабачки препятствуют всасыванию холестерина, да еще и содержат специфические ферменты, которые растворяют белки, что очень важно для людей с больной печенью.

Очень любят выращивать кабачки американские фермеры, но не столько для еды, сколько напоказ. Ежедневно поливая и не тревожа кабачковый покой, к концу лета фермеры получают экземпляры длиной до полутора метров. Осенью ими хвастают на сельскохозяйственных выставках. Но вот кулинарии до таких гигантов нет никакого дела. А все потому, что чем меньше, а значит моложе кабачок, тем он вкуснее. Кстати, малыши в возрасте 5-7 дней, также как и поросята, называются "молочными". Это - идеальный вариант для маринования, засолки и для салатов. (Причем, в последних, кабачки употребляют в сыром виде).



1. Характеристика кабачков как объекта хранения

1.1 Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение

Таблица 1.

Химический состав кабачков, которые закладываются на хранение

Химический состав на 100г сырья	Кабачки
вода, г	93
белки, г	0,6
жиры, г	0,3
углеводы:
моно- и дисахариды, г	4,9
крахмал, г	-
клетчатка, г	0,3
орг. кислоты в перерасчёте на яблочную, г	0,1
зола, мг	0,4
витамины, мг:
в-каротин	0,03
В1	0,03
В2	0,03
РР	0,60
С	15
минеральные вещества, мг
Na	2
K	238
Ca	15
Mg	9
P	18
Fe	0,4
энергетическая ценность, ккал	23



1.2 Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья

В состав кабачков входят такие биохимические вещества как белки и витамины. Особенно много в кабачках витамина С.

Кабачки богаты ферментными системами, обладающими пектолитическими и липидорастворяющими свойствами, а также аскорбатоксидаза.

Согласно классификации по ботаническим признакам кабачки относятся к тыквенным.

Согласно товароведческой классификации кабачки относят к тыквенным овощам.

Согласно классификации предложенной Метлицким, которой пользуются при выборе методов хранения, кабачки относят к генеративным овощам. Граничные сроки сбора плодов определяются степенью зрелости, а также процессами послезборового дозревания.

В соответствии с более современной классификацией овощи разбиты по срокам хранения следующим образом: короткий (менее недели), средний (1 - 4 недели), длительный (более 4 недель). Кабачки относятся к категории средней длительности хранения.

Периода покоя как такового у кабачков нет, в связи с их водянистостью максимальный срок хранения до 10-12 дней при 0^оС.

Коэффициент интенсивности дыхания RQ 1,01-1,37.

1.3 Сорта. Ареал выращивания. Физические свойства кабачков. Виды сбора и транспортирования

Сорта кабачка для открытого грунта

Раннеспелые. Грибовские 37. Пригоден для выращивания в открытом грунте, под пленкой, в парниках. Растение кустовой формы. Плод цилиндрический, светло-зеленый, зрелый -- молочно-белый, твердокорый, гладкий, диаметром 6--7 см, массой 0,7--3 кг; мякоть белая, в пищу употребляют 8--12-дневные зеленцы длиной 12--20 см. На высокоплодородной почве при обильных поливах в средней полосе плоды могут достигать в длину 50 см и массы 3 кг и более при сохранении зеленого цвета и мягкости корки в течение длительного времени. Ценится за высокое содержание сухого вещества -- до 8 %. Пригоден для консервирования. Вкус -- 3--4,6 балла. От всходов до первого сбора 45--60 дней, до спелости семян 100--110. Урожайность 3,4--6,5 кг/м². Сорт поражается мучнистой росой и антракнозом листьев сильно и в средней степени, бактериозом -- в средней степени, гнилями плодов -- слабо.

Длинноплодные. гибрид F₁ Немчиновский. Растения компактные, без длинных плетей. Плод цилиндрический, с гладкой или слаборебристой поверхностью (у первого сорта с перехватом посередине), массой соответственно 900--1700 и 610--674 г, тонкокорый, мякоть белая с зеленоватым оттенком, плотная, нежная, сочная. Содержит сухого вещества -- 5--7%; вкус соответственно 3,6--4,2 и 3,1--4,8 балла. От всходов до сбора 47--57 и 43--50 дней. Сорта высокоурожайные-- 3,6--8,4 кг/м², гибрид Немчиновский -- с дружным созреванием плодов. Поражаются мучнистой росой, бактериозом в слабой и средней степени, серой гнилью плодов -- слабо.

Районирован также сорт Одесские 52 с урожайностью до 5 кг/м².

Сорта кабачка для защищённого грунта

Раннеспелые. Куанд. Для выращивания под малогабаритными пленочными укрытиями. Плод длиной 21--28 см, массой 1,1 --1,5 кг/м². Вкус -- 4,2 балла. В плодоношение вступает на 52--61-й день после всходов. Урожайность 19,6--24,8 кг/м². Слабо поражается серой гнилью и мучнистой росой.

Возделывают также сорт Белоплодные.

Сорта цукини

Скороспелые. Аэронавт, Зебра. Пригодны для выращивания в открытом грунте, в пленочных укрытиях и теплицах. В последних рекомендована загущенная посадка -- 2--2,5 растения на 1 м². Растения относительно устойчивы к пониженным температурам, компактные, кустовые, малоплетистые. Главный побег короткий. Насыщенность женскими цветками у сорта Аэронавт высокая. Плод цилиндрический, крупный, массой 350--850 г (у Аэронавта до 1,3 кг). Поверхность плода у Аэронавта гладкая, темно-зеленая, без сетки, рисунок в виде мелких светло-зеленых точек, у Зебры -- слаборебристая, светло-зеленая, без сетки, рисунок в виде широких продольных темно-зеленых полос. Кора у обоих сортов тонкая или средней толщины, хрупкая. Мякоть бело-желтая, толстая и средней толщины, хрустящая, плотная, нежная, малосладкая. Содержит сухого вещества -- 5,0--6,9%, сахаров -- 2,6--5,4%.

Незрелые плоды пригодны для соления, консервирования и потребления в свежем виде, зрелые -- для тепловой обработки и переработки. Вкус консервированных плодов -- 4,2--4,6 балла. От всходов до первого сбора соответственно 38 и 46 дней. Урожайность 7--10 кг/м², в пленочных теплицах -- 14,6--17,6. Сорта восприимчивы к мучнистой росе выше средней степени, к вирусным болезням -- сильно.

Возделывают также сорта Сувенир, Цукеша, Якорь (Фотон) с урожайностью 1,5--2,2 кг/м².

Физические свойства кабачков представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физические и термофизические свойства кабачков

Показатель	Кабачки
Средний эквивалентный диаметр, м	0,20
Удельная поверхность, м2/кг	0,035
Плотность, кг/м3	920
Удельная насыпная масса, кг/м3	550
Скважность, доли	0,40
Угол естественного откоса, град	32-55
Теплоёмкость, кДж/(кг•К)	3,85 - 3,98
Теплопроводность, Вт/ (м•К)	0,35
Температуропроводность, 108 м2/с	11,0

Собирают как вручную так и машиной

Однако какой бы ни был сорт кабачков его товарные качества и сохраняемость зависят от товарной обработки и перевозки продукции. Для перевозки кабачков на пункты сортировки, перерабатывающие предприятия, в торговую сеть используют деревянные ящики №21 (30 кг).

Более эффективны перевозки в контейнерах. При транспортировании на пункты сортировки кабачков используют крупногабаритные контейнеры, вмещающие 3,0 … 3,5 т. Контейнеры грузят на транспортное средство при помощи тракторных погрузчиков типов АВН-0,5, ПВСВ-0,5, ППК-0,5.

1.4 Виды товарной обработки кабачков. Стандартные показатели качества плодов

В процессе машинной уборки и послеуборочной доработки механизированных линиях плодоовощная продукция получает значительное количество механических повреждений, в результате увеличиваются потери при хранении. Широкое применение нашла такая технология, когда осенью после уборки ограничиваются минимальной обработкой (отделение земли, примесей, мелких и имеющих значительные дефекты экземпляров), и закладывают продукцию на хранение. Полную сортировку и калибровку в этом случае выполняют после хранения перед реализацией, когда продукция бывает более устойчива к механическим повреждениям. Такая технология почти вдвое сокращает потребность в рабочей силе в напряженный осенний период, снижает повреждаемость плодов, овощей и картофеля. Однако объем дорогостоящих хранилищ и холодильников в этом случае используется менее рационально, так как на хранение закладывается много нестандартной продукции. Данную технологию целесообразно применять для хранения выровненной высококачественной плодоовощной продукции.

Товарную обработку можно совмещать с уборкой, выполняя её в прямо в поле. При поточном способе уборки весь урожай поступает на сортировочный пункт, размещённый рядом с хранилищем. Отсортированную плодоовощную продукцию в таре или россыпью через систему ленточных транспортёров подают хранилище и закладывают на хранение, нетоварную часть продукции вывозят на корм скоту.

Простейшие пункты послеуборочной обработки состоят из навеса, переборочных столов и приспособлений для калибровки и упаковки плодов и овощей. Современные пункты оборудованы поточными механизированными линиями, на которых все операции товарной обработки выполняются с высокой производительностью. Сортировку, калибровку и упаковку продукции осуществляют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Продукцию разделяют по качеству на переборочных столах или транспортерах, по обеим сторонам которых сидят рабочие, выбирают из движущегося потока дефектные экземпляры и укладывают их в приемные воронки, специальные карманы или секции транспортера. Сортировочные транспортеры могут быть ленточными, роликовыми, планчатыми и прутковыми.

Многие виды плодоовощной продукции после сортировки подвергают калибровке -- разделению на однородные по размеру группы. Необходимость в калибровке вызвана тем, что однородная по примеру продукция имеет более высокие товарные качества при реализации, ее легче упаковывать. Продукция разных размеров обладает различной лежкостью.

При калибровке продукцию разделяют на группы по размеру (поперечному диаметру) или массе. Для разделения по размеру применяют калибровочные машины следующих типов: ременные, транспортерно-ячеистые, роликовые, винтовые. В машинах первого типа рабочим органом являются ремни, натянутые между валами таким образом, что при вращении щель между ними постепенно расширяется. В начале ременной машины проваливаются мелкие экземпляры продукции, затем -- средние и в конце -- самые крупные.

Однако прежде чем закладывать на хранение, либо при транспортировании на заводы, в торговые точки кабачки необходимо упаковать в тару.

Упакованные в тару овощи и плоды меньше повреждаются и дольше сохраняют товарные качества при перевозке и хранении. Затаренную продукцию легче размещать в хранилище, можно полностью механизировать все погрузочно-разгрузочные работы.

При транспортировании и хранении плодоовощной продукции используют контейнеры, дощатые ящики ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, лотки, решета, кузовки.

Согласно ДСТУ 318-91 свежие кабачки по качественным показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Требования к свежим кабачкам согласно ДСТУ 318-91

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды молодые, чистые, целые, свежие, здоровые, с неогрубевшей кожицей. Форма и окраска свойственные ботаническому сорту
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот, с молодыми недоразвитыми семенами (семена с мягкой сочной оболочкой)
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не более:
для реализации в свежем виде и изготовления овощных консервов для детского питания	8
для промышленной переработки	10
Допускается наличие, % к массе, не более:
плодов с лёгкой потёртостью, с незначительными царапинами и нажимами на кожице	10
плодов неправильной формы, загрязнённых, с незначительным увяданием, с отклонением по размеру	5
Наличие плодов увядших, с механическими повреждениями, повреждённых вредителями и болезнями	Не допускается
Наличие ядохимикатов	Не допускается

Общее число допускаемых отклонений в совокупности не должно превышать 10% к массе.

кабачок хранение биохимический микробиологический



2. Способы хранения кабачков. Технология, тара

Способы хранения можно разделить на два: полевой и в стационарных хранилищах.

Полевой метод для кабачков не применим в связи с особенностями их химического состава.

Второй способ применяется для хранения кабачков. Стационарные хранилища делят на множество типов по их вместимости, планировочными особенностями, системами поддержания режима хранения, механизации и размещения продукции.

Кабачки можно хранить:

1. Природным способом на сырьевых площадках заводов;

2. В охлаждённых складах с естественной либо принудительной вентиляцией;

3. В холодильниках;

4. В МГС и РГС

Наиболее подходящий способ хранения выбирают по технологическим и экономическим показателям. Основные технологические показатели - точность поддержания режима в оптимальных пределах и максимальный срок хранения с наименьшими потерями. К экономическим показателям относят капитальные затраты на строительство, расходы при эксплуатации.

Рассмотрим вкратце каждый из выше перечисленных способов хранения.

Природный способ на сырьевых площадках консервных заводов состоит в том, что кабачки с поля после предварительной товарной обработки и фасовке в ящики № 21 поставляются на завод, где в шахматном порядке укладываются друг на друга под навесом.

Хранение в охлаждённом складе с естественной либо принудительной вентиляцией от природного хранения только тем, что ящики в шахматном порядке укладывают в склад, в котором с помощью вентиляторов или без них осуществляется циркуляция охлаждённого воздуха.

Хранение в холодильнике отличается тем, что в любое время года поддерживается постоянная температура на уровне +5…+8^оС.

МГС и РГС подбирается индивидуально к каждому сырью, и значительно продлевает срок хранения тех или иных плодов и овощей.

2.1 Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения

Хранилища для овощей и плодов различают по основным характеристикам: назначение, вместимость, планировка, строительно-конструктивные особенности, система регулирования условий хранения, способ размещения продукции, механизация загрузки и выгрузки, экономические показатели.

По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища. Совместно различные виды продукции долго не хранят, так как или условия, или способы размещения их неодинаковы.

По вместимости типовые хранилища делят на малые, средние и крупные (от 100--200 до 10--30 тыс. т).

Разработаны проекты хранилищ вместимостью 5 и 10 тыс. т, учитывающие потребности агропромышленных комплексов. В состав таких сооружений входят помещения для приемки, обработки, хранения и подготовки продукции к реализации.

Можно компоновать хранилища любого объема из унифицированных секций, рассчитанных на 250, 500, 750, 1000 и 1500 т овощей. Секция представляет собой автономное помещение, включающее площадь для хранения, проезд и вентиляционную камеру. Стоимость строительства секционных хранилищ сокращается в среднем на 15%.

Степень углубления хранилищ зависит от уровня грунтовых вод -- он должен пролегать не глубже 2 м от основания хранилища. Углубление стабилизирует температуру и влажность, но возведение таких хранилищ связано с выполнением большого объема земляных работ, сложностью устройства въезда для транспорта. В районах с зимней температурой наружного воздуха до минус 20°С используют наземные хранилища, в районах с температурой минус 30--40°С -- полузаглубленные и заглубленные.

Широко применяют полузаглубленные овощехранилища с обваловкой выступающей части стен землей. Плодохранилища чаще сооружают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки (или платформу с навесом), что трудно сделать при углублении здания.

Современные теплоизоляционные материалы позволяют обеспечивать надежную термостабильность наземных хранилищ.

В технологическом отношении наиболее важна система поддержания режима хранения. В овощехранилищах это -- система вентиляции, в плодохранилищах -- вентиляции и искусственного охлаждения.

Различают естественную и принудительную системы вентиляции. У последней выделяют активное вентилирование (рис. 1).

Принцип действия естественной вентиляции основан на законах тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и движется вверх, а более холодный и плотный -- вниз. В результате этого создается тяга. Скорость движения и давление воздуха тем больше, чем больше разность температуры в хранилище и снаружи. Последняя, особенно осенью, невелика.

Эффективность естественной вентиляции для охлаждения продукции в данное время мала, приходится прибегать к сквозному ночному проветриванию (когда снижается наружная температура) через люки и ворота. Зимой при низкой наружной температуре вентиляцию прекращают (заслонками перекрывают вентиляционные трубы), чтобы продукция не подморозилась.

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Сверху их защищают козырьками, чтобы не попадали атмосферные осадки. Внутренние отверстия приточных труб, оборудованные заслонками, выводят у основания хранилища под решетчатый приподнятый пол закромов, стеллажей или в проезжей части.

Вытяжные трубы устанавливают по коньку перекрытия. Внутренний их обрез не должен выступать внутрь, так как это затрудняет удаление теплового и влажного воздуха из хранилища. Сверху вытяжные трубы защищают утепленными козырьками.

Скорость движения воздуха в системе естественной вентиляции хранилищ составляет не более десятых долей метров в секунду. Поэтому воздухообмен в хранилищах незначителен и не обеспечивает, особенно осенью, достаточно быстрого охлаждения продукции. В средней зоне в хранилищах с естественной вентиляцией оптимальная, температура хранения картофеля и овощей, как правило, устанавливается спустя 1,5--2,5 месяца после загрузки продукции. При естественной вентиляции нельзя увеличить поступление воздуха и ускорить охлаждение.

Принудительная вентиляция принципиально отличается от естественной: вместо тепловой конвекции воздуха в хранилище используют вентилятор. Это дает возможность регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. в значительной степени управлять режимом хранения. Системой принудительной вентиляции оборудуют средние и крупные хранилища, так как в них не удается поддерживать нужный режим за счет естественной вентиляции. Обычно воздух принудительно подают в хранилище, а удаляется он через вытяжные трубы в результате создающегося напора. Но иногда вентиляторы устанавливают и в вытяжных трубах. Они должны обеспечить 20--30-кратный воздухообмен за 1 ч.

В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию размещают в таре (ящиках, контейнерах), сложенной в штабеля так, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки. В малых объемах картофеля и овощей не возникает значительной разницы условий по зонам штабеля, но при размещении их большими объемами (в закромах) принудительная вентиляция без подачи воздуха через слой продукции малоэффективна. Во внешней зоне закрома на глубине примерно 0,5 м температура снижается быстро, а во внутренней она может возрастать.

Активное вентилирование отличается от принудительной вентиляции тем, что при нем воздух поступает снизу вверх через массу продукции, равномерно омывая каждый экземпляр. В результате этого удается: значительно быстрее охладить, отеплить, обсушить картофель и овощи; поддерживать во всех точках штабеля одинаковые условия температуры, влажности и газового состава среды, не опасаясь возникновения самосогревания и отпотевания; увеличить высоту загрузки. В результате более экономично используется объем хранилищ, снижаются потери и увеличивается срок хранения. При активном вентилировании размеры штабелей картофеля и овощей увеличивают. Практически все помещение хранилища можно занять продукцией. Основное преимущество активного вентилирования -- возможность быстрого охлаждения продукции и поддержания оптимальной температуры. Эффективно активное вентилирование и для предупреждения отпотевания, поскольку устраняются резкие перепады температуры и влажности по слоям штабеля. При этом необходимо надежно утеплить перекрытие, чтобы разница температуры воздуха над продукцией и в штабеле была минимальной.

Таким образом, система активного вентилирования представляет собой цепь каналов с плотными стенками, по которым воздух поступает под штабель продукции и проходит через него. На каналах устанавливают заслонки для регулирования подачи воздуха в ту или иную часть хранилища. Во всех случаях воздух подают в штабель снизу вверх и его движение совпадает с направлением естественного теплового потока в продукции. Подача воздуха в ином направлении может вызвать образование внутренних зон отпотевания кабачков.

Норма потерь при хранении составляет 10-15%. Максимальный срок хранения до 30 дней.



3. Склады. Их подготовка к хранению кабачков

Склад -- помещение, комплекс помещений, предназначенный для хранения материальных ценностей. В логистике склад выполняет функцию аккумулирования резервов материальных ресурсов, необходимых для демпфирования колебаний объёмов поставок и спроса, а также синхронизации скоростей потоков товаров в системах продвижения от изготовителей к потребителям или потоков материалов в технологических производственных системах.

По назначению различают следующие виды складов:

- Производственные -- склады сырья, комплектующих, материалов, цеховые склады готовых изделий, заводские склады готовой продукции.

- Транзитно-перевалочные -- склады при железнодорожных станциях, портах, речных пристанях, аэропортах, автогрузовых терминалах служат для кратковременного хранения грузов в период перегрузки их с одного вида транспорта на другой.

- Таможенные -- склады для хранения товаров в ожидании таможенной очистки.

- Досрочного завоза -- склады в районах, доставка товаров в которые возможна лишь в опредлённые периоды года.

- Сезонного хранения -- склады для товаров сезонного характера.

- Резервные -- для хранения запасов на случай чрезвычайных обстоятельств.

- Оптовые распределительные -- склады, снабжающие товаропроводящие сети.

- Коммерческие общего пользования -- склады, обслуживающие любых владельцев товаров.

- Розничные -- склады торговых предприятий.

По условиям хранения различают склады общего назначения, резервуары, сейфы для опасных веществ, специализированные склады-хранилища (овощехранилища, фруктохранилища, склад-холодильники с машинным охлаждением, ледники для хранения продуктов и др.). На складах создают необходимые условия для хранения с учётом физико-химических свойств товаров. В ряде случаев на складах имеются мощности по расфасовке, упаковке, тестированию и другим операциям.

Также склады классифицируются по:

- Виду и характеру хранимых материалов: универсальные и специализированные.

- Типу конструкции: закрытые, полузакрытые, открытые, специальные (например, бункерные сооружения, резервуары).

- Месту расположения и масштабу действия: центральные, участковые, прицеховые.

- Степени огнестойкости: несгораемые, трудносгораемые, сгораемые.

После окончания сезона хранения хранилища, холодильники и прилегающую территорию очищают от остатков продукции, отходов, мусора. Их сжигают или закапывают в глубокие ямы далеко от места хранения. Все переносное и разборное оборудование, средства механизации и тару выносят наружу, складывают в штабеля, обрабатывают 1 %-ным раствором формалина, выдерживают 1 сут под брезентом и оставляют для просушивания на солнце. Ворота, люки, вентиляционные трубы оставляют на все лето открытыми для проветривания и просушивания помещений.

Затем приступают к текущему или капитальному ремонту зданий и оборудования. Ремонт ведут с таким расчетом, чтобы закончить его за 1 месяц до загрузки продукции, При этом ремонтируют крышу, заделывают выбоины в проездах, заменяют сломанные деревянные части, подгоняют и утепляют ворота, двери, люки, вентиляционные каналы. В хранилищах с активным вентилированием осматривают, а затем очищают от грязи и ржавчины, красят, смазывают солидолом вентиляционные установки, воздухораспределительные устройства, смесительные клапаны, заслонки. В холодильниках ремонтируют и подготавливают машинное отделение, компрессорные установки, трубы, охлаждающие батареи, вентиляционную систему, оборудование.

Особое внимание обращают на щели и норы, через которые в хранилища могут проникнуть грызуны. Щели заделывают битым стеклом, цементным раствором, жестью. Отверстия приточных труб затягивают частой металлической сеткой. Для истребления грызунов в мелкие ящики с отверстиями раскладывают отравленные приманки.

После ремонта съемные деревянные части (закрома, стеллажи) вносят в хранилища и устанавливают на место. Металлический инвентарь, средства механизации, моторы до начала загрузки продукции оставляют снаружи, защитив от дождя.

Для уничтожения возбудителей болезней, насекомых, вредителей помещения дезинфицируют. Различают сухую и мокрую дезинфекцию. Сухая дезинфекция заключается в окуривании сернистым газом (только герметически закрытые помещения). Перед сжиганием серы плотно закрывают двери помещения, люки, вентиляционные трубы, каналы, замазывают глиной все щели. В проходе хранилища или в середине камеры насыпают песчаные подстилки толщиной 150--200 мм и диаметром около 1 м. По краям делают песчаный валик. На подготовленные «постели» устанавливают жаровни. Чтобы горящая сера не растекалась, в подстилки насыпают слой песка 50--80 мм. На него помещают горящие угли и сверху дробленую комовую серу (60--90 г/м³). В каменных и железобетонных хранилищах норма серы в 2 раза меньше. Если в предыдущий сезон лук поражался клещом, то норму расхода серы увеличивают до 120--150 г/м³.

Разжигать очаги серы начинают с противоположного от выходной двери конца хранилища. После того, как все они разгорятся, выходят из помещения, закрывают дверь и промазывают глиной щели. Окуривание выполняют в противогазе в присутствии представителя пожарной охраны. Наиболее быстро комовая сера сгорает при таком соотношении компонентов: серы -- 70 частей, селитры -- 22, древесных опилок -- 8 частей.

Сжигают серу и в специальном аппарате. Он представляет собой металлический цилиндр на ножках с отверстиями в боковых стенках для поступления воздуха. В нижней части аппарата расположена топка, над ней -- камера сжигания. Сера хорошо разгорается, если смочить ее небольшим количеством спирта-денатурата или керосина. Используют для окуривания и специальные серные шашки (100 и 500 г). После сгорания серы хранилища держат закрытыми 1--2 сут, затем открывают и тщательно проветривают.

При мокрой дезинфекции все помещение опрыскивают раствором 1 %-ного формалина или хлорной извести. Опрыскивают при помощи ранцевого или тракторного (с выносной разбрызгивающей насадкой на длинном шланге) опрыскивателя. Работают в противогазе и спецодежде. Температура в помещении должна быть не ниже 16--18°С. Чем выше температура, тем сильнее дезинфицирующее действие раствора.

Эффективен аэрозольный способ дезинфекции помещений и тары. Неразведенный 40 %-ный формалин специальным агрегатом превращают в туман, мельчайшие капельки которого оседают на поверхности стен, потолка, закромов, оборудования, тары и проникают в щели. При этом расходуют только 30--40 мл/м² формалина. В крупных хранилищах применяют аэрозольный генератор АГ-УД-2 на самоходном шасси производительностью 150--200 м³/мин. Стоимость обработки 0,3 коп/м³. В небольших хранилищах и камерах холодильников используют аэрозольные генераторы «Микрон».

При обработке хлорной известью готовят раствор из расчета 40 г на 1 л воды и настаивают 2 ч, после чего прозрачный раствор сливают и используют для обработки. Техника опрыскивания такая же, как и формалином. Плоды и овощи воспринимают запах хлорной извести и теряют товарные качества, поэтому ею дезинфицируют либо за 50--60 сут до загрузки продукции, либо обрабатывают только хранилища для маточников.

Для обеззараживания хранилищ, камер холодильников и тары применяют безвредный для людей 2--3%-ный раствор препарата № 5 (оксидифенолят натрия).

При опрыскивании хранилища плотно закрывают на 2 суток, затем тщательно проветривают. После дезинфекции помещения просушивают и дважды изнутри белят. Для побелки используют свежегашеную известь. В известковый раствор добавляют медный купорос (200 г на ведро раствора). После побелок помещения хорошо просушивают.



4. Технология хранения кабачков

4.1 Описание технологии, товарной обработки и технологической схемы хранения кабачков

Сбор кабачков осуществляют вручную либо с помощью машин. Транспортировку к месту предварительной товарной обработки осуществляют с помощью ленточных транспортёров.

Товарную обработку можно совмещать с уборкой, выполняя её в прямо в поле. При поточном способе уборки весь урожай поступает на сортировочный пункт, размещённый рядом с хранилищем. Отсортированную плодоовощную продукцию в таре или россыпью через систему ленточных транспортёров подают хранилище и закладывают на хранение.

Продукцию разделяют по качеству на переборочных столах или транспортерах, по обеим сторонам которых сидят рабочие, выбирают из движущегося потока дефектные экземпляры и укладывают их в приемные воронки, специальные карманы или секции транспортера. Сортировочные транспортеры могут быть ленточными, роликовыми, планчатыми и прутковыми.

Многие виды плодоовощной продукции после сортировки подвергают калибровке -- разделению на однородные по размеру группы.

Для разделения по размеру применяют калибровочные машины следующих типов: ременные, транспортерно-ячеистые, роликовые, винтовые.

После чего отсортированные и откалиброванные кабачки упаковывают в ящики либо контейнеры и транспортируют в охлаждённый склад.



4.2 Технологическая схема хранения кабачков

Размещено на http://www.allbest.ru/

4.3 Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений

Период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания.

По мере созревания плодов претерпевают изменения все основные химические компоненты околоплодника. С ними связано достижение плодами наилучших потребительских качеств к моменту полной (биологической, потребительской) степени зрелости, а при перезревании и старении -- ухудшение их качества.

Превращение полисахаридов. Эта группа соединений играет роль запасающих веществ и механических элементов плодовой ткани. По мере созревания в период хранения полисахариды околоплодника гидролизуются до ди- и моносахаридов, которые затем расходуются в процессе дыхания. В первую очередь гидролизу подвергается крахмал.

Во время созревания плодов наблюдаются характерные изменения содержания и соотношения форм пектиновых веществ. Общее их количество при хранении продукции несколько уменьшается, так как они в некоторой степени вовлекаются в гидролитические превращения. Особенно заметные изменения отмечены в соотношении растворимых и нерастворимых форм пектиновых веществ. Содержание нерастворимой формы -- протопектина -- снижается, за счет этого увеличивается содержание растворимой формы -- пектина.

Характер превращения пектиновых веществ при созревании плодов обуславливает закономерное изменение их консистенции. У незрелых плодов пектиновые вещества представлены главным образом протопектином срединных пластинок, прочно «цементирующих» плодовую ткань. Поэтому незрелые плоды имеют твердую, жесткую консистенцию, т. е. при органолептической оценке, характеризуются как неудовлетворительные по этому показателю качества.

Ко времени полного созревания большая часть пектиновых веществ представлена растворимыми формами. Оставшееся количество протопектина обеспечивает целостность плодовой ткани и определенную степень ее твердости. В этом периоде при дегустации плоды по консистенции характеризуются как нежные, сочные. При их перезревании протопектина почти не остаётся, клетки ткани околоплодника почти не связаны друг с другом. Во время дегустации таких плодов лишь незначительная часть клеток раздавливается, поэтому перезревшие плоды оцениваются как мучнистые, сухие, невкусные.

Степень созревания плодов устанавливают с помощью приборов по их деформации при механическом воздействии, (прокол стержнем, раздавливание между пластинами).

Превращение сахаров. Содержание ди- и моносахаридов во время дозревания плодов постепенно уменьшается вследствие расходования их в окислительных превращениях. Однако в первые один -- два месяца хранения зимних, лежких сортов яблок, груш и других плодов семечковых содержание. Сахаров может несмотря на затраты на дыхание, увеличиваться. Объясняется это гидролитическими превращениями полисахаридов, в частности крахмала. Некоторые исследователи считают даже, что до тех пор, пока в плодах еще есть сахароза, они способны к дальнейшему хранению, а с ее исчезновением потери при хранении резко увеличиваются. Этот факт объясняется тем, что сахароза участвует в процессе дыхания.

Таблица 4

Потери сахаров у кабачков в процессе послеуборочного хранения

Показатели	Кабачки
Срок хранения, сутки	3 - 5	9
t oC	20	20
Потери сахаров:
изменение, %	3,2 - 2,1	3,1 - 0,7
%/сутки	0,28	0,27

Содержание моносахаридов тоже несколько уменьшается при хранении. Особенно важно отметить характерное изменение в соотношении между глюкозой и фруктозой в пользу последней. При длительном хранении любых плодов содержание сахаров в конце концов уменьшается, в результате снижаются их вкусовые достоинства.

Превращение органических кислот. Органические кислоты являются одной из наиболее активных составных частей фруктов и овощей. Любой дыхательный субстрат в конечном итоге превращается в одну из кислот, которая окисляется в цикле Кребса до конечных продуктов -- углекислого газа и воды. Кислоты оказывают существенное влияние на развитие функциональных заболеваний при хранении. Они, совместно с сахарами, определяют степень сладости продуктов и формируют в целом его вкусовые показатели.

Общее содержание кислот в сравнении с сахарами относительно невелико менее 0,3%.



Таблица 5

Потеря кислотности (%/сутки) у кабачков в зависимости от условий хранения

Показатели	Кабачки
Срок хранения, сутки	4
t oC	20
Потери сахаров:
изменение, %	0,09 - 0,05
%/сутки	0,0100

В плодах семечковых из органических кислот преобладает яблочная, цитрусовых -- лимонная, в винограде -- винная. В меньшем количестве в состав плодов входят другие органические кислоты, называемые минорными. Общее количество органических кислот в плодах обычно не превышает 1%, но значение их в процессах обмена веществ и, следовательно, созревания плодов весьма велико. Дело в том, что окисления запасных пластических веществ в околоплоднике, в результате которых образуются исходные метаболиты и накапливается энергия для осуществления биосинтезов, приводящих к окончательному созреванию семян и околоплодника, совершаются через цикл ди- и трикарбоновых кислот. Поскольку дыхание -- основной процесс обмена веществ в хранящихся плодах после отделения их от вегетирующего растения, именно от превращения органических кислот зависит обмен всех остальных запасных веществ, темп созревания плодов и возникновение у них физиологических расстройств.

Превращение восков кутикулы. Во время хранения плодов происходят определенные изменения в кутикуле. Толщина ее восков, хотя и значительно медленнее, чем во время роста плодов на дереве, увеличивается. Кроме того, в послеуборочный период синтезируются преимущественно так называемые мягкие воска, в то время как относительное содержание твердых восков и кутина уменьшается. Если образование восковой мембраны на кутикуле нарушено, может возникнуть загар на кожице, а также образоваться некротические пятна.

В последнее время установлена важная роль в возникновении загара яблок одного из терпеновых углеводородов, содержащегося по преимуществу в покровном воске плодов, -- фарнезена.

При его окислении образуется загар на плодах. Пониженная температура, недостаток кислорода, обработка антиоксидантами (этоксихин) замедляют окисление фарнезена и тем самым существенно уменьшают или вовсе предотвращают поражение загаром. Эффективно в борьбе с загаром применение веществ, поглощающих продукты окисления фарнезена.

Превращение пигментов и дубильных веществ. При созревании плодов количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов увеличивается, причем этот процесс продолжается и в период хранения плодов. Вследствие этого зеленые тона, преобладающие в окраске незрелых плодов, заменяются оранжевыми и желтыми. Содержание в околоплоднике пигментов антоциановой и флавоновой природы при хранении несколько уменьшается, особенно на свету. В дозревающих плодах количество дубильных веществ падает, что ощущается на вкус по понижению их терпкости.

Превращения других групп веществ при послеуборочном дозревании плодов, таких, как ароматические, летучие, глйкозиды, изучены пока недостаточно. Несомненно, что все они взаимосвязаны и наиболее четкие изменения в их содержании приходятся на период климактерического подъема дыхания.

Витамины группы В (в основном В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₅, РР и Н) содержатся в овощах в значительно меньших количествах, чем витамин С. Роль этих витаминов в процессе хранения еще недостаточно ясна, хотя известно, что они входят в состав различных ферментов. Содержание витаминов В₁ и В₂ для большинства видов фруктов овощей не превышает 0,1 мг / 100 г съедобной части.

Витамин Р представляет собой ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Он является синергистом витамина С, усиливая его биологический эффект. Взаимосвязь этих витаминов проявляется в накоплении питательных веществ в процессе созревания и участии в окислительно-восстановительных реакциях при хранении.

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает среди других витаминов. Его роль обусловлена участием в обмене веществ в качестве промежуточного катализатора окислительно-восстановительных процессов. Кроме того, витамин С непосредственно участвует в дыхательном газообмене и его роль сильно возрастает при активизации метаболизма (в стрессовых ситуациях, во время прорастания и т.д.). Витамина С больше содержится в кожуре, чем в мякоти. По мнению некоторых исследователей, динамика его потерь при хранении может в определенной мере характеризовать состояние продукта и потенциал хранения.

Накопление микроэлементов в плодах и овощах не зависит от условий произрастания, но они существенно влияют в этот период на накопление запасающих веществ, активность ферментов. В послеуборочный период микроэлементы вносят свой вклад в регуляцию метаболизма и повышение устойчивости против болезней и функциональных расстройств обмена веществ.

Фенольные соединения (хлорогеновая кислота, фитоалексины, флавоноиды, дубильные вещества и полифенолы) играют большую роль в регулировании обмена веществ, борьбе с поражениями микроорганизмами, продлении состояния покоя, отвечают за многие процессы клеточного обмена, физиологические функции, органолептические показатели (вкус, цвет и окраску). Последние исследования показали, что полифенолы защищают растительный организм от разрушения на клеточном уровне.

Белки входят в состав многих соединений и имеют важное значение для обмена веществ. Между содержанием белков и интенсивностью дыхания существует прямая зависимость. Большое разнообразие белков обусловлено различными вариантами комбинаций 20 аминокислот, из которых они состоят. Несмотря на это, состав белков относительно, стабилен: 51-55 % углерода, 6,5 - 6,7 % водорода, 21,5 - 23,5 % кислорода, 15-18,6 % азота, 0,3 - 2,5 % серы, иногда 0,5 % фосфора.

Во время хранения происходит распад некоторых белков, возрастание содержания свободных аминокислот. Вместе с тем могут образовываться и новые белки, в основном ферментные, что связано с изменением качественного состояния продуктов (при созревании, поражениях, начале роста и др.). Отмечено что не только количественные изменения белков и аминокислот могут негативно влиять на продукты, но и изменения в их составе, связанные с процессами распада и синтеза.

Ферменты являются катализаторами и регуляторами всех без исключения биохимических процессов. Они вырабатываются самой клеткой и подразделяются на две группы -- состоящие только из белка и двухкомпонентные, в которых имеется и небелковая часть. Деятельность ферментов строго избирательна, направлена на узкое количество веществ, но благодаря их большому количеству (около 1000) они способны поддерживать сбалансированный обмен веществ в растительном организме. Активность ферментов, а соответственно и скорость биохимических окислительно-восстановительных реакций, сильно зависит от внешних условий.

4.4 Микробиологические и физиологические заболевания кабачков и способы борьбы с ними

Корневая гниль

Возникает при неблагоприятных условиях выращивания. Причиной заболевания могут быть поливы холодной водой, частые подкормки растений коровяком и минеральными удобрениями, обильные поливы. Ослабление растений способствует в дальнейшем заселению корней почвенными грибами, которые разрушают их.

Признаком проявления болезни является отставание растений в росте. В ясную солнечную погоду листья больных растений начинают увядать, затем полностью засыхают. Корни пораженных растений темнеют, главный корень часто становится красно-бурым, размягченным «размочаленным», иногда разделен пополам кольцеобразной перетяжкой.

Поражение рассады может быть обнаружено по отмиранию кончика главного корня и красно-бурому окаймлению на границе оставшейся части корня. По состоянию надземной части здоровые растения не отличаются от зараженных. Инфекция остается скрытой до периода плодоношения и проявляется в неблагоприятных условиях.

Возбудитель болезни сохраняется на растительных остатках и в почве.

Меры борьбы. Обеззараживание парниковых рам, коробов, всех строений теплиц путем опрыскивания 4%-ным раствором хлорной извести. Использование для выращивания огурцов смеси из свежей дерновой почвы и перегноя с добавлением хорошо разложившегося и выветрившегося торфа. Полив растений подогретой водой (с температурой не выше 20--25°С). Поддержание нормальной влажности (без переувлажнения) и температуры (20--26°С) почвы. Уборка и уничтожение растительных остатков.

Корневая гниль сеянцев

Развитию болезни способствуют пониженная температура и повышенная влажность почвы. При пониженных температурах (7--10°С), не вызывающих прямого повреждения огурцов, семена и всходы поражаются патогенными почвенными грибами.

У молодых всходов болезнь проявляется и в том, что подсемядольная часть стебля становится водянистой и тонкой; пораженные растения внезапно полегают.

У более взрослых сеянцев, имеющих 2--3 настоящих листа, болезнь обнаруживается в виде перетяжки стебля почти непосредственно под листьями.

Поражение сеянцев проявляется сразу же после снижения температуры. Повышенная влажность почвы увеличивает их гибель.

Меры борьбы. Уменьшать нормы полива в условиях пониженной температуры в период резких колебаний температуры (дневной и ночной). Использование торфоперегнойных горшочков для выращивания рассады.

Антракноз

Грибное заболевание. Поражает листья, черешки, стебли и плоды. Первые признаки заболевания обнаруживаются на семядолях или листьях, черешках и стеблях в виде желтовато-бурых пятен без резких границ. В дальнейшем округлые или угловатые, вдавленные, разных размеров пятна образуются также на плодах. При повышенной влажности воздуха на пятнах образуется налет. Пятна на листьях подсыхают и крошатся, образуя отверстия с неровными краями. Больные плоды загнивают, приобретают горький вкус. В теплицах антракноз особенно опасен при высокой влажности воздуха, в открытом грунте -- при частых дождях и росах.

Гриб перезимовывает в растительных остатках, может сохраняться в семенах. Проникновению инфекции способствуют механические повреждения. Распространяется инфекция при поливе с водой.

Меры борьбы. Тщательная уборка растительных остатков. Дезинфекция парниковых рам и других деревянных частей хлорной известью (200 г на 10 л воды). Выбраковка пораженных всходов и последующее периодическое удаление больных растений. При первых признаках болезни снижение влажности в парниках, но без сквозняков.

При нарастании болезни опрыскивание бордоской жидкостью (100 г извести и 100 г медного купороса). Срок последней обработки -- 5 дней до уборки урожая.

Аскохитоз

Возбудитель -- гриб. Поражает все надземные части растений. Заболевание проявляется в нескольких формах. Наиболее распространены листовая, стеблевая и корневая.

При листовой форме аскохитоз поражает семядоли, которые обесцвечиваются, что напоминает солнечный ожог. При тщательном осмотре на увядших листьях бывают хорошо заметны розовые уплотнения в виде маленьких подушечек. На крупных листьях появляются мелкие желтоватые пятна, которые затем увеличиваются и становятся округлыми, бесцветными. Нередко пятна охватывают половину и больше листовой пластинки, на них образуется много мелких черных точек. Стеблевая форма аскохитоза чаще проявляется на основании стебля и в развилках, где легко скапливается влага. На пораженных местах появляются мокнущие пятна, которые высыхают, становятся беловато-серыми я покрываются черными точками. Больные плоды становятся как бы вареными, уродливыми, затем чернеют и усыхают.

При корневой форме темнеют и отмирают корневые волоски, в результате чего больные растения ослабевают.

Основной источник инфекции -- растительные остатки и семена.

Распространению аскохитоза способствуют резкие колебания температуры, избыточные поливы, излишнее загущение растений.

Меры борьбы. Тщательная очистка от растительных остатков. Соблюдение правильного температурного режима и умеренной влажности почвы. Удаление больных растений.

Обмазка или опудривание пораженных участков стебля смесью сернокислой меди и мела (1:1) или толченым углем.

Обработка бордоской жидкостью

Бурая (оливковая) пятнистость

Грибное заболевание, поражающее плоды, а при избыточной влажности воздуха -- стебли, листья и рассаду.

На плодах образуются мелкие водянистые пятна, которые быстро увеличиваются в размере, кожица растрескивается, на поверхности пятен выступают затвердевшие студенистые капли. При повышенной влажности воздуха пятна усугубляются, изъязвляются, покрываются темным бархатистым налетом. Плоды искривляются, молодые завязи гибнут.

На листьях пятна буроватые, с более светлым центром. и светлой каймой.

Заболевание особенно сильно развивается в дождливое прохладное лето при резких колебаниях температуры. В жаркое лето бурая пятнистость проявляется к концу вегетации растений, при наступлении прохладных ночей с обильными росами.

Возбудитель заболевания распространяется с каплями конденсированной влаги в парниках, с дождем, при поливе, ветром. Инфекция сохраняется на растительных остатках и в почве.

Меры борьбы. Уничтожение растительных остатков. Смена почвы в парниках. Проветривание парников. Умеренные поливы.

Обработка бордоской жидкостью.

Бактериоз

Заболевание вызывается бактерией. Сильная вспышка его наблюдается во влажные теплые годы. На семядолях образуются маслянистые светло-коричневые быстрорастущие пятна, охватывающие всю семядолю. На поверхности пятен выступают блестящие капли. Вскоре такие семядоли погибают, а болезнь переходит на настоящие листья, где появляются угловатые пятна, чаще располагающиеся между жилками. Со временем, пятна подсыхают и буреют. Подсохшие участки ткани выпадают, на листе остаются отверстия. На стеблях, черешках и плодах вначале появляются водянистые пятна, которые подсыхают и превращаются в углубленные язвы. Молодые плоды становятся уродливыми, а зрелые от язв быстро загнивают.