Разработка технических условий и сертификация полуфабриката "Помпури"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего и профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Курсовая работа

по дисциплине: «Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия»

на тему: «Разработка технических условий и сертификация полуфабриката «Помпури»»

Улан-Удэ 2013



Введение

Сертификация продукции в России является одной из официальных форм подтверждения качества.

Процедура сертификации продукции включает оформление таких документов как сертификат соответствия и декларация о соответствии. Это самые распространенные виды разрешительной документации. На некоторые позиции дополнительно требуется оформление свидетельства о государственной регистрации, лицензий или разрешений о применении.

Сертификация качества продукции проводится на соответствие требованиям ГОСТ или утвержденных технических регламентов.

Сертификат соответствия, часто называемый сертификатом качества, подтверждает соответствие товара требованиям действующих стандартов. Получить сертификат соответствия можно на серийный выпуск или определенную партию. Выдаются данные документы аккредитованными сертификационными центрами и действуют по всей территории России независимо от региона, в котором зарегистрирован заявитель.

Согласно установленным правилам, сертификация в России проводится в несколько этапов, первым из которых является подача заявки и пакета документов в аккредитованный центр. Затем проводятся лабораторные испытания образов, по результатам которых определяется возможность выдачи выше упомянутых документов.

Декларация соответствия - это официальный документ, который подтверждает качество продукта, то есть декларирование служит процедурой подтверждения качества, а декларация является обязательным документом в отношении ряда товарных групп. Декларация может быть выдана только отечественному производителю и поставщику в статусе юридического лица или индивидуального предпринимателя, зарегистрированного на территории РФ.

Сертификация товаров подразделяется на две основные системы, которые включают различные схемы оформления - это системы добровольной и обязательной сертификации товаров. Сертификат соответствия может быть выдан на срок от одного года до трёх лет.

Обязательному подтверждению качества, в том числе декларированию, подлежит продукция, в отношении которой определены обязательные требования безопасности. Данное требование распространяется как на отечественные группы продукции, так и импортируемые из-за рубежа.

Процедура добровольной оценки качества проводится по инициативе заявителя, однако наличие добровольного документа о качестве служит весомым аргументом для потребителя. Именно по этой причине предприятиями проводится добровольная оценка качества реализуемой продукции. На практике, покупателю важно наличие документа, подтверждающего качество. Совершенно не важно, является ли он добровольным или обязательным. Ведь любой из указанных документов подтверждает безопасность предлагаемых товаров, а это является главным критерием для покупателя. Получить сертификат соответствия на продукцию можно только при наличии протоколов испытаний. Поэтому сначала проводятся лабораторные исследования продукта, а только после это выдается конечный документ.

Целью курсовой работы является разработка технического условия и сертификация нового продукта, полуфабриката «Помпури». Для достижения цели поставлены следующие задачи:

Разработать проект технического условия;

Изучить правила и порядок проведения сертификации;

Ознакомиться со схемами сертификации;

Принять сертификат соответствия.



Глава 1. Литературный обзор

1.1 Требования по строению нормативно-технического документа на пищевые продукты

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

- при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТР) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее - государственный стандарт), общих технических условий или технических условий;

- при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать законам Российской Федерации, требованиям других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Требования утвержденных технических условий являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение.

ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами.

Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений.

ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.

ТУ содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

На титульном листе ТУ приводят следующие данные:

- наименование продукции;

- наименование документа;

- обозначение документа;

- информацию о новизне документа или о замене им другого документа;

- дату введения документа в действие;

- коды, характеризующие продукт;

- наименование держателя подлинника ТУ;

- утверждающие и согласующие подписи;

- сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника);

- сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;

- год утверждения документа.

Раздел "Область применения" должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимости, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических, состава, потребительских и др.).

В разделе ТУ "Требования к качеству и безопасности" должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.

В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

- форма, размеры, масса; - органолептические показатели;

- физические и химические показатели;

- санитарные и (или) ветеринарные требования;

- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный подраздел).

Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.

Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.

Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.

Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.

В разделе ТУ "Маркировка" устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:

- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);

- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т.п.);

- содержание маркировки.

Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий и технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192.

В разделе "Упаковка" устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.

Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.

В разделе должны быть установлены требования к:

- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;

- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;

- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;

- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);

- транспортной таре, в том числе многооборотной;

- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару; - перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).

В разделе "Правила приемки" устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.

Порядок контроля продуктов, порядок и условия предъявления и приемки продуктов, необходимость их подготовки к приемке, а также определение размера партии продуктов, подлежащих приемке, устанавливают на основе действующих государственных стандартов.

Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов.

Изготовитель продуктов (по результатам приемки) оформляет документ, в котором удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям, указанным в ТУ.

Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.

Методы контроля (испытаний, определений, измерений, анализа), устанавливаемые в ТУ, должны быть объективными, точными и обеспечивать воспроизводимые результаты. Изложение методов контроля должно быть четким и достаточно подробным.

Для каждого метода излагают его сущность и приводят, при необходимости, требования безопасности, а затем устанавливают:

- порядок подготовки к проведению контроля;

- порядок проведения контроля;

- правила обработки результатов контроля;

- правила оформления результатов контроля;

- допустимую погрешность данного метода контроля.

В разделе ТУ "Правила транспортирования и хранения" устанавливают требования к обеспечению сохраняемости пищевых продуктов при транспортировании и хранении. При этом должны быть приведены ссылки на нормативный документ, определяющий требования к транспортированию и хранению продукта.

В случае отсутствия такого нормативного документа в разделе устанавливают требования по обеспечению сохраняемости качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении.

В разделе ТУ "Правила транспортирования и хранения" или в отдельном подразделе "Правила хранения" указывают условия хранения конкретных пищевых продуктов, обеспечивающие их сохраняемость, в том числе требования к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т.д.) и (или) особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т.д.), к защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т.п.), к температурному режиму хранения. Кроме того, приводят способ укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т.п.), а также специальные правила хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).

В ТУ на пищевые продукты устанавливают срок годности (если эта продукция включена в утвержденный правительством Российской Федерации Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению).

Правила хранения пищевых продуктов излагают в следующей последовательности:

- условия хранения;

- срок хранения;

- специальные правила хранения (при необходимости).

Срок хранения устанавливают для конкретных условий хранения, исходя из сроков годности пищевого продукта.

1.2 Порядок проведения согласования, утверждения и регистрации технических условий на пищевые продукты

ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для продуктов животного происхождения), а также территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации, метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта России).

Согласование ТУ с территориальными органами по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору проводят по результатам экспертизы на соответствие ТУ требованиям к пищевым продуктам, которые приводятся в порядке, установленном Минздравом России.

Согласование ТУ с территориальными органами по ветеринарному надзору проводят для пищевых продуктов, изготавливаемых из продовольственного сырья животного происхождения, по результатам экспертизы на соответствие ТУ нормативным документам, устанавливающим санитарно-ветеринарные требования.

Согласование ТУ с территориальными органами Госстандарта России подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.

Экспертное заключение территориального органа Госстандарта России оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившим экспертизу ТУ, и утверждается руководством территориального органа.

Согласование ТУ с территориальным органом Госстандарта России подтверждается специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.

По решению разработчика ТУ и (или) предприятий, приобретающих права держателя подлинника ТУ, может проводиться дополнительная экспертиза проекта ТУ в научно-исследовательских институтах отраслей пищевой промышленности и институтах Госстандарта России, а также его согласование с территориальными органами Госторгинспекции и другими организациями.

Рассмотрение ТУ, представленных на согласование, не должно превышать 20 дней с момента поступления проекта ТУ в организацию.

Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации под грифом "Согласовано" или отдельным документом (письмом, заключением и т.п.) с указанием под грифом "Согласовано" наименования документа, номера документа и даты его выдачи.

Утверждает ТУ руководитель (заместитель руководителя) держателя подлинника данных ТУ после получения необходимых согласований подписью под грифом "Утверждаю" на титульном листе документа.

ТУ утверждают, как правило, без ограничения срока действия. Срок действия ТУ может быть ограничен по обоснованному требованию органов, осуществляющих государственный контроль и надзор.

Регистрацию ТУ осуществляет держатель подлинника данных ТУ в порядке, им установленном. При этом каждым ТУ присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации), начиная с номера "001". Этот номер находит отражение в обозначении ТУ.

Информацию о ТУ на пищевые продукты изготовители должны представлять в территориальные органы Госстандарта России через каталожные листы продукции в порядке, установленном в ПР 50-718 [3], на основе которых формируются региональные банки данных о продукции и федеральный банк данных "Продукция России", включающие данные о ТУ.

Информация о ТУ может быть получена заинтересованными юридическими и физическими лицами непосредственно из банков данных о продукции или через ежемесячные и годовые информационные указатели ТУ, подготавливаемые на основе данных, представленных в каталожных листах продукции, и издаваемые ИПК Издательство стандартов Госстандарта России.

В информационном указателе ТУ представляются, как правило, следующие данные: обозначение ТУ, их наименование, дата введения в действие (год, месяц, число), наименование держателя подлинника ТУ и его адрес.

Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТУ на пищевые продукты и изменений кТУ, включая учет экземпляров, переданных заинтересованным юридическим и физическим лицам, осуществляет держатель подлинника ТУ в установленном им порядке.

Передачу ТУ заинтересованным юридическим и физическим лицам, доведение до них изменений кТУ, а также их информирование об отмене ТУ осуществляет держатель подлинника на основе договоренности с пользователями ТУ.

1.3 Особенности декларирования полуфабриката «Помпури»

Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требованиям безопасности, установленным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Соблюдение обязательных норм контролируется органами по сертификации в процессе их декларирования соответствия.

Обязательная сертификация полуфабрикатов не проводится. Законодательством Таможенного союза требуется зарегистрировать декларацию на такую пищевую продукцию.

В отдельных случаях производства полуфабрикатов вместо декларирования необходимо пройти государственную регистрацию. За выдачу свидетельств о госрегистрации отвечает Роспотребнадзор.

Одной из форм обязательного подтверждения соответствия является ее декларирование, которое производится по одной из следующих схем, причем буква в скобках после номера каждой схемы означает обозначение европейского модуля, близкого к соответствующей схеме.

При декларировании серии полуфабрикатов будут применяться схемы 1д и 3д. Между собой схемы отличаются тем, что по схеме 1д необходимо проводить испытания в аккредитованной лаборатории.

По схеме 2д возможна регистрация декларации при приведении собственных обосновании по поводу безопасности продукции. Но сделать это можно только при выпуске партии полуфабрикатов. Такую возможность предоставляет и схема 1д. Стандарты, действующие на территории нашей страны, охватывают область регулирования мясных полуфабрикатов. Декларирование продукции данного вида выполняется на базе требовании национальной системы ГОСТ Р.

Схема 1д (А) включает в себя:

формирование комплекта технической документации;

принятие декларации о соответствии;

маркирование продукции знаком обращения на рынке.

Примерный состав комплекта технической документации включает в себя:

общее описание продукции и принципа действия;

проектные данные, чертежи, схемы, технические условия;

перечень полностью или частично используемых стандартов и описание решений для обеспечения соответствия продукции требованиям технического регламента;

результаты проектных расчетов и проведенных проверок;

протоколы испытаний.

На основании комплекта технических документов заявитель сам принимает решение о соответствии и регистрирует его в порядке, установленном законом.

Такая схема рекомендуется для продукции с малой степенью опасности или если конструкция (проект) признается простой, а показатели продукции малочувствительны к изменению эксплуатационных или производственных факторов, например простейший садовый инвентарь. На стадии использования за такой продукцией предусмотрен государственный контроль (надзор).

Схема 2д (С) предусматривает испытания типового образца аккредитованной испытательной лабораторией, при положительных результатах которых заявитель принимает декларацию о соответствии.

Схема Зд (D) предусматривает обращение заявителя в лабораторию на испытания типового образца продукции и подачу заявки в орган по сертификации на проведение испытаний системы качества, касающейся производства продукции. При положительном исходе испытаний и получении сертификата на систему качества, заявитель принимает декларацию о соответствии. За органом по сертификации остается функция инспекционного контроля, периодического или внеочередного, за системой качества.

Схема 4д (Е) включает операции по испытанию типового образца продукции лабораторией и сертификацию системы качества на этапах контроля и испытаний продукции органом по сертификации. При этом заявитель указывает, на соответствие какому документу должна быть сертифицирована система качества (например, ГОСТ Р ИСО 9001). Положительные результаты испытаний и получение сертификата на систему качества позволяют заявителю принять декларацию о соответствии. За органом по сертификации, как и по схеме Зд остаются функции инспекционного контроля за сертифицированной системой качества, которая дает возможность убедиться, что заявитель продолжает выполнять обязательства по сертифицированной системе качества.

Схемы 2д, Зд, 4д рекомендуется применять, когда конструкция изделий достаточно проста, а чувствительность к изменению производственных и(или) эксплуатационных факторов - высока. При этом обеспечить проведение достоверных испытаний типового представителя продукции самим изготовителем затруднительно, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности.

Схема 5д (F) предполагает испытания партии продукции лабораторией и декларирование продукции заявителем при их положительных результатах.

Схема 6д (G) предусматривает испытания лабораторией каждой единицы продукции, на основании которых заявитель принимает декларацию о соответствии.

Схема 7д (Н) включает следующие операции испытания типового образца, проведенные заявителем или другой организацией по его поручению:

подача заявителем заявки в орган по сертификации на проведение сертификации системы качества;

сертификацию системы качества органом по сертификации;

инспекционный контроль (периодический или внеочередной) органа по сертификации за системой качества.

Схемы 5д, 6д или 7д рекомендуется использовать при высокой степени потенциальной опасности. Схемы 5д и 6д рекомендуется использовать, когда показатели безопасности малочувствительны к изменению производственных и эксплуатационных факторов, а схема 7д - когда эти показатели чувствительны к изменению производственных и (или) эксплуатационных факторов (например, турбины электростанций). Схемы 5д и 6д рекомендуется применять, если декларацию о соответствии принимает продавец, не имеющий возможности собрать собственные доказательства соответствия.

Завершающей операцией в схемах сертификации является выдача заявителю аккредитованным органом по сертификации сертификата соответствия, а при декларировании - принятия заявителем декларации о соответствии, с регистрацией ее в установленном законом порядке.

После получения соответствующих документов заявитель получает право маркировать продукцию знаком соответствия.

В данном случае подходит схема декларирования №3д. Схема 3д включает следующие процедуры:

-- формирование и анализ технической документации;

-- осуществление производственного контроля;

-- проведение испытаний образцов продукции;

-- принятие и регистрация декларации о соответствии;

-- нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ. Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

С целью контроля соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории.

Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу.

Заявитель наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка технических условий на полуфабрикат «Помпури»

Термин «технические условия» (ТУ) широком смысле впервые введён в обиход протоколом 765/2008 регламента ЕС. Указанными регламентами Европарламент и Совет Европы излагают свои базовые требования по вопросам, связанным с аккредитацией на европейских рынках новых поставщиков и надзорной деятельностью за данным рынком со стороны этих структур.

Первые технические условия были разработаны на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 2.114-95. Этот стандарт межгосударственный совет ЕврАзЭС утвердил своим решением (протокол № 7 от 26.04.95).

В узком смысле ТУ это определённым образом оформленный документ. Им определяются требования технического характера, являющиеся обязательными для исполнения, предъявляемые к выпускаемой продукции, предоставляемым услугам или выполняемым работам.

В качестве национального нормативного акта данный ГОСТ был утверждён 08.08.95 принятым Госстандартом постановлением за № 425. вступил в законную силу с 01.07.96. действующая редакция -- на 11.03.05. Следовательно данный стандарт является в настоящее время действующим нормативом в части, не противоречащей нормативам РФ.

Технические условия разрабатываются либо на единичное изделие, либо могут быть групповыми. Последние, как правило, являются государственными, республиканскими или отраслевыми. Их создание регламентируется соответствующей нормативной базой.

В первую очередь технические условия разрабатываются для изделий, на которые полностью отсутствуют нормативные акты. Это выгодно в первую очередь самому производителю данного товара, так как отсутствие данных актов приводит к возникновению большого количества проблем (невозможность получения пожарного сертификата, СГР ТС, сертификата соответствия и, как следствие, запрет на экспорт товара и, с достаточно высокой степенью вероятности, запрет на его реализацию на внутреннем рынке).

Разработка проекта технических условий осуществляется согласно ГОСТ 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

Полуфабрикат «Помпури»

Технические условия, ТУ 9214-006-30779096-2012

1. Область применения

1.1. Настоящее ТУ распространяется на полуфабрикат «Помпури»,предназначенного для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. Полуфабрикаты различаются используемым сырьем, формой и выпускается ассортименте следующих категорий: А,Б, В, Г, Д. Полуфабрикаты выпускается в замороженном и охлажденном виде, на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие готовы к употреблению после термической обработки.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) с соблюдением действительных санитарных норм и правил по технической инструкции, утверждённой в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Лаваш должен быть белым, молочного цвета с румяными поджаристыми пятнышками, но не подгоревшим.
Форма	Изделие прямоугольной формы, без повреждений.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Вкус хлеба с примесью вкуса начинки. Запах свежего хлеба.

2.3. По физико-химическим показателям Полуфабрикат «Помпури» должен соответствовать требования, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимое значения по рецептуре, %
1	2
Массовая доля влаги,%, не менее	35
Массовая доля поваренной соли,%, не менее	1,2
Массовая доля сухих веществ в фарше или начинке, %, не менее	0,25
Массовая доля фарша или начинки, %, не менее	46

2.4. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям и пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают полуфабрикат «Помпури»

Таблица 3 - Микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Количество мезофильных аэробных и анаэроб­ных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г не более	1*106
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП	0,0001г.
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5), приведенные в таблице № 4.

технический условие полуфабрикат помпури

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя	Допустимый уровень содержания
1	2	3
Токсичные элементы, мг/кг	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Ртуть	0,03
Пестициды, мг/кг	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий-137	160
	Стронций- 90	160

Для изготовления полуфабрикатата применяется следующее сырье:

-Лаваш Гост 31805-2012.

-Кетчуп Гост 52141-2003.

-Майонез Гост 31761-2012.

-Грудка куриная Гост 21784-76.

-Помидоры Гост 1725-85.

-Огурцы Гост 1726-85.

-Сыр твердый Гост 7616-85.

-Салат зеленый Гост 13359-73.

-Сухари панировочные Гост 28402-89.

-Масло растительное Гост 18848-73.

3. Маркировка

3.1 На каждую единицу потребительской тары типографическим способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка по ГОСТ Р 51074, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава и полученные из ГМИ;

- пищевая ценность;

- дата и час изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего технического условия;

- информация о подтверждении соответствия.

С указанием дополнительной информации (п. 4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):

1. Термическое состояние (охлажденные, замороженные);

2. Дата изготовления и дата упаковывания;

3. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

3.2 На каждую единицу транспортной тары типографическим способом в виде этикетки или штампом должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- масса нетто упаковочной единицы в потребительской таре;

- количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- дата и час изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего технического условия;

- информация о подтверждении соответствия.

4. Упаковка

4.1. Продукт упаковывается в потребительскую тару:

-пергамент, подпергамент;

-плёнку полиэтиленовую и целлюлозная;

-пакеты из полимерных пленочных материалов;

-салфетки из пленочных материалов.

Разрешается упаковывать полуфабрикаты в отформованные пакеты или лотки из полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, а также полистироловые или полихлорвиниловые коробочки и другие материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

4.2. Продукцию в потребительской упаковке упаковывают в транспортную тару:

-ящики из гофрированного картона,

-многооборотные полимерные или алюминиевые ящики,

-другая тара.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки по ГОСТ 5904

5.2 Определение микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов проводят в аккредитованных лабораториях в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с территориальными органами Госстандарт РФ, при этом микробиологические показатели определяют не реже одного раза в месяц.

5.3 По результатам приемочных и периодических испытаний изготовитель оформляет удостоверение о качестве, удостоверяющее соответствие партии продукции требованиям настоящих технических условий с указанием:

- номер удостоверения и дата его выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование продукции;

- термическое состояние;

- количество упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы;

- дата изготовления;

- дата и час изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- информация о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящих технических условий.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб от фасованной продукции

Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:

- приемосдаточные;

- периодические.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4 ГОСТ Р 52675-2006. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.

При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу.

Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку, берут:

1. При массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;

2. При массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;

3. При массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.

Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.

Органолептические показатели (п. 5.2.1 ГОСТ Р 52675-2006) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.

Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает изготовитель.

В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.

Контроль содержания в мясной продукции токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком.

6.2 Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару

Из объема выборки упаковочных единиц (ящики, коробки и т.д.), составляющей 10% от всей партии, но не менеечем от двух единиц, из разных мест упаковки, в соответствии со стандартными методамиотбора проб на конкретный вид продукта, произвольно отбирают точечные пробы весом по 200 г для составления объединённой пробы массой до 3,0 кг. Из объединённой пробы составляют среднюю пробу массой 1,0 кг для отправки в лабораторию.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Продукт транспортируют в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов.

Не допускается транспортирование продукта совместно с резко пахнущими продуктами или материалами.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукта должны быть защищены от атмосферных осадков.

7.2 Готовая охлажденная продукция должна храниться при температуре(2 + 6)°С.

Срок годности продукта при указанных условиях хранения и транспортирования - не более 24 часов.

2.2 Порядок проведения декларирования в органе по сертификации полуфабриката «Помпури»

Полуфабрикат «Помпури» подлежит декларированию соответствии. Обязательное декларирование является формой государственного контроля за безопасностью продукции.

Продукцию декларируют по схеме 3д-схема применяется в случае несложной конструкции, когда затруднено проведение достоверных испытаний типового образца продукции изготовителем, а соответствующие показатели имеют большое значение для безопасности, также применяют в случае высокой чувствительности показателей безопасности к изменению производственных факторов.

Схема 3д содержит следующие процедуры:

- формирование и анализ технической документации;

- осуществление производственного контроля;

- проведение испытаний образцов продукции;

- принятие и регистрация декларации о соответствии;

- нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

С целью контроля соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории. Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу. Заявитель наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.



Заключение

При выполнении данной курсовой работы было сделано следующее:

изучен ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению", согласно которому разрабатываются проекты технических условий;

разработаны технические условия (ТУ) на производство полуфабриката «Помпури». Подготовлен необходимый пакет документов для подтверждения соответствия;

Выявлены особенности декларирования полуфабриката «Помпури»;

Принят сертификат соответствия.



Список использованных источников

1. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и построению. - М.: Изд.-во стандартов, 2001.

2. ГОСТ 2.114-95. Технические условия. Единая система конструкторской документации. - М.: Изд.-во стандартов, 1976.

3. ГОСТ Р 52675-2006Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.

5. Л. Н. Дармажапова Сертификация продовольственных товаров.- У-У.: ВСГТУ, 2011.

Размещено на Allbest.ru