Розробка проекту цеху з виробів м’яса птиці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Хімічний склад та поживність цінність м'яса птиці

1.1 Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці

1.2 Контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці

2. Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

2.1 Індивідуальне завдання

2.2 Розрахунок проекту цеху виробництва варено та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.

М'ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно містить повноцінні білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро і мікроелементи, вітаміни. Більше 85 % білкових речовин м'язової тканини птиці відноситься до повноцінних. [10].

При виробництві ковбас використовують охолоджене або заморожене м'ясо птиці другої категорії після дефростації, а також м'ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М'ясо курей першої категорії при виробництві ковбас використовувати недоцільно.

В ковбасному виробництві використовують не лише емульговану вторинну сировину, а й м'ясо механічного обвалювання птиці. Встановлено, що таке м'ясо додане у кількості 20% дозволяє оптимізувати співвідношення кальцію і фосфору, а також підвищити вміст магнію, заліза, цинку в 2-3 рази. Аналіз наукових праць вітчизняних та зарубіжних вчених показує, що використання вторинної м'ясної сировини дійсно є одним з альтернативних шляхів вирішення проблеми дефіциту м'ясної сировини[8].

До основних видів продуктивної птиці відносяться: кури, цесарки, індики, качки, гуси.

Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатраних 77-80%; 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи.

На не їстівні частині доводиться до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Асортимент продуктів, який виробляється на основі м'яса птиці, представлений напівфабрикатами, продуктами, ковбасними виробами, при виробництві яких використовують найбільш цінні частини тушки. Можливості збільшення обсягів виробництва, розширення асортименту та споживних властивостей виробів з м'яса птиці пов'язані з впровадженням технології глибокої переробки м'яса птиці з відділенням побічної сировини. До неї віднесемо, наприклад, субпродукти, голови, ноги, які мають високий вміст основних поживних компонентів і можуть розглядатися як замінник незначної кількості м'яса. Залежно від потужності підприємства вихід цієї сировини становить від 18% до 30%. У більшості випадків ця сировина реалізується у непереробленому вигляді або перероблена на кормовий білок.

Разом з тим при відповідній технологічній переробці сировину можна використовувати в різних м'ясопродуктах в якості стабілізатора консистенції. Крім того, особливості амінокислотного складу і порівняно низька перетравлюваність дозволяють розглядати цю сировину як джерело баластних речовин, присутність яких в продукті може регулювати їх калорійність.

Головна мета курсової роботи: розробіти проект цеху з виробів м'яса птиці, вивчити асортимент м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.

1. Хімічний склад та поживність цінність м'яса птиці

м'ясо птиця виробництво

Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників.

М'ясо птиці характеризується високими смаковими якостями. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. Відомо, що сполучна тканина зменшує харчову цінність м'яса, знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньо-м'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між крупними м'язовими пучками [7].

М'ясо птиці має приємний запах. Це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь в створенні "букета" смаку і аромату. При вивченні процесів ароматоутримання в м'ясі птиці вдалося ідентифікувати понад 180 компонентів, що впливають на його смак і аромат, які є різноманітними кислотами, спиртами, складними ефірами, сірковмісними з'єднаннями, ароматичними речовинами. М'язи у птиці розрізняються за кольором (біле і червоне) і якостю. У курей, індичок і цесарок біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - решта м'язів. У гусок і качок в грудних м'язах є білі і червоні волокна. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам. У білих м'язах міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Наприклад, діаметр м'язових волокон грудних м'язів бройлерів на 6-8 мікрон менший, ніж ножних. Проте червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим [2].

М'ясо птиці -- всі тканини її організму (м'язи, шкіра, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні судини і кров), що людина використовує для харчування. Харчова цінність м'яса птиці залежить також від кількості жиру і співвідношення жирних кислот. У м'ясі курчат та індиченят у кілька разів менше жиру (4-10 %), ніж у гусячому (20-50 %) і качиному (18-38 %) м'ясі. Тому його використовують у дієтичному харчуванні. Вміст жиру залежить від вгодованості і віку птиці. Бажано, щоб у м'язовій тканині вміст жиру не перевищував 4 %. Жир м'яса птиці легко плавиться, бо містить багато олеїнової кислоти. Так, у гусячому жирі 90 % олеїнової кислоти, він плавиться за температури 25-34 °С, а жир яловичини, в якому близько 32 % олеїнової і 68 % стеаринової тапальмітинової кислот, розплавлюється за температури 50 °С. Чим нижча точка температури плавлення жиру, тим краще він засвоюється організмом людини. Гусячий жир має лікувальні властивості [8].

У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна.

Специфічний запах і смак м'яса птиці обумовлені відносно високим вмістом у ньому екстрактивних речовин (1,5-2,5 % у сирому м'ясі, при «дозріванні» якого їх кількість збільшується). Ці неорганічні сполуки в процесі варіння м'яса переходять у бульйон, при його вживанні позитивно впливають на секрецію залоз травних органів людини. Смак м'яса залежить також від його фізичних властивостей -- ніжності та соковитості. М'язові волокна у м'ясі птиці тонші, сполучної тканини між ними менше, ніж у м'ясі інших тварин. Біле м'ясо ніжніше за червоне.

Таблиця 1

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса [7].

Вид птиці	Їстівна частина	Вміст, %	Енергетична поживність, кДж
		Води	жиру	Білка	Золи
Кури	52	65.5	13.7	19.0	1.0	200
Курчата	46	67.5	11.5	19.8	1.2	185
Індики	51	60.0	19.1	19.9	1.0	250
Індичата	47	68.4	8.2	22.5	0.9	176
Цесарки	43	61.1	21.1	16.9	0.9	254
Качки	48	49.4	37.0	13.6	0.6	365
Каченята	34	56.6	26.8	15.8	0.8	294
Гуси	54	48.9	38.1	12.2	0.8	369

У м'ясі качок, гусей м'язові волокна товстіші, ніж у м'ясі курей та індиків. Під соковитістю м'яса розуміють здатність м'язової тканини утримувати біологічно зв'язану вологу (м'ясний сік) при кулінарній обробці. Червоне м'ясо соковитіше за біле, а ніжність і соковитість м'яса залежать від виду, віку, статі птиці, а також від умов годівлі та утримання.

Таблиця 2

Вміст мінеральних речовин і вітамінів у їстівній частині м'яса, мг % [9]

Вид птиці	Кальцій	Фосфор	Залізо	Вітаміни
				А	В1	В2	РР
Кури	12	200	1.5	0.12	0.15	0.16	8.1
Курчата	12	200	1.5	0.12	0.10	0.11	6.5
Індики	24	320	3.2	0.18	0.06	0.08	7.0
Качки	13	-	1.8	0.27	0.32	0.19	5.7
Гуси	13	210	1.8	0.27	0.20	0.19	5.7

М'ясо є основною продукцією птиці м'ясного напряму продуктивності - індиків, качок, гусей, м'ясних і м'ясо-яєчних порід курей. Проте найбільш ефективно вирощувати на м'ясо гібридний молодняк, одержаний схрещуванням спеціалізованих поєднаних ліній.

Оцінюють м'ясну продуктивність птиці не тільки за кількістю і якістю м'яса, а також за типом будови тіла, живою масою, швидкістю росту, вгодованістю, оплатою корму, несучістю батьківського стада (материнських ліній), збереженістю молодняка і поголів'я батьківського стада. Тип будови тіла тісно пов'язаний з напрямом продуктивності птиці. Для м'ясної птиці характерні широкий і глибокий тулуб, довга і широка спина, широкі і округлі груди, довгий кіль грудної кістки, добре розвинуті грудні м'язи й м'язи стегна та гомілки. Оцінюють м'ясні форми тіла за допомогою промірів і промацуванням м'язів. Жива маса ? основний показник м'ясної продуктивності птиці. Найбільшу живу масу мають індики. Дорослі самці досягають живої маси 16-20 кг і більше, а самки - 6-12 кг. Жива маса дорослих гусей 6-9 кг, качок - 3-5, курей - 2-4, цесарок - 1,5-2,5, перепелів - 0,12-0,30, голубів - 0,5-1,3 кг. Самці, за винятком перепелів, важчі за самок на 20-30 % [9].

Швидкість росту птиці оцінюють на основі абсолютного і відносного приростів живої маси. Для цього птицю зважують у певні періоди індивідуально або групами. Здебільшого про швидкість росту молодняка судять за живою масою у віці забою. Найінтенсивніше росте молодняк усіх видів птиці в перший місяць життя. Так, жива маса курчат-бройлерів у віці 49-56 діб досягає 1,6-2,2 кг, каченят - 49-55 діб - 2,5-3,2 кг, гусенят - 63-75 діб - 4-4,5 кг, індиченят у віці 90-120 діб - 4-5 кг. Самці ростуть швидше за самок. Відносний приріст курчат, індиченят за перший місяць вирощування становить 150 % до маси у добовому віці, каченят - 180, гусенят - 170 %. Щодо темпів росту, то найшвидше (в абсолютних показниках) збільшується жива маса гусенят, потім індиченят та каченят. У місячному віці гусенята важать на 75 % більше за індиченят, майже у 6 разів перевищують масу курчат, у 3 рази каченят. Птиця з високою швидкістю росту відзначається і високою оплатою корму (кількість продукції на спожиту їх одиницю). Проте економічну оцінку як яєчної, так і м'ясної продуктивності птиці визначають на підставі витрат корму, що становлять 65-70 % собівартості продукції. З віком оплата корму приростом живої маси птиці зменшується, а витрати його на одиницю продукції зростають. Встановлено також взаємозв'язок м'ясної продуктивності птиці і швидкості оперення. Курчата, які швидко оперюються, розвиваються і ростуть краще, ніж молодняк, який повільно оперюється. Такі курчата у забійному віці мають пір'їни, що не закінчили ріст ("колодочки"), а це погіршує товарний вигляд тушки. Небажана птиця з кольоровим оперенням. Темні "колодочки" особливо помітні на тушці. М'ясна продуктивність птиці залежить також від її плодючості - кількості знесених яєць, їх заплідненості. Виражається плодючість кількістю молодняка, одержаного від самця і самки за певний період. Плодючість і збереженість материнських форм кросів обумовлюють кількість одержаного молодняка та вихід м'яса на одну несучку. Від однієї курки-несучки можна одержати за рік 100-120 курчат, або 150-200 кг м'яса, індички - 70-100 індиченят або 300-400 кг м'яса, качки - 100-150 каченят або 250-300 кг м'яса, від гуски - 40-60 гусенят або 180-300 кг м'яса. Чим більший вивід та збереженість молодняка, тим вищий вихід м'яса від несучки. Кількість м'яса, його якість і поживна цінність залежать від вгодованості птиці та категорії тушок. Живу птицю за вгодованістю і живою масою розподіляють на стандартну і нестандартну. Після забою птицю розподіляють на дві категорії (І та II) відповідно до державного стандарту. При оцінці птиці певних ліній і кросів визначають також масу не патраної, на пів патраної і патраної тушки, вихід їстівних і неїстівних частин, масу грудних м'язів та якість м'яса згідно єдиної методики [2].

З віком птиці погіршується співвідношення в м'ясі повноцінних і неповноцінних білків, що приводить до біологічного погіршення повноцінності м'яса знижується кількість ненасичених жирних кислот і збільшується вміст насичених, знижується ніжність і соковитість м'яса. Інтенсивність аромату і смаку м'яса посилюється [12].

Годівля, утримання і догляд -- основні фактори середовища,що, на певному рівні взаємодіючи з генотипом, визначають продуктивні якості птиці.

Інтенсивність обміну речовин у птиці та ітенсивність їх росту з віком слабшають. Витрати корму знаходяться в прямому зв'язку з віком птиці. З віком збільшуються відносна маса м'язів, забійний вихід і вихід їстівних частин тушки, відносна ж маса скелета зменшується . По мірі збільшення віку птиці вміст води в м'язах зменшується, збільшується кількість сухої речовини, протеїну і жиру, проте коефіцієнт конверсії протеїну в харчовий білок знижується.

При клітинному утриманні росту молодняка птиці проходить інтенсивніше, ніж при підлоговому, тушки виходять жирнішими. Бройлери при клітинному утриманні мають живу масу в забійному віці більше в середньому на 10-16 %, оплату корму краще на 5-17 %, вихід тушок першої категорії вгодованості вище на 10-37 %,ніж при підлоговому утриманні. М'ясо бройлерів, вирощених в клітках відрізняється добрими смаковими якостями [12].

1.1 Технологічна схема виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці

Найбільше простою являється схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Їх можна виробляють самих в самих простих умовах при наявності технологічного стола, ваг і холодильного обладнання. Багато птахофабрик організовують вироблення натуральних напівфабрикатів безпосередньо в відділеннях переробки. В цьому випадку не треба додаткові холодильні обладнання, так як затрати холоду на охолодження і замороження напівфабрикатів компенсується зниженням затрат холоду на оброблення м'яса [3].

Рис. 1. Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці [3].

Розмороження тушок при 5…15єС до температури в товщину м'язів 2…5єС

Розморожувати м'ясо потрібно в спеціальних камерах з автоматизованими системами опалення, зволоження і циркуляції повітря. При спостеріганні режиму розмороженні, даних параметрів повітря в камері (температура, вологість, швидкість руху ) і тривалість процесу, маса м'яса не змінюється. Можливо навіть невелике його збільшення.

Камери розмороження рекомендуються розміщувати не з холодильником разом а біля розділення і обвалювання м'яса. В камерах повинні бути передбачувані системи мийки і санітарної обробки які перетинаються з продуктом обладнанням і матеріалів, вивідних стічних вод.

Направлення і розмороження м'яса повинен обглянути ветеринарний лікар, який встановлює товарний вид м'яса і попереднє оброблення. В залежності від припущеного використання і якості санітарної обробки м'ясо птиці розморожують до температури 2…5 єС.

Якщо по якості оброки м'ясо не відповідає відповідному стандарту, його розморожують до 0…4єС і проводять відповідну обробку.

Тушки птиці або їх частини розморожують на стаціонарних або пересувних стелажах, які повинні бути виготовлені із деревино-стійкого матеріалу і допустимі для санітарної обробки. М'ясо птиці в блоках, відділенні тушки або їх частини звільняють від упаковки і поміщають на стелажах камери розмороження.

Підготовка патраних тушок (обпалювання, видалення палок, усунення дефектів технологічної обробки, мийка і стікання води).

По закінченні розмороження м'ясо миють проточною водою при температурі не вище 25єС. витримують 10 хв. для стікання води, очищують забруднені місця, зважують і транспортують в обвалований відділ. Потрібно знати що розморожене м'ясо псується набагато швидше, чим не підлягало замороженню.

Розморожені тушки птиці (або їх частини) обпалюють, ретельно обдивляються, видаляють кровотечі, рештки оперення і внутрішніх органів, в тому числі легені і нирки,зачищають і промивають.

Розділення (розчленування) тушок.

Тушки птиці зачищають, видаляють наміни, залишки пір'я і внутрішніх органів, промивають в проточній воді. Ручне обвалювання тушок птиці - операція виключно трудомістка (навіть кваліфіковані робочі обвалюють не більше 100 кг птиці за зміну). До того ж більш менш повно відділити м'ясо від кісток неможливо вручну. При механічному обвалювання спино-лопаткової частини тушок птиці і крил на пресах шнекового типу вихід м'яса складає в середньому 60-65 %, тоді як при ручній обробці цих частин тушок птиці відділяють не більше 20-25 % шматочків м'яса. При використанні ручної і механічної обвалки м'яса птиці отримують значно відмінну за споживчою і харчовою цінністю сировину. При ручному обвалюванні біле м'ясо - філе, велико і дрібно шматкове м'ясо, при механічній - шкіру, жир, м'ясо.

В процесі обвалювання в результаті стискання зруйнування кісткової тканини в м'ясну фракцію переходять жир із кісткового мозку з великим вмістом фосфоліпід них речовин, нестійких при зберіганні, і дрібні шматочки кісток. При більш сильному стисканні м'яса в сепарувальній головці його вихід підвищується. Це супроводжується збільшенням кількості кісткових часток і їх розміру. Крім того, при сильному стисканні значно швидше зношується обладнання. З-за відчуття кісткових часток при пережовуванні продукту і менш вираженого смаку м'яса механічного обвалювання в рецептуру бажано вводити компоненти, що усувають ці недоліки. Насамперед, це свинина, яловичина, м'ясо птиці ручного обвалювання [12].

Оптимальною є комбінація ручної і механічного обвалювання, коли вручну відділяють грудну і стегнову частини тушок, механічно - спинно-лопаткову частину, крила, шиї.

Таблиця 3

Норми виходу і коефіцієнти сортності сировини при розділенні тушок курчат-бройлерів [9].

Сировина	Середній вихід, % від маси патраної птиці	Коефіцієнт сортності
При ручному обвалюванні тушки	При комбінованому розділенні тушки і механічному обвалюванні спинно-лопаткової частини
Філе (вищий сорт)	16	16	1,5
Велико шматкове м'ясо від грудної і стегнової частин (перший сорт)	17	17	1
Дрібні шматочки м'яса від грудної і стегнової частин (другий сорт)	14,1	14,1	0,9
Шкіра і жир	22,1	22,1	0,6
Крила	4,6	-	-
Кістки	24,1	-	-
Сировина для механічної обвалки	-	28,7	-
М'ясо механічної обвалки	-	18,7	0,8
Кістковий залишок	-	9,7	-
Невраховані втрати	2,1	2,4	-
Всього сировини для виготовлення напівфабрикат	66,8	87,9	-

Вихід м'яса механічної обвалки від маси сировини прийнятий 65 %.

Отримане при ручній обвальці тушки велико шматкове м'ясо від грудної і стегнової частин (філе відповідно білого і червоного м'яса) можна використовувати для випуску натуральних продуктів: котлет по-київськві, шніцелів куриних натуральних, окороків фаршированих, зразів. Із дрібно шматкових напівфабрикатів і м'яса механічної обвалки можна виробляти рублені напівфабрикати: котлети, шніцелі, биточки, зрази, тефтелі, люля-кебаб.

Обробка поверхні напівфабрикатів прянощами, приправою або тістом.

Виготовлення напівфабрикатів в паніровці та тісті. При паніруванні напівфабрикатів досягається значний позитивний ефект. Напівфабрикати не злипаються один з одним, чим забезпечується зберігання гарного товарного вигляду виробу. Паніровка, як правило, дешевше м'яса, отже її додавання зменшує собівартість напівфабрикату. До складу паніровки можна ввести компоненти, що покращують смакові якості напівфабрикатів.

Звичайно до складу паніровки окрім сухарів (приблизно 90%) входять білкові продукти (соєвий харчовий білок, казеїнат натрію або сухе молоко) та прянощі. Перед паніруванням напівфабрикати зволожують або змочують в л'єзоні. Його виготовляють, збиваючи суміш меланжу, води і солі у співвідношенні 4:1:0,1 до утворення однорідної, злегка в'язкої рідини. Змочені в л'єзоні напівфабрикати обвалюють в паніровці [9].

Для виготовлення тіста (кляру) просіяне борошно розводять теплою водою (20-300С), розмішують, щоб не було грудочок, додають небагато рослинної олії, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв. для набухання клейковини. Потім в тісто вводять збиті білки і розмішують.

Таблиця 4

Норми витрат матеріалів на виготовлення тіста (кг на 100 кг тіста) [10]

Борошно пшеничне просіяне	30
Молоко коров'яче (або вода)	32
Яйця курячі	35
Олія рослинна	2
Сіль кухонна харчова	1

Паніровку наносять на поверхню напівфабрикату вручну або на машині для панірування. Напівфабрикати, укладені на конвеєр, проходять під розподільною голівкою, з якої з обох сторін переливається тонкою плівкою рідка паніровка. Таким чином напівфабрикати орошаються і занурюються в паніровку. При подальшому русі конвеєру надлишки паніровки стікають і збирають насосом.

Напівфабрикати, вкриті рідкою паніровкою, укладають на ланцюговий конвеєр із перфорованої сітки, який переміщує їх під розподільною головкою бункеру. З неї тонким шаром безперервно висипається суха паніровка, яка гарно утримується на змоченій поверхні виробу. При відсутності машини для панірування напівфабрикати панірують вручну. Для цього їх на 2-5 сек занурюють у ванну з панірованих розчином і залишають для стікання надлишку розчину на протязі 30 сек.

Фасування і упакування.

Напівфабрикати фасують вручну в пакети із полімерної плівки або на лотки із полімерних матеріалів. В пакет звичайно помішають напівфабрикати, зовнішній вид яких не є визначним для споживача - набори для бульйону, супу, холодцю тощо. Напівфабрикати, фасовані на лотки, гарно зберігають форму. Лотки з напівфабрикатами поміщають в пакет із полімерної плівки або загортають в полімерну плівку. На пакети і плівку можна нанести кольорову типографську печать [3].

Охолодження і заморожування напівфабрикатів.

Напівфабрикати необхідно виробляти із м'яса температурою не вище 40С. Проте на практиці ця вимога часто не витримується і температура м'яса, що переробляється, виявляється значно вищою. Особливо значно м'ясо нагрівається вище рекомендованої температури під час розморожування. Якщо напівфабрикати реалізують в охолодженому стані, то споживчі упаковки, на які вже нанесені або наклеєні чеки з в казанням маси, ціни вартості, укладають в пластмасові, металеві або картонні ящики в один, рідше в 2-3 шари і направляють в камеру охолодження, де підтримують температуру від -1 до 00С. Через декілька годин напівфабрикати охолоджуються і їх можна відправляти на реалізацію.

Морожені напівфабрикати виготовляють за двома технологічними схемами. При невеликому об'ємі випуску розфасовані напівфабрикати укладають в пластмасові, металеві або картонні один, рідше в два-три шари в шаховому порядку і поміщають в камеру заморожування або швидко морозильну шафу (температура не вище -180С). Через 16-24 год. (звичайно на наступний день) морожені напівфабрикати упаковують в плівку або відвантажують на реалізацію

На великих підприємствах розфасовані на підложені напівфабрикати заморожують в швидко морозильних апаратах, наприклад, спірального типу, при температурі -350С і високій швидкості руху повітря. При таких жорстких умовах напівфабрикати заморожуються до температури в товщі не вище -80С за 20 хв. Морожені напівфабрикати упаковують в плівку, зважують, наклеюють чек, упаковують в ящики полімерні, алюмінієві або із гофрованого картону і поміщають в камери зберігання.

Часто напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають в прямо кутові картонні коробки, які зручніше укладати в ящики, тобто транспортну тару [11].

1.2 Контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Класифікація та і асортимент м'ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ТУ У, але ці стандарти відповідають вимогам якості ДСТУ 3136- 95 . Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівфабрикатів [7].

Січені напівфабрикати. Розподілення на порції, фасування. Режими теплової та холодної обробки. Режими і техніка зберігання та реалізації.

Котлети -- це рублені порціонні вироби із м'ясного фаршу. В залежності від рецептури виготовляють московські, домашні і київські котлети. Основною сировиною для них є котлетне м'ясо, яке можна замінювати жилованим.

Допускається відхилення маси для одної котлети 5%, для 10 шт. - 4%.

Котлети викладають на лотки вкладиші і поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання і реалізації котлет при температурі не вище 8 єС не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 6 год.

Строк зберігання і реалізації охолоджених шніцелів складають при температурі не вище 8 єС не більш 14 год. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більш 6 год. Заморожені напівфабрикати в упакованому виді зберігають не більш 20 діб. При температурі не вище - 10 єС.

Фрикадельки, крокети м'ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи виготовляють за наступною технологічною схемою: приготування фаршу (жиловку, промивання, подрібнення м'ясної і жирової сировини на вовчку, підготовка інших компонентів), перемішування з додаванням 18-20 % води до маси м'ясної сировини, формовка на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети -- 30±2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах і апаратах до температури не вище 100 єС, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсипом в ящики із гофрованого картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові - 6 кг) [11].

Напівфабрикати із птиці. Технологія передбачає виробку наступного асортименту курячих напівфабрикатів: філе без кісток і з кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набір бульйонний та інші. В значних об'ємах виробляють напівфабрикати „Курчата любительські” і „Курчата табаку”. Для напівфабрикатів „Курчата любительські” використовують тушки курчат і курчат-бройлерів другої категорії, для „Курчат табаку” - охолоджені або розморожені тушки першої категорії.

Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”. Їх вихід складає 97,2 % до маси патраних тушок без нирок і легенів [6].

При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-4 єС. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок [11].

Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв'язку із значною кількістю сполучної тканини. М'якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м'ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). Його питома вага коливає від 5 до 10 %. З нього роблять напівфабрикат „Набір із м'яса птиці”. При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м'ясо птиці.

Нестандартне м'ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м'яса механічної обвалки і пароконтактної варки.

Окрім напівфабрикатів із м'яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-ного розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу курей та курчат - 12 годин, качок, каченят, гусей та індиків - 16 годин.

З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:

1 стадія - нагрівання при температурі 180 єС для курчат - 20 хв, для курей та каченят - 30 хв, для качок - 40 хв, для гусей та індиків - 70 хв;

2 стадія - витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;

3 стадія - інтенсивне нагрівання при температурі 180-200 єС на протязі 10 хв. [6].

Температура в товщі м'язів готового продукту 78-80 єС. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.

Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м'ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м'яса [10].

При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м'ясо із яловичини, свинини, баранини, м'яса птиці і кролів.

Крім м'ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м'ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження [6].

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4 єС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів - не вище 12 єС, в експедиції - не вище 6 єС. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 єС. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару - ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев'яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства - виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6 єС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових - 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище -5 єС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при -18 єС не повинен перевищувати 2…3 міс [5].

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

2 Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

2.1 Індивідуальне завдання

Тема: « Проект цеху з виробництва варених та варено-копчених виробів з м'яса птиці»

Завдання: розробити проект цеху з виробництва натуральних напівфабрикатів із м'яса птахів.

Вихідні дані для виконання роботи:

- Потужність цеху - 15000 гол\зміну;

- Цех працює у дві зміни, робочий день зміни триває 8 годин;

- Вид і найменування продукту: напівтушка копчено-варена - 60%, і четвертинка копчено варена - 40%;.

- Сировина: курчат-бройлери;

- Обвалка тушок ручна;

2.2 Розрахунок проекту цеху виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці

Перед початком розрахунків наводимо рецептуру фасованого м`яса курчат-бройлерів:

2.Норми витрат сировини на виготовлення натуральних напівфабрикатів з м`яса курчат-бройлерів.(таблиця 5)

Таблиця 5

Частина тушки бройлера	Витрати 1 т готової продукції, кг
Напівтушка (60%)	1070
Четвертинки (40%)	375

1. Розрахуємо потужність цеху на 2 зміни, середня жива маса однієї голови 2,4 кг.

15000*2,4*8=288000 т

3 Розраховуємо скільки буде виготовлено кожного виду за зміну:

Напівтушка : (288000*60)/100=172800 кг.

Четвертинки : (288000*40)/100=115200 кг.

4 Визначаємо загальну кількість сировини для кожного виробу за формулою:

С=(П*100)/Н, де

П - кількість певного виду готової продукції виготовленої за зміну кг.

Н - норма виходу даного виду готової продукції % до маси сировини

Напівтушка: (172800*100)/1070=16149,5 кг

Четвертинки: (115200* 100)/375=30720 кг

5 Кількість основної сировини за видами визначаємо за формулою:

Ос = (С х В) / 100, де

В - норма витрати основної сировини за рецептурою, кг на 100 кг загальної кількості сировини:

Напівтушка (16149,5*1070)/100=172499,6 кг

Четвертинки (30720*375)/100=115,2 кг

Кількість потрібної сировини та допоміжних матеріалів (таблиці 6).

Таблиця 6

Компонент	Кількість
Мяса курчат, кг на 1 т. продукту	1070
Перець чорний мелений, г на 1 т. продукту	500
Перець червоний, г на 1 т. продукту	1000
Перець духмяний, г на 1 т. продукту	500
Часник свіжий, г на 1 т. продукту	8000
Сіль, г на 1 т. продукту	12000

6 Потребу у лотках визначаємо за формулою:

Д=в*П

Де в - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П - кількість готової продукції, вироблена за зміну, кг

Д - необхідна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг

Норма витрат лотків для напівфабрикатів становить 1850 шт. на 1 т. виробів

Напівтушка 172,8*1850=319680 шт

Четвертинки 115,2*1850=213120 шт

7 Кількість ящиків розраховуємо за формулою:

Я = П*з, де

Я - кількість ящиків шт.

з- місткість тари, (90 шт на 1 т. готових виробів);

Напівтушка 172,8*90=15552 шт

Четвертинки 115,2*90=10368 шт

Загальна кількість ящиків на 1 зміну = 15552+10368=25920шт.

8 Кількість пряностей за формулою:

Л=(С*д)/100, де

Де С-Загальна кількість основної сировини; д - норма витрат певного виду допоміжних матеріалів на 100 кг основної сировини:

Перець чорний мелений (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець духмяний (172799,6*0,03)/100=51.8 кг

Перець червоний (172799,6*0,06)/100=103,7 кг

Часник (172799,6*0,5 )/100=863,9 кг

Сіль (172799,6*0,7)/100=1209,6 кг

9 Розраховуємо робітників:

К = А / в де,

А- кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

в- норма виробітку на одного виробника за зміну, кг

15000/143=104,9 робітників

10 Площу цеху визначаємо за формулою :

Ч = А / ф ; де

А - змінна потужність цеху,т ;

ф - питома норма площі

288000/2,5=115200 м2

Висновки

1. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, породи, віку, вгодованості і інших чинників. У м'ясі птиці багато калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза, хлору. Є у м'ясі птиці вітаміни А, Е, РР, групи В. Залежно від виду, породи, кросу, віку, статі, умов утримання і годівлі хімічний склад поживність м'яса птиці різна.

2. У курей, індиків, цесарок біле м'ясо -- грудні м'язи, а в гусей та качок у грудних м'язах є білі й червоні волокна. Біле м'ясо містить більше легкоперетравних повноцінних білків, а червоне неповноцінних (колаген, еластин). Так, у грудних м'язах курей 92 % повноцінного білка, тому такий продукт дієтичний.

3. Найбільше простою являється схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання - прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка - швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.

4. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості м'яса птиці відповідють ДСТУ 3136- 95

5. Зробивши певні розрахунки я визначила скільки буде виготовлено кожного виду напівфабрикатів за зміну: напівтушок копчено - хварених- 172.8т.; четвертинки копчено - варені - 115,2 т.

- Розрахувавши загальну кількість сировини для виготовлення потрібно - 16149,5 кг.; а для четвертинок копчено - варених потрібно - 30720кг.

- Розрахувавши скільки допоміжних матеріалів потрібно - 25920 ящиків.

- Розрахувавши кількість робітників потрібно 104,9 робітників

- Розрахувавши площу цеху за формулою ми визначили що потрібно - 115200 м2

Список літератури

1. Агеечкин А. П. Промышленное птицеводство, Вероссийский научно-исследовательский и технологический інститут птицеводства (ВНИТИП)/ А. П. Агеечкин, Р. И. Варакына, Т.Н. Волконская, 2005.- С. 599.

2. Бородай В.П. Технології виробництва продукції птахівництва/ В.П. Бородай, М. І. Сахацький, А. І. Вертійчук, В. В. Мельник та ін. К.: Підручник- Вінниця: Нова Книга, 2006.- 360с.

3. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б. В. Кулішев, И. И. Макоеев, Н. С. Митрофанов - М.: Колос, 2002. - 200с.

4. Кименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів/ М.М. Кименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка- К.: Вища освіта, 2006. - С. 640с.

5. Сирохман І. В., Товарознавство продовольчих товарів/ І. В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов- Підручник. - Київ: Лібра, 2003.- 368с.

6. Фисинин В. И. Технология производства мяса бройлеров/ Т.А. Столяра - Сергиев Посад: 2005.- 256с.

7. М'ясо птиці ( тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови: ДСТУ 3143-95. [Чинний від 1997-01-01].- Держстандарт України, 1996.- С. 27. (Державний стандарт України).

8. Пащенко Л.П. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности/Л.П. Пащенко, Ю.Н. Рябинина, В.Л. Пащенко// Мясная индустрия. -- 2005. -- №10. -- С.31-33.

9. www.webfermer.org.ua/.../jakist-m39jasa-ptyci

10. www.br.com.ua/referats/Cookery/20003-7/html

11. www.consumer.ua/load/0-0-0-87-20

12. www… pidruchniki.ws/…/ myasna_produklivnist…

Размещено на Allbest.ru