Конвектомати та їх особливості

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Надійне обладнання для професійних кухонь не менш важливе, ніж свіжі та якісні продукти для приготування смачних і корисних страв. Саме таким обладнанням є паровий конвектомат , в якому після обробки страви зберігають свої корисні властивості продуктів і мають неповторний смак. Моделі розрізняються між собою зовнішніми габаритами , продуктивністю , потужністю і наявністю різних опцій .

Печі для теплової обробки їжі є сучасним типом обладнання професійних кухонь в багатьох країнах. Дане обладнання легко може замінити звичайні жарочні шафи разом з витяжними системами , так як завдяки спеціальним технологіям запах їжі, що готується не поширюється в приміщеннях. Крім того , пароконвектомат значно полегшує робочий процес на кухні і не займає багато місця , тим самим звільняється площа для іншого обладнання. За допомогою таких печей можна приготувати практично будь-яку страву і , тим самим , значно розширити пропонований асортимент готових страв у Вашому закладі .

Обладнання для професійних кухонь постійно впроваджує новітні технології для оптимізації приготування страв , збільшення ефективності передачі тепла і зниження розсіювання тепла. Сучасні компанії при розробці нового обладнання для ресторанів і кафе керуються такими принципами : ефективність, зручність, економічність , функціональність , впровадження технологій з використанням останніх досягнень в індустрії харчування, простота у використанні і ремонті, невисокі ціни .



1. Конвектомати та їх особливості

Теплове обладнання - основа основ будь-якої професійної кухні. Найбільш затребуваними апаратами для приготування їжі в закладах громадського харчування сьогодні є конвектомати і пароконвектомати провідних світових та вітчизняних виробників, призначені для смаження, запікання, тушкування, розігріву та випічки найрізноманітніших продуктів і страв.

Конвектомат є універсальним і повністю автоматизованим апаратом .

Приготування їжі в конвектоматі здійснюється завдяки конвекції гарячого повітря, утвореного за рахунок нагрівання електричних ТЕНів або газу. Постійна циркуляція гарячого повітря забезпечує рівномірне пропікання продуктів в печі і швидкість їх приготування. У конвектомат встановлюється форсунки система зволоження , тому вологість повітря в робочій камері регулюється досить відносно і неточно. Ціна конвектомата залежить від його функціональності , місткості та потужності , а також від типу системи управління (апарати оснащуються як електромеханічним , так і електронним керуванням).

Одою з головних причин такої затребуваності пароконвекційних печей став широкий функціонал апаратів: один пароконвектомат може замінити до 70 % кухонної техніки , яка використовується для теплої обробки продуктів .

По суті, пароконвектомат вдало поєднує в собі всі достоїнства і особливості традиційної духовки і пароварочного апарату. Завдяки циркуляції гарячого повітря і пари (як окремо, так і комбіновано), його можна використовувати для приготування продуктів харчування такими технологічними способами теплової обробки як смаження, тушкування, запікання, пасірування, випікання і готування на пару.

Окрім своєї функціональності, пароконвектомати характеризуються величезним списком незаперечних переваг:

пароконвектомати дозволяють мінімізувати участь людини в процесі приготування їжі , а також дозволяють заощадити на електроенергії;

завдяки можливості точного регулювання показників температури і вологості в робочій камері, процес приготування будь-яких продуктів у пароконвектоматі

істотно скорочується в часі;

один пароконвектомат можна використовувати для приготування одночасно декількох різних страв, будь то м'ясо, вироби з тіста або риби (як правило, апарати різних виробників представлені моделями місткістю від 4 до 20 гастрономічних ємностей ). Головна умова - температура приготування продуктів повинна бути приблизно однаковою.

при одночасному приготуванні різних страв « в один захід », запахи продуктів в робочій камері пароконвектомата не змішуються. Цей факт пояснюється самим принципом роботи апарату: справа в тому , що під час приготування пара обволікає продукт з усіх сторін , тим самим перешкоджаючи поширенню його аромату.

постійна циркуляція гарячого повітря, пару або того й іншого одночасно , гарантує рівномірність приготування продуктів незалежно від їх структури або розмірів.

процес приготування страв у пароконвектоматі практично повністю автоматизований (немає необхідності перевертати продукти і т.д.).

продукт який готується в пароконвектоматі не дає значних випарів, тому завдяки збереженій волозі, втрати початкової ваги при тепловій обробці в робочій камері апарату мінімальні - близько 15 %. Для порівняння: смажене на сковорідці м'ясо втрачає у вазі приблизно 50%.

Крім усього перерахованого вище , любителі смачної і корисної їжі неодмінно оцінять пароконвектомат за якість пріготованих в ньому страв - вони не всихають, не зневоднюються і рівномірно пропікаються незалежно від розміру. Оскільки продукти в пароконвекційні печах готуються , що говоритися , у власному соку , їх зовнішній вигляд (колір , консистенція , розмір) залишається практично незмінним. Теж можна сказати і про корисність продуктів , в яких зберігається більшість мінералів , вітамінів і мікроелементів. Крім цього , технологія приготування їжі в пароконвектоматі передбачає мінімальне використання рослинних і тваринних жирів , солі і різних спецій.

Серед основних переваг пароконвекційні печей економічність апаратів займає далеко не останню роль. Причому, економічність даного теплового обладнання проявляється на кожному кроці:

економія ресурсів (електроенергія , газ , вода) ;

економія часу на приготування широкого асортименту страв (процес приготування продуктів у пароконвектоматі займає значно менше часу , ніж , скажімо , в традиційному духовці) .

економія часу на підготовку апарату до роботи (на відміну від традиційного теплового обладнання , для розігріву якого необхідно 45-50 хвилин , більшість пароконвектоматів виходять на робочу температуру за 15-30 хвилин).

економія вільного місця на професійній кухні (один пароконвектомат з легкістю замінює кілька одиниць різної кухонної техніки - духовку, фритюрницю, пароварочний апарат, мікрохвильову піч ).

економія сил обслуговуючого персоналу (більшість дорогих пароконвектоматів провідних світових виробників працюють за принципом натискання на одну кнопку).

Залежно від конструктивних особливостей і моделі пароконвекційних печей, апарат працює в декількох основних режимах. Для інжекційних пароконвектоматів це режим конвекції , режим обробки парою і комбінований режим . Бойлерні апарати додатково можуть працювати ще у двох технологічних режимах:

режим низькотемпературного пара - ідеальний варіант для делікатних страв ;

режим регенерації - дозволяє розігрівати раніше приготовані страви без втрати їх смакові якостей і зміни зовнішнього вигляду.

Варто відзначити , що здатність пароконвектоматів працювати в режимі регенерації робить їх просто незамінним тепловим устаткуванням для підприємств та закладів, що спеціалізуються на обслуговуванні великої кількості відвідувачів.

2. Класифікація пароконвектоматів за основними ознаками

На сучасному ринку професійного теплового обладнання пароконвекційні печі представлені величезним асортиментом. У цілому ж пароконвектомати класифікуються за кількома основними ознаками.

Розглянемо класифікацію пароконвекційні печей більш докладно.

Класифікація за способом паротворення .

Залежно від того , яким чином в апараті утворюється пар, використовуваний для приготування їжі , пароконвектомати поділяються на бойлерні та інжекторні. Інжекторні апарати: утворення пари відбувається за рахунок випаровування дрібно розпорошеної води , що впорскується на вентилятор. Головна особливість таких пароконвектоматів - температура утворення пари завжди дорівнює 100 градусам Цельсія. Даний показник не регулюється.

Бойлерні пароконвектомати : за процес пароутворення в таких апаратах відповідає спеціальний пристрій - бойлер ( парогенератор ), який здатний виробляти пару заданої кухарем температури. Така можливість істотно розширює асортимент страв. Наприклад , пара температурою 40 градусів Цельсія ідеально підходить для делікатної обробки продуктів з ніжною структурою.

Класифікація за типом управління .

Управління основною системою пароконвектомата і регулювання режимів його роботи здійснюється за допомогою панелі управління , яка залежно від моделі апарата і його вартості , може бути механічною , електромеханічною і сенсорної.

Механічне управління.

Механічне управління - саме просте рішення для управління апаратом , проте сучасні виробники пароконвектоматів практично повністю відмовилися від нього. Пароконвекційні печі з механічною панеллю управління сьогодні велика рідкість. Їх відрізняє обмежені набір можливих функцій , і в теж час , неймовірна простота управління. З таким пароконвектоматів може розібратися навіть новачок.

Електромеханічне управління.

Робоча панель пароконвектоматів з електромеханічним управлінням являє собою набір механічних ручок і важелів, сенсорних кнопок і індикаторів таких основних показників, як температура, вологість, час до кінця приготування. Таким чином, електромеханічне управління поєднує в собі простоту використання , але при цьому дозволяє істотно розширити функціональність апаратів. Для більшості консервативних кухарів даний варіант управління пароконвектоматів є найбільш прийнятним.

Електронне ( сенсорне ) управління .

Провідні світові виробники пароконвекційні печей завжди знаходяться в пошуку інноваційних рішень для спрощення і поліпшення своєї продукції . На світовому ринку теплового обладнання пароконвектомати з електронною панеллю управління з'явилися відносно недавно , і по праву вважаються самими точними і функціональними . Електронна панель керування представлена ??сенсорними кнопками і яскравою кольоровою індикацією основних процесів і показників , що дозволяє кухареві контролювати роботу пароконвектомата практично з будь-якого точки приміщення кухні .

Незважаючи на згадану складність інтерфейсу , працювати з пароконвектоматів на сенсорному керуванні досить просто. Пароконвектомати провідних світових виробників найчастіше обладнані електронною панеллю англійською мовою , що істотно ускладнює роботу персоналу.

Класифікація за місткістю.

Місткість пароконвектоматів визначається не стільки габаритами , скільки кількістю гастрономічних ємностей , на які розрахований апарат . Згідно даним критерієм , всі пароконвектомати можна поділити на три основні групи:

невеликі пароконвектомати (моделі , вміщають від 2 до 6 гастрономічних ємностей ) .

середні пароконвектомати (моделі , розраховані на 10-12 гастрономічних ємностей ) .

великі пароконвектомати (моделі, розраховані на 20гастрономічних ємностей).

Під гастрономічними ємностями слід розуміти різноманітні решітки , форми та противні , виготовлені з високоякісної харчової нержавіючої сталі. Є гастроємності спеціального призначення , наприклад , перфоровані противні для варіння продуктів на пару , що відрізняються наявністю численних отворів на дні для стоку рідин. У пароконвектоматах використовуються універсальні гастрономічні ємності , які підходять до будь-якого виду теплового обладнання. Стандартний розмір: противні типу GN 1/1 (53см на 325мм) і GN 2/1 (530мм на 650мм). Для полегшення санітарної обробки апаратів направляючі для гастрономічних ємностей знімаються.

3. Будова та принцип роботи апарату

Пароконвектомати є, мабуть , самим універсальним обладнанням на сучасній професійній кухні.

Функціональність пароконвектомата обумовлена ??різноманітністю режимів роботи: для приготування їжі можна застосовувати конвекцію , обробку парою і комбінований варіант, що поєднує в собі одночасне використання гарячого повітря і пари.

Основні режими роботи пароконвектомата : конвекція і пароутворення.

Переваги конвекції :

Незважаючи на те , що в процесі обробки режимом конвекції втрата початкової ваги продукту становить близько 30 % , такий спосіб приготування страв дуже економічний . У процесі приготування продукти не пригоряють і прожарюються рівномірно.

Одним з основних робочих елементів пароконвектоматів бойлерного типу є парогенератор , основна функція якого - вироблення пари при різних температурах (залежно від обраного режиму роботи і заданих показників). Для нормальної роботи пароконвектомата в бойлері необхідно постійно підтримувати певний рівень води , яка подається туди через електромагнітний клапан від центральної системи водопостачання. Завдяки спеціальному пристрою - бачка з електродами , рівень води в бойлері підтримується автоматично ( при недостатньому рівні електромагнітний клапан відкривається , при заповненні парогенератора - закривається) . Щоб виключити можливість аварійної ситуації внаслідок перегріву парогенератора , апарат оснащений спеціальним термовимикачем , який автоматично відключає пароконвектомат при досягненні в бойлері критичного рівня температури в 130 oС.

Професійні пароконвектомати з вбудованими парогенераторами відрізняються своїми значними габаритами , але при цьому , на думку більшості шеф кухарів усього світу , вони є самими точними .

Основна проблема , з якою стикаються власники бойлерних пароконвектоматів - це вапняний наліт , з часом утворюється на ТЕНах парогенератора . Щоб уникнути появи такої проблеми і при цьому істотно продовжити термін експлуатації пароконвекційні печі , при підключенні апарата до водопровідної мережі необхідно встановити спеціальний водоумягчітель ( фільтр тонкого очищення ) .

Пароконвектомати інжекторного типу мають більш просту конструкцію. Утворення пару в таких апаратах здійснюється за рахунок вприскуванням на вентилятор розпорошеної води , яка подається в духовку через спеціальну форсунку. Вентилятор додатково розпорошує воду, після чого вона потрапляє на ТЕНи пароконвектомата , де і випаровується. Відпрацьована пара скупчується в водозбірному колекторі , де під впливом холодної води, що надходить в апарат , охолоджується і виводиться в каналізаційну систему.

Одним з основних недоліків інжекційних пароконвектоматів є те , що температура пари в такому апараті завжди дорівнює 100oС , що відбивається на функціональності обладнання.

В даний час більшість світових виробників пароконвектоматів здійснюють випуск як бойлерних, так і інжекторних моделей апаратів. Бойлерні пароконвектомати коштують набагато дорожче інжекторних, але останні при цьому мало чим поступаються їм в плані практичності і якості приготувати страв .

Особливості конструкції пароконвектоматів .

Пароконвектомати , як і переважна більшість теплового обладнання для професійної кухні , виготовляються з харчової нержавіючої сталі. Залежно від вартості апарату і компанії виробника, товщина металу варіюється від0,8мм до1мм.

Робоча камера.

Серцем будь-якого пароконвектомата є робоча камера. У більшості виробників її конструкція має округлі кути , що істотно полегшує процес очищення апарату . На дні камери є невеликий отвір, призначений для зливу конденсату в каналізацію. В якості матеріалу для духової камери використовується виключно високоякісна нержавіюча сталь марки Л181 304 , що характеризується найвищим ступенем стійкості до появи корозії. При закритих дверцятах пароконвектомата робоча камера є повністю герметичною, що гарантує рівномірний розподіл тепла по всьому об'єму духовки . Завдяки конструктивним особливостям , в будь-якій точці камери температура підтримується на однаковому рівні.

Основними елементами апарату , що розташовуються в робочій камері, є вентилятор і нагрівальні Тени. У більшості моделей сучасних пароконвекційні печей використовуються кільцеві нагрівальні елементи .

Дверцята пароконвектомата .

Завдяки щільному прилягання дверцят до корпусу пароконвектомата (за рахунок гумового профілю) , робоча камера апарату стає повністю герметичною. Дверцята пароконвектомата мають засклене вікно , що дає шеф -кухарю можливість візуально контролювати процес приготування страви. Для скління дверцят пароконвектомата більшість виробників використовують подвійні або потрійні термостійкі скла. Такий підхід до скління обумовлений двома основними причинами:

зменшення тепловтрат в процесі роботи пароконвектомата.

травмобезпечність персоналу (практично неможливе отримання опіків).

Переслідуючи мету зробити роботу обслуговуючого персоналу максимально безпечною , деякі виробники встановлюють на пароконвектомати дверцята з так званим двоступінчатим відкриванням. Якщо потягнути ручку один раз ( перший крок ) , дверцята відкриваються частково , забезпечуючи тим самим безпечний вихід пари . І тільки другий крок відкриває дверцята пароконвектомата повністю.

Що стосується замикаючого механізму дверцят пароконвектомата , то тут є кілька основних варіантів :

поворотний механізм - замикання здійснюється внаслідок повороту ручки (у замикаючому положенні штоки висуваються і чіпляються за спеціальні кріплення на корпусі) .

важільний - в такому випадку дверці закриваються за рахунок важеля, розташованого на дверцятах. При закритті він надійно захоплюється запірним пристроєм на корпусі апарату .

кнопковий - при закритті дверцят натискається спеціальна замикаюча кнопка.

Лоток для збору конденсату.

При відкритті дверцят пароконвектомата звільняється певна кількість

конденсованої вологи. Для того , щоб вона не капала на підлогу , виробники пароконвекційні печей розробили досить просте , але корисне пристосування - металевий короб для збору конденсату.

Температурний щуп .

Даним пристосуванням обладнані переважно дорогі моделі пароконвектоматів провідних світових виробників. Температурний щуп , як правило , має один або декілька температурних датчиків і служить для вимірювання температури усередині продукту що готується. Щоб приготувати ту чи іншу страву не обов'язково розраховувати час, за який продукт добре прожариться . Тепер можна приготувати продукт , просто встановивши основні параметри його готовності.

Регульовані ніжки.

Кожен пароконвектомат обладнаний викручували ніжками , завдяки чому апарат можна встановити на будь-якій поверхні , в тому числі і нерівній.

пароконвектомат їжа кухонний камера

4. Правила експлуатації пароконвектоматів

Щоб дана техніка ефективно працювала протягом тривалого часу , необхідно чітко дотримуватися правил , з якими вас ознайомить інструкція з експлуатації пароконвектомата певної моделі .

У цілому ж , з метою продовження терміну служби пароконвекційні печі слід дотримуватися наступних правил і прийомів роботи обладнання ( вони універсальні і прописані як в інструкції до пароконвектоматів).
1 . Попередній прогрів агрегату перед початком використання - ігнорування цього пункту може стати причиною появи у страві так званих «сухих країв ».

2 . Дотримання правил завантаження продуктів - не рекомендується перевантажувати піч , так як це призведе до збільшення загальної кількості часу, витраченого на приготування страви.

3 . Регулярна і якісна мийка пароконвектомата - брудні стінки робочої камери печі вбирають в себе різні запахи , тому при недотриманні цього елементарного правила якість приготувати страв може істотно постраждати.

Підключення пароконвектоматів.

Пароконвектомат - це обладнання , яке безсумнівно допоможе вам у процесі роботи на професійній кухні , проте придбати пароконвектомат це тільки частина справи. Важливо його правильно встановити і підключити .

Вирішальне значення у роботі кухні має планування приміщення і грамотно зроблений технологічний проект. Якщо ваша кухня побудована на підставі проекту в якому вже є пароконвектомат, то всі необхідні комунікації передбачені, кухня спроектована максимально ергономічно і в процесі роботи у вас не виникне жодних труднощів. Однак, не рідко зустрічаються випадки коли пароконвектомат спочатку не закладався в проект. У цьому випадку , перед покупкою , подбайте про організацію робочого місця:

1. Пароконвектомат, в ідеалі, має стояти в безпосередній близькості від виробничих столів

2. Двері мають відкриватися на всю ширину не створюючи складнощів для роботи персоналу .

3. Припливно -витяжна вентиляція повинна видаляти велику кількість тепла і вологи.

4. При виборі місця під пароконвектомат враховуйте геометрію приміщення , а так само близькість до існуючих комунікацій .

5. Не розміщуйте пароконвектомат в безпосередній близькості до обладнання виробляють тепло. Це може призвести до перегріву плат відповідають за управління або виходу з ладу обладнання.

6. Підключення обладнання довіряйте тільки сертифікованим організаціям. Пароконвектомат необхідно підключити до наступних інженерних комунікацій .

При виведенні комунікацій дотримуйтеся таких інструкцій:

1. Підведення холодної води необхідно здійснювати гнучким підведенням o1 / 2 ",

2 . Висота виходу труби від підлоги 200 мм,

3. На виході труби водопостачання передбачити кульовий водозапорної вентиль,

4. На лінії подачі води передбачити фільтр -пом'якшувач,

5. Тиск живильної води повинно бути в межах від 2 до 5 атм,

6. Пароконвектомат необхідно підключити до системи каналізації. Дренажний злив виконати трубою ПВХ o 40 мм , виведеної на рівень плитки підлоги,

7. Підключення до дренажного виходу здійснити з використанням гідрозатвори та системи розриву струменя ( у випадках відсутності подібних систем в конструктиві обладнання)

8. Пароконвектомат підключається до мережі електроживлення незалежним силовим кабелем оснащеним автоматом захисту. Перетин кабелю і номінал автомата підбирається з урахуванням потужності обладнання,

9. Розетки на 380V необхідно встановлювати разом з окремою виделкою. Новий пароконвектомат має електричний кабель без вилки,

10. Висота установки розетки 1500 мм від рівня підлоги.

11. Розетка повинна знаходитися в зоні прямого доступу для можливості швидкого відключення обладнання у випадку виникнення загоряння або короткого замикання.

12. Пароконвектомат оснастити витяжним зонтом , підключеним до системи витяжної вентиляції.

13. Площа вентиляційного зонту повинна перекривати площу конвектомата не менше ніж на 100 мм з кожного боку,

14. Вентиляційний зонт повинен мати систему лабіринтових фільтрів , а так само канал для збору жиру,

15. У зоні установки пароконвектомата передбачити витяжної зон підключений до системи витяжної вентиляції.

Встановлення пароконвектоматів.

Для підключення пароконвектомата здійснити підведення наступних комунікацій:

1. холодна вода,

2. дренажний вихід,

3. електрична мережа,

4. витяжна вентиляціяі.

Основні варіантами розміщення пароконвектоматів у приміщенні кухні

Підбираючи на кухні найбільш вдале місце для пароконвектомата , особливу увагу варто приділити наступним моментам :

близькість до комунікацій ( електрична мережа , водопровід , каналізація) ;

близькість до вентиляційної системи ;

зручність доступу до пароконвектоматів обслуговуючого персоналу.

На підприємствах громадського харчування найбільш поширеними варіантами розстановки технологічного (у тому числі і теплового ) устаткування є пристінний , острівний і комбінований спосіб , кожен з яких має свої позитивні і негативні сторони.

Пристінний спосіб.

Такий варіант розміщення пароконвектомата на професійній кухні є, мабуть , самим універсальним , а тому - найбільш затребуваним . Він підходить для приміщень будь-якої конфігурації і розмірів. Винятком з правил можуть стати підприємства , в яких унаслідок індивідуального підходу до приготування страв розміщення пароконвектомата біля стіни не бажано.

Острівний спосіб .

Острівний спосіб розстановки технологічного обладнання актуальний для підприємств і закладів з кухонними приміщеннями, що мають досить велику площу . Такий спосіб передбачає розміщення пароконвектомата безпосередньо в центі кімнати , при цьому мається на увазі , що залишився простору цілком вистачить для розміщення додаткового обладнання та безперешкодного переміщення обслуговуючого персоналу по кухні .

Острівне розміщення пароконвектомата забезпечує всебічний доступ до апарату , що дозволяє істотно скоротити час приготування продуктів і страв , що вимагають не одного , а кілька видів кулінарної обробки. Сьогодні такий варіант розстановки найбільш затребуваний в закладах громадського харчування ресторанного типу.

Комбінований спосіб .

Комбінований варіант розстановки професійного кухонного обладнання використовувати для всіх видів закладів громадського харчування. У першу чергу , він визначається індивідуальними особливостями приміщення кухні , а зокрема , розміром кімнати і близькістю необхідних комунікацій . Даний спосіб має на увазі як пристенное , так і острівна розміщення пароконвектомата .

Одним з основних факторів, що впливають на визначення способу розстановки пароконвектомата , є наявність вентиляційної системи . Як відомо , щоб уникнути накопичення пари в приміщенні кухні , пароконвекційну піч необхідно розміщувати в безпосередній близькості від вентиляції , тому на більшості підприємств пароконвектомати встановлюють під повітроочисні зонти.

Основні правила експлуатації пароконвектоматів

Пароконвектомат , як і будь-яка інша техніка , вимагає дотримання основних правил експлуатації - тільки в такому випадку користувач може розраховувати на безперебійну роботу і тривалий термін служби апарату .

При експлуатації пароконвекційні печі необхідно дотримуватися таких правил і технологічні прийоми :

Попередній прогрів обладнання перед початком роботи.

Попередній прогрів робочої камери пароконвектомата здійснюється шляхом включення печі на 10-15 хвилин при температурі , яка на 30-40 ° С перевищує ту , яка необхідна для приготування страви. Виконання даного технологічного прийому дозволить істотно скоротити час приготування продукту , а також поліпшити його смакові якості ( якщо ігнорувати попереднє прогрівання , краю продукту можуть вийти пересушеними ) .Техніку попереднього прогріву також можна застосовувати в перебігу робочого дня кухні , наприклад , при максимальному завантаженні апарату . Слід нагадати , що виїмку гастрономічних ємностей з робочої камери печі необхідно здійснювати тільки при зафіксованої дверцятах ( дверцята фіксується при відкритті на 135 і більше градусів). Відкриття дверцят призупиняє роботу нагрівальних елементів пароконвектомата , але відлік часу приготування продукту при цьому не зупиняється ( таймер продовжує працювати).

Дотримання правил завантаження і вивантаження пароконвектомата .

При розрахунку кількості приготувати страв у пароконвектоматі необхідно дотримуватися правила золотої середини :

при щільній завантаженні робочої камери зростає загальний час приготування продуктів , а якість страв при цьому може не відповідати бажаному .

при недостатній завантаженні стає очевидна нераціональність витрати електроенергії.

Існують певні правила завантаження гастрономічних ємностей в робочу камеру пароконвектомата . Наприклад , при одночасному приготуванні кількох страв , розміщувати противні необхідно від центру до боків (по черзі на нижні і верхні яруси) . Завантаження пароконвектомата слід здійснювати оперативно, оскільки при відкритих дверцятах істотно змінюється температура і вологість в робочій камері апарату . Після завантаження робочої камери простежте за тим , щоб дверцята апарату закрилася правильно - не щільне прилягання може стати причиною порушення теплового режиму та технології приготування страви.

Пам'ятайте , що навіть після закінчення роботи пароконвектомата температура всередині камери продовжує залишатися досить високою, тому дверцята неексплуатованої обладнання повинна бути обов'язково закрита.

Регулярна мийка робочої камери обладнання.

При інтенсивній експлуатації пароконвектомата його очистку та миття слід виробляти щоденно по закінченню роботи обладнання. Деякі моделі пароконвектоматів оснащені режимом автоматичного миття , проте більшість користувачів відзначають недоцільність даної функції. По-перше , це пов'язано з великими витратами на придбання спеціальних миючих засобів для пароконвектоматів . По-друге , якість автоматичного очищення погане - робочу камеру все одно доводиться домивати вручну.

Найбільш економічним і практичним рішенням для мийки пароконвектомата є вбудований душ і рідкі миючі засоби. Процедура очищення робочої камери пароконвектомата виглядає наступним чином :

для того , щоб розм'якшити жирові відкладення всередині робочої камери , увімкніть апарат в режимі « пароутворення » на 10-15 хвилин ;

обробіть стінки духовки спеціальним миючим засобом , залиште на 10 хвилин;

для змиву миючого розчину використовуєте режим «пароутворення».

якщо після такої процедури залишилися забруднені місця , їх слід очистити за допомогою спеціальних щіток.

просушка печі після мийки здійснюється за допомогою режиму « конвекції »

До очищення зовнішніх поверхонь пароконвектомата слід приступати тільки після того , як апарат буде відключений від мережі електрики. Варто відзначити , що для цих цілей заборонено використовувати водяний струмінь.

Пароконвектомати бойлерного типу також потребують регулярної (раз на місяць) очищенню парогенератора від накипу і відкладень , яка здійснюється шляхом промивання бойлера (наповнення і злив води проводиться в кілька етапів) .

Якісне сервісне обслуговування пароконвектомата .

Відразу ж після покупки будь-якого технологічного обладнання для кухні слід укласти договір на сервісне обслуговування - такий підхід до питання експлуатації техніки буде гарантією її бездоганної роботи. Профілактичну діагностику пароконвектомата рекомендується проводити з періодичністю один раз на місяць.



Висновок

Пароконвектомати дозволяють виробляти до70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим заміняють 40% теплового устаткування. Циркуляція гарячого повітря і кілька окремо чи комбінації дозволяє щодо одногопароконвектомате застосовувати різні способи приготування продуктів; обжарка, запікання, варіння разом, гасіння, припускание, випічка і регенерація. Основними режимами роботипароконвектомата є конвекція, приготування разом, і навіть комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пар і гарячу повітря.

Використанняпароконвектомата дозволяє реалізувати більшість технологічних операцій на одномувисокопроизводительном апараті, без шкоди якості одночасно обробляти різні продукти. Зазвичай, встановивши в гарячому цехупароконвектомат, заощаджують виробничі площі, створюють сприятливі умови роботи персоналові та зменшують витрати фізичного праці.



Список використаних джерел

1. Eлектронний ресурс: parokonvektomat.ru.- 2008-2013.

2. Плаксин,Малахин «Процеси і апарати харчових виробництв» -М.:Висшая школа, 1997.

3. Г.Г.Дубцов «Технологія приготування їжі». М.: «>Академа». 2002 р.

4. Н.І. Ковальов, М. Н.Куткина, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі». М.: «Ділова література, Омега.

5. Будасова С.А. Методичні вказівки до лабораторним роботам за курсом Физико-технические основи холодильної обробки продуктів харчування. Ч. 1. - Новосибірськ:НГТУ, 2002. -31с.

6. Рогов І.А.,Куцакова В.Є. та інших. Консервування продуктів харчування холодом (теплофизические основи). - М.: "Колос", 1999. -176с.

Размещено на Allbest.ru