Технология производства варёных колбас
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
Рубрика | Производство и технологии |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 26.02.2009 |
Размер файла | 29,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГОУ ВПО Уральская государственная
сельскохозяйственная академия
Курсовая работа
Дисциплина: «Технология переработки продукции животноводства»
Технология производства варёных колбас
Выполнил: студент 6 курса
ФТЖ-03-21
Проверила: Лунева Р.А.
Екатеринбург 2008
Технология производства вареных колбас
Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот-реблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;
по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно-го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен-ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер-жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч-шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из-делий приведен в таблице 1.
Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас
Наименование колбас |
Массовая доля, % |
||||
влаги |
белков |
жиров |
золы |
||
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты |
50-70 45-50 25-40 50-70 |
12-20 12-20 20-30 10-16 |
10-30 20-40 30-50 15-35 |
1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас-нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля-чья, Эстонская;
· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, От-дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбас-ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те-пловой обработке. Технологические функции основных компонен-тов колбасных изделий представлены в таблице 2.
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур
Вид сырья |
Технологическая функция при приготовлении эмульсии |
Влияние на качество готовых изделий |
Последствия при избыточном введении |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мышечная ткань |
Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи-вает водосвязывающую спо-собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ-ность |
Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход |
Темный цвет, жест-кость, су-хость; сни-жение рента-бельности |
|
Жировая ткань (жирная и полужирная свини-на) |
Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор-мирует органолептические показатели |
Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон-систенцию, нежность, сочность, за-пах, вкус. Обяза-тельное диспергирование |
Дестабили-зация эмуль-сий; рых-лость, бульонно-жировые отеки |
|
Соедини-тельная ткань. Субпро-дукты II категории |
Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест-кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ-ность; после термообработки в гомогенизированном виде об-разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир |
Снижает биологическую ценность; по-вышает выход; ухудшает органо-лептические харак-теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки |
Жировые отеки; снижение ин-тенсивности аромата и вкуса спе-ций; прида-ние специ-фического нежелательного оттенока; искажение цвета |
|
Раститель-ный белок |
Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми-рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах |
Повышает биологи-ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход |
Снижение степени вы-раженности вкуса и запа-ха; «разбав-ление» цве-та; повышение рентабельности |
|
продолжение таблицы №2 |
||||
Яйцо и яйцепро-дукты |
Компоненты эмульсий: обра-зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость |
Повышают пище-вую и биологическую ценность; при-дают монолитность; увеличивают выход |
Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности |
|
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия |
Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль-сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива-ют связность |
Повышают пищевую и биологиче-скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша-ют выход. |
Посторонний привкус; «разбавле-ние» цвета; снижение рентабельно-сти |
|
Кровь |
Наполнитель: улучшает цвет;повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность |
Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. |
Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус |
|
Плазма крови |
Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность |
Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход |
Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус |
|
Вода |
Растворитель белков эмуль-сий: формирует реологические свойства |
Снижает биологическую ценность; по-вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения |
Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки |
|
Поварен-ная соль |
Компонент эмульсий: обеспе-чивает растворимость мышеч-ных белков |
Формирует вкус; повышает стойкость при хранении |
Искажение вкуса |
|
Нитрит натрия |
Компонент эмульсий: участ-вует в реакции цветообразования |
Формирует и стаби-лизирует цвет; про-являет бактериостатическое действие |
Строгий рег-ламент на вводимые количества |
|
Аскорбиновая и эриторби-новая кислота, аскорбинаты и эриторбаты |
Компоненты эмульсий: уско-ряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. |
Повышают стой-кость цвета при хранении |
Регламент на вводимые количества |
|
Фосфаты |
Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование |
Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении |
Регламент на вводимые количества |
|
Мука, крахмал |
Наполнители: после термооб-работки набухают и связыва-ют воду |
Снижают биологи-ческую ценность; устраняют бульон-ные отеки; придание монолитности; уве-личивают выход |
Резиноподобная кон-систенция; «пустой» вкус |
|
Специи, их экстракты |
Наполнители: формируют тре-буемые вкусо-ароматические характеристики |
Улучшают органо-лептические показа-тели (вкус, запах) |
Искажение вкуса и за-паха |
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, су-хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из-мельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор-та:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со-держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир-ная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- пер-вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объеди-ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан-ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око-роков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе-ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре-шетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго-тавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со-блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере-грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.
В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую-щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до-бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во-ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще-ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.
Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен-тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас-ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо-лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка -- заключи-тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об-жарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 - Режим тепловой обработки
Колбасы |
Обжарка |
Варка |
Копчение |
||||
продолж. мин |
температ. в толще батона, ?С |
продолж. мин |
температ. в толще батона, ?С |
продолж. ч |
температ. в камере ?С |
||
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые |
60-120 60-90 60-120 - |
40-50 50-55 50-55 - |
60-120 40-90 50-90 - |
70-72 70-72 70-72 - |
- 12-24 6-24 24-48 |
- 40-42 40-42 18-22 |
После термической обработки колбасные изделия направляют-ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас-ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля-ют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су-хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю-чением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру-динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп-туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди-ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче-скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за-пах, приятный вкус, в меру соленый.
Список использованной литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. -- М.: «КолосС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. -- М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. -- М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -- Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро-дуктов. -- М.: «Колос», 2000.
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Технологическая схема производства полукопченой колбасы "Ставропольская". Основные пороки и дефекты колбас. Сырье и материалы для производства данного продукта. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий.
курсовая работа [77,6 K], добавлен 30.05.2013Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013Технико-экономическое обоснование по производству сырокопчёных колбас. Схема производства колбас. Нормы потерь и отходов сырья. Распределительные и производственные холодильники. Требования к качеству готовой продукции. Правовые основы охраны труда.
дипломная работа [106,9 K], добавлен 17.10.2013Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013Характеристика сырья для производства колбас. Технология колбасной продукции. Схема изготовления полукопченых колбас, расчет рецептуры и затрат на производство. Подбор современного технологического оборудования. Организация контроля качества продукции.
дипломная работа [276,9 K], добавлен 18.11.2014Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.
курсовая работа [73,4 K], добавлен 27.11.2014Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.
курсовая работа [224,6 K], добавлен 06.04.2016Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011