главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 


Опис технологічного процесу. Пастеризація вина

Сутність, мета та значення процесу пастерізації в виноробстві. Умови нормального перебігу пастеризації вина. Вимоги до апаратів для бочкової пастерізації. Загальний огляд основних типів пастерізаторів. Принципова схема пастеризатора "Альфа-Лаваль" Р-11-Е.

Рубрика: Производство и технологии
Вид: отчет по практике
Язык: украинский
Дата добавления: 23.06.2011
Размер файла: 881,7 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные документы


1. Сутність процесу зварювання
Основні характеристики зварювання - процесу утворення нероз'ємного з'єднання між матеріалами при їх нагріванні. Класифікація і види зварювання. Вимоги до якості технології процесу зварювання. Маркування, транспортування і зберігання зварювальних апаратів.
курсовая работа [181,1 K], добавлен 02.12.2011

2. Проектування автоматизованої системи керування технологічного процесу розділення очищенного оксиданту у виробництві адипінової кислоти
Властивості і методи виробництва адипінової кислоти, опис технологічного процесу розділення окислення очищеного оксиданту. Схема ректифікаційної установки. Технічні засоби автоматизації системи I/A Series, моделювання перехідного процесу, оптимізація.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 20.10.2011

3. Модернизация сепаратора центробежного для осветления вина для винодельческого производства мощностью 1 млн. дал/год
Технология приготовления белых сухих виноматериалов, схема переработки винограда. Назначение и классификация фильтр-прессов. Конструкция и принцип действия сепаратора Альфа Лаваль, рекомендации к его модернизации. Монтаж, эксплуатация, ремонт сепараторов.
курсовая работа [77,5 K], добавлен 14.11.2013

4. Розробка граф-дерева та розмірний аналіз технологічного процесу виготовлення втулки
Побудова граф-дерева технологічного процесу виготовлення деталі "втулка". Виявлення технологічних розмірних ланцюгів з розмірної схеми та за допомогою графів. Розмірний аналіз технологічного процесу. Розмірна схема відхилень розташування поверхонь.
контрольная работа [2,5 M], добавлен 20.07.2011

5. Розробка технологічного процесу виготовлення гвинта
Опис конструкції і призначення деталі. Вибір методу одержання заготовки. Розрахунок мінімальних значень припусків по кожному з технологічних переходів. Встановлення режимів різання металу. Технічне нормування технологічного процесу механічної обробки.
курсовая работа [264,9 K], добавлен 02.06.2009

6. Удосконалення технологічного процесу виготовлення фанери
Технічні вимоги до фанери загального призначення. Аналіз використання деревинних та клейових напівфабрикатів. Параметри установки ступінчатого тиску. Діаграма пресування фанери. Розрахунок втрат сировини в процентах на етапах технологічного процесу.
дипломная работа [198,5 K], добавлен 13.05.2014

7. Оснащення технологічного процесу складання
Слюсарна обробка деталей, роботи по складанню машин і приладів в умовах малого і середньосерійного типів виробництва. Оснащення технологічного процесу складання: механізований складальний і слюсарний інструмент; пристрої, що застосовуються при складанні.
реферат [2,3 M], добавлен 08.07.2011

8. Технологічні розрахунки установки каталітичного реформінгу
Характеристика процесу каталітичного риформінгу. Опис технологічної схеми. Показники якості сировини та продуктів процесу. Обгрунтування вибору апаратів і обладнання. Розрахунок сепаратора низького тиску, фракціонуючого абсорбера та водяного холодильника.
курсовая работа [136,5 K], добавлен 19.02.2010

9. Вина отечественного производства
История виноградарства и происхождения вина. Классификация вин по используемому сырью, по способу производства, по содержанию спирта и сахара. Понятие выдержки, определение ее качества и сроков. Органолептическая оценка вина, пороки и болезни напитка.
курсовая работа [35,0 K], добавлен 18.03.2011

10. Технічна характеристика випарного апарата
Порівняльна характеристика апаратів для випарного процесу. Фізико-хімічна характеристика продуктів заданого процесу. Експлуатація випарних апаратів. Матеріали, застосовувані для виготовлення теплообмінників. Розрахунки випарного апарату та вибір частин.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 25.03.2011


Другие документы, подобные Опис технологічного процесу. Пастеризація вина


Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Національний університет водного господарства та природокористування

Кафедра електротехніки і автоматики

Звіт

з навчально-технологічної практики

"Опис технологічного процесу.

Пастеризація вина. Компанія СТР"

Виконав:

студент 2 курсу

групи АУТП-22

Хмарук М.М.

Перевірив:

Тарас Б.І.

Рівне - 2011

Пастеризація вина

Пастеризація вина полягає в тому, що вино піддають нагріванню до 55-65° протягом короткого часу без доступу повітря.

Мета пастеризації у виноробстві двояка: по-перше, убити мікроорганізми, що знаходяться в провині; по-друге (для молодих вин), прискорювати дозрівання і цим поліпшити смак вина.

Пастер довів, що всі захворювання мікробіального походження (оцетове скисання, турн, згіркнення, ожиріння та інші) можуть запобігти, якщо вино простерілізовать. Разом з цими дослідженнями Пастер показав, що вина, навіть найтонші, піддані дії підвищеної температури, дуже добре її переносять, набуваючи при цьому стійкості і поліпшуючись в смаку. При подальшій витримці вони набувають вищих якостей в порівнянні з винами, що витримуються в звичайних умовах. Правда, стійкість, що отримується винами після нагрівання, не оберігає їх від захворювань, які за деяких умов можуть з'явитися і в пастеризованих винах, але все таки вина будуть стійкішими.

Такі загальні положення введеного Пастером у виноробницьку практику способу боротьби із захворюваннями вин, який по його імені і отримав назву пастеризації.

Для нормального перебігу пастеризації необхідно, щоб вино було цілком прозорим. Інакше речовини, що знаходяться в зваженому стані, розчиняючись або змінюючись від нагрівання, можуть змінити смак вина. Вино в пляшках пастеризують зараз же після розліва, коли в нім немає ніякого осаду. Внна, що мають в пляшках осідань (відлежування), перед нагріванням декантирують в чистий посуд. 

Вино, що знаходиться в бочках, якщо воно непрозоре, перед пастеризацією повинно бути профільтровано без доступу повітря, щоб уникнути поглинання кисню. Нагрівання у присутності кисню викликає посилене окислення вина, що супроводиться появою в тим увареного смаку. Для вин, що важко очищаються фільтрацією, перед пастеризацією застосовують обклеювання.

Операцію нагрівання слід проводити так, щоб вино, що увійшло до апарату (пастеризатор) холодним, вийшло з нього також холодним. Дійсно, якщо з пастеризатора в приймач вино поступить нагрітим, немає сумніву з тому, що в результаті сильної дії кисню, обумовленого нагріванням, забарвлення і букет вина різко зміняться, і воно швидко отримає характер передчасно постарілого. Цю обставину необхідно завжди враховувати при пастеризації.

Правильно проведена пастеризація молодих ординарних вин значно покращує їх якість. При пастеризації у жодному випадку не слід підвищувати температуру понад 70°, оскільки при цьому пастеризовані вина набувають характерного присмаку упевненості, вираженого тим яскравіше, чим вище температура і чим продолжітельнєє нагрівання. Температура, руйнівна оксидазу, знаходиться також в межах 55-65°.

У виноробницькій практиці пастеризація застосовується головним чином для убивання хвороботворних мікроорганізмів в хворих винах. У виноробницькій практиці пастеризації піддаються вина в бочках, пляшках і інших ємкостях. Апарати, в яких проводиться нагрівання вина, називаються пастеризаторами.

Пастеризатори для бочкового і темно-зеленого вина можуть бути періодичної або безперервної дії. Пастеризатори для бочкового вина. Пастеризація бочкових вин застосовується частіше, ніж пастеризація темно-зелених, і є вельми ответствєїной операцією.

Апарати для бочкової пастеризації повинні задовольняти наступним вимогам:

1) підвищення температури вина в них повинне відбуватися плавно, за рахунок скорочення притоки вина в пастеризатор або посилення нагрівання, або за рахунок сумісної дії обох чинників;

2) температура пастеризації весь час має бути постійною;

3) у всіх частинах апарату нагрівання повинне відбуватися рівномірно. Для цього при одній і тій же температурі кількість вина, що доводиться на одиницю поверхні, в рівні проміжки часу має бути постійним;

4) вино повинне поступати в нагрівач тонким шаром, щоб швидше і равномернєє нагрітися до заданої температури;

5) на шляху вина в пастеризаторі не повинно бути яких-небудь звужень, перегородок, що затримують тверді частинки, що виділяються з вина при нагріванні. Можливе пригорання цих частинок може додати провину неприємний присмак і запах;

6) пастеризація повинна відбуватися при повній відсутності повітря в апараті, тому в конструкції пастеризатора слід уникати яких-небудь пазух, кишень, в яких при наповненні могло б затриматися повітря;

7) вино повинне виходити з пастеризатора максимально охолодженим, для чого використовують те, що поступає в пастеризатор вино;

8) необхідно, щоб що виділяються з вина при пастеризації гази і летючі продукти могли бути знову поглинені вином при його охолоджуванні;

9) пастеризатор повинен легко стерилізуватися парою і без утруднень розбиратися на частини для огляду, ремонту і чищення; 

10) частини апарату, дотичні з вином, мають бути зроблені з матеріалів, що володіють великою теплопровідністю, і не піддаватися розчинювальній дії вина. Кращим матеріалом для цієї мети є червона мідь, посріблена або вилуджена чистим оловом, і неіржавіюча сталь.

Типи пастеризаторів

пастеризація вино бочковий

Розрізняють декілька типів пастеризаторів, вживаних у виноробницькому виробництві для нагрівання бочкового вина. Всі вони безперервної дії і побудовані по одній схемі.

Трубчасті пастеризатори. Трубчастий розбірний пастеризатор Гипроспіртвіно по конструкції схожий з охолоджувачем. Його основні частини: теплообмінник, підігрівач, камера, в якій на деякий час затримується нагріте вино, і охолоджувач. Всі ці частини складаються з трубчастих елементів.

Теплообмінником є пучок луджених мідних труб діаметром 20-25 мм, увязнених в сталевий кожух, покритий зсередини кислототривким лаком. Теплообмінник складається з шести елементів (труб), підігрівач - з одного і охолоджувач - з двох. Труби охолоджувача також мідні луджені. Всі інші частини виконуються з чорного металу і покриваються усередині кислототривким лаком. Всі елементи збірні і змонтовані на рамі з кутового заліза. Завдяки цьому огляд, ремонт, лудіння і покриття лаком здійснюється без утруднень.

Камера для витримки вина (при температурі пастеризації) є трубою діаметром 100 мм, завдовжки 2 м. Всі частини пастеризатора зовні покриті ізолюючими матеріалами.

Принципова схема пастеризатора зображена па мал. 116.

Вино подається на пастеризацію в теплообмінник через вентиль 1 (шлях його показаний суцільною лінією), де зустрічається з вином, що повертається після обробки і має температуру пастеризації (шлях обробленого вина, рухомого між трубами теплообмінника, показаний пунктирною лінією), і нагрівається за рахунок охолоджування обробленого вина. З теплообмінника вино поступає в підігрівач, де нагрівається пором до температури пастеризації, і прямує в камеру для витримки в ній протягом декількох хвилин.

Тривалість перебування вина в камері залежить від мети, поставленої при пастеризації, і пов'язана з продуктивністю пастеризатора. Останню регулюють за допомогою вентиля 1. Після нетривалого перебування вина в камері воно поступає через теплообмінник (рекуператор) в охолоджувач, де охолоджується водою з водопроводу і виходить з пастеризатора через вентиль 2. Використання тепла залежно від продуктивності апарату і температури вина складає 60-80%. Витрата пари на пастеризацію 1000 л вина складає 25-40 кг. Пластинчасті пастеризатори. Пластинчасті пастеризатори, що набули широкого поширення у ряді галузей харчової промисловості, з успіхом шріменяются у виноробницькій промисловості для пастеризації виноградних соків і вина. Їх перевага перед іншими конструкціями пастеризаторів полягає в тому, що вони прості по пристрою, зручні в збірці і при ремонті, володіють великою продуктивністю при порівняно невеликих габаритах. Швидке нагрівання вина в тонкому шарі і велика швидкість протікаючої рідини обумовлює високі теплотехнічні показники і економічність цих пастеризаторів.

Пластинчасті пастеризатори мають самі різні конструкції, але принципова схема їх пристрою мало відрізняється одна від одної.

Приводиться опис пластинчастого теплообмінника (пастеризатора) однієї з останніх конструкцій «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (мал. 117).

Пастеризатор складається з чавунної станини з направляючими штангами, на які підвішуються пластини і проміжні прокладки з неіржавіючої сталі і по яких переміщаються чавунні диски зажімочного апарату. На станині змонтований також терморегулятор «Самсон». Кожна пластина має з двох сторін подовжні поглиблення. У зібраному апараті при щільному стискуванні стяжним гвинтом між пластинами і проміжними прокладками утворюються вузькі простори (камери), по яких протікають рідини. З одного боку протікає вино, з іншої - тепло - або хладоноситель. Змішення рідин, що протікають по камерах з того і іншого боку пластин, виключається завдяки герметичності, що досягається стискуванням пластин. Апарат може працювати при тиску до 3 атм. Пастеризатор (див. мал. 117) має три секції: рекуператор А, нагрівач Би і охолоджувач В, а також камери і для витримки нагрітого вина при температурі пастеризації.

Вино подається спочатку в секцію рекуперації А через штуцер 4, де підігрівається пастеризованим вином, що виходить. Потім вино поступає в секцію нагрівання Б, де воно нагрівається парою до заданої температури пастеризації і далі через терморегулятор «Самсон» 9 в камери і. Тут нагріте вино витримується строго певний час, після чого, пройшовши через рекуператор А, де воно віддає своє тепло тому, що поступає в пастеризатор провину, переходить в секцію охолоджування Ст. В секції охолоджування пастеризоване вино доводиться холодною водою до температури, яку воно мало до надходження в пастеризатор.

На ріс.118 зображена схема процесу проходження вина через пастеризатор.

Пастеризатор для темно-зеленого вина.

На мал. 119 зображений найбільш поширений в даний час пастеризатор для темно-зеленого вина. Пастеризатори цього типу застосовуються у виноробницькій і пивоварній промисловості.

Зважаючи, що в результаті нагрівання вин зазвичай відбувається випадання в них опадів і помутніння, темно-зеленій пастеризації піддають вина або добре оброблені, або що заздалегідь пройшли бочкову пастеризацію.

Пляшки наливають вином і укупорівают пробкою, залишаючи в них невеликі повітряні камери (4-5 мл). Щоб уникнути витискування пробки при розширенні вина, на шийку пляшки надягають дротяну вуздечку або спеціальний закріплювач. Пляшки поміщають в металеві корзини і встановлюють на спеціально влаштовані вагонетки, які всовуються в камери пастеризатора, що герметично закриваються. Нагрівання проводиться гарячою водою. Терморегулятор дозволяє подавати воду, поступово підвищуючи або знижуючи її температуру. Це дає можливість автоматично довести температуру вина до 65-75±, а потім охолодити його до 16-20°. При цій температурі пастеризатор розвантажують і завантажують знов. Поступове нагрівання і охолоджування оберігає пляшки від бою і зменшує втрати вина, в порівнянні з пастеризаторами темно-зеленого вина інших конструкцій.

Продуктивність однієї камери від 300 до 400 пляшок в годині Багатокамерні пастеризатори цієї конструкції мають продуктивність залежно від числа камер.

Висновок

Досліджуючи процес пастеризації вина, я довідався про способи обробки вина.

Дізнався про принцип роботи Пастеризатора «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е, І завдяки принциповій схемі зрозумів весь процес.

Размещено на Allbest.ru


отчет по практикеОпис технологічного процесу. Пастеризація вина скачать отчет по практике "Опис технологічного процесу. Пастеризація вина" скачать
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов