Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент образования, научно-технологической политики и рыбохозяйственного комплекса

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Волгоградский государственный аграрный университет

Факультет: «Перерабатывающие технологии и товароведение»

Кафедра: «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»

Дисциплина: «Технология переработки сельскохозяйственной продукции»

Курсовая работа на тему:

«Технология производства топленого молока»

Выполнил: студент гр. ТПП-21

Ведута В.С.

Проверил: доцент, канд. с.-х. наук

Скороходов Е.А.

Волгоград 2021



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика топленого молока

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока

2. Производственная характеристика предприятия

3. Технологическая часть

3.1 Роль механизации технологических процессов при переработке продукции животноводства

3.2 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

3.3 Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топлёного молока

3.4 Машинно-аппаратурная схема по точно-технологической линии, выработки топлёного молока

4. Контрольное задание

4.1 Классификация топлёного молока

4.2 Рассчитать рецептуру, калькуляцию затрат и экономическую эффективность топлёного молока на 1000кг сырья

4.3 Требования к органолептическим показателям топлёного молока

4.4 Требования к физико-химическим показателям топлёного молока

4.5 Требования к микробиологическим показателям топлёного молока

Заключение

Список литературы



Введение

технологический топленный молоко производство

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3…4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко, -- писал академик И. П. Павлов, -- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5…7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10…15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным.

В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.

Молоко, полученное от коров в первые 5…7 дней после отела (молозивное) и за 8…10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.

Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ.

Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира -- 0,9, белка -- 0,6, а по количеству лактозы -- 0,5%.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25…30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36…3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 А при колебаниях от 2,96 до 3,30 А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 А.

Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов -- 3,75 и 1 г жиров -- 9 ккал тепловой энергии.

Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам.

Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория -- количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса -- из кобыльего.

Цель курсовой работы: изучить и рассказать технологию производства топленого молока.

Задачи: изучить предприятие по производству топленого молока, рассмотреть требования к качеству сырья, обосновать методы, режимы и оборудование технологических процессов выработки топленого молока.



1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика топленого молока

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию, молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объеденены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин - основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, б - казеина приходится около 60% всего казеина, в - казеина 30%, и г - казеина 10%.

Альбумин - содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).

Глобулин - так же относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью.

В составе жира, преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота 30…40%.

В молоке содержится также холестерин - одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3…5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром - лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В1, В2, В6, В3, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

Витамин А (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин Е (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, это связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в молоке немного - 10…20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Витамин В12 в молоке содержится в количестве 3.9мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.

Витамин В6 содержится в молоке в количестве 0,5…1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.

Витамин РР в молоке содержится мало - около 1мг/кг.

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки - наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма - ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков). При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.



2. Производственная характеристика предприятия

ЧУП «Жлобинский молочный завод» введен в эксплуатацию в июне 1973 года. Первоначально завод находился в составе Рогачевского МКК, с 1 октября 1990 года работал на аренде. В октябре 1991 года отделился от Рогачевского МКК в самостоятельное арендное предприятие «Жлобинский молочный завод». Решением Гомельского облисполкома в декабре 1998 года арендное предприятие «Жлобинский молочный завод» было преобразовано в открытое акционерное общество «Жлобинский молочный завод», а в 2006 году было преобразовано в частное производственное унитарное предприятие «Жлобинский молочный завод»

ЧУП «Жлобинский молочный завод» расположен в г. Жлобине по адресу: 247210, Гомельская область, г. Жлобин, ул. Школьная, 10. От областного центра города Гомеля находится на расстоянии 95 километров. От Жлобинской железнодорожной станции находится на расстоянии двух километров. Связан с городом дорогой с асфальтобетонным покрытием, а с сельскохозяйственными предприятиями и частным сектором Жлобинского района также гравийными и грунтовыми дорогами, что соответствуем второй категории условий эксплуатации автомобилей. Относительно центра города завод находится в южной части города на расстоянии трёх километров от центра города.

Климат умерено-континентальный, влажный, характеризуется мягкой зимой и влажным летом. В среднем за год выпадает около 600 мм осадков, среднегодовая температура воздуха составляет +5,7. Вегетационный период длится 195 дней, начинается он 9…11 апреля и заканчивается 23…25 октября.

Завод состоит из основного производственного цеха и цехов, участков и служб вспомогательного производства. Основной производственный цех включает в себя следующие участки:

1. Мойки машин;

2. Приёмки молока;

3. Аппаратный участок;

4. Творожный участок;

5. Участок разлива ЦПМ;

6. Антресоль, заквасочная;

7. Участок мороженного;

8. Маслоцех;

9. Участок казеина.

Цеха, участки и службы вспомогательного производства:

1. Котельная;

2. Электроучасток;

3. Метрологический участок;

4. Механический участок;

5. Транспортный участок;

6. Коммерческий отдел;

7. Бухгалтерия;

8. Строительный участок;

9. Производственная лаборатория;

10. Планово-экономический отдел;

11. Линейно-механический участок;

12. Участок по производству газированных напитков.

На 1 января 2012 года численность рабочих завода составила 223 человека. Общее количество промышленно-производственного персонала завода составляет 215 человек, из них рабочих - 171 человек, служащих - 44 человека, в том числе руководителей - 19 человек, специалистов - 25 человек, а также 8 человек работает продавцами в фирменных ларьках завода. Среднемесячная заработная плата за 2010 год составляет 1300 тыс. руб., в 2012 году планируется увеличение средней заработной платы до 1500 тыс. руб.

Основным видом деятельности предприятия является выполнение работ по доставке и переработке молока, производство цельномолочной продукции, масла животного, мороженого, казеина технического и их реализация.

В настоящее время на заводе перерабатывается в зимнее время 50т. молока в сутки, в летнее время количество поступившего молока возрастает до 120т. в день. Поставщиками молока на «Жлобинском молочном заводе» являются сельскохозяйственные предприятия и частный сектор Жлобинского района. Сырьё доставляется на завод собственным автотранспортом, а также транспортом сельскохозяйственных предприятий. Все расходы по транспортировке оплачивает завод.

Производственная безопасность на предприятиях молочной промышленности.

Новая техника и механизация производственных процессов позволяют заменить ручной труд при переработке молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

Мастер цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.

Общими основными мероприятиями по безопасной работе не обходимо считать следующее:

- в цехах нельзя загромождать проходы и зоны обслуживания машин и аппаратов тарой и прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми.

- горячие поверхности аппаратов необходимо изолировать с тем, чтобы их температура не превышала 40…45 С.

- кнопочные устройства и органы управления аппаратов должны иметь четкие обозначения.

При сборке пастеризационной установке необходимо проверить наличие и исправность резиновых прокладок, установить прибор пульта управление на режиме автоматического управления и открыть краны на внутренних коммуникации установки.

Запрещена перегружать установку и допускать замораживание рассольной секции. Барабаны сепараторов в каждом случае тщательно и в строгой последовательности собирают. В процессе сборки и разборки сепараторов на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.

Пробным пуском сепаратора проверьте правильность установки барабана и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в ход не убедившись в тем, что освобождены тормоза, стопорные винты барабана, а так же не проверив количество масла. Убедившись в правильности сборки включайте электродвигательные приводы сепаратора перед началом сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40…60 С.

Воспрещается работать на сепараторе когда:

1. Барабан плохо отбалансирован;

2. Не достаточно масла в картере (в масленой ванне);

3. Сепаратор имеет повышенную вибрацию.



3. Технологическая часть

3.1 Роль механизации технологических процессов при переработке продукции животноводства

Под механизацией технологических процессов обычно понимают замену человеческого труда работой машин. Автоматизация технологических процессов предусматривает механизацию обслуживания и управления машинами, их системами и производственными процессами в целом. Непрерывный рост производительности труда в настоящее время обеспечивается в первую очередь механизацией ручных работ и автоматизацией производственных процессов.

Основным направлением работ в области механизации и автоматизации является переход к комплексной автоматизации, к созданию полностью автоматизированных участков, цехов и заводов.

Наряду с работами по механизации и автоматизации производственных процессов в крупносерийном и массовом производстве проводятся работы по механизации и автоматизации в мелкосерийном и серийном производствах.

В настоящее время при создании новых машин учитывают их способность работать в автоматических линиях.

Для широкого развития автоматизации необходимым условием является разработка типовых решений по отдельным автоматическим агрегатам и автоматическим линиям во всех отраслях машиностроения.

Быстрая смена многих объектов производства требует повышения универсальности автоматических машин, расширения номенклатуры, обрабатываемых на них заготовок и возможности быстрой переналадки.

Экономическая эффективность механизации и автоматизации технологических процессов определяется следующими показателями: повышение производительности труда, снижение себестоимости выпускаемой продукции, облегчение условий труда, оптимальный срок окупаемости и др.

Механизация и автоматизация имеют не только большое экономическое, но и огромное социальное значение. В социалистических условиях автоматизация производственных процессов отвечает насущным интересам трудящихся, облегчает и коренным образом изменяет характер труда, создает условия для ликвидации различий между умственным и физическим трудом. Комплексная механизация и автоматизация производства являются основным направлением технического прогресса.

С каждым годом переработка продукции животноводства становится всё более автоматизированной и помимо этого, появляются новые технологии обработки продуктов животного происхождения. В молочной промышленности появляются новые способы производства, такие как технология ультрафиолетовой обработки молока.

При производстве молочных продуктов производится нагревание молочного сырья до высоких температур (63…137) °С, в том числе многократное), что приводит к денатурации белков и полной или частичной потере необходимых питательных веществ. В связи с этим предложен способ обработки молока с помощью ультрафиолетового излучения.

Обработка ультрафиолетовым излучением осуществляется в тонком слое 40 мкм при длине волны 254 нм. Используются газоразрядные лампы низкого давления со спектром излучения в ультрафиолетовом диапазоне.

Качество молока после ультрафиолетовой обработки соответствует требованиям санитарных норм. Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) снижается не мене чем на 2…3 порядка. Данная обработка молока позволяет сохранить природные свойства молока, а также повысить содержание витаминов (примерно в 3,5 раза).

Ультрафиолетовая обработка молока позволяет снизить энергетические затраты (примерно в 3 раза), что повышает экологические аспекты производства.

С экономической точки зрения, по сравнению с установкой тепловой пастеризации обработка молока ультрафиолетом обеспечивает снижение затрат труда в 2 раза, приведенных затрат -- в
3,3, капитальных вложений -- в 3 раза.

Так же производство цельномолочных продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки, это новая технология, которая позволит по максимум использовать побочное сырьё.

Технология рекомендуется для использования на предприятиях, производящих творог, молочные напитки, пастообразные молочные продукты и сливочное масло.

Особенностью технологии является то, что получаемая в результате производства творога молочная сыворотка подвергается мембранной обработке методом нанофильтрации, причем концентрат сывороточных белков используется при производстве эмульсионных продуктов, а пермеат для производства кисломолочных напитков по классическим технологиям.

Мембранная обработка с использованием фильтрующих элементов с размером пор 0,001…0,01 мкм осуществляется при температуре 45…50 °С. Массовая доля сухих веществ в получаемом белковом концентрате -- 6…18 %, в пермеате -- 0,13…0,24 %.

Данная технология позволит нам более экологично относится к окружающей среде.

Нерациональное использование молочной сыворотки, получаемой в качестве побочного сырья при производстве творога, сыров и казеина является одной из главных экологических проблем молочной промышленности. При этом наибольшие сложности возникают с переработкой творожной сыворотки, ввиду ее высокой кислотности и сравнительно низким количеством на предприятиях небольшой мощности, что затрудняет условия ее централизованного сбора на крупных предприятиях для выработки высокорентабельных продуктов (сухой молочной сыворотки, молочного сахара, лактулозы и т.п.) Использование данной технологии полностью исключает сброс сыворотки на очистные сооружения.

Комплексная переработка молочной сыворотки позволяет увеличить производство молочных продуктов без дополнительных объемов молока-сырья. При этом затраты на реализацию данной технологии включают приобретение оборудования для мембранной обработки молочной сыворотки и получения эмульсионных пастообразных продуктов, а также прочие затраты на организацию промышленного производства.

Для предприятия, перерабатывающего 11 т. молока/сутки и получающего 10 т сыворотки/сутки при производстве творога, снижение расходов в год на ее утилизацию составляет около 5900 тыс. руб. В то же время использование компонентов молочной сыворотки на пищевые цели за счет дополнительной выработки молочной продукции увеличивает годовой объем продаж на 48 млн. руб.

3.2 Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

Топленое молоко получают из натурального молока и сливок подвергнутого высокой тепловой обработке с выдержкой около 3-х часов.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благоприятных по инфекционным болезням. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Для изготовления топленого продукта обычно применяют молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, либо молоко обезжиренное, сырье которое должно соответствовать по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока. При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавчины. В сильно деформированных флягах объем молока, может не соответствовать норме. Проверяют также качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода.

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ 31450-2013), продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2

Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.



Таблица 3

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	Обезжиренного, менее 0,5	0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5;	2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5;	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5;

Плотность, кг/м,Размещено на http://www.allbest.ru/

1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21	20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I
Температура продукта при выпуске с предприятия, єС: - пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива)	4±2
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного	От 2 до 25 включ.

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %)

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований, указанных в Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризованном, топленом и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать требований, указанных в Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Методами контроля качества продукции являются:

Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение объема или массы нетто - по ГОСТ 3622, температуры продукта при выпуске с предприятия - по ГОСТ 26754 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение массовой доли СОМО проводят расчетным путем, исходя из массовых долей сухих веществ и жира или по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение чистоты - по ГОСТ 8218 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение плотности - по ГОСТ 3625 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение титруемой кислотности - по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение показателей эффективности термической обработки:

- пастеризации (проба на фосфатазу или пероксидазу) - по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- стерилизации, ультрапастеризации (с асептическим розливом) (соответствие требованиям промышленной стерильности) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- мышьяка - по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- ртути - по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение пестицидов - по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение микотоксинов (афлатоксина) - по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ, БГКП (колиформы) - по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- S.aureus - по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

- листерии L.monocytogenes - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Транспортирование и хранение.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2)°С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2°С до 25°С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.



3.3 Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топлёного молока

Производство топленого молока (пастеризованного) на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций:

- приемка и подготовка сырья,

- нормализация,

- очистка,

- топление,

- охлаждение,

- розлив,

- упаковывание,

- маркирование,

- хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей). Для выработки молока топленого применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 160Т;

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ. Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке топленого молока.

Очистка - процесс освобождения сырого молока от механических примесей и микроорганизмов, без применения центробежной силы, в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождение его от микроорганизмов.

Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут.

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

Розлив, упаковывание, маркирование. Розлив топленого молока осуществляется в полиэтиленовую тару объёмом 0,5…1 л, тетра-пак 0,5…1 л, пластиковые бутылки вместимостью 0,5…1 л.

Маркировка потребительской тары должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения; срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- обозначение настоящего стандарта;

- состав;

- пищевую и энергетическую ценность.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Хранение и транспортирование. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона.

Перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.



3.4 Машинно-аппаратурная схема по точно-технологической линии, выработки топлёного молока

Аппаратурно-технологическая линия производства пастеризованного и топленого молока предоставлена на рисунке 1.

Рисунок 1 аппаратурно-технологическая схема производства топленого и обезжиренного молока 1 - насосы для молока; 2 - счетчик-расходомер; 3 -резервуар для временного хранения; 4 - пластинчатая охладительная установка; 5 - уравнительный бачок; 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для молока; 7 - сепаратор-молокоочиститель; 8 - гомогенизатор; 9 - трубчатая пастеризационная установка; 10 - емкость

При производстве топлёного, восстановленного молока и с повышенной массовой долей жира нормализованное молоко подогревают в пастеризационно-охладительной установке 6 до 40…50 єС, очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и для предотвращения отстоя жира гомогенизируют в гомогенизаторах 8. Затем молоко пастеризуют при 76 ± 2 єС, выдерживают 15…20 с и охлаждают до 4…6 єС в пастеризационно-охладительной установке 6.

Для получения топленого молока его пастеризуют при 95…99 єС в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9 и выдерживают в емкостях 3 в течении 3…4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках 6 до 4…6 єС.

Затем молоко поступает на розлив в стеклянные бутылки или на фасование в пакеты из полимерной пленки.



4. Контрольное задание

4.1 Классификация топлёного молока

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке при 90⁰С с выдержкой около трех часов. Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

Ассортимент топленого молока в зависимости от массовой доли жира:

- Молоко топлёное обезжиренное 0,1% жирности

- Молоко топленое нежирное 0,3; 0,5; 1 жирности

- Молоко топленое маложирное 1,2; 1,5; 2; 2,5% жирности

- Молоко топлёное классическое 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%

- Молоко топленое жирное 4,7…7%

- Молоко топленое высокожирное 7,2…8,9%

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Молоко натуральное коровье - сырье - молоко без извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждения до температуры 4±2°С) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Продукт переработки молока нормализованный - продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки молока восстановленный - продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.

Продукт переработки молока рекомбинированный - продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

4.2 Рассчитать рецептуру, калькуляцию затрат и экономическую эффективность топлёного молока на 1000кг сырья

Топленое молоко - специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок жирностью не выше 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 95…99 °C и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3…4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

В последствии продолжительности воздействия высоких температур, значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами и белками, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется, массовая доля жира в молоке повышается.

4.3 Требования к органолептическим показателям топлёного молока

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ Р. 52090-2003), продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

4.4 Требования к физико-химическим показателям топлёного молока

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5 и 6.



Таблица 5

Нормы топленого молока по жирности

Массовая доля жира продукта, %:	Норма
Обезжиренного	0,1
Нежирного	0,3; 0,5; 1,0
Маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,
Жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Таблица 6

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Плотность, кг/м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6
Кислотность, °Т, не более	21	20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2
Группа чистоты, не ниже	1



4.5 Требования к микробиологическим показателям топлёного молока

Таблица 7

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078