Особливості організації діяльності підприємства громадського харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Коротка характеристика підприємства

2. Робота в складських приміщеннях

2.1 Робота в заготівельному цеху

2.2 Робота в овочевому цеху

2.3 Робота в м?ясному цеху

2.4 Робота в рибному цеху

2.5 Робота в доготівельних цехах

2.6 Робота в гарячому цеху

2.7 Робота в холодному цеху

2.8 Робота в мучному цеху

3. Робота в торговельному залі

4. Охорона праці на підприємстві

5. Правила санітарії та гігієни

Література

Вступ

Характеристика громадського харчування.

Громадське харчування ? це галузь виробничо-торгової діяльності, в якій виготовляють та реалізують продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило на місці з організацією дозвілля або без нього.

Підприємство громадського харчування може виступати самостійним суб'єктом господарської діяльності з правом юридичної особи та здійснює свою діяльність з ціллю отримання прибутку.

Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко - чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Відкриваються цехи з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання.

Підприємство громадського харчування ? це організаційно-структурна статистична одиниця у галузі громадського харчування, котра виготовляє, доготовляє та реалізує кулінарну продукцію, борошняні, кондитерські вироби і покупні товари.

1. Коротка характеристика підприємства

Технологічна практика проходила в місті Рубіжне Луганської області, пров. Клубний 12. На підприємстві типу їдальня при навчальному закладі.

Їдальня не має категорії. Підприємство спеціалізується на виготовлені та реалізації продукції власного виробництва протягом робочого тижня, а в окремих випадках і на вихідних сніданки, обіди. В їдальні РПК існують дві зали, для обслуговування студентів. Постачання продуктами здійснюється шляхом закупок сільськогосподарських продуктів у населення та оптових базах.

Графік завантаження підприємства складається зі здійснення всіх технологічних операцій з оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів та виготовлення продукції, з наступною їх реалізацією в залах.

На підприємстві харчування технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії:

- механічне оброблення продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів;

- теплове оброблення, при якому напівфабрикати доводяться до готовності.

Підприємство оснащене необхідною для його нормального існування обладнанням, інвентарем, посудом та іншими речами для умов праці. Раціонально використовується площа залів, підприємчі, складські приміщення. З обладнання існують: газові плити 4-х конфорочні, збивальна машина, тістомісильна машина, жарочні шафи з трьома секціями, холодильники, м'ясорубки, підприємчі столи.

На підприємстві використовується безцехова структура виробництва і всі технологічні процеси виконуються однією виробничою бригадою. У кухарів є свої робочі місця, розташовані в послідовності з виконанням операцій технологічного процесу. Місця кухарів добре освітлюються. В асортименті кафе перші і другі страви, гарячі напої та борошняні кондитерські вироби.

2. Робота в складських приміщеннях

Складське господарство на підприємствах харчування призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технологічного забезпечення.

У складських приміщеннях підтримують певний температурний режим, вологість.

Складські приміщення поділяються на неопалювані (зовнішні складські приміщення), опалювальні (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю та білизни) і охолоджувальні (холодильні й морозильні камери) складські приміщення та їх прощі визначаються типом і потужністю підприємства громадського харчування.

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині,належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів.

Сухі продукти зберігаються у 2-3 коморах.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних або напівпідвальних(цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів та ін.) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою.

Холодильні камери, комірки для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляди решіток, металеві гаки; у комірках для зберігання картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах.

У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання продуктів і розкривання тари, ваги для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство громадського харчування після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання у комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін.

Остигле й охолоджене м'ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене - складають штабелями. Птиця зберігається у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба й рибопродукти в промисловій упаковці розташовується залежно від її розмірів підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках. До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів та товарів, замороженого та охолодженого м'яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, комірки для зберігання картоплі й овочі.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

Складська група приміщень повинна мати зручний зв'язок із господарським подвір'ям, виробничими цехами, умови для вантажно - розвантажних робіт.

Знаходяться холодильні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних продуктів та товарів, замороженого та холодного м'яса, птиці, субпродуктів, риби,фруктів, зелені напівфабрикатів, комірки для зберігання картоплі та овочів.

Воно було окремо від самої їдальні. В ньому були відділи: овочевий, м'ясо-рибний, для сипучих продуктів, напоїв та інших продуктів.

Овочевий відділ був розташований у підвальному приміщенні, яке мало доступ до свіжого повітря. Свіжі фрукти, овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажах чи на підтоварниках в ящиках, лотках, корзинах та іншій тарі. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці-банках і пляшках ящиках чи у поліетиленовій упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Перед видачею продуктів робітниками складу перевіряються ваги, стан тари, в яку відпускатимуться товари та продукти, приготовляється інвентар та інструменти.

Особи, котрі одержують продукти, стежать за точністю зважування, перевіряють якісь і термін реалізації товарів, стан тари й правильність документів. У разі виявлення недоброякісних продуктів, робітники, що отримують товар, повинні повідомити про це директора підприємства.

Відповідальність за збереження матеріальних цінностей, що надійшли до складу, несе завідувач складу чи комірник.

В ньому розташовані полиці з відокремленими частинами для кожних овочів. Для картоплі окреме місце. Вона зберігалася від всіх овочів, на підлозі.

Холодильні камери мають штучне освітлення. В коморах знаходяться стелажі для продуктів. Сухі продукти зберігаються в спеціальних шафах. У даному приміщенні ваги для зважування товарів, тара для її приймання та інвентар для прибирання приміщень. В коморі дотримується товарне сусідство зручний підхід до продуктів.

М'ясо та риба, птиця зберігається в окремих охолоджуючих камерах. Фрукти, овочі зберігаються в лотках. Ведеться облікова картка про надходження та видачу продуктів.

2.1 Робота у заготівельних цехах

До заготівельних цехів відносять: овочевий, м'ясний, птахоголинний, рибний.

Цей цех призначений для обробляння сировини і приготування напівфабрикатів. В заготівельному цеху організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса, птиці.

Інструмент і інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці-зліва. Ваги, спеції, приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку-перед собою.

Заготівельні цеха, працюючи на сировині готують напівфабрикати в потрібному асортименті (відповідно до плану-меню) і своєчасно передають їх до доготівельних цехів для виготовлення з них страв до відкриття торгового залу.

Склад заготівельних цехів підприємства залежить від багатьох факторів, а саме: функцій, які вони виконують, потужності підприємства, структури підприємства.

Але на даному підприємстві без цехова структура і є ланки для виконання даних операцій.

2.2 Робота в овочевому цеху

виробництво кулінарний обладнання цех

В овочевому цеху проводиться механічне оброблення коренеплодів, зелені, квашеної капусти тощо.

Зважування сировини здійснюється на зважувальних майданчиках складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту, капусту свіжу білокачанну, цибулю зелену, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельного цеху.

Сировина для приготування на даному підприємстві одержуються завідуючим виробництвом. Він відповідає за своєчасне та якісне виконання замовлень, складає звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри не завершеного виробництва, витрати сировини.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю, розміром, з миття, очищення, доочищення, нарізання.

В овочевому цеху невеликої потужності виділяються дві технологічні лінії - оброблення картоплі та коренеплодів і оброблення капусти, зелені, цибулі, фруктів, квашених овочів.

На лінії оброблення картоплі, коренеплодів здійснюються сортування, миття, очищення, доочищання, нарізання коренеплодів. Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється ручним способом у вигляді соломки, брусочків, скибочок.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь - якому нарізанні розміри та форми напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового оброблення

Овочевий цех знаходиться поверхом нижче. Тут же і знаходиться і комора. яка розділена на кімнати. Вся сировина зберігається на стелажах. Існує приточно-витяжна - вентиляція, оптимальна вологість повітря - 75%, температура у приміщенні складає від 16 до 18 °С. Існують кімнати для зберігання сипучих продуктів, овочів, консервованих продуктів, а також дві холодильні камери для зберігання м'яса, риби, птиці та напівфабрикатів з них.

У зв'язку з тим, що їдальня являється підприємством середньої мощності, сировина заказується на три дні.

Договір є основним документом, що визначає права і обов'язки сторін із постачання продовольчих товарів. У договорах вказується кількість і якість товарів, що постачаються, їх асортимент, термін і спосіб постачання, порядок приймання та повернення тари, розрахунки. Джерелами надходження сировини є оптові бази.

Для отримання сировини та напівфабрикатів підприємство харчування укладає договори з постачальниками.

В залежності від меню, зав. Виробництвом видає продукцію кухарям.

На ділянці обробки овочів розміщуються ванни, виробничій стіл, на якому містяться розробні дошки, ножі кухарської трійки, тара для зберігання очищених овочів.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій :

- сортування;

- калібрування;

- миття;

- обчищання;

- промивання;

- нарізання.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. при сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, терміном достигання, якістю. Ці операції здійснюються вручну.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі вручну у ваннах з решітчастим настилом.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин що мають понижену харчову цінність. Обчищають вручну ножами.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочку, піску.

Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Для нарізування овочів вручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки, тару для нарізаних овочів. овочі нарізуються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС». Ножі та інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або навісних шафах.

На лінії оброблення капусти, цибулі, помідорів, тощо створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

2.3 Робота у м'ясному цеху

У м'ясному цеху здійснюються виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини, відповідно по технологічній схемі кулінарного розрубу туш. Як правило у цеху передбачаються дві технологічні лінії - оброблення туш великої рогатої худоби й оброблення туш малої худоби.

У цехах великої потужності розморожування м'яса, яке надійшло у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4-6 єС і відносної вологості 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м. обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В футлярах столу зберігаються ножі. У великих цехах працівники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туші після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяють сухожилля.

В приміщенні повинно знаходитись:

- взбивальна машина;

- мийна для рук;

- стіл для м'яса, на якому розміщуються розробні дошки, ножі кухарської трійки, ваги для м'ясних продуктів;

- стіл для риби, на якому розташовані дошки, ножі кухарської трійки, ваги для рибних продуктів;

- дві холодильні камери : для зберігання напівфабрикатів, для зберігання готової продукції ;

- напольні ваги.

На даному підприємстві без цехова структура. Для роботи з м'ясом відокремлюється робоче місце до якого відносяться стіл, ваги, м'ясорубка, дошка, та ножі кухарської трійки. Все це з маркіруванням «МС», м'ясо зберігається в холодильних камерах при температурі -2-4С.

М'ясо розморожується на повітрі, у підсоленій воді після розморожування м'ясо миють. Обсушують на решітках для стікання накривають тканиною.

Для виробництва м'ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащаються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно - технологічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємкостями.

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене м'ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для заморчування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій, солі.

2.4 Робота в рибному цеху

Лінія переробки риби оснащена виробничим столом для риби, на якому містяться розробні дошки, ножі кухарської трійки та ваги для рибних продуктів.

На виробництво надходить морожена риба з головою, чисте філе. Рибу розморожують на повітрі або у воді.

У воді рибу з лускою і без луски її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2л на 1кг риби і розморожують 1,5 - 4 години. Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час її розморожування, на 1 л. води додають 7-10 г солі. Рибу розкладають на столі або стелажі так, щоб вона не торкалася одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до -1° С. Залежно від розміру риби її розморожування триває 6-10 годин.

Строки зберігання риби:

Найменування	Термін зберігання
Шматки нарізані на порції і рибний фарш	6 - 8 год
Котлетна маса	2 - 3 год.
Напівфабрикати з котлетної маси	до 12 год.
Смажена риба	48 год.
Морожена риба	2 - 3 доби
Охолоджена риба	48 год.
Ціла розібрана риба або великі шматки	24 год.

На даному підприємстві риба надходить як в замороженому вигляді так і в охолодженому. Її розморожують на спеціальних відокремлених решітках на повітрі, накривають тканиною і розморожують протягом 6 - 10 годин. Для подальшої роботи з рибою є окремий стіл з робочими дошками та ножами поварської трійки. Весь інвентар має маркірування «РС».

2.5 Робота в доготівельних цехах

До доготівельних цехів відносять: гарячий та холодний. Ці цеха призначені для виробництва готових страв та напівфабрикатів високого ступеню готовності, включаючи охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Гарячий цех зв'язаний з торгівельним приміщенням, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і мийної столового посуду.

Якість роботи доготівельних цехів багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, обладнання, посуду і інвентарю.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначення. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого металу і мати маркіровку.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту страв: холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, холодильники), механічного (взбивальна, тістомісильна машини) і немеханічного (столи, стелажі).

На доготівельних цехах при без цеховій структурі переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій.

2.6 Робота в гарячому цеху

Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплового оброблення продуктів, у тому чисті й для холодного цеху, приготування й оформлення супів., других страв і напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цехі може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств громадського харчування.

Робоче місце для підготовки продуктів до теплового оброблення обладнується виробничим столом з вбудованою водою. Цей стіл використовується для оброблення напівфабрикатів, їх нарізання, просіювання, протирання, проціджування. Для раціонального розміщення функціональних ємкостей, інструментів і кухонного інвентарю( каструль, ножів,дощок, друшляків) стіл має шухляди та полиці. Для нарізання продуктів установлюється універсальний привід зі змінними механізмами.

На цій ділянці існує таке обладнання: електрична сковорода, дві електричні пічки, стіл для зберігання готових страв, тара для приготування і зберігання супів, других гарячих страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв.

В їдальні реалізують супи, різні гарніри з овочів або круп, рибні та м'ясні котлети, зрази, биточки з печінки;

Гарячі напої - кава, чай.

Приготування бульйонів для перших страв.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон - це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, з додаванням білого коріння, моркви, цибулі.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л. на 1 кг. продукту.

В перші страви готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйоні та на бульйоні з птиці.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частин задньої ноги масою 1,5 - 2 кг.

Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2 - 3 г потім закладають підготовлені шматки м'яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності ( 1,5 - 2 год.), періодично знімаючи пін і жир. За 30 - 40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі. пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5 - 2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30 - 40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, обсмажують трохи у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год. свинячих - 2 - 3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові і ароматичні якості бульйону. За 30 - 40 хв. До закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі,зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку ). Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потроху (крім печінки ) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють у «кишеньку» не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20 - 30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю.

Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Приготування заправних перших страв.

Заправними називають такі перші страви,які готують на бульйонах,відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею,морквою,білим корінням),томатом і борошном.

До складу заправних перших страв входять овочі,крупи,бобові або макаронні вироби,тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів які використані для їх приготування.

Загальні правила приготування заправних перших страв.

1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в повній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту, бульйон повинен швидко закипіти.

3. Сирими закладають свіжу капусту,картоплю,вироби з борошна,крупи, крім перлової.

4. У перщі страви в які входять картопля і щавель,солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності,потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведенним бульйоном,водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С.

Капусняки,борщі можна заправити протертою картоплею.

6.Пасерованими овочами заправляють перщі страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий(20-40 г на 1000г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму,і крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист,перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10.Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10 - 15 хв., щоб сплив жир.

11.Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або в суповій місці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, (від 35 до 50 г. На порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2 - 3г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250г залежно від попиту відвідувачів. Температура подавання перших страв 65 - 70°С.

Робоче місце для приготування бульйонів і супів повинно бути укомплектоване котлами різної ємкості. Тут рекомендується використовувати підйомний візок для завантаження в котли касет з функціональними місткостями, які заповнені продуктами, а також для внутрішнього цехового транспортування. Виварені кістки завантажуються у контейнери або іншу тару і вивозяться з цеху.

Охолоджені бульйони проціджують і використовуються для приготування супів, соусів.

Щоб розрахувати місткість котлів для варіння бульйонів і приготування супів, необхідно знати норми закладання основних продуктів і кількість страв, які потрібно приготувати

Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами.

Тривалість теплової обробки продуктів

№ п/п	Продукт	Тривалість варіння, хв.
1	Вермішель	12 - 15
2	Горох лущений	30 - 50
3	Картопля нарізана	12- 15
4	Локшина	20 - 25
5	Капуста білоголова свіжа	20 - 30
6	Овочі пасеровані	12 - 15
7	Буряки тушковані	10 - 12
8	Макарони	30 - 40
9	Капуста квашена тушкована	25 - 30
10	Рис	30

У їдальні для приготування гарнірів, використовують відварені овочі, крупи, бобові та макаронні вироби.

Для приготування гарнірів використовують варену картоплю, капусту, буряки, моркву. Овочі варять на пару або у воді.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1л води 10г солі) варять у посуді з закритою кришкою в казанах. Вода має покривати овочі на 1 - 2 с оскільки під час варіння у великий кількості води збільшуються витрати поживних речовин, особливо вітаміну С.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою.

Використовуються такі гарніри:

Картопляне пюре

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять,накривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. В гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають безперервно помішуючи,гаряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла,суміш взбивають до утворення пухкої однорідної маси.

Використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв, попередньо поливають маслом вершковим і посипають зеленню.

Пюре можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.

На підприємстві використовують розсипчасті каші для гарніру.

Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячмінної на воді або бульйоні. Вихід з 1 кг крупи - 2,1 - 3 кг. готової каші. Перед варінням ретельно перебирають, промивають 2 - 3 рази.

Рисова каша.

I спосіб У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир(5-10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять помішуючи до загустіння. Потім кашу доводять до готовності в посуді закритою кришкою в жаровій шафі, протягом 1 година при слабкому нагріванні.

II спосіб (рис припущений) Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном(з рахунку 2,1 л. бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Після закипання варену цибулю виймають.

III спосіб (рис відкидний) Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л. на 1 кг.), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. коли зерна набухнуть і стануть м'якими їх відкидають на сито і промивають гарячою водою,потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

Гречана каша. У казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, знімають шумовкою зерна, які спливли. Варять кашу періодично помішуючи до загусання, додають жир (5 - 10 % маси крупи ), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5 - 6% більше ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з присмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Картопля варена

Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.

Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3 - 5 хв. на не дуже гаряче місце).

Молоду картоплю варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари яка утворюється в казані).

Використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. При поданні поливають маслом або соусом - цибулевим,грибним,сметанним.

Правила варіння бобових

Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2 - 3 рази.

Бобові розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді ( 2л на 1кг ) при температурі не вищій як 15°С на 5 - 8 годин.

Підготовленні боби заливають холодною водою ( 2.5л на 1кг ) і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах гороху - 1-1.5 годин, квасолі - 1.5 - 2 години, сочевиці - 40 - 60 хвилин.

Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркви, лавровий лист, запашний перець. Після закінчення варіння їх виймають.

Зварені бобові використовують як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Бобові з жиром і цибулею.

Варені бобові заправляють сіллю, перцем, пасированою цибулею. Для цього цибулю дрібно нарізають, пасерують на свинячому салі і поливають розтопленим маргарином. Подаючи посипають зеленю.

Пюре з бобових.

Бобові варять, відвар зливають, а бобові протирають. В одержану масу додають сіль і масло. Використовують як гарнір.

Гарніри з макаронних виробів.

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламлюють на частини до 10см. Малі вироби, локшину, вермішель росіюють.

Способи варіння макаронних виробів :

-Перший спосіб ( зливний ). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду ( на 1кг 5 - 6л води і 50г солі ), варять, періодично помішуючи до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронних виробів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 23 - 30 хвилин, локшину 20 - 25 хвилин, вермішель 12 -15 хвилин.

Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром, перемішують дерев'яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

- Другий спосіб ( незливний ). У киплячу підсолену воду ( на 1кг 2.2 - 3л води і 30г солі ) засипають макаронні вироби і варять до загусання помішуючи. наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою,доварюють на слабкому вогні так само, як каші.

Макарони відварні з жиром або сметаною.

Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. при подаванні поливають жиром або сметаною.

В кафе найбільш використовують соуси червоний основний та його похідні, соус майонез, заправки.

Приготування соусу червоного основного.

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву,петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10 - 15 хвилин.

Охолоджену до температури 70 -80 °С борошняну червону пласировку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1 : 4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасировку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

За 10 - 15 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання. Заправляють маргарином або вершковим маслом.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Заправки на олії.

Заправки - це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцету. Щоб приготувати заправки, слід з'єднати олію з оцетом, сіллю, цукром, перцю і взбити в суміш. Iнколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1 - 2 доби при температурі 10 - 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з'єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно взбивати.

В їдальні реалізують другі гарячі страви з риби, м'яса і субпродуктів.

Зрази рибні.

З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1см, посередині кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми, обкачують у сухарях.

У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану цибулю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець.

Сформовані зрази смажать основним способом.

Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущеними овочами ; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним, червоним.

Котлети або биточки рибні. З підготовленої котлетної маси формують котлети овально - приплюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло - приплюснутої форми. 2см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій паніровці обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки ( 8 - 10 хвилин ) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хвилин. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді, збоку кладуть гарнір : картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Биточки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметанним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний та підливати його на тарілку з котлетами.

Зрази м'ясні січені.

Котлетну масу формують у вигляді коржа товщиною 1см, на середину кладуть фарш, надають їм овально - приплюснуту форму, панірують у сухарях і смажать.

На гарнір подають каші розсипчасті, картоплю і овочі відварні. Соус - червоний основний з цибулею, з цибулею і гірчицею.

Котлети м'ясні.

З котлетної маси формують напівфабрикат і смажать основним способом. Потім на 5 - 10 хвилин ставлять у жарову шафу.

Відпускають по дві штуки на порцію. Гарнір - картопля відварна, пюре, каші розсипчасті, макарони відварні, капуста тушкована. Соуси червоний основний, червоний з цибулею і огірками, сметанний.

На даному підприємстві при роботі в гарячому цеху дотримується режим роботи, правила робот з інвентарем та продуктами. Інвентар с такою маркеровкою як: «ГП», «І страви», «ІІ страви» тощо.

2.7 Робота в холодному цеху.

Робота в холодному цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому обробленню. Виготовлення страв у цеху має відповідати графіку завантаження зали і погодинної реалізації страв. Температура страв в холодному цеху в середньому становить 9-14 єС, тому тут встановлюють холодильні шафи та прилавки, столи з охолоджувальними ємкостями. Крім того робочі місця у холодному цеху обладнується універсальним приводом, зі змінним механізмом, машиною для нарізання варених овочів,гастрономічних товарів, сиру, масла, а також комплектуються ножами, посудом, різними формами. Кількість посуду, інвентарю визначається залежно від обсягу виробництва продукції, асортименту страв і виробів. Для приготування холодних страв оснащена такими приладами :

- виробничий стіл ;

- розробні дошки з ножами кухарської трійки ;

- ваги для холодних страв ;

- тара для зберігання нарізаних продуктів.

В цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії - для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв та напоїв.

В їдальні реалізують такі страви : яйця під майонезом, м'ясний салат, вінегрет, салат с білоголової капусти, салат з редиски.

Салат м'ясний.

Варене або смажене м'ясо ( яловичина або свинина ) нарізають скибочками, додають солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю - тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом.

Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м'яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, зеленню.

Вінегрет овочевий.

Варені очищені буряк, картоплю і моркву, очищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають ( якщо кисла то промивають у холодній воді ), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 4 - 1.5см, а ріпчасту півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою.

Вінегрет укладають у салатник, прикрашають буряком,морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок.

Салат з білоголовою капустою.

Капусту шинкують тоненькою соломкою, присипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцетом і олією. У салат можна додати свіжі або квашені яблука, мариновану сливу або вишню, свіжу моркву.

Яйця під майонезом.

Яйця зварені в круту, обчищають, розрізають навпіл. Кладуть на овальне блюдо, заливають майонезом.

Зверху посипають дрібно нарізаною зеленю цибулі

Салат з редиски

Червону редиску обчищають від бадилля, промивають і нарізають тонкими кружальцями. Цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою.

Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху частинки круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати6 жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху.

Для заправляння салатів можна використовувати соус майонез, заправки на олії, заправки для салатів.

Температура відпуску холодних страв і закусок 12 - 14°С.

На даному підприємстві є холодний цех який оснащений всім необхідним інвентарем для роботи в ньому, а саме: робочий стіл, дошки, ножі кухарської трійки, ваги та тара для зберігання. Інвентар має різну маркеровку: «РВ», «ОВ», «МВ», «ОС». Дотримується температурний режим приміщення.

2.8 Робота в мучному цеху

Кондитерський цех здійсняє виробництво асортименту борошняно-кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізують через роздавальні.

Основним обладнанням на цьому підприємстві є тістомісильна, взбивальна машини, пекарські шафи, виробничі столи. Крім того, у кондитерському цеху повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми, ваги, тощо.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі нарядів-замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого попиту населення.

Технологічний процес складається з наступних стадій: зберігання і підготовки сировини, приготування і заміс тіста, формування виробів, приготування н/ф, начинки, випічки.

В їдальні, як правило, з борошняних виробів готують пиріжки, булочки, млинці. Для їх отримання готують дріжджове тісто двома способами-опарним і безопарним.

Безопарне тісто

Всі продукти, які передбачені замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту воду (35-40С), попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають просіяне борошно і перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год при 35-40С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2хв. і знову залишають для бродіння в процесі якого його обминають ще 1-2хв.

Опарне тісто

Для приготування опари беруть 60% норми рідини, 40% борошна, 4% цукру, дріжджі. У підігріту до 35-40С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають і ставлять у тепле місце на 2 год. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю, цукром, меланж, перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15хв. додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають в теплому місці на 2-3 год. При цьому обминають його 2-3рази.

Розробка дріжджового тіста

Готове тісто викладають на змащений олією або посипаний борошном стіл і розробляють.

Тісто ділять на шматки відповідної форми вручну.

При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5-6хв. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30хв.

3. Робота в торговельному залі

На даному підприємстві у торговому залі комплексних обідів відбуваються так послідовні операції: підготовка зали до обслуговування, сервірування столів, обслуговування споживачів.

Обслуговування відбувається з розданої, яка обладнана підсобними столами,низькими стелажами для каструль з готовою продукцією, та необхідним інвентарем.

Поточної розданої лінії на даному підприємстві не має, тому що це підприємство не великої потужності, і тому не має необхідності.

Знаходиться дві торгівельних зала обидві на 120 посадочних місць, це 20 столів по 6 чоловік за кожним.

Графік роботи ступінчастий, тому одна бригада кухарів працює з 5.00 до 14.00, а інша з 10.00 до 19.00. Підприємство працює без перерви на обід. Робота зали починається з 8.00 і триває до 17.00.

По закінченню прийому їжі торговельну залу ретельно прибирають і готують до наступного прийому їжі.

4. Охорона праці на підприємстві

На харчових виробництвах, в торгівлі та громадському харчуванні працюють загалом жінки, кількість яких на окремих виробництвах складає 90% і більше, у зв'язку з цим, а також фізичним і фізіологічним особливостям жіночого організму охорона праці жінок особливо актуальна для харчових виробництв.

Законодавством передбачено обмеження привернення жінок до понад нормових робіт і до робіт у нічний час.

Законодавством встановленні ряд пільг і переваг для молодих ( від 14-18 років) робочих. Вони не можуть бути звільнені з ініціативи роботодателя, їх не можна долучати до робіт і чергуванням у вихідні дні, до нічних і понаднормових робіт,до тяжких робіт та робіт у шкідливих або небезпечних умовах. Для них встановлені скорочений робочий день (до 4 г.), збільшена відпустка, обмежена маса переносимого вантажа(для юнаків до 16 кг).

На харчових виробництвах більшу увагу приділяють протипожежному захисту.

Система запобігання пожеж та взривів на виробництві включає заходи та засоби направлені на запобігання утворення горючого і вибухово-безпечного середовища і можливість виникнення у ньому джерел запалювання або вибуху.

Запобігання утворення горючого та вибуховонебезпечного середовища досягається регламентацією допустимої концентрації горючих газів, пари і пилюки у повітрі гарючості привертаючих речовин, матеріалів обладнання і конструкцій ; застосування робочої і аварійної вентиляції, герметичного обладнання ; вибором швидкісних режимів руху середовища ;контролем якості повітряного середовища ; зниження концентрації кисню та інших окисників у середовищі до рівня, при якому не можливе горіння ; допустимої концентрації флягматезаторів.

Основним способом запобігання виникнення електростатистичного заряду є постійний відвід статистичної електрики від технологічного обладнання за допомогою заземлення. кожну систему апаратів і трубопроводу заземлюють мідною проволокою з шагом 10см.

Система пожежного захисту на виробництві включає заходи та засоби, направленні на застосування конструкції регламентування межею вогнестійкості евакуації працюючих на виробництві при виникненні пожежі 4 організації пожежної охорони.

На підприємстві дотримуються запобіжні засоби охорони праці. Діти віком від 14-18 років не працюють більше установлених годин. Їх не перевантажують роботою та вони не підіймають більше 16 кг. Є декілька вогнегасників, декілька ящиків з піском, всі електричні прилади мають заземлення, та не мають доступу до відкритого струму. Де кілька вентиляцій які знаходяться в робочому стані.

5. Правила санітарії та гігієни

Особиста гігієна -- це правила поведінки людини на підприємстві та побуті, вона стосується дотримання в чистоті одягу та тіла. Шкіра може бути джерелом розповсюдження інфекцій, які знаходяться у повітрі і осідають на шкіру. Дотримання у чистоті рук та тіла одне із головних вимог санітарії, нігті завжди повинні бути коротко підрізані, з виробничим манікюром. При початку роботи і між технологічними операціями руки миють з милом. Якщо на шкірі з'являться ранки їх треба обробляти дезінфікуючими засобами.

Волосся неповинне стирчати з під косинки або ковпака.

До спецодягу відносять халати, нарукавники, куртки, фартухи, косинки, ковпаки, рушники, спеціальне взуття.

Взуття повинно швидко митись і бути не слизьким. Одяг зроблений зі світлої бавовни, через кожні два дні повинен пратись та випрасуватись. В одязі неможливо виходити за межі кухні і зберігати в кишені предмети особистого використання.

Медичне обстеження проводять 1 раз в квартал з метою виявлення інфекційних та паразитарних захворювань.

Санітарним правилами робітників сфери громадського харчування заборонено паління та приймання їжі на робочому місці.

Література

1. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: «Кондор». - 2003. - 506с.

2. Охорона праці у харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі: Посібник для навч. проф. освіти / Ю.М. Бурашніков, А.С. Максимов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 240с.

3. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишніков, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. - 248с.

4. Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Пересичный М.И Зборник Рецептур - К.: А.С.К., 2005. - 656 с.

Размещено на Allbest.ru