Рецептура и технологический процесс производства плюшки московской

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Свыше десяти тысяч лет назад, еще в то время, когда человек жил в пещерах и его единственным оружием был отточенный камень, дикие предки начали употреблять в пищу пшеницу. Свежие зерна пшеницы можно было есть, но сухие были очень тверды. Попробовали разбивать их камнем и, смешивая с водой, стали есть кашу, сначала сырую, а потом вареную. Затем растирали зерна и получали муку. Мука, смешанная с водой, превращалась в клейкое тесто, но есть это тесто было неприятно.

Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Велико было удивление и, вероятнее всего, ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Брошенное в огонь, такое тесто выпекалось в виде пышной, мягкой, слегка кисловатой лепешки. Это было чудесное открытие.

Благодаря бережному отношению к сложившимся веками технологиям приготовления теста, его разделки и выпечки, российские булочные изделия заслуженно считаются народным достоянием. В народе трепетно сохранялись, передавались из поколения в поколение способы и методы производства, которые лежат в основе современного хлебопечения. Но современные условия жизни, для которых характерны экономическое неблагополучие, стрессовые ситуации, неустойчивая экономическая обстановка, заставляют человека искать новые подходы к своему питанию.

В настоящее время широкое распространение получило производство функционального питания. Это коснулось и технологии приготовления сдобных изделий. Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких изделий относится плюшка московская, которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий хлебопекарной промышленности нашей страны. Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти булочки на протяжении трех десятилетий пользуются широким спросом у покупателей.



1. Современные технологии - гарантия свежести хлебобулочных изделий

В настоящее время в нашей стране широкое распространение получили технологии шоковой заморозки. Они позволяют наладить выпуск продукции разнообразного ассортимента на предприятиях любой мощности, обеспечивают способность производителей быстро реагировать на потребности рынка, сокращают затраты на транспортировку готовой продукции, гарантируют качество и безопасность изделий, а также расширяют сеть недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования. Это особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных изделий предполагает наличие небольших пекарен, булочно-кондитерских магазинов и супермаркетов. Уже сегодня во многих городах России функционируют предприятия по производству замороженных изделий.

Существуют различные технологии, зависящие от того, на каком этапе приготовления замораживают хлебобулочные изделия - на этапе:

- тестовых заготовок;

- полувыпеченных изделий;

- изделий высокой степени готовности.

При использовании любой из вышеперечисленных технологий особые требования предъявляют к качеству сырья. Мука должна содержать достаточное количество хорошо растяжимой клейковины и среднюю ферментативную активность (число падения 300-350 с), что гарантирует стабильность теста при брожении и расстойке тестовых заготовок. Подъемная сила дрожжей не должна быть больше 55 мин, а содержание в них белка - не менее 55% на сухое вещество. Требования, предъявляемые к качеству дрожжей, обоснованы значительным воздействием температурных режимов на обмен веществ в дрожжевых клетках.

Любое из трех вышеперечисленных направлений шоковой заморозки имеет свою специфику производства. Наиболее эффективными технологиями считаются замораживание полувыпеченных изделий высокой степени готовности. Технологической особенностью производства таких изделий является наличие двух фаз выпечки. Весь технологический процесс состоит из приготовления теста, его брожения, разделки, расстойки, первой фазы выпечки тестовых заготовок, их охлаждения, упаковывания, замораживания, хранения, второй фазы выпечки и реализации.

Полувыпеченными считаются изделия, первая фаза выпечки которых составляет 50-75% общего времени выпечки. Такие изделия характеризуются очень светлой, часто морщинистой корочкой и еще полностью не сформировавшейся структурой мякиша.

Изделия высокой степени готовности выпекают на 80-90%. При этом полностью формируется их каркас, объем и структура мякиша. Поверхность корочки приобретает светло-коричневый цвет. В связи с тем, что все основные процессы формирования структуры и качества прошли на первом этапе выпечки, второй этап предполагает лишь дополнительный кратковременный прогрев для образования румяной корочки и вкусоароматических веществ. В этом и состоит преимущество технологии производства хлебобулочных изделий высокой степени готовности. В данном случае конечный потребитель дома или персонал в пекарне без труда может получить свежий хлеб высокого качества.

Следующей стадией технологического процесса, как при производстве полувыпеченных изделий, так и изделий повышенной степени готовности, является их охлаждение и упаковка. При охлаждении в условиях цеха значительная часть влаги теряется. Существует несколько методов, чтобы избежать этого. Наиболее прогрессивный - Ceovac - позволяет охладить только что вышедшие из печи изделия до комнатной температуры за 2-3 мин.

После охлаждения изделия можно хранить одним из трех основных способов:

- применить специальную упаковку;

- использовать технологию «шоковой» заморозки;

- упаковывать с использованием так называемого «модифицированного воздуха» по методу МАР.

При использовании специального упаковочного материала хлеб можно хранить при комнатной температуре от одного до трех дней без дополнительного применения какого-либо консерванта.

Если изделия подвергают шоковой заморозке, их направляют во фростер с температурой в камере -35…-40°С, упаковывают и хранят при температуре -18…-20°С. При необходимости изделия дефростируют и допекают на месте.

При упаковывании с использованием модифицированного воздуха применяют азот, диоксид углерода или их комбинацию. Часто газы смешивают в соотношении: 70% - азота и 30% - диоксида углерода. Эффект состоит в том, что азот не дает развиваться бактериям, а диоксид углерода, вступая во взаимодействие с водой, образует кислоту, которая убивает их. Упакованные данным методом изделия можно хранить в течение 6-8 недель. При этом необходимо предусмотреть наличие специального упаковочного материала и оборудования. Хлебобулочные изделия, выработанные любым из вышеуказанных методов, по мере необходимости допекают на листах.

Преимущества вышеописанных технологий очевидны как для производителей и торговых сетей, так и для домашнего хлебопечения и позволяют предложить потребителям всегда свежие хлебобулочные изделия высокого качества и в широком ассортименте. Поэтому производство полувыпеченных изделий или изделий высокой степени готовности является очень перспективным.



2. Технологический процесс изготовления плюшки московской

2.1 Рецептура

Наименование сырья	Масса в кг
Мука пшеничная высшего сорта	100
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	4,0
Сахар - песок	22,0
Масло сливочное	14.0
Молоко коровье цельное	30
Яйца, шт/кг	150/6
Ванилин	0,05

Физико-химические показатели

Влажность мякиша W - не более 32,0%;

Кислотность мякиша Н - не более 2,5є;

2.2 Качественная характеристика плюшки московской

№ п/п	Наименование показателей	Характеристика
1.	Внешний вид
1.1.	Форма	Разнообразная, соответствующая наименованию
1.2.	Поверхность	С четко выраженным рисунком, с отделкой сахаром-песком
1.3.	Окраска	От желтого до светло-коричневого, не допускается бледность или подгорелость корки
2.	Состояние мякиша
2.1.	Пропеченность	Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь
2.2.	Промес	Без комочков и следов непромеса
2.3.	Пористость	Тонкостенная, хорошо развитая, без пустот
2.4.	Эластичность	Эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принять первоначальную форму
2.5.	Свежесть	Свежий, легкий, не крошащийся
2.6.	Вкус	Сладкий, не кислый, без привкуса горечи и посторонних вкусов
2.7.	Запах	Свежий, легкий ванильный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов

2.3 Сырье и материалы. Характеристика основного дополнительного сырья

Мука. Мука - это основной вид сырья.

Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, первый и второй сорта, обойную. Для выработки хлебобулочных изделий в основном применяется мука высшего и первого сорта.

Цвет муки у высших сортов белый, с желтоватым оттенком, у низших - более темный.

Вкус муки слегка сладковатый, без горького или кислого привкуса.

Запах. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствует о недостаточной свежести муки или наличии в ней посторонних примесей.

Влажность муки согласно действующим нормам должна быть не более 15%. В рецептурах принята влажность 14,5%.

Зольность муки является одним из основных объективных показателей, определяющих сортность муки. Она должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Содержание примесей в муке. В муке может быть минеральная примесь. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0,1%. По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металлопыли. В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ, мучная огневка, мучной хрущак большой и малый. Мука пораженная мучными вредителями, имеет несвежий запах и в производство не допускается.

Газообразующая способность. Под газообразующей способностью муки понимают ее способность образовывать при брожении теста углекислый газ. Углекислый газ образуется в результате спиртового брожения под воздействием кислотообразующих бактерий, питательной средой которых являются простые сахара, а также некоторые минеральные вещества. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия.

Газоудерживающая способность. Под газоудерживающей способностью муки понимают способность теста из данной муки удерживать в себе углекислый газ, выделяющийся при брожении. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий, эластичный каркас.

Водопоглотительная способность - это способность муки поглощать воду при замесе теста. Она зависит от таких факторов, как химический состав муки, ее влажность и сорт. Средняя водопоглотительная способность муки составляет 52%.

Крупность помола является существенным показателем качества муки. Под крупностью помола понимают величину частиц муки. Крупность помола гарантируется мельницами в пределах стандартных норм и на хлебозаводах проверяется редко.

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Муку хранят в тарных или бестарных складах. Для размещения муки каждого сорта предусматривают не менее двух бункеров: Один используют для приемки муки, второй - для подачи в производство.

На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов по высоте

Соль. Соль добавляют в хлеб для вкуса. Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II.

Цвет соли экстра - белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз. Вкус 5%-ного раствора - соленый, без посторонних привкусов и запахов. Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в самосвалах. Соль обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранят ее в сухих проветриваемых помещениях. В последние годы широко применяют мокрое хранение соли т.е. хранение соли в растворе.

Прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Прессованные дрожжи имеют однородный светло-желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус и запах. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводах в ящиках в холодильной камере при температуре 0 -4єС и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях составляет 12 суток.

Вода. Вода - это химическое соединение кислорода с водородом. Для хлебопекарного производства предпочтительной является нормально жесткая вода, так как в ней составные части муки быстрей набухают. Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом частиц.

Сахар. Сахар-песок должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Цвет белый с блеском. Полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара и его раствора сладкий, без постороннего привкуса. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Мешки с сахаром-песком хранят в сухом помещении (влажность воздуха до 70%) при температуре 20-22єС, так как он очень гигроскопичен. Сахар можно хранить как и муку бестарным способом в бункерах.

Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4є С в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Молоко коровье цельное. Молоко состоит из воды и других веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8є С и не ниже 0є С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Яйца. Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, желток улучшает структуру теста, придает нежный вкус изделиям. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г.

Яйца хранят в деревянных или картонных ящиках с прокладками при температуре от -2 до +2є С, отдельно от других продуктов.

Ванилин. Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок белого цвета с очень сильным ароматом, поэтому его надо класть в изделие в небольших количествах.

2.4 Подготовка сырья в производство

Мука. Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки и ее взвешивании.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. На хлебопекарных предприятиях для этой цели обычно применяют специальные машины - мукосмесители. В складах бестарного хранения муки для ее дозирования и смешивания применяются специальные устройства, обеспечивающие механизированное проведение этих операций.

Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах используются просеивающие машины различных типов.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители.

Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью соответствующих транспортирующих устройств (норий, шнеков, цепных транспортеров или мукопроводов системы пневматического транспорта) направляется в расходные производственные мучные силосы.

Перед пуском в производство муку взвешивают.

Соль. В тесто соль добавляют в виде раствора 23-26%-ной концентрации (в 100 кг раствора содержится 23-26 кг соли). Раствор соли готовят в солерастворителях. В одном отделении растворителя образуется насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется, а затем перекачивается в расходные баки.

Прессованные дрожжи. На многих хлебозаводах прессованные дрожжи систематически активируют. Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 мин (иногда на 2-3 ч). В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переключаются с дыхания на брожение. Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25%. Активированные дрожжи улучшают качество хлебных изделий, тат как они содержат ароматические вещества и кислоты.

Вода. Прежде чем использовать воду в хлебопекарном производстве, ее необходимо подвергнуть химическому и бактериологическому анализу.

Воду для теста не следует нагревать до кипения, чтобы не разрушить необходимые для выпечки хлеба вещества. Можно подогреть лишь часть воды, а затем смешать ее с остальной холодной водой. Таким образом получают воду необходимой температуры.

Сахар. Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. Для этого сахар-песок растворяют в бачке с мешалкой и фильтром. Если в тесто добавляют сухой сахар, то его предварительно просеивают через сито с ячейками диаметром 3 мм и пропускают через магниты.

Сливочное масло. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Молоко. Молоко быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Яйца. Перед использованием яйца моют в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сита с ячейками размером не более 3 мм.

Ванилин. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80є С) или в спирте-ректификате крепостью 96єС в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.



2.5 Приготовление теста для плюшки московской

Приготовление теста - важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического процесса.

2.5.1 Способ замеса

Тесто для плюшки московской замешивают в машинах периодического действия со стационарными или подкатными дежами опарным или безопарным способом.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления сдобных булочных изделий широко применяется традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.

Сахар, жир и соль в опару, как правило, не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. При переработке муки со слабой клейковиной или повышенной автолитической активностью в опару добавляют около 0,25% соли от общей массы в тесте, поскольку соль снижает активность ферментов и укрепляет клейковину.

Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75%) добавляют при замесе опары, меньшую (25%) - при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных на отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Основная задача, которая ставится при приготовлении опары, - создать благоприятные условия для обеспечения процессов созревания теста. Опару готовят с большей влажностью, чем тесто, чтобы улучшить процесс размножения и питания дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Температура опары обычно на 1-2є С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей.

Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 - 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий с отсдобкой лучше.

Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей.

Замешивая тесто, добавляют раствор соли, воду, большую часть оставшейся муки. Через 50…80 мин брожения проводят обминку, т.е. в дежу с тестом вносят жир, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания - муку и оставшуюся часть(25%) прессованных дрожжей.

Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры.

Первую обминку производят через 60 мин после замеса теста. В результате клейковина становится более эластичной, углекислый газ распределяется равномернее, а дрожжи активизируются. Дрожжевые клетки, уже использовавшие питательные вещества вокруг себя, при обминке попадают на новые участки теста.

На отсдобку оставляют часть муки с целью предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку.

В процессе приготовления теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5…2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5…8,0 ч.

2.5.2 Способ разрыхления

Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, - биологический, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в результате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекислый газ, который и разрыхляет хлебобулочные полуфабрикаты. Некоторое количество углекислого газа образуется в результате молочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокислыми бактериями.

В тесте при брожении образуются многочисленные прямые и побочные продукты брожения: молочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают изделиям свойственный им вкус и аромат, делают их полноценными.

2.5.3 Виды брожения

Созревание теста обусловлено спиртовым брожением и молочнокислым.

Спиртовое брожение теста вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 - 2 ч брожения теста. Дрожжи разлагают сахара муки - глюкозу, фруктозу и сахарозу, но не одновременно. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала превращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбраживаются дрожжами. Таким образом, собственные сахара муки сбраживаются и могут играть существенную роль только в первый период брожения теста. В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного периода перестроена. Мальтозная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна. На интенсивность спиртового брожения оказывает решающее влияние температура полуфабриката.

Наряду со спиртовым брожением протекает и молочнокислое брожение. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и другим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха.

В накоплении кислот в пшеничном тесте принимают участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.)

В пшеничном тесте образуется в основном молочная кислота. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравнительно невелика (25-30%).

Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу образующуюся из крахмала.

В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое количество кислотообразующих бактерий. Накопление кислот в определенном количестве и соотношение их в совокупности со спиртами, образующимися при брожении, определяет вкус и аромат хлебобулочных изделий.

хлебобулочный плюшка тесто замес разрыхление

2.5.4 Факторы, влияющие на замес и брожение

Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается»; если в тесте недостаточно воды, оно уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема.

Если тесто плохо перемешано, оно имеет неоднородную массу, неравномерно бродит и созревает. Если тесто перемешивать слишком долго, из него будет удален воздух, без которого нарушается нормальное брожение теста, т.е. тесто не будет иметь подъемной силы. На интенсивность брожения влияют исходное количество дрожжей, консистенция полуфабриката, его температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Небольшие дозировки поваренной соли (около 0,1% к массе муки) положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей. Добавление сахара в тесто (до 10% к муке) ускоряет, а в большой дозировке замедляет бродильные процессы. На продолжительность брожения также оказывает влияние температура и влажность помещения, в котором бродит тесто и интенсивность его замеса. Интенсивный замес теста ускоряет осахаривание крахмала, что несколько стимулирует брожение.

2.5.5 Определение готовности теста при замесе

Готовность теста в настоящее время определяют по органолептическим признакам, по времени брожения и кислотности. Основным и наиболее объективным способом определения готовности теста для разделки является определение его титруемой кислотности. Лаборатория предприятия опытным путем устанавливает технологический режим приготовления опары и теста, а также длительность брожения каждой фазы и оптимальные нормы конечной титруемой кислотности. Конечная кислотность теста из муки I сорта - 3-3,5єН.

К органолептическим признакам готовности теста относятся высота подъема теста, выпуклая поверхность, пористость, специфический аромат.

По степени готовности тесто может быть моложавым, спелым и перебродившим. Степень его готовности можно определить по его упругости, слегка надавливая пальцами на поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, а если спелое, выравниваются медленно, у перебродившего теста углубления остаются.

2.6 Разделка теста для плюшки московской

Операции разделки. Разделка теста для плюшки московской включает деление теста на куски, округление кусков, предварительную расстойку, раскатку кусочков теста, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку теста.

Деление теста на куски. При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. С помощью шибера в нижнем отверстии тестопуска регулирут поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается. Уменьшение массы теста при выпечке (упек) колеблется в пределах от 6 до 9% массы теста. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 3-4% массы горячего хлеба.

Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывают штучным, при подсчете выхода изделия и экономии или перерасхода муки учитывают не фактическую, а стандартную массу штучного изделия. Поэтому, если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то произойдет потеря муки. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют как неполноценные. Стандарты на готовые изделия допускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%).

Округление кусков теста. После деления теста куски его сразу округляют. Округлять куски теста можно вручную. Однако, как правило, для этого применяют специальные машины-округлители. Рабочими органами округлителя является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб.

Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещаются по желобу снизу вверх, совершая сложное вращательное движение.

В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получает шарообразную форму, которая облегчает ее дальнейшее формование. Кроме того округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки.

После операций деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения

Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной или предварительной расстойкой. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки его (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и окончательную формовку их).

Формование тестовых заготовок. В процессе формования тестовые заготовки получают форму, установленную для данного изделия. После предварительной расстойки округленные куски пшеничного теста направляют в раскаточную головку тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек. Лепешки смазывают маслом, посыпают сахаром и скатывают по длине. При этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя концы 1,5…2 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один надрез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Делают так же плюшку круглой формы, т.е. концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают, получается изделие круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку.

2.7 Расстойка тестовых заготовок

В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке. Окончательная расстойка - очень важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Поверхность заготовок становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха температурой 35-40є С и относительной влажностью 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности.

Для поддержания необходимых условий в расстойные камеры и шкафы подают пар низкого давления или воздух нужной температуры и влажности из кондиционера.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной расстойке медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

2.8 Выпечка плюшки московской

Выпечка - это заключительная стадия производства хлебобулочных изделий, окончательно формирующих их качество. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 170…210 єС в течение 17…21 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки для плюшки московской смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахаром-песком.

Специфические особенности сдобных изделий, отличающие их от других хлебобулочных изделий, оказывают влияние на процесс выпечки. Попадая в пекарную камеру, тестовая заготовка вначале быстро увеличивается в объеме, затем рост замедляется и прекращается. На поверхности образуется эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся окрашенную корку. Сложный комплекс изменений отдельных компонентов теста в этот период способствует образованию цвета, вкуса и аромата готовых изделий.

Сдобные изделия выпекают в основном в неувлажненной пекарной камере.

После посадки тестовых заготовок в пекарную камеру верхние слои быстро пропекаются, образуя корку, тогда как внутренние слои прогреваются значительно медленнее. Так, уже после 2 мин прогрева температура корки достигает 75є С, а через 10 мин - 100є С. При обезвоживании корки примерно 50% влаги испаряется, остальная переходит в мякиш.

Повышение температуры вызывает следующие изменения:

при 80є С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара;

при 120є С в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130є С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины темнеют;

при 150…200є С корка приобретает интенсивную окраску.

Влажность корки к концу выпечки составляет 5…7%, температура достигает 160…180є С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а так же на образование мякиша.

Переход теста в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков.

Точное определение готовности изделий имеет важное значение. Если плюшка недопеченная, то она имеет много дефектов, а излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход энергии. Объективным показателем готовности изделия является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 95 - 97є С. Однако готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки - окраска должна быть светло- коричневая или коричневая;

состоянию мякиша - мякиш готового изделия сравнительно сухой и эластичный (этот показатель является основным);

относительной массе - масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового хлеба.

2.9 Виды брака

Липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий из-за отсутствия соли или резкого снижения его дозировки- продукция имеет несоленый вкус и более темные корки;

Корка бледная, пористость грубая, толстостенная, вкус пересоленный, форма изделия обжимистая - избыток соли.

Комочки муки в тесе - недостаточный промес;

Грубая, неравномерная пористость изделия - отсутствие обминок;

Плотный мякиш, маленький объем, трещины на корке - недостаточная дозировка дрожжей;

Изделия расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус - перебродившее, перекисшее тесто.

Изделие имеет крупную, неравномерную пористость и пустоты в мякише - большая щель между валками тестозакаточной машины;

Загрязнение поверхности изделий, деформация поверхности - применение плохо смазанных и загрязненных форм;

Трещины и подрывы на боковой поверхности корок, через которые выпирает мякиш - недостаточная расстойка теста;

Плоские расплывчатые изделия - излишняя расстойка.

Бледная окраска боковых корок, притиски, разрывы мякиша - плотная посадка кусков теста;

Корка седая, без глянца, с трещинами, низкий объем изделия - отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи;

Сморщенная, резинообразная корка - избыток пара;

Трещины или кольцевые подрывы вокруг нижней корки изделия - посадка тестовых заготовок на недостаточно нагретый под печи;

Бледная корка, липкий, сыропеклый мякиш - резкое снижение температуры в пекарной камере;

Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами - изделие выпекалось долго при нормальной температуре в пекарной камере.

2.10 Упаковка

В процессе хранения булочных сдобных изделий происходит их черствение, ухудшаются вкус и аромат. Один из эффективных способов сохранения их свежести - упаковка.

Для упаковки булочных сдобных изделий используют целлофан, пленку полиэтиленовую пищевую и пищевую термоусадочную.

В полимерную пленку необходимо упаковывать изделия, предназначенные для реализации в населенных пунктах, удаленных от хлебопекарных предприятий, в супермаркетах; в поездах дольнего следования; на теплоходах; для вынужденного хранения в магазинах в выходные дни и т.п.

Пленки из полиэтилена благодаря низкой стоимости, простоте технологии широко применяют для упаковки пищевых продуктов. Пленка выпускается намотанной в рулоны в виде рукава, полурукава (разрезана по всей длине с одной стороны), полотна (разрезана с двух сторон) или рукава со складкой (разрезана посередине).

Пленка полиэтиленовая термоусадочная при нагревании сокращается: в продольном направлении на 30…60%, в поперечном - на 10…40%. Пленка не токсична. Используют так же различные термосвариваемые пленки: полиэтиленовая, полипропиленовая и др.

Для булочных сдобных изделий используют предварительно изготовленные пакеты из термосвариваемого или термосклеиваемого материала. Пакет заделывают термическим путем.

2.11 Черствение. Болезни хлеба

Хлеб начинает черстветь через 8-10 ч после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую и эластичную.

Черствение вызывается в основном изменением структуры при хранении хлеба. Оклейстеризованный крахмал в процессе выпечки с течением времени стареет - выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется (усушка), а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Усыхание хлеба ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара). Черствая продукция имеет худшие вкусовые свойства и бракуется по этому признаку через определенный срок.

Болезни хлеба. Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной или сенной палочкой. Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся и на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку, при выпечке хлеба термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими ферментами разлагают мякиш хлеба.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37-40є С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. В связи с этим обычно заболевают (в жаркое время года) изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%.

Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10-20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проверяют степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Хлебец, приготовленный безопарным способом и завернутый во влажную бумагу, выдерживают в термостате при температуре 37-40є С в течение 24 ч, а затем разрезают. Если мякиш хлеба имеет признаки болезни, то зараженность муки считается опасной.

При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. После механической очистки полы, стены и деревянное оборудование моют 3%-ным раствором хлорной извести и через 1 ч промывают горячей водой. Дежи тщательно очищают, обмывают мыльным раствором, а затем горячей водой. Металлическое оборудование хорошо очищают от муки.

Чудесная палочка. Болезнь, вызываемая бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка - бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-30є С. Чудесная палочка встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

Для борьбы с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40є С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь. Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате из развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени - температура 25-35є С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый) и в тесто. Хлеб длительного хранения сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

2.12 Оборудование технологической линии изготовления плюшки московской

1. Автомуковоз

2. Силосы для муки

3. Просеиватель «Бурат»

4. Автоматические порционные весы

5. Производственные бункеры для муки

6. Установка для мокрого хранения соли

7. Установка для активации дрожжей

8. Автоматический бачок для воды АВБ-100М

9. Автомукомер МД-100

10. Автоматический бачок для раствора соли АСБ-20М

11. Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04

12. Тестомесильная машина «Стандарт»

13. Тестоделитель А2-ХТН

14. Тестоокруглитель ХТО

15. Транспортер для предварительной расстойки

16. Рогликовая машина

17. Расстойная камера «РОТО-ПАССАТ»

18. Электропечь «РОТО-ПАССАТ»

18. Фасовочно-упаковочный автомат



3. Организация рабочего места. Техника безопасности

3.1 Организация рабочего места

Рабочим местом называется место постоянного или временного пребывания работающих в процессе трудовой деятельности. Рабочее место является первичным звеном производства и уже здесь должна проявляться забота о создании здоровых и безопасных условий труда на предприятии. Общее направление в организации рабочих мест заключается в их целесообразном пространственном размещении на территории предприятия, определении занимаемой ими зоны, правильном расположении людских и материальных потоков в зоне рабочего места, рациональной компановке оборудования, создании оптимального режима трудового процесса, ограждении от вредных влияний, устранение опасности травматизма. Одна из задач - обеспечение культурной обстановки, положительно влияющей на самочувствие и поведение человека на производстве. Цель эстетики - создание удобных, красиво оформленных орудий производства, машин и аппаратов, художественное и цветовое оформление производственных помещений.

Большое значение для работоспособного человека имеет режим труда. Для рабочих кроме обеденного перерыва рекомендуются кратковременные, так называемые регламентированные перерывы продолжительностью 3-5 минут.

Согласно санитарным нормам высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а ширина проходов между машинами и механизмами выдерживается не менее 1м. Проходы между рядами установленного оборудования устраивают шириной не менее 2,5 м.

На предприятиях предусматривают комнаты для приема пищи, буфеты с отпуском горячих блюд, столовые, устраивают врачебные здравпункты. Определенно, что человек чувствует себя хорошо и более работоспособен, если температура окружающей среды колеблется в пределах 16-25є С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Механическая вентиляция обеспечивает воздухообмен в рабочих помещениях вентиляторами или другими устройствами.

Рациональное производственное освещение должно обеспечивать психологический комфорт, предупреждать зрительную и общую утомляемость и профессиональные заболевания глаз человека. Искусственное освещение может быть общим, местным и комбинированным.