Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

Введение

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Также перспективным считается направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. Среди кондитерских изделий с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты и драже.

Первые конфеты появились в незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках в Египте были обнаружены записи о технологии изготовления конфет, главным компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние египтяне, случайно смешав финики, орехи и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые конфеты с фруктами, которые изготавливались еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители кондитерских изделий в европейских странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия прославились на весь мир своими пышными кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила сода. Сладости, изготавливаемые с использованием соды, появились в России только в 20-30-х годах 20 века, а с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных предприятий наибольшую известность приобрела фабрика «Эйнем», переименованная впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики им. Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевик» и элитный шоколад «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars.

Потребление различных сотов конфетно-шоколадной продукции по истине может принести массу удовольствия. Однако, сладкоежкам нужно помнить, что поедание сладкого словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.

Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами» [1].

Конфеты - это самые разнообразные формы сладостей, которые имеют тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты появились в Египте, но тогда еще не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после в Риме варили их из мака и меда.

Даже на Руси существовали рецепты конфет.

Во всем мире производят тысячи рецептов конфет, а так же их способов приготовления, самые популярные во всем мире - это шоколадные конфеты, их выпускают со всевозможными начинками: орехами, фруктами, медом.

Самые странные конфеты выпускают в Финляндии - их выпускают под пиво и делают не сладкими, а слегка кисло солеными. Конфеты очень часто используют в качестве подарков на праздники, особенно на день всех влюбленных и восьмое марта.

Конфеты поистине уникальный продукт, просто-напросто вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Впрочем, первые конфеты комично появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли.

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и мучных, изделий оказало возникновение вначале 19 в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к работе предприятий, обеспечивающих население мучными кондитерскими изделиями.

Ассортимент сдобного печенья самый разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.

Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира [2].

Ирис - это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.

Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит большое количество молочных продуктов в виде цельного сгущенного или сухого молока и жир - сливочное масло или маргарин. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат, цвет, а также повышают его пищевую ценность.

1. Технико-экономическое обоснование

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика выпускает ирис литой, печенья сдобное-выемное и помадные конфеты. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Промышленным центром, а также крупным железнодорожным узлом района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.

Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В нем проживают около 103 тыс. человек.

Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и автотранспортной магистралью. Такое местоположение комбината не будет создавать дополнительных проблем с загрязнением воздуха жилых массивов. Находящаяся рядом линия железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы на грузоперевозки за счет экономии времени доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость продукции.

Данная фабрика относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные изделия. Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим регионам Красноярского края и г. Ачинска.

В крае многие совхозы реализуют масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит сбыт части продукции.

В Ачинске имеется небольшое количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка сахара будет производиться у них. Поставка сгущенного молока будет осуществляться с Назаровского молочного консервного комбината.

В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому целесообразно будет построить комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.

Определяем численность населения на 10 лет по формуле:

Т₁=Т*(1+Е/100)ⁿ, (1.1)

где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

Т - численность населения в год проектирования, чел.;

n - перспектива (10 лет).

Т₁=103000*(1+3/100)¹⁰=103000*1,34=138020 чел.

Исходя из нормы потребления кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения:

М_н=n_х* Т₁ (1.2)

где n_х - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)

Т₁ - численность населения на 10 лет, чел.

М_н=(18*138020)/1000=2484 т/год

Проектируемый комбинат производительностью 2500 т/год полностью покрывает потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в г. Ачинске.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности [3]. Коэффициент использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении.

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П - удельный вес данной группы изделий,

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки	Годовая
			т	%
Печенье сдобное песочное - выемное	1	2	500	20
Конфеты помадные	3	6	1500	60
Ирис литой	1	2	500	20
Итого	5	10	2500	100

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, %	Выработка, т	Характер отделки
		В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Печенье сдобное песочное-выемное
Печенье «Восход»	4	0,2	0,4	100	В пачках, круглые, обсыпанные
Печенье «Молочно-медовое»	4	0,2	0,4	100	В пачках, круглые или овальные, посыпана
Печенье «Ванильное»	4	0,2	0,4	100	В пачках, круглые
Печенье «Масляное»	4	0,2	0,4	100	В пачках, овальные или квадратные
Печенье «Лимонное»	4	0,2	0,4	100	В пачках, круглые
Итого	20	1	2	500
Конфеты помадные
Конфеты «Нектар»	12	0,6	1,2	300	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Черничные»	12	0,6	1,2	300	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Премьера»	12	0,6	1,2	300	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Школьные»	12	0,6	1,2	300	Неглазированные, завернутые
Конфеты «Какао-крем»	12	0,6	1,2	300	Неглазированные, завернутые
Итого	60	3	6	1500
Ирис литой
Ирис «Ореховый»	4	0,2	0,4	100	Завернутые в перекрутку, с добавлением тертого ореха
Ирис «Тузик»	4	0,2	0,4	100	Завернутые в перекрутку
Ирис «Кис-кис»	4	0,2	0,4	100	Завернутые в перекрутку с добавлением соли
Ирис «Золотой ключик»	4	0,2	0,4	100	Завернутые в перекрутку
Ирис «Цитрусовый»	4	0,2	0,4	100	Завернутые в перекрутку
Итого	20	1	2	500
Всего	100	5	10	2500

В связи с тем, что расход сырья на изготовление конфет в рецептурных книгах дан на 1 т завернутой продукции, то рассчитывается количество незавернутой продукции. Масса завертки берется на соответствующий сорт изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле (2.2):

Х = А - В (2.2)

где Х - количество незавернутой продукции, т/см;

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см;

В-масса заверточного материала, т/см.

Результаты подсчета ассортимента незавернутых изделий по цехам сводятся в таблицу 2.3

Таблица 2.3 - Развернутый ассортимент вырабатываемой незавернутой продукции

Наименование и сорта изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки
1	2	3
Конфеты помадные
Конфеты «Нектар»	0,57	1,14
Конфеты «Черничные»	0,57	1,14
Конфеты «Премьера»	0,57	1,14
Конфеты «Школьные»	0,57	1,14
Конфеты «Какао-крем»	0,57	1,14
Итого	2,85	5,7
Ирис литой
Ирис «Ореховый»	0,19	0,38
Ирис «Тузик»	0,19	0,38
Ирис «Кис-кис»	0,19	0,38
Ирис «Золотой ключик»	0,19	0,38
Ирис «Цитрусовый»	0,19	0,38
Итого	0,95	1,9
Всего	3,80	7,6

Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1т незавернутых изделий.

Расчеты расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, сводятся в таблицах 2.4 - 2.7

Таблица 2.4 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства печенье сдобного песочного-выемного

Наименование сырья и полуфабрикатов	Восход	Молочно-медовое	Ванильное	Масляное	Лимонное	Всего, кг
	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	На 1т	На 0,20т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука высшего сорта, кг	532,61	106,52	598,51	119,70	614,93	122,99	536,15	107,23	577,9	115,58	572,02	1144,04
Сахарная пудра, кг	234,35	46,87	212,38	42,48	245,97	49,19	-	-	300,51	60,10	198,64	397,28
Масло сливочное, кг	191,74	38,35	231,68	46,34	184,48	36,90	412,83	82,57	161,81	32,36	236,51	473,02
Молоко сгущенное, кг	31,96	6,39	57,92	11,58	29,52	5,90			23,12	4,62	28,50	57,01
Меланж, кг	63,91	12,78	77,23	15,45	73,79	14,76	107,23	21,45	80,91	16,18	80,61	161,23
Ванильная пудра, кг	3,2	0,64	-	-	-	-	-	-	-	-	0,64	1,28
Сода, кг	2,66	0,53	1,93	0,39	3,69	0,74	-	-	3,47	0,69	2,35	4,70
Аммоний, кг	2,66	0,53	1,54	0,31	1,23	0,25	-	-	1,73	0,35	1,43	2,86
Мед натуральный, кг	10,65	2,13	19,31	3,86	18,45	3,69	-	-	17,34	3,47	13,15	26,30
Миндаль тертый, кг	85,22	17,04	-	-	-	-	-	-	-	-	17,04	34,09
Соль, кг	-	-	1,93	0,39	-	-	-	-	-	-	0,39	0,77
Эссенция медовая, кг	-	-	0,96	0,19	-	-	-	-	-	-	0,19	0,38
Эссенция ванильная, кг	-	-	-	-	1,84	0,37	1,61	0,32	-	-	0,69	1,38
Сахарный песок, кг	-	-	-	-	-	-	160,84	32,17	-	-	32,17	64,34
Эссенция лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	0,87	0,17	0,17	0,35

Таблица 2.5 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Нектар	Черничные	Премьера	Школьные	Какао-крем	Всего, кг
	На 1т	На 0,57т	На 1т	На 0,57т	На 1т	На 0,57т	На 1т	На 0,57т	На 1т	На 0,57т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарный песок, кг	686,6	391,36	565,7	322,45	594,7	338,98	615,5	350,84	520,5	296,69	1700,31	3400,62
Патока, кг	85,8	48,91	180,3	102,77	86,7	49,42	89,6	51,07	56,5	32,21	284,37	568,75
Мед натуральный, кг	105	59,85	-	-	-	-	-	-	-	-	59,85	119,70
Миндаль жаренный тертый, кг	31,4	17,90	-	-	-	-	-	-	-	-	17,90	35,80
Масло сливочное, кг	78,9	44,97	37	21,09	23,8	13,57	25	14,25	-	-	93,88	187,76
Ванилин, кг	0,15	0,09	-	-	-	-	-	-	-	-	0,09	0,17
Молоко сгущенное, кг	-	-	132	75,24	288,8	164,62	298,9	170,37	423,7	241,51	651,74	1303,48
Подварка черничная, кг	-	-	133	75,81	-	-	-	-	-	-	75,81	151,62
Кислота лимонная, кг	-	-	0,8	0,46	-	-	-	-	-	-	0,46	0,91
Порошок какао, кг	-	-	-	-	36,2	20,63	-	-	59,1	33,69	54,32	108,64
Эссенция ванильная, кг	-	-	-	-	1,9	1,08	0,5	0,29	-	-	1,37	2,74

Таблица 2.6 - Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, для производства ириса литого

Наименование сырья и полуфабрикатов	Ореховый	Тузик	Кис-кис	Золотой ключик	Цитрусовый	Всего, кг
	На 1т	На 0,19т	На 1т	На 0,19т	На 1т	На 0,19т	На 1т	На 0,19т	На 1т	На 0,19т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Молоко сгущенное, кг	506,6	96,25	608,3	115,58	440,5	83,70	455,3	86,51	300	57,00	439,03	878,07
Сахарный песок, кг	304	57,76	213,9	40,64	340,3	64,66	351,7	66,82	418,2	79,46	309,34	618,68
Патока, кг	263,5	50,07	262,8	49,93	288,8	54,87	298,5	56,72	333,3	63,33	274,91	549,82
Масло сливочное, кг	7,8	1,48	89,5	17,01	78,8	14,97	45,6	8,66	71	13,49	55,61	111,23
Миндаль жаренный тертый, кг	70,5	13,40	-	-	-	-	-	-	-	-	13,40	26,79
Ванилин, кг	0,3	0,06	0,2	0,04	-	-	-	-	-	-	0,10	0,19
Соль, кг	-	-	-	-	2	0,38	-	-	-	-	0,38	0,76
Эссенция ванильная, кг	-	-	-	-	4	0,76	-	-	-	-	0,76	1,52
Эссенция ирисовая, кг	-	-	-	-	-	-	4	0,76	-	-	0,76	1,52
Эссенция апельсиновая, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	3	0,57	0,57	1,14

Таблица 2.7 - Общий расход сырья по кондитерской фабрики

Наименование сырья	Печенье сдобное песочное-выемное	Конфеты помадные	Ирис литой	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Мука высшего сорта, кг	572,02	-	-	572,02	1144,04
Патока, кг	-	284,37	274,91	559,28	1118,57
Молоко сгущенное, кг	28,50	651,74	439,03	1119,28	2238,55
Масло сливочное, кг	236,51	93,88	55,61	386,00	772,00
Меланж, кг	80,61	-	-	90,57	181,14
Аммоний, кг	1,43	-	-	1,43	2,86
Мед натуральный, кг	13,15	59,85	-	73,00	146,00
Порошок какао, кг	-	54,32	-	54,32	108,64
Подварка черничная, кг	-	75,81	-	75,81	151,62
Сода, кг	2,35	-	-	2,35	4,70
Соль, кг	0,39	-	0,38	0,77	1,53
Ванилин, кг	-	0,09	0,10	0,22	0,44
Кислота лимонная, кг	-	0,46	-	0,46	0,91
Эссенция ирисовая, кг	-	-	0,76	0,76	1,52
Эссенция ванильная, кг	0,69	1,37	0,76	2,82	5,64
Эссенция апельсиновая, кг	-	-	0,57	0,57	1,14
Эссенция лимонная, кг	0,17	-	-	0,17	0,35
Эссенция медовая, кг	0,19	-	-	0,19	0,38
Сахарный песок, кг	32,17	1700,31	309,34	2242,00	4484,00
Спирт, кг	0,03	-	-	0,03	0,06
Миндаль жаренный тертый, кг	17,04	17,90	13,40	50,81	101,62

Пересчет полуфабрикатов в сырье на 1 т продукции:

1. На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара - песка

1000 кг - 1003,2 кг

198,64 - Х кг

х = 1003,2*198,64/1000 = 199,28 кг

199,28 + 2041,82 = 2241,10

2. На 89 кг меланжа требуется 100 кг яиц

89 кг - 100 кг

80,61 кг - Х кг

х = 100*80,61/89 = 90,57 кг

3. На 1 т жареного ядра ореха расходуется 1,051 т сырого ядра ореха

1000 кг - 1051 кг

48,34 кг - Х кг

х = 1051*48,34/1000 = 50,81 кг

4. На 1 г ванильной пудры расходуется

Ванилин 39,96 кг

Спирт 39,96 кг

Сахарная пудра 39,96 кг

На ванилин 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

На спирт 1000 кг - 39,96 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*39,96/1000=0,03

На сахарную пудру 1000 кг - 1003,2 кг

0,64 кг - Х кг

Х=0,64*1003,2/1000=0,64

Расчет полуфабрикатов, производимых на кондитерской фабрики

Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства ведётся отдельно для каждого сорта изделий. Он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются) или путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном и конечном полуфабрикатах или продукте, можно рассчитать количество начального полуфабриката в натуре по формуле:

(2.3)

где Н - количество начального полуфабриката в натуре, кг

к - количество конечного полуфабриката или продукта в натуре, кг;

в-количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или продукте, %;

а - количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %.

Расчеты расхода полуфабрикатов, производимых на комбинате, сводятся в таблицах 2.8 - 2.11

Таблица 2.8 - Расход полуфабрикатов по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного

Наименование сырья и полуфабрикатов

Восход

Молочно-медовое

Ванильное

Масляное

Лимонное

Всего, кг

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

На 1т

На 0,2

В смену

В сутки

Тесто, кг

989,47

197,89

1000

200

989,47

197,89

994,74

198,95

989,47

197,89

992,62

1985,24

Таблица 2.9 - Расход полуфабрикатов по цеху производства помадных конфет

Наименование сырья и полуфабрикатов	Нектар	Черничные	Премьера	Школьные	Какао-крем	Всего, кг
	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	На 1т	На 0,57	В смену	В сутки
Сахарная помада, кг	813,04	463,43	-	-	-	-	-	-	-	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	-	905,38	516,07	947,59	540,13	984	560,88	-	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	-	-	-	-	-	-	-	956,2	545,03	545,03	1090,07

Сухих веществ в готовом печенье сдобном - 95%.

В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.

Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарную, молочную помаду или крем - брюле, сахаро-паточный сироп. Все вышеперечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептурного сборника.

Таблица 2.10 - Расход полуфабрикатов по цеху производства ириса литого

Наименование сырья и полуфабрикатов	Ореховый	Тузик	Кис-кис	Золотой ключик	Цитрусовый	Всего, кг
	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	На 1т	На 0,19	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Молочная смесь, кг	1115,49	211,94	1096,18	208,27	1124,65	213,68	1162,41	220,86	1135,39	215,72	1070,48	2140,97

Для производства ириса готовят следующие полуфабрикаты: ирисную массу и молочную смесь, расход которых берется из рецептурного сборника.

Таблица 2.11 - Общий расход полуфабрикатов по кондитерской фабрики

Наименование сырья	Печенье сдобное песочное-выемное	Конфеты помадные	Ирис литой	Всего
				В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Сахарная помада, кг	-	463,43	-	463,43	926,87
Молочная помада, кг	-	1617,07	-	1617,07	3234,15
Помада крем-брюле, кг	-	545,03	-	545,03	1090,07
Молочная смесь, кг	-	-	1070,48	1070,48	2140,97
Тесто, кг	992,62	-		992,62	1985,24

2.1.2 Определение потребности во вспомогательных, упаковочных материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, а также для придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицах 2.12 - 2.15.

Таблица 2.12 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства печенье сдобного песочного-выемного

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Печенье сдобное песочное-выемное	Всего, кг
	На 1 т	На 1 т	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	5	5,00	5,00	10,00	2500,00
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	9,3	9,30	9,30	18,60	4650,00
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	16	16,00	16,00	32,00	8000,00
Упаковочные этикетки	0,3	0,30	0,30	0,60	150,00
Клей	0,5	0,50	0,50	1,00	250,00
Скотч	0,14	0,14	0,14	0,28	70,00
Гофрокороб №13	74	74,00	74,00	148,00	37000,00

Таблица 2.13 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства помадных конфет

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Помадные конфеты	Всего, кг
	На 1т	На 2,85	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага оберточная ГОСТ 8273-75	1,5	4,28	4,28	8,55	2137,50
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	23,6	67,26	67,26	134,52	33630,00
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	10,8	30,78	30,78	61,56	15390,00
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	12	34,20	34,20	68,4	17100,00
Клей	0,7	2,00	2,00	3,99	997,50
Скотч	0,14	0,40	0,40	0,798	199,50
Упаковочные этикетки	0,26	0,74	0,74	1,482	370,50
Гофрокороб №14	62,5	178,13	178,13	356,25	89062,50

Таблица 2.14 - Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по цеху производства ириса литого

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Ирис литой	Всего, кг
	На 1т	На 0,95	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	1,5	1,43	1,43	2,85	712,50
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	33,8	32,11	32,11	64,22	16055,00
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	32,3	30,69	30,69	61,37	15342,50
Упаковочные этикетки	0,17	0,16	0,16	0,32	80,75
Клей	0,7	0,67	0,67	1,33	332,50
Скотч	0,19	0,18	0,18	0,36	90,25
Гофрокороб №17	42	39,9	39,90	79,80	19950,00

Таблица 2.15 - Общий расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по кондитерской фабрики

Наименование упаковочного материала и тары	Печенье сдобное песочное-выемное	Помадные конфеты	Ирис литой	Всего, кг
				В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6	7
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	5,00	4,28	1,43	10,71	21,41	5 352,50
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	9,3	-	30,69	39,99	79,97	19 992,50
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	16	-	-	16,00	32,00	8 000
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	-	67,26	32,11	99,37	198,74	49 685
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ)	-	30,78	-	30,78	61,56	15 390
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	-	34,2	-	34,20	68,40	17 100
Скотч	0,14	0,4	0,18	0,72	1,44	360,25
Клей	0,50	2	0,67	3,17	6,33	1 582,50
Упаковочные этикетки	0,30	0,74	0,16	1,20	2,40	600,75
Гофрокороб №14	-	178,13	-	178,13	356,25	89 062,50
Гофрокороб №13	74	-	-	74,00	148,00	37 000
Гофрокороб №17	-	-	39,90	39,90	79,80	19 50

2.1.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерской фабрике имеет механизация погрузочно-разгрузочных складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;

2. склад фруктово-ягодного сырья;

3. склад вкусовых и красящих веществ;

4. склад скоропортящегося сырья;

5. хранилище патоки;

6. склад тары и упаковочных материалов;

7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья или продукта на 1 м площади путем перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Таблица 2.16 - Расчёт площади складов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	Бестарно
Мука высшего сорта	Бестарно
Порошок какао	108,64	30	3,26	0,7	2,28
Итого	2,28
Склад для хранения ореха
Миндаль жаренный тертый	101,62	60	6,10	1,32	8,05
Итого	8,05
Склад скоропортящегося сырья
Меланж	181,14	15	2,72	0,8	2,17
Масло сливочное	772,00	15	11,58	1,41	16,33
Молоко сгущенное	2238,55	15	33,58	0,6	20,15
Итого	38,65
Склад патоки и меда
Патока	1118,57	45	50,34	1	50,34
Мед натуральный	146,00	180	26,28	0,035	0,92
Итого					51,26
Склад фруктово-ягодного сырья
Подварка черничная	151,62	60	9,10	1	9,10
Итого	9,1
Склад вкусовых и ароматических веществ
Эссенция ванильная	5,64	30	0,17	0,6	0,10
Эссенция ирисовая	1,52	30	0,05	0,6	0,03
Эссенция апельсиновая	1,14	30	0,03	0,6	0,02
Эссенция лимонная	0,35	30	0,01	0,6	0,01
Эссенция медовая	0,38	30	0,01	0,6	0,01
Аммоний	2,86	30	0,09	0,7	0,06
Кислота лимонная	0,91	60	0,05	1,45	0,08
Ванилин	0,40	60	0,02	1,45	0,03
Спирт	0,04	30	0,001	0,6	0,001
Сода	4,70	30	0,14	0,7	0,10
Соль	1,53	30	0,05	1,5	0,07
Итого	0,51

Расчёт силосов для бестарного хранения сахара-песка

При бестарном способе хранения сырья применяются железобетонные и металлические бункеры и силосы, которые могут быть круглыми, квадратными и прямоугольными.

Расчет силосов для бестарного хранения сахара-песка проводится следующим образом. Вначале выбирается силос определенной марки и находится его объем, затем учитывается насыпная масса продукта (сахарный песок).

Принимается силос ХЕ-233 с объемом 110 м³.

Насыпная масса сахара-песка 0,8 т/м³.

По нижеприведенной формуле рассчитывается емкость силоса с учетом коэффициента заполнения (0,8).

V_m=V*q*K, (2.4)

где V_m-емкость силоса, т;

V-геометрический объем силоса, м³;

q-насыпная масса (плотность), т/ м³;

K-коэффициент заполнения (0,8).

V_m = 110*0,8*0,8= 70,4 м³

Далее требуемое количество силосов определяем по формуле:

П = Q/V_m, (2.5)

где П - количество силосов, шт.;

Q-количество сырья подлежащего хранению, т

V-емкость силоса, т.

П =67,28/70,4=0,96?1 шт.

Принимаются 2 силоса марки ХЕ - 233, один из которых является запасным.

Для бестарного хранения пшеничной муки в/с сорта принимается бункер марки А1-ХБУ-64, насыпная масса муки - 0,6 т/м³

V_t=71*0,8*0,6=34,08 т

Требуемое количество бункеров определяем по формуле (2.4)

П=11,44/34,08=0,34?1 шт.

Принимаем 1 бункер марки А1-ХБУ-64.

Склад готовых изделий

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 12-20°С и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемым. Готовые изделия по ступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200х800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовый продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществить в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения ее на стеллажах.

Готовая продукция, подлежащая отправке, передается со склада в экспедицию на поддонах.

В экспедиции производится подсортировка различных видов продукции в отдельные партии средней массы до 2т для отправки в торговую сеть.

Таблица 2.17 - Расчёт площади склада готовой продукции

Наименование сырья	Выработка в сутки, т	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Печенье сдобное	2	5	10	1,5	15
Конфеты помадные	6	5	30	1,5	45
Ирис литой	2	5	10	3	30
Итого	10				90

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь складов тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5 кг).

Таблица 2.18 - Расчёт склада тары и упаковочных материалов

Наименование сырья	Выработка в сутки, кг	Срок хранения, сут.	Подлежит хранению, т	Норма площади на 1 т, м2	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Бумага обёрточная ГОСТ 8273-75	21,41	30	0,64	0,72	0,46
Этикет парафинированный на основе ОДПЭГ-25 ГОСТ 16711-84	198,74	30	5,96	0,6	3,58
Подвертка парафинированная (ОДПЭГ) ГОСТ 9569-79	61,56	30	1,85	0,72	1,33
Фольга ФО-А5 ГОСТ 745-79	68,40	30	2,05	0,72	1,48
Скотч	1,44	30	0,04	0,6	0,03
Упаковочные этикетки	2,40	30	0,07	0,6	0,04
Клей	6,33	30	0,19	0,6	0,11
Гофрокороб №14	356,25	30	10,69	0,3	3,21
Бумага этикеточная ГОСТ 7625-86	79,97	30	2,40	0,6	1,44
Бумага подпергаментная ГОСТ 1760-86	32,00	30	0,96	0,4	0,38
Гофрокороб №13	148,00	30	4,44	0,3	1,33
Гофрокороб №17	79,80	30	2,39	0,3	0,72
Итого					14,11

2.1.4 Описание технологической схемы производства изделий

Подготовка сырья

Все виды сырья удовлетворяют требованиям действующих стандартов и технологических условий и сопровождаться документами, характеризующими качество.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Сахар - песок ГОСТ 21-94

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранится бестарно, в двух силосах марки ХЕ-233 (26). Для отделения посторонних примесей сахар-песок через приводное устройство РУ(27) силосов подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее подается на производство. Для приготовления сахарной пудры, сахар-песок направляется в микромельницу ММ-10 (29) оттуда в производство.

Мука высший сорт ГОСТ Р 52189-2003.

Поступает на производство через приемный щиток ХЩП-2 (25). Хранитя бестарно, в одном бункере марки А1-ХБУ-64 (30). Для отделения посторонних примесей мука через приводное устройство РУ(27) бункеров подается на просеивание в просеиватель ПСП-1500А(28). Далее на производство.

Патока ГОСТ 52060-2003

Мед натуральный ГОСТ 19792-2001

Патока крахмальная и мед натуральный на предприятие поступает в железнодорожных цистернах. Патока хранится в цистернах(76). Перед использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревается до 40-50єC в темперирующей машине ШТА(14), далее процеживается. Затем шестеренчатым насосом НШП-20-59 (32) перекачивается в сборник(33), откуда через мерник дозируется на производство.

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

Поступает в гофрокоробах (23). Хранится в холодной камере при температуре 0-4°С. Перед использованием распаковывается на производственном столе (34), зачищается, крошится и растапливается до температуры 40°С в темперирующей машине МТ-250 (35) и перекачивается насосом дозатором (9) для расхода в производство.

Молоко сгущенное ГОСТ 53436-2009

Поступает во флягах(36), хранится в холодильной камере при температуре 0-4єС. Фляги обмываются водой в ванне (37) и молоко переливается в темперирующую машину МТ-250 (35) для уменьшения вязкости, в которой сгущенное молоко подогревается до температуры 40-45єС, затем процеживается. Дозируется насосом-дозатором (9) на производство.

Подварка фруктовая ТУ 10.963-12-90

Поступает на предприятие в бочках (38). Растаривается на столе (34). Подварка загружается в шнек-шпаритель (39), где оно подвергается десульфитированию, после этого протирается на протирочной машине КПВ (40) и в производство.

Ванилин ГОСТ 16599-71

Ванилин поступает в бумажных мешках на предприятие по 20 кг. Чтобы обеспечить правильную дозировку, надо применять раствор ванилина, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80⁰С). Перед подачей в производство ванилин направляется на производственный стол(34) где он взвешивается на весах РН-6Ц-139 (42), затем растворяется и процеживается и в производство.

Эссенция ОСТ 18-103-84

Кислота лимонная ГОСТ 53040-2008

Эссенции и кислоты растариваются на столе(34), далее процеживаются через сито(41) с диаметром ячеек 0,5 мм.

Спирт ГОСТ 5964-93

Спирт поступают в бутылях. Растаривается на столе(34), перед производством взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42).

Сода пищевая ГОСТ 2156-76 и углекислый аммоний ГОСТ 3770-75

Применение соды и аммония, как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. Так же, как и соль при подаче на производство просеивается через сито с размером ячеек 1 мм, взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42), растворяется в воде с температурой 25єС и процеживается в расходную емкость. Хранится при температуре 15єС и влажности воздуха 70-80%. Аммоний хранится в герметичной таре.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574 - 2000

Хранится в мешках при температуре 15-20 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Перед разведением и пуском в производство соль взвешивается на весах РН ЗЦ-139 (42), разводится и процеживается.

Ядро ореха миндаля ГОСТ Р 16831-1971

Перед подачей взвешиваются на весах РН-6Ц-139 (42), далее обжаривается на электросковороде СЭСМ - 0,2 (43), а потом орехи направляются на вибростол (44), где очищаются от шелухи. С вибростола переносятся в машину для измельчения орехов RAF(45), а оттуда в вагонетку(46) и в производство.

Порошок какао ОСТ 10-94-87

Какао-порошок растаривается на столе (34), далее просеивается через норию(31) и подается через дозатор сыпучих компонентов ДСП(47) на производство.

Меланж ГОСТ Р 53155-2008

Поступает во флягах(36). Мороженый меланж хранится при минусовых температурах. Для оттаивания применяются ванны (37) с теплой водой (температура 45°С, продолжительностью 2,5-3 ч). После вскрытия банок с продуктом, меланж протирается на протирочной машине (48) и сразу используется в производстве.

Производство помадных конфет ГОСТ 4570-93

Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

- приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

- приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

- сбивание помадной массы;

- приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

- формование корпусов конфет: размазывание конфетной массы, выстойка, резка на корпуса;

- завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.

Большим недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является значительное количество образующихся обрезков (возвратных отходов) переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа является то, что масса в процессе размазки не изменяет основных свойств, например объемной массы.

Просеянный сахар-песок из расходного бункера(1) подаётся ленточным конвейером(2) в весовой дозатор(3), из которого сахар направляется в варочный аппарат с мешалкой(5). При получении сахарного сиропа, вода для растворения сахара, дозируется объемным дозатором(4) также в аппарат(5). Количество воды составляет 20-25% к массе сахара. При нагревании и перемешивании смеси сахар растворяется, а влага постепенно выпаривается. Когда содержание сухих веществ в увариваемом сахарном сиропе достигает 80 + 2%, его сливают в сборник-фильтр(6), откуда шестеренным насосом ШНМ-10 (7) перекачивается в смеситель непрерывного действия(8), куда дозируются через весовой дозатор(3), такие компоненты как: патоку, молоко сгущенное, подварку, мед.

Затем сироп подаётся насосом - дозатором (9) в змеевиковый варочный аппарат непрерывного действия 33-А(10). Уваривание помадного сиропа ведётся при давлении греющего пара 0,3-0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 87-90%. Уваренный сироп температурой 115-117°С является ненасыщенным по отношению к сахарозе. Чтобы в сиропе произошел процесс кристаллизации, его необходимо перевести в пересыщенное состояние. Для этого сироп направляется в пароотделитель (11) с вентилятором, где удаляется излишняя влага и температура снижается до 110°С.

Уваренный помадный сироп подается в горизонтальную помадосбивальную установку непрерывного действия ШАЕ (12), рубашку которой посекционно охлаждают. В машину также подаётся масло сливочное. В машине сироп интенсивно перемешивается, чтобы обеспечить мелкокристаллическую структуру помадной массе, одновременно охлаждается и сбивается. При охлаждении растворимость сахарозы в сиропе резко снижается и он из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние. В помадосбивальной машине происходит кристаллизация сахарозы и образуется помада. Готовая помада имеет температуру 60-65°С. Из машины (12), готовая помадная масса стекается в промежуточную емкость (13).

Для приготовления конфетной массы из емкости (13) шестеренчатым насосом ШНМ-10 (7) перекачивается в темперирующую машину ШТА (14) определенную порцию помадной массы. При ее непрерывном перемешивании, дозируется спирт, коньяк, кислота лимонная, эссенции и ядро миндаля. Вначале замеса добавляются припасы и красители, а в конце вымешивания - кислоту, коньяк, спирт, ароматические эссенции. Конфетная масса темперируется, вымешивается до равномерного распределения всех компонентов и в результате приобретает однородную структуру и пластичность, после чего направляют на формование.

Подготовленная к производству конфетная масса, шестеренчатым насосом ШНМ-10 (7) направляется на формование, которое осуществляют на размазном конвейере (15). Первоначально на нем образуют пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса.

Формование размазкой с последующей резкой.

На конфетную массу, движущуюся на конвейере, через съемные кожухи непрерывно подается охлажденный воздух.

Рабочая верхняя ветвь ленты движется по плоскости. Ленту выстилают квадратными кусками пластика, пленки или бумаги. Над лентой устанавливаются салазки, которые представляют собой две параллельные, вертикально стоящие алюминиевые пластины длинной 400-450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами располагается нож. Зазор между ножом и лентой определяет толщину слоя. Масса поступает в салазки по трубе диаметром не менее 200 мм. Транспортерная лента, двигаясь с небольшой скоростью, выходит из-под ножа салазок, неся на себе полосу массы. Полоса проходит через короб и охлаждается воздухом. Температура воздуха в коробе 10-14°С, относительная влажность 60-70%. Скорость воздуха 10-12 м/с. После охлаждения полоса массы поступает на ленту конвейера резальной машины. Дисковыми или другими какими-либо ножами и полоса разрезается вдоль на полоски, ширина которых равна длине конфеты.

Нож, разрезает полоски на конфеты, которые удаляются с конвейера вместе с пластиком или бумагой и направляются на виброраспределитель (16), с которого конфеты поступают на конвейерные питатели (17). Здесь из двадцати рядов конфет образуется десять - по числу ручейковых транспортеров, которыми конфеты через поворотные устройства передаются на ленточные питатели заверточных автоматов ЕУ-7. Завертывание конфет предохраняет их от механического воздействия (повреждения), вредного влияния воздуха, света, влаги, различного рода загрязнений. Последние направляются конфеты к заверточным машинам (18).

Помадные сорта конфет завертывают или в одну этикетку, или в подвертку и этикетку, или в фольгу и этикетку. Завертывание помадных конфет производят в «перекрутку» или «в носок».

Завернутые конфеты отводятся от заверточных машин поперечными конвейерами (19) на горизонтальный конвейер(20). Далее скребковым конвейером (21) завернутые конфеты загружаются в автоматические весы ДМ-100-2 (22), из которых порция конфет высыпается в гофрокороб(23). Закрытие клапанов короба и оклеивание их липкой лентой производится оклеечной машиной ОМ(24), установленной в конце линии. Упакованная продукция направляется на склад.

Отходы производства

Возвратные отходы - доброкачественные отходы, образующиеся на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

Не подлежат переработке кондитерские изделия с изменённым вкусом, запахом, загрязнённые, содержащие посторонние включения.

Переработка возвратных отходов и готовой продукции осуществляется следующим образом: взвешивание, проведение осмотра, обязательное отделение заверточных материалов.

При производстве конфет возвратные отходы образуются при резке пластов. Возвратные отходы добавляются в сбивальную машину сорт в сорт, но не более 10% к добавляемой массе. Все ароматические и вкусовые добавки, содержащиеся в возвратных отходах, в расчёт закладки не принимаются.

Производство сдобного печенья песочного - выемного ГОСТ 24901-89

Технологическая схема производства сдобного печенья:

- Подготовка сырья к производству

- Приготовление теста

- Формование тестовых заготовок

- Отделка пласта теста или отформованных заготовок

- Выпечка изделий

- Охлаждение печенья

- Отделка печенья (если необходимо)

- Расфасовка и упаковка, хранение

Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества.

Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину периодического действия c Z-образными лопастями марки МТМ-100 (51) на рабочем ходу загружается все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружается в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивается 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружаются в два приема яйцепродукты и воду, перемешивается 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляется муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивается тесто в течение 5-8 минут. Чтобы тест не затянулось, температура его не должна превышать 20-24°C. Влажность теста при механизированном формовании 16,5-17,5%.

Из месильной машины тесто направляется в воронку тестового питателя (54), в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортером передается тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины марки А2-ШР-1М (55), которой формуются тестовые заготовки печенья.

Отформованные заготовки направляются на отделку для того чтобы улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий, на промежуточный сетчатый транспортер с рифлеными валиками. Поверхность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой. Для ряда сортов изделий смазанная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жаренным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Отформованные заготовки направляются через вибротранспортер(56) на сетчатый конвейер печи (57) с автоматическим регулированием режима выпечки. Печенье песочное-выемное выпекается при температуре 190-230°C, в течении 3-6 минут. Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения (58) затем на сетчатом конвейере оно движется через камеру охлаждения (59), где обдувается воздухом. Далее печенье снимается скребком или ссыпается в производственные лотки.