Оценка качества молочной продукции при ее производстве на ОАО "Минский молочный завод №1"

Размещено на http://www.allbest.ru/

3

Оглавление

Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции

1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока

1.3 Показатели микробиологической безопасности молока

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Выводы

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию

2.2.2 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек

2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов

2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий

2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Краткая характеристика ОАО «Минский молочный завод № 1»

3.2 Результаты исследований и их анализ

3.3 Экологическое обоснование работы

3.4 Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Предложения производству

Список использованных источников

Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов

БГКП - бактерии группы кишечных палочек (коли-формы)

ГОСТ - Государственный стандарт

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов

КОЕ - колониеобразующие единицы

НТД - нормативно-технической документацией

ОБО - общая бактериальная обсемененность молока

ОКБ - общее количество бактерий

ТЭР - топливно-энергетических ресурсов

СТБ - Государственный стандарт Республики Беларусь

ISO - Международная организация по стандартизации

г - год

г - грамм

дм³ - дециметр кубический

млн - миллион

млрд - миллиард

мм - миллиметр

см² - сантиметр квадратный

см³ - сантиметр кубический

тыс - тысяч

ч - час

Введение

Молочная промышленность - это одна из основных отраслей продовольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания [28].

Важнейшей стратегической задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию [27].

Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее стабильное качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства [7]. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции [8].

Нарушение кисломолочного процесса при получении кисломолочных продуктов приводит не только к снижению качества продукции и потерям сырья, но и возникновению пищевых отравлений, что обусловлено менее выраженным ингибирующим воздействием заквасочной микрофлоры на находящиеся в молоке условно-патогенные, иногда патогенные и другие микроорганизмы [6, 40].

В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь - от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью [2, 33].

К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества продукции относят, в частности, изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества [28].

Внедрение инновационных технологий при производстве молока и его переработки невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества молока и системы технологических параметров при производстве молочных продуктов [1].

Исходя из вышесказанного, в настоящее время, становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность, поэтому тема работы является актуальной и имеет практическую значимость.

В связи с этим целью данной работы явилось изучение микробиологической обсемененности молочных продуктов микроорганизмами, снижающих их санитарное качество и технологические свойства, а так же характеризующих санитарное состояние производства.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучить микрофлору и оценить санитарное состояние молочных продуктов;

- подсчитать количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молочных продуктах;

- подсчитать количество бактерий группы кишечных палочек в молочных продуктах;

- определить присутствие дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах;

- подсчитать количество молочнокислых микроорганизмов и количество бифидобактерий в молочных продуктах.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции

Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств [26].

Санитарно-эпидемиологическое качество молочных продуктов обуславливается наличием в них условно-патогенных, патогенных и других нежелательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества [36, 37].

Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов, чаще возбудителей кишечных инфекций, а косвенными методами, то есть устанавливают факт загрязнения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами - обитателями кишечника людей и теплокровных животных [37]. Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек [29, 36].

Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов: чем больше в них обнаруживают санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний [23, 39].

В молочной промышленности гигиенические нормативы безопасности молочных и кисломолочных продуктов включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, другие бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E. Coli, бактерии рода Proteus); патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи, нитчатые грибы, молочнокислые бактерии); микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие) [9, 14, 38, 41].

Для определения микробиологического качества кисломолочных продуктов их исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным, при их отсутствии - чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий. В некоторых случаях объекты производства исследуют на присутствие термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и других микроорганизмов [19, 20, 23].

Во многих стандартах на молочные продукты, наряду с определением санитарно-показательных микроорганизмов, в качестве косвенного показателя санитарного состояния исследуемых объектов производства учитывают общую бактериальную обсемененность, а именно определяют количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражающееся в показателе КОЕ [17, 18, 42].

При производстве молочных продуктов на предприятии осуществляют два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовой продукции [23].

К объектам контроля санитарно-гигиенического состояния производства относят оборудование, посуду, инвентарь, аппаратуру, деревянную тару, руки и спецодежду рабочих, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства. Для контроля чистоты большинства перечисленных объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным [14, 21, 23, 34].

При контроле технологического процесса проверяют качество поступающих молока, сливок, закваски, а также контролируют соблюдение технологических режимов производства [24].

Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [4].

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. Именно по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции [35].

1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта [25].

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809- 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям [4].

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов проводится при санитарном контроле производственных и торговых предприятий, а также по эпидемиологическим показаниям. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество микроорганизмов, то есть общее число и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель [12].

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.4.551- 96 «Производства молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией [16].

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства [30].

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей НТД [32].

Молокоперерабатывающие предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе и от индивидуальных сдатчиков.

Основное сырье и вспомогательные материалы, поступающие на переработку, должны отвечать требованиям ГОСТов и технических условий [4].

Молоко не является первоисточником микроорганизмов, основное количество их попадает в молоко в процессе его получения. Для того чтобы иметь представление о влиянии различных факторов на качество молока, необходимо знать количественный и качественный состав их микрофлоры. Это облегчает разработку эффективных мероприятий по устранению или снижению обсеменения молока. ОБО молока - один из основных показателей санитарного качества продукта. Для молочной промышленности наиболее важное значение имеют молочнокислые бактерии, так как они участвуют в производстве многих молочных продуктов [11].

Изменения, которые наблюдаются при хранении молока, а именно сквашивание, ухудшение запаха и вкуса, возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки; в небольшом количестве содержатся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки).

Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых и гнилостных бактерий. На состав микрофлоры молока значительно влияют условия содержания животных. При стойловом содержании молоко обычно бывает более обсемененным бактериями, так как кожа и вымя животного часто загрязняются микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а именно кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями. При пастбищном содержании молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками [22].

Во время хранения молока изменяются количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении молока. Сохранить молоко в свежем состоянии длительное время - основная задача в повышении качества молочных продуктов [15].

Из молока, поступающего на заводы, с большой бактериальной обсемененностью и с повышенной кислотностью нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты.

Применяемая на заводах пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры сырого молока, но изменение составных частей молока и связанное с ними ухудшение качества будет продолжаться, хотя и более медленно, в процессе хранения [3].

Редуктазная проба служит косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока и сливок. Эта проба основана на восстановлении химического раствора (метиленового голубого или резазурина) окислительно- восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания тем или иным химическим раствором оценивают бактериальную обсемененность сырья [4].

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1дм³ от каждой партии.

Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 единиц - отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах - каждой цистерне или ее секции [16].

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-химических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах - в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-химических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию [10].

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют ОКБ и бактерий группы кишечных палочек. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и его эффективность. Эффективность контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, то есть в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки [17].

При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушаться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче.

Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом - нарушение асептики розлива, герметичности некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения [10].

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными [4].

1.3 Показатели микробиологической безопасности молока

Основными показателями микробиологической безопасности молока являются следующие: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, листерии, дрожжи, плесени [12].

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение рассматриваются в техническом регламенте таблица 1.1.

Таблица 1.1 - Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см3(г),не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается	Дрожжи, плесни, КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (колифомы)	патогенные микроорганизмы	стафилококки S. aureus	Листерии L.monocytogenes
Питьевое молоко, питьевые сливки, молочный напиток, молочная сыворотка, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе: питьевое молоко, молочный напиток в потребительской таре, в том числе
пастеризованные	1х105	0,01	25	1	25	?
стерилизованные, ультрапастеризованные (УВТ) (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности: 1. после термостатной выдержки при 37 °С в течение 3-5 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменения вкуса и консистенции; 2. после термостатной выдержки допускаются изменения: КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3
ультрапастеризованные (без асептического розлива)	100	10,0	100	10,0	25	?
топленые	2,5х103	0,1	25	?	25	?
обогащенные витаминами, макро-, микроэлементами, пребиотиками	В соответствии с требованиями, установленными для питьевого молока при различных процессах термической обработки
во флягах, в цистернах	2х105	0,01	25	0,1	25	?
Молочная сыворотка и пахта в потребительской таре пастеризованные	1х105	0,01	25	1,0	25	?
Сливки и их продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе:
пастеризованные	1х105	0,01	25	1,0	25	?
стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1. после термостатной выдержки при 37 °С в течение 3-5 суток - отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2. после термостатной выдержки допускаются изменения: КМАФАнМ не более 10 КОЕ/см3 (г)

Расшифровка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - (БГКП), (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bac. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продукта [30].

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) продукта (КОЕ/г, см³).

Санитарно-показательными микроорганизмами считаются те микроорганизмы, которые легко обнаружить и вырастить на питательных средах. Они выделяются из организма человека и животных в больших количествах и хорошо сохраняются в окружающей среде.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

- постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

- продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

- быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

- не должны размножаться во внешней среде;

- должны легко выделяться из объектов внешней среды, не подавляться сапрофитами;

- при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства [34].

Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae (энтерококки).

Условно-патогенные микроорганизмы, как правило, лишены болезнетворных свойств и не вызывают инфекционных заболеваний у человека, но при снижении иммунитета могут вызвать различные поражения. Эти микроорганизмы способны к длительному существованию во внешней среде.

Патогенные микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания у здоровых лиц, эти микроорганизмы способны активно проникать в организм и проявляться специфическими поражениями [3].

Присутствие большого количества бактерий в молоке в условиях неправильного хранения может привести к его порче, которую часто называют пороками молока микробного происхождения. Эти пороки связаны с развитием определенных групп микроорганизмов, попавших в молоко - аммонификаторов, кишечной палочки, маслянокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей и другие. При этом меняется органолептика молока - его консистенция, запах, вкус, цвет. Молоко может приобрести тягучую консистенцию, хлопья, горький вкус, неприятный запах, красный или голубоватый цвет [35].

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты такие как сметана, творог, кефир, простокваша и многие другие известны с давних времен. Повышенная стойкость кисломолочных продуктов, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению. Приготовление их основано на использовании молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота делает продукт более стойким при хранении, так как при кислой реакции подавляется развитие гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты имеют высокие вкусовые достоинства. Они быстро усваиваются, чем цельное молоко [3].

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм [31].

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2-3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию БГКП проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40-50 см³ в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. При посеве 3 см³ закваски БГКП должны отсутствовать [11].

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги. Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов - из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции [4].

В настоящее время кисломолочные продукты, за исключением кефира, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Состав микрофлоры заквасок должен возможно полнее воспроизводить ту полезную микрофлору, которая принимает основное участие в процессе естественного сквашивания молочных продуктов. При всяком отклонений от этого принципа будет изменяться типичный вкус продукта [5].

В сметане и твороге при длительном хранении влияние посторонней микрофлоры на качество продукта сказывается сильнее. При развитии дрожжей, сбраживающий молочный сахар, наблюдается сильное газообразование, в продукте ощущается спиртовой запах. Плесени разлагают жир и вызывают прогорклый вкус. При недостаточно плотной набивке в твороге могут развиваться пороки, обусловленные разложением белка гнилостными бактериями, вызывая ослизнение, горький вкус. Эти процессы развиваются интенсивнее после частичного снижения высокой кислотности творога. Кислотность может снижаться в результате развития такой поверхностной микрофлоры, как плесени и пленчатые дрожжи [13].

Нередко в сметане и твороге обнаруживается порок излишней кислотности, который вызывается развитием термофильной молочнокислой палочки, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования. Для устранения этого порока необходимы: тщательная дезинфекция оборудования, ускорение отделения сыворотки и процесса охлаждения творога.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий в процессе производства и реализации продукции устанавливают степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки [3].

микробиологический молоко качество микроорганизм

Выводы

На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Огромное значение приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления. Обильная микрофлора сырого молока может привести к его быстрой порче, поэтому необходимо определить показатели свежести и санитарного состояния молока. Этими показателями являются КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

Микрофлору молока нужно свести до минимума, поэтому необходим строгий контроль за санитарным состоянием молочного хозяйства, быстрое охлаждение молока с последующей пастеризацией. Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых - рационально используемых сырьевых ресурсов, а также улучшения качества выпускаемой продукции.

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

Экспериментальные исследования проводились в бактериологической лаборатории на базе ОАО «Минский молочный завод №1» города Минска в 2014 г.

Основными объектами исследования служили молоко и кисломолочные продукты. Предметом исследования являлись пробы на выявление КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В качестве материала для проведения микробиологического исследования выступили: молоко, сметана и творог зерненый.

В каждом анализе были отобраны по 21 пробе: молоко в процессе розлива и молоко пастеризованного (готовый продукт); сметана в процессе розлива и сметана (готовый продукт); творог зерненый (готовый продукт). Отбор проб и подготовку их к испытанию проводили в соответствии с ГОСТом 3622-68.

В ходе исследования определяли:

- количество МАФАнМ (ГОСТ 9225-84);

- количество БГКП (ГОСТ 9225-84);

- присутствие дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12-88);

- количество бифидобактерий (Инструкция по применению);

- количество молочнокислых микроорганизмов (ГОСТ 10444.11-89).

По результатам исследований сделана оценка санитарного состояния производства ОАО «Минский молочный завод №1».

2.2 Методы исследований

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию

Отбор проб от продукции проводили по каждому виду отдельно. Пробы от продуктов отбирали асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирали в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигали в пламени горелки.

Масса (объем) пробы продукта устанавливали в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Перед отбором проб молока из молокохранильных емкостей (ванна, танк) молоко перемешивали механическим путем в течение 3-4 минут, не допускали сильного вспенивания и переливания через край и добивались полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивали мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

Пробы молока переносили из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый сосуд и оттуда после перемешивания выделяли средний образец объемом 500 см³. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком держали вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревали в водяной бане до 30-40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

Пробы кисломолочных продуктов перемешивали и доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя сливок пробу нагревали в водяной бане до 30-40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирали и вскрывали 20 % всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивали мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирали черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносили пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяли средний образец общей массой не менее 100 г. Отбор проб от подмороженной сметаны не производили. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирали чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирали из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивали, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревали на водяной бане до 30-35 °С, после чего охлаждали до 20±2 °С.

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производили отбор контрольных единиц упаковки.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирали щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносили все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивали и выделяли средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяли массой 150-250 г. От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирали в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирали в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследовали отдельно.

Отобранные пробы творога растирали в ступке до получения однородной консистенции. Пробы творожной массы и изделий из нее растирали в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм. Брикеты замороженного творога целиком помещали в банку, оставляли при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирали пробу, которую растирали в ступке до получения однородной консистенции.

2.2.2 Метод определения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1 °С в течение 72 ч. Выбор разведения для посева, и количество засеваемого продукта устанавливали с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (таблица 2.1).

Таблица 2.1 - Рекомендуемые разведения молока для посева КМАФАнМ

Наименование продукта	Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева
Сырые молоко и сливки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пахта для промышленной переработки, см3	0,001	0,0001	0,00001
Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные напитки, коктейли, кисели, см3	0,1	0,01	0,001
Ультрапастеризованное молоко без асептического розлива, см3	1,0	0,1	?
Топленое молоко, см3	0,1	0,01	?
Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки, см3	0,1	0,01	0,001

В связи с тем, что количество микроорганизмов сырого молока имеет большое значение для дальнейшей его сохранности, для сырого молока предусмотрен норматив по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определяли по количеству выросших на питательной среде колоний или колониеобразующих единиц (КОЕ). Количество КОЕ рассчитывали на 1 г исходного молока (КОЕ/г, см³). Поскольку молоко содержит огромное количество микроорганизмов, то перед посевом молока проводили его многократное разведение, иначе учет колоний станет невозможным.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирали те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делали посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 2.1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45 °С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри переворачивали крышками вниз и ставили в таком виде в термостат с температурой 30±1 °С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользовались лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечали на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делили на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывали число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находили среднеарифметическое число колоний и умножали на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находили общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта (X) в единицах вычисляли по формуле (2.1):

(2.1)

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m - число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимали среднеарифметическое значение, полученное по всем чашкам.

2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек

Метод основан на способности БГКП (микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серрация; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре 37 ± 1 °С в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер - визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводили в количествах, указанных в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Объем или масса засеваемого продукта при определении БГКП на среде Кесслер

Наименование продукта	Засеваемые объем или масса продукта
Сырые молоко и сливки, см3	от 0,1 до 0,00001
Пахта для промышленной переработки, молочная сыворотка для производства напитков, см3	от 0,1 до 0,01
Молочная сыворотка для производства других пищевых продуктов, см3	от 0,1 до 0,001
Отобранные после пастеризации молоко и сливки, ультрапастеризованное молоко (без асептического розлива), см3	10
Пастеризованные молоко и сливки, молоко с компонентами, кисломолочные продукты и напитки с компонентами и без компонентов, см3	1; 0,1; 0,01

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевали в пробирки с 5 см³ среды Кесслер. Посев 10 см³ пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, производили в колбочки с 40-50 см³ среды Кесслер.

Пробирки или колбы с посевами помещали в термостат при 37±1 °С на 18-24 ч. Окончательный результат снимали через 24 ч для всех продуктов.

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривали и визуально определяли наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов давали заключение об отсутствии БГКП в нем.

2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов

Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирали навеску объемом 1±0,1 см³.

Продукт и (или) его разведения высевали по ГОСТ 26670 параллельно в две чашки Петри. Посевы заливали расплавленной и охлажденной до температуры 45±1 °С средой . Параллельно с этим заливали чашку А Петри 15-20 см³ среды для проверки ее стерильности.

Допускается при установлении промышленной стерильности консервов и при выявлении возбудителей порчи в продуктах по 2,0 см³ исследуемого материала высевать параллельно в две пробирки с 5 см³ жидкого солодового сусла.

Посевы термостатировали при температуре 24±1 °С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатировали дном вверх.

Через 3 суток термостатирования проводили предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов проводили очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводили окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяли визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирали чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводили микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовили препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносили каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносили часть колонии или петлей наносили каплю культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывали покровным стеклом.

Результаты оценивали по каждой пробе отдельно.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то давали заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывали и пересчитывали отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см³ продукта (X) вычисляли по формуле (2.2):

(2.2)

где ?C - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям; n₁- количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта; n₂ - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; n- степень разведения продукта (для меньшего разведения). Результаты испытания записывали в соответствии с требованиями ГОСТ 26670.

2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.

Для определения микроорганизмов использовали подготовленную пробу продукта или его исходное разведение.

Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Из пробы пищевого продукта готовили ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирали не менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения засевали три параллельные пробирки.

Для посева в жидкие среды и на чашки Петри глубинным методом отбирали по 1,0 см³ подготовленной пробы продукта и (или) его разведения, для посева на чашки Петри поверхностным методом - по 0,1-0,2 см³.

Посевы глубинным или поверхностным методами, а также с применением мембранной фильтрации проводили по ГОСТ 26670.

При применении метода мембранных фильтров фильтровали объем жидкого продукта, который указан в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для определения присутствия или подсчета молочнокислых микроорганизмов проводили посев на одну из жидких сред.

Если после внесения продукта в среду Бликфельдта среда изменит цвет, то в нее добавляли несколько капель раствора стерильной щелочи (NaOH или KОН) массовой концентрацией 50 г/дм³ до восстановления первоначальной окраски.

Для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов допускается взамен посева в жидкие среды проводить посев глубинным методом в одну из агаризованных сред.

Посевы для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий родов Lactobacillus стрептококков группы N рода Streptococcus инкубировали не более 5 суток при температуре 30±1 °С или не более 3 суток при температуре 37±1 °С; посевы для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали не более 5 суток при температуре 22±1 °С. Посевы для определения присутствия или подсчета количества S.thermophilus инкубировали 48±3 ч при температуре 45±1 °С. Посевы на чашках Петри для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали дном вниз.

Инкубирование посевов на жидких средах прекращали при появлении видимых признаков роста.

Предварительный подсчет колоний на агаризованных средах проводили через 48 ч.

2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий

Метод основан на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37±1 °С и образовывать в них через 48-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками.

Для определения количества бифидобактерий из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для получения первого разведения продукта в каждую емкость с 10 г навески продукта добавляли 90 мл физиологического раствора, после чего смесь тщательно перемешивали. Полученная смесь - первое разведение продукта 10^-1.