главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Проект цеху по виробництву плавленого сиру

Вибір та обґрунтування асортименту сирзаводу. Технологічна схема виробництва плавленого сира. Генеральний план забудови території. Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення. Основні техніко-економічні показники АТ "Пирятинський сирзавод".

Рубрика: Производство и технологии
Вид: курсовая работа
Язык: украинский
Дата добавления: 11.10.2013
Размер файла: 82,5 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные документы


1. Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру "Дружба"
Дослідження асортименту плавленого сиру "Дружба". Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Технологічна схема виробництва плавлених сирів. Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на готову продукцію.
курсовая работа [187,5 K], добавлен 27.05.2013

2. Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж"
Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві кисломолочного сиру. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту, продуктовий розрахунок.
курсовая работа [441,2 K], добавлен 08.11.2010

3. Діяльність Пирятинського сирзаводу
Історія створення та реорганізації ЗАО "Пирятинський сирзавод". Структура виробництва, основні та допоміжні цехи та їх призначення, асортимент та характеристика продукції заводу. Опис технологічного процесу в цехах, дегустація і бальна оцінка сирів.
отчет по практике [26,2 K], добавлен 03.12.2010

4. Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією
Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010

5. Організація і планування роботи механічного цеху на вагоноремонтному заводі
Призначення механічного цеху, склад його дільниць і відділень. Характеристика його виробничої програми. Обгрунтування методу організації виробництва. Технологічний процес і техніко-економічні показники роботи цеху. Вибір технологічного устаткування.
курсовая работа [124,9 K], добавлен 27.02.2012

6. Виробництво залізобетонних безнапірних труб методом вертикального формування
Техніко-економічні показники роботи цеху. Асортимент виробів, вимоги до них. Характеристика сировинних матеріалів і добавок. Технологічна схема процесу виробництва: виготовлення металевих каркасів, підготовка бетонної суміші. Технічний контроль процесу.
отчет по практике [48,6 K], добавлен 01.02.2011

7. Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Товарознавча і технологічна характеристика сирів кисломолочних, його асортименту, значення в харчуванні, харчова і біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва. Технологічна схема моделювання процесу у вигляді горизонтальної декомпозиції.
курсовая работа [123,0 K], добавлен 19.12.2010

8. Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного
Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві казеїну. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій, організація і методи мікробіологічного та санітарного контролю за технологічним процесом.
курсовая работа [391,6 K], добавлен 08.11.2010

9. Техніко-економічні показники роботи спроектованої дільниці по ремонту побутової РЕА
Основні вимоги до змісту та оформлення курсової роботи з автоматизації виробництва, її розділи. Вибір типу виробництва і розрахунок виробничої програми по місяцях і кварталах. Розрахунок основних параметрів потокової лінії. Формування кошторису затрат.
методичка [72,8 K], добавлен 16.01.2011

10. Проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування
Розробка проекту цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром". Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Опис технології і виробництва.
курсовая работа [278,3 K], добавлен 17.05.2011


Другие документы, подобные Проект цеху по виробництву плавленого сиру


Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Техніко-економічне обґрунтування підприємства

В останні роки молочна галузь знизила виробництво продукції, зменшила асортимент. Вона характеризується важким фінансово-економічним станом багатьох підприємств, високим ступенем зносу обладнання, використання малих потужностей. За останні роки споживання молока і молочних продуктів зменшилось.

Причиною є скорочення об'ємів переробки сільськогосподарської сировини на 60%. Лише 21% молока надійшло на заводи для переробки, а інше пішло на реалізацію у торгову мережу.

Крім того, за останні роки виробничі потужності використовуються частково, що впливає на собівартість випускаємої продукції.

Тому дипломним проектом обираємо проект цеху плавлених сирів потужністю 3 т за зміну на базі АТ «Пирятинський сирзавод», який знаходиться за адресою: Полтавська область, місто Пирятин, вул. Сумська 1.

АТ «Пирятинський сирзавод» традиційно є кращим виробником твердих сичужних сирів. Ще в довоєнні роки тут вироблялися сири високої якості, а за радянських часів вони поставлялися в Москву, Ленінград, Київ, але в ті часи його виробляли мало і в невеликі міста він не потрапляв.

У 80-х роках був побудований сирзавод, на якому традиції виготовлення якісних сирів збереглися і удосконалилися.

На даний час Акціонерне Товариство «Пирятинський сирзавод» є одним з найпотужніших сироробних заводів України, де випускається більше 40 видів твердих сичужних сирів та 23 видів плавлених сирів, великий асортимент продукції з незбираного молока, суха молочна сироватка, суха маслянка, невелика кількість натурального вершкового масла.

Висока якість продукції АТ «Пирятинський сирзавод» відома не тільки за межами Полтавської області, але й за кордоном, а саме в Росії та Японії.

В останні роки на заводі проводиться реконструкція цехів підприємства з установкою нового сучасного обладнання імпортного виробництва для переробки молока, впроваджується механізація та автоматизація технологічних процесів.

Для забезпечення виробництва сирів високоякісним молоком доводиться організація у сировинній зоні заводу будівництва молокоприймальних пунктів з оснащенням їх охолоджувачами молока, також закуповуються охолоджувачі молока сільськогосподарським підприємствам з відстрочкою платежів до 1 року. Крім того, сирзаводом постійно надаються їм безвідсоткові кредити на проведення сільськогосподарських робіт, придбання міндобрив, засобів захисту рослин та посівного матеріалу.

Основна сировина - молоко коров'яче незбиране поступає на Пирятинський сирзавод з господарств різної форми власності та від населення. Сировинна зона АТ «Пирятинського сирзаводу» приведена нижче:

1. Полтавська область:

- Пирятинський район;

- Лубенський район;

- Хорольський район;

- Миргородський район;

- Зеньківський район;

- Гадяцький район;

- ДнканськиЙ район;

- Семенівський район;

- Глобннський район;

- Грсбінківський район;

- Шишанівський район;

- Чорнухинськнй район.

2. Черкаська області».:

- Драбішський район;

- Городищинський район;

- Корсунь-Шевченківський район;

- Звенигородський район;

- Шпелянський район.

3. Чернігівська область:

- Прилуцький район;

- Варвенський район;

- Срібнянський район;

- Куликівський район;

- Талалаївськнй район.

4. Сумська область:

- Роменський район;

- Недригайлівський район;

- Липово-Долинський район.

Отже підприємство приймає молоко з різних областей. Для одержання молока високої якості потрібно не тільки якісно (оптимально) годувати тварин, а й дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення їх призводить до високої бактеріальної забрудненості молока, яке є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Молоко на завод поступає у цистернах, що є більш раціональним, ніж при використанні фляг. Молоко, яке надходить повинно відповідати вимогам стандарту - ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними га мікробіологічними ознаками молоко ділиться на з гатунки. За ДСТУ 3662-97 молоко, що заготовлюється ділиться на виший, перший і другий гатунок, показники за якими приймається молоко для виробництва плавленого сиру.

З метою організації закупок сировини заключають договір на постачання сировини і вирішують питання про ціни на молоко, потім узгоджують і затверджують графік доставки молока, який є заходом, спрямованим на підвищення якості сировини. Молоко, яке надходить на молокозавод супроводжується накладною і якісним посвідченням.

Ціни на молоко встановлюють по протоколам. Плату за молоко можна тримати за 10 днів здавання молока, за 15 днів, за місяць.

Введення в дію лінії по виробництву різноманітних сирів дозволило значно розширити асортимент.

Для розрахунку потужності підприємства складають таблицю «Баланс виробництва та вживання виробів» таблиця 1.1.

Таблиця 1.1. Баланс виробництва та вживання виробів

Показники

Одиниці виміру

Значення

Проектна потужність підприємства

т/зм

8

Вироблено продукції:

Плавлений сир

т/зм

8

Виробництво продукції в діючих цінах

тис. грн

145600

Чисельність промислово виробничого персоналу

чол

60

Виробництво продукції на одного працюючого

тис. грн

2427

Виробнича структура АТ «Пирятинський сирзавод» характеризується окремими частинами, кожна з яких виконує відповідні функції. Такими частинами на підприємстві є основні та допоміжні цехи. До основних цехів відноситься:

· приймальний цех,

· апаратний цех,

· сироробний цех,

· цех сепарування підсирної сироватки,

· цех по виробництву плавлених сирів

· сирсховише.

До допоміжного виробництва відносять ті частини підприємства, які забезпечують діяльність основного виробництва. Це відділ управління, лабораторія, компресорний, котельний, теслярський цехи, автопарк, механічні майстерні, очисні споруди та інші.

Згідно дипломного проекту на АТ «Пирятинський сирзавод» виробляється такий асортимент твердих сичужних сирів: «Костромський», «Едам», «Голландський брусковий», крім того виробляється з вторинної молочної сировини - сироватка пастеризована, її залишається велика кількість після виробництва твердих сирів.

Найбільшу питому вагу в виробництві займає твердий сичужний сир. Вихідні дані по проекту подані нижче в таблиці 1.2.

сирзавод виробництво економічний асортимент

Таблиця 1.2. Вихідні дані до проекту

Місце розташування підприємства

Потужність підприємств т/в зміну

Кількість днів роботи підприємства на рік

Кількість робочих змін на добу

Тривалість робочої зміни, год

Цех, що проектується

назва

Потужність, т/добу

Полтавська область, місто Пирятин

8

240

2

12

Цех плавлених сирів

16

Основні техніко-економічні показники підприємства:

- чисельність населення в районі, де знаходиться сирзавод - 18,3 тис. чол;

- середня норма вживання молока однією людиною на рік - 182 кг;

- середня норма вживання сиру однією людиною на рік - 6,5 кг.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту

АТ «Пирятинський сирзавод» - це підприємство, яке спеціалізується на переробці молока - сировини. На сьогоднішній день сирзавод виробляє тверді сичужні сири, так як це вважається найбільш рентабельними продуктами в умовах ринкових відносин. На підприємстві було реконструйовано цільно-молочний цех для виробництва нових елітних видів сирів. Це так звані сири з пліснявою, які реалізуються лише в обласних центрах країни та закордоном. На базі сучасних технологій на сирзаводі виготовляється: більше 40 найменувань сирів, 5 найменування масла, 23 найменування плавлених сирів, сухого знежиреного молока та сухої молочної сироватки, як продукти вторинної молочної сировини. На підприємстві йде робота над вдосконаленням технологічних процесів. Сировина на сирзаводі використовується високої якості. Підприємство має дуже вигідне географічне положення. Продукція користується попитом, як у споживачів області.

Продукція на заводі виготовляється згідно ГОСТ та різних ТУ, розроблених підприємством. Асортимент готової продукції, що виробляється на АТ «Пирятинський сирзавод», наведений у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Асортимент готової продукції

1

Масло «Селянське» м.ч.Ж - 72,5%

ДСТУ 4399-05

2

Масло «Домашнє»

ДСТУ 4399-05

3

Сир «Фараон»

ТУ 15.5-24255176-008-04

4

Сир «Мааздам»

ТУ 15.5-14275901-046-02

8

Сир «Норвежський»

ТУ 15.5-24255176-008-04

9

Сир «Родомер»

ТУ 25027034 -016 - 00

10

Сир «Російський»

ТУ 10.16. Укр. 59-89

12

Сир «Голландський брусковий»

ГОТС 7616-85

Сир «Мерсер»

ТУ 15.5 - 24255176-008-04

15

Сир «Сан Сімон»

ТУ І5.5-24255І76-008-04

16

Сир «Едам»

ТУ 15.5-14275901-046-2002

17

Сир «Вершковий»

ТУ 15.5-242551776-008-2004

18

Сир «Честер»

ТУ 15.5-14275901-046-2002

19

Сир «Мармуровий»

ТУ 15.5-14275901-046-2002

20

Сир «Дуплет»

ТУ 15.5-142759 (11-046-2002

21

Сир «Звенигородський»

ТУ 15.5-00419880-001-2002

22

Сир «Г'ауда»

ТУ 15.5-14275901 -046-2002

23

Сир Лехас»

ТУ 15.5-242551776-008-2004

24

Сир «Російський великий»

ТУ 10.16. Укр. 59-89

25

Сир «Російський великий»

ТУ 10.16. Укр. 59 - 89

26

Сухе цільне молоко

1 ОСТ 4495 - 87

27

Суча молочна сироватка

ТУ 46.39 Укр. 17-93

28

Сир «Вершковий» 60%

ТУ 10.16. Укр. 59-89

29

Сир «Вершковий» 50%

ТУ 10.16. Укр. 59-89

30

Сир «Королівський» Коляда

ТУ 15.5-2425 5176-008-04

31

Сир «Король Артур»

ТУ 15.5-00419880-00-2002

32

Сир «Едам» ТМ Добряна

ТУ 15.5-14275901-046-2002

33

Сир «Голландський маленький»

ГОСТ 7616-85

34

Йогурт фасований м.ч. Ж - 2,5%

ТУ 15.5-24243276-178-03

35

Біфілайф фасований м.ч. Ж=ЗЛ%

ТУ 12.5-245176-108-04

36

Ряжанка фасована м.ч. Ж =4.0%

ТУ 13.5-24254576-007-03

37

Вершки фасовані м.ч. Ж=І0%

ТУ 10.5-2424176-045-02

38

Сир плавлений «Ведмедик»

ТУ 1.5-2455176-010-01

39

Сирок плавлений «Дружба»

ТУ 1.5-27855176-345-03

Обираємо такі продукти: сир плавлений «Янтар», сир плавлений «Російський», сир плавлений «Дружба», «Вершковий», «Голландський». Даний асортимент сирів був обраний тому, що ці сири користуються найбільшим попитом у населення, мають неповторний смак та більш доступні ціни.

Питання цінової політики - це актуальне питання сьогодення. А також велике значення має те, що сири «Пирятинського сирзаводу» високої якості. Саме тому підприємство має ринки збуту своєї продукції в таких країнах, як Росія.

Отже, на сирзаводі сири виготовляються із високоякісного молока, що отримується з кращих господарств району і області. Молоко відповідає вимогам діючого ДСТУ 3662-97 та задовольняє потреби виробника.

Упаковки та товарний вигляд сирів дуже привабливий, так як пакують у яскраву поліетиленову плівку. Це дає змогу сирам пирятинським виділятись поміж інших. Перш за все це упаковка, яка є герметичною, саме тому зберігається якість, сири не забруднюється мікроорганізмами з повітря, а також не втрачається волога сиру. Виходячи з цього, пакувальні матеріали для молочних продуктів повинні бути забезпечені такими характеристиками, водо-, аромонепроникність, вологостійкість, жиронепроникність, стійкість до старіння, високі санітарно-гігієнічні показники, відповідність вимогам та нормам. Дипломним проектом запропонована упаковка сиру в поліетиленову плівку. З санітарно-гігієнічної точки зору, ця тара більш безпечна і вдоволена застосовуватись більш широко. Виробництво сирів - це найбільш вигідне капіталовкладення.

Можна зробити висновок, що плавлені сири - це не тільки корисний для здоров'я людини продукт, а вони є ще економічно вигідними при виробництві. Залишається головна проблема - це якість сировини. Зараз молочні підприємства борються з нею, надаючи фермерам кредити для придбання медикаментів кормів для тварин та необхідного обладнання для збереження якості сировини.

2.2 Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу)

Натуральні вершки надходять безпосередньо на виробництво безпосередньо день їх переробки. Всю сировину, що надходить на виробництво плавлених сирів попередньо обробляють. Але кожну сировину оброблять по різному в залежності від її виду.

Рисунок 1. Технологічна схема виробництва плавленого сира

Виробництво плавлених сирів включає ряд технологічних операцій. Починається процес з підбору сировини для виробництва плавленого сиру проводять підбір: в якості білкової сировини використовують:

· - тверді і напівтверді сичужні сири (Український, Готландський, Костромський).і інших молочних продуктів. Відбір партій сирів проводять в камерах зберігання. При правильному складанні сумішей окремі вади смаку і запаху, наприклад кормовий, ледь гіркий, можуть бути ослаблені і навіть повністю усунені;

· розсільні і м'які сири, бринзу;

· кисломолочний сир (з різною жирністю та нежирний);

· сухе знежирене молоко;

· сироватку згущену або суху.

Для забезпечення потрібних показників якості готового продукту особливу увагу при приділяють підбору сировини по стану зрілості, активної кислотності, органолептичними показниками. Рекомендується використовувати сири різної степені зрілості з вираженим сирним смаком, значенням рН які знаходяться в межах 5,2 - 5,6. При відсутності сирів потрібної степені зрілості підбирають молоді і перезрілі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх по степені зрілості відповідали вище зазначеним умовам. Приблизно щоб відповідало співвідношенню 50/50. Із жирних компонентів використовують вершкове масло, або масло підсирне.

Так обробка сирів включає в себе спочатку сири миють водою з температурою 40 - 45 оС, зачищають і замочують в теплій воді на протязі 1,5 - 2 години. Видалення полімерної плівки і миття сиру виконують, як правило, за допомогою гідравлічних пристроїв. Потім сир подрібнюють, пропускають через вовчок, або інше обладнання яке призначене для подрібнення сировини.

Вершкове масло, що надійшло на переробку, розморожують, звільняють від тари, зачищають поверхневий шар продукту перекладають сировину у візок і направляють на подальшу переробку.

Знежирене молоко, вершки, питну воду пастеризують при 78 -+ 2 оС з витримкою від 15 до 20 секунд, та охолоджують до 4 + - 2оС і зберігають не більше 5 годин.

Розчинення сухих компонентів проводять в ваннах - змішувачах шляхом диспергування, що забезпечує інтенсивне розчинення продукту. Сухе знежирене молоко розчиняють в воді при температурі від 45 до 55 оС на протязі 5 - 10 хвилин.

Подрібнення твердих видів сировини необхідне для подальшого зміщування компонентів, зручності їх зважування, а головне для забезпечення належної взаємодії сиру з солями - плавителями і переходу білків у розчинний стан.

Ступінь подрібнення сиру впливає на процес його плавлення. Збереження цілих макрозерен при роздрібнених частинках сиру біля 500 - 1000 мкм приводять до ускладнення взаємодії солей - плавителів з білками сиру, так як макрозерна оточені більш щільною білковою оболонкою і проникнення солей в середину частинок сиру уповільнюється.

Складання суміші. Окремі види подрібненої сировини направляються для складання з них суміші на плавлення. При складанні суміші необхідно знати про певні смакові якості та консистенцію.

Особливу увагу приділяють зрілості сиру - сировині тому, що ступінь його зрілості значною мірою впливає на здатність сирної маси до плавлення, на смак та консистенцію готового продукту, а також на вид та дозу солі - плавителі. Ступінь зрілості натуральних сирів визначають відношенням кількості розчинних азотистих речовин, що накопичуються при визріванні сиру, до загальної кількості азотистих речовин сирної маси.

Нормальне плавлення та консистенція плавленого сиру потребує відповідного рН 3 рН плавленого сиру тісно пов'язана буферна ємкість сировини. Для процесу плавлення характер буферної здатності сиру має велике значення. Сири з низькою температурою нагрівання краще всього плавляться при рН 5,2 - 5,5, кислі сири з рН нижче 5,2 плавляться легше. Активну кислотність суміші можна визначити як середньозважену від масової частки складають та рН величину.

Підбір і внесення солей - плавителів. Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість при зберіганні багато в чом залежить від виду застосування солей - плавителів. В процесі нагрівання і перемішуванні солі - плавителі забезпечують іонообмін, в результаті чого нерозчинний казеїнат кальцію перетворюється в розчинний казеїнат натрію, тобто під дією солей - плавителів вході процесу емульгування проходе змінення консистенції продукту. Лимоннокислі солі надають плавленому сиру приємний, ледве кислуватий смак і в міру щільну, достатньо еластичну консистенцію. Підвищення кислотності створюють несприятливі умови для життєдіяльності газоутворюючих мікроорганізмів, завдяки чому плавлені сири з застосуванням цих солей більш стійкий при зберіганні. Натрій фосфорнокислий двозаміщуючий володіє вираженими лужними властивостями, що забезпечують менш кислий смак плавлених сирів. Консистенція плавленого сиру з застосуванням натрію фосфорнокислого двозаміщуючого часто бувають недосидь еластичні. Якість плавленого сиру помітно покращується при додаванні до нього натрієвих солей лимонної кислоти. Суміш тринатрійполіфосфата й солі Гра хама надають плавленому сиру кислуватий присмак, зберігає вираженість сирного смаку і в міру щільну еластичну консистенцію. Загальна кількість введених при розплаві солей не повинно перевищувати - 3%, а фосфорнокислих - 2% (в перерахунку на безводну сіль).

Плавлення і гомогенізація сирної маси - основний етап в технології плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалості плавлення і інтенсивності перемішування сирної маси. Плавлення підготовленої сирної маси здійснюється в спеціальних закритих котлах або інших апаратах з паровою рубашкою і механічними мішалками при температурі до 140?С, або під вакуумом при температурі 75-90?С, що більш доцільніше. Тривалість 10 - 20 хвилин при інтенсивному перемішуванні, що дуже важливо для формування консистенції сирного продукту, так як, чим менша тривалість теплового впливу, тим краще зберігається початковий смак і запах.

І навпаки, якщо в початкової сировини були пороки смаку і запаху, які в процесі травлення повинні були бути уникнуті, тривалість плавлення сирної маси збільшується. Сирну масу нагрівають поступовою подачею гострого пару в міжстінкові простори котла при тиску 147-199 кПа, або введення гострої пари прямо в сирну масу. В останньому випадку на лінії подачі пари встановлюють спеціальні водовідокремлювачі і фільтри очистки. При виготовленні плавленого сиру з масовою долею сиру 40-50% При запобіганні підгоряння на дно агрегату для плавлення заміщують половину всього молочного жиру, потім сичужні жири і інші молочні компоненти останню чергу вносять одну четверту частину солей-плавителів і одну третю частину води. Сирну масу нагрівають до 65-70 ?С, і вносять останні частини інгредієнтів доводять продукт до готовності.

Для плавлених сирів з масовою долею жиру 45-60% рекомендується слідуючий порядок закладки інгредієнтів: в агрегат вносять всі молочні продукти, окрім вершків і масла, одну другу частину замінника молочного жиру, одну четверту частину всієї кількості солей-плавителів і одну третю частину води. Підплавлюють масу при температурі 65-70?С, вносять вершки, вершкове масло, потім останні частини жиру, солей-плавителів і води і доводять до готовності. При використанні агрегатів для виготовлення і подрібнення і також плавлення типу В2-ОПН, «Штефан» всі компоненти закладають одночасно. Ароматизатори вносять в усі види сирів в кінці плавлення. Температура плавлення для всіх видів 85-90?С.

Фасовку плавлених сирів здійснюють в гарячому виді при температурі 60-75?С в фольгу, плівку або стаканчики. Маса упаковки становить від 30 до 100 гр. Сир фасують:

в алюмінієву лакіровану фольгу в формі секторів і брусків масою нетто 30; 62,5 і 100 г.;

в стаканчики і коробочки із полістерола і других матеріалів масою нетто от 100 до 250 г.;

в скляні банки масою нетто 250 г.;

в пакети із полімерної плівки;

в картонні пачки з внутрішнім пакетом із комбінованого полімерного матеріалу масою нетто 300 г.

Розфасовані плавлені сири відразу ж піддають охолодженню. Тривалість охолодження залежить від способу охолодження і знаходиться в межах від 30 хв до 12-16 год.

Температура охолодженого сиру, при якій він може бути упакований в ящики, повинна бути не вище 15 °С. Температура плавленого сиру, випускає мого з підприємства, повинна бути не вище 8 °С.

Охолодження і зберігання плавлених сирів. Упаковані плавленні сири охолоджують в спеціальних камерах на стелажах або вагонетках при температурі від 0 до 4 ?С або в охолоджувачах тунельного і стрічкового типу. Тривалість охолодження знаходиться в межах від 1 до 12 годин. Одночасно з охолодженням проходить визрівання сирної маси.

3. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства

3.1 Генеральний план забудови території

В Пирятинському районі клімат помірно-континентальннй, середня температура січня - 10 єС, липня + 24 °С, без морозний період 170 днів. Кількість опадів на рік - 497 мм. Грунтові води знаходяться на глибині 2,5 - 3 м від поверхні землі.

Генеральний план забудови АТ «Пирятинський сирзавод» розроблений згідно діючих нормативних документів з врахуванням вимог організації основних і допоміжних виробничих процесів, схеми руху автомобільного транспорту також забезпечення пожежної безпеки.

Будівлі та споруди розміщені на території заводу таким чином, щоб утворювався закритий внутрішній простір, де формуються всі вантажні потоки по території. Будівлі та споруди відповідають вимогам СН 245-81, СНиП 2.01.02-85, СНиП 2.09-85, СНиП 2.10.05-85, СНиП 2.09.04-87.

На території підприємства крім основної виробничої будівлі знаходяться будівля адміністрації підприємства, бухгалтерії, механічна майстерня з допоміжними цехами, склади, автопарк, котельня та інші.

Територія заводу має асфальтне покриття, під'їзні шляхи. Приймальний цех має спеціальний зручний під'їзд для автомолцистерн.

Вільна від будівель і асфальту територія максимально озеленена деревами та кущами. Газони засіяні травами та квітами.

Вся територія підприємства огороджена шлаковою стіною. Компактність забудови території становить 35%. Коефіцієнт використання території - 0,65.

В комплекс будівель АТ «Пирятинського сирзаводу» входять: адміністративно-побутовий комплекс, який з'єднаний з виробничим корпусом, складські приміщення, компресорна, котельня, майстерні, гараж, градирня та інші приміщення.

Основна будівля, де знаходяться всі виробничі цехи має два поверхи, сітка колон 66 та 6*12, колони по серії КЕ - 0,1 - 49 ВП і КЕ - 01 - 56.

Фундаменти - цегляні, будівництва 1900 р, глибина закладання фундаменту 2 м між фундаментом та стіною прошарок із двох шарів руберойду.

Стіни - цегляні, несущі з пілястрами по головному фасаду, колони - металічні та залізобетонні. Перегородки та внутрішні стіни виконані з червоної цегли марки М - 100 та цементного розчину М - 25 з розмивкою швів. Більшість перегородок цеху зроблені по будівельних осях, крім тих, що збудовані в збутовому відділенні. Це пояснюється необхідністю мати побутові приміщення невеликого розміру та повним використанням площ. Стіни облицьовані кахельною плиткою, а в деяких приміщеннях пофарбовані. Стіни сирсховища обклеєні пінопластом для термоізоляції.

Перекриття виконані з залізничних рейок і цегли, викладеної на півколом. Покрівля багатошарова, верхній шар - шифер. Водостік організований по зовнішнім колонам, які виконані з труб діаметром 100 мм.

Існуючі віконні отвори задовольняють санітарно-гігієнічні норми освітлення. Віконні отвори мають рами по ГОСТ 12506 - 67 з двома спареними перинками. Скло встановлено з внутрішньої сторони і закріплено. Верхня частина вікон використовується для аерації.

Розміри дверей у виробничих цехах залежать від внутрішнього-цехового транспорту, переважна кількість дверей - двійні.

Для обслуговування технологічного обладнання в цехах встановлені металеві сходи з нахилом 60є. Для переходу в адміністративний корпус передбачені бетонні сходи.

Підлога виробничих приміщень бетонна, покрита кислотостійкою плиткою, поверхня її нахилена для стікання рідини до трапів каналізації.

На підприємстві відповідно до вимог СНиП 2.04.09 - 87 передбачені санітарно-побутові приміщення:

- гардеробні для верхнього і домашнього одягу та взуття;

- душові приміщення;

- вбиральні з умивальником;

- приміщення для зберігання чистого та брудного санітарного одягу;

- приміщення для приймання їжі.

Виробничі та допоміжні приміщення відповідають гігієнічним та технологічним вимогам. Виробничі приміщення розташовані за ходом технологічного процесу, не допускаючи перехрещення потоків сировини та готових виробів, чистого та використаного посуду та тари. Комунікації трубопроводів прямі та найкоротші.

3.2 Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення

Підприємства галузі являють собою споруди промислово-комунального типу. Будівлі підприємств складаються з трьох основних груп приміщень:

- виробничі (в тому числі підсобні) - мають збільшену висоту поверхів, великі поверхні світлових прорізів, на покриттях можуть встановлюватися світлові ліхтарі;

- складські - мають високо розташовані віконні пройми;

- адміністративно-побутові - мають зменшену висоту поверхів - 3,3 м.

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення виробничих споруд рекомендується приймати з використанням уніфікованих габаритних схем і прогресивних будівельних конструкцій, одноповерхових і багатоповерхових будівель, базуючись на принципі максимального блокування.

Сітку колон приймають 6*6 м, 6*9 м, 6*12 м (для багатоповерхових будівель) залежно від величини навантаження на перекриття; мінімальна висота поверхів 3,6 м, подальше збільшення цієї висоти повинно бути кратним модулю - 1,2 залежно віл габаритних розмірів обладнання (частіше приймають 4,8 м). Максимальне навантаження на перекриття і ригелі багатоповерхової частини виробничого корпусу складає 10 кПа (1000 кгс/мІ). В разі перебільшення цього значення важке обладнання слід розташовувати на першому поверсі.

Виробництва можна проектувати одноповерховими з сіткою колон 6*12 м; 6*18 м; 6*24 м, висота одноповерхових будівель складає 3,8 м; 4,2 м; 5 м та вище.

Основою креслення будівлі є сітка колон, яка створює повздовжні й поперечні осі. За точку, через яку проходить ось у середніх колонах, приймають центр колони. На несучих стінах ось проходить лінією, яка поділяє стіни нижнього поверху навпіл.

В сітці колон панельних і блочних споруд крайні колони в повздовжньому напрямку притягають до осей, а у поперечному - відступають усередину: між віссю і центром колони 0,5 м.

Осі, які йдуть вздовж споруди позначають буквами (А.Б.В. Г….). а поперек споруди - цифрами (1. 2,3….). Починають відлік з лівого нижнього кута споруди.

У пояснювальній записці до дипломного, проекту надають опис поверховості будівлі, матеріалу і конструкції стін, перегородок, перекриття, підлог, вікон, дверей, сходів.

Згідно діючих нормативних документів з врахуванням вимог організації основних і допоміжних виробничих процесів розроблений генеральний план підприємства, а також схеми руху автомобільного транспорту.

Будівлі та споруди на АТ «Пирятинський сирзавод» розміщені згідно правил відносно рози вітрів. В комплекс будівель входять: адміністративний корпус, будівля виробничих цехів і склад готової продукції, насосна станція, лабораторія прийомки молока, градирня, котельня, компресорна, електроцех, механічна майстерна, склади, магазин.

Фундамент основного виробничого корпусу залізобетонний, балки вирішені по серії 1.415-1. Між фундаментом та стіною існує гідроізоляційний прошарок із бетону та руберойду. Глибина закладання фундаменту 2,5 м, це

пов'язано з тим, що основою для фундаменту є фунти, які не збільшуються в об'ємі при замерзанні. При побудові підприємства брали до уваги такі фактори: геологічні та гідрологічні умови будівельної площі; кліматичні умови; навантаження на фундамент та його конструкції і можливість майбутньої реконсрукції.

Так як будівля є каркасною, стіни не виконують несучої функції. Стіни - бетонні панелі серії 1.432-5. Підлога у цехах - бетонна, покрита кислотостійкою плиткою. В складах готової продукції і допоміжних матеріалів - бетонна; в побутових приміщеннях - викладена плиткою. Перегородки і внутрішні стіни виконані із червоної цегли марки Н-75 та цементному розчині Н-25 з розмивкою швів. Більшість перегородок зроблені по будівельних осях, крім тих, що знаходяться у побутовому відділенні. Це пояснюється необхідністю мати побутові приміщення невеликого розміру та повним використанням площ. Перегородки відрізняються від стін не тільки меншою товщиною, а й відсутністю фундаменту.

Як несуча конструкція покриття використані двоскатні балки. Вони мають двотавровий перетин. Товщина вертикальної стінки 80 мм, висота у серед - ній частині - 1580 мм, а опорних вузлів - 800 мм. Настил покриття виконано із залізобетонних плит ПТК60-15. Відгороджуючи елементи утепленого покриття включає паро - та гідроізоляцію із зрівнювальним шаром. Пароізоляція складається із двох шарів. Крівля виконана з чотирьох шарів руберойду. Водостік організовано по зовнішнім каналам, які виконані з труб 100 мм.

Зовнішнє оздоблення - керамічна плитка світло-сірого кольору. Внутрішнє оздоблення штукатурка, облицьована глазурованою плиткою, відповідно санітарних норм при проектуванні підприємств молочної промисловості. Стеля приміщення оброблена цементно-вапняним розчином марки 25.

Віконні отвори виробничого корпусу задовольняють санітарно-гігієнічні норми освітлення, а організована система освітлення виконана з світильників ЛДЦ-40. Віконні отвори заповнені отворами по ДСТУ 12506-67 з двома спареними перетинами. Верхні частини з використанням протипилових сіток. Скло

встановлено з внутрішньої сторони і закріплено. Розташування дверей у виробничому корпусі забезпечує зручну евакуацію людей. Розмір дверей у виробничих приміщеннях залежить від внутрішньо-цехового транспорту. Джерелом забезпечення гарячою водою та парою на технологічні потреби є власна котельня, яка працює на природному газі.

Забезпечення заводу холодом відбувається за рахунок роботи власної аміачної компресорної, що знаходиться в допоміжному корпусі. Компресорна устаткована компресорами виробництва Чехословаччини, марки NF 811 та NF 812-2, а також вітчизняні 21А-280-713, 21А-4107-3.

Вода, яка використовується на господарчі потреби на підприємстві надходить з міського водопроводу. Вода на завод поступає по двом вводам в резервуари запасу води, загальною ємністю 500 м.

На промисловій площі підприємства існує єдина мережа каналізації. Стічна вода через каналізаційний колектор подається в міську очисну систему. В цехах передбачена приточно-витяжна вентиляція, яка забезпечує нормальні умови праці і чистоту повітря. Продуктивність приточних установок прийнята по перехідному періоду. Приплив повітря з механічним впливом тільки передбачений для холодного періоду.

Санітарно-гігієнічні умови роботи на підприємстві забезпечується наступними засобами: стіни в виробничих приміщеннях облицьовані глазурованою плиткою, для покриття підлоги використана кислотостійка плитка. Підлога має схили і лотки дія стоку води: для підтримання нормального температурно-вологого режиму в цехах передбачена приточно-витяжна вентиляція. На підприємстві є денне та штучне освітлення.

Перелік літератури

1. Закон України про охорону праці від 21.11.2002

2. Закон України «Про молоко і молочні продукти» №1870-4 від 24.06.2004 р

3. ГОСТ 12.1.0.10. Взрывобезопасность.

4. ГОСТ 12.1.004. Пожарная безопасность.

5. ГОСТ 12.1.009-76. ССБТ Электробезопасность. Термины и определения.

6. ГОСТ 12.2.003-91 ССТБ Оборудование производственное. Общие требования.

7. ДСТУ 4635-2006 Сири плавлені. Загалні технічні умови

8. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1978.

11. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1971

12. Інструкція по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1990 - 192 с.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1969 - 210 с.

14. Брусиловский Л.П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 232 с.

15. Білоусова Н.Н., Технология и техника переработки молока. Космодемьянский Д.В., Юрина Ё.Н.М.: Колос, 2003. - 400 с.

16. Власенко В.В., Технологія виробництва і переробки молока та молочних продукт. Власенко В.В., Машкш М.1., Бігун П.П. - Вшниця, «ГІПАНІС» 2000

17. Галат Б.Ф., Справочник по технологии сира. Изд. перераб. и доп. Галат Б.Ф., Козача Л.Г. - К.: Урожай 1990 - 192 с.

18. Гераймович О.А., Методология построения сложных терминов ГОСТ 51917-2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения» Гераймович О.А., Макеева И.А., Рожина Н.В., // Ж. Молочное дело. - №7/2006, с. 5-7.

19. Гряник Г.Н. Охрана труда и пожарная безопасность. - К.: Вища школа. 1981 -224 с.

20. Давидова Р.Б. Виробництво плавленого сиру - М.: Колос. 1979 -

368 с.

21. Диланян З.Х. Молочное дело. - Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Колос. 1979-368 с.

22. Добромислові Н.Л., Технология молока и молочных продуктов. Добромислові Н.Л., Коваленко М.С., Гриценко А.Д., Чебеторев А.И. - М.: Пищ. пром-ть, 1974 - 447 с.

23. Забодалова Л.А., Применение сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве плавлених сиров. Разгуляева Л.В., Забодалова Л.А., Степанова Л.И. Ж Молочное дело. - №1/2006, с. 8.

24. Заїчківський А.О., Економіка підприємств харчової промисловості - Заїчківський А.О., Решетюк 1.М., Болдуй Г.А К.: Урожай, 1998 - 272 с.

25. Какой сыр выгодно производить в Украине? // Ж. Молокопереробка. - №7/2008, с. 14-16.

26. Калошин А.И. Охрана труда, - М.: Колос, 1981 - 272 с.

27. Коновалова Т.М. Качество молока и новые технологии сыров, разработанные в Украине // Ж. Молочное дело. - №4/2006, с. 10-12.

28. Красиловец И. Гигиена производства: от системного выбора моющих средств к системному анализу процессов мойки. // Ж. Молочное дело. «№5/2007, с. 45-46.

29. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. - К.: Урожай, 1996 - 336 с.

30. Машкін М.І., Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Машкін М.І., Париш Н.М. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с.:іл.

31. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. -

К.: Урожай, 1995 - 296 с.

32. Основи підприємницької діяльності та агробізнесу: Навчальний посібник. /Під ред. проф. 1.М. Брюховецького. - Суми.: Обласна друкарня,

«Козацький вал», 2001 - 474 с.

33. Правила охорони праці для працівників піддприємств по переробці молока. - К.: Держнаглядохоронпраці України, 1999 - 176 с.

34. Растроса А.К. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 282 с.

35. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е Изд. перераб. и доп. Ростроса Н.К. Мордвинцева К.В-М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

36. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. ТА, Цельномолочные продукты. - СПБгГИОРД, 1999. -384 с.

Размещено на Allbest.ru


курсовая работаПроект цеху по виробництву плавленого сиру скачать курсовая работа "Проект цеху по виробництву плавленого сиру" скачать
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов