Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов

Размещено на http://allbest.ru

Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов

Аннотация

Фирсова К.К. Использование соевых изолятов для обогащения пищевых продуктов. Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2014- с.

В данном дипломном проекте модернизирована технологическая линия по производству шницелей «Гусарские», действующая на предприятии ООО»КЭМП», г. Вичуга. Для аппаратурного оформления технологического процесса используется следующее оборудование: мясорубка МИМ 600,фаршемешалка ИКПС-019-200,платформенные весы серии СКЕ-141, автомат для производства шницелей TF-358, просеиватель сыпучих компонентов МПС-141, универсальный автоматический панировщик PR CTICPRACTIC50-400, упаковочная машина TPSCOMPACT камера холодильная (шоковая заморозка) ИКПС-033-3Ш, камера холодильная (низкотемпературная) ИКПС-033HT-9.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: в рецептуру введен новый компонент -соевый изолят СУПРО 500Е; добавлен автомат для производства шницелей TF-358,позволяющая механизировать стадию формования шницелей. Это позволило снизить себестоимость единицы продукции и увеличить производительность цеха по производству шницелей.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты: материальные расчеты, расчет производственной рецептуры, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования, теплоэнергетический расчет.

В разделе «Охрана труда» произведена оценка степени опасности технологического процесса, микроклиматических параметров, оценка уровня загрязнения окружающей среды вредными выбросами, оценка взрывопожарной опасности, произведен расчет системы вентиляции, естественного и искусственного освещения.

В экономической части проведена оценка экономической эффективности реконструкции производства.

Введение

Одной из проблем, стоящих перед населением мира, является нехватка белковых продуктов питания. Разумной альтернативой животных белков в условиях их глобального дефицита выступают растительные, сырьем для которых преимущественно является соя. Соя является признанным источником белка, который легко усваивается и сбалансирован по аминокислотному составу, близкому к идеальному.

Соевые белки являются уникальными, так как состав незаменимых их аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Пищевая ценность любых продуктов определяется не только уникальностью их химического состава, но и способностью усваиваться организмом человека.

С помощью соевых белков или в сочетании с животными компонентами можно обеспечить 50 %-ную замену мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, доводящихся до кулинарной готовности с помощью обжаривания. При соблюдении в рецептуре оптимального соотношения нежирного и жирного сырья, равного 2:1, а также при отсутствии низкосортного сырья, такие замены не приводят к чрезмерному искажению вкуса продукта.

На современном мировом рынке пищевых продуктов животные белковые ингредиенты занимают 69 % общего рынка белковых ингредиентов, рынок растительных белковых ингредиентов является более быстро растущим сегментом с прогнозируемой скоростью роста около 8% в год в ближайшие 5 лет.

Однако ситуация в российской пищевой отрасли приобрела следующие изменения. Непрерывный рост цен на сырье и трудности с его закупками, снижение покупательной способности населения, потребность рынка в дешевых мясных продуктах поставили ряд проблем перед мясоперерабатывающем предприятиями. Решение их возможно только на основе применения современных российских и зарубежных технологий, предусматривающих использование белков растительного происхождения, пищевых добавок различного назначения.

Вкусовые и ароматические вещества имеют первостепенное значение при производстве мясных продуктов с ингредиентами немясного происхождения. Подобранные при создании добавок сочетания исходных ингредиентов, их взаимное влияние и взаимодействие с белками мяса усиливают собственную ароматическую гамму мясного сырья при термообработке, вкус и аромат пряностей, улучшает цвет готовых мясопродуктов и способствует ликвидации пороков сырья. При этом повышается и стабилизируется выход готовой продукции.

Дополнительным фактором в пользу применения соевого белка в рецептурах рубленых полуфабрикатов является снижение потерь массы при термической обработке. Термопотери при обжаривании продукции без замены мясного сырья могут достигать 35-40 %, при замене мясного сырья на соевый белок в пределах 25-30 % от общего веса термопотери снижаются до 20-25 %, при 50%-ной замене потери массы при обжаривании могут составлять всего 10-15 %. Такое снижение не только экономически выгодно для конечного потребителя продукции, но и положительно влияет на вкусовые качества и консистенцию готового изделия.[1]

Целью данного дипломного проекта является обогащение пищевых продуктов с использованием соевых изолятов.

1. Обоснование необходимости реконструкции действующего производства

мясной соя технологический

В условиях современной экономики для любого предприятия на первый план выходит цель максимизации прибыли. Поскольку в настоящее время пищевые предприятия работают на рынках, характеризующихся высоким уровнем конкуренции, то основной их задачей является обеспечение устойчивого развития и устранение конкурентов за счет ряда преимуществ:

- полноценный цикл производства (от прямых закупок сырья до фирменной упаковки готовой продукции);

- высокий технологический потенциал (возможность лабораторного моделирования контроля качества готовой продукции);

- большой финансовый потенциал (возможность привлечения внешних заимствований инвестиций);

- наличие сбытовой инфраструктуры (реализация через фирменную торговую сеть, оптовых; посредников, розничную торговлю и посредством самовывоза).

Технология раскрытия рынка и организации эффективной продажи продукции - важнейшая задача каждого предприятия. В условиях рыночной экономики действующим предприятиям выгоднее вкладывать инвестиции в переоснащение своих производств или создание новых производств в рамках действующего предприятия, выпускающих новый вид продукции.

ООО «КЭМП» имеет большие возможности по увеличению продаж и устранению конкурентов за счет улучшения качества продукции, а следовательно - увеличению прибыли.

Предприятие расположено в г. Вичуга, Ивановская область. На его территории находится собственная котельная, рядом с заводом находятся железнодорожные пути. У предприятия налажены прочные связи с поставщиками сырья. Предприятие поставляет свою продукцию в следующие области: Ивановскую, Владимирскую, Архангельскую, Костромскую, Ярославскую. Предприятие открыто для сотрудничества.

Большая часть работы на предприятии осуществляется благодаря ручному труду. Основным оборудованием является мясорубка и фаршемешалка. Сырье по этапам производства перевозится работниками на тележках, что позволяет выполнить работы лишь малого объема. Формовка продукции осуществляется вручную.

В данном дипломном проекте разработана реконструкция цеха по производству шницелей «Гусарские» с целью модернизации существующей линии и снижения себестоимости готового продукта.

Продукты питания, приготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности организма человека.

Одной из тенденций рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых изолятов.

Продукты из сои богаты витаминами, особенно группы В.

Белки семян сои примечательны тем, что содержат все незаменимые аминокислоты и по биологической ценности не уступают животным белкам. Применение соевых белков в изготовлении замороженных мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать их себестоимость и увеличить выход конечного продукта.

В настоящее время продукты с добавлением растительных белков считаются более сбалансированными по наличию питательных веществ и относятся к категории здоровой пищи.

Все это позволяет сделать вывод о том, что реконструкция цеха будет целесообразна.

2. Аналитический обзор литературы

2.1 Современные тенденции в области пищевой продукции

Обогащенные пищевые продукты - традиционные пищевые продукты с добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения возникновения или исправления имеющего в организме человека дефицита тех или иных питательных веществ.

Реализация данных направлений и соответственно расширение ассортимента происходит благодаря использованию нетрадиционных источников сырья в качестве функционально - технологических добавок и рецептурных компонентов. Основное внимание уделяется комплексному использованию пищевого сырья при разработке многокомпонентных продуктов целевого назначения с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других, необходимых для организма человека биологически активных соединений.

Необходимость регулирования технологических свойств мясных продуктов в целях получения продуктов высокого качества обуславливает применение различных добавок и наполнителей в производстве изделий из рубленого мяса. Научные и практические основы производства пищевых изделий с применением сырья растительного происхождения для обогащения продуктов из мяса заложены в нашей стране. Данное направление на сегодняшний день активно развивается и приобретает особый интерес. Различными исследованиями установлено, что введение добавок из растительного сырья в мясной фарш способствует стабилизации его водоудерживающей и жироудерживающей способности, что улучшает качество мясных полуфабрикатов и повышает их выход[2].

В период до 2012 г. российский рынок соевых изолятов характеризовался устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и потребителей. Объем потребления соевых изолятов в России в 2013 г. достиг максимума - 91,43 тыс.т. Однако 2013 г. стал точкой начала отсчета совершенно нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности, обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в отношении объемов их потребления.

Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков являются следующие тенденции:

?уход от режима монопоставок и агрегирования рынка;

?диверсификация структуры поставок по поставщикам;

?изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам вследствие активного внедрения продуктов-субститутов;

?ухудшение имиджа соевых изолятов как генетически-модифицированных продуктов и возникновение тенденций демаркетинга;

?расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов;

?ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом изолятов.

В настоящее время одной из тенденций в развитии рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых белков.[3]

Каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

Оценку качества белков проводят по следующим показателям:

1) Степени гидратации - способности белка поглощать и удерживать воду;

2) Степени эмульгирования - способности белков образовывать и поддерживать стабильную водо - жировую эмульсию;

3) Поглощению жира - способности белков впитывать в себя и удерживать жир;

4) Стабильности и стойкости - способности белков улучшать или удерживать структурную целостность продукта.

Они применяются во многих областях пищевой промышленности - хлебопечении, производстве макарон, мясопереработке, кондитерском производстве, производстве соусов, молочных продуктов, напитков, детского и диетического питания[4].

2.2 Обоснование выбора способа производства

Современным линиям производства замороженных мясных полуфабрикатов свойственна высокая степень механизации и автоматизации. Технологическая схема производства рубленых замороженных мясных полуфабрикатов представлена на рис. 1.2. Процесс их производства включает совокупность следующих операций: приемка, размораживание и разделка сырья, измельчение, подготовка вспомогательных ингредиентов для фарша (приготовление белково-жировой эмульсии, гидратация текстурированного соевого изолята), приготовление фарша, формование полуфабрикатов, замораживание, упаковывание и маркирование.

Рубленые полуфабрикаты относятся к эмульгированным мясопродуктам, изготавливаемым из грубоизмельченного сырья, с частично сохраненной морфологической (клеточной) структурой мяса, малой степенью диспергирования жира и небольшим содержанием жира и воды в системе.

Структура такого продукта может отличаться некоторой рыхлостью наличием воздушных пустот, интенсифицирующих окислительную порчу внутри продукта под действием кислорода воздуха.

Таким образом, необходимо уделять внимание технологическим приемам, способствующим формированию более плотной консистенции продукта. В условиях современного производства наибольшее влияние на качество рубленых замороженных мясных полуфабрикатов оказывают операции составления фарша, формования и замораживания изделий.

Рис.2.1. Технологическая схема производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов

В качестве сырья используют охлажденные или размороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, говяжий жир, кожу куриную, мясо птицы. Также при изготовлении рубленых полуфабрикатов на предприятиях используется блочное замороженное бескостное мясо, которое без размораживания сразу направляется на измельчение. Это позволяет сократить время подготовки сырья. Но в этом случае дополнительного контроля требует температура получаемой фаршевой массы, т.к. при низких температурах ингибируются процессы экстракции белков, их растворение, проявление гелеобразующих и эмульсионных свойств .

В качестве вспомогательных материалов применяют влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), вкусо-ароматические компоненты (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т.д.), лук свежий или замороженный. Так как используемое для рубленых полуфабрикатов сырье с высоким содержанием жира и соединительной ткани (шпик, мясная обрезь) является дефицитным по содержанию мышечных солерастворимых белков, для создания устойчивой эмульсии фарша целесообразно вносить соевые белковые изоляты или другие белоксодержащие компоненты.

Выделяют следующие белковые добавки: изолят соевого белка, концентрат соевого белка, мука соевая дезодорированная обезжиренная, мука соевая пищевая текстурированная.

Изолят соевого белка

Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевыйизолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.

Концентрат соевого белка

Продукты глубокой переработки сои называются соевыми концентратами. Их получают в результате дополнительной экстракции обезжиренной соевой муки водными растворами пищевых кислот. Впервые соевый концентрат был создан в конце 60-х годов прошлого века. В отличие от соевого изолята, концентрация белка в нем не такая высокая и составляет около 70%, однако углеводов содержится гораздо меньше, чем в соевой муке, за счет чего концентрат имеет высокий показатель усвояемости человеческим организмом. Соевый концентрат применяют в производстве колбас, фаршей, полуфабрикатов и многих продуктов быстрого приготовления.

Мука соевая дезодорированная обезжиренная

Обезжиренная и дезодорированная мука производится из натурального генетически не модифицированного сырья и представляет собой продукт белого, светло-желтого или кремового цвета, обладающий хорошими разрыхлительными и влагоудерживающими свойствами. Содержит около 50% соевого белка и примерно 35% углеводов. Применение обезжиренной муки в пищевой промышленности улучшает внешний вид изделий и их вкусовые качества, задерживает наступление черствости готового продукта.

Мука соевая пищевая текстурированная

Текстурированная соевая мука разработана в качестве заменителя мясного и рыбного сырья. Представляет собой растительный аналог животного мяса. Производится она из обыкновенной соевой муки с помощью разного рода технологий и оборудования. Имеет губчатую структуру, позволяющую хорошо удерживать влагу. Благодаря этому свойству при добавлении в фарш текстурированная мука впитывает в себя мясной сок, который выделяется в процессе приготовления продукта. За счет этого происходит снижение потерь при термообработки, повышается биологическая и питательная ценность продукта.[5]

В зависимости от функционального действия соевые белковые добавки применяют в пищевых продуктах, представленных в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Применение соевых белковых добавок в зависимости от функционального действия

Функциональное свойство	Способ действия	Соевый продукт	Типы продуктов, в которых используется соевый продукт
Растворимость	Растворение белков зависит от рН	Мука, Концентрат, изолят, гидролизат	Напитки
Абсорбция	Связывание воды	Мука, Концентрат	Мясо, колбасы, торты, хлебопродукты
Вязкость	Загустение, связывание воды	Мука, концентрат, изолят	Супы, соусы
Гелеобразование	Образование белковой матрицы, затвердевание	Концентрат, изолят	Мясо, творог, сыры
Клейкость	Белок, действующий как связующий материал	Мука, концентрат, изолят	Мясо, колбасы, печеные изделия, макаронные изделия
Эластичность	Дисульфидные связи в гелях	Изолят	Мясо, печеные изделия
Эмульгирование	Формирование и стабилизация жировых эмульсий	Мука, концентрат, изолят	Колбасы, супы, торты
Продолжение таблицы 2.2.1
Абсорбция жиров	Связывание свободных жиров	Мука, концентрат, изолят	Мясо, колбасы, пончики
Пенистость	Образование пленки для захвата газа	Изолят, соевая сыворотка, гидролизат	Взбитые кремы, десерты, кексы из взбитого белка

Степень гидратации соевых белков различна: изолятов-1:5,1:6 (одна част белка + 5 или 6 частей воды); концентратов от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки 1:2,5,1:3.

Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими, эмульгирующиими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру изделий, обогащают продукты ценными белками.

Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани. Однако, необходимо иметь ввиду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной обработке или при цикле «замораживание/размораживание».

Концентраты, по сравнению с изолятами, имеют более низкую пищевую ценность. По своим качественным показателям концентраты подразделяют на две группы:

1) Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям. Они имеют невысокую гидратацию (1:3). Слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются для уплотнения структуры и как заменитель мяса.

2) Функциональные концентраты - новое поколение соевых белков, которые характеризуются четырьмя основными свойствами:

o Хорошим эмульгированием;

o Высокой степенью гидратации (1:6-1:4);

o Хорошей адсорбцией жира:

o Структурообразующими свойствами.

Текстурированные соевые концентраты обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текстурированные концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут использоваться для улучшения структуры, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

Соевые белки с низкой вязкостью представляют собой растворимые белки, которые могут использоваться в составе рассолов при шприцеваниицельномышечных кусков мяса. Основной их особенностью является способность достигать синергитической реакции с мышечными белками мяса. В этом случае белок становится неотъемлемой частью мясного продукта, так как обладает гелеобразующими свойствами и связывают воду и мясной сок лучше, чем мясной белок.

Текстурированные соевые продукты из обезжиренной соевой муки обладают способностью упрочнять структуру мясных изделий, но они могут быстро терять свойства «надкусываемости» и разжевываемости. Эти продукты обладают низкой способностью адсорбции жира, невысокими гидратирующими свойствами (1:2,5;1:3).[6]

Соевый изолят СУПРО 500Е

Соевый изолят СУПРО 500Е (далее белок СУПРО 500Е) является белком нового поколения обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:

· Улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясородуктов;

· Улучшению вкуса готового продукта за счет нейтрального по сравнению белками предыдущего поколения вкуса и запаха;

· Снижению риска образования бульонно-жировых отеков;

· Повышенной термостабильности;

· Толерантности к действию соли;

· Повышенной скорости гидратации.

Применяется в сухом виде, в виде дисперсии и в виде геля при уровне гидратации 1:5 (белок и вода соответственно).

Использование белка СУПРО 500Е дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:

· Наиболее рационального использования мясного сырья, прежде всего пониженной сортности (с высоким уровнем мясного сырья, прежде всего пониженной сортности (с высоким уровнем содержания жировой и/или соединительной тканей, а так же с пороками PSE и DFD);

· Высвобождения дорогостоящего нежирного бескостного мясного сырья для выработки различных мясопродуктов;

· Дополнительной экономии мясного сырья по сравнению с экономией от общепринятой гидратации соевыхизолят;

· Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.

· Снижения стоимости исходного сырья и увеличения рентабельности производства(1кг белка+5кг воды эквивалентны 6 кг нежирного бескостного мяса);

· Сокращению времени приготовления фаршевой эмульсии.

Снижение потерь массы при термической обработке и увеличения выхода готовой продукции.

Белок СУПРО 500Е предназначен для использования при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

· Вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов высшего, первого и второго сортов;

· Полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;

· Рубленых полуфабрикатов (пельменей, котлет, гамбургеров, фарша и др.);

· Вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины;

· Консервов[7].

Существует два принципиально разных способа производства шницелей: формование вручную и автоматизированная технологическая линия.

Производство шницелей ручной лепкой. В этом случае шницели формовать будет специально нанятая бригада лепильщиц.

Достоинства ручной лепки:

· повышает качество шницелей; форма шницелей более совершенная, слой панировки ложится равномернее, без трещин, шницели приобретают более аппетитный вид;

· оригинальная рецептура;

· красивая, прочная, удобная, часто "эксклюзивная" упаковка.

Недостатки производства шницелей ручной лепкой:

· высокая стоимость шницелей, так как эти полуфабрикаты относятся к премиум-классу;

· необходимо нанимать специально обученную бригаду лепильщиц;

· трудоемкий процесс, невысокая производительность;

При производстве шницелей на автоматизированной линии необходимо приобретать специализированное оборудование.

Достоинства:

· производительность механизированной линии значительно выше;

· себестоимость готовой продукции ниже, чем при ручной лепке.

Недостатки:

· необходимо приобретать специализированное, зачастую дорогостоящее оборудование;

· снижается качество готового продукта.

· повышаются энергозатраты

· повышаются затраты на обслуживание оборудования

В данном дипломном проекте произведены следующие изменения:

- изменение рецептуры шницелей «Гусарские»: в рецептуру введен соевый изолят СУПРО 500 Е;

- переход от ручного труда к автоматическому на стадиях формования шницелей.

В результате нововведений ускорен процесс производства шницелей, сокращены сроки производства, облегчен труд работников предприятия.

3. Технологическая часть

3.1.Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На ООО «КЭМП» г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1- Ассортимент продукции ООО КЭМП

Наименование продукции	Технические условия
1.Пельмени
Пельмени «Экстра Элит» (ручная работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра Элит» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра традиционные» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
Пельмени «Экстра Сытные» (автоматическая работа)	ТУ 9214-001-14952603-03
2.Вареники
Вареники «с грибами и картофелем» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с картофелем» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с капустой» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
Вареники «с капустой и яйцом» (автоматическая работа)	ТУ 9165-061-52924334-04
3.Чебуреки «Смачные» (ручная работа)	ТУ 9214-678-00419779-06
4.Фаршы
Фарш «Домашний» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Фарш «Любительский» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
5.Бифштекс «Особый» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-08
6.Тефтели «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
7.Фрикадельки «Любительские» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
8.Кнели «Мясные» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
9.Люля-Кебаб «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-346-00419779-06
10.Шницели
Шницель «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Шницель «Гусарский» (ручная работа)	ТУ 9214-00102068108-08
11.Ромштекс «Экстра» (ручная работа)	ТУ 9214-553-00419779-08
12.Зразы
Зразы «Дачные» с яйцом и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы «Любительские» с ветчиной и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
Зразы «Оригинальные» с грибами и луком (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
13.Биточки «Аппетитные» (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
14.Котлеты
Котлеты «Охотничьи» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-345-00419779-06
Котлеты «Особые» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-03
15.Голубцы
Голубцы «Домашние» (ручная работа)	ТУ 9214-456-00419779-08
Голубцы «Ленивые» традиционные (ручная работа)	ТУ 9214-001-02068108-08
16.Перец «Фаршированный» с мясом и рисом (ручная работа)	ТУ 9165-006-51196542-01
17.Заправка «Борщевая»	ТУ 9214-345-00419779-06
18.Набор для бульона	ТУ 9214-345-00419779-06
19.Шашлык свиной «Экстра»	ТУ 9214-456-00419779-03

Шницель «Гусарский» должен вырабатываться по ТУ 9214-00102068108-08. Шницели должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Шницели должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции. По органолептическим показателям шницели «Гусарские» ООО «КЭМП» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2 - Органолептические показатели шницелей «Гусарские» [8]

Показатель	Значение
Внешний вид	Форма овально-приплюснутая; поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев
Консистенция	Нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных шницелей( в горячем виде )
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан
Запах и вкус	В сыром виде- свойственные доброкачественному сырью; в жаренном- свойственные жареному продукту; без постороннего запаха и привкуса

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г представлено в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3- Содержание пищевых веществ на 100 г [8]

Показатель	Значение
Калорийность	254,54кКал
Белки	17,5г
Жиры	24,9г
Углеводы	9г
Пищевые волокна	0,9г
Органические кислоты	0,5г
Вода	46г
Ненасыщеные жирные кислоты	0,2г
Холистерин	33,4мг
Моно- и дисахариды	0,6г
Крахмал	6,9г
Зола	0,4г

По физико-химическим показателям шницели «Гусарские» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.4

Таблица 3.1.4- Физико-химические показатели шницелей «Гусарские» [8]

Показатель	Значение
Массовая доля жира, % не более	22,0
Массовая доля белка, % не менее	14,0
Массовая доля соли, % не более	1,5
Массовая доля общего фосфора, % не более ( в пересчете на Р2О5 )	0,3
Масса сырого шницеля, г	от 75 до 100

По микробиологическим показателям шницели «Гусарские» должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.1.5.

Таблица 3.1.5- Микробиологические показатели шницелей «Гусарские» [8]

Показатель	Значение
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0 * 106
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,0001 г продукта	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	не допускаются

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560-96, представленных в таблице 3.1.6.

Таблица 3.1.6- Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в шницелях «Гусарские» [8]

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
медь	5,0
цинк	70,0
Нитрозамины
сумма НДМА и НДЭА	0,002
Антибиотики
левомицетин	не допускается
тетрациклиновая группа	не допускается
гризин	не допускается
бацитрацин	не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б, в, г- изомеры)	0,1
Продолжение таблицы3.1.6
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды
цезий-137	160
стронций-90	50

3.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

На 1000 кгщницелей «Гусарские» ТУ 9214-00102068108-08 используются компоненты в определенном количестве в соответствии с таблицей3.2.1.

Таблица 3.2.1- Рецептура шницелей «Гусарские»

Рецептурный компонент	Количество, кг,
Говядина жилованная второго сорта	40,0
Свинина жилованная жирная	33,9
Текстурированный белок соевый (TVP) гидратированный	16,0
Соль поваренная	1,5
Вода питьевая	5,0
Фосфат	0,2
Сухари панировочные	3,0
Перец черный	0,2
Глутомат натрия	0,2

Для выработки шницелей «Гусарские» применяют следующие сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы.

ГОВЯДИНА ГОСТ 779

Говядина по ГОСТ 779 жилованная второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;

Говядина должна соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2- Органолептические показатели говядины жилованной второго сорта [9]

Показатель	Значение
Цвет поверхности	бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного-красного цвета
Мышцы на разрезе	слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; от светло-красного до бледно-красного
Консистенция	на разрезе мясо плотное, плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

СВИНИНА ГОСТ 7724-77

Свинина жилованная жирная ГОСТ 7724-77 должна соответствовать показателям, представленными в таблице 3.2.3.

Таблица 3.2.3- Органолептические показатели свинины жилованной жирной [10]

Показатель	Значение
Цвет поверхности	розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних.
Консистенция	нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая.
Жировая ткань	белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Запах	специфический, свойственный свежему мясу

Белок соевый текстурированный TVP (гидратированный), полностью имитируют мясную текстуру (форма, волокнистая структура) и визуально не выделяются в готовом продукте. Концентрированный Аркон С и другие аналогичные белки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Физико-химические показатели соевого белкового концентрата представлены в таблице 3.2.4.

Таблица 3.2.4- Физико-химические показатели соевого белкового концентрата [11]

Показатель	Значение
% влаги максимум	9
% белка, мин	54
% пищевой клетчатки (всего)	3
Калорий (на 100 г)	277
Виды гранул	тонкий порошок

ПИТЬЕВАЯ ВОДА ПО САНПИН 2.1.4.559-96

По СанПиН 2.1.4.559-96 питьевая вода должна соответствовать органолептическим требованиям, согласно таблице 3.2.5.

Таблица 3.2.5- Органолептические показатели воды по СанПиН 2.1.4.559-96 [12]

Показатель	Единица измерения	значение
запах	Балл	2
привкус	Балл	2
цветность	Градус Pt-Co шкалы	20
мутность	ЕМФ (по формазину)	2,6
прозрачность	см	не нормируется

По микробиологическим показателям вода питьевая должна соответствовать требованиям, согласно таблице 3.2.6.

Таблица 3.2.6- Микробиологические показатели питьевой воды [12]

Показатели	единица измерения	нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Не допускается
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1мл	не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Не допускается
Споры сульфит-редуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Не допускается
	Число цист в 50 л	Не допускается

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000 выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №0,1 и 2, не ниже первого сорта.

Органолептические показатели соли поваренной пищевой представлены в таблице 3.2.7.

Таблица 3.2.7- Органолептические показатели соли поваренной пищевой [13]

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Примечание:

В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.2.8.

Таблица 3.2.8- Физико-химические показатели соли пищевой поваренной [13]

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего	первого
1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,70	98,40	97,70
2 Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50
Продолжение таблицы 3.2.8
3 Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10
4 Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20
5 Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10
6 Массовая доля оксида железа (III), %, не более	0,005	0,005	0,01
7 Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не нормируется
8 Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45
9 Массовая доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной	0,10	0,70	0,70
каменной	-	0,35	0,35
самосадочной и садочной	-	3,20	4,00
10 рН раствора	6,5-8,0	Не нормируется

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ФОСФАТЫ ПИЩЕВЫЕ

Фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Фосфат натрия - регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразватель.

По физико-химическим показателям фосфаты пищевые должны соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.2.9.

Таблица 3.2.9- Физико-химические показатели пищевых фосфатов [14]

Внешний вид	Гигроскопичный белый порошок
Растворимость	14 г. на 100 г. воды
Р205,%	57
рН (1% раствора) (8,2 - 8,6)	8,4
влажность, %	2,2
нерастворимые вещества, %	0,2
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
Мышьяк	0,2
Свинец	5,0
Цинк	4,0
Медь	1,0
Тяжелые металлы	1,0

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ ГОСТ 26402-89

По органолептическим показателям панировочные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.10.

Таблица 3.2.10- Органолептические показатели сухарей панировочных [15]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Крупка, достаточно однородная по размеру
Цвет	От светло-желтого до светло-коричневого
Вкус	Свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса
Продолжение таблицы 3.2.10
Запах	Свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям сухари панировочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 3.2.11.

Таблица 3.2.11- Физико-химические показатели панировочных сухарей [15]

Показатели	Из хлебных сухарей
	Из муки пшеничной I сорта	Из муки пшеничной II сорта
Влажность, %, не более	10,0	10,0
Кислотность в пересчете на сухое вещество, град, не более	7,0	9,0
Крупность помола остаток на проволочном сите №1, 2, %, не более	5,0	5,0
Содержание металломагнитной примеси* на 1 кг сухарей, мг, не более	3,0	3,0

Примечания

1. Допускаемые отклонения от массы десяти штук шницелей ± 20 г

2. Шницели с производственными дефектами (деформированные с отклонениями по массе и др.), с непросроченными сроками годности, без признаков порчи используют при приготовлении соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которые содержаться в шницелях, направляемых на переработку.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ГОСТ 29050-91

По органолептическим свойствам перец черный молотый должен соответствовать следующим требованиям, представленным таблице 3.2.12.

Таблица 3.2.12- Органолептические свойства черного молотого перца [16]

Показатель	Значение
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый различных оттенков
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям перец черный молотый должен соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 3.2.13.

Таблица 3.2.13- Физико-химические показатели черного молотого перца [16]

Показатель	Значение
Массовая доля влаги,%, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,8
Массовая доля золы,%, не более	6,0
Продолжение таблицы 3.2.13
Массовая доля легковесных зерен, %,не более
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки N 03, %,не более	Не допускается
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более	Не допускается
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	Не допускается
Крупность помола:
массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Гнилые плоды	Не допускается

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ГОСТ 18487-80

Глутамат натрия ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия»

Глутамат натрия (Е-621) или глутюмат натрия (лат. monosodiumglutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) -- пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка; кристаллический порошок белого цвета со сладковатым привкусом. Зарегистрирована под кодом Е-621.

Применяется в качестве усилителя вкуса и аромата при производстве пищевых продуктов; компонент специй, добавка к соусам, супам, мясным и рыбным продуктам. Органолептические показатели глутамата натрия представлены в таблице 3.2.14.

Таблица 3.2.14- Органолептические показатели глутамата натрия [17]

Показатель	Значение
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Вкус	Сладковатый

Физико-химические показатели глутаматанатрия представлены в таблице 3.2.15.

Таблица 3.2.15- Физико-химические показатели глутамата натрия [17]

Показатель	Значение
Содержание основного вещества, %	99,0-100,5
Аммонийные соли (по NН4), %, не более	0,02
Содержание азота, %	7,41 - 7,53
Содержание хлоридов, (в пересчете на Сl), %, не более	0,041
Влажность, %, не более	0,5

Радиологические показатели качества глутамата натрия согласно таблице 3.2.16.

Таблица 3.2.16- Радиологические показатели глутамата натрия [17]

Показатель	Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более
Свинец	5,0
Ртуть	0,01
Мышьяк	2,5
Кадмий	0,1
Цинк	50
Медь	30

Выбор энергоносителей

Роль производственно-энергетических ресурсов состоит в том, что они необходимы для производственного цикла и выпуска продукции предприятия; энергоресурсы напрямую влияют на себестоимость и конкурентоспособность выпускаемой и реализуемой продукции.

Предприятие ООО КЭМП пользуется следующими производственно-энергетическими ресурсами:

- вода и отопление (заключен договор с Горводопроводом)

- электроэнергия (Горэлектросеть)

- пар поступает со своей котельной

Газ предприятие не использует.

3.3Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

Основным сырьем для выработки шницелей являются: говядина парная, свинина, соль поваренная выварочная, пищевые фосфаты, вода, перец черный молотый, текстурированный соевый белок (TVP) гидратированный, сухари панировочные, глутомат натрия.

Говяжье мясо темно - красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань приятным своеобразным запахом. Содержание белков около 20 г, жиров от 7до 12,4 г, калорийность составляет 144?187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий ?315?334 мг, натрий 60?65мг , кальций 9? 10мг, магний 21?23мг, фосфор 198?210 мг, железо 2?2,8мг; витамины: В1--0,06?0,07мг, В2 -- 0,15?0,18мг, РР -- 2,8?3мг.

Свинина розово - красного цвета, с различными оттенками. Особенно разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее вишневых. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареное с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Жирная свинина содержит белков г от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины.

Соль поваренная выварочная пищевая соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дробленую и зерновую (ядро);йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2.Вкус 5% - ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Пищевые фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличиванию сочности, выхода и товарного вида вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно- жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряют в присутствии немовых пигментов. При введении фосфатов в структуру фарша улучшается. Чрезмерное повышение величины рH фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный вкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рH фарша не более 6,5. В колбасном производстве для приготовления смесей используют три вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na₄P₂O₇), мононатрийортофосфат (NaHPO4), тринатрийпирофосфатдевятиводный (Na3НP2O7 . 9 Н2О). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество добавляемой воды можно увеличить на 5-10 % от массы основного сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать количество фосфатов, введённых в кровь при стабилизации.

Вода участвует во всех процессах, происходящих в живой клетке, является преобладающим компонентов. Молекулы воды участвуют во многих ферментативных реакциях клетки (расщепление белков), улучшает питание клеток, нужные минералы, микроэлементы и витамины, она транспортирует от клетки к клетке. При дефиците воды возникает дисбаланс, нарушающий жизнедеятельность, и нередко приводящий к гибели клетки.

Вода должна быть прозрачной, с приятным вкусом и с отсутствием запаха. Она должна быть безопасна с точки зрения радиационных и эпидемических показателей, удовлетворять химическим требованиям, полностью соответствовать качеству питьевой воды и ее характеристики должны отвечать действующим нормативам по питьевой воде.

Пряности - различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.

Чёрный перец как пряность содержит витамины Е, С, гликозиды, эфирные масла и крахмал - все эти вещества оказывают положительное воздействие на организм человека. Благодаря наличию этих компонентов перец черный применяют в качестве средства, которое укрепляет нервную систему, мышечную массу и улучшает процесс пищеварения. Кроме того, перец способен разжижать кровь.

Перец возбуждает аппетит и способствует увеличению выделения слюны. Черный перец очищает организм, растворяет лимфу и оказывает противоядное действие. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Текстурированный белок соевый (TVP).текстурированный соевый белок производят в процессе термопластической обработки муки, отрубей или соевых концентратов, без или с добавкой красителей, вкусовых субстанций и специй. Применяя соответствующие параметры процесса (давление и температура) получаются продукты с требуемой структурой, размером и формой частиц. В зависимости от метода получения текстурированные белки делятся на следующие виды: экспандированные, экструдированные и структурированные, которые кроме метода получения отличаются также свойствами. Процесс текстурирования препаратов соевых белков настроен так, чтобы получать необходимую структуру, такую как волокна или кусочки, благодаря чему, могут применяться в качестве заменителя мяса в мясных продуктах и кулинарных. Сферы применения: Обеденные концентраты, мясо-овощные продукты, колбасные изделия и консервы мелкого помола.

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Сухари панировочные необходимы для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

СУПРО 500Е (соевыйизолят)

Соевый изолят - это очищенный и концентрированный белковый компонент, который выделяют методом щелочной экстракции из соевого шрота (побочного продукта при производстве соевого масла). Соевыйизолят характеризуется большим содержанием высокофункциональных водорастворимых белков (90%), в результате чего способствует формированию устойчивых желеобразных и белково-жировых эмульсий. Его применение в пищевом производстве дает значительное увеличение состава белка в готовом продукте, снижение содержания холестерина и насыщенных жиров, улучшение консистенции и внешнего вида продукции, уменьшение ее себестоимости.

Является белком нового поколения, обладающий обладающий высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря: