Особенности экспертизы качества апельсинового сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министeрствообрaзовaния и нaуки Российской Фeдeрaции

ФГБОУ ВПО «Южно-Урaльскийгосудaрствeнныйунивeрситeт» (НИУ)

Институт экономики, торговли и тeхнологий

Кaфeдрa «Товaровeдeниe и экспeртизaпотрeбитeльскихтовaров»

ПОЯСНИТEЛЬНAЯ ЗAПИСКA К КУРСОВОЙ РAБОТE

по дисциплинe «Экспертиза качества товаров»

Особенности экспертизы качества апельсинового сока

Студeнт группы ТЭ-431

Шaйхиeвa Ю.И.

Рaботaзaщищeнa

Чeлябинск 2014

РEФEРAТ

Объeктом исслeдовaния являeтся апельсиновй сок.

Цeлью курсовой рaботы являeтся изуение особенности экспертиз апельсинового сока.

Aктуaльность дaнной тeмы курсовой рaботы очeвиднa, т.к. потребление соков во всем мире постоянно растет. Это объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

В рaботe изучaются современное состоние рынка апельсинового сока, фaкторыформировaнияи сохранени качества. Рассматривается номенклатура показателей качества, действующих в области исследованияапелсьинового сока. Дaннaя курсовaя рaботa выполняeтся в соотвeтствиис учeбным плaном, дeйствующими нa дaту нaписaния курсовой рaботы зaконодaтeльно-нормaтивными докумeнтaми.

Содeржaниe

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние рынка апельсинового сока

1.2 Факторы, обусловливающие качество апельсинового сока

1.3 Процессы, происходящие при хранении апельсинового сока

1.4 Характеристика дефектов и причин их возникновения

2. Практическая часть

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области исследования апельсинового сока

2.2 Характеристика методов контроля качества апельсинового сока

3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика апельсинового сока

3.2 Анализ результатов исследования

Вывод

Список литературы

Введение

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу.

Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.

Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

Все натуральные соки делятся на соки прямого отжима и восстановленные. Соки прямого отжима имеют срок годности не более 3 месяцев. Следовательно, эти соки очень неудобны в хранении и редко используются фирмами производителями. Большинство производителей отдают предпочтение восстановленным сокам. Из того же натурального сока выпаривают жидкую часть, получается концентрат, который потом разводится водой. Восстановленный сок - это 100% натуральный сок изготовленный из концентрата натурального сока, без добавлений химикатов, красителей и концентратов. Имеющий свойство храниться долгое время без потери витаминов.

Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.

Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1, В2 и каротиноиды. Витамин Р особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Витамин В1, или тиамин, принимает участие в работе нервной системы и в обмене веществ. Витамин В2 (рибофлавин) непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме.

Апельсиновый сок - напиток, получаемый путем выжимания сочных плодов апельсинового дерева. В некоторых случаях апельсиновый сок получают при восстановлении из концентрата.

Родиной апельсинового дерева считается Китай, этим обусловлено второе название апельсина - «китайское яблоко».

На протяжении уже нескольких столетий люди привыкли утолять жажду апельсиновым соком, который отличается довольно заманчивым ароматом и освежающим кисло-сладким вкусом. Для многих сторонников здорового образа жизни этот напиток стал неизменным компонентом ежедневного рациона питания. Но говорить о пользе апельсинового сока приходится лишь в случае, если он свежевыжатый, а не восстановленный из концентрата.

Апельсиновый сок содержит так же много витамина С, в одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин С необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка. Дефицит витамина С проявляется в пониженной умственной способности, снижении работоспособности, сонливости, раздражительности.

Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Апельсиновый сок малокалориен, поэтому людям, сражающимся с лишним весом.

Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов должно быть не менее 11,2%.

Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия.

1. Литературный обзор

1.1 Современное состояние рынка апельсинового сока

Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.

Потребление соков во всем мире постоянно растет, что объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность.

Соки прочно вошли в жизнь современного россиянина. Ещё в 2000 г. каждый житель России употреблял только 5 л полезного напитка в год, а в 2011 г. - уже 21. Тем не менее, до европейских и американских показателей (30-40 л/год на чел.) ещё далеко. ВОЗ рекомендуют пить и вовсе 50 л на человека в год. Несмотря на это, производители прогнозируют незначительные ежегодные темпы прироста потребления в дальнейшем, чаще всего называют цифры 3-5 %.

По данным Роспотребнадзора, на территории российской Федерации функционирует свше 230 предприятий, производящих соковую продукцию.

По объёму российский рынок соков и нектаров вышел на 4-ое в мире место после США, Германии и Китая. По данным Росстата, объём рынка в 2011 г. - 3,3 млрд. л, по расчётам различных маркетинговых агентств, - от 3,0 до 3,5 млрд. л. Импорт готовой сокосодержащей продукции незначителен (не превышает 5 %).

Только 15 % сырья - российского производства; остальное российские предприятия вынуждены импортировать. AltoConsultingGroup подсчитала, что для соковой промышленности в целом требуется 500-600 млн. л концентрированных соков в год. Основные мировые производители апельсинового сока - США и Бразилия, яблочного - Китай и ЕС.

По расчётам РСПС и AltoConsultingGroup, 50 % сокового рынка России приходится на нектары, 40 % - на соки и остальное - на сокосодержащую продукцию. По мнению компании «Мултон», структура потребления соковой продукции иная: 60 % - нектары, 30 % - соки.

По итогам Российского союза производителей соков крупнейшим поставщиком является компания "Пепсико", которая занимает 45,4% рынка (20,5% у "Вимм-Билль-Данна" и 24,9% у "Лебедянского"), еще 25,7% рынка занимает Кока-кола (16,7% у "Мултона" и 9,01% у "Нидана"). Третьим по величине производителем является компания "Сады Придонья" с долей 6,7%. Еще 4% рынка у "Интерагросистем" и 4,8% у "Санфрут".

Рисунок 1 - Структура сока в зависимости от поставщиков

По информации РСПС и AltoConsultingGroup, больше половины россиян предпочитают апельсиновый и яблочный вкусы, ещё 40 % - мультифруктовые. Наши соотечественники выбирают фруктовые смеси (28 %), яблоко (17 %), апельсин (13,5 %), томат (8 %). Медленно, но растёт доля овощных марок: в настощееврем она составила уже 10 %. Активно пьют вкусные и полезные напитки подростки и большие семьи с детьми. Для многих покупателей торговая марка сока имеет значение.

Несмотря на все сложности, мировое потребление соков ежегодно увеличивается и величина глобального объема ежегодного потребления соков может составить 41,2 млрд. л.

1.2 Факторы, обусловливающие качество апельсинового сока

Факторы, формирующие качество апельсинового сока

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

· Технологи производства

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме.

· Качество сырья для производства

Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) -- переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

Измельчение плодов производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

Факторы, сохраняющие качество апельсинового сока

Факторами, сохраняющими качество апельсинового сока, являются: упаковка, маркировка и хранение.

Упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации.

· Упаковка

Соки фасуют в потребительскую тару:

- банки стеклянные с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 1,5 дм3;

- банки металлические лакированные вместимостью не более 1,0 дм3;

- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3;

- пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм3 для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм3;

- тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм3.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

· Маркировка

На этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или номинальный объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием:

- для витаминизированных соков - дополнительно содержания витаминов в 100 г продукта, их процентного содержания от рекомендуемой Минздравом суточной потребности.

- для фруктовых соков- содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;

- надписи в зависимости от классификации соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;

- надпись «гомогенизированный» (для соков с мякотью);

- надпись «Перед употреблением взбалтывать» или аналогичную рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);

- надписи «Без ароматизаторов», «Без красителей», «Без консервантов» и другие рекламного характера (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации);

- дата изготовления;

- срок годности и условия хранения;

- условия хранения после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего стандарта;

- штриховой идентификационный код.

Сахар или сахара, добавленные с целью улучшения вкуса в соки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %, указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор вкуса - сахар (глюкоза и/или фруктоза), не более 1,5 %».

Регуляторы кислотности лимонный сок или сок из лайма, добавленные с целью улучшения вкуса в соки без добавок в количестве не более 3 г/л, указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности - сок лимонный (из лайма)».

· Хранение

Соки хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре от 0єС до 25єС составляет не более:

- в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;

- в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;

- стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов - 9 мес.

Срок годности соков с даты изготовления при температуре от 2єС до 10єС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

1.3 Процессы, происходящие при хранении апельсинового сока

Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков.

Меланоидинообразование - это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения - меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в соках содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 -- 40 %, витаминов В1, и B2 -- 7 -- 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

1.4 Характеристика дефектов и причин их возникновения

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

- наиболее часто встречающиеся дефекты:

- бомбаж (физический, химический и микробиологический);

- нарушение герметичности;

- «плоское скисание»;

- деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

- потемнение всего содержимого;

- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

- лопнувшая стеклянная упаковка.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridiumbotulinum, является образование в соках большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин.

Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в металлических банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олово и железо в банках из белой жести, хром и железо - из хромированной жести, алюминий - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажем, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, соки с физическим бомбажем реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому бомбажу. Хлопуши- это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

2. Практиеска часть

2.1 Номенклатура показателей качества, действующих в области исследования апельсинового сока

Качество апельсинового сока определют органолептическим (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим способом(полнота налива, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля этилового спирта, массовая доля осадка, массовая доля титруемых кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая доля сахара, и минеральных примесей).

Определяя качество апельсинового сока по органолептическим показателям, учитвают их вкус, запаха, цвет, внешний вид и консистенцию.

Запах и вкус сока должны быть присущие данному виду сока, хорошо выраженные, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет должен быть однороднный по массе, свойственные цвету фруктов, из которых изготовлен сок.

Внешний вид и консистенция должна быть однороднная текучая жидкость с мякотью фруктов.

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать следующим нормам:

Содержание сухих веществ - это основной показатель степени концентрирования или разведения соков. Требования по этому показателю отличаются в зависимости от сырья, из которого изготовлен сок, а также от того, натуральный сок или восстановленный. В восстановленном апельсиновом соке должно быть не менее 11,2% сухих веществ.

Массовая доля этилового спирта в соках не более 0,5%.

Массовая доля осадка не более 0,2% в осветленных соках, 0,9% в неосветленных соках.

Массовая концентрация оксиметилфурфурола в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках не более 20 мг/дм3.

Массовая доля минеральных примесей в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом не более 0,005%, в остальных соках -- не допускаются.

Показатель качества рН должен не превышать 4,5.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения не допускаются.

В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

2.2 Характеристика методов контроля качества апельсинового сока

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ). Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, включает ряд таких единичных показателей однородность, наличие механических примесей.

Цвет - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, сиропообразное и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.), механические свойства (вязкость).

Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

При органолептическом исследовании апельсинового сока определяется внешний вид, консистенция, вкус, аромат и цвет соков. Определение органолептических показателей восстановленного апельсинового сока проводится в соответствии с ГОСТ 8756.1 - 79.

При оценке внешнего вида определяют однородность, прозрачность, наличие и отсутствие посторонних примесей. Исследование проводят визуально в чистом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3, диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Перед определением стакан ополаскивают водой. При оценке внешнего вида сока обращают внимание на однородность жидкости и равномерность распределения взвешенных частиц. При оценке консистенции, определяют состояние продукта жидкое, сиропообразное, густое, плотное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта. Цвет фруктовых соков должен соответствовать цвету спелых плодов, из которых они изготовлены.

При оценке вкуса и аромата определяют, соответствует ли вкус и запах плодам, из которых приготовлен сок. Устанавливают неблагоприятных специфических вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах определяют немедленно после налива пробы в дегустационный бокал.

По органолептическим показателям восстановленный апельсиновый сок должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия».

Таблица 1 - Характеристика органолептических показателей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция Восстановленных Осветленных С мякотью	Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо) Прозрачная жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускаются:  - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь;  - для соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

По физико-химическим показателям у сока нормируются следующие показатели: полнота налива, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля этилового спирта, массовая доля осадка, массовая доля титруемых кислот, рН, массовая доля витамина С, массовая доля сахара, и минеральных примесей.

Определение объёма сока в одной потребительской упаковочной единице проводится по ГОСТ 8756.1 - 79. Сущность метода заключается в прямом измерении объема в отдельности от каждой упаковочной единицы.

После переливания продукта в цилиндр на стенках тары остаются следы продукта, их смывают водой. Объём используемой воды предварительно измеряют. Смывные воды сливают в тот же цилиндр. Объём продукта определяют как разность объёмов смеси и используемой воды.

Содержание растворимых сухих веществ определяется согласно ГОСТ 28562-90. Берут 3 капли исследуемого раствора, помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поле в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора.

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 25555.0-82. Метод основан на титровании исследуемого образца раствором гидроксида натрия с (NaOH)= 0,1 моль/дм3.

Берут 50,0 см3, количественно переносят водой комнатной температуры в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят до метки водой, перемешивают и фильтруют. В коническую колбу отбирают пипеткой 25 см3 фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Содержание мякоти определяется согласно ГОСТ 8756.10 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти». Метод основан на отделении мякоти от жидкости в процессе центрифугирования и последующем весовом отделении количества мякоти по осадку.

Определение рН проводится в соответствии с ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН». Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Из подготовленной пробы отбирают в стакан продукт в количестве, достаточном для погружения электродов. Концы электродов опускают в исследуемый продукт и после того, как показания приборов примут установившееся значения, отсчитывают величину рН по шкале прибора. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Содержание добавленного сахара определяется согласно ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров». Определяют перманганатным методом. Метод основан на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать окислитель в щелочной среде.

Содержание минеральных примесей исследуется согласно ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей». Сущность метода основана на отделении нерастворимых минеральных примесей из продукта водой с последующим озолением полученного осадка и количественном определении его массы.

Содержание аскорбиновой кислоты в соках определяется йодометрическим методом титрования.

апельсиновый сок качество дефект

3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика апельсинового сока

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент апельсинового сока различных производителей, поэтому исследование качества этого продукта является актуальным. В связи с этим целью работы явилась оценка качества апельсинового сока.

Вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни.

Один из самых популярных соков в России является апельсиновый. На его долю приходится 50-60% потребления. В этом мы единодушны с американцами и европейцами. И все-таки как, покупая сок, вместо 100% натурального не купить низкокачественный или фальсифицированный. На сегодняшний день единственной гарантией качества может служить только доброе имя производителя. Этой ситуацией пользуются нечестные производители, иногда выдавая за сок искусственные напитки.

Апельсиновый сок очень важный и многотонажный продукт во всем мире. Вариации производства апельсинов год от года и в различное время года и рост рыночной потребности вызывают случаи подделок, связанных с увеличением выпуска сока путем разбавления или добавления различных подсластителей и ароматизаторов. Фруктовый сок может быть получен механическим процессом (выжимкой, натуральный сок) или из концентрата. Концентраты, обычно, приготавливаются на месте произрастания фруктов. Восстановление соков из концентратов производится путем добавления воды для восстановления того же объема, который был изначально. Контроль правильности разбавления может быть выполнен путем измерения изотопных отношений в молекулах воды (по водороду и кислороду).

Апельсиновый сок по праву можно признать самым популярным соком на свете. Ведь для большого количества людей первой картинкой, всплывающей перед глазами, при словосочетании «стакан свежего сока», является стакан именно апельсинового сока.

Апельсиновый сок - это безалкогольный напиток, который производится из цитрусовых плодов. Апельсиновый сок -- источник витамина С (аскорбиновой кислоты), калия, фолиевой кислоты (Витамин B9). Апельсиновый сок также содержит флавоноиды, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Различают «свежеотжатый (натуральный) апельсиновый сок», «апельсиновый сок прямого отжима» и «восстановленный апельсиновый сок».

Термин «восстановленный апельсиновый сок» используется, когда речь идёт о продукте, произведённом из концентрированного сока. Если сок только пастеризуется и поставляется потребителю без стадий получения и разбавления концентрата, на упаковке его приводится маркировка (в Канаде, Израиле и Америке) «NotfromConcentrate»/«NfC» («не из концентрата»).

Все апельсиновые соки (за исключением свежеотжатых соков), произведённые в промышленных условиях и поступающие в продажу, являются консервированными. При этом для консервирования продукт подвергают тепловой обработке -- пастеризации.вежеотжатые апельсиновые соки не подвергаются пастеризации, поэтому срок годности у них значительно более короткий.

Свежеотжатые апельсиновые соки более полезны, чем восстановленные соки, изготовленные из концентрированных соков. Свежеотжатый апельсиновый сок обычно дороже, чем восстановленный сок.

3.2 Анализ результатов исследования

Для проведения анализа апельсинового сока были взяты 3 образца разных производителей: «Rich», «Добрый», «Сады придонья».

Исследование упаковки апельсинового сока проведено на соответствие требованиям ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Все исследуемые образцы соответствуют установленным требованиям стандарта, по полноте сведений представленных в маркировке. На таре исследуемых образцов «Rich», «Добрый», «Сады придонья»присутсвует следующая информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто или номинальный объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием,

- дата изготовления;

- срок годности и условия хранения;

- условия хранения после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего стандарта;

- штриховой идентификационный код.

Присутвуютнадписи в зависимости от классификации соков: на образце торговой марки «Rich» присутвует надпись «с мякотью», на образце «Сады придонья» - «востановленный, неосветленный». На образце торговой марки «Добрый» присутвует надпись востановленный.

По результатам органолептической оценки образцы имеют следующие показатели:

Таблица 2 - Результаты органолептической оценки качества

Наименование показателя	ПО ГОСТ Р 52186-2003	Образцы
		«Rich»	«Сады придонья»	«Добрый»
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение.	Однородная текучая жидкость с мякотью, нет осадка на дне тары	Однородная неропзрачная жидкость с мелкой мякотью	Однородная неропзрачная, незначительный осадок на дне тары
Вкус и аромат	Хорошо выраженные. Допускается натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускается посторонний привкус и запах	Хорошо выраженные, присутвует естественная горечь. Без постороних привыкусов и аромата	Выраженный апельсиновый вкус, присутствует натуральная естественная горечь	Вкус достаточно выражен, без постороннего запаха, со сладким привкусом
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок	Цвет однородный по всей массе сока, насыщенный, свойственный цвету апельсинового сока	Однородный по всей массе, свойственный, желто-оранжевых оттенков	Однородный по всей массе, светло-оранжевого цвета

По результатам исследования вывлено, что образец торговой марки «Добрый» имеет очень сладкий вкус, по сравнению с остальными образцами. Обрызца«Rich» и «Сады придонья» не имееют посторонних привкусов, присутсвует легкая горечь. Цвет всех образцов свойственный апельсину, однороднный по всей массе. Внешний вид и консистенция выраженны однородной непрозрачной жидкостью с мякотью.

По результатам определения физико-химической оценки качества на содержание массовой доли сухих веществ образцы имееют следующие показатели:

Таблица 3 - Результаты физико-химической оценки качества

Наименование показателя	По ГОСТ Р 52186-2003	Образец
		«Rich»	«Сады придонья»	«Добрый»
Содержание сухих веществ, %	не менее 11,2	10,4	12	10

Требованию стандарта по содержанию сухих веществ соответсвует только один образец сока торговой марки «Сады придонья». Наибольшее отклонение от требования стандартам имеет образец апельсинового сока «Добрый», содержание сухих веществ составило 10%, что отразилось на оценке вкуса и цвета.

Вывод

Сок -- это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Апельсиновый сок - напиток, получаемый путем выжимания сочных плодов апельсинового дерева. В некоторых случаях апельсиновый сок получают при восстановлении из концентрата. Является укрепляющий и освежающим напитком, весьма ценный питательный продуктом, содержащий много витаминов.

Апельсиновый сок имеет очень богатый состав. В нем содержится множество натуральных сахаров, присутствуют витаминыА, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же иноситол, ниацин, биофлонаид и одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются микроэлементы: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк.

Благодаря большому количеству витамина С, апельсиновый сок способствует поднятию иммунитета, борется с усталостью, прежде всего, с синдромом хронической усталости, и укрепляет кровеносные сосуды. Апельсиновый сок нередко прописывают при гипертонической болезни и атеросклерозе.

Для проведения экспертизы качества были взяты 3 образца: «Rich», «Добрый», «Сады придонья». Оценка качества проводилась по органолептическим показателям, физико-химическим показателям и на соответствие маркировки.

Все исследуемые образцы соответствуют установленным требованиям стандарта, по полноте сведений представленных в маркировке. Анализ состояния упаковки показал, что все исследуемые образцы в упаковке «TetraPak». Повреждения и загрязний на упаковке не обнаружено. В результате иссоелования выявлено, что в маркировке вссех образцов апельсинового сока присутсвует наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, дата изготовления и инцофрмация о сертификации продукта.

По результатам органолептической оценки выявлено, что не все образцы имеют приятный, свойственный апельсиновому соку вкус и аромат. Образец торговой марки «Добрый» имеет очень сладкий вкус, по сравнению с остальными образцами. Обрызца«Rich» и «Сады придонья» не имееют посторонних привкусов, присутсвует легкая горечь. Цвет всех образцов свойственный апельсину, однороднный по всей массе. Внешний вид и консистенция выраженны однородной непрозрачной жидкостью с мякотью.

В результате иследования апельсинового сока по физико-химическим показателям, выявлено, что не все образцы апельсинового сока по содержанию сухих веществ соотвествуют требованиям стандарта.

Таким образом, в результате оценки качества апельсинового сока было выявлено, что все исследуемые образцы сока соответсвуют требованиям стандарта и данным литературных источников по состонию упаковки и маркировки, и органолептическим показателям качества. Пофизико-химической оценки, по такому показателю как содержание растворимых сухих веществ, не все образцы апельсинового сока соответсвуют требованиям ГОСТ 28562-90. В совакупности полученных результатов исследования все образцы апельсинового сока относятся к востановленному соку, что соответсвуетинфомарции на упаковке.

Список литературы

1. Анализ рынков. http://knowledge.allbest.ru

2. Апельсиновый сок. https://ru.wikipedia.org

3. Апельсиновый сок - настоящий или фальсификация. http://www.textronica.com

4. Апельсиновый сок: состав. http://www.inmoment.ru

5. Апельсиновый сок, состав, недостаток, дозировка и польза. http://investments.academic.ru

6. ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

7. ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ».

8. ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия».

9. Оценка качества восстановленных апельсиновых соков и нектаров. https://u-center.info

10. Польза и вред апельсинового сока. http://forexaw.com

11. Рынок соков. Современное состояние. http://www.marketologi.ru

12. Российсикй рынок соков и нектаров. http://alto-group.ru

Размещено на Allbest.ru