Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО "Кузбассхлеб", г. Кемерово

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Дипломная работа

Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития хлебопечения

1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

1.4.1Сырье, рецептура и технологический процесс производства

1.4.2Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

1.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

1.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Заключение по аналитическому обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.2.1 История предприятия

2.2.2 Организационная структура предприятия

2.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.4.1 Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий

2.4.2 Исследование маркировки

2.4.3 Исследование органолептических показателей

2.4.4 Исследование физико-химических показателей

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

3.2 Характеристика документов, характеризующих безопасность хлеба

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Влияние потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ

Список литературы

Приложения

Приложение А

Приложение Б

Приложение Г

Приложение Д



ВВЕДЕНИЕ

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 % потребности в растительном белке.

В настоящее время хлебопекарные предприятия имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами. Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебопекарные предприятия имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав реализацию хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты. Реализация хлебобулочных изделий осуществляется торговым предприятием, которое выполняет функцию производителя и продажу хлебобулочных изделий населению через магазины, дошкольные и школьные учреждения, собственную булочную.

Данная дипломная работа выполнена на примере предприятия ООО «Кузбассхлеб».

Цель дипломной работы - дать характеристику ассортимента и провести товароведную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово.

Исходя из цели, поставлены следующие задачи:

1) Дать характеристику ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово;

2) Рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, производимых и реализуемых ООО «Кузбассхлеб»;

3) Провести сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий производимых ООО «Кузбассхлеб»;

4) Изучит показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий;

5) Провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий.

ассортимент качество хлеб хлебобулочное изделие



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека - дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос», - вероятно отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба - от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми.

1.2 Анализ отечественного рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет преемственность в его регулировании от предыдущего социально-экономического уклада. Исключительная значимость хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека относит их к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлагаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса. По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010 медленно сокращался, однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 - Динамика объемов российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2007-2011 годах, тыс. тонн

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления. По данным Института питания Российской академии медицинских наук, норма потребления хлеба в расчете на человека составляет 100 кг в год. На каждого же жителя России в 2011 г. приходилось лишь по 50 кг хлеба и хлебобулочных изделий. Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15 %. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15 %. В текущем 2012 г., после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18 %.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т.п.). по состоянию на начало 2012 г. структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменилось: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94 %; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5 % общего объема рынка (рисунок 1.2).

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий.

На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80 % совокупного объема данного рынка.



Рисунок 1.2 - Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по сегментам в натуральном выражении в 2011 году

За 2010 г. розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 г. на 8,5 % в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. руб. и в четвертом квартале 2010 г. достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 г. розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. руб. (рисунок 1.3), а к концу года достигли 145,7 млрд. руб. В целом в 2011 г. продажи увеличились на 15,1 % и составили 436,1 млрд. руб.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

В 2011 г. четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий - 26,9 % - приходилось на Центральный федеральный округ, а пятая часть - 19,4 % - на Приволжский федеральный округ. По десятой части приходилось на Сибирский, Северо-Западный и Северо-Кавказский федеральные округа.

Рисунок 1.3 - Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по кварталам в 2010-2011гг., млрд. руб.

Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий: его доля в структуре производства в 2010 г. превысил 47 %. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7 %. На долю изделия пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3 %. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1,2 %, а пироги, пирожки и пончики - около 0,6 %.

Объем российского производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 г. составил 1657,5 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки 1-го сорта - 1487,8 тыс. тонн. Хлеба пшеничного из муки 2-го сорта было произведено около 147 тыс. тонн, а хлеба из ржаной муки - 331,2 тыс. тонн. Производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки достигло 1967,7 тыс. тонн, а диетических хлебобулочных изделий - 83,1 тыс. тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было произведено 316 тыс. тонн, пирожков, пирогов и пончиков - 39,8 тыс. тонн. В период с января по сентябрь 2011 г. в России было произведено 256,8 тыс. тонн хлебобулочной продукции длительного хранения. В 2011 г. объем производства хлебобулочной продукции длительного хранения составил 339,7 тыс. тонн, изделий недлительного хранения - 6573 тыс. тонн.

Регионами с наибольшими объемами производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, как и в предыдущие годы, являлись Краснодарский край, Москва, Московская и Ростовская области. Наибольшие объемы хлебобулочных изделий из ржаной муки производились в Кировской и московской области, Алтайском крае и Свердловской области. В Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и Нижегородской области производились наибольшие объемы хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Богатый урожай 2011 г. добавил забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.

В 2011 г. в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о его покупке.

В 2011 г. продолжилось государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки.

Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. С точки зрения государственного регулирования рынка, возможно, его разделение на два крупных сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент «хлебосодержащего продукта».

Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлекшая за собой ожидания потребителей о появлении на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информацию в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. К тому же применение в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, как и мучных кондитерских изделий ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п., не осталось без внимания потребителей массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

В результате возникла новая тенденция, охватившая определенный слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов.

При этом существующий формат государственного регулирования отрасли, нацеленный на поддержание существующего определенного уровня цен на хлеб и хлебобулочные изделия, сужает границы ее возможностей в условиях рыночной экономики. Дифференциация доходов населения достаточно высока, платежеспособный спрос многих категорий граждан позволяет приобретать высококачественную хлебобулочную продукцию по достаточно высоким ценам. Однако производители не могут в полной мере использовать преимущества рыночной экономики, поскольку государственные дотации на хлеб пока еще не направляются целевым образом группам граждан с низкими доходами, которые могли бы сами выбирать хлеб и хлебобулочные изделия по социально-ориентированным ценам, соответствующим их покупательной способности. В таком случае у производителей появилась бы возможность выпускать в массовом порядке продукцию высококачественной натуральной рецептуры по соответствующим ценам, опираясь на существующий спрос, одновременно создавая условия как для повышения уровня оплаты труда работников предприятий хлебной отрасли, так и дальнейшему ее развитию.

По прогнозам аналитиков Intesco Research Group, платежеспособный спрос населения будет по-прежнему постепенно смещаться в сторону покупок привычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Дальнейшее развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО.

1.3 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Отечественная хлебопекарная промышленность выпускает достаточно широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.

По виду и сорту муки изделия могут быть ржаные (обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной). По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, приготавливаемые с добавлением сахара, яиц, жиров, молока, пряностей и т.д.; сдобные - содержащие большое количество сахара, жира. По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый (выпекают на поду). По форме различают булки, батоны, калачи, плетенные и другие. По способу отпуска покупателю различают хлеб штучный и весовой (в продаже бывает редко).

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия», в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной хлеб простой изготавливают только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым, подовым, штучным, масса 0,7-1,42 кг.

Хлеб ржаной из обдирной муки подовый и штучный массой 0,75-1,0 кг имеет более светлый мякиш.

Хлеб ржаной заварной отличается от других видов приготовлением теста, которое ставят на заварке, и хлеб приобретает сладковатый привкус. Выпускают штучным, формовым массой 0,75-1,0 кг.

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получаю заварным способом, и он имеет сладковатый привкус и специфический аромат.

Выпекают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96 %-ным этиловым ректифицированным спортом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180єС в течение 30 мин и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Пшенично-ржаные сорта хлеба изготовляются из пшеничной муки с добавлением ржаной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Согласно ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки (высшего, первого, второго и обойной). По рецептуре может быть простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба изготавливают из пшеничной муки первого и второго сортов и обойной. Выпекают формовой, подовый, штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8 %), их выпускают в более широком ассортименте.

Хлеб пшеничный выпекают формовой, подовый, штучный. Получают из муки высшего или первого сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный.

Булочные изделия. К ним относят батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь. По ГОСТу 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» выпекают булочные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья, только штучно, различной формы небольшой массы.

Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезом на поверхности.

Батоны Простые выпекают из муки первого или второго сорта массой 0,2 и 0,5 кг.

Батоны Нарезные из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый, масса 0,4 кг.

Батоны Нарезные из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью, масса 0,5 кг.

Булки выпекают из муки высшего и первого сортов. Форма округлая или овальная.

Городские булки получают из муки высшего и первого сорта с добавлением сахара и жира. Форма - продолговатая, на поверхности хрустящий гребешок. Масса 0,2 кг. Русские булки изготавливают из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара (5-6 %). Форма округлая, на поверхности гребешок. Масса 0,1 кг.

Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком.

Халы выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира. Их плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

Плетёнки с маком 0,2 и 0,4 кг получают из муки высшего сорта, сахара и жира.

Плетёнки изготавливают из трёх жгутов, поверхность обсыпают маком.

Калачи и ситники - это особый вид штучных изделий. Московские калачи и ситники изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, сахар, жир не добавляют. Изделия имеют тонкую корочку светло-желтого цвета. Вкус пресноватый, пористость не равномерная, поры крупные. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпанную снизу мукой. Ситники имеют круглую форму, мучнистую поверхность. Московские калачи и ситники выпекают массой 0,1 и 0,2 кг.

Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки первого и второго сортов. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяются на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5-20 %) и жир (2,5-4 %). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др.

Сдобные изделия изготавливают по ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К сдобным изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский. Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Для получения используют муку высшего сорта, сахар (14 %), сахарную пудру, жиры (20 %) молоко (13 %), яйца. Изготавливают слоеные булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом. Булочки массой 0,05 и 0,1 кг. Имеют различную форму: округлую, квадратную, треугольную. Поверхность смазана яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия согласно ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

· бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари - для больных заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии;

· хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;

· хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, сухари: белково-пшеничные и белково-отрубные - для больных с сахарным диабетом и при остром ревматизме;

· хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка: безбелковый бессолевой хлеб, белковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью;

· хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при вялости кишечника;

· хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» - при ожирении, заболеваниях печени, кишечника, атеросклерозе;

· хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Вырабатывают самарские зерновые бездрожжевые хрустящие пшеничные хлебцы (ломтики), которые рекомендуются при язвенных заболеваниях, гастрите, колите, сахарном диабете, атеросклерозе, при наличии избыточного веса.

Бараночные изделия изготавливают из муки высшего, первого и второго сортов. Согласно ГОСТ Р 53882-2010 «Изделия хлебобулочные бараночные» бараночные хлебобулочные изделия подразделяют на:

- баранки;

- сушки;

- бублики.

Бараночные хлебобулочные изделия вырабатывают:

· из пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов);

· из смеси пшеничной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов) и пшеничной муки общего назначения (одного типа или смеси различных типов). Масса пшеничной муки общего назначения в смеси не должна превышать 50 % массы этой смеси

Простые баранки выпекают из муки первого сорта, с добавлением сахара (1 %). В 1 кг их 30-35 штук. Ванильные выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и ванилина. В 1 кг их 35-45 штук.

Лимонные изготавливают из муки высшего сорта с добавлением сахара или лимонного масла. В 1 кг их 35-40 штук.

Славянские баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, сливочного и растительного масел, яиц. В 1 кг их 25-30 штук.

Черкизовские баранки выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара (8 %), жира (10 %) и молочной сыворотки. В 1 кг их 30-40 штук.

Баранки Горчичные выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара (до 6 %) и горчичного масла (до 11 %), что придает им желтую окраску. В 1 кг их 25-30 штук.

Баранки детские выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара, жира. В 1 кг их 55-65 штук.

Сушки отличаются от баранок меньшими размерами и меньшей влажностью.

Замороженный хлеб - продукт массового потребления ресторанами. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько заведений, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет ситуация начала меняться. Презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают, по разным данным, от 20 до 40 % московских ресторанов.

По данным информационного агентства «Индустрия Питания», эта продукция занимает сейчас около 7-9 % всего хлебного рынка. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба оказалась оптимальным выбором, для иных производителей - реальной возможностью найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции.

Среди главных плюсов замороженного хлеба - длительное хранение (храниться в морозильнике от 6 до 18 мес.), простота использования. Широкий ассортимент такой продукции (у некоторых компаний он превышает 100 видов) позволяет не зависеть от пекарен и исключает ежедневные проблемы с поставками. И что важно - при этом замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы при приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для обоих вариантов. Однако есть и отличия.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90 %. Затем подвергают глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда продукция поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35єС. Затем хлеб упаковывается в «нулевой камере» камере (при температуре 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где храниться при температуре -18єС. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до -12єС, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана, но при этом не влияет на качество.

Для приготовления такого хлеба нужно вынуть его из морозильной камеры, дать оттаять в течение 10-15 мин., поместить в пароконвектомат на 10-30 мин. (время зависит от объема - булочки выпекаются в течение 10 мин., большие буханки дольше). И все - свежий горячий хлеб готов. По мнению специалистов, важный момент при этом состоит в том, что «доводить» хлеб до готовности нужно в пароконвектомате - только там обеспечивается необходимая циркуляция воздуха.

У второго способа два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие - в приготовлении: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 мин., затем помещают в расстоечный шкаф на 2-3 часа, где он «подходит» при температуре +20-25єС и влажности 70-75 %. Затем хлеб выпекается около 10-25 мин. в пароконвектомате.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпекаемого» на 20-40 % - из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно необходим расстоечный шкаф, для которого не всегда находиться место на кухне или в небольшом цехе: он весьма громоздкий, к тому же не дешевый.

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено свыше 100. Лишь около 10 из них - наиболее универсальные и популярные, остальные - узкой направленности - на определенную кухню, к определенному блюду и т.д.

Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов хлеба с наполнениями: томатами, злаками, семечками, грецкими и другими орехами, пряностями, различными травами, с оливками и т.д. Рынок хлебобулочной продукции насыщен. Трудно пробиться на него с традиционными изделиями. Так что весьма актуальна идея расширения ассортимента за счет производства принципиально нового вида хлеба - замороженного. Правда, как утверждают эксперты, для продвижения продукта на рынок придется потратить не менее 3 млн. долларов. В тоже время, по мнению специалистов, уже через 2-3 года, эта продукция начнет пользоваться повышенным спросом у жителей городов-миллионников. Поэтому уже сейчас «продвинутые» производители обращают свои взоры в сторону замороженного хлеба, технологию производства нетрудно освоить с помощью опытных специалистов.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба и хлебобулочных изделий

Факторы, формирующие качество пищевых продуктов - это комплекс мероприятий направленных на выпуск высококачественной продукции. К факторам, формирующим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся: сырье, рецептура и технологические процессы производства.

Сохраняющие факторы пищевых продуктов - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товара. К факторам, сохраняющим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

1.4.1 Сырье, рецептура и технологический процесс производства

Сырье подразделяется на основное вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена тыквы и подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т.д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для повышения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сухарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и ржано-пшеничному - «черный», пшенично-ржаному - «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки влияют на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используются утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формованию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки.

Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным) и безопарным (однофазным). При опарном способе замес теста осуществляют в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течение 3-4,5ч);

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течение 1-1,5ч.

При безопарном способе все компоненты замешивают сразу и направляют на брожение в течение 2,5-3,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5-8 ч., при безопарном - 4-5 ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большом количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используют разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т.п.). При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением.

При приготовлении ржаного теста используются закваска (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности ферментов б-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность низкая пористость мякиша.

Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производится для ускорения брожения при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-1200 мин. в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин., а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров и газов и предохраняющие корку от растрескивания.

Количество, надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия.



1.4.2 Тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений. Основные функции - защита товаров и окружающей среды. Вспомогательные - носитель маркировки; способствует созданию потребительских предпочтений. Тара - основной элемент упаковки, изделие размещения товаров. Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, защищающий от механических воздействий. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

Потребительскую и транспортную тару, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Согласно нормативной документации хлеб и хлебобулочные изделия упаковывают в коробки, изготовленные из коробочного картона (ГОСТ 7933), дно коробки выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760, в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 толщиной 40 мкм, или лакированный целлофан по ГОСТ 7730, или парафинированную бумагу - основу ОДПЭГ-40 по ГОСТ 1674. Булочные изделия также упаковывают в пищевую полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортировка». Хранение выпечных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. Остывшие изделия укладывают для хранения способами, приведенными в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Способы укладки хлебобулочных изделий

Наименование изделия	Вид тары и оборудования для хранения хлеба	Способ укладки
		при хранении	при транспортировании
Формовой хлеб Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г. включительно и сдобные изделия	Лотки, этажерки или полки Ящики или корзины Лотки или этажерки Полки, ящики или корзины Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку В один ряд в вертикальном положении. В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке. В один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу. На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке - в 1 ряд.	В один ряд на боковую или нижнюю корку То же, что и при хранении То же, что и при хранении То же, что и при хранении, но только на лотках

Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения (а не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. В зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделии в упаковке.

Хлеб, хранившейся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны хранится в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

· чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

· хорошо вентилируемыми;

· не зараженными вредителями хлебных запасов;

· без плесени на стенках и потолках;

· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;

· хорошо освещенными.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Роспотребнадзором.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должна производится систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование следует подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинсекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственный им запах.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

В исключительных случаях с разрешения органов Роспотребнадзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

1.5 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется в первую очередь их калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлебобулочных изделий с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлебобулочные изделия (хлеб) придают массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб и хлебобулочные изделия служат не только источниками необходимых веществ, но также играют важную роль в физиологии питания.

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Следует учитывать, что хлеб в организме человека усваивается не полностью. В нем содержаться неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Усвояемость хлебобулочных изделий зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого изготовили изделие. Другой важный фактор усвояемости хлебобулочного изделия - его физические свойства, в частности структура пористости мякиша.

При определении пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Содержание витаминов в хлебе и хлебобулочных изделиях зависит, прежде всего, от содержание их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов. Поэтому белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100%-ного выхода содержит их гораздо больше.

Существенно повышают содержание витаминов в хлебе и хлебобулочных изделиях дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами, т.ч. и витаминами В₁.

Весьма важным фактором, влияющим на содержание витамина в хлебе и хлебобулочных изделиях, является его разрушение в условиях выпечки.

Содержание минеральных веществ в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебобулочном изделии, а наиболее низкое - в муке высшего сорта и соответствующем изделии, т.е. совершенно очевидно, что содержание макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

Итак, с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Хлеб, регулярно потребляемый вместе с другими продуктами, обеспечивает всей массе пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую более полному смачиванию пищи пищеварительными соками и наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты.

Таким образом, хлеб в нашем рационе является не только источником калорий - он еще играет важную роль в физиологии пищеварения.