Предоставление услуг питания в гостиницах на примере отеля "Старый Город"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В этом году я, с 26 июня по 16 августа проходила практику в Отеле «Старый Город», который расположен по адресу г.Анапа ул. Кирова дом 3а. Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства отель осуществлял и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание.

Ресторан при отеле представлял собой одно из подразделений гостиничного комплекса. Услуга оказания питания в гостиничных комплексах является одной из основных, поэтому очень ценится в отелях высокого класса. Она приносит дополнительный доход гостиницам, поэтому имеет место быть. Обслуживание гостей в ресторанах разных отелях отличается друг от друга и способами подачи блюд, и типами меню, и квалификацией рабочего персонала, а главным образом стандартами гостиниц.

Предоставление услуг питания в гостиницах занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. находится в одной из главных позиций.

Так, как я проходила практику в выше указанном отеле, у меня были выделены следующие задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и охраной труда в ресторане.



1.Общее ознакомление с предприятием

Отель «Старый Город» расположен в старой части г. Анапы. Он функционирует с 1 июня 2002 года. К летнему сезону 2008 года в отеле произведена полная реконструкция. Сегодня отель представляет собой современное четырехэтажное здание, с комфортабельными номерами и сервисом, отвечающим всем мировым стандартам. Отель прекрасно подходит как для тихого семейного отдыха, так и для любителей активного отдыха. Неоспоримым преимуществом отеля является расположение всего в ста метрах от моря.

На сегодняшний день, Анапа занимает лидирующее место среди самых популярных курортов юга России. Многокилометровые песчаные пляжи, экологически чистое море, лечебные грязи, несколько заповедников, а также, практически полное отсутствие дождей.

Отель «Старый город» сотрудничает с санаториями г. Анапы «БФО», Русь», «ДиЛуч»- где есть возможность пройти курс лечения немедикаментозного характера различных заболеваний. В том числе бронхолегочные, опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой системы, кожи, органов пищеварения, гинекологические заболевания. В санатории «ДиЛуч» есть диагностический центр, поликлинический центр. Санаторий «Русь» является лучшей лечебной базой в области аллергических заболеваний детей и подростков

Отель сотрудничает со многими туристическими компаниями, занимающимися экскурсиями. В холле на журнальных столиках всегда лежат буклеты и листовки с различными экскурсиями, а так же можно проконсультироваться с администратором отеля. Стоимость экскурсий оплачивается отдельно.

1.1 Месторасположение отеля «Старый город»

Отель «Старый город» находится в городе Анапа.

По адресу: Краснодарский край, г.-к. Анапа, ул. Кирова, дом.3а

Юридический адрес предприятия: Краснодарский край, г. Анапа, ул. Лермонтова, д. 116, кв. 7

Контактная информация: тел.(86133) 4-37-11,

тел./факс (86133) 4-68-60; электронная почта - info@onkirov.ru,

сайт отеля: www.onkirov.ru

Город-курорт Краснодарского края расположен на Черноморском побережье. Курорт известен разнообразием ландшафтов: от Кавказских предгорий, покрытых смешанным лесом, до равнинного плато, на котором расположена древняя Анапа, и низменных равнин Тамани, перемежающихся с морскими лиманами. В Анапе несколько пляжей: галечный , песчаный, дикий. Пляжи города оборудованы шезлонгами, навесами от солнца, спасательным оборудованием, также на пляже осуществляется торговля прохладительными напитками и мороженным. Отдыхающие имеют возможность взять с собой на пляж детей, так как существуют развлекательные детские площадки. Если вы любите экстремальный отдых, то можно покататься на подушках ,мотоциклах ,катерах, катамаранах, полетать на парашюте. Здесь никто не будет скучать.

Каждый турист любого возраста в данном городе найдет для себя массу развлечений не только на пляже, но и в центре города: разнообразные экскурсии; дельфинарий; зоопарк; аквапарк; океанариум.

Окунуться в ночную жизнь можно при помощи всевозможных баров, ресторанов, модных ночных клубов.

Для того, чтобы отдых запомнился надолго необходимо учитывать место проживания , питание и различные услуги, которые предоставляются при заказе номеров в отелях.

Отель «Старый город» находится в исторической части города Анапы, в экологически чистом и спокойном районе. Рядом с отелем расположены здравницы курорта: "ДиЛуч", "Русь", "Маяк", "Малая бухта", а также питьевой бювет с природной минеральной водой.

В 100 метрах от "Старого города" находится лечебный галечный пляж, с прибрежными зонами отдыха и уютными кафе, в 250 метрах находится серфинг-станция, в 500 метрах-морской порт и яхт-клуб, в 800 метрах- центральный пляж, аквапарк «Золотой пляж» и развлекательный центр, в шаговой доступности находятся круглосуточные продуктовые магазины, парикмахерские, банкоматы.

1.2 Услуги, предоставляемые отелем «Старый город»

Первой и самой главной функцией отеля является размещение гостей. Отель рассчитан на одновременное размещение 100-120 человек в двухместных, трехместных номерах категории «люкс» и «полу-люкс».

Услуги, предоставляемые отелем, соответствуют требованиям, установленным в ГОСТ-Р 551185-98, Р-50762-95 по категории «***».

В стоимость путевки входит:

-Проживание в номере, оснащенным кондиционером, телевизором( в номерах категории «люкс» два телевизора) холодильником, телефоном.

- Питание в ресторане отеля (завтрак - по типу шведского стола)

- Пользование гидромассажным бассейном

- Тренажерным залом

- Библиотекой

- Автостоянкой

- Пользование бытовым инвентарем (гладильная доска, утюг, электрочайник)

- WiFi

Каждый номер - одна (две в номерах категории «люкс») комнаты, прихожая, туалет и ванная комната, лоджия или балкон. В стандартную комплектацию номеров входят комплекты гостиничной и «мягкой» мебели, телевизор, холодильник, сплит-система, телефон. Интерьер номеров выполнен в едином стилевом решении, современен и комфортен для любой категории клиентов: взрослых, молодежи и детей; семей и иных групп людей; единичных отдыхающих и корпоративных клиентов.

Номерной фонд отеля:

2-х местные однокомнатные категории «полу-люкс» (15-18 кв.м.) - номера с двумя раздельными или одной широкой кроватью, лоджия.

3-х местные однокомнатные категории «полу-люкс» (18-20 кв.м.) - номера с двумя раздельными или одной широкой кроватью и диваном, лоджия.

Дополнительные места: детям до 12лет - скидка 40%,взрослым скидка 25 %.

Условия заезда-выезда: расчетный час-выезд до 12.00,заезд- после 14.00

Необходимые документы: путевка или ваучер, паспорт, для детей- свидетельство о рождении; медицинский страховой полис.

Отдых с детьми: принимаются с любого возраста, дети до 2-х лет без места и питания принимаются бесплатно. Детям до 12 лет скидка 25% на основное место.

Интерьер как номеров, так и холла, ресторана, бара, библиотеки, выполнен в едином стиле: спокойные теплые тона, натуральное дерево и мягкий свет обволакивают пеленой домашнего тепла и спокойствия.

Расчетный час в отеле происходит в 12.00 дня, заселение для гостей происходит в любое время суток, а для студентов, приехавших отдыхать по путевке заселяют до 12.00 и выписывают из номеров в 8.00 утра.

В отеле «Старый город» есть все необходимое для разнообразного отдыха:

џ оборудованный пляжный комплекс;

џ закрытый бассейн с детской секцией и гидромассажем

џ тренажерный зал

џ «финская» сауна

џ Мобильный конференц-зал

џ Ресторан

џ Автостоянка

џ Библиотека

џ Детская игровая территория

Для удобства размещения гостей ,отель организует трансфер с ж\д вокзала города Анапа, со станции Тоннельная, из аэропорта города Анапа. Учитывая возможность размещения в отеле организованных групп отдыхающих трансфер осуществляется не только легковыми автомобилями, но и минивенами. Для пользования данной услугой гостю необходимо оставить заявку со своими контактными данными, указав дату и время приезда, номер поезда/вагона.

Подробный прайс-лист на пользование услугой трансфер представлен в приложении. Библиотека находится в холле, книги и журналы на любой вкус. От классики до современной поэзии. Чтобы погрузиться в книгу, не обязательно отправляться в номер. Можно расположиться в холе, на уютном диване и креслах. Там создано приятное и комфортное освещение для глаз.

Если нет желания идти на пляж, достаточно просто выйти из номера и спуститься в закрытый бассейн, где поддерживается приятная температура воды, есть гидромассаж , а так же отделение с джакузи и детская секция. Каждый день вода в бассейне проходит очистку. Режим работы бассейна с 9.00 до 13.00, с 13.00 до 15.00 технический перерыв, с 15.00 до 21.00 бассейн продолжает функционировать.

Мобильный конференц-зал, может принять в себя группу до 30 человек. Отлично подойдет для переговоров, небольших конференций и т.д.

Автомобильная стоянка входит в стоимость проживания. Необходимо заранее забронировать место для автомобиля.

В ресторане отеля гости могут попробовать блюда европейской и кавказской кухни. Система «шведский стол» делает отдых еще более комфортным. Для самых маленьких гостей отеля есть детское меню.

На каждом этаже есть гладильные доски и утюги, а так же на четвертом этаже работает прачечная. Помимо этого, каждый этаж оснащен мягким уголком и телевизором.

1.3 Характеристика питания в отеле «Старый город».

Питание гостей отеля «Старый город» осуществляется в ресторане, располо-женном на нулевом этаже отеля. Меню ресторана включает блюда из разных ку-хонь: традиционной европейской кухни, русские и кубанские блюда, предусмотрено отдельное детское меню.

Режим питания гостей отеля: завтрак - с 8.00 до 9.30, обед - с 13.00 до 14.30, ужин - с 18.00 до 19.30. Завтрак изначально включен в стоимость проживания. Питание во время завтрака организуется по системе «шведский стол». Обед и ужин являются заказными, но помимо заказных блюд гостям предлагается «шведский стол» со свежими салатами и закусками. Возможна оплата полупансиона/полного пансиона не на весь период проживания, а на определенные дни.

В случае групповых экскурсий гостям отеля предоставляется возможность изменения времени питания по предварительной договоренности со старшим администратором.

Гости отеля «Старый город» отзывались благоприятно об проведенном отдыхе и выражали благодарность всем сотрудникам отеля, что можно прочитать в книге отзывов.



2. Организация снабжения и источники получения сырья и полуфабрикатов

Для бесперебойной работы предприятия питания в ресторане «Старый город», должен обеспечиваться своевременной завоз продуктов. В связи с этим предприятие заключает договор с поставщиками на поставку необходимых продуктов.

Все поставщики обеспечивают ресторан товарами в достаточном количестве и надлежащего качества, продукты поставляются вовремя с соблюдение графика завоза.

Для эффективной работы предприятия организовывает завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются:

Табл.1 «Список поставщиков предприятия «Старый город».

Наименование поставщика	Наименование поставляемых товаров	Сроки завоза
ОАО «Анапский хлебокомбинат»	Хлеб пшеничный «Городской» Хлеб ржано-пшеничный «Горгиппия» Хлеб «Анапский курортный» Батон «Бутербродный»	Каждые два дня
ООО «Снежок- Эдельвейс»	Йогурт «Фруттис» Кефир «На лугу» Молоко «На лугу» Сыр «Мааасдам» Сыр «Сливочный» Сырок плавленый Сырок глазированный	Еженедельно
ООО «Торговый Дом Петровский»	Колбаса вареная «Дачная» Колбаса вареная «Любительская» Колбаса вареная «Семейная» Сосиски «Нежные» Сосиски молочные Сосиски «Куриные» Сардельки «Свиные» Колбаса п/к «Сервелат Дорожный» Колбаса п/к «Ветчинная» Колбаса п/к «Сервелат Славянский» Колбаски варено-копченые «Пикантные»	Каждые две недели

Закупка продуктов и выбор поставщиков осуществляется заведующим производством ресторана «Старый город».

Накладные на продукцию, поставляемую данными предприятиями и сертификаты о ее качестве приведены в Приложении.

Прием товаров осуществляют по качеству и количеству. Если товар не соответствует нормам, то принимаются соответствующие меры.

Важно на предприятии общественного питания соблюдать условия хранения продуктов. В данном ресторане соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия.

Товары хранятся в складском помещение на нулевом этаже. Для предотвращения потерь и порчи продуктов питания обеспечивается оптимальный режим хранения товаров. Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят 48 ч при температуре 2-6°, рыбу всех наименований хранят 48 ч при температуре 0-2°.Свежее непастеризованное молоко хранят при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С - до суток. Мороженое, в зависимости от сорта, хранят от одного до шести месяцев в морозильных камерах при температуре от -18 до -30°С.

Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр хранят при температуре +2 - +6°С. Сыры хранят при температуре от +2 до +10°С.

Очень важно знать сроки хранения различных продуктов, для того чтобы не понести ущербы на предприятии.

Складское помещение ресторана служит для приема поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Оно находится в подвальном помещении отеля «Старый город» и расположено рядом с рестораном. Недостатком данного складского помещения является неудобный доступ к производственному помещению ресторана.

Складское хозяйство предприятия «Старый город» представлено двумя помещениями: первое предназначено для хранения запаса инвентаря и бытовой химии, мебели, мелкого оборудования; второе помещение предназначено для хранения мяса, рыбы, птицы молочной продукции и гастрономии; фруктов и овощей; сыпучих продуктов.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения.

Ответственность за выполнение данных операций, соответствие товара качеству и количеству несет заведующий производством ресторана.



3. Характеристика производственной деятельности предприятия

Ресторан «Старый город» имеет удобные пешеходные доступы ко входу. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Ресторан оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.

Ресторан отеля «Старый город» не имеет цеховую структуру производства, поэтому учет сырья и полуфабрикатов ведется в целом по всему производству.

Предприятие имеет малую производственную мощность. Режим работы кухни: с 6.00 до 21.00.

3.. Производственная структура ресторана «Старый город»

Так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, отсутствует цеховая структура. На предприятии организован доготовочный цех, который имеет в своем составе все необходимые участки.

Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо вентилируются кухня, моечная, холодное отделение. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и пароконвектоматом.

Доготовочный цех делится на участки для приготовления горячих первых и вторых блюд, холодных закусок и кондитерских изделий, а так же участок для хранения и нарезки хлеба.

Горячий участок

Горячий участок является основным производственным участком предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий участок имеет удобную связь с остальными участками производства, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным участком, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего отделения составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий участок оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Оснащение производственного помещения

Название рабочего места	Выполняемые технологические операции	Требуемое оборудование и инвентарь
Горячий участок
Рабочее место по приготовлению бульонов	подготовка сырья, пассерование овощей, варка и процеживание бульона.	Производственный стол, ножи поварской тройки, разделочные доски промаркированные, настольные весы, наплитная посуда,
Рабочее место по приготовлению соусов	Подготовка сырья, измельчение овощей, пассерование овощей,варка,приготовление соуса, порционирование	Производственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», настольные весы, наплитная посуда, разливные ложки, мармит
Рабочее место по приготовлению вторых блюд	Подготовка сырья (полуфабрикаты мя-са,рыба,овощи), помывка (круп, овощей),нарезка (овощей, зелени), жаре-ние,тушение,запекание полуфабрикатов из мяса, рыбы ,овощей,порционирование,оформление	Производственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», пароконвектомат,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Рабочее место по приготовлению гарниров	Подготовка сырья, гарниры из круп, промывка круп, гарниры из овощей промывка и нарезка овощей, измельчение или протирка	Производственный, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», пароконвектомат,инвентарь для порционирования, гастрономические емкости для подачи
Коренный участок
Линия обработки картофеля и корнеплодов	1) сортировка 2) Калибровка 3) Мытьё 4) Очистка 5) Доочистка 6) Промывание 7) Размещение в ванную с водой для хранения	Раковина оборудованная душем, производственные стол, стол для дочистки, ножи, контейнер с водой для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.
Линия обработки капусты, зелени	1) Замачивание в воде 2) Удаление завядших листьев 3) Мытьё 4) Использование в зависимости от кулинарного назначения	Производственный стол, Раковина оборудованная душем, контейнер для хранения очищенной капусты и зелени, бачки для сбора отходов.

Коренный участок

Овощной участок имеет удобную связь с горячим и холодным участками, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной участок служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработка состоит из следующих операций:

- сортировка;

-мытье;

-очистка;

-промывание;

-нарезка.

Очистка овощей на предприятие производится ручным способом, так как предприятие имеет малую мощность. Из овощного участка овощи поступают в горячий или холодный участок, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Холодный участок
Рабочее место для приготовления салатов	Подготовка сырья, дополнительная промывка по необходимости, нарезка компонентов соответствующим способом, заправка, перемешивание, порционирование и оформление блюда	Производственный стол, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», настольные весы , посуда для подачи, инвентарь для порционирования, приготовленные продукты хранят в секциях с охлаждаемой горкой
Рабочее место для приготовления закусок из гастономических продуктов	Подготовка продуктов, нарезка,порционирование и оформление блюда из мясных и рыбных продуктов, сыра	Слайсер для нарезки гастрономических продуктов, ножи, доски разделочные с маркировкой «МГ», «РГ», настольные весы для контроля за массой порции, гастроемкость, производственный стол .
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Подготовка продуктов, нарезка, порционирование,взбивание,заправка, заправка, оформление блюд	производственный , поварские ножи, миксер

Холодный участок.

Холодный участок предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому на производственном участке должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды готовятся только партиями и реализовываются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Кондитерский участок
Рабочая линия по производству дрожжевого теста	1) Дозирование компонентов 2) Смешивание компонентов 3) Растойка теста 4) Формовка изделий 5) Растойка изделий 6) Смазывание изделий яйцом 7) Выпечка 8) Охлаждение	Измерительные весы, миксер, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина ,парокомвектомат
Рабочая линия по производству бисквитного теста	1) Обработка и подготовка яиц 2) Дозирование компонентов 3) Взбивание отдельных компонентов 4) Смешивание 5) Выпечка 6) Охлаждение	Измерительные весы Bilance, , миксер, разделочный стол (деревянный, прямоугольный и квадратный, железный), посудомоечная раковина ,парокомвектомат
Участок для нарезки хлеба	Хранение и нарезка мучных изделий.	Шкафы для хранения хлеба, хлеборезка, доска, щипцы для раскладки, нож хлебный, савок и щётка для удаления крошек, лоток для подачи хлеба.
Моечная столовой посуды	Мытьё столовой посуды и приборов, очистка и сортировка посуды, предварительное обмывание посуды, стерилизация, просушивание, натирка посуды и приборов.	Стол для сортировки и чистки посуды, бочки с крышками для отходов и мусора, , рабочий стол с раковиной - душем, ванны с горячей и холодной водой, стеллажи, моечная ванна, касетницы для посуды и приборов.

Моечное отделение.

Моечная кухонной и столовой посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов и посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.).

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются три ванны: две для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Правильное выбранное оборудование - является главной оставляющей производительности предприятия. В данном ресторане все оборудование представлено в виде таблицы:

Табл.2 Оборудование ресторана при отеле «Старый Город»

Наименование оборудования	Марка	Предприятие-изготовитель	Страна-изготовитель	Колличество
Водосточная система	ААIOE11B01EC1	Aquasystem	Россия	1
Газовый котел	70 G20	Super kappa	Италия	1
Кондиционер	FDC406HES3	Mitsubishi	Япония	1
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	Профи	Италия	2
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	Профи	Италия	1
Пароконвектомат	XVC 705E	Unox	Италия	1
Газовая плита	GM 4M41 001	Darina	Россия	3
Газовая плита	1470-00-23	Greta	Россия	1
Слайсер	ES 250	Beckers	Италия	1
Холодильный шкаф	355-НК-5	Бирюса	Россия	3
Холодильная камера	Свияга 155-1	Pozis	Россия	1
Холодильник	ДХ 220-312	Nord	Украина	1
Холодильник	Fresh center	Bosch	Германия	1
Ножи поварской тройки	-		-	6
Разделочные доски с маркировкой	-		-	6



3.2 Структура управления на предприятии питания

Структура управления на предприятии ресторана «Старый город» представлена в виде схемы:

Директор ресторана относится к категории руководителей.

Он ведет дела от имени учредителя. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

Осуществляет организацию, планирование деятельности ресторана.

Осуществляет контроль над качеством обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены.

К обязанностям управляющего относится проведение качественного и эффективного обслуживания посетителей. Конкретное распределение обязанностей среди сотрудниками ресторана, прием и обучение работников, реализация функции контроля соблюдения охраны труда и ТБ. Предотвращение конфликтных ситуаций посетителей и сотрудников ресторана.

В задачи администратора зала входят обязанности: встреча посетителей; организация и контроль работы официантов, осуществляет расстановку официантов, составляет графики выхода их на работу. Разрешает спорные вопросы с посетителями по качеству обслуживания.

Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. Организация и контроль работы мойщиц столовой посуды.Составление и оформление отчетов, актов на брак, недостачу, приемо-сдаточных актов при передаче материальных ценностей.

В обязанности повара входят: приготовление блюд (смешивание продуктов, варка, жарка, запекание); планирование меню и его согласование с руководством; изучение требований клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов; контролирует работу персонала кухни; изучает жалобы и претензии гостей к качеству блюд и обслуживания.

В обязанности помощника повара входит выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд; мойку и промывку овощей и фруктов; очистку и доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после мойки; переборку зелени, плодов, овощей, ягод; размораживание рыбы, мяса, птицы; разделку рыбы; обработку субпродуктов; самостоятельно по указанию повара приготавливает блюда и кулинарные изделия; производит варку картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц; производит жарку картофеля и других овощей, изделий из котлетной массы, блинов, оладий; производит запекание овощных и крупяных изделий, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов; производит порционирование (комплектацию) и подготовку к подаче блюд.

Посудомойщица осуществляет мытье столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов ,мытье поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки , чайники, кастрюли), с моющими средствам ,Содержание в чистоте стеллажа для сушки посуды, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

В обязанности официанта входит:

-подготовка зала к открытию: протирка столов, стульев, расстановка специй, наличие салфеток на столах, сбор использованной посуды

- подготовки зала к закрытию: уборка грязной посуды в мойку, оставшихся блюд на кухню, уборка зала.



4. Характеристика технологий обслуживания гостей в ресторане «Старый город»

отель ресторан питание обслуживание

Режим работы ресторана «Старый город»

Первая смена: завтрак с 8.00 до 8.30, обед с 13.00до 13.30,ужин с 19.00 до 19.30

Вторая смена: завтрак с 8.45 до 9.15, обед с 13.45до 14.15,ужин с 19.45 до 20.15

Третья смена: завтрак с 9.30 до 10.00, обед с 14.30до 15.00,ужин с 20.30 до 21.00

В ресторане «Старый город» 48 посадочных мест, Питание осуществляется по следующему сценарию: завтрак проходит по типу - «шведского стола». Обед и ужин для гостей - заказное меню, для студентов комплексное питание.

В стоимость путевки входят завтрак, обед и ужин оплачивается отдельно. Для детей предусмотрены детские порции. (см. приложение)

Перед каждым приемом пищи официанты обязаны: провести сухую и влажную уборку, натереть посуду и приборы, засервировать столы приборами, разложить салфетки по салфетницам, выставить на шведскую линию все закуски и заправки, и тарелки для них, залить в бойлеры воду ( на обед разлить компот или сок по кружкам), в мармит налить первое блюдо, нарезать хлеб и вынести его в зал, на барную стойку. Дополнительно для каждого приема пищи на барную стойку выставляются: вода с газом, без газов, три вида соков, сахар, кофе, какао, чай пакетированный в ассортименте.

Гостям во время обеда предлагаются карточки с возможными вариантами блюд на обед и ужин следующего дня. Гости могут сообщить о своих особых предпочтениях (например вегетарианское меню) .После того, как они выбрали, карточки собираются и отдаются администратору зала. Он обрабатывает полученные сведения и подает их шеф - повару.

Каждый из гостей закреплен за своим столом, на кухне висит схема столов и сведения о гостях (фамилия и номер комнаты) рядом написан их выбор блюд из меню.

Официанты разделяют между собой столики с гостями и своевременно обслуживают их следующим образом: ориентируюсь с выбором клиента, сообщает повару наименование блюда и количество порций, если за столом сидит ребенок ему подается детская порция. Об этом тоже официант предупреждает повара.

После того как всем гостям выставлены их вторые блюда, официанты собирают грязную посуду со столов, следят за тем, чтобы шведская линия, мармиты и хлеб своевременно пополнялись. После того, когда прием пищи закончился официанты производят полную уборку столов и замену шведского стола для следующей смены.

Организация питания студентов несколько отличалась от питания гостей. У них было четко запланированное, сбалансированное комплексное меню. В зале их так же обслуживали официанты, выносили вторые блюда и убирали со столов.

4.1 Описание интерьера ресторана «Старый город»

Нужно отметить, что такой вид предприятий общепита как рестораны подразделяется еще и на классы.

Ресторан «Старый город» является классом люкс ,по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям. Так как для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Интерьер выполнен весьма интересно, в стиле старинного города и соответствует своему названию «Старый город». Стены окрашены в приятный бежевый цвет и украшены лепниной из искусственных камней, и оббиты деревянной рейкой по низу. На каждом окне установлены красивые, витражи с подсветкой .

Когда заходишь в зал, перед глазами вырисовывается фонтан, который красиво стекает по стене. Потолки выполнены из гипсокартонных конструкций, со встроенной подсветкой и красивыми люстрами, выполненными в форме подсвечников. Пол выложен плиткой, которая имитирует каменное покрытие. Колонны украшены тонированными зеркалами. Материалы , использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью. В кармане зала сконструирована барная-стойка, выполненная из темных пород дерева, к сожалению она выполняла только декоративную функцию. Неподалеку от барной стойки находился шведский стол, сверху застилается комбинация скатертей 2-х цветов.

Столы и стулья выполнены из темных пород дерева. В зале восемь 6-ти местных столов и два 4-х местных, дополнительно для родителей с детьми предусмотрены детские стулья. Все столы сервируются фаянсовой посудой и приборами из нержавеющей стали.

В зале всегда поддерживается приятный микроклимат. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Все это производит неизгладимое впечатление и заставляет погрузиться в обстановку старинного замка .



5. Индивидуальное задание

Перед тем как поехать на практику я получила индивидуальное задание. Я должна была выполнить его на месте прохождения практики. Моей задачей было изучить ассортимент и рецептуру приготовления всей кондитерской продукции на производстве, в ресторане «Старый город»

В ресторане при отеле «Старый город» представлен следующий ассортимент кондитерских блюд:

-Слойка с сахарной пудрой

- Манник

- Пирог «Шарлотка»

-Блинчики со сгущенкой

-Рисовый творожник

Калькуляционная карточка рисового творожника

№	наименование продукта	брутто	нетто	кол-во	итого
1	РИС		50		89	4450
2	ВОДА		100		89	8900
3	ИЗЮМ		20		89	1780
4	ТВОРОГ		40		89	3560
5	ЯЙЦА		10		89	890
6	САХАР		15		89	1335
7	ВАНИЛИН	0,01		89	0,89
8	СУХАРИ		5		89	445
9	СМЕТАНА	5		89	445
10	МАРГАРИН	10		89	890
			390	325		22695,89



Калькуляционная карточка для яблочного пирога «Шарлотка»

№	наименование продукта	брутто	нетто	кол-во	итого
1	мука		75		89	3550
2	молоко		25		89	5600
3	масло раст	20		89	890
4	сухие дрожжи	5		89	445
5	яблоки		60		89	1780
6	сахар		20		89	1335
						0
			215	325		22695,89

Слойка с сахарной пудрой и блинчики со сгущенкой являются полуфабрикатами, которые поставляются в ресторан. Затем их приготавливают в доготовочном цеху.



Список использованной литературы

1. Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Ростов - на - Дону: «Феникс», 2004. - 352с.

2. Кучер Л. С. Организация обслуживания общественного питания. [Текст]: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. -- 544с., ил.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л . А . Радченко. - Изд. 8-е. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 373, [1] с. - (СПО).; ил.

4. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова «Организация производства на предприятиях общественного питания» Троицкий мост, 2011.

5. Рекламные буклеты и проспекты.



Приложение

Меню на 6 дней ресторана отеля «Старый город»:



Рис.1 Прайс лист на услуги трансфера:

Основные маршруты	Легковые	Минивэн
Ж/Д вокзал Анапа	400	600
Аэропорт Анапа	500	750
Ж/Д вокзал Тоннельная	750	1100
Ж/Д вокзал Новороссийск	1200	1800
Аэропорт Геленджик	2000	3000
Аэропорт Краснодар	3500	5000
Почасовая аренда автомобиля с водителем	600	900
Анапский район	Легковые	Минивэн	Краснодарский край	Легковые	Минивэн
Благовещенская	800	1200	Абрау-Дюрсо	1600	2400
Витязево	400	600	Адлер	8500	12000
Виноградный	500	750	Архипо-Осиповка	3400	5000
Гай-Кодзор	450	650	Варениковская	900	1300
Гостагаевская	500	750	Геленджик	2000	3000
Горный	900	1300	Горячий Ключ	4300	6300
Джигинка	700	1000	Дивноморск	2300	3300
Заря	350	500	Джубга	3600	5100
Красная Горка	800	1200	Краснодар (аэропорт)	3500	5000
Красный курган	500	750	Кабардинка	1650	2400
Рассвет	300	450	Крымск	1550	2300
Сот. Здоровье	450	650	Новороссийск	1200	1800
Суворово-Черкесск	600	900	Порт-Кавказ (переправа)	2200	3300
Сукко (Киблерово)	400	600	Ростов на Дону	8000	12000
Уташ	600	900	Сочи	7500	11000
Утриш (большой)	450	650	Славянск на Кубани	1900	2600
Усатова балка	300	450	Туапсе	4500	6600
Цыбанобалка (ольховка)	350	500	Тамань	2300	3200
Юровка	800	1200	Темрюк	1200	1700

Размещено на Allbest.ru