52

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

«Експертиза м'яса забійних тварин»

ПЛАН

Вступ

1.Вирощування забійних тварин

2. Види і коротка характеристика забійних тварин

2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин

2.2. Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні

3. Морфологічний та хімічний склад м'яса забійних тварин

3.1. Морфологічний склад м'яса забійних тварин

3.2. Хімічний склад м'яса забійних тварин

3.3. Споживчі властивості та цінність м'яса забійних тварин

4. Первинна переробка,клеймування та маркування м'яса забійних тварин

4.1. Первинна переробка м'яса тварин

4.2. Види клеймування та маркування м'яса різних тварин

5. Характеристика категорій та сортів м'яса забійних тварин

6. Показники якості та оцінка якості м'яса забійних тварин

6.1. Нормативні документи які регламентують якість м'яса забійних тварин

6.2. Показники якості м'яса забійних тварин (свіже,сумнівної свіжості,не свіже

6.3. Органолептична оцінка якості м'яса забійних тварин за дослідними зразками

6.4.Характеристика дефектів м'яса забійних тварин

7. Коротка характеристика м'ясних товарів які виготовляються з м'яса забійних тварин

8. Пакування, маркування, зберігання, транспортування та особливості реалізації м'яса забійних тварин

Висновки

Перелік посилань

Додатки

Вступ

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів продуктів складає, %: яловичини -- 88,3; свинини -- 86,2; молока -- 69,2; ізоляту соєвого білка -- 62,6; гороху, квасолі -- 57,9. Харчову цінність м'яса характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків

М'ясо і м'ясопродукти - основні в раціоні людини продукти тваринного походження - незамінне джерело повноцінних білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, інших життєво важливих компонентів.  1.Вирощування забійних тварин.

ТЕХНОЛОГІЯ УТРИМАННЯ М'ЯСНОЇ ХУДОБИ

Оскільки м'ясна худоба, особливо маточне поголів'я, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безприв'язного до комбінованого і навіть прив'язного утримання.

На безприв'язне утримання перейшли більшість господарств, які спеціалізувалися на розведенні м'ясної худоби. Вибір тієї чи іншої технології утримання м'ясної худоби в більшості випадків залежав від наявності приміщень (їх внутрішнього обладнання) , кормів і пасовищ. Класичне безприв'язне утримання м'ясної худоби передбачає необхідність у виділенні декількох ізольованих гуртів навіть в невеликому за чисельністю стаді.

Бугаїв-плідників утримують окремо, на прив'язі, або в гурті й використовують лише в необхідний період.

Корів з підсисними телятами до 6-8-місячноґо віку утримують в одному гурті з обов'язковою організацією підгодівлі молодняка в окремих "столових".

Теличок після відлучення у 6-8-місячному віці утримують окремо. Через 3-4 міс. вводять в основне стадо. Бичків після відлучення у 6-8-місячному віці утримують теж окремо.

Для забезпечення високої продуктивності тварин необхідно збагачувати, зберігати і використовувати генофонд м'ясних порід. Відбір високопродуктивних тварин повинен супроводжуватись одночасним покращанням умов годівлі.

МЕТОДИ РОЗВЕДЕННЯ СВИНЕЙ

Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).

Чистопородне розведення - основний метод при подальшому удосконаленні племінних й продуктивних якостей існуючих порід свиней, є обов'язковим у племінних господарствах. Залежно від кількості тварин, поставлених завдань та рівня племінної роботи створюють племінні господарства - племзаводи, племгоспи, племінні репродуктори спецгосподарств і промислових комплексів, а також колгоспних та радгоспних ферм.

Найефективнішою формою чистопородного розведення свиней у племінних господарствах є лінійне. У свинарстві слід розрізняти лінії й родини генеалогічні і заводські. Генеалогічна лінія або генеалогічна родина - це група свиней, які мають одну і ту ж кличку й у більшості випадків походять від далекого загального предка, якому присвоєна ця кличка при систематиці породи.

Серед методів чистопородного розведення, використовуваних для поліпшення продуктивних якостей свиней, застосовують також метод "освіження або прилиття крові". Він особливо ефективний тоді, коли поголів'я стада з невеликою кількістю ліній тривалий час розводили "в собі". "Прилиття крові" від високопродуктивних неспоріднених особин позитивно впливає на якість потомства і поліпшення стада в цілому.

У багатьох країнах почали широко застосовувати різноманітні методи схрещування як систему, яка забезпечує можливість поєднання спадкових задатків не однієї, а декількох порід.

Схрещування - це парування свиней різних порід. Одержане потомство називають помісним. Воно, як правило, відзначається підвищеною життєздатністю, добрим розвитком, міцною будовою тіла і високою продуктивністю. Залежно від поставленої мети у свинарстві застосовують такі види схрещування: вбирне, або перетворне, ввідне, відтворне і промислове.

Вбирне схрещування застосовують для одержання товарних тварин, а також корінного поліпшення однієї породи чи породної групи свиней іншою породою - заводською. Схрещування продовжують до одержання тварин, близьких за якістю до особин поліпшувальної породи. На практиці вбирне схрещування, звичайно, закінчується одержанням помісей третього або четвертого покоління. Після цього тварин розводять "в собі". Цей метод широко застосовували при масовому поліпшенні місцевого свинопоголів'я.

Ввідне схрещування застосовують у випадках, коли у тварин продуктивної породи необхідно поліпшити деякі якості. Цього досягають вмілим підбором поліпшувальної породи і одноразовим використанням її плідників для схрещування з свиноматками тієї породи, яку поліпшують. Одержаних таким чином самок парують з кнурами основної породи. Надалі помісей розводять "в собі". Нині ввідне схрещування застосовують для поліпшення м'ясності деяких вітчизняних порід. Наприклад, для підвищення виходу м'яса в тушах миргородських свиней парують з плідниками породи гемпшир.

Відтворне схрещування застосовують при створенні нових порід, типів і ліній свиней на міжпородній основі. Якщо у створенні нової породи беруть участь дві породи, таке схрещування називають простим. Його застосував академік М.Ф.Іванов при виведенні свиней української степової білої породи. Він схрещував місцевих українських степових свиноматок з плідниками великої білої породи.

Промислове схрещування застосовують з метою одержання товарного молодняка для відгодівлі. Воно буває двопородне просте (свиноматок однієї породи парують з кнурами іншої), двопородне перемінне (помісних маток парують в першому поколінні з кнурами материнської породи, а в другому - батьківської), трипородне (помісних маток парують з кнурами третьої породи) і т.д.

Гібридизація у зоології і зоотехнії означає віддалене, тобто міжвидове схрещування, приміром, схрещування домашньої свині з диким кабаном. Потомство, одержане таким методом, називають гібридним. Гібридами в свинарстві називають також тварин, одержаних від схрещування кнурів і свиноматок спеціалізованих порід, типів, і ліній, перевірених на поєднуваність. Спеціалізовані лінії і типи для одержання гібридів можна створювати як у межах однієї породи (внутрішньопородні), так і на багатопородній основі. При цьому треба брати до уваги, що кнури і свиноматки мають певні особливості спадкової передачі тих чи інших ознак.

2.Види і коротка характеристика видів забійних тварин.

2.1. Коротка характеристика видів забійних тварин.

М'ясо -це перероблена туша сільськогосподарської тварини без голови, нижніх кінцівок, без хвоста, шкіри і внутрішніх органів.

ВРХ. До м'ясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.

Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська. Приклади тварин наведено в Додатках.

Таблиця 2.1. Опис української черно-рябої молочної

Характеристика	Значення
Зовнiшнi характеристики	Молочний тип , тип конституцiї м'ясний щильний та мiцьний грубий, вим'я чашо- i ванно подiбне великого об'єму частота захворювань низька, бiльша висота в холцi, коса довжина тулуба, мiцний кiстяк, глибина i обхват грудей ''пiдсушенi''
Характеристики продуктивностi	Середнiй надiй молока за 1 лактацiю - 5260 кг, вмiст жиру - 3,86%,середнiй надiй молока за 3 i старше- 6403 кг, вмiст жиру - 3,86%, маса корiв - 600-650 кг, бугаїв - 850-1100 кг,мають задосвльнi м'яснi яковтi, швидкiсть молоковiддачi - 1,8-1,4 кг/хв,
Генетична лiнiя	Сиворена схрещуванням чорно-рябої худоби вiтчизняної селекцiї з голштинською. Затверджена 26 квiтня 1996 р.
Ареал розповсюдження	ЇЇ розводять у всiх областя Украiни.

Таблиця 2.2. Опис джерської породи

Характеристика	Значення
Мiсце виведення	Виведена на островi Джерсi (протока Ла-Манш) вiд мiсцевої худоби Нормандiї i Бретанi методом внутрiпородної селекцiї за ознаками жирномолочностi та правильної форми вименi.
Зовнiшнi характеристики	Молочний тип конституцiї, невелика легка голова, тонкий кiстяк, розвинена мускулатура, груди глибокi не широкi, тулуб розтягнений, вим'я чашевидне, з розставленими дiйками, масть рижа, свiтло-бура, носове дзеркало темне, iз свiтлим кiльцем волосся;
Характеристики продуктивностi	Середнiй надiй молока за лактацiю - 3-5 тис. кг, вмiст жиру - 4,8-6,5%, скороплiднiсть, здатнiсть до швидкої аклiматизацiї в рiзних географiчних зонах, невелика потреба кормiв, велика тривалiсть господарського використання.

Таблиця 2.3. Опис лебединської породи

Характеристика	Значення
Мiсце розведення	Затверджена у 1950 р. Розводять її у бiльшостi районiв Сумської областi, частково у Харкiвськiй i Чеpнiгiвськiй областях.
Племiнна лiнiя	Виведена в Сумськiй обл. методом вiдтворного схрещування корiв мiсцевих порiд (переважно сiрої української ) з бугаями швiцької пор. i з наступним резведенням (з 2-3 поколiння) найкращих помiсей 'у собi' з полiпшенням умов годiвлi й утримання тварин.
Характеристики продуктивностi	Молочна продуктивнiсть на пл/фермах 3000-3500 кг, пл/заводах-4,2-4,5%, жива маса корiв - 550-600 кг, бугаїв-плiдникiв- 850-1000 кг, порода скороспiла, забiйний вихiд у молодняку 56-58%, дорослих тварин - 60-62%
Зовнiшнi характеристики	Масть бура з вiдтiнками, носове дзеркало, ратницi та кiнчик хвоста темнi, конституцiя мiцна, висота в холцi - 130-136 см, глибина грудей - 65-72, ширина грудей за лопатками - 42-49, коса довжини тулуба - 156-160, обхват п'ястка - 18-20 см.

Таблиця 2.4. Опис породи Шортгорн

Характеристика	Значення
Мiсце виведення породи	Перша з виведених у Британiї спецiалiзованих м'ясних порiд, яка сформувалась на прикiнцi 18 ст.
Генетична лiнiя	Серед методiв селекцiйної роботи застосовували оцiнку плiдникiв за якiстю нащадкiв, використання iмбридингiв на найбiльш видатних тварин
Зовнiшнi характеристики	Мiцна конституцiя, скороспiлiсть, гармонiйна i компактна тiлобудова,масть вiд бiлої до темно-червоної,добра вiдтворювальна здатнiсть
Промiри екстер'єру	висота в холцi: бугаїв - 137 см, корiв - 128 см, ширина в маклоках вiдповiдно- 57 та 54см,жива маса бугаїв - 700-1000 кг, корiв - 500-600кг

Таблиця 2.5. Опис сементальської породи

Характеристика	Значення
Мiсце виведення породи	Виведенi в Швейцарiї в долинi рiчки Сiмме. Проте походження до кiнця не з'ясовано.
Генетична лiнiя	Українськi симентали виведенi поглинальним схрещуванням мiсчевої худоби ( переважно сiрої украйнської) з швейцарськими сименталами з одночасним розведенням помiсей бажаного типу ''у собi''.
Мiсце розведення	Нинi розводять в 15 областях України: Вiнницькiй. Луганськiй, Харкiвськiй, Черкаськiй i др.
Зовнiшнi хар-ки порiд молочно-м'ясного типу	Високоногi, розвиненi глибокi плоскуватi груди, холка гостра, середня частина тулуба пропорцiйна з добре вираженим ''молочним трикутником'', обмускуленiсть задовiльна
Зовнiшнi хар-ки порiд м'ясо-молочного типу	Крупнi, пропорцiйно збудованi, тулуб дуже глибокий, об'ємний з округлими широкими ребрами, приземкуватi; вим'я округле ,чашевидне

Таблиця 2.6. Опис Абердин-Ангуської породи

Характеристика	Значення
Методи виведення породи	Складне вiдтворювальне схрещування
Мiсце виведення породи	Виведена у серединi 19 ст. в Шотландiї(графство Абердин i Ангус)
Генетична лiнiя	Виведена методом селекцiї за м'ясними якостями мiсцевої чорної комолої худоби
Зовнiшнi характеристики	Тип добре виражений скороспiлий м'ясний, особливiсть - комолисть,масть чорна,компактний добре обмускулений тулуб,короткi ноги,жива масса корiв 412-485, молочнiсть 175 кг
Характеристики продуктивностi	Предзабiйна жива маса бичкiв у 18 мiс. - 458, забiйний вихiд - 67,7%,вихiд жиру - 7,8%,коефiцiєнт м'ясностi - 6,97,середньодобовий прирiст-838г, плодючi i легкi в отеленнi

Свині. До м'ясо- сальних порід свиней відносять таких представників: Велика біла [Додаток А], Українська степова біла, Українська степова ряба, Уржумська, Лісогірська. М'ясна порода - Довговуха біла. Беконні породи - Естонська, Латвійська, Литовська. Сальні - Велика біла українська, Миргородська, Брейтовська, Лівенська.

Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого м'ясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголів'я.

Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих м'ясних порід - полтавської м'ясної і української м'ясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії м'ясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН.

В системі гібридизації використовуються м'ясні породи зарубіжної селекції - дюрок, ландрас, п'єтрен.

Таблиця 2.7. Характеристика свиней найпоширеніших порід, типів і ліній

Порода, тип	Розвиток, продуктивність, екстер'єр, відгодівельні та м'ясні якості
Велика біла
. В породі створено й апробовано український тип з високими відтворними якостями (УВБ-1).	Свині великі, мають трохи розтягнутий, широкий та глибокий тулуб, пряму або дещо аркоподібну спину, помірної величини черево з 12-14 симетрично розміщеними, а в свиноматок добре розвинутими сосками. Масть тварин біла. Дорослі кнури (36 міс. і старше) досягають живої маси 320-380 кг, свиноматки - 230-280 кг. За опорос від матки одержують 10-14 поросят. В умовах доброї годівлі та утримання молодняк на відгодівлі досягає живої маси 100 кг за 6-7 міс. У породі багато генеалогічних ліній і родин.
Українська степова біла
Створена у 1934 році в експериментальному господарстві "Асканія-Нова" схрещуванням місцевих свиней з кнурами великої білої породи.	За зовнішніми ознаками свині цієї породи подібні до свиней великої білої, міцнішою конституцією. Маса дорослих кнурів - 310-360 кг, свиноматок - 230-250 кг. Багатоплідність - 10-12 поросят. Молодняк у 6,5-7,5 міс. досягає живої маси 100 кг, має високий вихід м'яса у 8-10 міс., добре осалюється, а у 12-15 міс. здатні давати 80-100 кг високоякісного сала. Масть біла. Голова невелика, тулуб покритий густою, довгою, пружною й нерідко кучерявою щетиною. Кістяк міцний
Уельська порода
В Україну вперше завезені у 1964 p. Свині беконного напряму продуктивності.	За зовнішніми формами схожі із свиньми породи ландрас, але характеризуються міцнішою конституцією. Масть біла. Жива маса дорослих кнурів - 295-320 кг, свиноматок - 220-240 кг. Середньодобий приріст молодняка на відгодівлі у 650-700 г при витратах 3,8-4,0 к.од. на 1 кг приросту.
Порода Дюрок
Виведена в США у 1960 p. В Україну свиней цієї породи завезено в 1975 p. Спеціалізована м'ясна порода. Використовується для схрещування і створення нових генотипів	Тварини довгі, з добре вираженими м'ясними формами. Тулуб компактний, спина злегка аркоподібна. Кінцівки високі, міцні, з прямою поставою. Масть червона з різними відтінками. Тварини великі. Маса дорослих кнурів - 340-360 кг, свиноматок -220-260 кг. Багатоплідність - 9-11 поросят. На контрольній відгодівлі тварини забезпечують середньодобовий приріст 760-800 г, вік досягнення 100 кг - 170-180 днів, витрати корму на 1 кг приросту - 3,7-3,8 к.од., товщина шпику над 6-7-м грудними хребцями - 18-23 мм.
Полтавська м'ясна порода
Створена на базі складного відтворного схрещування свиней великої білої, миргородської, ландрас, п'єтрен 1 уессекс-седлбекської	Свині білої масті, з добре вираженими м'ясними формами. Жива маса дорослих кнурів - 320-370 кг, свиноматок - 220-250 кг. Багатоплідність - 10,5-11,5 поросят, середня маса кожного у 2 міс. - 20-24 кг. На контрольній відгодівлі середньодобовий приріст - 750-800 г при витратах 3,6-3,9 к. Од. на 1 кг приросту. Вихід м'яса в тушах 60-62%. Од. витрачає корму на 1 кг приросту, має на 3-5% більший вихід м'яса.
Миргородська
Виведена в результаті складного відтворного схрещування місцевих чорно-рябих свиней с кнурами-беркширської, великої білої, темворської та великої чорної порід	Сучасні свині миргородської породи легкого м'ясо-сального типу, досить довгі, широкі та глибокогруді, міцної конституції, чорно-рябої масті, іноді з рудим відтінком, добре використовують соковиті та грубі корми. Кнури досягають 300-320 кг, свиноматки - 220-240 кг. Багатоплідність - 10-11 поросят, жива маса гнізда поросят у 60 днів - 190-210 кг.
Українська степова ряба
Виведена у 1961 p. в експериментальному господарстві "Асканія-Нова" Херсонської області. Тварини м'ясо-сального типу, пристосовані до умов жаркого клімату та пасовищного утримання	За розвитком і продуктивністю наближається до степових білих. Жива маса дорослих кнурів - 290-340 кг, свиноматок - 210-240 кг. Багатоплідність - 10-11 поросят, маса гнізда у двомісячному віці - 190-210 кг. Масть різних відтінків: темно-ряба, чорна, чорно-руда. Міцний кістяк, довгий і округлий тулуб, спокійний темперамент. При відгодівлі молодняк в умовах промислових господарств досягає живої маси 100 кг за 215-220 днів.
Велика чорна
Виведена у Великобританії (графство Корнуел). В Україну завезена в 1947 p. густого м'ясо-сального типу, спокійного темпераменту і міцної конституції	Дорослі кнури в умовах господарства України мають живу масу 300-350 кг, свиноматки - 200-240 кг. Багатоплідність - 9-11 поросят. Кнурів широко використовують для промиcлового схрещування з великою білою породою. Помісний молодняк народжується білої масті. В умовах оптимальної відгодівлі великі чорні свині в 9-10-місячному віці можуть досягати 200-210 кг

Вівці . Вівці м'ясні -Карпатська грубошерстна. М'ясо-вовні - Асканійська, Черкаська, Порекос, Чорноголові [ Німецька, Литовська, Латвійська]. Тонкорунні - Асканійська і Азербайджанська. Напівтонкорунні - Цигейська, Куйбишевська, Грузинська. Шубні - Романовска, Колундинська, Північна. М'ясо-вовно-молочні - Цигайська, Гірська, Карпатська. Крім вище наведених існують ще такі породи овець як напівгрубововні, смужкові, м'ясо-сальні.

Таблиця 2.8. Загальна характеристика порід овець України Порода Загальні відомості Характеристика Асканійська тонкорунна Створена у 1925-1934 рр. в Асканії-Нова на основі схрещування місцевих тонкорунних овець з американськими рамбульє. Вівці довгохудохвості, належать до тонкорунного вовново-м'ясного напряму. Займає близько 35% загальної кількості овець в Україні Вівці помірноскладчасті, з тонкою вовною штапельної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тілобудова тварин задовільна, широтні проміри тулуба невеликі, зустрічається вузька постава ніг, деяка "перерослість" холки і звислість крижів. У кращих племінних господарствах жива маса дорослих баранів-плідників досягає 115-125 кг, маток - 55-65 кг, настриг немитої вовни становить відповідно 14-16 і 6-7 кг, вихід чистого волокна - 55-60 і 50-55%, настриг чистої вовни - 8-10 і 3,0-3,5 кг, довжина вовни - 10-11 і 9-10 см. Жива маса ягнят при відлученні у 4 міс. - 27-29 кг, молодняка у річному віці - 70-75% маси дорослих тварин. Прекос Створена в кінці XIX - на початку XX століття Прекоси належать до групи довгохудохвостих тонко рунних овець м'ясо-вовнового напряму.. Прекоси становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні, мерино-фляйші - десь 0,5% Прекоси - це малоскладчасті або безскладчасті тонкорунні вівці з штапельною будовою руна. Барани і матки комолі. У кращих племінних тварин добра тілобудова. Широтні проміри мають відносно високі показники. Передні і задні ноги широко поставлені, добре виповнені окости. В кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 120-130 кг, вівцематок - близько 60-70 кг. Настриг немитої вовни становить відповідно 10-12 і 5,0-5,5 кг. Вихід чистого волокна - 50-55 і 48-52%, o настриг чистої вовни - 6-8 і 2,5-2,8 кг, довжина штапелю - 9-10 і 8-9 см. Ягнята при відлученні від маток у 4 міс. мають живу масу 30-32 кг. Молодняк у річному віці досягає 75-80% живої маси дорослих тварин. Цигайська Культурна порода овець країн Балканського півострова і Малої Азії. На південь України її завезли у XIX столітті. Цигаї - це напівтонкорунні довгохудохвості вівці вовно-м'ясного напряму з внутрішньопородним (приазовським) м'ясововновим типом. Вівці цигайської породи становлять близько 25% загальної кількості овець в Україні Вівці без складчатості, з напівтонкою вовною штапельної або штапельно-косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Мають високі адаптивну та відтворну здатність. У кращих племінних господарствах жива маса баранів-плідників досягає 110-120 кг, вівцематок - в межах 55-65 кг. Настриг немитої вовни - відповідно 9-10 і 4-5 кг, вихід чистого волокна - 60-65 і 55-60%, настриг чистої вовни - 6-8 і 2,6-3,0 кг, довжина вовни - 10-11 і 8-9 см. Недоліки, пожовтіння вовни, невирівняність і жорсткість волокон, значна вимитість ("сухість") вовни, особливо на спині. Жива маса ягнят при відлученні від маток у 4 міс. становить 28-30 кг, молодняка у річному віці - 70-75% живої маси дорослих тварин. Гірсько-карпатська Створена на основі схрещування відрядь місцевих грубововних овець типу цакель (цуркана, рацька, гуцулка, волошка) та їхніх помісей з цигаями (ЦГК - цигай x гірсько-карпатськими вівцями). Це масив довгохудохвостих грубововнових овець вовно-м 'ясо-молочного виробничого напряму Вівці мають грубу і частково напівгрубу вовну косичної будови. Барани рогаті, матки комолі. Тварини не мають складок шкіри. Пристосовані до вологого й холодного клімату Карпат (косичне руно добре обтічне, з підвищеним вмістом жиропоту і незначною кількістю пуху). Тварини здатні до тривалих гірських переходів і використання полонин, невеликі, енергійні, з міцним копитним рогом й доброю молочністю. У кращих господарствах жива маса баранів-плідників становить близько 60-80 кг, вівцематок - 40-48 кг. Настриг немитої вовни досягає відповідно 4-5 і 2,7-3,8 кг, вихід чистого волокна - 60-80%, довжина вовни - близько 18-20 см. За лактацію (75-80 днів) від вівцематки одержують 25-30, іноді до 50 кг молока, або 5-6, іноді до 10 кг бринзи В Україні є також незначна кількість овець (менш 1% загального поголів'я) інших порід: мерино-фляйш, північнокавказької м'ясо-вовнової, романівської, полварс, австралійського мериноса. Різноманітність загального генетичного потенціалу створює реальні умови для успішного поліпшення стад й порід у бажаному напрямі.

2.2. Класифікація тварин які переробляються на м'ясо в Україні.

М'ясо тварин класифікується за такими ознаками:

За видом: яловичина, свинина, козлятина, баранина, конина, кролятина, птиця та інші види свійських тварин, м'ясо диких тварин.

За віком тварин:

Яловичини:

- телятина - 2 тижні, 3 місяці.

- яловичина молодняка - 3 місяці, 3 роки.

- яловичина доросла - більше 3 років.

Свинина:

- молочні поросята - 3-6 кг.

- підсвинки - 12-38 кг.

- молодняк [м'ясні свині] - 38-86 кг.

- беконні свині - 53-72 кг.

- жирні свині - 86 і більше.

Козлятина

Баранина

Конина

За статтю:

1. Бугаї: 2. Хряки: 3. Барани:

- кастрати; - кастрати; - кастрати;

- корови; - свиноматки; - овечки.

За вгодованістю:

v яловичина - 1,2 категорія і пісна;

v свинина - 1, 2, 3, 4, 5 категорії;

v баранина і козлятина - 1,2 категорія і пісна.

За сортами:

v яловичина - 1 і 2 сорт;

v свинина - 1 і 2 сорт;

v баранина і козлятина - 1 і 2 сорт.

3.Морфологічний та хімічний склад м'яса забійних тварин.

3.1. Морфологічний склад м'яса.

М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові.

М'ясо тварин складається з таких тканин: м'язова (попереково-смугаста, серцева, гладка); жирова (підшкірна, міжм'язова, внутрішня); сполучна ( власнесполучна, хрящова); кісткова (кісткова, хрящова); нервова (нервові закінчення, спинний і головний мозок); епітеліальна; кров та ї фракції.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини туші[таблиця 3.1].

Таблиця 3.1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
Мязова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров	0.8-1	0.6-0.8	0.8-1

Фізіологічна норма споживання м'яса 75 кг на рік: яловичина - 20-21 кг, свинина - 15 кг, птиця - 15 кг, баранина - 7-8 кг.

3.2. Хімічний склад м'яса забійних тварин.

Мязова тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. М'язове волокно являє собою сильно витягнуту [до 15 см] клітку. Воно складається з оболонки [ сарколеми], ядра, плазми [саркоплазми] і міофібрил. Группа м'язових волокон утворює первинний м'язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності утворюють м'яз (мускул). М'яз також оточений оболонкою - фасцією. М'язи можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м'язових волокон розрізняють поперечно - смугасту, або скелетно-м'язову, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну частку м'яса і скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою поживною цінністю завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли їх темні [ анізотропні] і світлі [ізотропні] ділянки знаходяться на одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які чергуються між собою.Від розміщення м'язів і функцій, які вони виконують, залежить якість м'яса. М'язи, які інтенсивно працювали при житті тварини [м'язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок], містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М'язова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший ніж у молодих тварин.Хімічний склад м'язової тканини та будова і розподіл основних білків у м'язовому волокні наведено у Додатку В. Серцева тканина - щільна м'язова тканина, яка утворює серце і живиться великою кількістю кровоносних судин. Вона не складається з поздовжніх м'язових волокон. Гладка м'язова тканина - покриває усі внутрішні органи , а також стінки травного тракту, за допомогою цієї тканини скорочуються внутрішні органи тварин.Будову м'язової тканини наведено у Додатку Г.

Жирова тканина складається з жирових клітин розділених між собою прошарком пухкої сполучної тканини. Жирова тканина може міститись під шкірою тварин [підшкірна - шпик], в черевній порожнині - покриває внутрішні органи, міжм'язова тканина - знаходиться між волокнами і надає м'ягкості та жирності м'язовій тканині, утворює мармуровість.Будову та хімічний склад жирової тканини наведено в Додатку Д.

Сполучна тканина складається з невеликої кількості тканин і сиьно розвиненої міжклітинної речовини, до складу якої входить аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної, або твердої маси. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собою і скелетом, бере участь у побудові інших тканин і виконує захисну функцію. З неї побудовані сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, кровоносні судини та інше.Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно від співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів сполучної танини. При нагріванні коллагену з водою утворюється глютин у вигляді в'язкого розчину, який при охолодженні переходить у студень.Будову сполучної тканини наведено в Додатку Е.

Кісткова і хрящова тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. З їх допомогою клітини з'єднуться одна з одною і з каналами, якими находять поживні речовини. Кісткова тканина - це основа будови кісткового скелета. Вона виконує різні функції: опорно-рухові, опорно-захисні, трофічні, депонує мінеральні речовини в організмі, створює умови кровотворення через кістковий мозок. За будовою кістки бувають трубчаст, плоскі, змішані, а також дугоподібні, короткі, довгі. Будову кісткової та хрящової тканин наведено у Додатку Ж .

Кров складається з ферментативних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і міжклітинної речовини (плазми): кров'яна сироватка, білок фібриноген, інші білки крові (глобулін, альбумін, фібриноген, гемоглобін). Хімічний склад крові наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. Хімічний склад крові та її фракцій

Назва речовини	Цільна кров	Плазма	Форменні елементи
Волога	79.6-80.0	91.36	59.18
Білки	17.5-19.0	7.25	10-12
Жири	0.33	0.09	-
Зола	0.97	-	-
Сухий залишок	-	8.63	40.81

3.3. Споживчі властивості та цінність м'яса забійних тварин.

Окремі частини однієї і тієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту. Приклад розрубування яловичини наведено на Рис.1.

Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До 1-го сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса 1-ї категорії вгодованості складає 88% маси півтуші. До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, яка складає 7% маси пів туші. До 3-го сорту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% маси півтуші.

Кращими вважають поперековий, тазостегновий і спинний відруби. Поперековий відруб складається з філейного краю, філейної крайки і внутрішньої філейної вирізки. Остання найбільш ніжна у всій туші. Між окремими волокнами цього мускулу відкладається жир, який надає гармонійні смакові властивості виробам.Телятина характеризується високими кулінарними якостями, легко засвоюється організмом, а тому її краще використовувати для дитячого харчування.

Розрубування свинини на відруби наведено на Рис.2.

Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші. До 2-го сорту відносять передпліччя [рульку] і голінку. Найбільш близьке до оптимального співвідношення між білками і ліпідами у окіста. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини наведено у Таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Приблизний вихід, хімічний склад і енергетична цінність відрубів свинини.

Назва відрубу	Приблизний вихід відрубів,% до маси півтуш	Вміст білків,%	Вміст ліпідів,%	Енергетична цінність 100 г, кДж
Окіст	38.5	15.6	19.0	1010
Поперековий з пахвиною	7.5	12.2	32.0	1458
Спинний	9.0	12.2	32.0	1458
Лопатковий	34.0	12.4	28.8	1336
Грудинка	5.0	10.8	34.0	1508
Передпліччя	2.8	15.6	20.0	1048
Голінка	3.2	16.8	14.5	855

Кількість і співвідношення сполучної тканини для свинини менш відутні, ніж для яловичини. Крім того, сполучна тканина свинини легко розварюється, бо в ній більше колагену і менше еластину, ніж у яловичині. Разом з тим виділяються більшою товщиною сполучнотканні прошарки у лопатковій частині.

Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні півтуші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів. До 1-го сорту відносять тазостегновий, поперековий і спинно-лопатковий відруби із загальним виходом 93%. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя і голінку із загальним виходом 7%.

Розрубування баранини і козлятини наведено на Рис.3.

4. Первинна переробка, клеймування та маркування м'яса

забійних тварин.

4.1. Первинна переробка м'яса тварин.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної переробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної до забійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год , свиней -12, великої і дрібної рогатої худоби, а також коней - 24 год. Поїння припиняють за 3-4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Схема технологічного процесу переробки ВРХ наведено у Додатку К.

Для надання відповідного товарного вигляду м'ясу, підвищення його стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів, згустків, крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з внутрішньої поверхні пів туш виділяють теплою водою забруднення, згустки крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64`С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш І і ІІ категорій, які направляють у реалізацію, частково [крупонування] або повністю знімають шкуру. Крупон - це найцінніша спинно-бокова частина шкури.

Схема тенологічного процесу переробки свиней наведено Додатку Л.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Схема технологічного процесу переробки дрібної рогатої худоби наведено у Додатку М.

4.2. Види клеймування та маркування м'яса різних тварин.

М'ясо (напівтуші, туші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин підлягає обов'язковому клеймуванню клеймами і штампами. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово ''Ветогляд''.

Для клеймування м'яса тварин всіх видів встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметром 40мм), квадратне (40*40 мм), трикутне(45*50*50мм), овальне (діаметр D1 - 50мм і D2 - 40 мм), ромбоподібне (40*40 мм з кутами 60`C і 120`С) крім того, для м'яса, яке поставляється на експорт - овальне (D1 - 65мм і D2 - 45 мм).

Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М -м'ясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків; Б - м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В - м'ясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К - м'ясо-козлятина; Т - м'ясо-телятина; ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки; В- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості.

Для клеймування придатного для їжі м'яса використовують фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та м'ясо, яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, м'ясо самців, м'ясо тварин, підозрілих у захворюванні, з технологічними дефектами та ін.), клеймують червоною фарбою (знак тривоги).

Клеймування яловичини і телятини. Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми. На півтуші яловичини І категорії ставлять 5 клейм: на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній частинах; на ІІ категорії і худій - 2 клейма: на лопатковій і стегновій. На яловичині від молодняку справа від клейма наносять штамп букви ''М'', від корів первісток - букви `'П'', від бугаїв - букви ''Б''. На кожній передній голінці телятини ставлять штамп букви `'Б''. На передню і задню голінку туш молодняка ставлять штамп букви або цифри відповідно до класів: відбірний - В, перший -1, другий - 2, третій -3. Для яловичини І категорії - кругле клеймо, ІІ категорії - квадратне клеймо, на худу - трикутне клеймо. При клеймуванні напівтуш дорослої худоби і молодняку, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На напівтуші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери `'В'', середньої - штамп літери `'С'', нижче середньої - штамп літери `'Н''. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На півтушах [тушах] яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ''ПП''.

Яловичину і телятину підгрупи `'А'' клеймують овальним клеймом. Яловичину групи `'Б'' клеймують ромбоподібним клеймом.

Клеймування свинини. Залежно від категорій свинину клеймують: першої категорії[беконну] - круглим клеймом; другої [м'ясну - молодняк і обрізну] - квадратним клеймом; третьої [жирну] - овальним клеймом; четвертої [для промпереробки] - ромбоподібним клеймо;свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості - трикутним клеймом. Туші кнурів - штампом `'Кнур - ПП''.

На півтушах свинини всіх категорій клейма накладають тільки на лопатковій частині, а на тушах підсвинків у шкурі - 2 клейма: по одному на лопатці з кожної сторони туші. Для V категорії [м'ясо поросят] до задньої ніжки прикріплюють фанерну бірку з відтиском круглого клейма і штампа з буквою `'М''. Туші і півтуші свинини, яка не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі, маркують на лопатковій частині одним клеймом відповідної якості і праворуч від клейма наносять букви `'ПП''. На напівтушах свинини І і ІІ категорій, одержаних від забою молодняку свиней спеціалізованих м'ясних порід м'ясних типів та їх помісей праворуч від клейма ставлять штамп літери `'М''.

Клеймування баранини і козлятини. Залежно від вгодованості баранину і козлятину клеймують: першої категорії - круглим клеймом; другої - квадратним клеймом; худу - трикутним клеймом. На туші баранини І категорії накладають 5 круглих клейм : по одному на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші і одне клеймо на грудинці [з правої сторони]. В інших випадках на кожну півтушу накладають по 2 клейма: по одному на лопатковій і стегновій частинах[відповідно по 4 клейма на тушу]. На тушах козлятини праворуч від кожного клейма ставлять штамп букви `'К''.

При клеймуванні туш овець і кіз, яких приймають за масою і якістю м'яса, проводять маркування туш штампами, що визначають категорію вгодованості тварин. На туші тварин вищої вгодованості ставлять штамп літери `'В'', середньої - штамп літери `'С'', нижче середньої - штамп літери `'Н''. Штампи ставлять на передню кінцівку нижче ліктьового суглоба.

На тушах баранини і козлятини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, ставлять клеймо на лопатковій частині з одного боку туші. Праворуч від клейма ставлять штамп літер ''ПП''.

Клеймування конини. Залежно від вгодованості конину клеймують: конину та лошатину І категорії - круглим клеймом; конину ІІ категорії - квадратратним клеймом; конину та лошатину, які за вгодованістю не відповідають вимогам, поставленим до І і ІІ категорій - трикутним клеймом. На півтушах конини І і ІІ категорії клейма ставлять на лопатковій і стегновій частинах , а також додатково штамп `'Конина''. На півтушах молодняку праворуч від штампа `'Конина'' ставлять літеру `'М'', а лошат - літеру ''Л''.

М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження [`'Фіноз - на заморожування'', `'Стерилізація'', ''На варену ковбасу'', ''Ящур'' та ін.].

На півтушах і четвертинах конини з дефектами технологічної обробки, що перевищують межі, дозволені нормативною документацією, праворуч від клейма ставлять штамп літер ''ПП''.

Зразки клейм для клеймування м'яса тварин наведено у Додатку Л.

5. Характеристика категорій та сортів м'яса забійних тварин.

М'ясо забійних тварин відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Від телят, які отримують підкормку, одержують м'ясо ІІ категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м'язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру - `'мармуровість''. До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу - масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу - від 168 до 195 кг і ІІІ класу - 168 і нижче. У яловичини І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті , остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

Яловичина молодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті м'язи, стегна - з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

М'ясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий виражений аромат і `'мармуровість''. Особливо ніжне, жирне і смачне одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою `'мармуровістю''. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир - білий іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків - масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

До ІІ категорії ( м'ясна-молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

До ІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

До ІV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.

До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного . Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих мязів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

За діючим стандартом баранину і козлятину поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м'ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м'ясо молодняку - від 3 до 8 місяців і дорослих тварин - більш 8 місяців.

Баранина і козлятина І категорії повинні мати задовільно розвинуті м'язи, остисті відростки спинних і шийних хребців можуть трохи виступати, підшкіряний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.

У баранині і козлятині ІІ категорії м'язи розвинуті слабо, кістки помітно виступають, незначні жирові відкладення є місцями у вигляді тонкого шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо на відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.

6. Показники якості та оцінка якості м'яса забійних тварин.

6.1. Нормативні документи, які регламентують якість м'яса