Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

на тему

Товароведение и экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%

Введение

молоко экспертиза товароведный

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Изучение истории развития производства молока;

2. Обзор российского рынка молока;

3. Изучение характеристики молока, как продукта питания;

4. Изучение ассортимента и классификации молока;

5. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;

6. Проведение системного анализа нормативно-технической базы по молоку;

7. Проведение экспертизы молока;

8. Подведение итогов экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Объектом данной курсовой работы является молоко пастеризованное жирностью 3,2%, субъект - контролирующие органы.

Для написания курсовой работы были использованы следующие методы исследования: учебные пособия, статьи научных журналов, нормативно-техническая база.

1. Товароведная характеристика молока

1.1 История развития производства молока

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.

В дореволюционной России переработка молока велась в основном кустарно. В 1913 промышленная выработка животного масла составила 129 тыс. т, общая переработка молока промышленным путём - 2,3 млн т.

Советский довоенный период

Молочная промышленность в СССР являлась крупной отраслью. Она получила большое развитие уже в 1930-е годы, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока. В этот период были построены крупные молочные комбинаты в Москве, Ленинграде, Сочи, Кисловодске, Свердловске, Куйбышеве и других городах, оснащенные новейшей техникой.

Состояние молочной промышленности СССР в 1972 году

В 1972 году в СССР имелось свыше 2300 маслосыродельных и молочных промышленных предприятий, состоявших на самостоятельном балансе.

В составе отрасли имелось 50 крупных, технически оснащенных и высокомеханизированных молочно-консервных комбинатов, которые вырабатывали в год свыше 1 млрд банок сгущенного и 150 тыс. т сухого молока (цельного и обезжиренного).

Предприятия молочной промышленности СССР переработали в 1972 около 60% производимого в стране молока.

Общая численность промышленно-производственного персонала, занятого в отрасли, составляла 350 000, в том числе инженерно-технических работников - 36 000.

Выпускалось около 250 видов продукции, из них свыше 120 видов цельномолочной, около 100 видов сыров, до 20 наименований молочных консервов (сухих и сгущенных).

Освоено производство многих видов молочных продуктов: белкового молока, сухих продуктов для детского питания и др. 47% молока и других цельномолочных продуктов выпущено в расфасованном виде.

Общая стоимость всей произведённой за год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей.

В 1972 предприятиями отрасли выработано:

- 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко,

- 1081 тыс. т животного масла,

- 483 тыс. т жирных сыров и брынзы,

- 1169 млн условных банок молочных консервов,

- 167 тыс. т сухого цельного молока, сухих сливок и сухих смесей для мороженого;

- 72 тыс. т сухого обезжиренного молока и сухой пахты,

- 31 тыс. т заменителей цельного молока для выпойки молодняка животных.

Всего было переработано промышленностью свыше 48 миллионов тонн молока; (в 1973 - около 52 миллионов тонн).

По объёмам валового производства молока и животного масла и промышленной переработки молока СССР занимал 1-е место в мире. Преобладали предприятия мощностью по переработке 50-200 тонн молока в сутки, имеются и более крупные (500-1000 тонн в сутки).

Настоящее время

Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Альфа-М, 2007.

1.2 Обзор российского рынка молока

Рынок молочной продукции во все времена являлся одним из наиболее значимых продовольственных рынков в России. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции.

По данным компании «Маркет Аналитика» объем российского производства молочной продукции в 2009 году составил около 32 млн. тонн, что на 0,5% превышает показатель 2008 г. Цельномолочная продукция занимает основную долю в российском производстве молочной продукции, ее производство увеличилось на 2%.

Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения.

В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный.

Сегмент продуктов с высокой добавленной стоимостью, отмеченный специалистами как наиболее динамичный и перспективный, активнее растет в столице. Его дальнейшее развитие в России зависит от экономической ситуации и доходов населения. В Москве в первую очередь появляются новые продукты, здесь динамично развивается сегмент «премиум», сюда стремятся наладить поставки производители из субъектов Федерации. Региональные производители основной упор делают на пастеризованное молоко, занимающее порядка 80% всего оборота. Однако процветание как отдельных сегментов, так и рынка в целом определяет не только покупательная способность. Краеугольным камнем молочной отрасли специалисты называют проблему качества исходного сырья. И ее нельзя решить без инвестиционных вливаний в обескровленное сельское хозяйство. По мнению экспертов, молоко самого высокого качества в России находится на уровне второго сорта молока, например, в Финляндии. Это не позволяет в полной мере конкурировать с продуктами иностранных производителей. Пути решения -- это развитие собственной сырьевой базы, что требует немалых инвестиций. Эффективность инвестирования в агропромышленный комплекс можно проиллюстрировать на примере программы компании «Вимм-Билль-Данн» под названием «Молочные реки России», которая была начата в 1999 году. Сейчас проект охватил уже 50 крупных сельскохозяйственных предприятий в Московской, Вологодской, Костромской, Рязанской, Смоленской и Воронежской областях. Компания организовала для хозяйств поставки доильных установок, кормоуборочной техники, кормов и холодильного оборудования, оказала помощь в закупке племенных животных.

В результате был достигнут рост надоя и повышение качества молока, укрепление связей с сельхозпроизводителями, и все это позволило компании обеспечить себя сырым молоком нужного качества в необходимом объеме. Однако далеко не все могут последовать примеру крупных игроков, поэтому многие специалисты считают необходимым условием решения сырьевого вопроса государственную поддержку молочной отрасли на уровне бюджетного финансирования. Специалисты предлагают и другие пути поиска средств для выхода молочных хозяйств из кризиса: привлечение сторонних инвесторов, объединение в холдинги.

Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая ситуация в стране и уровень доходов населения. Улучшение экономической ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов воспринимать эту продукцию в массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

Российский рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов населения происходит повышение спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную молочную продукцию.

Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания», «Планета Менеджмент», «Арта», Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты а так же Danone. Крупнейшие игроки российского рынка - «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк» и Danone; их суммарная доля в 2006 году, по подсчетам ACNielsen, составила 39% в объемном выражении. Также крупными игроками являются Казанский, Воронежский, Кировский, Пискаревский и Вологодский молочные комбинаты. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене. Сегмент стерилизованного молока гораздо более концентрирован, и среди лидеров появляются зарубежные производители. Анализируя розницу в 24 крупнейших городах, эксперты ACNielsen выявили, что на долю компаний «Вимм-Билль-Данн», «Планета Менеджмент», Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты приходится 91% розничных продаж этой категории по стоимости. Аналитики также констатируют сокращение доли зарубежных производителей. Это соответствует тенденциям рынка молочных продуктов в целом, где доля иностранных компаний невелика, а в некоторых категориях она вообще отсутствует.

По данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное -- всего 15%, десертное (фруктовое) -- 1%, топленое -- 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления стерилизованного молока в этой выборке на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным направлением. Отмечалось, что в группах «стерилизованное молоко» и «сливки» появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) - молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10--15%

1.3 Характеристика молока пастеризованного жирностью 3,2%, как продукта питания, химический состав и пищевая ценность

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ. (ред. от 22.07.10). Ст.4

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок -альбумин- при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - М.: Дашков и Ко, 2007

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин B₁ (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5--2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В₁₂ содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В₆ (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2--1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С -- аскорбиновая кислота, суточная потребность которой для взрослого человека составляет 75--100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10--25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока составляет 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% -- потребность в белке, на 35% -- в витаминах А, С и тиамине, на 26% -- в энергии.

Характеристика молока пастеризованного

Пастеризация молока может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С -- в течение 15--30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 3-е изд., доп - М.: Дашков и Ко, 2009. Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

В результате пастеризации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

1.4 Классификация типов и видов молока

По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», в зависимости от молочного сырья молоко подразделяют на продукт, изготовленный:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». П.4.2.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

В учебной литературе, по способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: МарТ, 2006. С.571 Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ. (ред. от 22.07.10). Ст.4

Натуральное -- это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на:

1. цельное (нормализованное или восстановленное),

2. повышенной жирности,

3. топленое,

4. белковое,

5. витаминизированное,

6. нежирное,

7. солодовое.

Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы -- 2,5--3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5--3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности -- это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В., и С, сладкое (содержит 7--7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность -- 1,036 г/см³.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ -- не более 48 ч при температуре не выше 8°С. Правила продажи отдельных видов товаров от 19.01.98 г. (с изменениями и дополнениями)

1.5 Возможные дефекты молока пастеризованного и причины их возникновения

Дефекты молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Альфа-М, 2007. С. 169

Дефекты вкуса -- наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2004

2. Анализ нормативно-технической базы по молоку

Основные положения по процедуре идентификации и установления фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (статьи 24-26,38), в нем также представлены основные понятия, определяющие различия между питьевым молоком и молочным напитком. В настоящее время контроль качества молока осуществляется Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека согласно МУ 4.1.4.2.2484-09 «Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции». В данном документе представлена только методика, позволяющая отличить термообработанное молоко от сырого.

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим -- массовую долю жира и его жирнокислотный состав. Так внешний вид большинства подгрупп молочных товаров оценивают по цвету. Цвет у молока -- белый с различными оттенками (желтоватым, кремоватым, сероватым, голубоватым). Белый цвет с оттенками характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов.

ГОСТ 26809-86 распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

Методы определения массовой доли жира регламентируются ГОСТом 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Определение кислотности сливочного масла проводят в соответствии с ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Требования к безопасности, терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах регламентируются в техническом регламенте на молоко и молочные продукты. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли СП 2.3.6.1066-01 от 7.09.01.

По гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов сливочное масло должно соответствовать по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотикив, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям правилам и нормам (СанПин 2.3.2.1078-01). Микробиологические показатели оцениваются в соответствии с ГОСТ 9225 - 84. (Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа). Для сливочного масла наиболее пригоден метод микроскопирования, основанный на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Большую роль в качестве сливочного масла играет безопасная, герметичная упаковка, разрешенная для контакта с пищевыми товарами. Различные виды упаковочных материалов представлены в ГОСТ 17527 - 03 Упаковка. Термины и определения. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 (Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия).

Вышеуказанные государственные стандарты содержат необходимую информацию о товаре, его качестве, методах определения тех или иных показателей, правилах упаковывания, хранения, транспортирования. В соответствии с нормативно-технической документацией производится продукт, определяется его качество.

3. Комплексный анализ образцов молока пастеризованного жирностью 3,2%

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» установлены следующие правила:

1. Молоко принимают партиями.

2. Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

3. При транспортировании молока в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

4. Контроль качества молока по физико-химическим показателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

В данной курсовой работе проведен органолептический анализ качества молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Для проведения экспертизы было закуплено 3 образца молока:

Образец № 1 Молоко питьевое пастеризованное, ОАО «МаСКо», Россия, 617830, Пермский край, г. Чернушка, ул. Ленина.

Образец № 2 Молоко питьевое пастеризованное, ООО «Чусовские молочные продукты», Россия, 618202, Пермский край, г. Чусовой, ул. Крупской. Образец № 3 Молоко питьевое пастеризованное, ИП Чукриев И.П., Россия, 618350, г. Кизел, пер. Водный. На каждой упаковке закупленных образцов имеется маркировка, в которой указана информация, характеризующая продукцию. Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» на каждой единице потребительской тары должна быть маркировка, содержащая информационные данные о продукте.

Характеристика закупленных образцов молока и сведения, указанные в маркировке, представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Характеристика объектов исследования

Образец №1	Образец №2	Образец №3
Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности	Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности	Молоко питьевое пастеризованное, 3,2 % жирности
Производитель
ОАО «МаСКо», Россия, 617830, Пермский край г. Чернушка, ул. Ленина.	ООО «Чусовские молочные продукты», Россия, 618202, Пермский край, г. Чусовой, ул. Крупской	ИП Чукриев И.П., Россия, 618350, г. Кизел, пер. Водный.
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)
Жир, г 3,2 Белок, г 2,8 Углеводы, г 4,7	Жир, г 3,2 Белок, г 2,8 Углеводы, г 4,7	Жир, г 3.2 Белок, г 2.8 Углеводы, г 4,7
Энергетическая ценность 100 г продукта (калорийность)
53 ккал	53 ккал	53 ккал
Состав
Изготовлен из нормализованного молока	Изготовлен из цельного молока, обезжиренного молока	Изготовлен из нормализованного молока
	Дата изготовления
Срок хранения (при температуре (4±2) °C), сут
Масса нетто, л
Материал упаковки
Пленка полиэтиленовая	Пленка полиэтиленовая	Пленка полиэтиленовая
Документ, в соответствии с которым изготовлено молоко
ТУ-9222-150-00419785	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о подтверждении соответствия
присутствует	присутствует	присутствует

При сопоставлении результатов исследования маркировки трех образцов и требований ГОСТ не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям п. 5.8. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Органолептические показатели качества молока определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 52090-2003 и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». В органолептическую оценку качества молока входят такие показатели, как: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах. Для проведения оценки были взяты образцы молока разных производителей, описанные выше. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

Результаты определения органолептических показателей качества молока представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Органолептические показатели качества молока

Исследуемые образцы	Наименование показателей
	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
Образец №1	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока	Белый, равномерный по всей массе
Образец №2	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока	Белый
Образец №3	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая однородная, не тягучая	Характерный для молока без посторонних привкусов и запахов	Белый, равномерный по всей массе
Требования по ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Непрозрачная жидкость. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком дляобезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока
Требования по ГОСТ Р 52090-2003	Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Белый, равномерный по всей массе.

Как видно из таблицы 2.2 по органолептическим показателям качества все исследуемые образцы соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Заключение

В ходе написания данной курсовой работы выполнена поставленная цель: дана товароведная характеристика и проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2 %.

Для достижения данной цели были выполнены следующие задачи:

1. Изучена история развития производства молока;

2. Проведен обзор российского рынка молока;

3. Изучена характеристика молока, как продукта питания;

4. Изучен ассортимент и классификация молока;

5. Рассмотрены возможные дефекты молока и причины их возникновения;

6. Проведен системный анализ нормативно-технической базы по молоку;

7. Проведена экспертиза молока пастеризованного жирностью 3,2%.;

8. Подведены итоги экспертизы молока пастеризованного жирностью 3,2%.

Молочная промышленность является крупной отраслью. Она получила большое развитие уже с 1930-х годов, когда в результате индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства были созданы условия для организации государственных закупок и промышленной переработки молока.

Рынок молочной продукции далек от насыщения, при этом в условиях снижающейся покупательской способности населения наибольшие перспективы для роста имеет рынок традиционных продуктов. Сегмент новых молочных продуктов будет расти с возрастанием покупательской способности населения. В настоящее время в России существует два различных по структуре рынка молока: московский и региональный.

Молоко является ценным продуктом питания. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

В процессе написания данной курсовой работы изучено три образца молока пастеризованного жирностью 3,2 от разных производителей. Изучена маркировка на упаковке образцов и проведен органолептический анализ молока пастеризованного.

В результате проведенной экспертизы нарушений выявлено не было. Все образцы молока соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Следовательно, могут быть реализованы в розничной торговле.

Список использованной литературы

1. ФЗ РФ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ. (ред. от 22.07.10).

2. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

3. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли СП 2.3.6.1066-01 от 7.09.01.

6. Правила продажи отдельных видов товаров от 19.01.98 г. (с изменениями и дополнениями)

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - М.: Дашков и Ко, 2007

8. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 3-е изд., доп - М.: Дашков и Ко, 2009.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Альфа-М, 2007.

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2004

11. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: МарТ, 2006. С.571

Размещено на Allbest.ru