Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Московский технико-экономический колледж

ПЦК «Товароведения и сферы услуг»

Курсовая работа

Дисциплина «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров»

На тему: «Товароведная характеристика и оценка качества сгущенных молочных консервов»

Преподаватель Гладких Е.В.

Студент гр. 10Э Фомина А.Д

Москва 2012 г.

Введение

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Вкусное и тягучее сгущенное молоко появилось на свет в 1804 году в Париже. Именно французы первыми изучили процесс консервации продуктов. Кондитер Аппер пытался продлить срок годности продуктам питания и обнаружил, что если прокипятить сок, то он хранится намного дольше, чем свежий. Та же история и с молоком. Более того, было выявлено, что если держать его в закрытой, запаянной емкости, то срок годности такого молока может доходить до нескольких месяцев. Запатентован рецепт сгущенки был только в 1848 году в Англии. А через год американец Борден создал первый в мире аппарат для получения сладкого сгущенного молока. В Россию сгущенка пришла только в конце 19 века, и недалеко от Оренбурга был построен завод по её производству. За несколько десятилетий этот продукт стал настолько любим всеми, что в России был разработан ГОСТ на выпуск этого продукта. Номер 2903-78 стал счастливым для всех сладкоежек! И по правде говоря, именно сгущёнка - изготовленная по ГОСТ вкуснее всех других!

Сейчас сгущенка бывает разных видов - от классического белого с кремовым оттенком до шоколадной с примесью разных вкусовых добавок. Она стала самым популярным подручным средством для создания великолепных кондитерских шедевров.

Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.

Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества, выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.

Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»

М.В.Ломоносов в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18-(есть сведения, что утки были съедобны для животных) 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. Он изготовил первые в мире консервы.

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

1. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов

1.1 Химический состав

Состав молочных консервов напоминает состав (молока и сливок, из которой они изготовлены, но химические вещества в них более концентрированные, чем в молоке и сливках. В сгущенке с сахаром содержится от 25 до 30% воды. Количество белков колеблется от 7% (молоко цельное с сахаром) до 11% (молоко нежирное с сахаром). В нежирном сгущенном молоке содержится незначительное количество жира (до 1%), а в цельном - от 7 до 8,5%. Сгущенное молоко имеет в своем составе большое количество сахара - от 53 до 58%. От общего содержания сахара лактоза занимает 15-25%, а сахароза соответственно 85-75%. Количество сахарозы в консервах зависит от количества добавленного свекольного сахара. В сливках сгущенных с сахаром содержится 24% воды, 19% жира, 10% лактозы и 36-38% сахарозы. В составе стерилизованного молока есть много воды (72-74%); содержание белков, жира и лактозы соответственно составляет 7-8%, 7,5-8,5% и 9-10%. При изготовлении стерилизованного молока сахар не добавляют. Белки, жиры и сахара, которые содержатся в молочных консервах, очень хорошо усваиваются. Энергетическая ценность сгущенных молочных консервов высокая. Она составляет, ккал/100 г: сгущенного нежирного молока с сахаром от 270 до 280, сгущенного цельного молока с сахаром 340-350, сливок сгущенных 370-380. В молочных консервах содержатся витамины (водо-и жирорастворимые), минеральные вещества, особенно много кальция и фосфора. Молочные консервы имеют широкое применение. Они незаменимы в экспедициях, туристических походах, в воинских частях. Их используют для приготовления восстановленных молока и сливок, кофе, какао; в кондитерской, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промышленности.

Молочные консервы очень хорошо хранятся и транспортируются. На формирование потребительских свойств молочных консервов влияют вид и качество сырья, технология изготовления. Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательной - кофе, кофейные напитки, какао. Кофе и какао обуславливают вкус, аромат и цвет консервов. Сахар придает им сладкого вкуса, густоты и повышает их энергетическую ценность.

1.2 Пищевая ценность сгущенных молочных консервов

Обусловлена наличием: воды - 26-74 %, белков - 7-11%, жира - 0,5-9,5%, углеводов- 9,5-58,5%, минеральных веществ - 1,5-1,8%, витамины.

Ассортимент сгущенных молочных консервов

§ нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

§ цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

§ сгущенное стерилизованное молоко в банках - готовят из свежего

§ цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

§ какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

§ кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

§ сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

маркировка фальсификация сгущенный молочный

2. Технология производства

2.1 Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем --темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями -- хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85--95 или 105--112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75--77°С с выдержкой 10 мин и при 85--90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008--0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70--75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости. Перед сгущением допускается гомогенизация молока.

Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па * с. Гомогенизацию проводят при температуре 60--65 °С и рабочем давлении 8--10МПа, а для сгущенных консервов с кофе -- при 75--80 °С и 10--12 МПа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60--70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65--70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90--95 °С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп -- молоко -- сироп.

Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром: 1 -- приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- насосы; 3 -- пластинчатый нагреватель; 4--сепараторы молокоочистители; 5-- сепаратор-сливкоотделитель; 6-- емкость для обезжиренного молока; 8-- пластинчатый охладитель; 9, 12, 15-- емкости; 11 -- трубчатые пастеризаторы; 16, 22--'вакуум-аппараты; 17, 20-- регуляторы уровня; 18-- трубчатые охладители; 19 -- трубчатые подогреватели; 23 -- вакуум-охладитель; 24-- наполнитель; 25-- закаточная машина; 26-- моечно-сушильный агрегат; 27-- этикетировочная машина

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55--58 °С в середине процесса и 60--63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70--80 °С в первом корпусе и 50--52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18--20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280--1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8--74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18--20 °С в течение 40--60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку -- сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %.

Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки, металлические тубы, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

2.2 Производство молочных консервов на «ЭРКОНПРОДУКТЕ»

Компания «ЭРКОНПРОДУКТ» занимает лидирующую позицию среди отечественных производителей консервированных молочных и овощных продуктов. Наиболее популярная консервированная продукция - это сгущенное молоко, которое занимает около 30% потребительского рынка. Наиболее популярные торговые марки, под которыми работает компания - это такие как«Молочная страна» и «Фрау Марта», последняя является особенно популярной и в сравнении с зарубежными компаниями, представленными на рынке, занимает 20 % от общего объема. Стоит ли говорить, что это довольно высокий показатель.

Строжайший контроль над качеством продукции на входе и на выходе производства позволяет достойно представлять продукт не только на всей Российской территории, но и в странах СНГ и даже в дальнем зарубежье. Система сбыта, и дистрибьюторский процесс четко контролируется и работает по строгой системе. За годы существования компания неоднократно достойно представляла российский рынок на международных конкурсах. Множество дипломов, призов, грамот и медалей находится в багаже «Эрнопродукта». Компания признана не только высококачественным товаропроизводителем, но и имеет среди прочих достижений диплом за самый экологически безопасный продукт, что в условиях засорения атмосферы немаловажный показатель высокого уровня развития предприятия. Российская компания «Эрконпродукт» работает на рынке консервированных продуктов с середины 90-х. Компания занимает лидирующие позиции сразу в двух ключевых сегментах этого рынка. «Эрконпродукт» - один из крупнейших отечественных производителей молочных и овощных консервов. Его доля составляет 25-30% потребительского рынка сгущенного молока, 30-35% рынка сгущенного молока в промышленной таре.

Компания «Эрконпродукт» - владелец известных общероссийских брендов «Молочная страна» и «Фрау Марта». Сегодня 20% овощных консервов российского производства в нашей стране продается под маркой «Фрау Марта», 70% рынка составляют бренды зарубежных компаний. Этих высоких показателей удалось достичь благодаря прогрессивной организации производства и управления компанией, строгому контролю качества сырья и готовой продукции. Современные методы дистрибуции и маркетинга позволили торговому дому «Эрконпродукт» создать отлаженную систему сбыта. «Эрконпродукт» неоднократно становился призером российских и международных выставок и конкурсов. Компания - финалист конкурса «Бренд года/Effie 2001», обладатель дипломов многих выставок, в числе которых «Продэкспо» и «Экологически безопасный продукт». Через развитую сеть дистрибуции консервы «Молочная страна» и «Фрау Марта» с успехом реализуются во всех регионах России, а также в странах ближнего и дальнего зарубежья.

2.3 Сгущенные молочные продукты на «ЭРКОНПРОДУКТЕ» Молочные продукты «Молочная Страна»

Молоко стерилизованное концентрированное

Продукт приготовлен из цельного молока в соответствии с традиционными стандартами качества. Это настоящее коровье молоко, из которого удалена лишняя вода. Добавьте чайную ложечку концентрированного молока в чай, кофе или какао - получится напиток с прекрасным насыщенным вкусом. Стерилизованное концентрированное молоко можно использовать так же, как и обычное молоко - готовить на его основе разнообразные каши, запеканки, пудинги и другие молочные блюда.

Цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ)

Настоящие знатоки по достоинству оценят классический насыщенный вкус этого молока. Сгущенное молоко «Молочная страна» приготовлено в соответствии с ГОСТом 1978 года.

Оно именно такое, какое мы любим: густое, тягучее, нежного кремового оттенка. Это универсальный продукт для приготовления самых различных блюд, начиная от молочных каш, заканчивая десертами. Сгущенное молоко с сахаром - прекрасная добавка к традиционным горячим напиткам - чаю, кофе, какао.

Сгущенные молочные консервы

Баночки вкусного молочно-карамельного лакомства хватит и на хороший домашний торт, и на долгое семейное чаепитие. Даже самые стойкие не могут удержаться, чтобы не попробовать

Сгущенные молочные консервы «Карамель».

Любители вареной сгущенки могут открыть для себя новый продукт «Молочной страны» - «карамель». Это не просто вареная сгущенка, этот молочный десерт приготовлен по специальному рецепту: по вкусу и виду он напоминает карамельную тянучку.

Сгущенные молочные консервы с кофе.

По сложившейся традиции сгущенку с кофе используют не только для приготовления горячих напитков, но и в качестве готового десерта. Это превосходный кофейный крем для торта, сладкий соус к запеканкам и пудингам.

Сгущенные молочные консервы с какао.

Шоколад любят взрослые и дети. Если ложку сгущенки с какао растворить в кипятке - получится чашка ароматного горячего шоколада. А если добавить в тесто, то можно испечь шоколадное печенье. Еще один вариант: намазать сгущенкой с какао коржи - получится шоколадный торт!

Сгущенное молоко и сливки.

Все любят добавлять в чай или кофе немного сливок. А кроме того этот сладкий продукт от «Молочной страны» еще и замечательный сладкий соус к сырникам, блинам и оладьям.

Сгущенное молоко.

Сгущенное молоко любят потребители всех возрастов от мала до велика. Изменения жировой состав традиционного сгущенного молока, мы не только добились более низкого содержания холестерина, но и сделали этот продукт более дешевым. При этом полностью сохранены вкус и консистенция любимой всеми сгущенки.

3. Оценка качества сгущенных молочных консервов

3.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - Однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью.

Цвет - Белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый.

Структура и консистенция - Однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая.

Запах, вкус и аромат - Чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями - хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов - недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

3.2 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Таблица 1. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе жира, %, не менее	8,5
Кислотность, °Т, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более	3-10
Вязкость от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	II
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

3.3 Микробиологические показатели

Таблица 2. Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки: в 1 г продукта,	Не допускаются
в потребительской таре	Не допускаются
в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

3.4 Показатели безопасности

По показателям безопасности соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Массовая доля влаги не более 26,5%.

Массовая доля жира не менее 11%.

Массовая доля сахарозы не менее 43,5%.

4. Возможные дефекты товара, обнаружение в фальсификации

4.1 Дефекты

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов.

К пороком физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов. Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы. Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта. Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период. Повысить вязкость продукта возможно проведением гомогенизации нормализованной смеси. В случае отсутствия гомогенизатора следует увеличить величину СОМО в плановом составе продукта постепенно (опытными варками по 0,3 - 0,5 %), повышая его от 20,7 до 21,7 % (но не более 22,5 %). При выработке продукта в зимний период при жидкой консистенции (ниже 3,0 Па•с) желательно осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая - едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая - явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.

Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25 % и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5 % (сахарного числа свыше 63,5 %), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока. Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры, при перегреве распылительного диска. Для предупреждения данного порока следует:

· избегать накопления сухого молока на стенках сушильной камеры более 10 мин;

· обеспечивать термоизоляцию воздуховодов кожуха турбины;

· охлаждать конус распылительной башни.

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов. Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы.

Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 95 0С.

Нечистый вкус за счет протеолиза белков в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков.

Химические пороки ухудшают, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Осаливание встречается чаще в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении орехового, олеистого, слабосалистого, салистого привкусов и запахов. Причиной порока является окисление молочного жира в процессе переработки молока-сырья и хранения продукта. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах или предварительно пастеризовать при температуре (72±2) 0С и хранить до переработки в охлажденном состоянии. Предусматриваются также внесение антиокислителей и синергистов (дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота), гомогенизация сгущенного молока перед сушкой и упаковывание сухих продуктов в среде азота.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока-сырья добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели.

Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6 % в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья. Предупредить порок можно повышением температуры тепловой обработки молока до (105 ± 2) или (125 ± 2) 0С; изменением расчетов при нормализации в сторону увеличения СОМО (более 21 %); внесением солей-стабилизаторов.

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями, в основном шоколадно-коричневой Catenularia при фасовке. Для предупреждения порока следует избегать контакта работников цеха фасовки с работниками сироповарочного отделения. До фасовки следует проводить обработку помещения и тары УФ-излучением. Для подавления развития плесеней можно использовать сорбиновую кислоту.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса.

Причина порока - вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (нечистый, кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства. Свертывание сгущенного стерилизованного молока - образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.

Предупредить порок можно повышением температуры стерилизации или использованием низина. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы - микроскопией, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром - вискозиметром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время. Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных.

4.2 Способы фальсификации и методов их обнаружения

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих протосимбиотические культуры микроорганизмов. Ассортиментную идентификацию молочных продуктов проводят в соответствии со статьей 4 «Основные понятия…» и главой 9 «Идентификация молока и продуктов его переработки» Федерального закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» на основе органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, установленных соответствующей нормативной документацией. Регламент вводит новые термины и определения, упорядочивающие современный ассортимент молочных продуктов. В основе современной классификации лежат следующие основные понятия.

Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40%.

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в т.ч. немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%.

Немолочные компоненты - пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро - и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения

Говоря о молочных консервах, в первую очередь имеем в виду сгущенное молоко. Очень важно отсутствие в составе пальмового и кокосового масла, а также разнообразных консервантов, а также подсластителей. По ГОСТу в сгущенке должно быть коровье сухое, цельное, обезжиренное молоко, сливки, сахар, лактоза, вода и маслянка. Срок хранения для сгущенки -- не более 12 месяцев.

На этикетке должна быть надпись «Молоко цельное сгущенное с сахаром», жирность 8,5%, а упаковка -- только жесткая. Таковы требования ГОСТа.

Теперь заглянем в саму баночку: если там сгущенка с комочками-- это говорит о плохом санитарном состоянии на предприятии. Если сгущенка закристаллизовалась по краям, а вкус слегка прогорклый -- значит, срок хранения подходит к концу, а продукт уже подпорчен. Настоящее сгущенное молоко обладает сладко-солоноватым вкусом, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция однородная, без кристалликов сахара. Возможен небольшой осадок на дне тары. Цвет качественной сгущенки -- белый с кремовым оттенком.

Обобщим всю полученную информацию и напомним несколько советов, как с первого взгляда отличить качественную продукцию от подделки.

Перед покупкой внимательно покрутите банку в руках: вздутая или деформированная банка может содержать опасные микроорганизмы.

Консервы лучше покупать в магазинах с хорошим именем, проверенном годами. Такие магазины следят за условиями хранения продукции и дорожат. Если вам на рынке предлагают баночку консервов без этикетки и опознавательных знаков -- откажитесь от ее покупки.

Количество продуктов с добавлением сгущенного молока огромно: торты, мороженное, печенье, мы добавляем сгущенное молоко в чай, кофе. Сгущенное молоко очень вкусный и полезный продукт, но как выбрать настоящее сгущенное молоко если, к сожалению, большая часть этого продукта откровенный фальсификат, подделка и общего с сгущённым молоком у них только название.

Роспотребнадзор провел исследования сгущенного молока представленного на рынке и пришел к выводу что 90% сгущенного молока содержит растительные жиры. При этом производитель не указывает их содержание в составе продукта, чем лишает основного права потребителя, права на выбор, а сделать этот выбор мы можем, только получив полную информацию о приобретаемом продукте.

Попробуем разобраться на что необходимо обратить внимание при выборе сгущённого молока, чтоб свести к минимуму возможность приобрести продукт описанный в статье: сгущенное молоко без молока.

Первым делом стоит обратить внимание на упаковку продукта, возможно упаковка другого формата, так же обратите внимание на состав продукта, и надпись на этикетке. По закону производители поддельного сгущенного молока не имеют права писать на этикетке «Молоко цельное сгущенное с сахаром», и они заменяют её такими названиями как: «Сгущенка», «Молоко сгущенное особое», «Молоко сгущенное», «Сгущёнка с сахаром» и тому подобное.

Если после приобретения продукта вы обнаружили в банке комочки, или по краям закристаллизацию и у этого сгущённого молока прогорклый вкус это может сказать о том, что вам попалось испорченное сгущенное молоко или срок годности продукта подходит к концу, или неудовлетворительном санитарном состояния на производстве. Серый или светло- бежевый оттенок сгущённого молока говорит о том, что была нарушена технология производства. Если сгущенное молоко очень густое, скорее всего его неправильно хранили.

Производители, выпуская сгущенное молоко цельное, с сахаром в соответствии с ГОСТом, должны включать в состав продукта, прежде всего, нормализованное коровье молоко и сахар. В случае добавления производителем каких-либо других ингредиентов, а в частности растительного жира, получается совершенно другой молочно-растительный продукт.

Не каждый производитель самостоятельно указывает настоящее название своего продукта, поэтому легче всего определить, натуральная сгущенка находится в банке или нет, по маркировке, выбитой на крышке банки. В начале такой маркировки должна находиться буква М - обозначение сгущенного молока. Также, нужно обратить внимание на наличие числа 76 - обозначающего натуральный продукт.

Настоящее сгущенное молоко должно иметь белый цвет со слегка кремовым оттенком, а вкус - сладкий, с выраженным привкусом пастеризованного молока,

В том случае, если вы открыли банку сгущенки, и обнаружили там продукт неопределенного, серого цвета, то скорее всего это подделка. Натуральная сгущенка должна быть тягучей, медленно сползать с ложки, а не капать. В случае засахаренности продукта, перед вами явный признак истекшего срока годности. Кстати, в жестяных банках срок годности сгущенки составляет один год, в пластиковой упаковке - не более трех месяцев, обязательно при температуре не выше +10 градусов.

5. Упаковка, маркировка и хранение

5.1 Маркировка

Маркировка потребительской тары, ее содержание, место и способ нанесения должны быть в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.

Маркировка транспортной тары, в которую непосредственно упакован продукт, должна соответствовать ГОСТ 23651-79 со следующими дополнениями:

ь товарный знак изготовителя (при наличии);

ь состав продукта;

ь пищевая ценность, энергетическая ценность;

ь информация о подтверждении соответствия требованиям.

Маркировка групповой упаковки и транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, должна соответствовать.

Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474-99 и ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги».

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

ь наименование продуктов;

ь наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

ь условия хранения;

ь дату производства;

ь срок годности;

ь массу брутто;

ь число единиц транспортной тары или групповой упаковки;

ь обозначение настоящего стандарта.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. Информация о продукте, изложенная на других языках, должна быть идентична информации, изложенной на русском языке.

Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846-2002.

5.2 Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продуктов, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Продукты упаковывают в потребительскую или транспортную тару, или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776-83.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78 и ГОСТ 26663-85.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

Продукты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846-2002.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579-2002.

5.3 Хранение

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной -- 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Заключение

Именно сгущенное молоко является тем редким исключением, когда вкусный продукт еще и полезен!

Сгущенное молоко, имеет в своем составе молочный жир, белок и массу полезных для организма витаминов. Однако полезные свойства сгущенного молока на этом не заканчиваются.

Для начала необходимо отметить большое содержание солей фосфора и кальция, которые необходимы организму для деятельности мозга, восстановления крови и формирования костной ткани. Оба эти элемента находятся в хорошо сбалансированных отношениях. В сгущенном молоке находятся такие важные микроэлементы как йод, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, магний, натрий и калий.

К тому же сгущенное молоко, польза которого уже не вызывает сомнения полностью усваивается организмом человека.

Сгущенное молоко делают при выпаривании влаги в вакууме, температура 65 градусов. За счет такой технологии, непрозрачности упаковки и герметичности в нем сохраняются все минералы из сырого молока и витамины и достигается большой срок годности. Однако нужно учитывать один момент, калорийность сгущенного молока очень высокая, поэтому нужно быть осторожнее при его употреблении.

Вязкость и структура сгущенного молока, полученного методом выпаривания на вакуум-выпарной установке. Кроме этого, сам процесс производства имеет ряд недостатков, таких как длительность и энергозатраты. Безусловно, продукт, выработанный на вакуум-выпарной установке с использованием молока, имеющего удовлетворительный с точки зрения содержания сухих веществ состав, имеет ряд преимуществ в сравнении с продуктом на основе рекомбинированного сырья. Однако требования рынка, высокая себестоимость стандартного продукта, перебои с поставками качественного молока-сырья оказывают влияние на пересмотр существующих технологий и рецептур (например, включение в состав продукта растительного жира).

Выработать молочно-растительный продукт с высокими потребительскими характеристиками ? непростая задача для предприятий. Решить эту проблему можно с помощью специально разработанных и подобранных гидроколлоидов, которые поставляет компания «Союзоптторг».

Так, например, при производстве так называемой «белой сгущенки», полученной на основе сухого молока, сыворотки и растительного жира, наша компания предлагает специально разработанный тип высокоочищенной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) торговой марки «Акуцель». Данный тип КМЦ от своих «собратьев» по химическомусоставу отличается прежде всего тем, что при достаточно низких дозировках создает короткую и одновременно эластичную структуру продукта. Кроме этого, «Акуцель» защищает молочный белок в условиях термической обработки, создает необходимую вязкость, частично снижает рост кристаллов лактозы в процессе хранения, обладает высокой влаго?связывающей способностью, обеспечивает гомогенность и стабильность продукта к перепаду температур, положительно влияет на органолептические показатели, поверхность продукта имеет глянец.

Кроме этого, в ассортименте нашей компании имеются ингредиенты для производства вареной сгущенки, в том числе термостабильной. Для данного вида продукта компания «Союзоптторг» предлагает специальные типы пектинов и каррагинанов, натуральные красители и специально разработанные виды вкусоароматических добавок.

Варёное сгущённое молоко по праву можно назвать одной из любимых российских сладостей, и сейчас происходит процесс роста производства начинок на его основе, компании «Сиб Упак». - Благодаря использованию начинок из сгущенного молока производители кондитерских изделий и молочных десертов могут значительно расширить ассортимент своей продукции».

Начинки из вареного сгущенного молока отличаются своими функциональными свойствами. Производителей мороженого интересует начинка, выдерживающая очень низкие температуры, кондитерским фабрикам, напротив, необходим термостабильный продукт, устойчивый при выпекании».

Сгущенное молоко с сахаром - был создан в 1848 году в Англии, где молочные продукты издавна любят и знают в них толк. Однако способ его промышленного производства (выпаривание излишней влаги под вакуумом) изобрел спустя 8 лет американец Гейл Борден, которого долго увлекала сама идея «сжать» любой жидкий пищевой продукт. Кстати, «сгущенка» настолько пришлась по вкусу гражданам США, что после завершения жизненного пути изобретателя, его фамилией был назван городок в штате Техас, где он прожил последние годы жизни.

Президенту США тех времен Аврааму Линкольну (впоследствии изображенному на одно-долларовой банкноте) очень понравилось сгущенное молоко с сахаром. Как любой деятельный американец, он организовал производство сладкого продукта на собственном ранчо.

В России первый заводик по выработке сгущенного молока с сахаром был сооружен в Оренбургской области в 1881 году, но особого успеха не имел и вскоре был закрыт. Тем не менее, в ХХ веке именно в России этот продукт стал массовым и любимым.