Ресторан “Nippon House” находится в 5 минутах езды на автомобиле и в 10 минутах ходьбы от сочинского железнодорожного вокзала, остановка гостиница «Москва» - сердце Центрального района города Сочи. Необходимо упомянуть о расположении кафе относительно сторон света. Торцевая часть кафе наиболее освещена, так как выходит на восток. Та часть кафе, которая является «спиной» гостиницы «Москва», освещена наименее и здесь окна выходят на север, зону постоянной тени, созданной за счет здания гостиницы и охватывающей почти всю территорию пригостиничной стоянки и сквера.

Кафе «Рандеву» расположено на втором этаже торцевой части гостиницы «Москва», выходящей на главную трассу города Сочи. Окна кафе также выходят на проезжую часть, что позволяет кафе быть наиболее заметным для потенциальных клиентов. Изолирующие шумы окна позволяют избегать гостям негативное шумовое воздействие на гостей со стороны трассы.

Место расположения кафе выбрано целесообразно, с расчетом на контингент посетителей. Основной сегмент посетителей - это офисные работники фирм, расположенных непосредственно в самой гостинице «Москва», работники Сочинской Администрации, гости из гостиницы, другие граждане, студенты СГУТиКД. Вследствие приведенных аргументов, можно сделать вывод: расположение кафе стратегически обоснованно, так как его расположение - деловой центр Центрального Сочинского района (наиболее развитой части города, в которой находятся основные непроизводственные учреждения, определяющие посещаемость кафе.

Ландшафт, окружающий кафе представляет собой небольшой пригостиничный сквер, усаженный кипарисами и выложенный цветной (желто-красной) брусчаткой. Вид, открывающийся из окон с торцевой стороны здания, представляет собой следующее: тротуар, выложенный брусчаткой, часть кипарисовой аллеи, за ними следует автомобильная трасса, через трассу находится автобусная остановка. Общий фон из окон - это зеленые насаждения и здания-новостройки. Вид, открывающийся из окон, расположенных в «спиновой» части здания, представляет собой автостоянку и ряд зеленых насаждений. Таким образом, достаточно простой и неброский экстерьер кафе (белые стеклопакеты и красная прямоугольная вывеска) «Рандеву» не противоречит окружающему его городскому ландшафту и лаконично вписывается в него.

3. Архитектурно-планировочное решение ресторана «Nippon House»

3.1 Основные и производственные помещения ресторана. Нормы площадей

Данное предприятие имеет встроено-пристроенный вид архитектурно-планировочного решения, торговый зал ресторана выступает на 3 м. вперёд основного здания (жилого дома).

К торговым помещениям предприятий общественного питания относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др.

В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты -- основной, кофейный, подсобные помещения.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствуют ГОСТу. Для ресторана предусмотрено 1,6-1,8 м? торгового зала на 1 человека. Площадь торгового зала и бара Ресторан “Nippon House” составляет 135 м? , следовательно, если зал рассчитан на 70 посадочных мест, на 1 человека приходится 1,9 м?.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

В ресторане один главный вход, но при количестве посадочных мест ( 70 мест), это оптимально. Предусмотрен отдельный вход для персонала.

Согласно требованиям по составу помещений для потребителей в ресторане необходимы вестибюль, гардероб, зал и туалетные комнаты. В рассматриваемом нами заведении налицо отсутствие вестибюля, вход непосредственно ведет в торговый зал. Это, несомненный, минус, но его не следует учитывать, так как помещение кафе арендованное, и строители, проектирующие его, не учитывали специфики пользования им. Функции гардероба выполняют вешалки для одежды. В торговом зале кафе барная стойка, оборудованная всем необходимым для работы бармена.

Площадь кухни составляет 41 м?.

Кухня разделена на 3 области: горячий цех, холодный цех, цех готовой продукции. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом и цехом готовой продукции. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

Оборудование ресторана.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга, поэтому этому типу оющественного питания требуется специальное оборудование.

Ресторан “Nippon House” оснащен необходимым оборудованием инженерными системами, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, такие как, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Для оборудования торгового зала используется специальная мебель: столы , кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Столы. Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

Оборудование холодного цеха: 2 холодильника, слайсер (нарезка), миксеры.

Оборудование горячего цеха: плита (шестикомфорочная; 15 кВт), гриль, фритюрница электрическая кухонная настольная типа ЭФК предназначена для жарки во фритюре картофеля, рыбы и других кулинарных и кондитерских изделий; жарочный шкаф односекционный предназначен для жарки полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий; 3 холодильника, вытяжной зонт, 3 низкотемпературных холодильника, мойка с углублением. Кухня оборудована мойкой на 8 секций.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

3.2 Система кондиционирования воздуха, отопления и вентиляции

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятия общественного питания заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-- 18° С) и относительной влажности воздуха (60--65%). Для этого помещения основного зала Ресторан “Nippon House” оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции.

В помещении кухни используются для очистки воздуха от аэрозолей жира, масла, водяного пара и устанавливаются в системе вытяжной вентиляции зонты приточно-вытяжные. Пары масла, жира, проходя через лабиринтные фильтры, оседают на жироуловителях и стекают в жиросборник. Кроме того, зонт оснащен приточным устройством подачи чистого воздуха в верхнюю зону рабочего места. Зонт размещают над любым тепловыделяющим кухонным оборудованием (плитой, жарочным шкафом, фритюрницей и т.д.). Комплектуется вентилятором и лампами подсветки. Зонты установлены в настенном положении.

В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме «тепло-холод», практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его. Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену. Включение и установка режима работы кондиционера производятся с помощью ручного дистанционного управления. Именно таким оборудованием оснащен торговый зал ресторана “Nippon House”

Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.

3.3 Требования к допустимому шуму, вибрации и звукоизоляции. Музыкальное оборудование

Стоит особое внимание уделить акустическому комфорту в помещении торгового зала ресторана. Никакие шумы внешнего мира, вентиляции и других источников не должны препятствовать атмосфере комфортного отдыха. А музыкальное сопровождение должно дополнять элементы дизайна, сервировки, кухни и превращать потребление пищи в праздник.

Требования к допустимому шуму, вибрации и звукоизоляции ограждающих конструкций установлены для зданий категории А (высококомфортные условия) согласно МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции» и задания на проектирование.

Допустимые уровни проникающего шума для помещений ресторанов приведены в Таблице 1 (приложение 1).

Шумовой режим в помещении торгового зала ресторана “Nippon House” складывается из шумов внешнего (транспортные шумы) и внутреннего происхождения (систем вентиляции и отопления). Внешний аэродинамический шум может привести к усилению шума внутри кафе. Для этого в рассматриваемом нами предприятии общественного питания использованы звукоизоляции ограждающих конструкций, оборудование с улучшенными акустическими характеристиками; соединение трубопроводов и воздуховодов с оборудованием через гибкие вставки; звукоизоляция помещений для оборудования. Любое кафе немыслимо без звукового сопровождения. Для нашего ресторана были приобретены 4 колонки с усилителями, расположенные по периметру торгового зала, и медиа-проигрыватель. В дополнение к музыкальному оборудованию в зале перед баром установлена плазменная панель.

3.4 Противодымная защита при пожаре

ресторан производственный помещение площадь

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

В ресторане выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

4. Экстерьер ресторана “Nippon House”