Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат, Фрам, Елизавета.

Батат(сладкий картофель)- многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9, азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют в аренном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

1.4 Факторы, формирующие качества заготовляемых овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 гр С;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды - это влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

1.5 Качество и безопасность заготовляемых овощей

Требования к качеству картофеля. В зависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят на обыкновенный и отборный; поздний - на обыкновенный, отборный и отборный высокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одного ботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля - целые, здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной для хозяйственно - ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней в зависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен по наибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 - 40мм, для позднего отборного 40 - 50мм.

В партии отборного картофеля не допускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; в обыкновенном - не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади 2 см2, но не более ? поверхности, а в отборном такого картофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Не допускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные.

Стандартом ограничивается наличие клубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениями вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный. Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишней внешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта по форме и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковой части, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновенной допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запах должен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной - 3 - 5, обыкновенной - 3 - 7см. Для свеклы отборной - 5 - 10, для обыкновенной - 5 - 14см.

Не допускается в партии отборной моркови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров, поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указанными показателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.

Ограничивается количество корнеплодов неправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие, запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной. Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Лук свежий, реализуемый (репчатый) в зависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта - обыкновенный и отборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру в зависимости от формы - 4 - 5см (для отборного) и 3 - 4см (для обыкновенного). Запах и вкус - свойственные для ботанического сорта. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, с механическими повреждениями.

Луковицы чеснока должны быть чистыми, вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.

Ограничивается содержание чеснока менее установленных размеров (2,5см для обыкновенного и 4см для отборного), с отпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший - для чеснока обыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный, подмороженный, пораженный нематодами и клещами.

В партии салатно - шпинатных овощей не допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые, запаренные листья, примеси других растений.

В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11см, вторая группа - не более 14см; длинноплодные - более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

1.6 Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей

1.6.1 Упаковка и транспортирование

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 - 500кг.

При перевозке овощей обращают внимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. На сохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощи рекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофель транспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды - насыпью, в ящиках или контейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до 40кг, огурцы и томаты - до 12кг.

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно - ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196?С.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 - 90% и температуры от 0 до 4?С.

1.6.2 Режимы и способы хранения, процессы, происходящие при хранении

Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранении сопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовых качеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественной убыли.

Цель хранения овощей - создание оптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощей определенное время храниться без значительного снижения качества и потерь называют лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условия выращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранение закладывают только стандартную продукцию.

Хранят овощи в сыром и консервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однако при промышленном хранении применяют их ограниченное количество.

Важность хранения в том, что от хранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения их количество уменьшается, кроме того, овощи портятся.

Как правило в магазинах овощи не хранятся - туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, в случае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или в холодильниках при температуре 8-12 ?С.

Основное количество овощей хранится в специализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.

Хранят овощи в буртах, траншеях, ямах, погребах. Бурт -- наземный или углубленный в мелкий котлован штабель, укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.

Траншея -- удлиненная яма, заполненная овощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.

Для вентиляции устраивают приточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля за температурой в период хранения.

Бурты и траншеи располагают на возвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали от животноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), с ориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должны залегать не ближе 3--4 м от поверхности; от господствующих зимних холодных ветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвы предпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).

Размеры буртов и траншей (глубина, длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения. Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной Западной Сибири, где морозы достигают --30--40° С. Соответственно и толщина укрытия будет различной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщина укрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.

В связи с тем, что осенью температура воздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи сами выделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежать перегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи, присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружного воздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его до рекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, а запоздалое -- подмораживанию продукции.

Во время снежных зим рекомендуется делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется при помощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже --3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4--6 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные -- в бочках; зелень -- разложенную на стеллажах, ягоды -- в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию -- вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С -- одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

Белокочанную капусту сохраняют с 3--4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2--3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5--7 кочанов при температуре плюс 1-- минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2--3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8--1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей сохранности моркови температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80--100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге -- на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи -- подвергаться переборке и очистке.

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый - лечебный - при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 +- 1С (для свеклы - до 2 С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь - 7-8 месяцев в МГС, 4 - 6 - в контейнерах при охлаждении; свекла и редька - до 9 месяцев, редис - 1 - 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 - 7 суток, в МГС - до 1 месяца.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 +- 1С и относительной влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 +- 0,5С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от - 1 до - 3 С - острые сорта, при 0 - 1 С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов - 3 - 4 месяца, острых - 6 - 7, чеснока - 5 - 6, шалота, порея - до 6 месяцев; зелени - до 15 - 20 суток.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2 - 5 суток при 0 +- 0,5С и реализуют в течение 10 суток.

Салатно - шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 - 1С) температур и высокой влажности (95-100%) от 2 - 4 суток (листовые), до 2 - 4 недель ( десертные, пряные), а спаржу - до 1 месяца.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 месяца при 1 - 3 С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12С и относительной влажности 90-95% или при 0-1С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением - до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 - 12С - до 3 - 6 месяцев.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие - 1 - 2 недели при 0 - 4С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13С - 3 - 4недели, при 1 - 2С - месяц; красные при 0,5 - 1С - 2 - 7 суток. Перцы при 0 - 1С сохраняются 1 - 2 месяца, баклажаны при 7 - 10С - 15 суток. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0 - 1С и относительной влажности 85-90% в течение 5 - 7 суток. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок жесткой.

Свежие овощи в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиологические процессы, свойственные растительным организмам.

Однако в отличие от вегетирующих растений в снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в них сохраняется также функция транспирации (испарение воды). У разных овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем медленнее протекают физиологические процессы, тем лучше сохраняются овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.

Интенсивность развития болезней овощей зависит от их устойчивости в отношении гриба - возбудителя болезни, активности самого возбудителя и условий среды.

Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетные пластинки и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменения веществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или темнеют, их ткани разрыхляются и переходят в полужидкую пахучую массу или высыхают и превращаются в бесформенные комочки.

Споры грибов легко переносятся с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масс продукции.

Приведем краткую характеристику наиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний при хранении.

Картофельная гниль, или фитофтороз, - распространенная и опасная болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой. Клубни картофеля поражаются этим грибом еще в поле, особенно во время уборки, при соприкосновении пораженной ботвы с пораненными участками клубня. Развитию фитофторы благоприятствуют повышенная влажность и умеренная температура (не выше 20?С). На пораженных клубнях образуются сероватые, а затем бурые вдавленные пятна. Мицелий развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участков появляется беловатый пушок из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаются сероватые или побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. В процессе хранения заболевания может быстро охватить весь клубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля не передается от больных клубней здоровым.

На пораженных фитофторой клубнях часто начинаются развиваться другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, которые ускоряют и углубляют процесс порчи и часто переводят его в стадию мокрой гнили. Проявляется болезнь обычно в начальный период хранения, когда в хранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Гриб может зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.

Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии (обитатели порчи). При поражении мокрой гнилью клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные. Болезнь довольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерь картофеля. Чтобы остановить ее распространение, рекомендуется удалять больные клубни путем переборки картофеля, а также поддерживать в хранилище пониженную температуру (1 - 2?С) и относительную влажность воздуха (80 - 85%).

Сухая гниль картофеля, или фузариоз, вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в поле и хранилищах. Грибы неприхотливы к температурным условиям, переносят температуру до - 2 - 5?С , но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха. Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариоз поражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механические повреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшие выпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба с массой конидиеносцев.

При пониженной относительной влажности воздуха в хранилище пораженные клубни в дальнейшем сморщиваются, как бы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато - белую крахмалистую массу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри - часто появляются заполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно - бурую окраску. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболевание картофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.

Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов. Поражается в основном поверхность клубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости (коростинки) коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный запах, землистый запах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание не передается здоровым клубням.

Рак - опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями - стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.

Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами на поверхности белые пушистые налеты, которые выделяют капельки влаги. Через некоторое время мицелий, уплотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в большом количестве склероции в виде черных желваков величиной с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразной бурого цвета.

В условиях повышенной влажности, даже при относительно низких положительных температурах, гриб быстро переходит с одного корнеплода на другой и нередко в течение короткого времени заражает всю партию на складе.

Склеротиния поражает также кочанную и цветную капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.

Черная гниль моркови вызывается грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появляются темно - серые сухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. По мере развития гриба почернение распространяется и внутрь корнеплода.

Альтернария поражает также помидоры, белокочанную капусту.

Бактериальные гнили овощей (моркови, огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземпляры быстро превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.

Сердцевидная гниль свеклы является широко распространенным видом порчи этого корнеплода. Поражение в виде черной гнили начинается с головки и затем распространяется по всему корнеплоду.

Болезни лука и чеснока - шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.

2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»

2.1 Организационно - экономическая характеристика ООО «Южный»

ООО «Южный» - общество с ограниченной ответственностью, основной вид деятельности - оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса, зарегистрировано администрацией г. Липецка (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.1996 г. №1711).

Общество расположено по адресу: Россия, 398000, г. Липецк пр. 60 лет СССР, 6.

ООО «Южный» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.

Как юридическое лицо ООО «Южный» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.

Метод обслуживания покупателей - самообслуживание. Площадь торгового зала - 500кв.м.

Режим работы: ежедневно с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

ѕ четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

ѕ иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальной персонал.

Функции, права и обязанности товароведов ООО «Южный» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах (приложение 1).

При оформлении кассовых операций ООО «Южный» использует следующие унифицированные формы первичной учетной документации:

- приходные кассовые ордера - форма КО - 1;

- расходные кассовые ордера - КО - 2;

- журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров - форма КО - 3;

- кассовая книга - КО - 4;

- книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств - КО - 5.

Поступление товаров в магазин оформляется по унифицированным формам первичной учетной документации.

Товарный ассортимент ООО»Южный сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений, технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателям предлагается широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на 5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.

ООО «Южный» оборудован современным торгово - технологическим оборудованием:

1. Холодильное оборудование (низко - и среднетемпературные витрины, морозильные шкафы, лари и камеры, охлаждаемая витрина для кондитерских изделий; холодильники для напитков и пива, горки для молочных изделий, фруктов);

2. Стеллажное оборудование пристенное и островное);

3. Эектронные весы ,чудо- весы - сам набрал товар, сам и взвесил);

4. Кассовые терминалы;

5. Корзины и тележки для покупателей.

Данное оборудование позволяет иметь широкий ассортимент товаров и соблюдать условия его хранения и реализации.

Проведем анализ экономической деятельности предприятия по таким показателям как розничный оборот, издержки обращения, товарные запасы, прибыль и рентабельность.

Таблица 1. Показатели финансово - хозяйственной деятельности ООО «Южный» за 2005-2007

Наименование показателей	годы	Темп роста
	2005	2006	2007	2006год к 2005году,в	2007 год к 2006 году, в	2007год к 2005, в
				сумме	%	сумме	%	сумме	%
Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб	9585,6	11423,8	12646,8	1838,2	119,2	1223	110,7	3061,2	131,9
Товарные запасы, тыс.руб.	5342,1	6234,9	6898,8	892,8	116,7	663,9	110,6	1556,7	129,1
Издержки обращения, тыс.руб.	2995,2	3507,6	3824,5	512,4	117,1	316,9	109,1	829,3	127,7
Издержки в процентах к обороту	31,2	30,7	30,2		-0,5		-0,5		-1
Прибыль,тыс.руб.	1243,5	1681,2	1923,5	437,7	135,2	242,3	114,4	680	154,7
Рентабельность, в процентах	12,9	14,4	15,2		1,8		0,5		2,3

Издержки обращения в 2005году составили 2995,2тыс.руб., в 2006году - 3507,6тыс.руб., 2007году - 3824,5тыс.руб. Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходит уеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды.

В 2005году прибыль от реализации составила 1243,5тыс.руб и в последующие годы земетен ее рост, так уже в 2007 прибыль магазина 1923,5 тыс.руб., что на 14,4% больше 2006 года и на 54,7 больше 2004года

Рентабельность ООО «Южный» в 2005году составила 12,9%, в 2006году - 14,7%, а в 2007 - 15,2%. Рентабельность магазина увеличивается и это положительный эффект от работы предприятия

Как показал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005 -2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.

2.2 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»

ООО «Южный» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы.

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

- клубнеплоды: картофель;

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

- капустные: капуста белокочанная;

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

- салатно-шпинатные: салат, шпинат;

- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощей реализуются следующие:

- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

- зерновые: кукурузу в молочной стадии зрелости.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям (Приложение 2). Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты -- но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

В ООО «Южный» представлены овощи двух поставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик - Тула»(табл.2).

Таблица 2. Поставщики овощей в ООО «Южный» на 01.02.2008год

№п/п	Поставщики овощей	Количество ассортимента овощей	Удельный вес в ассортименте,%
1	ЧП Веретин И.А.	12	70
2	«Тропик - Тула»	8	30
3	Итого:	20	100

Анализируя данные, приведенные в таблице 2, следует отметить, что в основном представлена продукция ЧП Веретин И.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик - Тула» производится через торговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей от ЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случае поставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику в кратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другими поставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить, что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовым терминалом» расположенным в г.Воронеж. Продукция этих поставщиков качественная и не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.

Таблица 3. Структура видового ассортимента капусты, реализуемой в ООО «Южный»

№п/п	Вид капусты	Удельный вес в ассортименте,%
1	Белокочанная	40
2	Краснокочанная	20
3	Цветная	20
4	Броколли	5
5	Савойская	5
6	Брюссельская	5
7	Кольраби	5
8	Итого:	100

В ассортименте капусты, реализуемой в ООО «Южный» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущей овощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Таблица 4ю Объем и структура продажи овощей от « Тропик - Тула» за 2005-2007гг.

№ п/п	Вид овощей	годы	2006год к 2005году,в	2007год к 2006году,в
		2005	2006	2007
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%
1	Капуста	620	27,68	675	27,89	710	28,57	55	0,21	35	0,68
2	Картофель	630	28,13	690	28,51	725	29,18	60	0,38	35	0,67
3	Морковь	500	22,32	540	22,31	545	21,93	40	-0,01	5	0,38
4	томаты	490	21,87	515	21,29	505	20,32	25	-0,06	-10	,097
5	итого	2240	100	2420	100	2485	100	180		65

Как следует из данных таблицы 4 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте капуста.

Таблица 5. Объем и структура продажи овощей от ЧП Веретин И.А за 2005-2007гг.

№ п/п	Вид овощей	годы	2006год к 2005году,в	2007год к 2006году,в
		2005	2006	2007
		кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%
1	морковь	5640	10,40	5665	10,36	5705	10,31	25	-0,04	40	0,05
2	капуста	6230	11,49	6320	11,55	6345	11,47	90	0,06	25	-0,8
3	картофель	19245	35,48	19415	35,49	19918	36,01	170	0,01	503	0,52
4	томаты	6800	12,54	6850	12,52	6864	12,41	50	-0,02	14	0,11
5	Лук репчатый	3250	5,99	3320	6,07	3335	6,03	70	0,08	15	0,04
6	огурцы	4820	8,89	4865	8,89	4875	8,81	45	0,	10	0,08
7	Перец болгарский	8250	15,21	8265	15,11	8275	14,96	15	-0,1	10	0,15
8	Итого:	5423	100	5470	100	5531	100	465		617

Как следует из таблицы 5 в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп(сегментов рынка), а с другой, -необходимость обеспечить наиболее эффективное использование торговой площади предприятия, финансовых и иных ресурсов магазина с тем, чтобы работа предприятия была рентабельной.

Суть проблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие с требованиями потребителей.

Система формирования ассортимента овощей в ООО «Южный» включает следующие основные моменты:

1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.

2. Оценка существующих поставщиков овощей.

3. Оценка предлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.

4. Заключение договора поставки с поставщиком.

5. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.

6. Рассмотрение предложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.

7. Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.

Формирование и реализация ассортимента политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.

2.3 Экспертиза качества овощей

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus -- опытный) -- это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам -- сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами -- Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы -- оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.