Основи організації кейтерінгу
Класифікація кейтерінгу, його види та особливості застосування. Основні категорії послуг. Планування кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування, тематика заходів. Вимоги до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 23.05.2012 |
| Размер файла | 59,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Вступ
- 1. Теоретичні основи організації кейтерінгу
- 1.1 Класифікація кейтерінгу
- 1.2 Характеристика різних видів кейтерінгу, особливості їх застосування
- 1.3 Перелік послуг
- 2. Організація кейтерінгу
- 2.1 Планування кейтерінгу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування, тематика заходів
- 2.2 Вимоги до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни
- 3. Організація виїзного банкету з нагоди зустріч випускників на 36 осіб
- Висновки
- Список використаної літератури
Вступ
На сьогодні виділяють три основні виду кейтерінга: виготовлення страв у підприємстві; поза підприємством (виїзне ресторанне обслуговування); контракт на поставку (доставка у офіси, на підприємства та ін.). Частіше такі послуги надають підприємства ресторанного господарства у вигляді організації корпоративного кейтерінгу для робітників офісів, малих підприємств тощо. Для доставки замовлень в підприємства організують цехи для комплектації замовлених обідів. Надання такої послуги потребує дотримання температурних параметрів під час транспортування. Таке можливе при використанні ізотермічних контейнерів, які дозволяють зберігати температуру як гарячих, так і холодних страв практично без змін.
Якщо зовсім недавно кейтерінг в системі громадського харчування України насправді був новим напрямом ресторанного бізнесу, то на сьогоднішній день він швидко розвивається, відробляє свої прийоми роботи з клієнтами, розширюючи перелік представлених послуг. Все менше ресторани заглядають в словники, щоб вияснити як же точно перекладається слово "кейтерінг". Стало зовсім зрозуміло, що цей вид ресторанного бізнесу вже зараз зарекомендував себе як високоприбутковий і відкриває широкі перспективи для тих хто буде займатися ним по-справжньому, а не періодично, з ціллю получати деякий додатковий дохід для свого закладу.
Кейтерінг уже давно став самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття доходів. В штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі послуг фірми. Весь інший персонал наймається для проведення конкретного міроприємства по мірі необхідності. Як правило компанії обслуговують:
· офіційні банкети, які глави держав дають в честь почесних гостей;
· посольські прийоми і банкети з приводу національних свят;
кейтерінг послуга обслуговування ринок
· банкети, які організовані громадськими, партійними, науковими і діловими кругами з приводу закінчення різноманітних конференцій, переговорів і виставок, презентацій фірми, проектів:
· благодійні гала-концерти з пригощанням і розважальною програмою;
· свята, які організовують керівники фірми для своїх співробітників;
· весілля, приватні вечірки.
Мету курсової роботи організувати виїзного бенкету за нагоди зустрічі випускників на 36 чоловік.
1. Теоретичні основи організації кейтерінгу
1.1 Класифікація кейтерінгу
Кейтерінг - діяльність з організації та проведення різних бізнес-ритуалів - це особливий вид ресторанного обслуговування, при якому місце проведення вибирає сам споживач.
Кейтерінг - це вміння смачно приготувати, красиво оформити та подати блюдо вбудь-якому місці за бажанням споживача.
Кейтерінгове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.
Слово "кейтерінг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering" - ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерінгового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.
Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.
Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерінгове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.
Існують такі види кейтерінгу:
· Кейтерінг приміщення
· Кейтерінг поза приміщенням
· Соціальній (індивідуальний) кейтерінг
· Роз'їзний кейтерінг
· Роздрібна торгівля
· VIP-кейтерінг
Кейтерінг приміщення - замовнику сервісних послуг пропонують приміщення для проведення заходів - аванс зали, бенкетні зали, кухня для підготовки продуктів, приміщення для зберігання напоїв, столового посуду.
Немає витрат на транспорт, але високі витрати на оренду.
Кейтерінг поза приміщенням - обслуговування на території замовника відповідно до його вимог, в будівлі фірми, на дачі і т.д.
Банкет за особливим нагоди - заручини, день народження.
Офіційний прийом
Корпоративне торжество
Презентація проекту
Рекламна або PR-акція
Ювілейне свято
Приватна вечірка
Барбекю
Соціальний (індивідуальний) кейтерінг - процес приготування страв відбувається на території і обладнанні замовника і під його контролем. Споживач і виконавець послуг соціального кейтерінга заздалегідь узгоджують дату, меню, особливості сервіровки столів та обслуговування гостей. В обов'язки підприємства входить прибирання приміщень після заходу. Послугами соц. кейтерінга користуються при організації сімейних урочистостей з невеликою кількістю запрошених від 10-50 осіб. Для обслуговування сімейного торжества 1 кухар, 1 офіціант, 1 бармен, 2 помічника.
Роз'їзний кейтерінг - доставка напівфабрикатів на будівельні і знімальні майданчики, в офіси, де потрібно забезпечити харчуванням групи людей.
Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - доставка гарячих страв на будинок. Торгівля продуктами харчування, прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів та інших громадських заходів з великою кількістю учасників.
VIP-кейтерінг - виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів та офіціантів. В приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється повний цикл обробки продуктів і приготування страв.
Залізничний кейтерінг
Авіа кейтерінг
Cпортивний кейтерінг
1.2 Характеристика різних видів кейтерінгу, особливості їх застосування
Існує три види обслуговування кейтерінгу:
· Повне обслуговування (за допомогою офіціантів)
· Доставка та сервірування страв та посуду за присутності офіціантів, посуд вивозиться по закінченню свята
· Доставка та сервірування страв в одноразовому посуді при відсутності офіціантів і без вивозу посуду
Повне кейтерінгове обслуговування частіше за все практикується на прийомах високого рівня. Дуже багато постачальників кете ринг-послуг приймають замовлення тільки на такі заходи, аргументуючи свії вибір тим, що лише при повному обслуговуванні офіціантами страви зберігають презентабельний вигляд на протязі всього святкового заходу.
Для менш важливих заходів їжа може доставлятися та подаватися в традиційному, не одноразовому посуді, який вивозиться пізніше. Присутність обслуговуючого персоналу в цьому випадку не потребується. Однак склад меню включає страви, які добре зберігаються та потребують мінімальних зусиль для приготування та подачі на стіл. До того ж ці страви не повинні потребувати доповнення на протязі свята. Ця форма обслуговування підходить для заходів, які передбачають просте меню при невеликої кількості гостей.
На прийомах вищого класу рідко практикується сервірування страв з використанням одноразового посуду та одночасним пред'явлення рахунку клієнту, оскільки це нагадувало б доставку піци по попередньому замовленні.
Найбільш ефектно виглядає стіл, за сервірований посудом із фарфору та скла, столовим сріблом, корзинами або декоративними елементами з дерева. Однак у продажі є одноразовий посуд дуже гарної якості, і його можна успішно використовувати на деяких заходах, на приклад пікніках. Такий посуд коштує не дешево, і це слід передбачити при калькуляцій вартості заходу. Недорогий одноразовий посуд буде краще виглядати, якщо його накрити паперовими або полотняними серветками, а також його можна прикрити зеленю. На недорогих заходах приховувати посуд не має необхідності, клієнт отримує те, за що платить.
1.3 Перелік послуг
Кейтерінг послуги поділяються на три категорій:
· Корпоративне обслуговування - вимагає приготування сніданків, обідів, інколи вечерь (корпоративні прийоми налічують багато страв)
· Індивідуальне обслуговування (обслуговування приватних клієнтів) - передбачає забезпечення необхідним сервісом різні заходи сніданки, вечері, обіди, урочисті подій і т.д.
· Обслуговування організацій - це виїзне обслуговування державних організацій, це кейтерінг по школах, лікарнях та інших державних установах.
Меню кейтерінговой кухні дуже відрізняється від ресторанного меню.
Частіш за все використовують фуршет не меню, це великий вибір канапе, салатів в порційних корзинка, нарізка на шпажках. В меню не планують страви з складним оформленням та приготуванням, страви які швидко псуються, також на такі страви може вплинути перевезення та розігрів перед подаванням на стіл.
Також кейтерінгові підприємства надають меблі для проведення подій, вони повинні бути міцні та компактні для більш зручного перевезення.
2. Організація кейтерінгу
2.1 Планування кейтерінгу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування, тематика заходів
Замовник безпосередньо залишає своє замовлення менеджеру, або директору підприємства. В замовленні зазначається день, місце проведення, час, кількість людей. Після цього розробляється меню, згідно з меню закуповують продукти, замовник може сам купити продукти або це робить кейтерінгова організація.
Продукція готується на підприємстві та розкладається по блюдам або тарілкам, запаковується за допомогою харчової плівки.
Планування заходу потрібно планувати за 5-6 днів до початку, підготувати персонал, та розрахувати столові прибори, столи, стільці.
Високий рівень планування налічує 4 пунктів:
· Планування операцій з продуктами (розморожування, нарізання)
· Планування робочого часу персоналу
· Забезпечення обладнання (в тому числі і запасне обладнання)
· Планування самого заходу
Основні учасники кейтерінга:
Менеджер по кейтерінгу розпорядник банкету Шеф-кухар, кухарі Арт-менеджер (концертна програма) Офіціанти, бармени Технічний персонал (прибирання) охорона
2.2 Вимоги до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни
Кожний вид кейтерінгового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі.
Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:
кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;
обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;
столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;
столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;
предмети декору та оформлення приміщень;
форма обслуговуючого персоналу;
звуко- та світлоапаратура;
меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.
Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.
За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.
Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерінгового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:
пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;
тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;
скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;
тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;
білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.
Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.
Транспортування обладнання та посуду - дуже важливий момент, який потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення заходу завчасно (за день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При цьому важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.
Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерінгового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.
Холодильні и морозильні камери
Потребується мінімум одна морозильна та одна холодильна камера, розміри камер повинні відповідати обсягам виробництва. Згідно з вимогами департаменту охорони здоров'я, холодильні и морозильні камери мають бути обладнані термометрами та регуляторами температури.
Посудомийні машини
Посудомийна машина - це не від'ємна частина кухні.
Пральні та сушильні машини
Наявність цих машин обов'язкова на підприємстві. Скатертини, рушники, форми офіціантів та кухарів, серветки повинні бути постійно випрані. Зазвичай використовують звичайні пральні та сушильні машини які використовують в домашніх умовах, також повинні бути дошки для прасування та утюги.
Кухонні меблі
Перш за все повинен бути робочий стіл шеф-кухаря, поверхня повинна легко митись. Повинно бути 3 раковини для миття посуду, з холодною і гарячою водою. На стінах повинні бути різноманітні полички та шафи.
Плити
Використовують газові або електричні плити, яку поставити на кухню залежить від вподобань кухаря та технічних можливостей. Проте кращими вважаються газові плити які за відсутності світла не припиняють працювати, за правилами пожежної безпеки повинні бути обладнані витяжки. Для підігріву страв на виїзді використовують звичайні плитки розраховані на 110В, їх потужності буде достатньо для підігріву страв.
Духові шафи
Зазвичай духові шафи знаходяться в плитах, зазвичай цього вистачає для виробництва, іноді закуповують окремо духові шафи.
Печі для підігріву
Це портативна піч з подвійними стінками, використовується для підтримання температури готових страв підчас транспортування до місця призначення. Контроль температури дозволяє зберігати їжу в гарячом або ледь теплому стані. Зазвичай в таких пічках температура не перевищую 110оС.
Посуд
Форма, колір повинні гармоніювати з стравами та тематикою заходу. Зараз в моді використовувати органічні елементи декору столу, дерево, глина, каміння. Сервірування столовим сріблом використовується частіш за все на офіційних прийомах. Може використовуватись пластиковий посуд, це залежить від рівню прийому.
Столові прибори та білизна
Використовують основні та допоміжні прибори, основні використовують безпосередньо для приймання їжі, а допоміжні для порціонування та розкладання страв.
Основні прибори поділяються на столові, закусочні, рибні, десертні:
· Столові прибори включають виделку, ніж, ложку використовуються для порціонування других трав та споживання них
· Закусочні включають виделку та ніж, подаються до закусок та холодних страв
· Рибні включають лопатоподібний ніж та виделку з заглибленням для відокремлення кісток
· Десертні включають ніж, виделку та ложку, за розміром вони трохи менше закусочних і подаються вони до десертів.
Допоміжні прибори використовуються для нарізання та розкладання страв.
Скатертиною покривають стіл від кришки до підлоги, зазвичай вона відрізняється від декоративних скатертин які кладуть зверху. Серветки роблять з тієї самої тканини що і скатертину, їх розміри можуть бути 35 на 35 сантиметрів або 45 на 45 сантиметрів. Під час обслуговування офіціантами використовують рушники (білого кольору) розміром 35 на 80 сантиметрів, також офіціанти використовують інші рушники для натирання та полірування посуду. На усій білизні повинні бути фірмові логотипи. Прання білизни повинно виконуватись за допомогою хімічних засобів.
3. Організація виїзного банкету з нагоди зустріч випускників на 36 осіб
Більшість страв готується і порціонується на кухні. Холодні закуски укладаються на блюда, запаковуються у харчову плівку. Доставка гарячих страв здійснюється у термоконтейнерах, термосах, можна використовувати пересувні марніти або мікрохвильові печі. Продукція розпаковується у спеціальних приміщеннях, розкладається, оздоблюється, деякі страви готуються на місці проведення заходу.
Приготування для проведення й обслуговування бенкету такі, як при бенкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених. Цей бенкет може бути і з повним обслуговуванням офіціантами.
Особливістю виїзного бенкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного-двох найменувань.
Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя. Столи в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників.
Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне до одного або в два ряди залежно від ширини столу та кількості закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюються і вази з фруктами. Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше за 30-40 хвилин до початку бенкету.
Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслуговування.
Страви, напої, фрукти тощо їм подає спеціально призначений офіціант. Через 1,5-2 год. після початку бенкету оголошується перерва на 30-40 хв. у цей час гості танцюють, а офіціанти впорядковують стіл і готуються до подавання наступної страви.
До додаткових послуг виїзного банкету можна віднести: приготування страв на мангалі, музичний супровід заходу, розважальна програма, розвезення по домівках та інші додаткові послуги, які входять до вартості проведення виїзного банкету.)
Замовлення приймає менеджер, в замовленні повинно бути узгоджено кількість гостей, місце проведення, дата проведення та час проведення події.
В курсовому проекті замовник представник від класу. Кількість гостей 36, дата - 24 червня, час - з 18: 00 до 22: 00, місце проведення ресторанний комплекс "Тамплієр".
Менеджер виїжджає на місце для оцінки приміщення, розміщення столів, після цього оговорюють меню та умови проведення події.
Таблиця 3.1.
Меню виїзного бенкету
|
Найменування страв |
Вихід порції, г. |
Кількість порцій |
|
|
Канапе |
|||
|
Огірок, помідор, авокадо |
70 |
36 |
|
|
Сир, шинка, хліб |
40 |
36 |
|
|
Ковбаса, огірок, помідор |
45 |
36 |
|
|
Груша, яблуко, ананас |
35 |
36 |
|
|
Холодні закуски з м'яса, риби, овочів і сиру |
|||
|
Сало копчене по-українськи |
55 |
36 |
|
|
Бутерброди з паштетом |
45 |
36 |
|
|
Асорті з риби |
50/75/35 |
36 |
|
|
Асорті сирне |
25/40/45 |
36 |
|
|
Бутерброди з ікрою |
60 |
36 |
|
|
Рулет з печінки |
50 |
36 |
|
|
Асорті з овочів |
250 |
36 |
|
|
Гарячі страви з м'яса птиці і риби на шпажці |
|||
|
Овочі гриль на шпажці |
100 |
36 |
|
|
Шашлики з свинини |
100 |
36 |
|
|
Шашлик з лосося з часниковим соусом |
75/25 |
36 |
|
|
Куряча ніжка фарширована грибами |
150 |
36 |
|
|
Соуси |
|||
|
Соус сирний |
50 |
36 |
|
|
Соус часничний |
50 |
36 |
|
|
Соус тар-тар |
50 |
36 |
|
|
Гарніри |
|||
|
Картопля по домашньому |
150 |
36 |
|
|
Овочі гриль |
120 |
36 |
|
|
Випічка |
|||
|
Хліб білий |
|||
|
Хліб чорний |
|||
|
Десерти |
|||
|
Асорті з фруктів |
200 |
36 |
|
|
Тістечко заварне |
100 |
55 |
|
|
Алкогольні напої |
|||
|
Горілка "Зеленая марка" |
50 |
36 |
|
|
Вино "кагор Український" |
100 |
36 |
|
|
Коньяк "Тиса" |
50 |
36 |
|
|
Вермут "Мартини" |
50 |
36 |
|
|
Шампанське "Крим" |
100 |
36 |
|
|
Напої |
|||
|
Кава |
100/15 |
36 |
|
|
Чай |
200/15 |
36 |
|
|
Вода (газована, негазована) |
200 |
36 |
|
|
Сік (в асортименті) |
200 |
36 |
Визначення кількості меблів, столового посуду, приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання. Кількість обслуговуючого персоналу.
Підбираємо 10 столів 1500 на 700 мм в кількості 10 штуки, але іще 3 підсобних столів для офіціантів. Стільців відповідно - 36, та 5 запасних стільці.
Бенкет обслуговують офіціанти. Так як бенкет з частковим обслуговуванням, то приймають одного офіціанта на 10 чоловік. Отже, для обслуговування даного бенкету необхідно 3 офіціанти.
Необхідно також врахувати місця для музичного супроводу, 1 стіл та 3 стільці.
Столовий посуд розраховується відповідно до кількості гостей +10%, а столові пробори 5-15%.
Таблиця 3.2.
Розрахунок-замовлення на столовий посуд
|
Страви |
Кількість страв, шт. |
Кількість порцій в одиниці посуду, шт |
Посуд |
Кількість посуду, шт |
|
|
Канпе |
|||||
|
Огірок, помідор, авокадо |
36 |
18 |
Овальне блюдо |
2 |
|
|
Сир, шинка, хліб |
36 |
18 |
Овальне блюдо |
2 |
|
|
Ковбаса, огірок, помідор |
36 |
18 |
Овальне блюдо |
2 |
|
|
Груша, яблуко, ананас |
36 |
18 |
Овальне блюдо |
2 |
|
|
Сьомга, осетер, ікра |
36 |
18 |
Овальне блюдо |
2 |
|
|
Холодні закуски з м'яса, риби, овочів і сиру |
|||||
|
Сало копчене по-українськи |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Бутерброди з паштетом |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Асорті з риби |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Асорті сирне |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Бутерброди з ікрою |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Рулет з печінки |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Асорті з овочів |
36 |
9 |
Кругле блюдо |
4 |
|
|
Гарячі страви з м'яса птиці і риби на шпажці |
|||||
|
Овочі гриль на шпажці |
36 |
6 |
Овальне блюдо |
6 |
|
|
Шашлики з свинини |
36 |
6 |
Овальне блюдо |
6 |
|
|
Шашлик з лосося з часниковим соусом |
36 |
6 |
Овальне блюдо |
6 |
|
|
Куряча ніжка фарширована грибами |
36 |
6 |
Овальне блюдо |
6 |
|
|
Соуси |
|||||
|
Соус сирний |
36 |
6 |
Соусник |
6 |
|
|
Соус часничний |
36 |
6 |
Соусник |
6 |
|
|
Соус тар-тар |
36 |
6 |
Соусник |
6 |
|
|
Гарніри |
|||||
|
Картопля по домашньому |
36 |
1 |
Тарілка мілка |
36 |
|
|
Овочі гриль |
36 |
1 |
Тарілка мілка |
36 |
|
|
Випічка |
|||||
|
Хліб білий |
36 |
6 |
Пиріжкова тарілка |
6 |
|
|
Хліб чорний |
36 |
6 |
Пиріжкова тарілка |
6 |
|
|
Десерти |
|||||
|
Асорті з фруктів |
36 |
6 |
Ваза салатна |
6 |
|
|
Тістечко заварне |
36 |
6 |
Ваза салатна |
6 |
|
|
Алкогольні напої |
|||||
|
Горілка "Зеленая марка" |
36 |
1 |
Чарка |
36 |
|
|
Вино "кагор Український" |
36 |
1 |
Бокал винний |
36 |
|
|
Коньяк "Тиса" |
36 |
1 |
Келих для коньяку |
36 |
|
|
Вермут "Мартини" |
36 |
1 |
Мартінка |
36 |
|
|
Шампанське "Крим" |
36 |
1 |
Келих для шампанського |
36 |
|
|
Напої |
|||||
|
Кава |
36 |
6 |
Чайник |
6 |
|
|
Чай |
36 |
6 |
Кавник |
6 |
|
|
Вода (газована, негазована) |
36 |
6 |
Шлечик |
6 |
|
|
Сік (в асортименті) |
36 |
6 |
Пляшки |
6 |
Столову білизну використовуємо льняну, білого кольору. Для бенкету підбираємо 6 скатертин розміром 1.4х2м. та 36 серветок розміром 45х45 см. Також на кожному столі повинні стояти набір для спецій, зубочистки, підставка для паперових серветок.
Таблиця 3.3.
Розрахунок столових приборів та білизни
|
Столові приори, білизна |
Кількість |
Кількість з запасом |
|
|
Ніж столовий |
36 |
40 |
|
|
Виделка столова |
36 |
40 |
|
|
Фруктовий ніж |
36 |
40 |
|
|
Фруктова вилка |
36 |
40 |
|
|
Рибній ніж |
36 |
40 |
|
|
Рибна виделка |
36 |
40 |
|
|
Пиріжкова тарілка |
36 |
40 |
|
|
Чашка для кави |
36 |
40 |
|
|
Чашка для чаю |
36 |
40 |
|
|
Скатертини |
6 |
7 |
|
|
Льняні серветки |
36 |
40 |
|
|
Набір для спецій |
6 |
7 |
|
|
Зубочистки |
72 |
110 |
|
|
Підставка для серветок |
6 |
7 |
Таблиця 3.4.
Розрахунок скляного посуду
|
Напої |
Кількість посуду |
Посуд |
Всього з запасом |
|
|
Горілка |
36 |
Чарка |
40 |
|
|
Вино |
36 |
Бокал |
40 |
|
|
Коньяк |
36 |
Келих для коньяку |
40 |
|
|
Вермут |
36 |
Мартінка |
40 |
|
|
Шампанське |
36 |
Келих для шампанського |
40 |
|
|
Вода |
36 |
Стакан для соку |
40 |
|
|
Сік |
36 |
Фужер для солодких та мінеральних вод |
40 |
Всі прибори при замовленні замовляються з додатковою кількістю так, як банкет буде проходити на природі.
Місце проведення банкету
Якщо говорити по темі курсової роботи, а саме: "Організація виїзного банкету з приводу зустрічі випускників на 36 осіб", то для проведення цього банкету можна обрати заклад ресторанного господарства під назвою "Тамплієр". Цей заклад характерний для виїзних банкетів тим, що заклад дозволяє проводити свята на природі неподалік свого закладу.
Місця, для проведення таких заходів спеціально обгороджені, на галявині стоять дерев'яні бесідки з столиками різних розмірів в залежності від кількості присутніх гостей на банкеті.
Так, як виїзні банкети характерні тим, що вони проходять на природі, то особливою відмінністю є мальовничий краєвид: зелена галявина, безліч насаджень, штучне озерце в якому плавають. Також невід'ємною ознакою є спеціально відведе місце для мангалу, в якому спеціально навчені люди готують страви на вогні прямо у замовника на очах.
Ресторанний комплекс "Тамплієр" розташований у передмісті Миколаєва. Він оснащений електричними мережами та каналізаційними лініями, що дозволяє скороти витрати при виїзних банкетах. Місце для проведення банкетів оснащене санітарно-гігієнічними зонами, що дозволяє уникнути незручностей при проведенні банкету. Галявина оснащена майданчиками для танців, ігор чи просто відпочинку. Якщо говорити про інтер'єр, то природні умови відповідають для різних бажань і замовлень замовника.
"Тамплієр" - найкращий варіант для проведення банкету з приводу зустрічі випускників.
Складання сценарію заходу
Кожний банкет, не зважаючи на кількість присутніх, повинен мати сценарій проведення. За складання сценаріїв відповідають спеціально замовлені люди (староста, тамада), але за бажанням замовника можна проводити банкети і без них.
Сценарій банкету складається з узгодженням замовника. Можна складати сценарії різних характерів, але головною умовою складання сценарію буде залучення всі присутніх до проведення банкету. Також не від'ємною частиною всіх сценаріїв є конкурси, веселі розваги і жарти. Ця умова впроваджується для того, щоб весело провести час і отримати масу задоволення від проведеного банкету.
Таблиця 3.5.
Сценарій заходу
|
Час |
Операції |
Виконавець |
|
|
10: 00 |
Завезення меблів та допоміжних засобів, посуду, білизни |
Водій, вантажник |
|
|
10: 10-11: 00 |
Розвантаження світло та звуко апаратури |
Вантажник, музикант |
|
|
11: 00-11: 50 |
Розстановка меблів та допоміжних засобів |
Вантажник |
|
|
11: 50-12: 30 |
Прикрашення столів квітами |
Флорист |
|
|
12: 30 |
Доставлення на місце події персоналу |
Кухарі, офіціанти, менеджер |
|
|
12: 40-13: 00 |
Підготовка персоналу |
Кухарі, офіціанти |
|
|
13: 00-14: 30 |
Завезення закусок, холодних страв, напоїв |
Кухарі, офіціанти, вантажник, водій |
|
|
14: 30-15: 40 |
Сервірування столів та прикрашення квітами |
Флорист, офіціанти |
|
|
15: 40-17: 30 |
Оформлення страв |
Кухарі, офіціанти |
|
|
17: 30-18: 00 |
Приїзд гостей |
Водії |
|
|
18: 00 |
Початок свята |
||
|
18: 00-21: 30 |
Обслуговування гостей під час свята |
Офіціанти |
|
|
21: 30-21: 50 |
Святковий фейерверк |
Піротехник |
|
|
21: 50 |
Розвезення гостей |
Водії |
|
|
22: 00-23: 30 |
Прибирання та сортування посуду, складання меблів, апаратури, складання у машини, перевезення до складу, прибирання місця події |
Офіціанти, прибиральники, вантажники, водії. |
Висновки
Кейтерінг, як вид обслуговування в наш час отримав широке розповсюдження, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. Із розвитком нових технологій в індустрії гостинності кейтерінгове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування подається з послугами інших сфер обслуговування. Це дало можливість виділитися йому у самостійний вид діяльності закладі, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.
Безумовно перевагою кейтерінгу є:
· Поєднання відпочинку та вирішення ділових питань
· Поєднання пасивного відпочинку з активним
· Менший асортимент страв та простіше оформлення
· Надання різноманітних додаткових послуг
У цьому курсовому проекті був організований бенкет на 36 чоловік з нагоди зустрічі випускників. Було розроблене меню, та розрахована кількість меблів, та посуду для події.
Тому тема моєї курсової роботи є актуальною у наш час і напрямок обслуговування як кейтерінг швидко розвивається.
Список використаної літератури
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия "Учебники и учебные пособия". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002. - 416 с.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд.2-е. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2003. - 352 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": 2002. - 416 с.
4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред.Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. - Мн.: Новое знание, 2003. - 347 с. - (экономическое образование).
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: Р-Консульт, 2002 - 468 с., ил.
6. Х. Ридель Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 - 352 с.
7. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского, 2002 - 216 с.
8. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - Перевод с нем.О.Ю. Бема. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002 - 288 с.
9. Журнал "Ресторатор" 12 (62) 2006, 01 (63) 2007
10. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во BBPG, 2006. - 224 с. (Серия "Современные ресторанные технологии").
11. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб пособие / А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2005. - 632 с. - (Экономическое обозревание).
12. Голубев В.И., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева. - М.: Де Ли принт, 2002. - 590 с.
13. Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 336 с.
14. Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Учебное пособие для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом "Деловая литература" - Издательство "ГЕЛАН", 2001.253 с.
15. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 1063 с.
16. Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис. - СПб.: Питер, 2005. - 608 с.
17. Лавлок, Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. с англ. - М.: Издательский дом "Вильямс", 2005. - 1008 с.: ил. - Парал. тит. англ.
18. Ефимова, Юлия Анатольевна. Эффективное меню: концепция и дизайн / Юлия Ефимова. - М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2006. - 176 с.: ил.
19. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в Росси: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - 3-е изд. - М.: Филанта: Наука, 2004. - 184 с.: ил.
20. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмаейр. - Перевод с нем. Ю.О. Бема. - М.: Изд-во Центрополиграф, 2002. - 288 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Склад матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень. Опис посуду і наборів, столової білизни ресторану. Планування приміщень торгової зали.
курсовая работа [5,3 M], добавлен 18.05.2013Історія, класифікація та асортимент посуду. Маркування посуду і його види. Застосування і альтернатива вибору одноразового посуду. Споживчі властивості одноразового посуду. Вимоги до одноразового посуду та перспективи виробництва. Вимоги до якості посуду.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 07.05.2015Характеристика ресторану "Шинок", методів і форм обслуговування у ресторані. Загальна характеристика матеріально-технічної бази у ресторані. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни. Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві.
отчет по практике [49,7 K], добавлен 30.05.2013Особливості організації роботи в барі. Принципи облаштування робочої зони бармена. Правила розміщення посуду та інвентарю. Основні етапи підготовки бару до роботи. Ключові вимоги до бармена. Обслуговування відвідувачів, діалог бармена з гостями бару.
реферат [173,3 K], добавлен 15.06.2014Сучасні тенденції розвитку ресторанного обслуговування за типом кейтеринг. Класифікація кейтерингового обслуговування та характеристика номенклатури послуг. Особливості харчування в фан-зонах. Послуги підприємств ресторанного господарства міста Харкова.
курсовая работа [57,0 K], добавлен 03.12.2012Класифікація меблів за місцем призначення, товарним профілем та конструкцією. Класифікація інвентарю для складських і підсобних приміщень. Торгове холодильне обладнання. Торгове вимірювальне обладнання: ваги; гирі. Механізми контрольно-касових машин.
реферат [14,1 K], добавлен 20.10.2010Особливості продукту та перспективи розвитку галузі української економіки. Стан світового ринку постільної білизни. Вибір цільових ринків зарубіжних країн. Обґрунтування маркетингових заходів стосовно продажу і просування постільної білизни за кордоном.
курсовая работа [945,1 K], добавлен 15.04.2013Організація торгово-активних зон продажу з метою вдосконалення прийомів і методів демонстрування товарів. Види та функціональне призначення торгівельного обладнання. Класифікація торгових меблів, ергономічнім, санітарно-гігієнічні та економічні вимоги.
презентация [1,3 M], добавлен 07.04.2017Аналіз основних представників ринку соків на Україні. Класифікація асортименту даного товару, його типи та різновиди. Загальна характеристика компанії "Вімм-Білль-Данн" та визначення її місця на ринку. Стратегічні і тактичні цілі фірми. Планування PR.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 05.01.2011Основні відомості та система управління підприємством. Розрахунок його техніко-економічних показників, аналіз діяльності на регіональному ринку. Загальний огляд комплексу маркетингу організації в сфері послуг. Розробка заходів щодо покращення їх надання.
курсовая работа [141,8 K], добавлен 20.03.2014
