Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле

Метод постепенно заменяется более простым, легко поддающимся автоматизации -- физико-химическим методом, основанным на явлениях рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии, полярографии. Физический метод связан с измерением температуры, давления, плотности и других физических величин, являющихся непосредственно показателями качества вина или оценивающих их косвенно.

Микробиологический метод основан на определении микрофлоры вина и наблюдении за развитием отдельных микроорганизмов на различных этапах производства. Этот метод незаменим при контроле брожения, хересования, шампанизаци, а также при оценке результатов лечения вин. В последнее время в практику вводятся тестовые анализы и математические методы.

3.1. Способы фальсификации и идентификации

При этикетировании игристых вин, кроме перечисленных выше данных добавляется тип продукта: exstra brut, brut, exstra sek (самое сухое), sek (сухое), demi sek (полусухое), du (сладкое); даются уточняющие названия.

В наше время мировой потребитель вина может прочесть на этикетке бутылки до 14 данных.

Все случаи мошенничества - от замены или подделки этикеток до несоответствия состава и качества вина номинальным показателям - расцениваются как фальсификация.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин:

1. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве вино материалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще - неочищенного, содержащего сивушные масла, сахарина, искусственных красителей).

2. Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

3. Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

4. Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезга), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

5. Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

6. Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

7. Окрашивание вина. Применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

8. Подделка букета вина. Как и окрашивание, используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

9. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например, за сортовые выдаются вина купажные; иногда смешиваются различные фракции (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные). Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

10. Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Основные способы выявления фальсификации вин - органолептическая оценка, а также определение содержания спирта, сахара, органических кислот. [11]

Органолептическое исследование вина ведут в специальной посуде - дегустационном бокале из чистого бесцветного стекла. Бокал должен быть тюльпанообразной, яйцевидной или конусообразной формы. При взбалтывании вина в бокале такой формы в верхней части его концентрируются ароматические вещества, что способствует лучшему улавливанию аромата.

Приступая к дегустации, бокалы заполняют вином не более чем на 1/3 емкости, так как при большем заполнении бокала вино при взбалтывании может расплескаться.

Оценку качества начинают с определения прозрачности и цвета. Для этого бокал с вином рассматривают в проходящем и отраженном свете. Для определения характера и степени прозрачности пользуются следующими терминами: кристально-прозрачное с блеском, прозрачное, тусклое, мутное. Иногда термин «прозрачное» еще более детализируют, например: очень прозрачное, довольно прозрачное, мало прозрачное. Аналогично при наличии мути устанавливают несколько степеней мутности вина: опалесцирующее, сизое, тусклое, мутноватое, очень мутное, грязно-мутное.

Цвет или окраска вина зависит от его типа, возраста. Различают следующие оттенки красного вина: светло-красный, красный, темно-красный, гранатовый, рубиновый, темно-рубиновый. Кроме того, молодым винам свойственны малиновые и фиолетово-синеватые оттенки, старым винам - коричневатые. Белые вина отличаются еще большим разнообразием цветовых оттенков: они могут быть бесцветными или иметь окраску от светло-зеленоватой или светло-желтой до темно-желтой или оранжевой, даже с коричневым оттенком.

После определения прозрачности и цвета делают круговые движения, чтобы лучше выделить ароматические вещества, и определяют запах вина.

В виноградных винах различают следующие ароматы: плодовый, медовый, ягодный, сортовой (по сорту винограда, из которого сделано вино).

При определении аромата устанавливают степень его выраженности в соответствии с данным типом вина.

Для определения букета пробу вина в небольшом количестве берут в рот, задерживают некоторое время и проглатывают. Букет вина характеризуют следующим терминами: тонкий, грубый, букет выдержанного вина. Опытные дегустаторы различают букет брожения и букет выдержки.

При установлении вкуса вина определяют его спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактность, или «тело». Иногда вкусовые ощущения по перечисленным показателям еще более детализируют. Так, различают кислотность зеленую, грубую, приятную, неприятную, царапающую, мягкую, свежую, острую (от содержащихся в вине летучих кислот), колючую (от углекислого газа). Сладость бывает приятная, неприятная, резкая и приторная. [10]

В зависимости от того, как выражено вкусовое ощущение от каждого фактора, вино характеризуют следующим образом:

· по спиртуозности: легкое, слабое, малоспиртуозное, крепкое спиртуозное, резкое;

· по кислотности: пресное, плоское (при пониженной кислотности) и кислое, резкое (при повышенной кислотности);

· по сладости: очень сухое (полное отсутствие сладости), сухое (почти без сладости), полусухое (небольшая сладость), сладкое (ясно выраженная сладость), очень сладкое (ликерные вина);

· по терпкости: терпковатое, терпкое, вяжущее, грубое, жесткое;

· по экстрактности: полное, экстрактивное, тяжелое.

При определении вкуса вина отмечают и присущие ему привкусы, например: смолистый, плодовый, лисий, пригорелый, землистый, дымный, дрожжевой, плесневелый, гнилостный, аптечный.

По совокупности всех вкусовых ощущений делают общее заключение о вкусе вина и определяют его как вино гармоничное, хорошо сложенное или нейтральное, малохарактерное.

Мусс вина характеризует игристые и пенистые свойства вина. При наполнении бокала наблюдаются выделение углекислого газа («игра» вина) и пенообразование. В целом понятие «мусс» включает такие частные показатели, как величина пузырьков газа, интенсивность и продолжительность выделения газа, структура и стабильность пены, а иногда и окраска пены.

«Игру» вина различают: длительную и интенсивную, слабую и красивую. Пенистость характеризуется следующими свойствами: стойкая, нестойкая, мелкодисперсная (мелкопузырчатая), крупнодисперсная (крупнопузырчатая), плотная, рыхлая.

По совокупности всех показателей устанавливают типичность вина. Органолептическую оценку виноградных вин проводят по 10-балльной системе (баллы): прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 0,3; вкус - 5,0; типичность - 1,0. Вино, получившее при оценке 9-10 баллов, считается отличного качества; 8 баллов - хорошего качества; 7 баллов - удовлетворительного, а ниже 6 баллов - неудовлетворительного качества; Здоровое ординарное вино оценивается средним баллом 6. Вина выдержанные, оцененные ниже 7 баллов, реализации не подлежат. [12]

3.2. Особенности классификации ТН ВЭД

В соответствии ТН ВЭД России вина виноградные натуральные, включая крепленые; сусло виноградное, кроме указанного в товарной позиции 2009 включены в товарную позицию 2204:

1. 2204 10 - вина игристые;

· 220420 - вина прочие; виноградное сусло, брожение которого было предотвращено или приостановлено путем добавления спирта;

· 2204 30 - прочие сусла виноградные.

2. В зависимости от содержания количества спирта:

· с фактической концентрацией спирта не более 13 об.%;

· с фактической концентрацией спирта более 13 об.%, но не более 15 об.%;

· с фактической концентрацией спирта более 15 об.%, но не более 18 об.%;

· с фактической концентрацией спирта более 18 об.%, но не более 22 об.%;

· с фактической концентрацией спирта более 22 об. %.

3. В зависимости от объема сосуда, в котором перемещается вино:

· в сосудах емкостью 2 л или менее;

· прочие.

4. В зависимости от цвета вина:

· белые;

· прочие;

5. В зависимости от разновидности вина:

· Эльзас;

· Бордо;

· Бургундия;

· Валь де Луар (Долина Луары);

· Мозель-Саар-Рувер;

· Пфальц;

· Рейнхессен;

· Токай;

· Лацио;

· Тоскана. [14]

Заключение

В этой работе производилась товароведная оценка натуральных сухих вин.

Было рассмотрено понятие «вино», история появления, классификация по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, по сроку выдержки. Основное внимание было уделено натуральным сухим винам.

Приведена технология производства натуральных сухих вин; дана характеристика основным сортам винограда.

Описан химический состав -- содержание этилового спирта, летучих кислот, сернистого ангидрида, пектиновых веществ и камедей, сахаров, минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и так далее. Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки. Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы:

· болезни - имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин

· дефекты

· недостатки

Указаны требования к качеству, перечислены возможные дефекты, пороки, болезни.

Все случаи мошенничества - от замены или подделки этикеток до несоответствия состава и качества вина номинальным показателям - расцениваются как фальсификация. Рассмотрены методы обнаружения фальсификации.

Указаны правила упаковки, маркировки и транспортировки в соответствии с нормативными документами.

Описаны основные условия хранения: столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Таким образом, все поставленные задачи выполнены в полном объеме и в указанные сроки.

Список используемых источников и литературы

1. ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия»

2. ГОСТ Р 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»;

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

4. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.

7. Товароведная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза

8. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Ростов н/Д: Феникс 2012

9. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007

Размещено на Allbest.ru