Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

Институт международного бизнеса и права

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и таможенная экспертиза»

на тему: ««Товароведная характеристика и экспертиза качества натуральных сухих вин в таможенном деле»

Выполнила: студентка 2 курса

очной формы обучения ИМБИП

группы 2440

Сидорова Юлия Сергеевна

Руководитель работы

Орлова Ольга Юрьевна

Санкт-Петербург 2012г.



Введение

Вино -- это алкогольный напиток (крепость: натуральных -- 9-16 % об., креплёных -- 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ -- т. н. «креплёное вино»).

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший труд "Виноделие и погребное хозяйство".

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

Источниками информации для написания работы по данной теме послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных выбранной тематике, справочная литература, прочие актуальные источники информации.

Данная тема является актуальной в наши дни, так как на сегодняшний момент индустрия виноделия стремительно развивается. В магазинах представлен огромный ассортимент товара и очень важно уметь отличить подделку, дефекты, знать какое вино должно быть на вкус и из каких компонентов состоит.

Цель курсового проекта - проведение экспертизы качества натуральных сухих вин.

В рамках поставленной цели можно установить следующие задачи:

1. Разобрать химический состав и классификацию вин

2. Показать общую технологию производства натуральных сухих вин

3. Выявить методы исследования качества натуральных сухих вин

Объектом курсового проекта является натуральные сухие вина.

Предметом курсовой работы является классификация натуральных сухих вин, химический состав, особенности классификации ТН ВЭД, технология производства натурального сухого вина.

Далее автор попытается выполнить все задачи и достичь поставленные цели курсового проекта.



ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНАХ

1.1. Химический состав и пищевая ценность

По химическим показателям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

1. Спирты.

Содержание спирта этилового (винного) - от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёных вин.

Этанол (далее Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторное действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом Кахетинский способ основан на сбраживании раздавленных ягод вместе с гребнями, то есть без практически повсеместно принятого на Западе гребнеотделения. В результате кахетинской мацерации все нужные вещества, находящиеся в косточках и гребнях, своевременно и в нужном количестве выделяются в сок, как, например, танины.. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л.

Алифатические одноатомные спирты (далее АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и другие - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин. [2]

Все спирты в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина.

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами.

Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.

2. Сложные эфиры, ацетали, воски и масла.

Ароматические вещества принимают участие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел и других соединений, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Содержание этиловых эфиров жирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот - 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке в винах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л). Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, что энантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановой кислот - ухудшают органолептические свойства вина.

Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основной представитель - диэтилацеталь - обладает приятным фруктовым ароматом. Воски и масла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединения малотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.

3. Углеводы.

Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах - от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Основные моносахариды винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью утилизируются дрожжевыми клетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается в инвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260 мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновые вещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16 г.

Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющих детоксикационные и радиопротекторные свойства вина.

Углеводы в крепленых винах могут обеспечивать более 50% их калорийности.

4. Органические кислоты.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной, уксусной и другими кислотами.

Кислоты вин частично поступают в них из винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедианты метаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольших количествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л), пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100 мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150 мг /л) кислоты.

Из алифатических поликарбоновых кислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л). Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной (500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатических поликарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л) и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная и лимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.

Альдегидо- и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная и альфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг /л.

Активная кислотность вин (pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л в пересчете на самую сильную кислоту - винную. Органические кислоты находятся, в основном, в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот вин отсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых из них, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенный вклад в пищевые свойства вин. [9]

5. Азотсодержащие вещества.

Азотсодержащие вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другими веществами.

Вина содержат мало азотистых соединений - от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от 25 до 40% - на свободные аминокислоты и только 3% - на белки, поступающие из виноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин, содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являются необходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Они и продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Пищевой ценности не представляют.

6. Минеральные соединения.

Минеральные вещества содержаться в винах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).

Содержание минеральных веществ (далее МВ) в винах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы, климатических условий. МВ присутствуют в вине в органической и неорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируются дрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют с сульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальт включаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, также выпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижение количества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.

7. Витамины и витаминоподобные вещества.

Витамины находятся в сравнительно небольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

Все витамины, присутствующие в вине, поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть их аккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами. По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенно освобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностью исчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработке и хранении вина.

Витамины, содержащиеся в вине, могут обеспечить около 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, при потреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в них организма .

8. Фенольные соединения.

Фенольные соединения (далее ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л.

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием.

Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов.

Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Показано, что содержание флавоноидов в красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкое распространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве их основного источника для человека. К числу таких соединений относится триоксистилбен - ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красного вина дрожжевыми клетками Vitis vinifera . Согласно результатам недавних экспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место в реализации положительного влияния вина на здоровье человека.

9. Газы.

К растворенным в винах газам относятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется в значительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая - растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах). Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевой добавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержание лимитируется: в красных винах - 175 мг /л, а в белых - 225 мг/л.

Лабораторные исследования вина состоят из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. [3]

1.2. Классификация и ассортимент

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина -- напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина -- напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими или ароматизированными, специальные вина -- ароматизированными.

Ароматизированные вина -- напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные -- на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Содержание спирта в натуральных винах - 9-13% (сухих особых - 14-16%), в специальных - 14-20% (ликерных - 12-16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин -- не более 3 г/дм3, полусухих -- 5--25 г/дм3, полусладких -- 30--80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах -- от 30 до 300 г/дм3.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина -- это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки -- напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и букета и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина -- это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Вина виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Например, по исходному материалу (сырью) вина бывают:

· виноградными - только из винограда;

· изюмными - из изюма и вяленого винограда;

· плодовыми - из яблок, груш, айвы и так далее;

· ягодными - из всевозможных садовых и лесных ягод и косточковых плодов, таких как абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня и другие;

· растительными - из пастернака, ревеня, свеклы и других огородных растений; из березового и кленового соков; из лепестков роз; из дынь и арбузов.

По содержанию спирта вина делятся:

· на сидр (до 7,5 объемного процента спирта);

· легкие столовые вина (до 11%);

· крепкие столовые вина (12-16%);

· крепкие вина (от 18%).

По массовой доле сахара вина могут быть:

· сухими (около 1 весового процента сахара);

· полусухими (2-3%);

· десертными (от 15 до 30%);

· ликерными (более 30%).

По кислотности вина подразделяют:

· пресные - с низким содержанием кислот и невыраженным вкусом - они, как правило, плохо хранятся;

· средние - содержат количество кислот, оптимальное для вкусовых качеств и прочности вина;

· терпкие - отличаются повышенным количеством дубильной кислоты и явственным вяжущим послевкусием, однако характеризуются большой прочностью;

· кислые - долго хранятся, однако имеют ярко выраженный кислый вкус, поэтому, как правило, массовая доля сахара в них не должна быть менее чем 15%.

Следует учитывать, что достоверно определить кислотность вина на вкус зачастую мешают сахар и спирт, содержащиеся в напитке. В частности, вино с повышенной кислотностью и значительной массовой долей сахара и спирта вовсе не кажется кислым, тогда как в некислом, но некрепком вине без сахара зачастую ощущается кислинка.

По способу изготовления вина делятся:

· натуральные - как уже говорилось, это вина без добавок;

· разбавленные - в процессе производства к соку добавляют воду (так часто бывает с ягодными винами); кроме того, к разбавленным относят патио и виноградные полувина;

· подслащенные - отличаются значительным процентным содержанием сахара (ликерные и десертные вина). К этой же категории относятся вина, в которых в качестве подсластителя используют мед;

· шипучие - пенятся за счет содержащегося в них углекислого газа. Среди них выделяют вина, которые были искусственно насыщены углекислым газом, и игристые вина, углекислый газ в которых стал результатом процессов брожения;

· крепленые - вина с добавлением винного спирта (их также называют спиртованными).

Прочность вина - весьма существенный показатель. Дольше всего хранится вино с повышенным содержанием сахара, спирта и дубильной кислоты.

На общее содержание в вине этих компонентов указывает коэффициент прочности вина.

Итак, по прочности вина делятся:

· на непрочные (коэффициент прочности 30-40 единиц). Такие вина сохраняются менее 6 месяцев даже в самых благоприятных условиях. К этой категории относятся сидр и часть легких столовых вин;

· малопрочные (коэффициент прочности 40-50 единиц). Такие напитки хранятся в благоприятных условиях не более года. По большей части это легкие столовые вина;

· прочные (коэффициент прочности 70-80 единиц). В благоприятных условиях эти вина сохраняются до трех лет. Таковы, например, многие качественные десертные вина;

· весьма прочные (коэффициент прочности 80-120 единиц). Эти вина способны храниться более трех лет.

По возрасту вина могут относиться к:

· молодым - свежие вина, в которых еще не завершились процессы брожения;

· выдержанным - в таких винах процессы брожения уже завершились, и напиток приобрел фиксированный вкус;

· старым - эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.

Еще одна характеристика, которую стоит упомянуть, - разделение вин по цвету:

· красные - рубиновые, кирпично-красные, темно-красные с лиловым отливом и прочие вина насыщенного красного цвета;

· белые - почти бесцветные вина легкого желтого или зеленоватого оттенка, золотистые, зеленовато-желтые и даже коричневые;

· мутные - напитки со своеобразной тонкой дымкой, которая с трудом выпадает в осадок и легко поднимается; также к этой разновидности относятся вина с более заметной и легко выпадающей в осадок мутью;

· тусклые - вина, лишенные блеска, с едва различимой дымкой; матовые вина;

· прозрачные - блестящие и маслянистые вина, практические не имеющие осадка. [1]

О классификации вин по вкусу, пожалуй, говорить не стоит: в ней учитываются десятки характеристик, каждая из которых требует пояснений.

В нашем случае эта терминология не так уж существенна, напротив, она гарантированно уведет нас в сторону от основной темы. А виноделы, интересующиеся, можно ли их домашнее вино назвать жгучим, тупым, жестким.

1.3. Общая технология производства

Качество натурального сухого вина обусловлено различными факторами, например, климатические условия, в которых произрастает виноград, особенности сорта винограда, используемого в качестве сырья, степень его зрелости, режим переработки, условия хранения и тому подобное. Наиболее высококачественные натуральные сухие вина получают из винограда, который произрастает в климатической зоне, отвечающей двум основным условиям:

· Средняя температура самого теплого месяца в году составляет 18-26 С.

· Количество годовых осадков - 400-1200 мм (за месяц, предшествующий сбору винограда - не более 170 мм).

Важным фактором качества натуральных сухих вин является характер почв, на которых был выращен виноград. Например, из винограда, выращенного на песчаных почвах, получаются высококачественные легкие натуральные белые сухие вина с малой экстрактивностью Экстрактивность вина, полнота вкуса вина, суммарный тактильно-вкусовой эффект ощущения сладости, кислотности и терпкости вина. Обусловлена содержанием в вине углеводов, многоатомных спиртов, органических кислот, фенольных соединений, азотистых и минеральных веществ. По экстрактивности вино характеризуют как пустое, жидкое, бестельное, легкое, тонкое, гармоничное, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее. Ощущение полноты или маслянистости вкуса в первую очередь зависит от содержания многоатомных спиртов, углеводов и в меньшей мере от азотистых, фенольных и минеральных веществ. Соли органических кислот влияют на экстрактивность преимущественно южных десертных вин, характеризующихся высоким значением рН. Гармоничная полнота вкуса вина может быть обеспечена оптимальным соотношением всех компонентов экстракта.. Немаловажным условием качественного вина является своевременное удобрение виноградников.

Естественно, что виды удобрений различаются в зависимости от региона произрастания винограда его сорта, однако, практически все сорта во всех регионах удобряют азотно-фосфорными удобрениями. Наличие фосфора позволяет накапливать сладость в ягоде, кальций немного снижает кислотность, однако, ускоряет созревание винограда, а также повышает сахаристость в соке.

Наиболее высококачественные натуральные сухие вина производят из одного-двух, иногда нескольких сортов винограда, и для того, чтобы вино соответствовало самым высоким требованиям к качеству, к каждому из сортов, винограда, входящего в купаж, предъявляются особые требования:

· виноград должен иметь довольно плотную кожицу, которая не позволит ягодам в процессе транспортировки повреждаться;

· мякоть винограда должна содержать довольно много сока;

· виноград должен обладать ярким, стойким, но не пряным ароматом;

· виноград должен хорошо сохранять кислотность в период технологической зрелости;

· ягоды должны обладать оптимальным сочетанием кислотности и сахаристости сока.

В наибольшей степени этим требованиям отвечают такие сорта винограда, как Рислинг рейнский, Рислинг итальянский, Ркацители, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Семильон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, группа Пино, а также некоторые другие сорта. Несмотря на перечисленные факторы, важнейшим фактором качества натуральных сухих вин является технология производства. [13]

Виноград для производства натуральных вин собирают только по достижении необходимой сахаристости (18-20%) и кислотности (7-9 г/дм3). Именно при такой концентрации сладости и кислоты в ягоде вино получается насыщенным, но в то же время мягким, с гармоничным вкусом, ярко выраженным букетом, довольно устойчивым к заболеваниям. Самое главное требование, учитываемое при доставке сырья на производство - это предохранение винограда от загрязнений и повреждений. Именно поэтому используют различные способы транспортировки. Некоторые особенности важно соблюдать и при изготовлении сусла.

Для изготовления сусла виноград измельчают в специальном аппарате, исключающем измельчение косточек и кожицы, а также гребней. Полученная мезга стекает в емкость, предназначенную для отделения ценной части сусла-самотека. Оставшееся сырье подвергается прессованию с тем, чтобы получить 2-3 фракции прессового сусла, которое используется при изготовлении крепленых вин. Для изготовления качественных натуральных сухих вин применяют только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.

Дальнейшая обработка полученного сусла исключает контакт с воздухом во избежание окисления сока и излишнего насыщения его экстрактивными веществами. Далее сусло осветляют, и это является отличительной чертой технологии производства белого вина от красного. Осветление происходит при добавлении особых химических веществ в предварительно охлажденное до 12-14 С сусло с последующим отстаиванием, в процессе которого необходим обязательный контроль за температурой продукта, а также контроль за содержанием различных взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 в сусле-самотеке и 50 г/дм3 в прессовом сусле.

Далее в постоянных условиях осветленное сусло сбраживается (в мелкой или крупной таре) на дрожжах чистой культуры или с применением сухих активных дрожжей, которые способны, например, улучшать аромат белых сухих вин, придавая ему многообразие и утонченность и формируя мягкий гармоничный вкус.

В процессе брожения сусла в помещении поддерживается постоянная температура 14-18 C для того, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ и избежать накопления азотистых соединений, способных снизить устойчивость напитка к заболеваниям.

Процесс брожения продолжается несколько месяцев с регулярными переливками и добавлением химических веществ для придания виноматериалам розливостойкости. После полного завершения процесса брожения вино фильтруют и разливают в бутылки. При горячем розливе вино нагревается до 50-55 С и разливается в предварительно подогретые до 40 С бутылки. Пастеризация вина производится уже в бутылках при температуре 50-55 С.

вино дефект выдержка сахар



ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ, ДЕФЕКТЫ И ПОРОК НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН

2.1. Требования стандартов, предъявляемые к качеству

Регулированием качества натуральных сухих вин занимается ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”.

Сухое столовое вино - это вино, изготовленное в результате полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85% - 100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%.

Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.

В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3.

Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют +/- 1,0 г/ дм3.

Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/ дм3:

· для белых - 16,0;

· для розовых - 17,0;

· для красных - 18,0,

а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:

· для белых - 17,0;

· для розовых - 18,0;

· для красных - 19,0.

Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

· виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;

· виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

· виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

· сусло виноградное;

· сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;

· дрожжи винные чистых культур;

· кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

· кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;

· ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;

· сорбиновую кислоту и ее растворимые соли.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии.

Упаковывание столовых вин - по ГОСТ Р 51149.

Вина географических наименований упаковываются только в стеклянные бутылки.

Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:

· наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;

· наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;

· товарного знака изготовителя (при наличии);

· даты розлива;

· объема;

· объемной доли этилового спирта, % (или спирт, % об., или алк., % об.);

· наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (или сах., или сахар), г/куб. дм, г/л (за исключением сухих столовых вин);

· условий хранения;

· обозначения настоящего стандарта;

· штрихового кода продукта (при наличии);

· информации о подтверждении соответствия.

· год урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая);

Для вин географических наименований допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. [8]

2.2. Дефекты и пороки и причины их появления

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы:

· болезни

· дефекты

· недостатки

Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель -- характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем -- морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели -- пленчатые дрожжи (микодерма). Оптимальная температура их развития составляет 24--26 С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12--16°С.

Уксусное скисание -- самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14--15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками -- плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина.

В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий -- более тонкая и прочная, чем дрожжевая.

По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя "уксусное гнездо".

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха ("летучка", "штих") и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10--14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении "шелковистые волны", хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сухих винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5--10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14%. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта.

Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем -- яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными лучами. Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэтилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).

Мышиный привкус -- одно из наиболее стойких заболеваний натуральных вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом -- разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3--5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного.

Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные -- теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) -- беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2--3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа -- синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс -- менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20--24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс-- дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гидрогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями:

· с виноградом, обработанным серой в процессе созревания;

· при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей;

· при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, -- привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах "лисьего привкуса", отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов -- лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и другие.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами. [2]



ГЛАВА 3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА, СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИИ, ОСОБЕННОСТИ КЛАССИФИКАЦИИ ТН ВЭД НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИН

3.1. Методы исследования качества

Методы исследования качества вина - это совокупность приемов, направленных на определение соответствующих типу вина отдельных показателей, обусловливающих его пригодность к употреблению. Оценка качества вина проводится различными методами в зависимости от предъявляемых к нему требований. Наиболее распространены аналитические методы: органолептический, химический, физико-химический, физический и микробиологический.

Самый древний метод -- органолептический, основанный на оценке только с помощью органов чувств человека, остается и в настоящее время основным и в то же время наиболее простым, быстрым и дешевым. Во многих случаях это единственно возможный метод, позволяющий быстро отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального, своевременно выявить признаки порчи вина. Незаменим при конкурсах вин, торговых сделках, оценке результатов научных экспериментов, испытании новых технологических приемов и режимов и так далее. Метод требует специальной подготовки и постоянной тренировки аналитика, а также строгого соблюдения установленных правил проведения анализа. Ответственные анализы осуществляют несколько аналитиков, а результат получают после математической обработки полученных ими данных.

Химический метод основан на правилах объемного или весового анализа. С его помощью определяют титруемую кислотность, содержание сахаров, сернистой кислоты и других показателей.