Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО "Гостиницы Новотель Новослободская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Выпускная квалификационная работа

Мероприятия в сфере ресторанной деятельности Cote Azur ОАО «Гостиницы Новотель Новослободская»

Введение

меню ресторан питание гостиница

Тема дипломной работы была выбрана на основе анализа деятельности ресторана Cote Azur гостиницы ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» (Novotel Москва Центр) - которая является вторым московским отелем, находящимся под управлением компании Accor. Гостиница была построена в 2002 году, но несмотря на свою «молодость», «Новотель» уже успел завоевать популярность у представителей административных и деловых кругов, сотрудников крупных российских и западных компаний и тех, кто знает толк в отдыхе с комфортом.

Гостиница «Новотель Новослободская», или как ее называют иначе гостиница «Новотель Москва Центр», является членом Российско-Британского делового клуба, Американской торговой палаты, Клуба Франции, Европейского делового клуба. В ресторанах такого формата редко возникают проблемы в качестве и технологиях обслуживания, тем не менее, любое заведение со временем должно следовать за изменениями в потребностях клиентов. Основными клиентами ресторана Cote Azur являются клиенты бизнес - класса, проживающие в гостинице, а также гости с конференций.

Расположение:

Гостиница «Новотель Новослободская» находится в центре Москвы, рядом с бизнес-центрами и представительствами ряда крупнейших западных компаний: PARUS, MEYERHOLD CENTER, AMERICAN CHAMBER OF COMMERCE. На расстоянии 2 км находятся Третьяковская галерея, Кремль и Красная площадь, Цирк на Цветном бульваре, Музей изобразительных искусств. Выставочный центр «Экспоцентр на Красной Пресне», спорткомплекс «Олимпийский», Центр Международной Торговли - в 4 км.

Вход в метро (ст. м. «Менделеевская») расположен в основании здания гостиницы «Новотель Москва - Центр».

Гостиница «Новотель Москва-Центр» предлагает своим гостям 255 первоклассных комнат с индивидуальным мини-баром, спутниковым телевидением, кондиционированием, скоростным доступом в Интернет, новостными каналами кабельного ТВ, платными телеканалами.

Для ведения переговоров и организации презентаций гостиница «Новотель Москва-Центр» предлагает 4 великолепных конференц-зала, вместимость которых до 200 человек, оборудованных превосходным естественным освещением, услугами бизнес-центра, системой звукоизоляции.

На 18 этаже гостиницы находится оздоровительный Клуб, из окон которого открывается великолепный вид на панораму города. А французская кухня ресторана «Cote Azur» порадует гостей своими изысканными блюдами.

Успех работы любого ресторана во многом определяется правильно составленным меню. Меню является визитной карточкой заведения, каталогом и инструментом продаж, а также средством информации, оно должно свидетельствовать о специфике ресторана, помогать клиенту выбирать блюда и даже влиять на выбор, акцентируя внимание на определенных предложениях шеф - повара, продажа которых принесет наибольшую прибыль ресторану. Несмотря на то, что важность меню отмечают при открытии и развитии ресторанов, мало внимания уделяется такому фактору, как меняющиеся со временем пищевые предпочтения клиентов, следования моде на тот или иной образ жизни, предполагающий потребление тех или иных продуктов. Для верного составления меню нужно не только следовать концепции ресторана, но и исследовать запросы потребителей. Поэтому тема расширения меню, которая включает в себя как расширение ассортимента блюд, так и проведение анализа популярности и доходности меню, является одной из наиболее актуальных для ресторанов.

Цель дипломной работы - повышение посещаемости и доходности ресторана за счет расширения ассортимента меню.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать тенденции развития индустрии гостеприимства в целом и ресторанного рынка в частности;

- изучить деятельность исследуемого предприятия;

- изучить технологии обслуживания клиентов в ресторане и роль меню в ресторане;

- исследовать современные потребности посетителей ресторана;

- ввести в меню блюда, наиболее полно удовлетворяющие потребности посетителей.

Объектом исследования является ресторан Cote Azur ОАО «Гостиница «Новотель Новослободская» (Novotel Москва Центр) французской сети гостиниц Accor.

Предметом исследования является ассортимент блюд по меню в ресторане Cote Azur, степень их реализации.

Методом исследования является сбор и анализ анкет, а также опросы посетителей. Отдельная информация предоставлялась службой приема и размещения и бухгалтерией.

В качестве методологической основы были использованы такие источники, как учебные пособия, специализированные журналы. В этих источниках подробно говорится о важности меню, его видах, так как меню является одной из самых важных составляющих успеха ресторана. Наиболее подробная информация дается в ресурсе Интернет: на специализированных сайтах предоставлена нормативная документация, необходимая предприятиям общественного питания, информация по составлению технологических карт, органолептическому анализу, кулинарным новинкам и др. Необходимо отметить недостаточно полное освещение предмета в литературных источниках, где мало говорится о принципах составления меню, исследовании популярности блюд. Поэтому в работе использованы знания и практические навыки работы в ресторане Cote Azur.

1. Теоретические основы составления меню в ресторане

1.1 Характеристика и современные тенденции развития гостиниц и ресторанов при гостиницах

Индустрия гостеприимства объединяет различные профессиональные сферы деятельности людей: туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций, семинаров и выставок, спортивную, музейно-выставочную, экскурсионную деятельность, а также сферу профессионального образования в области гостеприимства.

Индустрия гостеприимства - это сложная, комплексная сфера профессиональной деятельности людей, усилия которых направлены на удовлетворение разнообразных потребностей клиентов (гостей), как туристов, так и местных жителей.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий [39].

К основным современным тенденциям в области развития гостиничной индустрии относят изложенные ниже.

Распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности).

Растущая демократизация гостиничной индустрии, которая в значительной степени способствует повышению доступности гостиничных услуг для массового потребления. К примеру, дешевые гостиницы обеспечивают качественное обслуживание и минимальный набор удобств.

Усиление специализации гостиничного бизнеса позволяет более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков. Например, с учетом ценового четко обозначились три сегмента - низший (бюджетный), средний (экономичный) и высший (люкс). Кроме того, сегментация проводится по целям поездки, по возрасту, по роду трудовой деятельности и др.

Развитие новых видов туризма, в частности экологического туризма, стимулирует строительство отелей в экологически чистых регионах, формирование «зеленых» этажей и номеров в обычных городских гостиницах.

Глобализация и концентрация гостиничного бизнеса. Эта тенденция проявляется в создании крупных корпораций и гостиничных цепей. Такой подход позволяет гостиничным предприятиям перегруппироваться и привлечь дополнительные ресурсы для развития своего бизнеса. Гостиничные предприятия концентрируются через создание союзов и ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную самостоятельность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести исследовательскую деятельность, формировать единую систему подготовки и переподготовки кадров.

Глубокая персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов. В дорогих отелях для этих целей создаются карты постоянных клиентов, в которых собирается информация об их вкусах, предпочтениях и привычках [20].

Широкое внедрение новых средств коммуникации и информации, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику. Результаты диагностики позволяют осуществить полный самоанализ и анализ конкурентов в области применяемых ценовых и маркетинговых стратегий, проанализировать степень активности на рынке, выявить доходность разрабатываемых сегментов, скоординировать спрос и предложение гостиничных услуг.

Внедрение технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг. Новые технологии уменьшают издержки и обеспечивают потребителям повышенный комфорт. Эти технологии расширяют возможности по привлечению новых клиентов и позволяют расширить занимаемые компаниями сегменты рынка. Например, применение новых систем бронирования дает новые неоспоримые конкурентные преимущества.

Все эти современные тенденции развития индустрии гостеприимства направлены на решение основных задач:

- поиск собственных конкурентных преимуществ

- создание стабильной клиентуры

- поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики, с учетом динамично развивающегося рынка гостиничных и туристских услуг [20].

Неотъемлемой частью гостиницы является ресторан, так как предоставление услуг питания - второй основной вид деятельности после размещения. К тому же, общественное питание играет важную роль в жизни человеческого общества. Посещение ресторана играет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и в общении друг с другом. Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире высокое место (например, в США - третье место). Это также один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти функционирует до пяти лет [18].

Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой. Заведения общественного питания были весьма распространены в древнем Риме. Древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов - они использовали для приготовления пищи животных, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние заведения общественного питания были многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпей насчитывается 118 таверн.

В средние века вне дома ели только путешественники. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера - знаменитого французского ресторатора, который заложил основы современного ресторанного дела и положил начало распространению французской кухни по всему миру. Над входом его парижского заведения висело изречение на латыни, которое в переводе значит: «придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восстановлю их». От этого латинского «восстановления» (restaurabovos) и произошел современный термин. Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над напитками.

В ХХ в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах каждый третий прием пищи происходит вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызывало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие разные национальные кухни и т.д.). Первое специализированное предприятие общественного питания - кофейня - появилось в Европе в середине ХVII в., а в Константинополе (Стамбуле) - на сто лет раньше [34].

Работа ресторана при гостинице несколько отличается от работы обычного ресторана. До 50-х гг. ресторан был второстепенным источником дохода. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая компенсировалась доходами от номерного фонда. Посетители ресторана считали еду некачественной и предпочитали обедать вне гостиницы.

Сейчас роль службы питания как источника дохода стала возрастать и практически сравнялась с ролью номерного фонда. Рестораны отелей становятся более роскошными, их число в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана [34].

Рынок продукции и услуг общественного питания - это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятиями общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

- создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым);

- развитие предпринимательства (коммерческой деятельности) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

- реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

- предоставления права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары;

- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) цены свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- создания условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом;

- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

Сущность инновационной политики заключается в интенсивном внедрении современных достижений науки, техники и передового опыта в работе предприятий общественного питания. Индустриализация общественного питания характеризуется:

- применением прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи;

- реконструкцией и техническим перевооружением действующих предприятий общественного питания;

- ускоренным развитием предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов);

- комплексной механизацией и автоматизацией производственных и вспомогательных процессов на предприятиях;

- внедрением рациональной (научной) организации труда;

- переходом на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно - исследовательских и проектно - конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально - технической базы общественного питания; совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП) [25].

- выработкой полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

Характерны индустриальные методы приготовления пищи при помощи специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи.

Происходит конкуренция между предприятиями общественного питания различных форм собственности и основные условия.

Конкуренция - привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли. Основными условиями конкуренции являются:

- более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.

- материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.

- конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

Основными направлениями рациональной организации труда на производстве являются:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- рационализация трудового процесса;

- улучшение условий труда;

- внедрение рациональных режимов труда и отдыха;

- улучшение организации рабочих мест;

- повышение квалификации кадров;

- изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда;

- совершенствование формирования труда;

- усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду;

- улучшение методов материального и морального стимулирования труда;

- укрепление дисциплины труда [25].

Период динамичного развития ресторанного бизнеса в России наступил, и количество ресторанов стремительно растет. Быстро растут заведения для среднего класса, предприятия быстрого питания, крупные рестораны и рестораны меньшего масштаба.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая другая система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем над его функционированием. Замысел и контроль - не единственные факторы, от которых зависит успешное функционирование системы общественного питания. В центре каждого предприятия - практическая философия, под которой понимается общий подход к ведению бизнеса, характерный для данной компании. Через этот подход выражаются этические и моральные ценности. У каждого преуспевающего ресторана должно быть свое официальное кредо - миссия, т.е. формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь, то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других [44].

Работа ресторана при гостинице отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем. Нередко помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит начальник службы питания. В непосредственном подчинении у начальника службы питания находятся шеф - повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни) [48].

Рестораны при гостиницах, как правило, не привлекают посетителей, не проживающих в гостинице, а рассчитаны исключительно на постояльцев гостиницы, на проведение банкетов и на обслуживание гостей с конференций. В вечернее время или в периоды малой загрузки в ресторане очень низкая посещаемость. Для того чтобы ресторан при гостинице не был заведением внутреннего пользования необходимо, чтобы у него был отдельный вход, своя автомобильная стоянка и отдельная рекламная кампания. Если ресторан не развивается отдельно от отеля, он воспринимается как часть отельных услуг. Учитывая все эти закономерности, количество посетителей, не являющихся постояльцами, резко возрастает, вплоть до 70% от общей аудитории. Задача владельцев ресторанов - улучшить качество еды и сервиса и создать разумную ценовую политику [48].

1.2 Современные тенденции здорового питания

По результатам исследования компанией «Herbalife», предприятие, занимающееся контролем веса и пищевыми добавками, наиболее здоровые привычки характеризуют французов и итальянцев: как правило, они регулярно едят три раза в день, в отличие от американцев, которые наиболее полезным приемом пищи считают ужин и часто пропускают завтрак. Европейцы и россияне часто перекусывают в течение дня, американцы, в основном, - после ужина. Среди французов и итальянцев считают себя стройными и здоровыми большее количество респондентов, чем среди немцев и американцев. Американцы в большей степени, чем европейцы, полагают, что их вес значительно (более чем на 20%) превышает норму. Тем не менее, от 50 до 70% опрошенных из всех стран считают, что имеют лишний вес.

Таким образом, как для жителей Европы, так и для граждан США проблема правильного питания и снижения веса является актуальной, особенно учитывая то, что лишний вес влечет за собой проблемы со здоровьем. Главной причиной лишнего веса опрошенные называли недостаток движения и несбалансированное питание. Также большинство респондентов полагают, что прибавке в весе способствует стресс. В целом, все сходятся в том, что для избавления от лишнего веса необходимо сочетать сбалансированное питание с физическими упражнениями, однако россияне и немцы настороженно относятся к диетам. Французы и итальянцы положительно относятся к соблюдению диеты под контролем врача.

На сегодняшний день американцы и европейцы видят настоятельную необходимость в таком сочетании режима питания и физических упражнений, который не вредил бы здоровью и эффективно помогал сбросить лишний вес [25]. Таким образом, в современном мире наблюдается тенденция к переходу на здоровый образ жизни, в том числе к переходу на здоровое питание.

Существуют различные принципы здорового питания, которым следуют категории людей, следящие за своим здоровьем. Приведем основные из них:

- еда должна быть вкусной;

- существуют особо вредные продукты (консервы мясные и рыбные, колбасы, копчености, гидрогенезированные жиры, майонез, кофе, какао, черный чай, «Кола», «Фанта» и почти все газированные напитки, кондитерские изделия);

- наилучшей едой признаются: фрукты, свежие и вареные овощи, злаки, зелень. Сюда же можно отнести орехи. Отличная еда для детей - молоко и кисломолочные продукты;

- желательно питаться разнообразно.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Люди следят за энергоценностью потребляемой пищи, которая должна находится в балансе с затрачиваемой энергией. Калорийность - это количество теплоэнергии, выделяемой человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, от физической активности, от пола, возраста, от географической широты (холодный или жаркий климат), т.е. для каждого человека это количество индивидуально [49].

Итак, люди, следящие за своим здоровьем, следят в первую очередь за своим питанием, а именно: за способом приготовления блюда и за качеством продуктов.

В соответствии с этим, ориентируясь на потребителя, целесообразно включить в меню диетические продукты с меньшим содержанием жира, холестерина, легкоусваиваемых углеводов.

Одним из направлений здорового питания является вегетарианство. Вегетарианцами называют людей, которые отказываются от пищи животного происхождения, главным образом, от мясной пищи, и составляют свой рацион из овощей, фруктов, орехов и т.д. В последнее время вегетарианству следует все большее количество людей. Связано это с повышением грамотности (и осведомленности) населения, и со стремлением избежать многих опасных заболеваний, со стремлением увеличить продолжительность жизни, и с увеличением возможности разнообразить свой стол, и с многими другими факторами.

Вегетарианство является, в том числе и экономическим фактором. В 2003 году в Германии имелось 2148 магазинов натуральных товаров, торгующих исключительно вегетарианскими продуктами («Reformhduser»), с годовым оборотом в 658 миллионов евро. Кроме того, существует огромная сеть торговых точек, специализирующихся на биологических товарах («Bioldden»), как правило, включенных в специальный отдел общих продовольственных магазинов.

Среди широкой публики распространяются знания о вегетарианстве. Уровень информации до новейшего времени везде был довольно низким, несмотря на то, что вегетарианские движения в отдельных странах возникли уже в середине ХIХ века. Однако с середины 1980-х годов уровень осведомленности публики о растительном режиме питания значительно повысился. В первую очередь причиной является деятельность средств массовой информации. Газеты и журналы, радио и телевидение стараются довести до сознания потребителей как экономические и экологические, так и этические и в особенности медицинские проблемы того образа питания, который в современном обществе является преобладающим. В различных дискуссиях, рассказывая о причинах разных нарушений обмена веществ, о раке и сердечнососудистых заболеваниях, представители медицины упоминают и о преимуществах растительного режима питания или лишь умеренного потребления мясных продуктов.

Существует несколько типов вегетарианской диеты, которые отличаются друг от друга степенью строгости по отношению к использованию в пищу продуктов животного происхождения. В число вегетарианских диет входят следующие:

- веганская;

- рыбная;

- молочно - вегетарианская;

- молочно - яичная вегетарианская;

- полувегетарианская.

Веганская диета включает пищу исключительно растительного происхождения. В ней наблюдается нехватка витаминов В12 и D от недостаточности железа и кальция. В такую диету рекомендуется включать сою и ее продукты, а также неочищенные крупы, бобовые и орехи. В рыбную диету включают овощи, фрукты, сою, орехи, рыбу и морепродукты.

В молочно - вегетарианскую диету, помимо продуктов растительного происхождения, используется молоко и молочные продукты. Молочно - яичная вегетарианская диета включает в себя молоко, молочные продукты и яйца. В полувегетарианскую диету входят все продукты, кроме красного мяса.

1.3 Технология разработки меню ресторана

Меню играет важную роль в успехе ресторана. Являясь важным документом ресторана, меню выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность предприятия. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Для маркетинга ресторана очень важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана [39].

Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума - минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание гостей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей [42].

Меню - это лицо ресторана. По нему посетитель судит о кухне и культуре ресторана. Поэтому немаловажным является дизайн меню: формат меню, распределение блюд по категориям, расположение названий блюд, шрифт текста, иллюстрации и фотографии, бумага или материал. Формат меню подразумевает выбор размера и формы меню (одно-, двух-, трехпанельное или мультипанельное, горизонтальное и др.). Формат меню может зависеть от размера столика. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:

- тип и структура меню;

- разработка дизайна меню и описание блюд;

- назначение цен на блюда и напитки.

Существует шесть главных типов меню, изложенные ниже:

- меню a la carte - в нем перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию; общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных гостем блюд;

- set-menu предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам;

- меню du jour перечисляет дежурные блюда на день;

- туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества;

- местное меню, названное так потому, что в некоторых ресторанах можно заказать блюдо местной кухни;

- цикличное меню повторяется через какой-то период [42].

Блюда распределяют по категориям. Практика показывает, что гости лучше всего ориентируются в меню при следующей последовательности блюд:

- холодные закуски;

- горячие закуски;

- супы;

- основные блюда;

- гарниры;

- десерты;

- алкогольные напитки;

- безалкогольные напитки;

- фирменные блюда [39].

Расположение названий блюд позволяет акцентировать внимание на блюдах, которые ресторан заинтересован продать в первую очередь. Шрифт текста меню должен соответствовать стилю ресторана и быть удобным в чтении, особенно в ресторане с приглушенным светом. Иллюстрации и фотографии позволяют гостям лучше ориентироваться в ассортименте блюд и влияют на их выбор. Бумага или материал, из которого изготовляется меню и / или его обложка, является важным компонентом, так как гости держат меню в руках при чтении. Выбор может быть достаточно большим - от простой бумаги до папируса или шелка, однако материал должен свидетельствовать только об уровне и специфике заведения, направлении в кухне и не мешать чтению меню [42].

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда [18].

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются на основе акта проработки. Срок действия технологической карты определяет само предприятие. Карта включает следующие разделы.

Наименование изделия и области применения технологической карты. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; пишут название предприятия, которому дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда.

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода готового изделия.

Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда.

Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технологическую карту ответственный разработчик [20].

Очень важно проведение органолептического анализа свойств продукта. Рассмотрим подробнее технологию проведения органолептического анализа.

Во второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Органолептика - это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах пищевых продуктов и испытания их качества. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования

Качество продуктов - это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением (ГОСТ 15467-70 «Качество продукции. Термины»).

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма людей продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом. Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась [18].

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная и витаминная ценность. При оценке также обращают внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Основным показателем качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Например, в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептической анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

- определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

- оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-Зс и выдыхают;

При определении запаха:

- устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;

- для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

- у блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

- следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют следующими действиями.

Прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы). Консистенцию также определяют по осязанию в полости, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).

При определении вкуса сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым. Сладкие блюда оценивают последними.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд (соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.).

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус и запах. Поэтому при их органолептическом анализе, прежде всего, обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно. Гарниры, которые при подаче заливают бульоном, опробывают вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов - пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если, в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.

При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на развариваемость и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом, затем отдельно - форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на тщательность оформления блюда, правильность нарезки основных продуктов, их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности.

У желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют характер поверхности, окраску и состояние корочки. Затем оценивают цвет, запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). Затем определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по состоянию кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышности, пластичности. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их отпуска, главным образом, путем внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; I - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.