Оптимальний варіант сенсорної лабораторії

2

 План.

1. Вступ.

Сенсорний аналіз - це органолептична оцінка якості харчових продуктів із застосуванням методів і умов, що гарантують точність і відтвореність результатів. Наукові дослідження показують, що можна одержати досить точні результати сенсорної оцінки і по відтвореності рівноцінні результатам аналітичних методів це можливо при дотриманні певних умов проведення дегустації і відповідних умов до дегустаторів.

Значимість окремих показників якості нерівноцінна. Смак і запах не можна прирівняти до кольору чи форми. За колір і зовнішній вигляд зразок, що досліджується може одержати відмінну оцінку, аза смак і запах - незадовільну. При математичній обробці результатів дегустації отримується середній бал, що відповідає хорошій якості зразка, в той час як в дійсності зразок непридатний для реалізації.

Для проведення органолептичних методів аналізу створюють спеціально призначені лабораторії. При створенні сенсорної лабораторії необхідно врахувати всі вимоги нормативних документів в яких описані органолептичні методи дослідження харчових продуктів.

Оптимальна необхідність приміщень для сенсорної лабораторії:

Загальні вимоги до приміщень лабораторії.

Рекомендована площа приміщень, повинна бути, не менш 36 м², з яких 15 - 20 м² призначаються для дегустаторів, а інша - для підготовки зразків до аналізу.

Стіни і перегородки в лабораторії покривають мокрою штукатуркою і бажано клеєвою фарбою, тонують стіни в нейтральні кольори.

Особлива увага повинна бути приділена підлозі, вона повинні бути стійкою до навантажень і впливу агресивних розчинів. Для покриття підлоги використовують керамічну плитку, лінолеум і різні пластики, ксилоліт, що покривають оліфою або олійною фарбою. Кожне покриття має свої переваги і недоліки. Керамічні плитки дуже міцні, але володіють підвищеною теплопровідністю, що незручно в гігієнічному відношенні. Лінолеум і пластики менш стійкі в механічному відношенні. Ксилолітові підлоги мало теплопровідні, м'які, не горючі, але легко стираються і роз'їдаються мінеральними кислотами.

Двері з лабораторії відкриваються в коридор і робляться одностулкові шириною 650 - 700 мм або двостулкові шириною 1300 - 1400 мм. Для освітлення коридору денним світлом застосовують засклення або всіх дверей, або тільки верхньої частини фрамуги. Для ізоляції лабораторії від шуму або шкідливих факторів, улаштовують подвійні двері з тамбуром між ними.

Освітлення

Оскільки в сенсорній лабораторії необхідна підвищена природна освітленість, поверхня вікон повинна складати 35-50% від площі зовнішніх стін. Вікна роблять з подвійних засклених перепльотів. Для миття і вентиляції лабораторії вікна повинні відкриватися усередину, причому площа частини, що відкривається, повинна бути не менше 20-30 % загальної площі вікон.

Для освітлення лабораторії при недостатньому природному освітленні використовують лампи денного світла

Водопостачання, каналізація

Лабораторія повинна бути оснащена відвідною каналізацією, при використанні агресивних реактивів та органічних розчинників їх утилізація проводиться згідно з правилами поводження з такими речовинами.

Температурний режим та стан повітря

У приміщенні повинна бути створена стабільна температура (18 - 25°С) і відносна вологість повітря (70 ± 5 %). Для підтримання стабільних параметрів стану повітря в лабораторії встановлюють кондиціонер повітря в певному режимі. Для контролю за станом повітря застосовують психрометри.

Особливі вимоги до дегустаційного залу.

Обстановка повинна забезпечувати максимальну зосередженість дегустаторів, виключати вплив різних перешкод (шуму, вібрацій, запахів і ін.).

Дегустаційна кімната повинна бути пофарбована у світлі, спокійні для очей кольори. Стіни лабораторії прикрашати, картинами не рекомендується, щоб не відволікати увагу дегустаторів.

У приміщенні повинно бути досить яскраве розсіяне світло і не повинно спотворювати природний колір зразків виробів.

Немаловажне значення має час проведення дегустації. Її рекомендується проводити в першій половині дня. Не слід призначати час, близький до обіду або вечері, при цьому слід уникати станів голоду або ситості. За півгодини до початку дегустації варто утриматися від паління, їжі і напоїв.

Робоче місце оцінювача повинне бути зручним (40х90 см).

Оснащення лабораторії

Сенсорна лабораторія повинна бути забезпечена всіма необхідними засобами для проведення органолептичного аналізу харчових продуктів, що зазначені в нормативних документах на проведення цих досліджень конкретно для кожного виду продовольчих товарів.

Крім того, що для проведення сенсорного аналізу необхідно бокали, мірний посуд, тарілочки, титесторські чайники і чашки, ножі і т.д., лабораторія повинна бути оснащена різними еталонами продуктів, якщо вони здатні якийсь час зберігатися, і еталонами смаку і запаху в порогових концентраціях. У лабораторії повинні бути усі види пряностей, що застосовуються в харчовій і смаковій промисловості.

Прилади, посуд які використовуються в сенсорній лабораторії

Ваги - використовуються для зважування продуктів. Термостат - для термостатування проб при заданій температурі. Термометри - для вимірювання температури. Мірний посуд - для вимірювання об'ємів рідких проб. Хімічний посуд - стакани, колби (Рис.1,3). Спеціальний посуд (Рис.2). Столовий посуд - тарілки, чашки, бокали. Ножі ложки, виделки.

Рис.1. Пробірки

Рис.2. Дегустаційний бокал.

2

Рис.3. Мірні колби. Мензурки. Еталони

1 Еталони смаку - водні розчини кухонної солі, лимонної кислоти, цукру.

2 Еталони запаху - хміль, гвоздика, кориця, перець, лавровий лист, кмин, кріп, коріандр, різні есенції, сушені шкірки цитрусових плодів.

Висновок

Органолептичні методи визначення якості товарів є найпростішими, зручними, швидкими і зазвичай чутливішими в порівнянні з лабораторними методами аналізу. органолептичні методи аналізу не вимагають дорогого обладнання, приладів і широко застосовуються при оцінці якості товарів.

Недоліками органолептичних методів аналізу є суб'єктивізм і описовий характер показників якості, що затрудняє порівняльну характеристику товарів. Тому, як правило, організацію сенсорної лабораторії поєднують з аналітичною лабораторією, де використовуються і органолептичні і лабораторні методи дослідження якості товарів.

Список використаної літератури:

1. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: «Экономика», 1972 р.

3. Митюков А. Д., Руцкий А. В. Оценка качества продуктов питания. - Мн.: Ураджай, 1988 р.

2. Ляликов Ю. С., Кисин Б. И. Организация заводских химических лабораторий. Учеб. пособие для техникумов. - М.: «Высшая школа», 1975 р.

1. Полыгалина Г. В., Бурачевский И. И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. - М.: Колос, 1999 р.

2. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. - М.: «Экономика», 1972 р.