Определение состояния метрологического обеспечения производства карамели в условиях АО "Баян Сулу"

3. Подкисление и ароматизация карамельной массы[14]

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5 м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г./мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95°С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

4. Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

5. Приготовление начинок[15]

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа «Московская» в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

6. Охлаждение карамели[16]

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Карамель охлаждается до температуры 40-45°С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120°С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

7. Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т.е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

8. Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены. [17]

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка. [18]

9. Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок. [19]

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. [20]

1.5 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическими;

- безопасности. [21]

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия»

Органолептические показатели

Органолептические показатели качества карамели приведены в таблице 1.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности. [22]

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (см. приложение В)

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 шт. - в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой - более 200 шт. - в 1 кг - не менее 17%. [23]

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 - 4%, массовая доля редуцирующих веществ - не более 22 - 23%, для изделий с лактозой - не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. [24]

Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 2 и 3). [25,26]

1.6 Порядок и методы проведения оценки качества карамели

Органолептическая оценка качества карамели. Оценивают качество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделий фабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамели с начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).

Вкус и аромат карамели - явно выраженные, характерные для данного наименования ее.

Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая.

Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность сухая, не липкая.

Влажность карамели в соответствии со стандартом определяют рефрактометрически [29].

Рефрактометрия - определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды с одной плотностью в среду с другой плотностью.

Техника определения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г. и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды.

Таблица 1. Органолептические показатели качества карамели. [27]

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Таблица 2. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

Группа продуктов	Масса продукта, г, в которой не допускаются БКГП	Дрожжи, КОЕ/г., не более патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Плесени, КОЕ/г, не более
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	1,0	25	50
С ореховой, шоколадно-ореховой начинкой	0,1	25	50

Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микротоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ) [28]

Показатель токсичных элементов	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,01
Медь	15,0
Цинк	50,0
Микотоксины
Афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды	устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов
Цезий-137	140 Бк/кг

Навеску растворяют при подогревании на водяной бане при температуре 60…70°С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочки помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.

Проводят не менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.

Сухие вещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85%.

Согласно стандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3%, кроме карамели «Взлетная» - не более 2, 5% и карамельной массы для карамели молочной - не более 3,5%.

Кислотность. Для придания карамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты - лимонную, виннокаменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимые нормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах - количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г. карамели. [30]

Навеску в 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г., помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70°С, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды, прибавляют 2 - 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительный осадок, титруют 0,1% раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. [31]

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. [32]

Количество начинки в карамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. [33]

1.7 Основные термины и определения по метрологическому обеспечению

Достижение высокого качества продукции и обеспечение точности и взаимозаменяемости деталей или сборочных единиц невозможно без метрологического обеспечения производства.

Метрологическое обеспечение (МО) - установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерения.

Юридическую основу МО составляет закон Республики Казахстан «Об обеспечении единства измерений», а также нормативные документы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Федерального агентства), как организации, на которые правительством возложено проведение единой государственной технической политики в области метрологии. [34]

Научно-технической основой МО являются системы государственных эталонов единых физических величин; передачи размеров единиц физических величин от эталонов к рабочим средствам измерений; государственных испытаний средств измерений, их поверки и калибровки; обязательной государственной поверки или метрологической аттестации средств измерений, эксплуатации и ремонта; стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов, обеспечивающих воспроизведение единиц величин, характеризующих состав и свойства веществ и др.

Организационные основы МО составляют государственные и ведомственные метрологические службы (в том числе на фирмах и предприятиях различных форм собственности). [34]

В состав государственной метрологической службы, осуществляющей свою деятельность под руководством Федерального агентства, входят:

- государственные научные метрологические институты, осуществляющие создание, совершенствование и хранение государственных эталонов, а также проводящие исследовательские работы по научным основам метрологии;

- Государственная служба стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов (ГССА), отвечающая за создание и внедрение стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов с целью обеспечения единства измерений;

- Государственная служба стандартных справочных данных о специфических константах и свойствах веществ и материалов (ГСССД), осуществляющая информационное обеспечение организаций;

- Государственная служба времени и частоты и определения параметров вращения Земли (ГСВЧ), сеть организаций, несущих ответственность за воспроизведение и хранение единиц времени и частоты и передачу их размеров, а также за обеспечение потребности народного хозяйства соответствующей информацией.

Основное направление их деятельности - обеспечение единства измерений в стране, включая хранение вторичных эталонов, государственный надзор за МО производства и применяемых на нем средств измерений и т.д., аккредитация метрологических поверок на производстве и т.д. [35]

В соответствии с действующим в настоящее время положением, все средства измерений, предназначенные для серийного производства, ввоза из-за границы партиями и выпуска в обращение в России, подлежат обязательным государственным испытаниям в органах Государственной метрологической службы.

Цель испытаний - обеспечить высокий технический уровень отечественного приборостроения и соответствие характеристик средств измерений современным требованиям мирового рынка, установление оптимальной номенклатуры средств измерений, обеспечивающих потребности страны и развитие ее метрологической базы, высокую степень унификации и стандартизации средств измерений, а также развитие специализации и кооперирования при их производстве. Кроме того, государственные контрольные испытания способствуют своевременной подготовке метеорологической службы страны к обслуживанию средств измерений при выпуске их из производства и в эксплуатации. [36]

В процессе государственных контрольных (приемочных) испытаний определяют:

- соответствие средств измерений требованиям стандартов;

- соответствие технических характеристик средств измерения требованиям технического задания;

- возможность метрологического обслуживания и обеспечения нормированных значений метрологических характеристик испытуемых приборов при их серийном производстве и в эксплуатации;

- метрологические характеристики, подлежащие контролю при выпуске средств измерений из производства и в эксплуатации, а также рекомендуемая периодичность контроля.

Государственные контрольные испытания проводятся также с целью проверки соответствия выпускаемых из производства или ввозимых из-за границы средств измерения, утвержденному Федеральным агентством типу, требованиям стандартов и технических условий. [37]

Для обеспечения единства и достоверности измерений в стране, систематического совершенствования парка средств измерений, применяемых во всех отраслях народного хозяйства, внедрением новой измерительной техники; поддержания средств измерений и постоянной готовности к выполнению измерений, в Республике Казахстан действует система метрологического надзора за средствами измерений.

К эксплуатации допускаются средства измерений, признанные по результатам метрологического надзора пригодными к применению.

За надлежащее состояние и исправность средств измерений, правильность проводимых измерений, организацию и качество ведомственного надзора ответственность несут руководители предприятий, организаций и учреждений. [38]

Метрологический надзор осуществляется проведением поверки средств измерений, метрологической ревизии и метрологической экспертизы.

Поверка средств измерений проводится для установления их пригодности к применению. Пригодными к применению признаются средства измерений, поверка которых, выполненная в соответствии с нормативными документами, подтверждает их соответствие требованиям этих документов.

Поверка подразделяется на первичную, периодическую, внеочередную и инспекционную. Первичной называется первая поверка средств измерений, производимая при выпуске его из производства или ремонта. Периодической называется поверка средств измерений, производимая при их эксплуатации и хранении через определенные промежутки времени.

Внеочередная поверка производится при эксплуатации (хранении) средств измерений вне зависимости от сроков периодической поверки.

Инспекционная поверка проводится для выявления исправности средств измерений, выпускаемых из производства или ремонта и находящихся в обращении, при проведении метрологической ревизии на предприятиях, складах, базах снабжения и в торговых организациях. [39]

Государственной или ведомственной поверке подлежат все средства измерений.

Средства измерений, не прошедшие поверки, неисправные, и в том числе имеющие внешние повреждения или своевременно не поверенные, к эксплуатации не допускаются.

С целью МО производства на предприятиях различных форм собственности создаются метрологические службы или службы главного метролога, которые должны быть аккредитованы.

В понятие МО производства входят научные и организационные основы, технические средства, правила и нормы, обеспечивающие полноту, точность и достоверность контроля качества продукции на всех этапах ее производства, необходимых для управления современным производством и обеспечения стабильного уровня, качества продукции.

Метрологическое обеспечение охватывает все стадии жизненного цикла изделия, начиная с этапа научно-исследовательских и опытно-конструкционных работ. На этом этапе устанавливаются, а затем закладываются в конструкторской и технологической документации параметры точности, обеспечивающие высокие эксплуатационные характеристики изделия и их допуски; производится выбор и обоснование необходимых средств измерения и контроля. При этом устанавливаются:

- необходимая номенклатура контролируемых параметров комплектующих изделий, сырья, материалов, подлежащих входному контролю;

- возможность контроля этих параметров, а также наличие на предприятии необходимых средств и методов измерений и, при необходимости, приобретение соответствующей измерительной техники;

- наличие необходимой нормативно-технической документации и подготовленного обслуживающего персонала.

В случае необходимости конструктор или технолог могут выдать техническое задание за разработку новых средств контроля, измерений или испытаний параметров продукции или ее элементов.

Метрологические службы на предприятиях и в организациях в процессе производства проводят метрологический контроль и надзор за средствами измерений путем:

- калибровки средств измерений;

- надзора за состоянием и применением средств измерений, с соблюдением метрологических правил и норм, а также нормативных документов по обеспечению единств измерений;

- поверки своевременности предоставления средств измерений на поверку и калибровку;

- выдачи обязательных предписаний, направленных на предотвращение, прекращение или устранение нарушений метрологических норм и правил;

- проведения метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации и др.

В рамках МО производства проводится метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации, целью которой является анализ и оценка технических решений по выбору параметров, подлежащих измерению, установлению норм точности и обеспечению методами и средствами измерений процессов разработки, изготовления, эксплуатации и ремонту изделий.

Класс точности СИ - обобщенная характеристика данного типа СИ, отражающая уровень их точности, выражаемая пределами допускаемой основной, а в некоторых случаях и дополнительных погрешностей, а также другими характеристиками, влияющими на точность. Класс точности применяется для средств измерений, используемых в технических измерениях, когда нет необходимости или возможности выделить отдельно систематические и случайные погрешности, оценить вклад влияющих величин с помощью дополнительных погрешностей. Класс точности позволяет судить о том, в каких пределах находится погрешность средств измерений одного типа, но не является непосредственным показателем точности измерений, выполняемых с помощью каждого из этих средств. Класс точности СИ конкретного типа устанавливают в стандартах технических требований или других нормативных документах. [40]

При выражении предела допускаемой основной погрешности в форме абсолютной погрешности класс точности в документации и на средствах измерения обозначается прописными буквами латинского алфавита или римскими цифрами. Чем дальше буква от начала алфавита, тем больше погрешность.

2. Экспериментальная часть

2.1 Общая информация о предприятии

АО «Баян-Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий Казахстана, имеет 30 летний опыт работы в данной отрасли, производит около 200 наименований продукции - карамели, конфет, ириса, драже, мармелада, шоколада, печенья, вафель, тортов.

Краткая история развития предприятия

АО «Баян-Сулу» было создано в соответствии с Указом президента РК от 05.09.93 г. №1136 «Об организационных мерах по преобразованию госпредприятий в акционерные общества» на базе Кустанайской кондитерской фабрики, введенной в действие в декабре 1974 года проектной мощностью 24 560 тонн кондитерских изделий в год. [41]

В настоящее время АО «Баян-Сулу» является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий Казахстана, имеет 30 летний опыт работы в данной отрасли.

Ежегодно в Казахстане реализуется свыше 20 тыс. тонн продукции предприятия, ассортиментная линия которого насчитывает свыше 200 наименований.

АО «Баян-Сулу» обладает высокой деловой репутацией в пищевой отрасли Казахстана. Достижения компании отмечены дипломами, наградами международных и отечественных выставок, ярмарок продуктов питания. Компания является членом Ассоциации кондитеров Казахстана, акции АО «Баян-Сулу» входят в официальный список АО «Казахстанская фондовая биржа» категории «В».

Описание вида деятельности

АО «Баян-Сулу» вырабатывает кондитерские изделия, которые подразделяются на две основные группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относятся: карамель, конфеты, ирис, драже, шоколад, мармелад; к мучным - печенье, вафли.

Карамель выпускается с различными внешним оформлением и с различными начинками.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные.

Ирис вырабатывается полутвердый молочный.

Драже вырабатывается следующих видов: сахарное, карамельное, сушеные плоды и ягоды, ореховое.

Шоколад. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад вырабатывается: обыкновенный, шоколад без добавок и с добавками, десертный шоколад.

Пастиломармеладные изделия: зефир, мармелад. Печенье вырабатывается трех видов: сахарное, сдобное затяжное.

Вафли - мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенные начинкой.

Всего предприятие вырабатывает свыше 200 наименований кондитерских изделий. Производственная мощность составляет более 19000 тон в год (см приложение Г).

АО «Баян Сулу» реализует свою продукцию по всей Республике, а также в странах СНГ (см. приложение Д)

Кроме основной продукции предприятие частично обеспечивает свои потребности в этикеточной продукции, производя твистинг-этикет, упаковочные материалы на основе полимерных пленок.

На предприятии имеется аттестованная лаборатория для проведения анализов

Качество выпускаемой продукции контролируется Костанайским филиалом АО «НаЦЭкС». Выпускаемая продукция сертифицирована. Сертифицированная продукция регулярно проверяется на безопасность Областным Управлением Госэпиднадзора.

На все применяемое сырье в производстве и вспомогательные материалы имеются сертификаты соответствия.

Использование в технологии производства кондитерских изделий натуральных экологически чистых ингредиентов является одним из главных аргументов в конкуренции по качественным характеристикам продукции.

Благодаря применению высококачественного сырья, использованию в производственных помещениях приборов и средств, улучшающих микробиологическую среду, упаковки продукции в термоусадочную пленку существенно увеличиваются сроки хранения продукции.

Уделяется большое внимание упаковочной продукции, материалам из которых она изготовлена.

Коллектив предприятия находится в постоянном поиске и стремится, опираясь на маркетинговые исследования, своевременно реагировать на рыночные ситуации, разрабатывает и выпускает новые виды продукции, такие из них, как карамель «Чин-Чин», конфеты «Лунная соната», печенье «Ореховые палочки» глазированные шоколадом» удостоены золотых медалей международных выставок.

В честь юбилея предприятия подготовлен набор конфет «Юбилейные».

С целью выхода на внешний рынок и снижения ценовой конкуренции со стороны предприятий - импортеров аналогичной продукции из России и др. стран, существующей из-за разницы в стоимости сырья, энергоресурсов, тарифов на железнодорожные перевозки и пр., компания ведет планомерную работу по снижению себестоимости продукции.

Разработана обширная перспективная программа по развитию производства: реконструкция, модернизация действующих производств, приобретение современного оборудования для производства новых видов продукции (в частности зефира, шоколада), полуфабрикатов (оборудование по переработке какао-бобов), в связи с разработкой внедрения системы менеджмента качества.

Для осуществления производственной деятельности компания располагает всеми необходимыми элементами инфраструктуры: производственными площадями, мощностями, отлаженным материально-техническим обеспечением, квалифицированными кадрами рабочих и служащих, наличием обслуживающих производств, развитым потребительским рынком.

АО «Баян-Сулу» находится в областном центре, что обуславливает, как в целях обеспечения сырьем, так и отгрузки готовой продукции, доступ разных видов транспорта - автомобильного, железнодорожного. На балансе предприятия находится железнодорожный тупик протяженностью 1074 м.

Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.

Мощность холодильно-компрессорной станции 2200000 ккал/час. Компрессорный цех имеет оборотное водоснабжение через градирню с проектным расходом воды на циркуляцию 5416 м/сутки.

Транспортировка готовой продукции и сырья осуществляется на поддонах, для перемещения поддонов применяются электрокары.

Описание продукции, услуг

Карамель выпускается с различным внешним оформлением. В качестве начинок применяются различные кондитерские массы: фруктовая, ликерная, медовая, помадная, молочная, ореховая, прохладительная, шоколадная и др.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливают корпуса конфет, делятся на следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные, кремовые. Больше всего вырабатывается помадных и пралиновых конфет.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются завернутые и незавернутые, а также уложенные в коррексы и художественно-оформленные коробки.

Ирис вырабатывается полутвердый молочный.

Драже изготавливается путем обработки корпусов во вращающихся дражеровочных машинах. В зависимости от корпуса драже вырабатывается следующих видов: сахарное, карамельное, сушеные плоды и ягоды, ореховое.

Шоколад. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад вырабатывается: обыкновенный, шоколад без добавок и с добавками, десертный шоколад. Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. На предприятии предусмотрена переработка какао-бобов.

Пастиломармеладные изделия (зефир, мармелад).

Мармелад вырабатывается желейный с использованием студнеобразователей (агар, пектин). Кроме того, желейный мармелад вырабатывается резной и формовой, поверхность покрыта слоем сахара.

Печенье вырабатывается трех видов: сахарное, сдобное, затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой, вкусом.

Вафли - мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенные начинкой. Вафли изготавливаются с жировой и пралиновой начинками, пятислойные. Состоят из двух слоев начинки и трех вафельных листов.

Основные цели и задачи АО «Баян-Сулу» в повышении качества продукции

Главная цель:

Производить продукцию, соответствующую установленным требованиям потребителей, конкурентоспособную на мировом рынке.

Для достижения поставленной цели руководство АО «Баян-Сулу» определило на 2006 год своей стратегией освоение и внедрение новых методов на принципах МС ИСО серии 9000 и ставит перед коллективом следующие задачи:

- систематический анализ результатов деятельности предприятия;

- использование системы менеджмента качества, как одной из составляющих механизма управления производством, основы снижения издержек на производственно-хозяйственную деятельность;

- улучшение качества продукции и оказываемых услуг, предъявляемых потребителями;

- вовлечение всех трудящихся АО «Баян-Сулу» в улучшение качества выпускаемой продукции;

- систематическое обучение и повышение квалификации персонала;

- повышение ответственности в качестве предоставляемых услуг, сырья и материалов между подразделениями АО « «Баян-Сулу»»;

- постоянное совершенствование технологических и управленческих процессов производства на основе внедрения новейших достижений науки и техники;

- создание систем управления, отвечающих требованиям охраны окружающей среды и безопасностью труда на предприятии;

- широкое применение морального и материального стимулирования работников и коллективов за соблюдение качественных параметров выполненных работ.

Руководство АО « «Баян-Сулу» обязуется анализировать Политику на постоянную пригодность и постоянно повышать результативность системы менеджмента качества. [42]

Основные направления деятельности предприятия

Определение руководителем предназначения организации, стратегии её развития и ценностей, демонстрация на личном примере своей приверженности культуре качества

Председатель Правления - Президент АО «Баян-Сулу» определяет основные стратегические цели и направления деятельности в области качества выпускаемой продукции, определяет ресурсы и методы достижения поставленных целей и направлений, которые ориентируются, в первую очередь, на выполнение всех требований потребителей. Планирование деятельности предприятия осуществляется на двух уровнях:

- стратегическое планирование, при котором намечаются основные направления развития предприятия в перспективе (на несколько лет вперед)

- текущее планирование, включающее планирование объемов работ,

- доходов, затрат и мероприятий, намечаемых на предстоящий год.

Стратегическое планирование осуществляется на основе перспективных планов, определенных высшим органом управления акционерного общества, с учетом результатов анализа положения дел, как в отрасли, так и внутри предприятия.

Текущее планирование деятельности предприятия осуществляется на основе годовых планов, установленных советом директоров акционерного общества, целей и задач, установленных стратегическим планом предприятия, Политики в области качества, и анализа текущего положения дел на предприятии и в регионе.

Стратегия представляет собой систему управленческих и организационных решений, направленных на реализацию целей предприятия и выполнение обозначенной миссии.

Разработка стратегии состоит из следующих этапов:

- анализа отрасли (анализ и перспектива развития рынка сбыта);

- анализа состояния предприятия;

- выработка стратегии предприятия.

Выработка стратегии предприятия включает следующие шаги:

- выявление круга проблем, стоящих перед предприятием;

- определение набора различных способов их решения (определение мероприятий);

- систематизация мероприятий (все мероприятия должны работать на долговременную цель, быть увязаны по времени и ресурсам, эффективно сочетаться и дополнять друг друга);

В общем виде структура стратегического плана следующая:

- предположения о характере изменений внешней среды, тенденций развития отрасли и положения предприятия в отрасли;

стратегические цели предприятия, включающие миссию и основные долговременные цели развития, а также финансовые задачи;

- общая стратегия;

- план действий.

Стимулирование и поощрение творческой и инновационной деятельности персонала на предприятии осуществляется согласно существующему на предприятии Положению о стимулировании труда ИТР и рабочих.

Вовлечение руководителей в деятельность, обеспечивающую разработку, внедрение и постоянное совершенствование системы качества менеджмента организации.

В настоящее время на предприятии активно разрабатывается система менеджмента качества (СМК) в соответствии с международным стандартом ИСО 9001-2000, которая будет являться частью общей системы управления предприятием.

СМК охватит все этапы и все виды деятельности при производстве продукции и явится средством, обеспечивающим соответствие продукции установленным требованиям и обеспечивает удовлетворенность потребителей, посредством эффективного применения системы, включая постоянное ее улучшение.

На предприятии высшим руководством применяются принципы СМК:

- ориентация на потребителя;

- лидерство руководителя;

- вовлечение работников;

- процессный подход;

- системный подход к менеджменту;

- постоянное улучшение;

- принятие решений, основанное на фактах;

- взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Реализация этих принципов достигается путем управления Политикой в области качества, а также целями и задачами подразделений в области качества.

Основу СМК на предприятии составляет система взаимосвязанных процессов.

Целью постоянного улучшения СМК является увеличение возможностей для повышения удовлетворенности потребителей продукции предприятия. Для принятия оптимальных решений по улучшению деятельности предприятия и процессов СМК большое значение имеют результаты измерений и анализа показателей качества продукции и процессов. Руководителями процессов и подразделений определены методы мониторинга, измерения, анализа и улучшения процессов.

Вопросы качества рассматриваются на совещании День Качества -2 раза в месяц.

Для повышения эффективности работы персонала руководством предприятия разработан механизм мотивации. В основе мотивации положен принцип предоставления работникам предприятия возможностей для реализации новых идей, рационализаторских предложений. В каждом подразделении предприятия разработаны положения об оплате труда и премировании, обеспечивающие материальную заинтересованность персонала в улучшении качества продукции и работ.