Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кондитерский карамель рынок

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.

Развитие рынка кондитерских изделий в Казахстане может быть охарактеризовано кратко: сдерживаемая усилиями отечественных кондитеров, но, тем не менее, ярко выраженная тенденция к завоеванию казахстанского рынка импортными изделиями.

Темпы развития отечественной кондитерской индустрии явно не соответствуют впечатляющей динамике роста импортных поставок. На протяжении последних четырех лет казахстанская кондитерская индустрия демонстрирует устойчивую тенденцию к спаду: если в 2005 году доля казахстанской продукции на внутреннем рынке составляла 54,74%, то в 2008 году она составила 51%, а в начале 2009 года сократилась до 49,91%, то есть большая часть кондитерского рынка занята продукцией зарубежных производителей. Дальнейший рост поставок из-за рубежа создает угрозу продовольственной безопасности в данном секторе. У кондитерской отрасли есть все основания позиционировать себя в качестве одной из перерабатывающих отраслей сельского хозяйства. Непосредственно в кондитерской отрасли страны заняты свыше 5000 человек, а в смежных отраслях - крахмалопаточной, сахарной, масложировой - работают еще более 20 000 человек, и сокращение рабочих мест, которое неизбежно последует за дальнейшим снижением объемов производства, станет фактором роста социальной напряженности в и без того непростых кризисных условиях.

Основную долю среди отечественных производителей на казахстанском рынке кондитерских изделий занимают крупные компании «Рахат», АО «Баян Сулу», АО «Конфеты Караганды», Актюбинская кондитерская фабрика, Актауская фабрика «Волна» и ТОО «Алтын-Нан». Как сообщил коммерческий директор АО «Баян Сулу» Александр Пыльский, на 2006 год рынок кондитерских изделий оценивается приблизительно в 200 тыс. тонн, или в денежном выражении $350 млн. Объем потребления кондитерских изделий в республике составляет около 12 кг на человека в год. Доля импортной продукции по-прежнему высока - около 40-50%.

Экспансия на внутреннем рынке дешевой карамели и конфет в основном украинского и российского производства - реальная проблема для отечественных производителей по сей день. Рынок завоевывается «соседями» не в процессе цивилизованной конкуренции, а недобросовестными способами, с использованием элементов демпинга и контрабанды.

Сегодня казахстанский рынок кондитерский изделий - лакомый кусок для импортеров, так как покупательская способность населения растет с каждым годом. Рынок имеет огромные перспективы. Уже наблюдаются такие положительные тенденции, как сокращение спроса на продукцию низкого качества и увеличение продаж высокотехнологических изделий. Рынок созрел до требований к качеству упаковки.

Основное требования местных кондитеров к правительству - ввод защитных мер, создание отечественным производителям равных конкурентных условий.

Правительство Казахстана должно взять под защиту отечественных кондитеров и дать им время и возможность освоить весь свой потенциал, повысить конкурентоспособность и достичь мировых стандартов, а если правительство в ближайшее время не решит вопрос о введении защитных мер по импорту кондитерских изделий и не поставит заслон на пути экспансии, то казахстанские кондитеры окажутся в достаточно сложном положении, и эту отрасль ждет в лучшем случае стагнация, в худшем - значительная дестабилизация.

Актуальность моей дипломной работы состоит в том, что в условиях рыночной экономики, постоянно требуется повышение качества производимой продукции с уменьшением её стоимости, за счёт применения высокоточного и окупаемого оборудования, инновационных технологий и достижений науки.

Цель дипломной работы: определить состояние метрологического обеспечения производства карамели в условиях АО «Баян Сулу».

Задачи:

§ ознакомиться с деятельностью предприятия;

§ определить направления деятельности предприятия;

§ дать общую характеристику карамельной продукции;

§ изучить ассортимент карамельной продукции, выпускаемой АО «Баян Сулу»;

§ рассмотреть нормативное обеспечение производства карамели;

§ рассмотреть технологическое обеспечение карамели;

§ определить состояние метрологического обеспечения производства карамели;

§ изучить организацию и порядок проведения мероприятий по охране труда;

§ определить направления деятельности предприятия по охране окружающей среды.

1. Обзор литературы

1.1Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий

На протяжении последнего месяца в казахстанском бизнес-сообществе ведутся активные дебаты по вопросу введения со стороны государства мер, ограничивающих импорт на территорию Казахстана некоторых видов кондитерских изделий. В сентябре нынешнего года закончилось действие постановления правительства о введении временных защитных пошлин на некоторые виды кондитерских изделий на период проведения разбирательства. Теперь Министерству индустрии и торговли предстоит подвести итоги разбирательства длиною в девять месяцев и определиться, есть ли смысл вводить долговременные защитные меры? Мнения по данному вопросу участников рынка, так или иначе связанных с обеспечением потребителей сладкой продукцией, отличаются диаметральной противоположностью: предприниматели, импортирующие кондитерские изделия, указывают на несоответствие политики открытого протекционизма нормам ЕврАзЭС и стандартам развитых стран, а представители производственного сектора предрекают, что без поддержки со стороны государства под угрозой окажется само существование отрасли, и без того загнанной в финансовый угол.

Кондитерские изделия трудно отнести к категории товаров первой необходимости, однако объем и структура их потребления достаточно красноречиво иллюстрируют уровень благосостояния. По мере того, как Казахстан преодолевал последствия кризиса 1990-х, потребление сладостей росло, и в прошлом году, например, жители республики съели 157 894 тонны шоколада и шоколадной продукции. С ростом заработков казахстанцев менялась и структура потребления в пользу более дорогих продуктов, однако, как утверждают участники рынка, наметившаяся за последние два года тенденция к экономии средств сказалась на предпочтениях потребителей, основная масса которых все чаще останавливает выбор на продуктах, более доступных по цене. Как утверждают представители компании Nestle, в принципе, люди могут обойтись без конфет и шоколада, поэтому мы видим, что на европейском рынке данная категория продуктов по итогам шести месяцев нынешнего года достаточно заметно ощутила влияние кризиса. Но для рынка каждой страны характерна своя специфика, и в Казахстане данный сектор демонстрирует довольно неплохие показатели, благо в республике, особенно в южных регионах, сладости традиционно являются непременной составляющей и будничного рациона, и тем более праздничного застолья. «Заметный рост на протяжении последних лет показывает сегмент весовых конфет, хорошо идут продажи батончиков Kit-Kat, Nuts, Nesquick. Несмотря на кризисные реалии, снижение продаж практически не затронуло премиум - сегмент. Единственная продуктовая группа, в которой мы испытываем трудности, - это конфеты в коробках. К слову, на рынках разных стран имеются свои особенности в плане потребительских предпочтений. Мы выяснили, что в Казахстане, например, потребление темного шоколада намного превосходит потребление молочного, и линейка продуктов, предлагаемых Nestle для рынка России, скажем, не слишком соответствует местным вкусам. Оценив результаты исследований, мы разработали и выпустили два вида темного плиточного шоколада Nestle Dark, простой шоколад и шоколад с орехами. Сегодня эти продукты успешно продаются на рынке Казахстана, но не поступают на российский рынок», - утверждает генеральный директор компании «Nestle Россия», отвечающий также за деятельность компании в странах СНГ, Стефан де Локер.

Что касается сложившейся конфликтной ситуации в сегменте рынка кондитерской продукции, то она возникла не впервые: аналогичное постановление «О начале разбирательства и введении временных мер на импорт некоторых видов кондитерских изделий» уже выходило в свет в конце 2004 года, но в мае 2005 года постановление было отменено, как пояснили официальные органы, ввиду его неэффективности, а удержанные за период его действия таможенные пошлины возвратили импортерам, усилив таким образом позиции последних. Тем не менее сами кондитеры утверждают, что инициатива с введением пошлин оказалась совсем небесполезной: несмотря на довольно ограниченный срок действия заградительных пошлин, казахстанским производителям удалось за этот период существенно нарастить объемы производства. Однако спустя четыре года ситуация в данной отрасли вновь оказалась близка к критической. В июне нынешнего года вступило в силу вышеупомянутое постановление правительства, оговаривавшее введение временных защитных мер на импорт некоторых видов кондитерских изделий в виде пошлин в размере до 28% от таможенной стоимости, но не менее 0,3 евро за килограмм; до завершения процедуры разбирательства вводилось лицензирование импорта кондитерских изделий. В перечень товаров, по отношению к которым были введены пошлины, вошли леденцовая карамель с начинкой и без начинки, не содержащая какао; тоффи, карамели и аналогичные сладости, не содержащие какао; шоколадные конфеты с начинкой и без начинки, содержащие алкоголь; прочие шоколадные конфеты, с начинкой или без начинки; кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао: тоффи, карамели прочие и аналогичные сладости, а также прочие кондитерские изделия из сахара и их заменители, изготовленные из заменяющих сахар продуктов, содержащие какао.

«Практика откровенного протекционизма не поддерживается в странах с развитой экономикой поскольку, во-первых, такой подход порождает иждивенческие настроения со стороны национальных производителей, способствует росту коррупции, а самое главное - заключается в том, что потребителя искусственно лишают возможности выбрать продукцию, которая ему по вкусу и по карману. Главный принцип правительств этих стран заключается в том, что поддержка отечественного производителя не должна осуществляться за счет кармана собственных граждан. Наш же потребитель, голосуя своими деньгами, к сожалению, не всегда выступает в поддержку отечественных производителей», - отмечала исполнительный директор Форума предпринимателей Казахстана Мунавара Палташева. Согласно озвученным предпринимателями данным Агентства РК по статистике, в декабре 2006 года по отношению к декабрю 2005 года рост цен на кондитерские изделия составил 13,5%, в декабре 2007 года по сравнению с декабрем предшествующего года цены увеличились примерно на 11,9%. Таким образом, с точки зрения импортеров, в результате введения пошлин пострадали как рядовые потребители, вынужденные покупать сладости по более высоким ценам, так и представители малого и среднего бизнеса, занимающиеся розничной реализацией кондитерских изделий и исправно отчисляющие налоги. «Опыт введения пошлин на импорт кондитерских изделий показал, что, несмотря на сокращение официальных поставок, потребление не уменьшилось, что можно расценивать как свидетельство роста контрабанды. Кроме того, в результате введения пошлин пострадали отечественные производители, в первую очередь из числа малых и средних предприятий, которые не могут рассчитывать на льготы, положенные крупным игрокам, например, на приобретение сахара для производства кондитерских изделий», - утверждают представители предпринимательского крыла.

Между тем казахстанские кондитеры утверждают, что импорт кондитерских изделий в республику достиг таких масштабов, что его вал грозит захлестнуть и накрыть с головой отечественную индустрию по производству сладкой продукции, и следует признать, что эти опасения совсем не кажутся беспочвенными. Печальные примеры подобного развития событий, отмечают в Ассоциации кондитеров Казахстана, представлены на рынках других центральноазиатских стран. В настоящее время кондитерская отрасль Кыргызстана, Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана представлена лишь мелкими компаниями, которые не в состоянии ни насытить рынок необходимым количеством продукции, ни тем более обеспечить ее должное качество. В советский период во всех государствах региона работали крупные предприятия по выпуску сладостей, однако после перестройки не смогли выдержать конкуренцию с зарубежными производителями.

«Неконтролируемый рост импорта кондитерских изделий, имеющий место на протяжении последних пяти лет и создающий реальную угрозу для развития отечественной кондитерской отрасли, заставил нас обратиться в правительство с заявлением о введении защитных мер. Мы выступаем за ввод таких мер лишь по семи кодам ТНВЭД (классификация кондитерских изделий) - это леденцовая карамель с начинкой или без, не содержащая или содержащая какао, тоффи и карамели, не содержащие или содержащие какао, шоколадные конфеты, содержащие алкоголь, прочие шоколадные конфеты с начинкой или без, другие кондитерские изделия, содержащие какао. Именно по этим продуктовым категориям объем импорта за последние четыре года вырос на астрономические суммы - с 5 млрд в 2005 году до 15 млрд в 2008-м, а по некоторым позициям увеличился в 5-6 раз. Фактически эти деньги ушли на поддержку зарубежных товаропроизводителей. За последние три года только конфет и карамели в страну ввезено на общую сумму свыше $643 млн. Конечно, кондитерские изделия - не стратегические продукты, не продукты жизнеобеспечения, но нельзя допустить возвращения в эпоху карамельных петушков на палочке и прочего скудного ассортимента. Кондитерское производство - крупный сегмент пищевой промышленности, который сумел восстать из пепла и наверстать все, что было упущено за годы экономического и политического распада Советского Союза», - утверждает президент Ассоциации кондитеров Казахстана Лариса Константиниди.

По ее словам, для кондитерских предприятий, подавляющая часть ассортимента которых представлена изделиями вышеназванных категорий, вопрос защиты внутреннего рынка без преувеличения жизненно важен. В частности, АО «Конфеты Караганды», где 95% от общего объема производства приходится на долю карамели, шоколадных и пралиновых конфет, за последние годы снизило объем производства на 10-15%, как и Актюбинская кондитерская фабрика, порядка 75% ассортимента которой представлено теми же конфетами и карамелью. Более крупные фабрики - алматинский «Рахат», костанайская «Баян Сулу» и молодые кондитерские предприятия, значительную часть ассортимента которых составляют мучные изделия (печенье и вафли), например, ТОО «Шаныбек» или ТОО «Волна» сохраняют прежний объем выработки только за счет увеличения выпуска данной продукции. При этом те же «Баян Сулу» и «Конфеты Караганды» вынуждены снижать объемы выпуска шоколада и конфет, хотя в принципе имеют потенциал для увеличения производства и для насыщения рынка (см. приложение А).

На протяжении последних пяти лет казахстанские кондитеры работают в условиях масштабной экспансии со стороны производителей из России и Украины. Продукцию, поставляемую на казахстанский рынок кондитерскими фабриками этих стран, отличают доступные цены, и представляется вполне логичным, что импортные конфеты, в первую очередь украинские, пользуются спросом у широкого круга потребителей, для которых ценовой фактор является определяющим при выборе того или иного продукта. Согласно данным Министерства аграрной политики Украины, в прошлом году Казахстан был вторым после Российской Федерации импортером кондитерских изделий: в то время как объем поставок украинских сладостей в Россию составил по итогам прошлого года 137,3 тыс. тонн, поставки в Казахстан превысили 77 тыс. тонн. В целом кондитерские предприятия Украины в 2008 году выпустили 1,11 млн тонн сладкой продукции, из которых на экспорт пошло 368,3 тыс. тонн. В связи с этим не приходится удивляться, что введение летом нынешнего года даже временных защитных мер вызвало переполох среди казахстанских кондитеров. Согласно данным, озвученным украинскими новостными агентствами, спад продаж от введения даже временных защитных мер мог составить для кондитерских предприятий Украины порядка 10-20% в категории современных высококачественных продуктов и 60-90% в категории обычных изделий в низком ценовом сегменте. Заметное снижение продаж, скажем, констатировали в корпорации «Бисквит-Шоколад». «Мы очень сильно упали за время действия пошлины, потому что это коснулось поставок изделий именно сахаристой группы. Но мы производим еще и мучную группу - бисквиты, шоколадно-вафельные торты, вафельные трубочки, и этих товаров пошлина не коснулась», - заметила президент корпорации Алла Коваленко.

Беспокойство украинских кондитеров можно понять: в сложившихся условиях восполнить потери на одном из ключевых рынков за счет рынков других государств трудно. Вместе с тем на сегодняшний день доля импортной кондитерской продукции на казахстанском рынке приближается к 60%, что не может не представлять угрозу экономической безопасности страны в данном сегменте экономики. В новейшей истории страны, к сожалению, уже есть примеры того, как некогда достаточно развитые отрасли были вынуждены сдать позиции под натиском масштабных поставок недорогого импорта, как это произошло с легкой промышленностью, и в этой связи тревога производителей кондитерских изделий также вполне понятна. По данным Ассоциации кондитеров Казахстана, доля украинской продукции в общем объеме «сладкого» импорта составляет 72%, на долю российских производителей приходится порядка 20% импортных поставок, 5% от общего объема импорта обеспечивают предприятия Беларуси, остальная же часть приходится на долю стран дальнего зарубежья, в том числе Турции и Китая.

Экспансия зарубежных производителей привела к тому, что средневзвешенная рентабельность отечественных кондитерских фабрик по тем кодам ТНВЭД, в отношении которых рассматривается возможность введения защитных пошлин, упала с 2,8% в 2005 году до 0,1% в 2008-м, повысилась себестоимость продукции. «При резком росте цен на основное сырье - какао-бобы, скажем, подорожали в полтора раза, сахар - вдвое, масло и молоко выросли в цене на 30-40% - многим кондитерским изделиям удается сохранять относительно стабильные цены на свои изделия только за счет стагнации развития производства, отказа от модернизации технологий и технологического перевооружения. С каждым днем для жизнеобеспечения фабрик требуется все больше усилий и средств, которые в случае введения защитных мер можно было бы инвестировать в развитие производства», - рассказывает г-жа Константиниди.

По словам вице-президента Ассоциации кондитеров Казахстана Алихана Талгатбека, с начала года казахстанские производители кондитерских изделий не повышали цены на свою продукцию: «При этом та же украинская продукция ввозится в Казахстан по ценам ниже тех, что установлены на нашу продукцию, при том, что мы работаем едва ли не себе в убыток, фактически на грани рентабельности». В свою очередь, украинские производители, комментируя последствия введения Казахстаном защитных пошлин, намеки на демпинг категорически отрицают. «Цены на украинские и казахстанские изделия на казахстанском рынке были практически одинаковы, и ни о каком демпинге речь просто не может идти. Если покупатель чаще отдавал предпочтение украинским сладостям, то руководствовался, прежде всего потребительскими свойствами продукции, а не ее ценой», - утверждала в интервью одному из украинских информагентств г-жа Коваленко. Говоря о ценовом аспекте проблемы, следует озвучить довольно часто высказываемые опасения относительно того, что введение защитных пошлин создаст дефицит продукции на внутреннем рынке, и в результате казахстанские производители получат возможность взвинтить цены на свою продукцию. Сами кондитеры не считают, что события развернутся по такому сценарию. «Резкого спада импорта не произойдет, поставки зарубежных кондитерских изделий будут сокращаться постепенно, а снижение их объема будет восполнено за счет задействования тех мощностей отечественных предприятий, которые сегодня находятся в вынужденном простое. Что касается опасений по поводу роста цен, то сегодня на внутреннем рынке наблюдается серьезная конкуренция между «Рахатом», «Баян Сулу», «Конфетами Караганды», и этот факт не позволяет участникам рынка поднимать цены - тот, кто рискнет сделать это, потеряет рынок, и сегодня все игроки балансируют на грани себестоимости. Поэтому сохранение цены - это даже не вопрос противостояния импорту, а вопрос конкуренции между производителями внутри страны. Наращивание же объемов производства будет способствовать снижению себестоимости продукции, позволит повысить рентабельность предприятий, инвестировать в производство, модернизацию и запуск новых продуктовых линеек», - уверен г-н Талгатбек.

Одна из главных причин того, что казахстанские кондитерские изделия не могут конкурировать с продукцией украинских и российских кондитеров в плане цены, кроется в отсутствии условий для справедливой конкуренции. Как сообщает г-жа Константиниди, таможенные пошлины на ввоз кондитерских изделий в Казахстан отсутствуют, то есть данный вид продукции завозится на наш рынок беспошлинно и абсолютно беспрепятственно. В то же время для отечественных игроков на импорт ингредиентов и кондитерского оборудования такие пошлины установлены: на крахмал - в размере 15%, на растительные жиры - 20%, на орехи-кешью, которые в Казахстане не растут, - в размере 10%, на пектин и ароматизаторы, производство которых в республике не налажено, - 15%. Пошлины на этикетки и коррексную пленку составляют 5%, а на ввоз оборудования и запчастей - 10%. По мнению производителей, логичным и своевременным шагом в сложившихся условиях выглядело бы не только введение мер по защите внутреннего рынка от экспансии импорта, но и отмена пошлин на ввоз кондитерского оборудования и производственных линий, а также на сырье, не произрастающее на территории Казахстана.

Сырьевая проблема, на взгляд кондитеров, тоже заслуживает отдельного внимания. По словам г-жи Константиниди, предприятия отрасли не получали и не получают льгот и преференций на приобретение сырья, хотя какао-бобы, например, основной продукт кондитерского производства, в Казахстане не растет, а значит, его необходимо импортировать. Впрочем, с сырьем, производство которого осуществляется на территории Казахстана, дела тоже обстоят непросто. «Качество таких сырьевых компонентов кондитерского производства, как масло, растительные жиры, не в полной мере соответствует требованиям, предъявляемым предприятиями нашей отрасли. То же самое можно сказать и про молоко. На сегодняшний день промышленное производство данного продукта в республике практически отсутствует, молоко приходится собирать по частным подворьям, отсюда и его низкое качество. Оставляет желать лучшего и качество упаковочных материалов, выпускаемых казахстанскими предприятиями», - утверждает г-жа Константиниди.

По мнению представителей Ассоциации кондитеров, в значительной степени лукавят те, кто утверждает, что отечественные предприятия не смогут насытить внутренний рынок продукцией собственного производства. Даже сегодня, в условиях дефицита средств на модернизацию оборудования и технологий, техническое положение предприятий отрасли позволяет обеспечить как достаточные объемы выпуска готовой продукции, так и ее конкурентоспособность. Та же фабрика «Баян Сулу», на протяжении последнего года инвестировавшая в модернизацию производства $27 млн, выпускает свыше 250 наименований продукции. К сожалению, подобные инвестиции и аналогичный ассортимент в состоянии «потянуть» далеко не все отечественные игроки, в среднем по отрасли не освоено до 40% производственных мощностей, и если объемы импорта будут расти, ресурсы отечественных фабрик окажутся еще менее востребованы.

Необоснованны, на взгляд кондитеров, и упреки в недостаточно высоком качестве продукции. «В отличие от иностранных конкурентов, наши кондитеры используют в производстве только натуральное какао-масло, еще в 1990-х годах мы отказались от использования его заменителей и эквивалентов. Российские же кондитерские фабрики, по информации бывших поставщиков, увеличивают объемы закупок данных продуктов. Что касается сладостей украинского производства, то еще в прошлом году Украинский научно-исследовательский центр приводил информацию о том, что «высокое содержание в украинских кондитерских изделиях растительного гидрогенезированного масла приводит к избыточной концентрации в них вредных для здоровья трансизомеров. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот приводят к нарушению жизнедеятельности многих клеток, значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, особенно у малышей и детей младшего школьного возраста», - выступает в защиту качества и натурального происхождения казахстанских сладостей президент Ассоциации кондитеров. Как отмечает г-жа Константиниди, казахстанские кондитерские фабрики обновляют ассортимент, разрабатывают новые рецептуры кондитерских изделий.

Покупатели, и не только казахстанские, оценили вкус фруктов в шоколаде, конфет на основе суфле, конфет из мармелада с прослойками и батончиков с нугой и орехами. Москвичи, например, не упускают возможности привезти землякам в подарок из Алматы чернослив или курагу в шоколаде, хотя не так давно в багаже казахстанского командировочного, возвращавшегося из Первопрестольной, непременно находилось место московским конфетам. Свидетельством конкурентоспособности казахстанских кондитерских изделий в известной степени является тот факт, что местные производители, пусть медленно и постепенно, но начинают выходить на международные рынки. Продукция крупнейших игроков - «Рахата», «Баян Сулу», «Конфет Караганды» - уже представлена в России, Кыргызстане, Туркменистане, Грузии, Узбекистане, Азербайджане, на рынках Турции и Китая. Карагандинские кондитеры через крупную немецкую компанию-дистрибьютора поставляют свои сладости на рынки Израиля, Греции и Испании. Однако объемы кондитерского экспорта из Казахстана, несмотря на тенденцию к росту, пока крайне невысоки и не превышают 5% от общего объема производства: по данным Ассоциации кондитеров, в 2005 году республика поставила на зарубежные рынки 5667,2 тонны продукции, в 2006-м - 5803,9 тонны, в 2007-м - 6258,3 тонны, в 2008-м - 7509,9 тонны, а по итогам нынешнего года, согласно прогнозам, объем экспорта может составить 8994,5 тонны.

Введение защитных мер, полагают производители, может пойти на пользу отрасли не только в плане стабилизации внутреннего производства, но и с точки зрения развития экспортного потенциала, на усиление конкурентоспособности казахстанской продукции на рынках тех же стран Центральной Азии, общий объем которого оценивается в 350 000 тонн и на котором доминируют российские и украинские производители. К слову, Россия и Украина, сегодня занимающие лидирующие позиции среди стран СНГ по объемам кондитерского экспорта, в свое время активно прибегали к введению защитных пошлин, благодаря чему кондитерскую отрасль этих стран удалось поднять до такого уровня развития, при котором удовлетворяются как потребности внутреннего рынка, так и запросы других стран. Правительство Украины начиная с 1991 года предоставляло своим кондитерам не только поддержку в виде мер нетарифного регулирования, но и льготы экономического характера. Согласно опубликованным еще в 2003 году данным украинского маркетингового агентства «Маркетинг VC», эти преференции позволили украинским кондитерам обеспечить 30-процентную разницу в цене на карамель и за счет этого нарастить объемы экспортных поставок. В 1997 году Украина ввела меры по защите внутреннего рынка страны, в результате чего позиции местных производителей укрепились настолько, что они начали бурную экспансию на рынки других стран.

Россия, имеющая в своем активе крупнейшие кондитерские фабрики и огромный внутренний рынок, на протяжении последних десяти лет дважды вводила защитные меры против импорта кондитерских изделий, и действовали эти меры в общей сложности пять с половиной лет. Еще в 2004 году ввоз украинской карамели приостановило правительство Беларуси, а в 2007 году в этой стране началось антидемпинговое расследование. Белорусские власти выразили обеспокоенность тем фактом, что импорт кондитерских изделий из Украины занял 30% от общего объема кондитерского сегмента внутреннего рынка страны, и правительство расценило данный показатель как откровенный демпинг со стороны украинских игроков. В прошлом году свое слово сказало правительство Молдовы, введя повышенную таможенную пошлину на импорт кондитерских изделий (конфет и шоколада) по той причине, что за предшествующие три года он вырос на 33,4% и занял 36% внутреннего рынка. В декабре прошлого года защитные пошлины на ввоз кондитерских изделий, в том числе сахара, ввел Узбекистан. В свое время не упускали возможности защитить внутренний рынок США, Япония, страны ЕС.

Производители уверены, что основания для решительных действий по защите внутреннего рынка появились давно. В законодательстве о мерах защиты внутреннего рынка при импорте товаров, указывают кондитеры, говорится, что «защитные меры применяются при обстоятельствах нанесения серьезного ущерба или его угрозы отечественным производителям вследствие возросших объемов поставок на территорию Республики Казахстан». При этом термином «серьезный ущерб» обозначается существенное общее ухудшение ситуации в отрасли отечественного производства подобного или непосредственно конкурирующего товара в РК вследствие возросшего объема его поставок на территорию республики, выражающееся в сокращении объема производства такого товара, в сокращении реализации отечественного товара на внутреннем рынке, снижении рентабельности производства такого товара и негативном влиянии на трудоустройство, уровень заработной платы. Казахстанские кондитеры настаивают на введении защитных мер сроком не менее чем на 4 года. Именно такой срок необходим отечественным фабрикам, чтобы привлечь инвестиции, модернизировать производственные мощности и повысить качество продукции. В случае положительного решения вопроса кондитеры готовы гарантировать сохранение, а впоследствии и снижение стоимости отечественной продукции, освоение производственных мощностей в полном объеме, увеличение количества рабочих мест более чем на 30% и обеспечение ежегодного роста заработной платы не менее чем на 25%. [1]

1.2 История развития кондитерской промышленности

Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы. В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945 г. составила всего 27% выработки 1940 г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии. Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. [2] Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качеством.

1.3 Классификация кондитерских изделий

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях Республики Казахстан, подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп:

1) сахарные кондитерские изделия:

шоколад и какао продукты, пастиломармеладные изделия, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости;

2) мучные кондитерские изделия:

печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты.

Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные. [3]

Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предприятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.

Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и контрольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту и точное соблюдение установленной рецептуры.

В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, кофе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.

Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и приятно украшают любой стол.

Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы населения. Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты и др.), отличаются высокой калорийностью, которая колеблется, в зависимости от вида изделий, в пределах от 1200 до 2400 кДж/100 г. [4]

1.4 Факторы, формирующие качество карамели

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др[5].

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества. [6]

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.) [7]

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступающее на предприятие, отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя. [8]

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфекции с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП. [9]

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуумаппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре. [10]

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами. [11]

Технология производства карамели

Технологическая схема производства карамели приведена в приложении Б.

1. Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа[12]

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. [13]

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

2. Охлаждение карамельной массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.