Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Исходные данные
• Производственная программа кафе
• Потребность предприятия в сырье
• Товарооборот предприятия
• Расчет трудовых показателей
• Издержки производства
• Издержки производства и обращения
• Доходы предприятия
• Заключение

Исходные данные

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Структура предприятия:

1. Торговый зал на 200 мест

2. Банкетный зал с баром на 30 мест

Выбор перечня услуг, оказываемых создаваемым предприятием, может быть определен в соответствии с "Перечнем услуг общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК-002-93". Требования, которым должно отвечать кафе, изложены в ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". Кафе работает 5 дней в неделю, банкетный зал ~3 раза в неделю. Время работы кафе: 10-19ч, оборачиваемость равна 4.

Производственная программа кафе

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция.

Таблица 1. Производственная программа кафе

Наименование	Количество порций
Холодные закуски:
Салат мясной	400
Салат из свеклы с сыром и чесноком	400
Салат из моркови с орехами и медом	400
Супы:
Борщ	400
Суп-лапша домашняя с курицей	400
Вторые блюда:
Эскалоп с жареным картофелем	600
Филе морского окуня с карт пюре и паровым соусом	300
Поджарка из говядины с отварным картофелем	400
Голубцы овощные	150
Сырники из творога со сметаной	300
Напитки собственного пр-ва
Компот из свежих плодов	600
Чай с лимоном	1500
Кофе черный	1000
Хлебобулочные изделия:
Пирожки в асс (капуста, мясо, яблоко)	2000
Покупная продукция:
Пиво в асс	30 л
Вода в асс	50 л
Шоколад	20шт
Чипсы	50 упак
Хлеб	250 батонов

Потребность предприятия в сырье

Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции.

Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1), можно рассчитать потребность кафе в:

1. Сырье

2. Покупных товарах

Таблица 2. Потребность в сырье и покупных товарах

Наименование сырья	Единица изм	Потребность	Цена поставщика	Общая сумма	Производитель
Филе окуня	Кг	40	290р/кг	11 600,00р.	Коира
Картофель	Кг	600	7р/кг	4 200,00р.	Орловский картофель
Огурцы	Кг	16	35р/кг	560,00р.	Зелёная линия
Яйца	Десятки	1340	37р/дес	49 580,00р.	Птицекомплекс Лаишевский
Свинина	Кг	75	204р/кг	15 300,00р.	Агробелогорье
Салат	Кг	3,5	80р/кг	280,00р.	Агро-ресурс
Майонез	Кг	75	65,18р/0,9кг	5 430,00р.	Инторг
Свекла	Кг	400	10р/кг	4 000,00р.	ЗАО Тепличное
Сыр	Кг	65	202р/кг	13 130,00р.	Молочная оптовая компания
Чеснок	Кг	1,5	200р/кг	300,00р.	ИП
Капуста	Кг	120	9р/кг	1 080,00р.	ЗАО Тепличное
Морковь	Кг	350	9р/кг	3 150,00р.	ЗАО Тепличное
Петрушка	Кг	12	80р/кг	960,00р.	Агро-ресурс
Лук	Кг	60	6р/кг	360,00р.	ИП
Томатное пюре	Кг	16	65р/кг	1 040,00р.	Продажа Моранг
Кулинарный жир	Кг	30	56р/кг	1 680,00р.	ИП
Сахар	Кг	120	37,5р/кг	4 500,00р.	Агрохолдинг Моршанский
Уксус 3%	Л	6,5	20р/л	130,00р.	Химпродукт
Фундук	Кг	50	200р/кг	10 000,00р.	ИП
Мёд	Кг	50	3210р/15кг	10 700,00р.	Мёд и конфитюр России
Клюква	Кг	35	110р/кг	3 850,00р.	ИП
Творог	Кг	45	78р/кг	3 510,00р.	Молочная оптовая компания
Мука	Кг	200	10,6р/кг	2 120,00р.	Продэкспорт
Сметана	Кг	7	27р/кг	189,00р.	Молочный курьер
Репа	Кг	3	20р/кг	60,00р.	Тульская Нива
Крупа рисовая	Кг	2	28р/кг	56,00р.	Гор
Курица	Кг	10	195р/кг	1 950,00р.	Даммар
Маргарин	Кг	35	75р/кг	2 625,00р.	Юсико
Говядина	Кг	45	253р/кг	11 385,00р.	Мясная оптовая компания
Кислота лимонная	Кг	1	70р/кг	70,00р.	Уралхим-трейд
Чай	Кг	110	200р/кг	22 000,00р.	Самый настоящий
Кофе	Кг	10	672р/кг	6 720,00р.	Кофемаг
Молоко	Л	50	39р/л	1 950,00р.	Пластпромприбор
Соль	Кг	1	24р/кг	24,00р.	Утконос
Дрожжи	Кг	1	730р/кг	730,00р.	Милк трейдинг
Яблоко	Кг	180	20р/кг	3 600,00р.	ИП
Повидло	Кг	35	50р/кг	1 750,00р.	Садовое
Итого собственное производство:	200569
Пиво безалкогольное	Бут (0,5)	20	38р/бут	760,00р.	Барнаульский пивоваренный завод
Пиво светлое	Бут (0,5)	20	40р/бут	800,00р.	Барнаульский пивоваренный завод
Пиво темное	Бут (0,5)	20	43р/бут	860,00р.	Барнаульский пивоваренный завод
Вода газированная	Бут (0,5)	50	19р/бут	950,00р.	Coca Cola company
Вода негазированная	Бут (0,5)	50	19р/бут	950,00р.	Coca Cola company
Чипсы	Упак	50	17р/упак	850,00р.	Лейс
Шоколад	Упак	50	15р/упак	750,00р.	Красный октябрь
Хлеб белый	Батон	150	15р/шт	2 250,00р.	Донхлеб
Хлеб черный	Батон	100	15р/шт	1 500,00р.	Донхлеб
Итого:	210 239,00р.

Товарооборот предприятия

Товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени ("ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения").

Товарооборот как показатель статистики рынка используется в оценках его конъюнктуры (совокупности признаков, характеризующих текущее состояние экономики), характеризует качество и количество стороны экономической деятельности в сфере товарного обращения.

Наценка - добавка к цене реализуемого товара, работы или услуги, это доход продавца, разница между оптовой и розничной ценой.

Величина наценки зависит от состояния рынка, качества товара, его потребительских свойств и спроса на данный товар. Наценка необходима для покрытия затрат продавца на транспортировку товара, его хранение и получение прибыли.

Ндс - это налог на добавленную стоимость.

Валовый доход - общий доход предприятия от всех видов хозяйственной деятельности и хозяйственных операций до уплаты из него налоговых платежей, входящих в цену продукции (налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, таможенных сборов и пошлин). Основу валового дохода производственных предприятий составляет выручка от реализации продукции.

Рассчитываем товарооборот предприятия. Берем данные из предыдущих пунктов (Таблица 1,2)

Таблица 3. Расчет товарооборота предприятия

	Собственное пр-во	Покупные товары	Всего за 1 день	Итоги за месяц
Сумма закупки сырья	200569	9670	210239	4793449
Уровень наценки	700 1403983 (день)	350 24132 (день)	1428115	32561022
Товарооборот	1604552	33802	1638354	37354471
Ндс	252716,94	4343,76	257060,7	6723804,78
Валовый доход	1151266,06	19788,24	1171054,3	25837217,2
Доля валового дохода в товарообороте	71,75 %	58,54 %	71,47 %	69,16 %

Наценка на продукцию собственного производства составляет 700%, на покупную продукцию - 350%, кроме шоколада и хлеба, наценка на которые составляет 30% и 35% соответственно.

Чтобы подсчитать итоги за месяц, показатели за 1 день умножаем на коэффициент 22,8.

Товарооборот рассчитывается путем сложения "Суммы закупки сырья" и "Уровня наценки".

Ндс рассчитываем путем умножения "Уровня наценки" на 18%.

Валовый доход рассчитывается путем вычитания НДС из "Товарооборота".

Чтобы узнать "% валового дохода к товарообороту" нужно найти общий среднемесячный товарооборот, среднемесячный валовый доход собственного производства и среднемесячный валовый доход покупной продукции. Доля валового дохода находится путем деления валового дохода на товарооборот и умноженного на 100%

Расчет трудовых показателей

Персонал предприятия разделён на 4 основные категории:

1. Административный персонал - руководители предприятия, их заместители, бухгалтерия, IT-менеджеры, секретари, кассир, уборщик административных и хозяйственных помещений

2. Работники производства - шеф-повар, зав производства, повара, пекари, кондитеры, мойщики котлов и производственной тары и уборщики производственных помещений

3. Работники торгового зала - метрдотель, хостес, администратор, официант, уборщики торгового зала и мойщики столовой посуды, оператор посудомоечной машины. Торговая группа: бармены, буфетчики, кассиры

4. Прочие работники: кладовщик, грузчики, гардеробщик, водитель-экспедитор

Трудовые показатели - показатели, которые используются для исчисления количества затраченного труда и выражаются в единицах времени. С помощью трудовых показателей рассчитываются: производительность труда, заработная плата и т.п.

Так как торговый зал рассчитан на 200 мест, банкетный зал с баром на 30, следуя этим данным, составляем штатное расписание сотрудников предприятия:

Таблица 4. Штатное расписание

Должность	Разрядность	Потребность	Сумма оклада, р	Сумма итого, р
Административный персонал
Директор		1	50000,00	50000,00
Зам директора		1	45000,00	45000,00
Главный бухгалтер		1	37000,00	37000,00
Работники производства
Зав производством	5	1	42000,00	42000,00
Шеф-повар	5	1	40000,00	40000,00
Повар	1	1	25000,00	25000,00
Повар	2	1	26000,00	26000,00
Повар	3	1	27000,00	27000,00
Повар	2	1	26000,00	26000,00
Пекарь	5	1	32000,00	32000,00
Кондитер	4	1	29000,00	29000,00
Пекарь	2	1	26000,00	26000,00
Работники торгового зала
Менеджер зала		1	40000,00	40000,00
Бармен		1	30000,00	30000,00
Официанты		13	23 076,00	300000,00
Уборщики		2	12500,00	25000,00
Итого:	800000,00

Фонд оплаты труда означает совокупность всех видов расходов на оплату труда работников предприятия и рассчитывается:

ФОТ=Со+Пр+Н+Сн,

где

· Со - сумма окладов (70%)

· Пр - премии (25%)

· Н - надбавки (5%)

· Сн - социальный налог (35% от ФОТ)

Если 800000 - 70%, то ФОТ - 100%, исходя из этого ФОТ = 1040000.

Выработка - производительность труда, прямой показатель уровня продуктивности труда, его можно определить количеством продукции, которую произвел один работник за единицу времени труда. Этот показатель может определяться различными способами, в зависимости от того, какими единицами измеряли объем продукции и затрат труда (могут быть натуральные, стоимостные, трудовые и условно-натуральные единицы).

Далее рассчитываем трудовые показатели:

Таблица 5. Трудовые показатели предприятия

Показатели эффективности труда	Единицы измерения
Товарооборот предприятия	37354471
Товарооборот продукции собственного производства	36583785,6
Численность работников предприятия	29
Численность работников производства	9
Выработка 1 работника предприятия	1288085,21
Выработка 1 работника производства	4064865,07
Средняя заработная плата	27586, 20

Издержки производства

Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров.

Перечень статей издержек:

1. Транспортные расходы - транспортный налог (налог за пользование автодорогами); 2-4% к товарообороту

2. Фонд оплаты труда

3. Отчисление на соц нужды - 35% от фонда оплаты труда

4. Расходы на аренду и содержание зданий - 10-12% к товарообороту

5. Амортизация основных средств - основные средства - оборудование и содержание торгового помещения. Сумму амортизационных отчислений будем рассчитывать только по оборудованию, исходя из следующего: стоимость оборудования на 1 посадочное место составляет 60тыс р.

6. Износ санитарной и спец одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов - 1,5% к товарообороту

7. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд - 3-3,5% к товарообороту

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров - 1-2% к товарообороту

9. Расходы на рекламу - 2-7% к товарообороту

10. Затраты по оплате процентов за пользование займом

11. Потери товаров и технологические отходы - 0,1% к товарообороту

12. Расходы на тару - 0,1% к товарообороту

13. Прочие расходы - 10-12% к товарообороту. Канцелярия, управленческие расходы, операционные расходы, представительские расходы и т.д.

Рассчитаем амортизационные отчисления предприятия:

Таблица 6. Расчет амортизационных отчислений

Виды оборудования	Стоимость оборудования	Годовая норма амортизации; % к стоимости	Сумма амортизации за год; руб
	% к товарообороту	Тыс. руб.
Транспортное	1,5	207	18	37260
Механическое	3,5	483	15	72450
Холодильное	18	2484	10	248400
Тепловое	45	6210	12,5	776250
Кипятильное	2	276	24	66240
Мебель, инвентарь и проч.	30	4140	16,7	691380
Итого		13800000		1891980

Сумму амортизационных отчислений вычисляем с помощью вычитания годовой нормы амортизации из суммы стоимости оборудования. Результат делим на 12, чтобы узнать сумму за 1 месяц.

Издержки производства и обращения

Издержки - выраженные в ценностных, денежных измерителях текущие затраты на производство продукции (себестоимость, включая амортизацию основного капитала) - издержки производства, или на ее обращение (включая торговые, транспортные и др.).

Основным видом деятельности торгового предприятия является организация и обслуживание процесса товарного обращения, поэтому его издержки выступают в виде издержек обращения. Издержки обращения являются важной составной частью текущих затрат предприятия.

Таблица 7. Издержки производства и обращения

Статья издержек	% к товарообороту	Сумма издержек
Транспортные расходы	3%	1 120 634,13
Расходы на аренду и содержание зданий	11%	4 108 991,81
Амортизация основных средств		157 665,00
Износ	1,50%	560 317,07
Расходы на электроэнергию	3%	1 120 634,13
Расходы на упаковку подработку и тд	1%	373 544,71
Расходы на рекламу	6%	2 241 268,26
Потери товаров и отходы	0,10%	37 354,47
Расходы на тару	0,10%	37 354,47
Прочие расходы	11%	4 108 991,81
Фонд оплаты труда		1 040 000,00
Отчисление на соц нужды		364 000,00

Доходы предприятия

Валовый доход - это доход, который предприятие получает от своей основной деятельности. Во многих странах термин валовый доход является синонимом термина оборот.

Чистая прибыль - это сумма прибыли и налога с оборота. Чистая прибыль является основным источником формирования доходов бюджета и денежных накоплений предприятия.

Балансовая прибыль - общая суммарная прибыль предприятия, полученная за определённый период от всех видов производственной и непроизводственной деятельности предприятия, зафиксированных в его бухгалтерском балансе.

Налог на прибыль - прямой налог, взимаемый с прибыли организации (предприятия, банка, страховой компании и т.д.), в нашем случае - 24%.

Таблица 8. Доходы предприятия

Показатели	Сумма, руб	% к товарообороту
Валовой доход	25837217,2	69,16
Издержки производства и обращения	15270755,86	40
Прибыль от основной деят	10566461,4	28,2
Доходы от прочей деят 30% от валового дохода	7751165,16	20,75
Балансовая прибыль (прибыль от осн+приб от пр деят)	18317626,6	49
Налог на прибыль 24% от балансовой прибыли	4396230,38	11,76
Чистая прибыль (баланс-налог)	13921396,2	37,26

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах.

Рентабельность = прибыль: издержки * 100%

Р=91,16%

Срок окупаемости - период времени, необходимый для того, чтобы доходы, генерируемые инвестициями, покрыли затраты на инвестиции.

Срок окупаемости кап. вложений рассчитывается исходя из того, что кап. затраты предприятия включают только затраты на покупку и установку оборудования.

Срок окупаемости = капитальные вложения: балансовая прибыль: 12

С = 0,06

производственная программа кафе товарооборот

Заключение

Исходя из всей работы, можно сделать вывод, что кафе получилось с высокой рентабельностью и быстрым сроком окупаемости, что положительно скажется на доходах предпринимателя, который будет им владеть.

Так же я бы посоветовала сделать в меню кафе комплексные обеды по более низкой цене, что сделало бы кафе более доступным для всех работников офисного здания, в котором располагается предприятие питания.

Размещено на Allbest.ru