Споживні властивості макаронних виробів торгової марки "Чумак"

Розрахунок отриманих результатів за фізико-хімічними показниками макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель.

Вологість (W):

Wc=11,1%

Кислотність (Х):

Xc=1,90град.

Вміст лому, крихт і деформованих виробів (Х):

Зольність:

Хс=0,17%

Коефіцієнт збільшення маси:

Кількість сухих речовин:

Хс=4,21%

Час варіння - 9 хвилин, як і зазначено на упаковці.

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель мають гладку поверхню, форма відповідає виду виробу (вермішель коротка), колір - однотонний з жовтим відтінком, смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що відповідає вимогам ДСТУ 7043:2009. Вимірявши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість - 11,1%, кислотність - 1,90 град., лому, крихти та деформовані вироби відсутні, масова частка золи - 0,17%, вміст сухих речовин - 4,21%. Ці показники також повністю відповідають вимогам.

Отже, макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель за органолептичними та фізико-хімічними показниками повністю відповідають вимогам і відносяться до вищого сорту.

Узагальнені результати фізико-хімічної оцінки якості обох зразків макаронних виробів зводимо до таблиці 6.4.

Таблиця 6.5- Фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів “Чумак” Ракушки та Вермішель

Після проведення оцінки якості макаронних виробів було встановлено, що обидва зразка відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 та мають високі показники якості за органолептичною та фізико-хімічною оцінкою.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Макаронні вироби завжди були і залишаються на столі українських споживачів в якості швидкої і смачної страви. Незважаючи на те, що технології виробництва інших продуктів харчування постійно удосконалюються, змінюються, але послідовність приготування макаронного тіста та основні інгредієнти, які входять до його складу, залишаються практично незмінними протягом багатьох років.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін.). У них міститься 9-13% білків, 75-79% засвоюваних вуглеводів, 0,9% жирів, 0,6% мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР та інші. Калорійність макаронних виробів складає 360 ккал/100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5-15 хв.

Проаналізувавши асортимент, ринок та якість макаронних виробів, можна зробити висновок, що на українському ринку виробляється достатньо широкий асортимент макаронних виробів, що за показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009. Основними виробниками макаронних виробів є ТМ «Тая» (ПАТ «Чернігівська макаронна фабрика»), ПрАТ “Чумак”, ТОВ «Макфа - Україна», ПАТ “Макаронна фабрика” (м. Київ). Дана продукція користується широким попитом на українському ринку.

Дослідивши макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки і Вермішель у ході курсової роботи за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, можна зробити такі висновки: дані вироби мають гладку поверхню, форма відповідає виду виробам, колір - однотонний жовтий, без слідів непромісу, смак і запах - характерні для даних виробів, без сторонніх присмаків і запахів. Зварені до готовності вироби зберегли свою форму, не злиплись. Час варіння обох зразків - 9 хвилин, як і зазначено в маркуванні. За баловою оцінкою якості макаронні вироби Ракушки отримали 97 балів, а Вермішель 96. Обидва зразки відносяться до категорії «дуже хороші».

Макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки мають такі фізико-хімічні показники: вологість - 9,7%, кислотність - 1,50 град., лом, крихти та деформовані вироби відсутні, масова частка золи - 0,16%, вміст сухих речовин - 4,06%. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Вермішель мають такі показники: вологість - 11,1%, кислотність - 1,90 град., лом, крихти та деформовані вироби також відсутні, масова частка золи - 0,17%, вміст сухих речовин - 4,21%.

Отже, можна зробити висновок, що досліджувані макаронні вироби повністю відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 та відносяться до групи А.

Проаналізувавши ринок макаронних виробів України можна внести пропозицію щодо використання в рецептурі продукції нетрадиційної сировини з метою розширення асортименту, підвищення харчової цінності та поліпшення якості готових виробів. В якості нетрадиційної сировини для виробництва макаронних виробів можна використати: овочеві порошки, молочну сироватку, овочеві та фруктові пюре, обліпиховий шрот, амарант, кальцієві добавки, морську капусту, чорнило каракатиць, екстракти з насіння моркви, коріандру, кропу, кмину, селери, перцю запашного і чорного гіркого, порошок топінамбура, борошно бобових культур, дріжджі, томатопродукти, харчові волокна, макуху зародку кукурудзи, червоний буряк, шпинат, вівсяне борошно.

ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Вироби макаронні. Загальні технічні умови:ДСТУ 7043:2009. - [Чинний від 2009-07-06 ]. К. : Держспоживстандарт України, 2007. - 27 с. -(Національний стандарт України).

2. Габризльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. -- 408 с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 178-01 - М.: ФРУП "Интер СЭН", 2002. - 168с.

4. ГОСТ 14849-8. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - [Введ. 1990-01-07]. - М.: Изд-во стандартов, 1989. -13 с.

5. Гула П. «Введение в тесто для лапши порошков моркови, тыквы и молочной сыворотки позволяет получать продукт с хорошими варочными свойствами». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С 29-31.

6. Дорошенко К. «Полуфабрикатные тенденци». - Продукты. Ингредиенты. - 2010. - № 9. - С. 56-58.

7. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування харчових продуктів за допомогою методів із використанням шкал та категорій: ДСТУ ІСО 4121: 2005. - [Чинний від 2005]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. - 19 с. - (Національний стандарт України).

8. Експорт-імпорт окремих видів товарів за країнами світу. - Державний комітет статистики. - Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/

9. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. - К.: Вища шк.,1993. -- 189 с.

10. Ковальчук К.Л. Борошняні та зерноборошняні товари. - Київ, 2003-150 с.

11. Конъюнктура товарных рынков. - 2000. - № 1.- С.18-23.

12. Коробкина З.В. Товароведение мучных товаров. -- М.: Зкономика,1986.--208 с.

13. Костюк М. «Сегодня макаронные изделия лидируют в мире среди продуктов питания». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012. - № 9 . - С. 23-25.

14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 1998. - 272 с.

15. Медведев Г.М. Технология и технохимконтроль макаронного производства /Г. М. Медведев, В. В. Крылова. - М.: Пищ. пром, 1979. - 144 с.

16. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: Форум, 2009. - 464 с.

17. Попова О. «Полеглоты». - Бизнес. - 2011. - № 5. - С. 71-73

18. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д. Технология хлеба. - М: ГИОРД, 2005. - 559 с.

19. Пресс-служба редакции «Морская капуста отлично обогащает йодом макаронные изделия». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 3 . - С. 43-44.

20. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003 - 608 с.

21. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989 - 350 с.

22. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева, В.Т.Колесников и др.; под ред. В.Е. Мицика. -- К.: Техника, 1991. -- 215 с.

23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 448 с.

24. Товароведение продовольственных товаров/ Бухтарева З.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В/ - М.: Экономика, 1985. - 285 с.

25. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торгових вузов/ Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, A.M. Евдокимов и др./ - М.: Экономика, 1988. -- 352 с.

26. Товарознавство продовольчих товарів/ Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М./ Підручник. - Львів, Коопосвіта, 2000. - 317 с.

Товарознавство продовольчих товарів/ Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х/. Підручник. -- К.: Лібра,1998.-- 632с.

28. Хранение мучных товаров /Н.И.Чертков, А.В.Луговой, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. -- М.: Агропромиздат, 1989. -- 288 с.

29. Чайка И. «Высокое давление во время пресования способствует получению макаронних изделий желтого цвета со стекловидным зломом». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С. 46-47.

30. Шматченко И. «Наиболее целесообразно обогащать витаминами макаронные изделия быстрого приготовления». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2011. - № 2. - С. 26-28.

31. Шнейдер Т., Калинина М., Иванова Н. «Корректирующая добавка для макаронного теста и способ производства макаронных изделий». - Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2012. - № 4. - С. 6-8.

Размещено на Allbest.ru