Споживні властивості макаронних виробів торгової марки "Чумак"

Размещено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Роль макаронних виробів у раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто вважає їх основним продуктом харчування XXІ століття.

Актуальність теми у тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.

Отже, макаронні вироби дуже поживні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Нескладно назвати потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування). Також макарони подаються на обід у дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 4 - 15 хв.

Метою даної роботи є визначення факторів, які формують споживні властивості макаронних виробів.

Для досягнення мети поставлені такі завдання: вивчити класифікацію і товарний асортимент макаронних виробів, особливості виробництва, пакування, маркування, транспортування, дефекти макаронних виробів,а також дослідити якість двох представлених зразків макаронних виробів.

Об'єктом дослідження є макаронні вироби торгової марки «Чумак» Вермішель та Ракушки.

Предмет дослідження - споживні властивості досліджуваних зразків.

1. АНАЛІЗ РИНКУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ

Макаронні вироби є одним з найбільш поширених та доступних продуктів харчування в Україні та світі. Лідерами у виробництві макаронних виробів є Італія, Бразилія та США.

В Україні з 2005 по 2012 рр. виробництво всіх видів макаронних виробів збільшилось від 172 тис.т до 184 тис.т, тобто на 12 тис.т, або в 1,07 рази [6].

Кількість великих і середніх виробників макаронних виробів в Україні за 2010-2012 рр. збільшилась всього на 1,0%. Кількість дрібних виробників у 2010 році збільшилась на 4,0% порівняно з 2009 р., а у 2011 зменшилась на 3,0% і у структурі українського ринку макаронних виробів становила 13,0% [12].

Найбільше макаронних виробів за період, що аналізується, було вироблено у 2008 році - 217 тис.т, найменше у 2005 р. - 167 тис.т, що пояснюється нестабільністю ринку зерна та борошна. У 2006-2008 рр. виробництво макаронних виробів зменшилось до 206, 216 і 217 тис.т і було забезпечено стабілізацією закупівельних цін на зерно та борошно, модернізацією технологічних ліній, запуском нових потужностей. Згідно з офіційною статистикою, у 2010 р. спостерігалась тенденція до скорочення виробництва макаронних виробів. У січні-жовтні 2010р., порівняно з січнем-жовтнем 2009 р., випуск макаронних виробів в Україні скоротився на 2,7%. За даними 2010 р., макаронний ринок знизився на 20% через істотне зниження купівельної спроможності населення [6].

У розрахунку на одну особу, виробництво макаронних виробів в Україні з 2005 по 2012 рр. змінювалося не значно і коливалося в межах 2,2-2,4 кг за рік. Сьогодні в Україні найбільшу частку виробництва макаронних виробів займає продукція ТМ “Тая”, не мале місце займають макаронні вироби ТМ “Чумак”, ТМ “Макфа-Україна” і ТМ “Макаронна фабрика” (рисунок 1.1). Інші 19% займають дрібні підприємства галузі. Отже, макаронні вироби користуються великим попитом на українському ринку споживачів, що відповідає показникам якості до цієї продукції.

Рисунок 1.1 - Структура ринку макаронних виробів в Україні,%

На українському ринку макаронних виробів спостерігалося підвищення імпортної продукції, яка поступає переважно з Італії та Росії.

За даними 2011 р. імпорт макаронних виробів склав 21,8 тис.т, в той час як експорт - 16,5 тис.т. У 2012 р. імпорт зріс на 4,6 тис.т, а експорт на 5,5 тис.т. За період січень-березень 2013 р. імпорт скдадає 6,8 тис.т, експорт - 6,5 тис.т [8]. Виходячи з зазначених даних можна сказати, що поряд зі зростання імпорту зростає і експорт макаронних виробів. Найбільша частка експорту припадає на Молдову та Польщу.

В Україні фактичне споживання макаронних виробів становить 5,5-6,0 кг на одну особу. За результатами анкетного опитування, проведеного компанією TBS «Україна», щоденно макаронні вироби споживає 34,5% населення у віці 16-65 років, від двох до шести разів на тиждень - 31,7% населення, і взагалі не споживає 4,7%. Експерти ринку відзначають за останні роки стрімке зростання і активізацію попиту та продаж макаронних виробів швидкого приготування, зокрема локшини.

Учасники ринку макаронних виробів в Україні вважають, що на перспективу ситуація на ринку залишиться досить стабільною.

На сьогоднішній день в Україні спостерігається тенденція виробництва макаронних виробів в регіонах приватними міні-цехами, які виробляють продукцію не завжди належної якості, що і створює негативну ситуацію на вітчизняному ринку.

Проаналізувавши всі дані, можна зробити висновок, що протягом останніх років ситуація на ринку макаронних виробів була нестабільною. Було помітне як зростання, так і зменшення виробництва макаронних виробів. Але обсяги експорту та імпорту з кожним роком зростають.

2. ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

2.1 Характеристика сировини та матеріалів

Макаронні вироби - вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. споживний макаронний якість

Хімічний склад та енергетична цінність наведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 - Хімічний склад і енергетична цінність макаронних виробів (грамів на 100 г )

Найменування виробів	Вода	Білки	Жири	Цукри	Крохмаль	Енергетична цінність, ккал
Макаронні вироби вищого сорту	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	1412
Макаронні вироби вищого сорту яєчні	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	1445
МВ вищого сорту зі збільшеним вмістом яєць	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	1450
МВ вищого сорту молочні	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	1445
МВ вищого сорту «Мозаїка»	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	1412
МВ першого сорту	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	1400

Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, також макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.

Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів до них вводять яєчні і молочні продукти.

При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.

Сорти макаронних виробів розрізняються складом, калорійністю, харчовою цінністю. Макаронні вироби кожного сорту поділяються, згідно зі стандартами, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметра.

Останнім часом приділяється велика увага макаронним виробам швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні збагачуючі добавки, не вимагають варіння.

Основною сировиною, яка застосовується у макаронному виробництві, є борошно (рисунок 2.1).

Рисунок 2.1 - Схема сировини для виробництва макаронних виробів

ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови» передбачає використання в якості основної сировини макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, отримуються із спеціального макаронного борошна вищого сорту (крупки), отриманого помелом зерна твердої пшениці або м'якої скловидною пшениці. Із макаронного борошна I сорту (напівкрупка твердої чи м'якої склоподібної пшениці) отримують вироби з коричневим відтінком більшої чи меншої інтенсивності. Хлібопекарське борошно вищого або I сортів, отримане помелом зерна м'якої пшениці, застосовується при відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарного борошна вищого ґатунку, мають світло-кремовий колір, а з борошна I сорту - темно-кремовий з сірим відтінком. Борошно може бути збагачене вітамінами (вітамінізоване).

Показники якості борошна:

колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. Із борошна з низьким вмістом клейковини отримують неміцні, крихкі вироби.

запах властивий нормальному борошну, без запаху цвілі, затхлості, та інших сторонніх запахів.

смак, властивий нормальному борошну, без кислуватого, гіркуватого, та інших, сторонніх присмаків.

вміст мінеральних домішок при розжовування борошна: не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність слідів зараження не допускається.

Вологість борошна не більше 15,5%. Якість сирої клейковини в пшеничному борошні - не нижче 2 групи (1 група - клейковина з доброю еластичністю, за розтягуванням довга або середня; 2 група - хороша еластичність, за розтягуванням коротка, а також із задовільною еластичністю - коротка, середня, довга). Вище цінується крупинчасте борошно, так як воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.

Вода питна (ГОСТ 2874 - 73) застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, які пред'являються питній воді, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання.

Питна вода повинна бути безпечна за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Добавки - додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві. Діляться на: збагачувальні, які підвищують білкову цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе молоко, молочна сироватка та ін.

Яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю і використання її в якості збагачувача економічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінниками яєчних продуктів.

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Поліпшувачами служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні й краще зберігають форму при варінні.

При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.

2.2 Особливості виробництва макаронних виробів

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, пакування та маркування готової продукції (рисунок 2.2).

Рисунок 2.2 - Схема виробництва макаронних виробів

Приготування борошна передбачає такі операції: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення.

Яйця перед використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45°С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65°С. У воді розчиняють також вітаміни В1,В2, РР.

Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Добавки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення.

Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65°С.

Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і смаковими добавками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.

Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Це пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди не промішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В2, який при окисленні набуває жовтого кольору

Кількість води, яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.

Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою. В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини.

Ущільнене після пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55°С. Температура тіста, яка перевищує 55-60°С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими

Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.

Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25°С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастини (при підвісному висушуванні довгих виробів).

Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.

Після висушування макаронні вироби мають досить високу тем-пературу. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30°С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.

Після висушування та охолодження макаронні вироби передають на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.

2.3 Пакування, маркування, транспортування і умови зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані і макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному розфасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".

При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.

Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні перевищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30°С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганні макаронних виробів слід дотримувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом із товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту, не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів, гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів із моменту їх виготовлення - 1 рік. Макаронні вироби зі збагачувачами і додатками зберігаються гірше: молочні і яєчні - до 5 місяців, томатні - до 3 місяців. Зберігання виробів понад встановлені терміни призводить до структурно-механічних змін, підвищення кислотності, згірклості та інших вад. Особливо погіршується якість при тривалому зберіганні макаронних виробів із хлібопекарського борошна. При варінні таких виробів утворюється клейка кашоподібна маса.

Отже, макаронні вироби є простими за своїм складом. Основною сировиною для них є вода та борошно. Для підвищення біологічної та енергетичної цінності до макаронних виробів додаються різноманітні добавки - молочні та яєчні продукти, овочеві та фруктові пюре, вітаміни, мінеральні елементи.

Основною ознакою класифікації макаронних виробів є форма, довжина та діаметр, за якими вони поділяються на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні.

Технологія приготування включає в себе такі операції: приготування сировини, макаронного тіста, його пресування, формування виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, пакування. Для уникнення дефектів готових виробів необхідно дотримуватися правильності всіх етапів виробництва.

Таким чином, на формування споживних властивостей макаронних виробів впливає сировина, дотримання технології виробництва, належне пакування, маркування, транспортування та правильні умови зберігання готової продукції.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби із хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого ґатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна 1 ґатунку.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним вмістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока.

Для виготовлення макаронних виробів з овочевими добавками на 100 кг борошна 1 ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін B1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії - борошно житнє і картопляне; в Італії і США - цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби (рисунок 3.1) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Рисунок 3.1 - Трубчасті вироби: а - макарони; б - ріжки; в - пера

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр - близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рисунок 3.2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; "Любительські" - більше 3,0 мм.

Рисунок 3.2 - Ниткоподібні вироби (вермішель): а - довгі; б - короткі

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рисунок 3.3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

Рисунок 3.3 - Стрічкоподібні вироби (локшина): а - довгі; б - короткі

Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.

Фігурні макаронні вироби (рисунок 3.4) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Рисунок 3.4 - Фігурні макаронні вироби:

а - черепашки; б- гребінці; в - бантики {штамповані); г - інші різновиди; д - супові набори.

Таким чином, в даний час асортимент макаронних виробів налічує велику кількість видів, які відрізняються як складовими компонентами компонентами, так і зовнішнім виглядом. Незважаючи на те, що асортимент досить широкий, потрібне подальше його розширення за рахунок випуску нових виробів з підвищеною харчовою цінністю.

На рисунку 3.5 представлений асортимент досліджуваної торгової марки «Чумак».

Рисунок 3.5 - Асортимент макаронних виробів ТМ “Чумак”

Отже, асортимент макаронних виробів ТМ «Чумак» включає всі наявні типи за формою, довжиною та діаметром і є досить широким, але відсутні вироби, в рецептуру яких входить нетрадиційна сировина.

4. ДЕФЕКТИ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений вміст металодомішок та ін.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо, через недотримання товарного сусідства.

Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти.

Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх із формувальних отворів матриці, надмірного заповнення касет сирими макаронами

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихт зумовлена високою температурою (вище 55-60°С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції, при недбалому фасуванні виробів та транспортуванні. Тріщини у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування або різкого перепаду температур.

Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів, тривалим зберіганням продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції і при температурі вищій від 18-20°С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.

Якщо зберігати макаронні вироби при підвищеній температурі (вище 20°С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.).

Металодомішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.

Отже, найпоширенішими дефектами макаронних виробів є сторонній смак та запах, тріщини, крихти та лом, підвищена кислотність та вологість, пліснявіння, шорстка поверхня, деформація та злипання, які виникають переважно через недотримання правильності технології виробництва, зберігання та транспортування.

5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ'ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ

5.1 Характеристика об'єктів дослідження

У якості об'єктів дослідження були використані два види макаронних виробів, характеристика яких приведена в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1- Характеристика зразків макаронних виробів як об'єктів для дослідження

Показники	Зразки
	Перший	Другий
Тип и підтип макаронних виробів	Ниткоподібні: вермішель коротка	Фігурні: ракушки
Група	А	А
Виробник	ПрАТ «Чумак»	ПрАТ «Чумак»
Склад	Борошно з твердої пшениці (дурум) вищого сорту, борошно пшеничне вищого сорту, вода питна	Борошно з твердої пшениці (дурум) вищого сорту, борошно пшеничне вищого сорту, вода питна
Споживча упаковка:	М'яка полімерна упаковка	М'яка полімерна упаковка
Термін придатності	24 місяці	24 місяці
Маса нетто	450 г	450 г
Дата виготовлення	02.03.2013	30.01.2013
Дата проведення аналізу	22.04.2013	22.04.2013
Маркування	Нанесене на пакувальний матеріал російською та українською мовами В обох зразках відповідає вимогам ДСТУ 7043:2009

Отже, для дослідження якості споживних властивостей обрано два види макаронних виробів «Чумак»: Вермішель, які відносяться до типу ниткоподібних та Ракушки, які належать до типу фігурних.

5.2 Методи дослідження

Із органолептичних показників визначали (за ДСТУ 7043:2009): колір, поверхню, вид на зламі, форму, смак та запах, стан виробів після варіння та за допомогою балової оцінки. Шкала балової оцінки наведена в таблиці 5.2, а градація якості за категоріями - в таблиці 5.3.

Таблиця 5.2 - Шкала балової оцінки макаронних виробів

Показники	Коефіцієнт вагомості	Оцінка, бали	Максимальна кількість балів
Зовнішній вигляд	5	5	25
Колір	3	5	15
Запах	2	5	10
Консистенція	3	5	15
Смак	5	5	25
Стан варильної води	2	5	10

Таблиця 5.3 - Категорії якості макаронних виробів

Категорії якості	Оцінка, бали
Дуже хороші	100-96
Хороші	95-84
Задовільні	83-76
Незадовільні	75 і менше

Смак визначають розжовуванням однієї або двох наважкок масою близько 1 г кожна. Для визначення запаху близько 20 г макаронних виробів розмелюють, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і визначають запах. Для визначення стану виробів після варіння приблизно 50-100 г макаронних виробів вносять в 500 см3 киплячої води і варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи. Потім відкидають на сито, дають стекти воді, шляхом зовнішнього огляду визначають збереженість форми виробів, ступінь злипання між собою та відповідність вимогам нормативно-технічної документації.

Із фізико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, наявність лому, крихт і деформованих виробів, наявність металомагнітних домішок, зараженість шкідниками, час варіння, втрату сухих речовин.

Тривалість варіння до готовності визначається часом від вміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення борошнистого непровареного шару в виробах.

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”.

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби масою (5,000,01) г кожна, поміщають у підготовлені бюкси і ставлять у відкритому вигляді разом з пробами для аналізу і кришками в сушильну шафу температурою 100-105°C на 4 год. По закінченню часу висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі до повного остигання, але не більше 2 год. і зважують.

Вологість (W) розраховують за формулою:

, (5.1)

де m1- маса бюкси з наважкою до висушувания, г;

m2- маса бюкси з наважкою после висушувания, г;

m- маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат визначення вологості приймають середнє арифметичне двох наважок.

Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69 .

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби для аналізу масою (5,00,1) г кожна, переносять у конічні колби, наливають 30-40 мл дистильованої води. Вміст колб збовтують протягом 3хв. до зникнення грудочок. В отриману суміш додають 5 крапель 1%-го розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Визначають об'єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування.

Кислотність (Х) макаронних виробів кожної наважки в градусах розраховують за формулою:

, (5.2)

де V - об'єм розчину гідроксиду натрию, який пішов на титрування, см3;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію;

20 - коефіцієнт перерахунку на 100г виробу;

К - поправний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію.

За кінцевий результат визначення кислотності приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.

Вміст деформованих виробів і крихт макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69.

Для визначення вмісту деформованих виробів і крихт беруть наважку масою 500 г і відбирають від неї окремо деформовані вироби і крихти , потім зважують їх окремо.

Вміст деформованих виробів і крихт (Х2) у відсотках визначають за формулою:

, (5.3)

де m5 - маса деформованих виробів і крихт, виділених із проби, г;

m6 - маса проби, г.

Визначення проводять до другого десятого знаку із наступним округленням результату до першого десяткового знаку.

Визначення зольності: в підготовлені тиглі відбираємо пробу масою 2 г. Обвуглюємо наважки на електричній плиті та поміщуємо в муфельну піч (800°C). Озолення триває приблизно 2 год, доки зразки не перетворюються в рихлу сіру масу.

, (5.4)

де m1 - маса тигля з залишком після прокалювання,

m2 - маса пустого тигля,

m - маса наважки,

W - вологість макаронних виробів.

Визначення стану виробів після варіння визначають за ГОСТ 14849-69.

Із середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вміщують у кип'ячену воду і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом внутрішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно технічної документації.

Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення маси К під час варіння виробів, який визначається за формулою :

, (5.5)

де М - маса сухих виробів, г;

М1 - маса зварених виробів, г.

Кількість сухих речовин: для проведення аналізу необхідно відібрати 50 см3 варильної води і перенести у випарювальну чашку, попередньо зважену до 0,0005 г. Вміст чашки випарюють на водяній бані, а залишок висушують в сушильній шафі при температурі 100°C-105°C на протязі 4 год. Після цього чашки витягують, охолоджують та зважують. Масу сухих речовин, що перейшли у воду визначають за формулою:

 (5.6)

Де А - маса випарювальної чашки з сухим залишком, г

Б - маса пустої чашки до випарювання, г

В1 - загальний об'єм варильної води, см3

В2 - об'єм варильної води взятої для дослідження, см3

а - маса проби для аналізу, г

W - вологість макаронних виробів, %

Так, для дослідження було обрано два зразки макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки та Вермішель, якість яких будемо досліджувати за органолептичними показниками (колір, поверхня, вид на зламі, форма, смак, запах, стан після варіння) за допомогою балової оцінки та фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, наявність лому, крихт і деформованих виробів, металомагнітних домішок, час варіння, втрату сухих речовин).

6. ВИМОГИ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатів оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробника. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімічні показники.

6.1 Вимоги до органолептичних показників якості

Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння (таблиця 6.1)

Таблиця 6.1 - Вимоги до органолептичних показників якості макаронних виробів

Назва показника	Характеристика
Колір Поверхня Форма Смак і запах Стан виробів після варіння	Однотонний з кремовим або жовтим відтінком,відповідний сорту борошна без слідів непромісу Гладенька.Дозволено незначну шорсткість Відповідає типу виробу Властивий даному виду, без стороннього присмаку та запаху Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не утворювати грудочок

Поверхня всіх виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість. Форма повинна відповідати найменуванню виробу. Допускаються невеликі вигини і викривлення, що не погіршують товарний вигляд макаронів, пір'я, вермішелі і локшини. Смак і запах - властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості та інших сторонніх.

Важливим показником якості виробів є їх стан після варіння. Макаронні вироби після варіння протягом 4-15 хв. (залежно від виду) до готовності мають збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати грудок. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

6.2 Фізико-хімічні показники якості

Фізико-хімічними методами встановлюють вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихти, деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів (таблиця 6.2).

Таблиця 6.2 - Вимоги до фізико-хімічні показників якості макаронних виробів

Назва показника	Норма для групи
	А	Б	В
	Екстра	1 клас	2 клас	Екстра	1 клас	2 клас	екстра	1 клас	2 клас
	до-вгі	ко-роткі			д.	к.			д.	к.
Вологість, % не більше	12,0	13	12	13	12	13
Кислотність, град. не більше	4
Масова частка лому, % не більше	2	-	3	3	2	-	4	4	8	-	10	10
Масова частка деформованих виробів, %	1,5	2	2	2	1,5	2	4	4	2	2	5	5
Масова частка крихти, %	1	1,5	1,5	1,5	1	1,5	2	2	4	6	8	8
Метало-магнітні домішки, мг на 1 кг продукту	3 - якщо розміри окремих частинок не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі
Масова частка золи, %	0,2
Коефіцієнт збільшення маси, не менше	1,5
Кількість сухих речовин, що перейшли у воду, % не більше	6,	6	6	6	9	9	9	9	9	9	9	9

Вологість не повинна перевищувати 13%, а виробів дитячого харчування - 12%.

Кислотність повинна бути не більше 4 град. Підвищена кислотність може бути наслідком використання несвіжого борошна, прокисання тісту під час сушіння.

До лому макаронів відносять макарони, що не відповідають нормам за міцністю, деформовані, а також уламки, обрізки макаронів довжиною від 5 до 13,5 см; до крихти - шматки макаронів довжиною менше 5 см, пір'я довжиною менше 3 см, ріжки (соломка, особливі , звичайні) довжиною менше 1,5 см, ріжки аматорські довжиною менше 3 см, вермішель і локшина довжиною менше 1,5 см, шматки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.

Вміст металомагнітних домішок повинно бути не більше 3 мг на 1 кг продукту при розмірі частинок металу в найбільшому вимірі не більше 0,3 мм.

6.3 Оцінка якості макаронних виробів

Якість відібраних зразків оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Обидва зразки запаковані в м'які полімерні пакети. Маркування відповідає вимогам ДСТУ 7043:2009.

Органолептична оцінка якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки за допомогою балової шкали наведена в таблиці 6.3.

Таблиця 6.3 - Органолептичні показники макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки за баловою оцінкою

Назва показника	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція Стан варильної води	Поверхня гладка, форма відповідає типу виробу Однотонний жовтий, без слідів непромісу Властивий даному виду, без сторонніх присмаків Властивий даному виробу, без сторонніх запахів Після варіння вироби не втратили форму, не злиплись, добре проварені Вода каламутна	25 15 25 10 15 8
Всього балів	97

Отже, за баловою оцінкою якості макаронні вироби ракушки отримали 97 балів і відносяться до категорії «дуже хороші».

Розрахунок отриманих результатів за фізико-хімічними показниками макаронних виробів ТМ “Чумак” Ракушки.

Вологість (W):

Wс=9,7

Кислотність (Х):

Хс=1,50град.

Вміст лому, крихт і деформованих виробів (Х2):

Зольність:

Хс=0,16%

Коефіцієнт збільшення маси:

Кількість сухого залишку:



Хс=4,06%

Час варіння - 9 хвилин, як і зазначено на упаковці.

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки мають гладку поверхню, форма відповідає типу виробу (фігурні - ракушки), колір - жовтий, без слідів непромісу, вид на зламі - скловидний, смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що повністю відповідає вимогам ДСТУ. Дослідивши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість - 9,7%, кислотність - 1,50 град., відсутній лом, крихти та деформовані вироби, масова частка золи - 0,16%, кількість сухих речовин - 4,06%. Отже, макаронні вироби ТМ “Чумак” Ракушки за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 7043:2009 і відносяться до вищого сорту.

Результати органолептичної оцінки якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель за допомогою балової шкали наведені в таблиці 6.4.

Таблиця 6.4 - Органолептичні показники якості макаронних виробів ТМ “Чумак” Вермішель за баловою оцінкою

Назва показника	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція Стан варильної води	Поверхня гладка, форма відповідає типу виробу Однотонний жовтий, без слідів непромісу Властивий даному виду, без сторонніх присмаків Властивий даному виробу, без сторонніх запахів Після варіння вироби не втратили форму, але не злиплись Вода помітно каламутна	25 15 25 10 14 7
Всього балів	96

Отже за органолептичною оцінкою якості макаронні вироби «Чумак» Вермішель отримали 96 бали і відносяться до категорії «дуже хороші».