Товарна структура та вартісні показники імпорту цитрусових плодів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно - економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Товарна структура та вартісні показники імпорту цитрусових плодів

Київ 2009

ЗМІСТ

якість цитрусовий транспортування зберігання імпорт

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ТОВАРННА СТРУКТУРА ТА ПРАКТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ІМПОРТНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

1.1 Товарна структура ринку цитрусових плодів та їх якісна характеристика

1.2 Основні фактори, які впливають на якість цитрусових в процесі транспортування та зберігання

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЦИТРУСОВИХ ПЛОДІВ

2.1 Об'єкти, методи та загальна схема досліджень

2.2 Фізична характеристика плодів та їх вартісні показники

2.3 Зміна якості цитрусових плодів залежно від тривалості зберігання

2.4 Засоби запобігання розвитку хвороб при зберіганні плодів

2.4.1 Роль термічної обробки та антисептиків при зберіганні плодів цитрусових

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ІМПОРТУ ЦИТРУСОВИХ В УКРАЇНІ

3.1 Сутність імпортних операцій і особливості їх організацій

3.2 Аналіз динаміки, регіональної та товарної структури імпорту цитрусових в Україні

3.3 Практика митного оформлення цитрусових у митних установах Держмитслужби України

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Починаючи з початку 90 - х років минулого сторіччя в Україні почали зменшуватись площі під багаторічними насадженнями плодових дерев. Це привело до дефіциту на ринках плодів у першу чергу насіннячкових плодів, а отже, і різкому зростанню на них цін. У зв'язку з таким становищем в Україну почали завозити плоди із - за кордону. Велику частку у внутрішньому ринку зайняли плоди цитрусових, і у першу чергу апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути.

В зв'язку з масовим завезенням плодів цитрусових при їх доставці до споживача виникло ряд проблем технологічного характеру. По - перше цитрусові відносяться (крім лимону) до плодів, які мають недостатню лежкоздатність. Транспортування на дальній відстані ще більше знижує лежкість швидкопсувних плодів. Зниження лежкості відбувається у першу чергу від механічних травм при транспортуванні, навантажувально-розвантажувальних роботах. Другим фактором є не витримування оптимальної температури зберігання при транспортуванні в трюмах суден. Вказані фактори не дозволяють довго зберігати продукцію, її потрібно реалізувати протягом 2 - 3 тижнів, щоб не сталось великих збитків.

Вказані проблеми свідчать про актуальність теми магістерської роботи.

РОЗДІЛ 1 ТОВАРНА СТРУКТУРА ТА ПРАКТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ІМПОРТНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

1.1 Товарна структура ринку цитрусових плодів та їх якісна характеристика

Велике різномаїття цитрусових і легкість з якої вони схрещуються між собою викликає утруднення їх класифікації. Існують різні класифікації (Свінола і Ріка, Рутефорда), але кожна з них має свої недоліки. У сучасній торговельній практиці цитрусові плоди умовно поділяють на наступні групи: апельсини, лимони і лайми (лимони, лайми, лайквати), грейпфрути і пальпельмуси (грейпфрути, помело, пактельмус, світі, чиронія), мандарини (мандарини, танжерини, сатсуми, клементіни, мінеоли, тангори, вілкінги, муркоти та ін.) та кумкват. [18]

Враховуючи те, що на ринку України не представлено в широкому і кількісному виборі всі перелічені плоди цитрусових, ми в нашій роботі зупинимось тільки на характеристиці найбільш розповсюджених плодів, які користуються найбільшим попитом у населення і мають доступну ціну порівняно з іншими плодами меншого вибору і попиту у зв'язку з їх дороговизною: апельсинах, мандаринах, лимонах, грейпфрутах.

Плоди цитрусових складаються із шкірки, м'якоті і насіння. Є сорти безнасіннєві і малонасіннєві, які цінують вище. Шкірка цитрусових двошарова. Верхній її шар називається флаведо (цедра) і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній - альбедо - складається з білої волокнистої тканини.

Значну частку у мандаринів займає шкірка - близько 24%, у апельсинів і грейпфрутів - від ЗО до 45%. У більшості стиглих сортів апельсинів, мандаринів, грейпфрутів шкірка відділяється від м'якоті, проте у лимонів вона щільно зростається з м'якоттю і погано відділяється від неї.

М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок, вкритих плівкою. Сорти, які мають тоненькі плівки, майже не відчутні на смак, цінують вище. Насіння розміщене у часточках, ближче до їхнього центру. Серцевина плоду складається з тієї ж волокнистої тканини, що й альбедо. Будову плода цитрусових на прикладі лимона подано на рисунку 1.1

Рис 1.1 Будова лимона. а) зовнішній вигляд плода: 1 - основа; 2 - верхівка; З -сосок;4 - слід маточки; 5 - складка соска; 6 -ребро у основі; 7 - чашечка;8 - плодоніжка; б) розріз шкірки: 9 - ефіромістилища; 10- плівка дольок;в) поперечний розріз: 11 -- дольки, що складаються з сокових мішечків;12 - серцевина; 13 - флаведо; 14 - альбедо. [23]

Апельсини. Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарвлення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м'якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) та її товщина (тонка - до 2 мм, середня - 4-5, товста - 6-8 мм), розмір плодів (великі - 300 г і більше, середні -180-190 г, малі - 100-170 г), соковитість м'якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, пупкові і корольки.

Звичайні апельсини (біонді, блонд) - кулясті, плоди малі (маса 100-120 г) і великі (300-480 г) із світлозабарвленою м'якоттю і соком. Як правило, містять багато насіння. [18]

Шкірка шорстка, світло-оранжева, тонка або середньої товщини, легко відділяється від м'якоті. М'якоть має певний, властивий апельсинам, смак і аромат.

Пупкові апельсини (Навел) мають кулясту і довгасту форму (масою 150-250 г і більше) з пупком на вершині, який є другим нерозвиненим плодиком (завбільшки з маленький горіх ліщини). Шкірка середньої товщини. М'якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжевого кольору, доброго смаку і аромату.

Корольки або червоном'ясні апельсини (сангвіні, санг-санг) мають порівняно малі плоди (масою 90-170 г), овальної або кулястої форми. Шкірка середньої товщини, щільно прилягає до м'якоті. М'якоть, сік і шкірка бувають забарвлені в криваво-червоний колір. М'якоть ніжна, з характерним винним присмаком, насіння мало.

Шкірка апельсинів може бути гладенькою, щільною, злегка і дуже шорсткою, тонкою (до 2 мм), середньою (4-5 мм) і товстою (6-8 мм). Шкірка стиглих апельсинів частіше має оранжеве, темно-оранжеве і тільки у деяких сортів - червонувато-оранжеве або жовте забарвлення. У недостиглих апельсинів шкірка зеленкувата. У апельсинів може бути від 9 до 13 часточок.

У країнах близького зарубіжжя (Абхазія, Аджарія, Західна Грузія, Азербайджан, Краснодарський край Росії) культивують сорти апельсинів: звичайних - Місцевий крупноплідний, Первенець, Гамлін, Кращий сухумський; пупкових - Вашінгтон Навел; королькових - Корольок. Ці сорти збирають у грудні.

У країнах далекого зарубіжжя культивують сорти звичайних апельсинів - Беллодона, Біондо, Коммуне, Овальний (Італія), Амлен (Марокко, Алжир, Туніс), Каданера (Іспанія, Марокко, Алжир), Аффа або Шамуті, Шамуті-Яфарі (Ліван, Туреччина, Греція, АРЄ), Валенсія пізня (Алжир, Марокко, АРЄ, Туреччина, Греція, Куба, Іспанія), Вернія (Іспанія, Алжир, Марокко); пупкові - Вашингтон Навел або Абусурі (Туреччина, Греція, Іспанія, Марокко, Алжир, АРЄ), Томсон Навел (Марокко, Алжир); корольки - Тарокко, або Тарокко дель музо. [13]

(Італія), Моро селекційний (Італія), Сангвіна Моро (Іспанія), Моро (Туреччина), Сангвінеллі (Іспанія, Греція), Дубльфін (Алжир, Марокко), Сангвіна оваль (Іспанія).

Основні експортери апельсинів серед країн Середземноморського басейну - Іспанія, Ізраїль, Марокко, АРЄ, Греція.

У більшості країн далекого зарубіжжя апельсини збирають з жовтня-листопада до квітня. Тільки в СІЛА (Флорида, Каліфорнія) і Бразилії апельсини збирають переважно влітку.

Лимони. За характерними ознаками плодів лимони поділяють на кислі, або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат м'якоті, кількість насіння. Солодкі лимони мають солодку, соковиту, приємну на смак, м'якоть. Грубі лимони (пондероза) мають товсту, дуже товсту шкірку, м'якоть середньої соковитості, кислу на смак, з великою кількістю насіння. Свіжими їх майже не споживають, з них виготовляють різні продукти переробки.

Із сортів лимонів, що вирощують на Чорноморському узбережжі Кавказу, промислове значення мають кислі сорти: Новогрузинський (Новоафонський), Лісбон, Вілла-Франка, Майєр. Найбільш поширені сорти - Новогрузинський і Майєр.

Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі - до 60 г, середні - 60-90 г, великі - 100-120 г і дуже великі - 150-160 г), товщина шкірки (тонка - 2-3 мм, товста - 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м'якоті, наявність насіння. [18]

Збирають лимони у другій половині листопада і в грудні.

Серед країн Середземноморського басейну основними експорте^ рами лимонів є Іспанія, Туреччина, Італія, Греція, з інших країн -СІЛА, ПАР.

З Греції експортують лимони сортів Магліна (знімають наприкінці жовтня), Крістіна (грудень-січень) і в малій кількості "Хіоські лимони", або лимонін (лимони малого розміру). З Італії лимони експортують не за сортами, а за строками достигання, за винятком сорту Інтердонато.

Високу харчову цінність мають Сицилійські лимони. На острові Сицилія вирощують більш як 80% загальної кількості лимонів.

З Італії вивозять лимони таких найменувань: Прімо-Фіоре (перше цвітіння), Інвернале (зимові), Верделі (зеленуваті).

Лимон Прімо-Фіоре починають збирати в кінці вересня (мають зелене забарвлення), а закінчують наприкінці листопада (в середині і кінці збирання плоди мають жовте забарвлення). Якість плодів на початку збирання значно вища. Тому бажано закуповувати лимони цього найменування з кінця вересня до 10 листопада. У цей період кількість плодів І сорту (пріма) досягає 60%.

Лимони Інвернале (зимові) знімають з жовтня до квітня. Ці лимони бажано закуповувати в період з 15 грудня до березня. У кінці березня і у квітні якість цих лимонів нижча (уражаються коричневою плямистістю і механічно).

Лимони Верделі (зелені, літні) цвітуть у липні--вересні, а плодоносять у наступному році. Збирають їх з травня до вересня. Вирощують у більш жорстких природно-кліматичних умовах (низька температура, сніг, град, сильний вітер), тому вони мають гірший, ніж інші лимони, зовнішній вигляд. Верделі, зібрані в травні--червні, мають зеленкувате забарвлення, проте добрі на смак, транспортабельні і лежкоздатні.

Лимони усіх видів і сортів мають світло-зелене забарвлення шкірки плодів. Плоди з темно-зеленим забарвленням шкірки недорозвинені, несоковиті, не мають властивого смаку і аромату. При транспортуванні і зберіганні вони не здатні достигати, стають плюсклими, швидко висихають і псуються. [23]

Мандарини. На Чорноморському узбережжі Кавказу промислове значення мають сорти - Грузинський безнасіннєвий (Уншіу) (95% насаджень) і його види -- Грузинський широколистий (Уншіу широколистий, Оварі-Уншіу), Грузинський вузьколистий (Уншіу малий вузьколистий), Васе-Уншіу.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів. Вони бувають малі - 30-40 г, середні - 50-60 г, великі - 90 г і більше; кулясті, плескаті, грушоподібні, грушоподібно-округлі; з товстою (3-7 мм) і з тонкою (до 3 мм) шкіркою оранжевого, оранжево-червоного, жовтого забарвлення; з дрібно- і крупнозернистою м'якоттю солодкого, кисло-солодкого, кислого смаку із сильно вираженим або невираженим ароматом; з насінням або без нього. Збирають мандарини в листопаді-грудні.

Грейпфрути (від анг. Grape-fruit - виноградний плід) - гібрид апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт. і нагадують виноградне гроно. Помпельмус, або шеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів. М'якоть плодів зеленувато-жовта, рожево або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Вирощують помпельмус в країнах Східної і Південної Азії. Плоди грейпфрута за розміром більші (до 600 г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

Грейпфрути починають вирощувати в субтропічних районах Грузії, Азербайджані, Дагестані. Перспективні сорти -- Мерш безнасіннєвий, Дункан, Фостер.

До цитрусових плодів відносять також цитрони і померанець.

Цитрони мають великі (1-2 кг) плоди довгастої, неправильної форми з товстою, грубою, щільною, горбкуватою шкіркою оранжевого кольору. М'якоть їх несоковита, кисла на смак, має дуже виразний аромат і багато насіння (20-90 шт.).

Померанець (гіркий апельсин) має плоди кулястої форми, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка оранжево-червоного кольору, товста, груба, духмяна. М'якоть має кисло-гіркий смак.

Помпельмус, цитрони, померанець вирощують у незначних кількостях в Середземноморських країнах, США, Японії, Південній і Східній Азії і на Чорноморському узбережжі Кавказу.

Цитрусові плоди на відміну від інших (насіннячкових, кісточкових, ягід) споживають без шкірки. Тому вміст харчових речовин у них подають тільки на їстівну м'якоть. [18]

У м'якоті апельсинів міститься (%): цукрів - 5,5-8,4, кислот - 0,6-2,2, пектинових - 0,5-0,7 і азотистих речовин - 0,8-1,0, клітковини - 1,4, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі: калію -197 мг/100 г, кальцію - 34, фосфору - 23, заліза - 0,3 мг/100 г); вітамінів, мг/100 г: С - 60, РР - 0,2, В, - 0,04, В₂ - 0,03, Р-каротину - 0,05.

Шкірка апельсинів містить майже стільки цукрів, скільки й м'якоть, менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (4,14,5%). Вітаміну С (117-191 мг/100 г), вітамінів Р, групи В, приблизно в 2-3 більше, майже всі ефірні олії (0,6-2,4 мг/100 г), є макро- і мікроелементи. Тому після миття апельсинів гарячою водою із щіткою шкірку відділяють, витримують у холодній воді, висушують на повітрі і додають у компоти.

При переробці апельсинів утворюється до 50% відходів від маси сировини, з якої тільки половину переробляють на інші продукти. З відходів апельсинів виробляють порошки, крупку, пектин, цукати.

Лимони (в їстівній частині) містять (%): цукрів - 2,0-3,5 (в 2,5 рази менше, ніж у грейпфрута, у 3 рази менше, ніж у апельсинах і в 4 рази менше, ніж у мандаринах, кислот - 5,2-7,8 (у мандаринах -0,9-1,2, у апельсинах - 0,6-2,2, у грейпфрутах - 1,4-3,1), пектинових - 0,5-0,9 і азотистих речовин - 0,8-1,0; клітковини - 1,3, мінеральних речовин (золи) - 0,5 (у тому числі: калію - 163 мг/100 г, кальцію - 40, фосфору - 22, магнію - 12, заліза - 0,6 мг/100 г); вітаміни: С - 25-87 мг/100 г, РР - 0,1, В, - 0,04, В₂ - 0,02, (3-каротин - 0,01.

Шкірка лимонів містить більше, ніж м'якоть, цукрів (5,5-6,5%), менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (5,8-7,5%), майже всю ефірну олію (0,4-0,6%), більше вітаміну С (123-189 мг/100 г). Тому вичавки лимонів використовують для виробництва пектину, порошків, ефірної олії, вітамінних препаратів. [18]

Мандарини в їстівній частині містять (%): цукрів - 6,6-8,5, кислот - 0,9-1,1, пектинових - 0,4-0,6 і азотистих речовин - 0,6-0,9, клітковини - 0,6, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі, мг/100 г: калію - 155 , кальцію - 35, фосфору -17, магнію -11, заліза-0,1); вітамінів, мг/100 г: С - 50-71, РР - 0,2, В, - 0,06, В₂ - 0,03.

Шкірка мандаринів містить майже стільки цукрів, як м'якоть, менше кислот (0,2-0,3%), більше пектинових речовин (2,2-5,5%), усі ефірні олії (1,6-2,5 мг/100 г), більше вітаміну С (102-148 мг/100 г). Вичавки мандаринів використовують для виробництва порошків.

М'якоть грейпфрутів містить, %: цукрів - 4,2-6,8, кислот - 1,4-3,0, пектинових - 0,6-0,9 і азотистих речовин - 0,8-1,0, клітковини -0,7, мінеральних речовин (зола) - 0,5 (у тому числі, мг/100 г: калію -184, кальцію - 23, фосфору - 18, магнію - 10, заліза - 0,5; вітаміни: С - 34-65 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,04, В₂ - 0,02, Р-каротин -0,02 мг/100 г. В шкірці грейпфрутів міститься багато пектину (0,5-1,2%), кислот (5,8-7,0%), ефірної олії і дуже мало вітаміну С (0,4-1,7 мг/100 г). Із відходів грейпфрутів виробляють пектин.

Цитрусові плоди мають специфічні для них смак і аромат, зумовлений наявністю ефірної олії, що складається в основному з лімонену (до 90%) та інших речовин, яких перелічується до 150 видів і різновидів.

Гіркий смак зумовлюють до 10 видів глікозидів. Основні з них: гесперидин, неогесперидин, нарингін. Глікозиди зосереджені переважно у шкірці і насінні. Характерним для глікозидів є те, що вони стають гіркими тільки після приєднання лимонної кислоти і цукрів. Гіркота з'являється при переробці, підморожуванні, загниванні, особливо в мандаринах і лимонах внаслідок з'єднання глікозидів з лимонною кислотою. [17]

Цитрусові плоди і продукти їхньої переробки цінують за лікувально-профілактичні властивості. їх рекомендують при захворюванні серцево-судинної системи, харчового каналу та ін.

Український ринок цитрусових.

Цитрусові імпортуються до України з багатьох країн, а саме: Єгипет, Ізраїль, Греція, Кіпр, Сирія, Терція, ПАР.(Рисунок 1.4).

Апельсини - товар сезонний. Найбільш високі темпи продажу спостерігаються узимку, починаючи з листопаду і тримаються до лютого. Коливання цін на укр., ринку в цілому незначні і залежать від стану європейського ринку. В сезон продажу цей фрукт імпортується з Туреччини ти Греції, по закінченні сезону - з Єгипту, Іспанії, та ближче до літа - з ПАР. Звісно, до літа ціни зростають, так як транспортні затрати на поставки з ПАР, набагато вищі, ніж з Туреччини чи Греції. Попит на апельсини залежить від кількості українських фруктів на ринку. Наприклад у позаминулому році через травневі заморозки врожай фруктів в Україні був менший ніж звичайно, і тоді апельсини добре продавалися влітку. Якщо ж на вітчизняному ринку багато вишні, черешні, яблук та інших фруктів, тоді попит зменшується - в минулому році приблизно в той же час біля 10 тис. т апельсинів не знайшли свого покупця і в цьому році обсяг імпорту різко впав. На внутрішньому ринку їх не вистачає і ціна продукту зростає. Однією з причин, гальмуючих розвиток цього ринку в Україні, є імпортне мито. Незважаючи на те, що ми не виробляємо апельсини, багато з операторів піднімають питання про необхідність її відміни, але позитивних результатів у вирішенні цієї проблеми немає. [37]

Основним параметром при виборі апельсинів для більшості українських споживачів досі є ціна. Це одна з причин , по котрій ці фрукти ввозяться з близь прилеглих країн, де собівартість виробництва відносно мала і відпускна ціна включає менше витрат на транспортування. Основними країнами, звідки Україна імпортує цей товар є Греція і Туреччина.(Рисунок 1.4) [36]



Рис. 1.2 Динаміка імпорту апельсинів в Україну, тис. тон (2002-2008р.)

У 2007р. було імпортовано близько 74,3 тис. Турецьких апельсинів і близько 19 тис. Грецьких. Туреччина вийшла у лідери за поставками у останні три роки - в 2006р. імпорт апельсинів в Україну зріс на 16,8%. Поставки одного з попередніх лідерів, Ізраїлю, скоротилися.

Рис. 1.3 Імпорт цитрусових в Україну в 2008р.

Досить велика кількість цитрусових ввозиться в Україну нелегально. В якості прикладу можна привести іспанські апельсини, котрі практично постійно присутні на ринку, тоді як за даними 2007р. їх було ввезено трохи більше 20т. Після спаду обсягів імпорту в 2006р. кількість компаній, які імпортували понад 20т. даного товару скоротилось і в 2008р., кількість компаній - імпортерів складало вже 29 % від їх кількості 2006р. Це спричинило підвищення ввізного мита і зріст імпорту через компанії, які користуються пільгами в податковій сфері.

Апельсини ввезені компаніями з уплати ввізного мита і ПДВ, виявились неконкурентоспроможними на внутрішньому ринку. Відбулася зміна лідеру за обсягами імпорту апельсинів в Україну.

У січні - травні 2008 р. імпорт апельсинів в Україну склав 32,4 тис. тон, що на 9% більше, ніж у січні - травні 2007 р., що підтверджує загальну тенденцію до збільшення обсягів імпорту цієї продукції в Україну. В минулому році найбільший обсяг апельсинів був поставлений в березні і склав майже 9 тис. тон.

Рис.1.4 Структура імпорту цитрусових в Україну по країнах у 2008

Однак можна з впевненістю сказати, що в найближчі декілька місяців імпорт цього товару буде суттєво скорочений, що пов'язано з виходом на ринок вітчизняних фруктів та ягід, тобто відбудеться заміщення попиту на апельсини попитом на місцеву плодово-ягідну продукцію.

Основним постачальником апельсинів в Україну в січні - травні 2008р. був Єгипет (21,2тис.тон, що склало 66% всього імпорту за цей період) , великий обсяг поступив з Туреччини (9,3 тис.т , 29%). Також бажано відмітити перші за останні 5 років поставки свіжих чи охолоджених апельсинів з Італії, хоча досі це дуже малі обсяги. Що стосується цін, то в січні-травні 2008р. ми могли спостерігати незначні коливання середньої імпортної ціни: в січні -233 USD/т, в березні - 232 USD/т, а в травні - 235 USD/т.

Мандарини. У січні - травні 2008 р. імпорт мандаринів в Україну склав 11,4 тис. тон., що дорівнює обсягу імпортованих цитрусових даного виду за аналогічний період 2007р. Однак у подальшому імпорт свіжих та охолоджених мандаринів, скоріш за все, буде призупинено або ж буде незначним до жовтня, що традиційно для цієї пори року в Україні. Основними постачальниками мандаринів в Україну у звітному періоді були Туреччина (5,6 тис.т.), Грузія (2,5 тис.т) та Ізраїль (1,4 тис.т). Середня імпортна ціна у травні була практично на рівні січневої і склала 209 USD/т, тоді як максимальна ціна була в березні - 229 USD/т.

Лимони. У січні - травні 2008р., Україна імпортувала 17 тис.т. лимонів, що на 20% більше, ніж за цей же період 2007р. і підтверджує загальні тенденції до збільшення обсягів імпорту цитрусових. Найбільший обсяг свіжих і охолоджених лимонів у звітному періоді був поставлений у березні і склав майже 4,5 тис.т. На думку аналітиків, в літні місяці обсяги імпорту лимонів, як і інших цитрусових, дещо скоротиться, що традиційно для цього періоду, однак у зрівнянні з іншими видами цитрусових будуть більш суттєвими. [36]

Основними постачальниками лимонів у січні - травні поточного року були Іспанія (10,5 тис.т) і Туреччина (4,4 тис.т.), при цьому Туреччина найбільші свої обсяги постачає у зимовий період, а Іспанія навесні. Також необхідно відмітити, що в травні перші поставки в Україну в цьому році здійснили Аргентина та ПАР. Середня імпортна ціна в травні була на рівні січневої і склала 241USD/т, максимальна ціна за квітень-263 USD/т.

1.2 Основні фактори, які впливають на якість цитрусових в процесі транспортування та зберігання

Апельсини залежно від біологічних особливостей і якості поділяють на дві помологічні групи. До першої групи входять пупкові апельсини і корольки, а до другої - усі інші сорти. Лимони, мандарини, грейпфрути на помологічні групи не поділяють.

Апельсини за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії: І - від 71 мм і більше; II - менш як 71 до 63 включно; III - менш як 63 до 50 мм включно.

Мандарини поділяють на три категорії: І - 60 і більше мм в діаметрі; II - від 54 до 60 включно; III - менш як 54 мм (до 53 мм включно).

Лимони також поділяють на три категорії: І - 60 і більше мм в діаметрі; II - менш як 60 до 51 включно; III - менш від 51 до 42 включно. [2]

Якість цитрусових плодів оцінюють за такими показниками: зовнішній вигляд, запах і смак, забарвлення, розмір.

Цитрусові плоди повинні бути чистими, свіжими, з рівно зрізаною плодоніжкою. Допускаються плоди без плодоніжки (що відпала), але не вирваною плодоніжкою. Колір шкірки світло-жовтий або оранжевий (у лимонів - світло-зелений або жовтий). Розмір у найбільшому поперечному діаметрі не менше (мм): мандаринів -- 38, апельсинів - 50, лимонів - 42.

Допускаються різні пошкодження, зарубцьовані в період росту (проколи, градобоїни, подряпини, сітка, опробковілі утворення), сліди сажового гриба і щитовки загальною площею не більш як 1/4 поверхні плода: плоди із слабкою коричневою плямистістю загальною площею у апельсинів і мандаринів не більше ніж 2 см². Інші хвороби не допускаються, а також плоди з прозеленню (у лимонів і апельсинів без обмеження, у мандаринів - не більш як 3/4 поверхні плода).

Хвороби і пошкодження цитрусових плодів

Цитрусові плоди уражаються мікробіальними і фізіологічними хворобами.[18] Мікробіальні хвороби зумовлюють голуба, зелена і сіра плісень, антракноз, чорна гниль.[18]

Голуба плісень -- найбільш поширена хвороба всіх цитрусових плодів. Кільця голубої плісені виникають, насамперед, у місцях пошкодження шкірки. Вони відділяються від здорової тканини білою порошкоподібною смугою плісені з обідком мокрої тканини із зовнішнього боку пошкодженого кільця шкірки. Шкірка в місцях ураження розм'якшується, внаслідок чого утворюються удавлені плями, які пізніше вкриваються білим міцелієм з голубим відтінком.

Хвороба при зберіганні легко передається здоровим плодам, а також в'ялим, недорозвиненим.

Зелена плісень. На початковій стадії розвитку хвороба нагадує голубу плісень. З подальшим розвитком м'якоть сильно розм'якшується і стає гіркою. Хвороба розвивається в місцях механічних пошкоджень і швидко поширюється контактним способом. На відміну від голубої, у зеленої плісені навколо ураженої частини шкірки утворюється біла клейка широка смуга (до неї легко прилипає обгортковий папір).

Сіра плісень уражає переважно апельсини і мандарини, рідко лимони. Розвивається вона навколо плодоніжки або в місцях механічних пошкоджень шкірки. Плоди уражаються ще під час росту, проте захворювання інтенсивно розвивається при зберіганні плодів. Спочатку уражена частина плода ущільнюється, стає твердою, набуває сіро-коричневого або коричневого кольору, а потім, особливо при підвищеній вологості повітря, вкривається міцелієм світло-сірого або білого кольору. М'якоть плода темніє і стає гіркою. Сіра плісень, на відміну від голубої і зеленої, розвивається навіть при низьких температурах зберігання.

Антракноз уражає усі цитрусові плоди. Починається хвороба з плодоніжки, навколо якої з розвитком гриба тканина розм'якшується і стає темного кольору, набуває гіркого смаку і неприємного запаху. У лимонів антракноз уражає також й інші частини плода. Хвороба розвивається через 2-3 міс. після початку зберігання. При температурі нижче від З °С розвиток хвороби припиняється.

Чорна гниль уражає переважно лимони і мандарини, рідко апельсини. Хвороба розвивається після тривалого зберігання. Спочатку на шкірці з'являється невелика темно-коричнева пляма з чорним забарвленням всередині. Гниль поступово проникає всередину плода, поширюється в тканинах його осьової порожнини і врешті уражає весь плід. Пошкоджені тканини темніють, розм'якшуються і руйнуються.

Фізіологічні хвороби виникають при транспортуванні, зберіганні і збиранні плодів у дощову погоду та при різкому зниженні температури. Деякі хвороби виявляються тільки при тривалому зберіганні плодів.

Глибока ямчастість уражає лимони усіх стадій стиглості під час зберігання при температурі 0°С. Найбільший розвиток хвороби спостерігається при температурі 10°С. Спочатку на шкірці з'являються окремі невеличкі цяточки, пізніше поверхня плода вкривається великою кількістю удавлених зеленувато-коричневих плям, на яких часто починають розвиватись грибкові захворювання. [19]

Коричнева плямистість (крапчастість) сильно уражає лимони, менше апельсини, грейпфрути, мандарини. Характеризується появою на плодах маленьких плям коричневого кольору неправильної форми. З подальшим розвитком хвороби окремі плями зливаються у суцільну, яка поширюється на значну частину плода. Коричнева плямистість уражає тільки шкірку і не впливає на смакову цінність м'якоті плодів, але помітно знижує їх стійкість проти мікробіологічних захворювань.

Цитрусові плоди, особливо Середземноморського басейну, можуть уражатись середземноморською плодовою мухою. Тому їх перед реалізацією знезаражують бромистим метилом - отрутою, яка діє на нервову систему. Фумігацію (від лат. fumigare - димити, скурювати) апельсинів здійснюють у камерах кваліфіковані спеціалісти з обов'язковим дотриманням інструкції. Плоди прогрівають поступово до температури всередині плода 8 - 10°С. При порушенні технології і режиму фумігації можуть з'являтись опіки плодів бромистим метилом і побурінням шкірки. При температурі плодів нижче за 8°С і вище від 25°С фумігація не дозволяється.

Ефективним способом знезараження цитрусових плодів є рефрижерація їх у холодильних камерах при температурі всередині плодів від 0,5 до 1,5°С впродовж 21 доби або при температурі від 0 до -1°С (але не нижче) впродовж 16 діб. Нижча температура призводить до переохолодження плодів і появи гіркоти. Рефрижерація не викликає суттєвих змін товарної і смакової цінностей плодів.

Цитрусові плоди уражаються сажовим грибом, а також шкідниками - щитовками. Пошкоджені місця мають вигляд круглих плям рожево-коричневого кольору.

Хімічний склад цитрусових значно змінюється в процесі достигання і зберігання. Змінюється вміст і склад ефірної олії у шкірці. У лимонів в ефірній олії зменшується доля нитраля і збільшується нелетучий залишок, у мандаринів на початку достигання максимум олії співпадає з максимумом кислотності. З достиганням цитрусових збільшується проникливість шкірки особливо у основи плоду, зменшується водоутримуюча властивість і в зв'язку з цим стійкість плодів. Гідроліз цукрів при зберіганні відбувається більше під впливом кислот, ніж ферментів. Зменшення кислот відбувається не тільки за рахунок їх розпаду до СО_2, але і за рахунок поновлення, так як кисень надходить на окиснення цукру. В шкірці цитрусових накопичується значно більше спиртів і альдегідів, ніж в м'якоті.

Органічних кислот в м'якоті мандаринів і апельсинів при зберіганні втрачається в 3 - 4 рази більше ніж у лимонів, а кількість цукру у апельсинів і лимонів дещо зменшуються, але у мандаринів зменшується майже без змін. Цукру більше втрачається в шкірці, ніж в м'якоті, а кислоти йдуть в шкірці більш швидкими темпами ніж в м'якоті.

Крім зміни хімічного складу цитрусових при достиганні і зберіганні, відбувається зміна фізичних властивостей, що впливає на товарні якості плодів. Втрата ваги на ³/₄відбувається за рахунок води і на ¹/₄ за рахунок сухих речовин. Шкірка плодів стає тоншою так як в неї більш всього відбувається втрати, особливо води.

На відміну від інших плодів всі цитрусові плоди краще зберігаються при температурі вище 0 єC, що являється особливістю її зберігання. З наближенням температури до 0 єC плоди пошкоджуються фізіологічними хворобами, особливо при тривалому зберіганні (3 - 4 місяця і більше).

Заморожування цитрусових не відбувається до температури мінус 2 єC. Низькі температури (0 - 2єC) викликають утворення в м'якоті гірких речовин або перехід їх від альбедо в м'якоть. При заморожуванні тільки що знятих плодів до -20 - 25 єC гіркі речовини не утворюються.

Із усіх цитрусових найбільш низьку температуру зберігання витримують мандарини, апельсини займають середнє місце, лимони і грейпфрути зберігаються при порівняно високих температурах.

Найбільш придатні до тривалого зберігання апельсини з жовтою шкіркою, середніх і великих розмірів, мандарини з жовтою шкіркою або прозелені ні до однієї треті поверхні, середніх розмірів. [18]

Цитрусові плоди, особливо в кінці зберігання, уражуються крапчастістю. Ця фізіологічна хвороба представляє собою руйнування шкірки над ефіромісткістями. Руйнування відбувається внаслідок різкого коливання температур в той час, коли плоди вже старіють і втрачають загальну стійкість. Крапчастість починає розвиватись з моменту розриву центрального судинно - проводячого пучка, коли плід уже не становить біологічно єдиного організму. Зв'язок шкірки з іншими частинами плоду при цьому переривається.

Крім крапчастості, викликаємої руйнуванням ефіромісткості, утворюється крапчастість внаслідок ураження плодів грибом Septoria depressa. Ураження цим грибом, крім того, знищує вміст ефірних масел в флаведо шкірки в два рази, що, в свою чергу, зменшує захищеність плоду.

При зберіганні апельсинів і мандаринів з прозеленню, лимонів з темно - зеленим забарвленням шкірки можна приміняти ступінчатий режим зберігання, перші два тижня підтримувати оптимальну температуру для даного вида і ступеня стиглості плодів; послідуючий - двотижневі періоди з поступовим пониженням на 1 - 1,5 єC (в залежності від ходу достигання) до мінімальної температури, встановленої для зберігання стиглих плодів. При ступінчатому зниженні температури відповідно підвищують відносну вологість повітря в камері зберігання. [19]

Слід підкреслити, що при закладанні на зберігання плодів, дуже тривалого зберігання або ж при закладці плодів, сильно уражених спорами пліснявих грибів, приходиться прибігати до більш низьких температур зберігання, порядка одного і навіть 0 єC. Строки зберігання при такій температурі значно зменшуються, так як ці умови сприяють винищенню фізіологічних розстройств.

Найбільш лежкими сортами апельсинів являються Валенсія пізня, Овальний, Дубльфін. Їх слід закладати на тривале зберігання - до 3 - 4 місяців.

Апельсини з червоною м'якоттю (Корольки, Сангвіні, Сангвінелі), а також пуп очні сорти (Вашингтон навел, Том сон навел) менш лежкі, вони можуть зберігатись не більше 2 - 3 місяців. Примірно такі строки можна зберігати грейпфрути.

Із лимонів на тривале зберігання (4 - 6 місяців) рекомендується закладати плоди сорту Примо - фіоре.

Цитрусові плоди зберігають в ящиках зі щілинами. Ефективне їх зберігання завернутих в бумагу, особливо при закладці на 3 - 4 місяці. [18]

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЦИТРУСОВИХ ПЛОДІВ

2.1 Об'єкти та методи досліджень

Для досліджень ми взяли плоди цитрусових: апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути. Відомо, що після транспортування на дальній відстані плоди знижують лежкоздатність яка характеризується не тільки кількісними і якісними показниками, але і фізичними, теплофізичними, фізіологічними властивостями і стійкістю до хвороб. Для визначення цих показників визначали фізичну густину, теплоємність, питому масу, інтенсивність дихання тощо.

Питома теплоємкість розраховується для визначення кількості тепла, яке необхідно передати товару для його нагрівання або забрати для його охолодження. Цей показник застосовується для розрахунку потреб в холодильному устаткуванні або кондиціонерах для обігріву.

Теплоємкість - кількість тепла, необхідного для підвищення температури об'єкту певної маси в певному інтервалі температур.

Теплоємкість цитрусових висока в порівнянні з іншими рослинними продуктами, що пояснюється високим вмістом в них води, питома теплоємкість якої дорівнює 4,19 кДж/кг*?С. Іноді для приблизних розрахунків застосовують теплоємкість плодоовочевої продукції, що дорівнює теплоємкість води. Так, наприклад, якщо вміст води в бульбах картоплі становить 80%, то питому теплоємкість його можна вважати такою, що дорівнює 3,3494 кДжАкг*?С. У головках капусти вода становить 94%, отже, питома теплоємкість їх орієнтовно буде дорівнювати 3,9346 кДж/кг*?С. При таких розрахунках допускається відома неточність, тобто не приймаються до уваги теплоємкість інших, крім води, складових частин рослинної тканини. Хоч кількість і теплоємкість інших компонентів в порівнянні з водою невелика, в точних розрахунках їх враховують.

Надзвичайно важливо враховувати теплопровідність харчових продуктів, які зберігаються при пониженій температурі (м'ясо, риба, плоди та овочі).

Теплопровідність - кількість тепла, яке проходить через масу об'єкту певної товщини та площини у фіксований час при різниці температур на протилежних поверхнях в один градус.

Для визначення теплопровідності розрахуємо такі показники: суттєву щільність, фізичну щільність. Дані зведемо в таблицю по показниках (Табл.2.2).

Методика виконання роботи. Суттєвий об'єм матеріалу продукту дорівнює сумі об'ємів води і сухих речовин. Враховуючи цей показник можна розраховувати суттєву щільність сировини за формулою:

Pc=267/267-nc

де pc= суттєва щільність сировини (без урахування вмісту газів), кг/ мІ,

nc - вміст сухих речовин, %.

Також розрахуємо фізичну щільність за формулою:

Рф = m/v

де Рф - фізична щільність, кг/мІ

m - маса плоду, кг;

v - об'єм плоду, смі;

теплопровідність (А) визначають за формулою:

Визначивши ці дані ми можемо знайти коефіцієнт температуропровідності.

Для правильного визначення втрат поживних речовин апельсинів приміняти поправочні коефіцієнти: для м'якоті - 0,7, для шкірки - 0,3.

Апельсин - це вічнозелене довговічне дерево, висотою до 10-20м, із щільною, густою, округлою чи пірамідальною листковою кроною. Плоди жовті, жовтогарячі чи оранжево - червоні, округлої чи злегка овальної форми зі шкірястим ароматичним навколо плідником (CD 2-4). М'якоть щільна, соковита, кисло - солодка.

На даний період існує близько 400 сортів апельсинів, однак промислове значення мають лише близько 20. Залежно від морфологічних ознак сорти апельсинів поділяють на дві групи: королькові і світлі, які в свою чергу також поділяються на дві підгрупи: звичайні і пупкові. У королькових сортів також відрізняють підгрупи напів - корольків і корольків. Королькові сорти від світлих відрізняються червоним забарвленням м'якоті, соку та/або шкірки, у них ніжна і соковита м'якоть, характерний присмак та аромат. Порівняно зі світлими сортами вони менші за розміром, у них гірше відділяється шкірка від м'якоті.

Пупкові, або навельні, сорти апельсинів не мають насіння, у них є невеликий недорозвинений дочірній плодик, їх плоди масою 150-200 г добре очищаються, мають соковиту таючу м'якоть, кисло-солодкий смак, тонкий аромат.

Звичайні, або овальні, апельсини утворюють найчисельнішу групу, представники якої істотно відрізняються за розміром та смакоароматичними властивостями.

Відмітними особливостями помологічних сортів є форма (шароподібна, овальна); забарвлення шкірки (жовта, оранжева, червонувато-оранжева); забарвлення м'якуша (ясно-жовта, оранжева, темно-червона); структура шкірки (гладка, шершава) і її товщина; смак м'якуша (кисло-солодкий, кислий); вміст соку в м'якоті.

У таблиці 2.1 наведена характеристика апельсинів, які найчастіше постачаються на український ринок (СD 8-18).

Отже, з дуже високою лежкістю і транспортабельністю є тільки три сорти Valensia Zate, Clanor та Shamonti, до них наближається Navel Zate. Хороша і дуже хороша лежкість і транспортабельність у більшості сортів пізньої групи стиглості. Щодо групи ранньо - стиглих та середньостиглих сортів (хоча серед них є сорти, які мають вичокі смакові якості), на наш погляд, їх недоцільно завозити в Україну відразу у великій кількості, оскільки реалізувати їх за короткий період неможливо, а запасу лежкості у них обмаль. ІІлоди складаються із соку - 40-45%, флаведо - 8-10%, альбедо -15 -30%, плівок і м'якоті - 20-30%, насіння - 0,4%.

Згідно зі стандартом FFУ-14 специфічними вимогами до апельсинів являються вміст соку і кольоровість. Так, в апельсинах сорту Thomson Navel і Таггосо вміст соку повинен бути не нижче 30%, Washington Navel - 33%, а у всіх інших - 35%. Забарвлення повинно бути характерним для сорту. Допускається світло-зелене забарвлення, яке не перевищує 1/5 поверхні плоду, з урахуванням сорту та періоду збору.[18]

Згідно з ГОСТ 4427-82 "Апельсини. Технические условия" плоди повинні бути свіжі, чисті, з правильним зрізом плодоніжки, правильної калібровки, а також мати відповідне забарвлення (від світло-оранжевого до оранжевого). Апельсини поділяються залежно від сорту і товарних якостей на дві помологічні групи: першу (пупочні і корольки) і другу (всі інші сорти). За розміром плоди поділяють на три категорії: І, ІІ і III з відповідними найбільшими діаметрами плодів: від 71 мм і більше; від 63 до 71 мм і від 50 (включно) до 63 мм. Незалежно від категорії допускаються у відповідних кількостях нестандартні плоди, що мають вм'ятини від упаковки, зарубцьовані пошкодження, сітку, сліди щитовки і сажистого гриба загальною площею не більше 1/4 плоду, а також слабку коричневу плямистість на площі не більше 2 см². Не допускаються плоди зелені, запарені, підморожені і загнилі.[16]

Таблиця 2.1 Характеристика сортів апельсинів, які найчастіше постачаються на український ринок

Сорт	Група стиглості	Маса,г	Характеристика плоду
			Форма	Забарвлення	Тип шкірки	Характеристика мякоті	Лежкість	Транспорта-бельність
Washington Navel	Пізньостиглий	170-300	Кругла або овальна, з пупком, що випирається	Оранжеве	Середньої товщини, крупно-пориста, легко відділяється від мякоті	Щільна, соковита, ароматна з гармонійно солодко-кислим смаком	Хороша	Хороша
Navelina	Ранній	Від дрібних до середніх	Округла або округло-грушоподібна	Інтенсивно оранжева	Тонка дрібнопориста, мяка	Менш щільна, ніж у інших пупкових сортів, соковита, солодка	Середня	Середня
Thomson Navel	Середньо-ранній	150-200	Округла або округло-овальна з невеликим пупком	Світло-оранжева	Тонка, дрібнопориста	Не дуже соковита, волокниста	Середня	Хороша
Navel Zate	Пізньо-стиглий	170-300	Кругла або кругло-овальна з пупком	Оранжеве	Середньої товщини, крупно-пориста, легко відділяється від мякоті	Ніжна мякоть з інтенсивно оранжевим кольором	Висока	Хороша
Shamouti (Zaffa)	Пізньо-стиглий	150-200	Овальна	Оранжеве	Середньої товщини, гладка або шорстка	Щільна, соковита, гармонійно солодко-кисла, безнасіннєва	Дуже висока	Дуже висока
Salustiana	Середньо-стиглий	150-200	Округло-овальна або трохи приплюснута	Оранжеве	Тонка, легко відділяється від мякотві	Дуже соковита, ніжна, масляниста, таюча, солодка, насіння відсутня	Хороша	Задовільна
Cadeneza	Пізньо-стиглий	150-200	Округла,округло-овальна	Оранжеве	Тонка, дрібнопориста і шкіряниста	Ніжна, таюча, безнасіннєва, гармонійного смаку	Хороша	Хороша
Vernas Alberolas	Пізньо-стиглий	Дрібні і середні	Овальна	Ярко-оранжева	-	Солодка,безнасіннєва або малонасіннєва	-	-
Hamlin	-	Дрібні і середні	Округла, приплюснута як з вершини, так і з основи	-	Гладка, тонка	Соковита, солодка	Хороша	Хороша
Valensia Zate	Самий пізньости-глий	Дрібні і середні	Овальна	Ярко-оранжеве	Тонка, дрібнопориста	Дуже соковита, кисло-солодка з тонким ароматом	Дуже висока	Дуже висока
Moro	Ранній	Середні	Округла, овально-округла	Червона	Шкірка відокремлюється від мякоті погано	Інтенсивно червона з характерним ароматом, смак кисло-солодкий	Середня	Середня
Sanquinello	Ранній	Середні	Округло-овальна	Червона	Шкірка відокремлюється від мякоті погано	Червоне забарвлення мякоті і соку, малонасіннєва, ніжна, таюча	Середня	Середня
Tarocco	Ранній	Середньо-крупні	Овальна	З червоною пігментацієї	Тонка, легко відокремлюється від мякоті	Ніжна, таюча, малонасіннєва	Середня	Середня
Tomando	Ранній	Дрібні або середньо-крупні	Кругла	Іноді з червонуватою пігментацією	Тонка, гладка	Соковита, ніжна, солодка, безнасіннєва, іноді з червонуватими тонами	Середня	Середня
Proteas	Ранній	Середні	Кругла	З червонуватою пігментацією	Тонка, гладка	Гармонійний, солодко-кислий смак	Середня	Середня
Clanor	Середньопізній	Середні	Округла, округло-овальна	Оранжеве	Тонка, гладка, дрібнопориста і щільна	Надзвичайно соковита	Дуже висока	Дуже висока

Якість апельсинів визначають шляхом відбору у вибірку відповідної кількості упаковок залежно від величини партії. Під партії до 100 ящиків відбирають три упаковки від кожних наступних повних або неповних 50 ящиків. Перевірці якості підлягають всі плоди із відібраних у вибірку упаковок. Якість плодів у пошкоджених упаковках оцінюється окремо, а одержані результати розповсюджуються виключно на всі упаковки.

Найбільш небезпечними хворобами апельсинів при зберіганні являються блакитна та оливкова гнилі, діплодіоз, кисла гниль, фітофтороз та фомопсис. До числа найбільш поширених дефектів, які розвиваються і поглиблюються при зберіганні, нележать помятість, ознаки застуджування та олеоцельоз.

Наші дослідження показали, що апельсини у холодильній камері при температурі 4-6 єС зберігались не більше 35 днів. За цей час природній убуток маси становив 7,1%, хворих плодів було 20,0%, тобто вихід здорової продукції складав 72,9%. Ці показники не можуть зберігатись навіть місяць без втрати якості, їх треба було б реалізувати через два тижні після завозу в Україну і не допускати погіршення якості плодів із-за ураженості хворобами.

У другому досліді нами встановлено, що при природному убутку маси плоду 21,1%, на долю м'якоті припадає 14,7%, а на долю шкірки 45,1%, тобто в апельсинах в три рази активніше відбуваються втрати маси у шкірці, ніж у м'якоті. Цей факт свідчить про те, що дослідники неправильно визначають втрати поживних речовин при зберіганні плодів. Деякі з них фіксують навіть збільшення поживних речовин в плодах пояснюючи цей факт підвищенням концентрації клітинного соку, але не враховують, що плоди дихають і на процеси життєдіяльності витрачають цукри, органічні кислоти.[4]

На основі наших досліджень ми встановили поправочні коефіцієнти для визначення поживних речовин м'якоті і шкірки апельсинів, які для м'якоті становлять 0,7, а для шкірки 0,3.

Таким чином зниження товарних якостей відбувається, в основному, за рахунок втрати маси і відділення шкірки від м'якоті. При несвоєчасному зніманні зі зберіганні розвиваються хвороби.

2.2 Фізична характеристика плодів та їх вартісні показники

До фізичних властивостей цитрусових і взагалі плодів, відносять питому вагу, твердість, теплоємність, калорійність. [30]

Питомій вазі плодів раніше виділялось мало уваги, між цим ця властивість являється суттєво важливим елементом для оцінки їх якості, особливо для плодів цитрусових, які їдуть в технічну переробку: чим вища питома вага, тим більший вихід пюре із цитрусових, тим вони прочніші в легкості.

Питома вага всіх компонентів плодів більше одиниці, не рахуючи води, питома вага якого рівна одиниці [28]

Питома вага виражається у слідуючих цифрах і глюкози 1,560, фруктози - 1,669, сахарози - 1,588, целюлози - 1,529, яблучної кислоти - 1,601. [32]

Плоди, які містять багато повітря у міжклітинних просторах, мають питому вагу менше одиниці, тому вони плавають на воді.

Питома вага плодів визначається по формулі:

D =P/V

D - питома вага;

P - вага взятих для визначення плодів;

V - об'єм їх в мілілітрах.

Самим простим способом визначення питомої ваги плодів являється метод занурення: беруть декілька плодів, зважують їх на технічних терезах з точністю до 0,1г і занурюють в градуйований циліндр, в який налито вазелінове масло у визначеному об'ємі. Різниця у рівнях до і після занурення пов'язує об'єм, який займають взяті плоди, знаючи вагу плодів і занімаючий ними об'єм, вичисляють їх питому вагу. Вазелінове масло має питому вагу до 0,863 - 0,870, через те плоди, навіть які містять значну кількість повітря, у ньому тануть. Питома вага плодів може бути визначена також методом витіснення.

Краще застосовувати правило адитивності, згідно з яким показник адитивності складної речовини може бути розрахованим по показниках властивостей компонентів з урахуванням їх питомого вмісту.

Використовуючи правило адитивності була виведена наступна теоретична формула за якою ми розрахували теплоємкість продукції:

С=4,19-0,028nс,

де С - питома теплоємкість, кДж/(кг*К);

Пс - вміст сухих речовин, %. Дані наведено у таблиці 2.2

Таблиця 2.2 Теплоємність, та вміст сухих речовин в плодах цитрусових

Види продукції	Вміст сухих речовин,%	Питома тепло-ємкість, кДж/(кг*К)
Апельсин	11	3,882
Лимон	8,7	3,946
Мандарин	8,5	3,952

За результатами досліджень спостерігається залежність питомої ваги від вмісту сухих речовин. Чим менша масова частка сухих речовин, тим вища теплоємкість продукту. Найвищий відсоток вмісту сухих речовин у апельсинах - 11%, а питома теплоємкість їх найнижча - 3,882кДж. Найнижчий вміст сухих речовин у мандарина - 8,5%, а питома теплоємкість його - 3,952кДж.

Знаття теплоємності плодів необхідно при розрахунках розходу теплової енергії в процесі зберігання, транспортування в холодильних вагонах, технічної переробки плодів.

Теплоємкість залежить від температури, при якій протікають процеси нагрівання, але в межах тих температур, при яких протікають процеси з плодами, теплоємкість можна з достатньою для пластики точністю прийняти як постійні величини. Теплоємкість води приймають за одиницю.

Визначення теплоємкості обачно проводиться в калориметрі по масову змішування.

Замість дослідного визначення теплоємності плодів або овочів в калориметрі можна отримати теплоємкість на основі закону Коппа і Неймана і середнього їх хімічного складу. Закон Коппа і Неймана формулюється так: "Молекулярні теплоємкості твердих сполук рівні сумі атомних теплоємкостей складаючих їх елементів".

Для плодів і овочів, багатих вуглеводними і які містять незначну кількість білка і жирів, можна користуватись формулою:

С= 100-0,66.п сух 100

Питома теплоємкість плодів цитрусових по дослідженням Д.Г. Рютова і А.М. Веселовою (ВИІХІ;1939р.) склали такі:

- для апельсинів, які вирощувались в Грузії, і які мали 13,77% сухих речовин, теплоємність питома дорівнювала 0,911 (кал/кг?С)

- для лимонів, які також вирощувались в Грузії і містили 15,08% сухих речовин, питома теплоємкість 0,893 (кал/кг?С)

- для мандаринів (Грузія), сухих речовин 13,55%, питома теплоємкість - 0,897 (кал/кг?С)

Також було встановлено, чим більший вміст води в плодах, тим вища їх питома теплоємкість. Тому питому теплоємкість можна розрахувати по слідкуючій формулі.

С = 4,19 - 0,028n_c

Теоретично температура товару, товарної партії та зовнішнього середовища (температурний режим зберігання) повинен співпадати, однак практично це не зовсім вдається досягти, що зумовлено різною теплоємкістю і теплопровідністю одиничних товарів, товарних партій та повітряного навколишнього середовища, які впливають на швидкість вирівнювання температури всіх вказаних об'єктів.

Коефіцієнт температуропровідності (а) визначають за формулою:

а = А/с*рф,мІ/с

Виходячи з наведених даних можна сказати, що температуропровідність залежить від теплопровідності і збільшується зі збільшенням теплопровідності. Так у апельсина теплопровідність найвища - 5,876мІ/К, і температуропровідність найвища - 1,514мІ/с. А у лимона ці показники відповідно - 4,846мІ/К, і - 1,216мІ/с тобто найнижча.(таблиця 2.3)