Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла

Общая характеристика, классификация и технология производства растительных масел. Возможные дефекты растительного масла, экспертиза и показатели его качества. Требования к сырью, органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 29.03.2015
Размер файла 40,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова»

Факультет стандартизации, химии и биотехнологии

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Реферат

по дисциплине: «Товароведение»

на тему: «Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла»

Выполнил: студент 5 курса гр.ТСП-10

Гайнетдинова Э.М.

Проверил: доцент, к.б.н., Барышникова Н.И.

Магнитогорск,

2014

Содержание

  • Введение
  • 1. Общая характеристика растительных масел
  • 2. Классификация растительных масел
  • 3. Технология производства растительных масел
  • 4. Дефекты растительных масел
  • 5. Экспертиза и показатели качества
    • 5.1 Требования к сырью
    • 5.2 Органолертические и физико-химические показатели подсолнечного масла
  • Заключение
  • Список использованных источников

Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

1. Общая характеристика растительных масел

Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов -- светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.

Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

растительное подсолнечное масло качество

2. Классификация растительных масел

В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло разделяют на следующие виды:

· нерафинированное, подвергнутое только механической очистке;

· гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации;

· рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации;

· рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

· невысыхающие -- оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) -- содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линолено-вой кислот;

· полувысыхающие -- подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие -- имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

· высыхающие -- льняное, конопляное, древесное и др. -- содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой.

3. Технология производства растительного масла

Стадии производства растительного масла:

1. Подготовка к хранению и хранение сырья;

2. Очистка и сушка семян;

3. Отделение чистого ядра и его измельчение;

4. Пропарка и жарение мезги;

5. Извлечение масла;

6. Очистка (рафинация) масла;

7. Расфасовка и хранение.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки).

В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира.

Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование -- наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

Экстрагирование -- более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.

Для очистки масла от примесей (некоторые группы липидов, определяющих цвет, вкус и запах масла, твердые частицы мезги, а также различные чужеродные вещества) его подвергают рафинации, которая проводится в несколько этапов:

1. Рафинация в мыльно-щелочной среде - для отделения жирных кислот, белков и клетчатки;

2. Адсорбционная очистка с целью обесцвечивания масла (отбеливание масла). Основной адсорбент - глина;

3. Дезодорация.

При нейтрализации масел раствором NaOH свободные жирные кислоты образуют водные растворы мыла, формируя осадки. Масло и осадок разделяются в сепараторе.

Рафинация растительного масла от некоторых групп липидов и примесей состоит из гидратации (обработка водой) масла с целью удаления фосфолипидов. После гидратации масло подсушивают, распыляя его под вакуумом при остаточном давлении 2,6-5 кПа.

При вымораживании из подсолнечного масла удаляются воскоподобные вещества. Масло фильтруют через слой кизельгура или фильтр-перлита на фильтр-прессах.

Для отбеливания масла с целью удаления жирорастворимых пигментов - каратиноидов, хлорофиллов - применяют адсорбционную очистку отбеливающими глинами или активным углем. Отбеливание осуществляется в распылительных адсорберах-отбеливателях. Смесь суспензии и мыла разбрызгивается с помощью распылителя, поступает на коническую распылительную тарелку и в виде тонкой пленки стекает на поверхность аппарата. Выходящая из адсорбера-отбеливателя смесь масла и суспензии разделяется фильтрованием на фильтрах-прессах.

Для удаления из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих кислот, которые определяют неприятный запах и вкус масла, а также ядохимикатов применяют дезодорацию.

Дезодорацию проводят в вакууме острым паром в распылительном пленочном аппарате- дезодораторе. Масло, поступающее в дезодоратор, распыляется гидравлическим распылителем в вакууме. Пленка масла стекает по вертикальным пластинам сверху вниз в куб аппарата. В куб поступает острый пар, который подается в эжектор и барботирует через слой масла. Процесс продолжается 45 мин, температура масла на выходе +230 °С. Дезодорированное масло выводится через переливную трубу, охлаждается и хранится в атмосфере инертного газа.

4. Дефекты растительных масел

При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются различные дефекты:

· Затхлый запах - возникающий при использовании дефектного сырья;

· Посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

· Прогорклый вкус - ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

· Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

· Наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

Дефекты цвета:

· Излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

· Обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

5. Экспертиза и показатели качества

Сырье для изготовления подсолнечного масла, готовая продукция и процессы его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Масложировая продукция» (ТР ТС 024/2011) и «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011), а также требованиям стандарта ГОСТ Р 52465-2005, вырабатываться по технологической инструкции по его производству с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их

очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на марки в соответствии с ГОСТ Р 52465-2005.

Таблица 1 - Марки подсолнечного масла

Марка подсолнечного масла

Назначение

Рафинированное дезодорированное "Премиум"

Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания

Рафинированное дезодорированное "Высший сорт"

Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов

Рафинированное дезодорированное "Первый сорт"

Рафинированное недезодорированное

Для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки

Нерафинированное "Высший сорт"

Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки

Нерафинированное "Первый сорт"

Нерафинированное для промышленной переработки

Для промышленной переработки

5.1 Требования к сырью

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391-89. Данный стандарт распространяется на семена подсолнечника, заготовляемые и поставляемые на промышленную переработку.

Ограничительные нормы для заготовляемых семян подсолнечника указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Базисные нормы для подсолнечника

Показатель

Норма

Метод

Цвет и запах

Характерные данному виду сырья, без постороннего запаха

ГОСТ 27988-88

Влажность, %:

6,0 - 8,0

ГОСТ 10856-96

Сорная примесь, %, не более

3,0

ГОСТ 10854-88

Масличная примесь, %, не более

7,0

ГОСТ 10854-88

Кислотное число, мг КОН, не более

5,0

ГОСТ 26597-89

Зараженность вредителями

Не допускается

ГОСТ 10853-88

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец

1,0

ГОСТ 26932-86

Мышьяк

0,3

ГОСТ 26930-86

Кадмий

0,1

ГОСТ 26933-86

Ртуть

0,05

ГОСТ 26927-86

Пестициды, мг/кг, не более:

ГХЦГ (б, в, г-изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,15

Микотоксины, мг/кг, не более:

Афлатоксин В1

0,005

ГОСТ 30711-2001

Радионуклиды, Бк/кг (л):

Цезия - 137

60

Стронция - 90

11

Заготовляемые и поставляемые семена подсолнечника должны быть в здоровом не греющемся состоянии, иметь свойственные здоровым семенам нормальный цвет и запах (без затхлого, плесневого и посторонних запахов).

Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в семенах подсолнечника не должно превышать норм, установленных ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 015/2011.

Для определения значений показателей качества семян подсолнечника, применяют методы, установленные ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования к заготовкам и поставкам». Отбор проб и выделение навесок для анализа семян подсолнечника проводят по ГОСТ 10852-86.Метод определения органолептических показателей по ГОСТ 27988-88

Органолептическая оценка качества включает определение цвета и запаха семян подсолнечника. Цвет семян определяют визуально при рассеянном свете, а также при освещении лампами накаливания. Рассыпав тонким сплошным слоем навеску семян, определяют соответствие их цвета описанию этого признака в стандарте на анализируемую культуру. Запах определяют в целых или размолотых семенах одинаково. Для этого навеску семян помещают в чашку и устанавливают наличие или отсутствие постороннего запаха. В результатах анализа указывают, на каких семенах, целых или размолотых, проводилось испытание.

Метод определения влажности по ГОСТ 10856-96

Данный стандарт устанавливает порядок проведения воздушно-теплового метода определения влажности. Сущность метода заключается в определении потери массы пробы масличных семян, выраженной в процентах, высушенных в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах: температуре и продолжительности сушки.

Для начала проводят предварительное подсушивание семян. Затем семена переносят в две предварительно взвешенные металлические бюксы, помещают в сушильный шкаф при температуре (130±2). Через 40 минут бюксы извлекают из шкафа, помещают в эксикатор на 15 - 20 минут и взвешивают с точностью до 0,01 г.

5.2 Органолертические и физико-химические показатели подсолнечного масла

Для определения значений показателей качества готового подсолнечного масла применяют методы, установленные ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Отбор проб для анализа подсолнечного масла проводят по ГОСТ Р 52062-2003.

Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 023/2011

Таблица 3 - Гигиенические требования безопасности

Показатель

Норма

Метод

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец

0,1

ГОСТ 26932-86

Мышьяк

0,1

ГОСТ 26930-86

Кадмий

0,05

ГОСТ 26933-86

Ртуть

0,03

ГОСТ 26927-86

Железо

1,5

ГОСТ 30538-97

Медь

0,1

ГОСТ 30538-97

Пестициды, мг/кг, не более:

ГХЦГ (б, в, г-изомеры)

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,15

Микотоксины, мг/кг, не более:

Афлатоксин В1

0,005

ГОСТ 30711-2001

Радионуклиды, Бк/кг (л):

Цезия - 137

60

Стронция - 90

11

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя

Характеристика подсолнечного масла

рафинированного

нерафинированного

дезодорированного

недезодорированное

Высший сорт

Первый сорт

Для промышленной переработки

Премиум

Высший сорт

Первый сорт

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Допускается легкое помутнение или «сетка»

Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком

Не нормируется

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса

Цветное число, мг йода, не более

6

10

12

15

25

35

Кислотное число, мг КОН/г, не более

0,3

0,4

0,4

1,5

4,0

6,0

Массовая доля нежировых примесей, %, не более

Отсутствие

0,05

0,10

0,20

Мыло (качественная проба)

Отсутствие

Не нормируется

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,1

0,15

0,2

0,3

Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более

2,0

4,0

10

10

7,0

10,0

10,0

Анизидиновое число, не более

3,0

Не нормируется

Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более:

в пересчете на стеароолеолецитин

в пересчете на Р2О5

Отсутствие

0,2

0,018

0,6

0,053

0,8

0,07

Для определения значений показателей качества готового подсолнечного масла применяют методы, установленные ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Отбор проб для анализа подсолнечного масла проводят по ГОСТ Р 52062-2003.

Метод определения запаха, цвета и прозрачности по ГОСТ 5472-50

Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20 . Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50 . Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени и гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем и в отраженном свете на белом. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных частиц.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

При оценке качества подсолнечного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ.

Метод определения цветного числа по ГОСТ 5477-93

Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода. Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода. Цветное число испытуемого масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую окраску с маслом.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Метод определения кислотного числа по ГОСТ Р 52110-2003

Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в растворителе или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия.

Кислотное число - это важный показатель качества масла, характеризующий его пригодность употребления в пищу. Чем оно ниже, тем выше пищевая ценность масла. Повышенное кислотное число свидетельствует о низком качестве сырья, порче масла при продолжительном хранении.

Метод определения массовой доли влаги и летучих веществ по ГОСТ 11812-66

Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±3) до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потери массы.

Метод определения мыла (качественная проба) по ГОСТ 5408-59

Качественным методом можно определить только наличие или отсутствие мыла в пробе, т. е. количественного значения данный метод не дает. В конической колбе вместимостью 250 см3 предварительно вскипятить 50 см3 дистиллированной воды с несколькими каплями фенолфталеина, а затем добавляют около 10 см3 испытуемого масла и кипятят в течение 5-10 мин. По окончании кипячения колбу ставят на лист белой бумаги и добавляют еще несколько капель фенолфталеина. При отсутствии мыла в масле нижний слой в колбе после охлаждения остается бесцветным. Чувствительность метода 0,02%.

По числу омыления можно судить о чистоте и о природе подсолнечного масла.

Заключение

Подсолнечное масло одно из самых распространенных растительных масел на российском рынке. Оно нашло широкое применение как для непосредственного употребления в пищу, так и в пищевой промышленности для получения продуктов переработки растительных масел. Подсолнечное масло обладает высокой склонностью к окислению, поэтому для получения качественного и безопасного продукта усилия должны быть направлены на максимальное снижение окислительных изменений на всех стадиях переработки семян в масло, хранения масла на перерабатывающих предприятиях и его рафинации. Таким образом, для управления качеством растительных масел необходимо проводить оперативный контроль гидролитических и окислительных процессов на всех этапах товародвижения от производства сырья до потребителя.

Список использованных источников

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Издательство стандартов, 2011. - 242 с.

2. ТР ТС 024/2011 Масложировая продукция [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-07. - М.: Издательство стандартов, 2011. - 37 с.

3. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2005-29-12. - М.: Стандартинформ,

2007. - 19 с.

4. ГОСТ 26597-89 Подсолнечник. Метод определения кислотного числа масла с применением рН-метрии [Электронный ресурс]. - Взамен ГОСТ 26597-85; введ. 1990-07-01. - М.: Госстандарт России, 1993. - 12 с.

5. Щербаков В. Г. Технология получения растительных масел / В. Г. Щербаков - М.: Колос, 1992. - 207 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Классификация растительных масел в зависимости от сырья, консистенции, химического состава и способа очистки. Особенности технологии изготовления (стадии производства). Дефекты вкуса, запаха и цвета растительных масел, их органолептические показатели.

    презентация [455,4 K], добавлен 29.03.2015

  • Понятие и классификация оливкового масла. Современное состояние потребительского рынка данного продукта. Особенности производства растительного масла. Органолептические и физико-химические показатели его качества. Идентификация и экспертиза продукции.

    курсовая работа [442,5 K], добавлен 03.12.2014

  • Производство растительного масла, основные требования к упаковке и маркировке. Определение состава показателей для оценки качества растительного масла, коэффициента весомости. Экспертный анализ качества растительного масла, особенности составления карты.

    контрольная работа [1,1 M], добавлен 30.04.2012

  • Химический состав и пищевая ценность масла, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения. Маркировка, упаковка и транспортировка продукта.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 24.11.2012

  • Факторы, формирующие ассортимент растительных масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла. Физико-химическая и органолептическая экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином "Fresco" г. Набережные Челны.

    курсовая работа [88,0 K], добавлен 04.12.2014

  • Химический состав, пищевая ценность, технология получения рапсового масла, требования к упаковке и маркировке. Анализ ассортимента пищевого продукта. Проведение контроля качества рафинированного масла по органолептическим и физико-химических показателям.

    курсовая работа [73,8 K], добавлен 10.03.2011

  • Товароведная характеристика эфирных масел, краткая история развития этого товара. Изучение классификации, ассортимента, рынка сбыта. Положительное и отрицательное воздействие эфирного масла на здоровье человека. Органолептический анализ эфирного масла.

    курсовая работа [57,4 K], добавлен 31.05.2010

  • Проблема идентификации по ассортиментной принадлежности к определенным группам, видам, торговым маркам. Товароведная характеристика растительного масла и его производство. Нормативные документы, применяемые при идентификации. Обнаружение фальсификации.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.11.2014

  • Структура ассортимента растительных масел, реализуемых в продуктовой сети магазинов "Тамара" г. Хабаровск. Требования предъявляемые к качеству растительных масел. Контроль качества масел. Определение показателей качества органолептическими методами.

    курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.08.2008

  • Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".

    дипломная работа [520,5 K], добавлен 19.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.