Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"

Недостатки цвета. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диаметру. Отклонения в цвете или его недостаточная стойкость снижают качество колбас. Недостатки цвета являются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостатками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса молодых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являющегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании темного мяса очень старых животных колбаса также может иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измельчения.

Образование зеленоватого и коричневого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень распространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, когда не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цветообразования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способствует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышечных волокнах образуются крупные кристаллы льда, разрушающие волокна, что ведет к выделению мясного сока при размораживании. Это создает благоприятные условия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направлять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогорклого шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиологические процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества.

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изотермических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортирования[24].



2.ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ МПЗ «ТЕЛЕЦ»

2.1 Организационно-коммерческая деятельность предприятий розничной торговли МПЗ «Телец»

потребительский колбасный ассортимент

Мясоперерабатывающий завод «Телец» - это 13 лет безупречной репутации, высокого качества и стабильного спроса. Колбасный цех находиться по адресу: Усольский район, п. Тайтурка, ул. Нефтебазовская, 12а. Оптовые склады находятся: склад №1 г. Усолье- Сибирское, ул. Стопани, 49, склад №2 г. Усолье- Сибирское, рынок «Водопад» пав. 36.

В июне 2000 года был основан колбасный цех «Телец», на котором работало всего 15 человек и объемы продаж составляли 300 кг продукции в сутки. В 2006 году расширились площади производства, и колбасный цех переименовали в мясоперерабатывающий завод «Телец».

В апреле 2010 года МПЗ «Телец» успешно завершил сертификацию системы гигиенической безопасности продукции, основанной на принципах Hazard Analysis and Critical Control Points (ХАССП) и соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007. ХАССП (HACCP) -- (анализ рисков и критические контрольные точки) -- концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Внедрение системы качества ХАССП, которая позволяет обеспечить жесткий контроль качества и безопасности продукта на всех стадиях производства. МПЗ «Телец» является первым мясоперерабатывающим предприятием на территории Пермского края, получившим сертификат ХАССП.

Значимым событием в истории предприятия стало приобретение в 2011 году ОАО «Агрокомплекс Кунгурский», который в последующем переименуют в «Телец-Агро». Это позволило обеспечить полный контроль не только на всех стадиях производства, но и проследить за всей технологической цепочкой «от поля до прилавка».

В 2012 году на предприятии работает уже более 500 человек, увеличиваются объемы до 50 тонн в сутки.

Для выработки продукции используется только охлажденное мясо говядины собственного производства ("Телец-Агро"), свинины и птицы местных сельскохозяйственных производителей. Предприятие оснащено высокотехнологичным оборудованием лучших европейских фирм, которое обслуживается грамотными и опытными специалистами.

Неповторимый аромат и вкус продукции достигается благодаря использованию высококачественных специй ведущих фирм Германии, Австрии, Дании.

МПЗ «Телец» стремится создавать максимально надежный и натуральный продукт, выстраивая для этого новые технологические цепочки, бизнес - схемы, а главное - отношения с покупателями.

На сегодняшний день МПЗ «Телец» имеет тринадцать специализированных фирменных магазинов и поставляет продукцию по всему Пермскому краю. Ассортимент продукции, выпускаемой заводом, составляет более 300 видов колбасных изделий и полуфабрикатов, при этом он постоянно растет.

За 13 лет существования предприятие достигло многого. Качество продукции «Телец» подтверждено высокими наградами: завод является постоянным участником премии «100 лучших товаров России»; в 2007 году впервые в истории Пермского края «Телец» принял участие в престижном международном конкурсе IFFA в Германии и сразу завоевал 5 медалей, а в 2010 году - уже 21 медаль на этом же конкурсе. В 2013 году мясоперерабатывающий завод "Телец" в третий раз принимает участие в выставке IFFA. Завоеванные десять золотых, две серебряные и одна бронзовая медали еще раз подтверждают высокое качество продукции.

Работая по девизу «Прибыль превыше всего, честь превыше прибыли», мясоперерабатывающий завод «Телец» продолжает радовать своих покупателей вкусной и качественной продукцией[24].

2.2 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием МПЗ «Телец»

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Также для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания)[23].

В магазине «Телец» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий широкий, и пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и полукопченые в череве, ливерные колбасы, колбаски для жарки, сосиски и сардельки, ветчины, деликатесная продукция, характеристика которых представлена ниже:

Вареные колбасы.

К вареным колбасам высшего сорта относятся: Докторская - готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Так же к вареным колбасам высшего сорта относится Столичная.

Докторская и Столичная колбасы различны между собой по форме батона и виду на разрезе. В рецептуру Столичной колбасы входят говядина в/с, свинина жирная, шпик, яйцо, а Докторскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, молоко, яйцо.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Молочная, Свиная вареная, Московская, Отдельная. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины. В качестве пряностей используют перец и чеснок[8].

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%)[8].

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено.

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

Шпикачки высшего сорта - Москворецкие. Очень нежные, ароматные шпикачки изготавливаются из говядины и свинины высших сортов с добавлением некрупного свиного шпика, чеснока и черного перца для придания остроты[8].

Сосиски высшего сорта - Сливочные; крупные сосиски, длина их 12-13 см.

Они состоят из примерно равных количеств свинины и говядины в/с, сливок. Цвет светлый, вкус имеют слегка сладковатый.

Сосиски первого сорта - Молочные, Любительские, Говяжьи.

Молочные и Говяжьи сосиски идентичны по форме, но имеют различный цвет, Сосиски Говяжьи темнее. По рецептуре все реализуемые сосиски различны; В состав Молочных сосисок входит говядина, свинина, яйцо и молоко. Говяжьи сосиски в рецептуру включают только говядину и молоко, а Любительские сосиски включают свинину и говядину, к тому же Любительские сосиски реализуются в упоковке.

Сардельки высшего сорта - состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом.

Сардельки 1 сорта (Обыкновенные, Неженка, Южные) состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные. Сардельки Обыкновенные и Неженка, выпускаются в съедобной оболочке.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченых колбас, варено- копченых чаще всего поступают в реализацию сервелат «Охтинский» и «Лиговский», содержащие одинаковое количество говядины, свинины и шпик. Отличий друг от друга формой батона и видом на разрезе не имеют[8].

2. К полукопченым, которые чаще всего поступают в реализацию, относятся сервелат Дорожный, Станичная, Итальянская, Греческая, Андалузия.

По форме все колбасы между собой идентичны. Имеются различия по виду в разрезе и рецептуре. Андалузия включает кусочки нежирной свинины, говядины, мяса птицы, шпика. Греческая- говядина, свинина, шпик и грецкий орех. В рецептуру Итальянской входят - говядина, шпик и кусочки оливок. Сервелат Дорожный и Станичная имеют идентичную рецептуру: говядина, мясо птицы, шпик.

Колбасы полукопченые 2 и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на них[4].

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается, а ассортимент предприятия становится шире.

Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин МЗП «Телец» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем так же имеются изделия, относящиеся к деликатесным. Такие, как Балык «Руанский», Буженина «Богема», Карбонат «Хуторской» запеченный, шпик копченый, шпик соленный и пр.

За последние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола.

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.

Рационально повышенная полнота и широта ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности магазина.

Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтобы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум.

Вот почему, на предприятии МПЗ «Телец», руководителем постоянно осуществляется деятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия розничной торговли «Телец». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента[24].

Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий на предприятии розничной торговли «Телец», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей.

Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование.

К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров.

Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих сохраняемость колбас в надлежащих условий хранения. Анализ ассортимента колбас произведен на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

Кш =Шд/Шб (1)

где Кш - коэффициент широты

Шд - широта действительная (фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии магазина «Телец») фактическое количество 63 наименование.

Шб- базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, изготавливаемый МПЗ «Телец». Максимальный перечень предприятия МПЗ «Телец» составляет 101 наименований колбасных изделий.

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Кп = Пд /Пб (2)

где Кп - коэффициент полноты

Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием «Телец» определяется следующим отношением:

Ку = У/Шб (3)

где Ку - коэффициент устойчивости

У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб - общее количество наименований реализуемых колбасных изделий.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Кн = Н/Шд (4)

Где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия. Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования.



Таблица 2

Аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент колбасных изделий, предприятия торговли «Телец»

Описание коэффициента	Расчет	Результат
Коэффициент широты ассортимента колбасных изделий.	Кш=63/101=0,6%	Коэффициент широты приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент колбасных изделий в магазине достаточно широкий.
Коэффициент полноты сосисок и сарделек.	Кп=7/12= 0.5%	Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий показывает, что спрос покупателей удовлетворяется не полностью.
Коэффициент полноты копченых колбас.	Кп=18/20=0.8%	Коэффициент полноты ассортимента копченых колбас показывает, что спрос покупателей удовлетворяется.
Коэффициент полноты копченых колбас в натуральной оболочке.	Кп=7/9=0.7%	Коэффициент полноты ассортимента копченых колбас в натуральной упаковке показывает, что спрос покупателей удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий	Ку=25/63=0.3%	Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий низкий, это говорит о том, что спрос покупателей на одни и те же виды изделий удовлетворяются не полностью.
Коэффициент новизны ассортимента колбасных изделий	Кн=7/63=0,1%	Коэффициент новизны ассортимента колбасных изделий, низкий, это говорит о том, что предприятию нужно повысить обновляемость.

Вывод: коэффициент широты показывает, что потребительский спрос удовлетворяется не полностью, предприятию торговли МПЗ «Телец», следует расширить свои ассортимент, чтобы расширить клиентскую базу. Коэффициент полноты предприятия довольно высокий. Коэффициент устойчивости низкий, так как спрос покупателей на одни и те же виды продукции удовлетворяется не полностью. Обновляемость предприятию торговли так же следует повысить.

Таблица 3.

Структура ассортимента колбасных изделий.

Вид колбасного изделия	Всего, шт.	Сумма, т. руб.	Удельный вес по количеству, %	Удельный вес по сумме, %
Вареные колбасы	63	15750	45,7	48,5
Полукопченые колбасы	54	12096	39,1	V
Полукопченые колбасы в череве	21	4704	15,2	14,4
Итого	138	32550	100	100

Рис.3 Структура ассортимента предприятия торговли.

Вывод: Наибольший удельный вес в предприятии торговли МПЗ «Телец», занимают варёные колбасы, они составляют 46% всей структуры.

Сравнительная оценка потребительских свойств колбасных изделий

Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемых колбасный изделий в магазине "Телец". За образцы были взяты: колбаса полукопченая «Одесская» в фиброузной оболочке и колбаса вареная «Докторская». Анализ проводился на основе сравнения нормативных документов ГОСТ 53588-2009, ГОСТ Р 52196 - 2003 и на основе фактических данных.



Таблица 4

Анализ показателей качества.

Наименование товара и показатели	Полукопченая колбаса в фиброузной оболочке «Одесская»	Колбаса вареная «Докторская»
Производитель	МПЗ «Телец»
Требования НД к органолептическим показателям ГОСТ 53588-2009, ГОСТ Р 52196 - 2003
Внешний вид	Батон, с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений, наплывов фарша.	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно- красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен пустот и содержит кусочки шпика от 4 до 6мм.	Розовый или светло - розовый Фарш равномерно перемешан
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.	Свойственны данному виду продукта, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма, размер и вязка батона	Открученные батоны в череве, в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 15см, или прямые батоны с двумя перевязками посередине.	Прямые или овальные батоны, длиной от 15 до 50см
Фактические органолептические показатели:
Внешний вид:	Батон без пятен и повреждений	Батон без пятен, повреждений и наплывов фарша
Цвет на разрезе:	Красный, фарш равномерно перемешан, без серых пятен пустот и содержит кусочки шпика от 4 до 6мм.	Розовый, фарш равномерно перемешан
Вкус и запах:	Свойственный, с ароматом пряностей, в меру соленый	Свойственный, с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма, размер и вязка батона:	Прямая, скреплённая по концам металлическим креплениями. Диаметром 10 см.	Прямая, скрепленная по концам металлическими креплениями. Диаметром 15см.
Консистенция:	Упругая	Упругая

Вывод: по всем органолептическим показателям колбасные изделия, колбаса вареная «Докторская» и колбаса полукопченая в фиброузной упаковке «Одесская» соответствует ГОСТ Р 55588-2009 и ГОСТ Р-52196-2003. Вкус и запах, свойственные данным продуктам, форма - без деформации, консистенция - упругая, структура - однородная.

Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий на предприятии МПЗ «Телец».

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару - оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий.[8] Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия - изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару с продукцией[3].

Маркировка-- нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации (узнавания), указания его свойств и характеристик.

Транспортная маркировка определяется по ГОСТ 14192-96 с дополнительным грифом "Детское питание", с использованием манипуляционных знаков (гл.4 ГОСТ 14192-96) "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Согласно п. 5.3 ГОСТ Р 52479-2005 каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону (колбасы), батончику (колбаски, сосиски, сардельки) в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям п. 4.1 ГОСТ Р 51074-2003с указанием следующих дополнительных данных:

Маркировка должна содержать следующую информацию:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

товарный знак изготовителя (при наличии);

вид, наименование и сорт продукта;

состав продукта;

информацию о пищевой ценности

дату изготовления;

срок годности;

условия хранения;

массу нетто (для фасованной продукции);

надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

обозначение настоящего стандарта;

информацию о подтверждении соответствия.

Таблица 5

Анализ маркировки

Наименование показателей	Продовольственные товары
	Колбаса вареная «Докторская»	Сосиски «Молочные»
Производитель	МПЗ «Телец»	МПЗ «Телец»
Наименование	Колбаса вареная «Докторская»	Сосиски «Молочные»
Сорт	высший сорт	первый сорт
Состав	свинина, говядина, вода, яичный меланж, соль, молоко сухое, регуляторы кислотности: фосфаты пищевые, сахар, специи, антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).	свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко сухое соль, регуляторы кислотности: фосфаты пищевые, специи, сахар, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Энергетическая ценность	253 ккал	300 ккал.
Срок хранения	при t от 0+6 С - 60 суток.	при t от 0+6 С - 15 суток
Оболочка	Полиамидная оболочка	Полиамидная оболочка
Изготовитель	Усольский р-н, пос. Тайтурка, ул. Нефтебазовская12а	Усольский р-н, пос. Тайтурка, ул. Нефтебазовская12а
Комментарий	Соответствует требованиям ГОСТа	Соответствует требованиям ГОСТа

Вывод: маркировка колбасных изделий, колбаса вареная «Докторская» и сосиски «Молочные» изготавливаемых МПЗ «Телец», соответствует требованиям ГОСТ 52196-2003.



Таблица 6

Анализ упаковок

Наименование показателей	Требования к упаковке по НД	Продовольственные товары
		Колбаса вареная «Докторская»	Сосиски «Молочные»
Производитель	Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.	МПЗ «Телец»	МПЗ «Телец»
Материал, используемый для упаковок		Полиамидная оболочка, пакеты из прозрачных пленочных материалов	Полиамидная оболочка, пакеты из прозрачных пленочных материалов
Количество цветов и качество печати		Два цвета	Два цвета
Качество художественного оформления и дизайна		Высокое качество художественного оформления	Высокое качество художественного оформления
Комментарий

Вывод: Упаковка колбасных изделий МПЗ «Телец», соответствует требованиям ГОСТа.

Таблица 7

Анализ условий и сроков хранения

Показатели	Характеристика показателей
	Колбаса вареная «Докторская»	Сосиски «Молочные»
Производитель	МПЗ «Телец»
Требования о соблюдении условий и сроков хранения (ГОСТ Р 52196-2003)	Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Условия хранения и сроки годности по маркировке	при t от 0+6 С - 60 суток.	при t от 0+6 С - 60 суток.
Фактические условия хранения и сроки годности	При t +3 C- 60 суток	При t +3 C- 60 суток

Вывод: по данным таблицы, хранение колбасных изделий, соблюдается в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

в ящики из гофрированного картона;

в полимерные многооборотные ящики по;

в алюминиевые ящики;

в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, под пергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре - оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

2.4 Сравнительная оценка колбасных изделий

Для сравнительной оценки качества колбасных изделий, были взяты два образца, разных изготовителей, МПЗ «Телец» и мясокомбинат «Усольский». За образец был взят сервелат «Деликатесный».

Целью анализа является оценка качества органолептическим методом, так же, как выявления идентичных показателей у образцов, изготавливаемых различными предприятиями.

Таблица 8

Оценка качества

Показатели сравнения	МПЗ «Телец»	Мясокомбинат «Усольский»
	Сервелат «Деликатесный»
1.Идентификация
Род	Продовольственные товары
Класс	Пищевые продукты
Подкласс	Животного происхождения
Группа	Колбасное изделие
Подгруппа	Колбаса копченая
Вид	Сервелат
От термической обработки	Копченая
От способа изготовления	Варено- копченая
От сырья	Говядина, свинина	Говядина, свинина
От сорта	Высший
2.Органолептическая оценка	МПЗ «Телец»	Мясокомбинат «Усольский»
Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки.
Консистенция	Плотная	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет темно- красный, без серых пятен, пустот и содержит: жирной свинины нее более 4мм.	Фарш равномерно перемешан, цвет темно- красный, без серых пятен, пустот и содержит: жирной свинины нее более 4мм.
Вкус и запах	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запаха, вкус - в меру соленый.	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запаха, вкус - в меру соленый.
Форма, размер и вязка батона	Прямая, длинной 40см.	Прямая, длинной 40см.

Вывод: в ходе анализа показателей качества колбасных изделий МПЗ «Телец» и Мясокомбинат «Усольский» органолептическим методом, было установлено, что оба образца соответствуют ГОСТ 16290-86 (Колбасы варено- копченые. Технические условия) и указанному сорту на маркировке.

Для определения потребительских предпочтений, проведена оценка конкурентоспособности и произведены расчеты, которые представлены после таблицы 9.

Таблица 9

Анализ конкурентоспособности

Показатели сравнения	Эталон (балл)	МПЗ «Телец»	Мясокомбинат «Усольский»
Вкусовые качества	30	27	25
Калорийность	25	25 (336,9 ккал)	24 (343,7ккал)
Внешний вид	20	20	18
Срок годности	15	15 (90дней)	15 (90дней)
Цена	10	9 (271руб.)	10 (263руб.)
Итого	100	96	92

Расчет конкурентоспособности:

I=, (1.6) где

I- интегральный показатель

?пк (б)- бальная оценка каждого образца

Ц- цена

I= 96/271=0,35- МПЗ «Телец»

I= 92/263=0.34- Мясокомбинат «Усольский»

Вывод: выше конкурентоспособность у колбасного изделия МПЗ «Телец», так, как у него более приятный внешний вид, высокие вкусовые качества и низкая калорийность по сравнению с продукцией Мясокомбинат «Усольский».

При проведении сравнительной оценки качества колбасных изделий двух предприятий Иркутской области, были определены органолептические показатели исследуемых образцов экспертным методом и установлено соответствие ГОСТ 16290-86. При оценке их конкурентоспособности выявлены потребительские предпочтения МПЗ «Телец»

2.5 Правила реализации колбасных изделий на предприятии торговли

К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшее реализации. Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет продавец.

До поступления в торговый зал товары подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии со схемами разделки, колбасные изделия протираются тканью, концы оболочки срезаются, мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, упаковка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи). Фасовка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.

Упаковка мяса, мясопродуктов, колбасных изделий должна производиться в материалы, разрешенные органами Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.

Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т.п.), необходимо защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах. Запрещается продажа мяса, птицы, сырых полуфабрикатов и т.п. за одним прилавком с товарами, готовыми к употреблению. Продажа особо скоропортящихся продуктов с ограниченными сроками годности (студень, зельцы, ливерные, кровяные колбасы, мясные полуфабрикаты и др.) допускается только при наличии разрешения органов госсаннадзора. При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов, колбасных изделий и копченостей допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара. Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток - на две половины вдоль тушки; а гусей, индеек - с делением на 2, 4, 6 и 8 частей. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается. По согласованию с территориальными органами госсаннадзора торговое предприятие может производить приготовление фарша. Приготовление фарша производится по просьбе покупателя непосредственно за прилавком и только из мяса, купленного в данном магазине. Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске мяса, птицы, колбасных изделий, копченостей, должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

Доброкачественные мясо и птица, колбасные изделия, копчености обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком. Извлечения из настоящих Правил должны быть вывешены в торговом зале в доступном для покупателей месте.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли МПЗ «Телец» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2011 г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием МПЗ «Телец» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.

- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.

- Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли МПЗ «Телец» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения дипломной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям..

Рационализация ассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а так же благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятий розничной торговли МПЗ «Телец».



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ФЗ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300/1 с изменениями и дополнениями.

ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184, с изменениями и дополнениями.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения.

ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением №1).

ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.

Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация М.: МИЭМП, 2010, с.255,275.

Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013, с. 250.

Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. 5-е изд.-- М.: Информационно - внедренческий центр «Маркетинг», 2009, с. 56, 76.

Жиряева Е.В. Товароведение СПб.: Питер, 2004,с.75,91.

Корнеева В.К. и др. Теоретические основы товароведения Конспект лекций / - Минск : БГАТУ, 2008, с.56,76,334.

Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа - М.: ИНФА - М, 2007.с. 416.

Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001,с.33,76.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения М.: Норма, 2007,с.243,245

Райкова Е.Ю. «Теория товароведения»

Учебное пособие, издательский дом «Академия» 2004,с.342

Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб

Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов - М.: Дашков и К0, 2005,с.74,98

Размещено на Allbest.ru